CNCB CHÈ ô LONG bản real

Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Môn học : Công Nghệ Chế Biến Chè SLIDESMANIA.COM Đề Tài TỔNG QUAN VỀ TRÀ Ô LONG Danh Sách Sinh Viên SLIDESMANIA.COM STT HỌ VÀ TÊN MÃ SINH VIÊN Hoàng Lâm Tùng 636289 Hoàng Văn Tú 646028 Trần Thị Huyền Trang 647038 Trần Thị Trang 642615 Hà Huyền Trang 646330 Thái Doãn Anh Tuấn 636388 phạm huyền trang 646565 Nguyễn Thị Thùy Trang 636379 Nguyễn Thị Ngọc Trang 636669 10 SLIDESMANIA.COM MỤC LỤC � I GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CHÈ Ô LONG � II NGUYÊN LIỆU � III QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ � IV CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG � V VĂN HĨA THƯỞNG TRÀ Ơ LONG I Giới thiệu chung Trà long 2.Nguồn gốc trà long - Ô Long loại trà truyền thống có -Trà Ơ long nhóm trà (cũng giống nhóm trà xanh, nguồn gốc từ Phúc Kiến nhóm trà đen…) gồm nhiều loại Bất loại trà có độ oxy hố từ 8-80% xếp vào trà Ô long Các yếu tố tạo nên chất lượng trà - Giống trà tốt kỹ thuật canh tác -Lá Ơ Long bán oxy hóa, mơ tả trà - Khí hậu(vùng núi non mát xanh trà đen SLIDESMANIA.COM mẻ, có sương mù) - Giống trà trồng Việt Nam tồn giống Ơ Long Cao Sơn Đài Loan, giống trà núi cao nhỏ, giàu phẩm chất - Kỹ thuật chế biến II.NGUYÊN LIỆU -Là búp chè ô long giống chè Đài Loan Kim Tuyên, Ngọc Thúy, Thanh Tâm, Tứ Quý Xuân … có hương thơm đặc biệt -Tiêu chuẩn thu hoạch trà ô long sau: Phần đầu có sắc đỏ, trà xanh vừa tới Tiêu chuẩn thu hoạch trà ô long sau: Khi phần trà khoảng đến thu hoạch vừa tới SLIDESMANIA.COM -Nguyên liệu chè tươi (gốc phải gốc trà Ô Long) sau hái cần phải để nơi thoáng mát, phơi chè lớp mỏng tránh dập nát III.QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SLIDESMANIA.COM 3.1:Quy trình sản xuất giai đoạn chè tươi 1.HÉO NẮNG - -Mục Đích: Giảm lượng nước chè, : tăng cường hoạt tính men; tạo biến đổi hóa học có lợi cho chất lượng - -Thông số: Héo tự nhiên: điều kiện ánh nắng 40%, trải thành lớp mỏng bạt với độ dài 1,5-2 kg/m2 Khoảng 15 phút đảo chè lần, đảo từ 2-3 lần , nhiệt độ thích hợp để phơi từ 25-30 độ C, thời gian từ SLIDESMANIA.COM 1giờ 30 phút đến Làm héo nhân tạo: làm héo phòng héo nóng, phương pháp áp dụng cho mùa mưa lạnh Nhiệt độ phòng làm héo 38-40 độ C, cho trà nia làm héo 30-35 phút, 15 phút đảo chè lần đưa vào phịng héo mát 1.2.Héo mát: * Mục đích: Khơng khí mát tác dụng lên men làm cho chè sống tiếp tục lên men phần phần tạo biến đổi hóa học để tạo nên hương vị đặc hữu trà Ơ Long • Thơng số: Nhiệt độ phòng héo mát ổn định từ 18-190C, thời gian héo mát khoảng giờ, đảo chè lần phải làm thật nhẹ tay 1.3.Quay thơm: *Mục đích: Làm dập chè, dịch tế bào tràn phủ búp chè, tiếp xúc với oxy khơng khí tạo điều kiện cho q trình ơxy hóa xảy nhanh Thuận lợi cho q trình trích ly SLIDESMANIA.COM chất hịa tan sau pha *Thơng số: Chè đưa đổ vào thùng quay thơm để 15 đến 20 vòng vòng quay phút 1.4.Lên men: *Mục đích: tạo hương thơm tự nhiên , vị màu nước đặc trưng trà ô long *Thơng số: • • • Nhiệt độ lên men: 23-25 độ C Đảm bảo mức độ lên men khoảng 50-60 độ C Thời gian lên men từ 1,5 đến giờ, lên men cần để yên để tạo mùi thơm 1.5.Sao diệt men: đặc trưng SLIDESMANIA.COM • Mục đích: Ức chế q trình tiếp tục lên men trà để bảo trì hương vị , khơng có mùi ngái, đảm bảo độ oxi hoá 50-60%; giảm độ ẩm • Tiến hành: Xào chè thiết bị ống xào, để xạ nhiệt vào khối chè, làm cho nước chè bốc hơi, tạo bầu nóng để diệt men • Thời gian xào trà khoảng 5-6 phút, nhiệt đô khoảng 3000C, lưu ý không xào khơ SLIDESMANIA.COM 1.6 Vị chng: � * Mục đích: phá vỡ phần tổ chức tế bào, làm chất hòa tan tiết ngấm phủ lên bề mặt để pha chất trà dễ hòa tan nước � + Làm cho chè cong mềm, giúp cho giai đoạn tạo hình dễ dàng � * Tiến hành: thời gian từ 1-2 phút 1.7 Sấy sơ bộ: * Mục đích: Phá vỡ tàn dư chất lên men cịn lại vị chng, làm cho tác dụng lên men phản ứng sinh hóa hồn tồn bị đình chỉ, hương thơm ổn định * Tiến hành: Cho chè vào sấy sơ bộ, nhiệt độ sấy khoảng 55-750C, thời gian 25-30 phút Độ ẩm chè sau sấy 21,67%, nhiệt độ khối chè cịn nóng khoảng 600C, sau đem ủ nóng khoảng 4-5 Kết thúc giai đoạn chè tươi Giai đoạn chè khô SLIDESMANIA.COM SLIDESMANIA.COM 2.1 Tạo hình: � � 2.2.Sấy chè: * Sao, sấy: dùng nhiệt làm nóng mềm để q Mục đích: sấy để chuyển hóa vị chè, phát trình vị banh Dùng nóng làm dịu lại chè, nhiệt huy hương thơm chè mùi vị đặc độ chè khoảng 60 oC trưng; làm khỏi chè độ ẩm ăn toàn cho * Tạo dáng: đánh tơi cho chè vào ben ép, máy q trình bảo quản; diệt hồn tồn men xiết-ép-nén nhằm định dạng búp chè thành viên hình trịn � * Tiến hành: Sử dụng nóng máy sấy Quá trình xiết-ép-nén lặp lặp lại nhiều lần, để làm khô chè, nhiệt độ từ 100-105oC banh chè cứng dừng lại tháo đánh tơi cho Sức gió thổivào máy 1.200 rpm, vận tốc chè khơng bị vón cục, vón cục phải dùng tua máy 800 rpm Sấy lần, thời gian tay để gỡ Nếu chè cứng phải làm nóng để sấy từ 3-4 chè mềm lại 2.3 Phân loại : - Tách trà cánh bạc , cọng , cám khỏi trà phẩm - Mục đích : làm chất lượng trà thành phẩm đồng 2.4.Đóng gói - Đóng bao gồm , rút chân không - Thời gian để từ búp tươi trở thành sản phẩm hoàn thiện 36 tiếng hệ số K khoảng 4,5 – 4,8 kg SLIDESMANIA.COM SLIDESMANIA.COM IV CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG Trà Ô Long giới đánh giá cao phẩm chất tốt nó: trà thơm, giàu mùi vị, hậu vị kéo dài, nước dày… Chất lượng trà tốt hay xấu phải nhận định mắt , mũi , miệng tay để nhận loại trà tốt thực tốt Chất lượng tốt trà có từ yếu tố sau Dư lượng kim loại nặng chè thành phần DD SLIDESMANIA.COM Chỉ tiêu khác cho chè thành phần Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật tối đa SLIDESMANIA.COM V VĂN HĨA THƯỞNG THỨC -Với người Việt nói riêng người Á Đơng nói chung tách trà gói gọn tinh hoa,bản sắc văn hóa dân tộc -Hay nói trà đạo ln hướng người ta tiến đến với tĩnh lặng bình yên tâm hồn.Trà đạo nét nghệ thuật độc đáo,với thàn thái ung dung, lặng lẽ,kỹ thuật pha chế đẹpn mắt,tinh tế tỷ mỉ đến xuất thần Trích dẫn tài liệu tham khảo http://hoacanhdoxu.com/tieu-chi-xuat-xuong-che-o-long/ https://huongtraviet.com/quy-trinh-san-xuat-tra-o-long-p1.html SLIDESMANIA.COM http://m.baothainguyen.vn/tin-tuc/thai-nguyen-de-nhat-danh-tra/quy-trinh-che-bien-che-den-55882-46228.html SLIDESMANIA.COM Thank YOU! ... THIỆU CHUNG VỀ CHÈ Ô LONG � II NGUYÊN LIỆU � III QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ � IV CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG � V VĂN HĨA THƯỞNG TRÀ Ơ LONG I Giới thiệu chung Trà long 2.Nguồn gốc trà long - Ơ Long loại trà truyền... chế biến II.NGUYÊN LIỆU -Là búp chè ô long giống chè Đài Loan Kim Tuyên, Ngọc Thúy, Thanh Tâm, Tứ Quý Xuân … có hương thơm đặc biệt -Tiêu chuẩn thu hoạch trà ô long sau: Phần đầu có sắc đỏ, trà... chuẩn thu hoạch trà ô long sau: Khi phần trà khoảng đến thu hoạch vừa tới SLIDESMANIA.COM -Nguyên liệu chè tươi (gốc phải gốc trà Ô Long) sau hái cần phải để nơi thoáng mát, phơi chè lớp mỏng tránh