HỆ VI SINH vật TRONG THỊT GIA CẦM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT – CÔNG NGHỆ CẦN THƠ KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VÀ CÔNG NGHỆ SINH HỌC CHUYÊN ĐỀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM HỆ VI SINH VẬT CỦA THỊT GIA CẦM VÀ TRỨNG Giảng viên hướng dẫn: Ths HUỲNH THỊ SỮA Sinh viên thực hiện: TRẦN THỊ PHƯƠNG OANH 1900196 TRẦN THỊ THÁI TRÂN 1900092 LÂM THỊ BÍCH TRÂM 1900157 HUỲNH HOÀNG PHÚC 1900136 TRẦN GIA PHÚ 1900263 PHẠM GIA QUYÊN 1900621 Ngành: CNTP-2019 Cần Thơ – năm 2021 MỤC LỤC 1.Khái niệm vi sinh vật 2.Hệ vi sinh vật thịt gia cầm trứng 2.1.Hệ vi sinh vật thịt gia cầm 2.1.1.Tổng quan gia cầm 2.1.2.Nguồn lây nhiễm 2.1.3.Sự hư hỏng, gây bệnh 2.1.4.Các phương pháp bảo quản thịt gia cầm 2.1.4.1.Nguyên lý bảo quản thịt gia cầm 2.1.4.1.Những yêu cầu chất hóa học phép sử dụng bảo quản thịt gia cầm 2.2.Hệ vi sinh vật trứng 2.2.1.Tổng quan trứng 2.2.2.Hệ vi sinh trứng 2.2.3.Một số loại vi sinh vật điển hình có hệ vi sinh vật trứng 2.2.3.1 Salmonella 2.2.3.2.Nấm mốc loại vi khuẩn 11 TÀI LIỆU THAM KHẢO 14 DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1.1.Thành phần dinh dưỡng 100g thịt gà ta Bảng 2.1.2.Các vi sinh vật gây thối Bảng 2.1.3.Diễn biến trình thối rữa thịt Bảng 2.2.1.Thành phần dinh dưỡng trứng Bảng 2.2.2.Các dạng hư hỏng trứng vi khuẩn 12 Bảng 2.2.3.Các biến đổi trứng nấm mốc 12 DANH SÁCH HÌNH Hình 1.1.Một số hình dạng vi khuẩn Hình 2.2.1.Pseudomonas Hình 2.2.2.Salmonella Hình 2.2.3.Cọng mang bọc bào tử với bọc bào tử (Sharma, 1998) 11 HỆ VI SINH VẬT TRONG THỊT GIA CẦM 1.Khái niệm vi sinh vật Vi sinh vật sinh vật đơn bào đa bào nhân sơ có kích thước nhỏ, khơng quan sát mắt thường mà phải sử dụng kính hiển vi Thuật ngữ vi sinh vật không tương đương với đơn vị phân loại phân loại khoa học Nó bao gồm Virus, Vi khuẩn (bao gồm Cổ khuẩn), nấm, tảo động vật nguyên sinh Hình 1.1 Một số hình dạng vi sinh vật 2.Hệ vi sinh vật thịt gia cầm trứng 2.1.Hệ vi sinh vật thịt gia cầm 2.1.1.Tổng quan gia cầm Gia cầm tên gọi chung cho lồi động vật có hai chân, có lơng vũ, thuộc nhóm động vật có cánh người ni giữ, nhân giống nhằm mục đích sản xuất trứng, lấy thịt hay lơng vũ Gia cầm lồi cho sản phẩm thịt làm thực phẩm cho người phổ biến giới, chiếm khoảng 30% sản phẩm thịt toàn giới, đặc biệt thịt gà Năng lượng Đạm Tro Canxi Sắt Nước Chất béo Phốt Vitamin C Vitamin PP Vitamin A Vitamin B1 Vitamin B2 199 kcal 20.3 g 1000 mg 12 mg 1.5 mg 65.4 g 13.1 g 200 mg mg 8.1 g 120 mcg 200 mcg 200 mcg Bảng 2.1.1 Thành phần dinh dưỡng 100g thịt gà ta Thành phần chủ yếu thịt gia cầm chủ yếu gồm có 75% nước, 18% protein, 4% phi protein (các nguyên tố khoáng) 3% mỡ Thịt tươi sống chứa nhiều nước môi trường tốt cho vi sinh vật sinh sống phát triển Chúng gây hại lớn giá trị dinh dưỡng, chất lượng sản phẩm, ngồi chúng cịn gây hại cho người 2.1.2.Nguồn lây nhiễm  Hệ vi sinh vật có sẵn ngun vật liệu: Thịt tươi sống thường có khơng có vi sinh vật (từ vật khỏe)  Hệ vi sinh vật nhiễm trình chế biến : Vi sinh vật thường lây nhiễm q trình chế biến, sơ chế, giết mổ khơng đảm bảo vệ sinh, sản phẩm bị lây nhiễm vi sinh vật, dễ bị lây nhiễm vi khuẩn đường ruột phân vào thịt Vi sinh vật thường bị nhiễm nhiều bề mặt thịt phát triển làm cho số lượng dần tăng lên, đặc biệt miếng thịt giữ nhiệt độ nóng tìm thấy bào tử nấm mốc thuộc giống Sporotrichun, Mucor, Penicilium,…Các vi khuẩn Bacillus subtilis, Clostridium sporogeles,… Các dạng khác cầu khuẩn: Ecoli, Proteus vulgaris, Micrococcus, Anacrobis Trong số vi khuẩn phát triển thịt nhiệt độ lạnh có: Achromobacter, Pseudemonas Một số nấm men thấy phát triển thịt Vi sinh vật nhiễm bề mặt thịt sinh sôi phát triển dần ngấm vào sâu bên làm hư hỏng thịt Quá trình ngấm sâu phụ thuộc vào điều kiện bên (độ ẩm, nhiệt độ, ), lồi vi sinh vật Vi khuẩn thuộc nhóm Salmonella điều kiện nhiệt độ bình thường sau 24-48 ngấm sâu vào thịt 14 cm, vi sinh vật hoại sinh điều kiện ngấm 4-5 cm Thịt gia cầm đặc biệt dễ nhiễm vi khuẩn Salmonella từ túi mật, buồng trứng, đường tiêu hoá chúng 2.1.3.Sự hư hỏng, gây bệnh Hệ thống vi sinh vật nhiễm thịt thường có mặt nhóm chính: vi khuẩn gây thối rữa, bào tử nấm mốc tế bào nấm men Thịt q trình bảo quản bị biến chất, hư hỏng enzym có sẵn thịt vi sinh vật Những tượng hư hỏng thịt thường gặp là: nhớt, thối rữa lên men chua có chấm màu bề mặt mốc Sinh nhớt: thường xuất mặt thịt ướp lạnh buồng có ẩm độ khơng khí tương đối cao 90% Thực chất tượng giai đoạn đầu hư hỏng Lớp nhớt thường có vi sinh vật khác nhau: Micrococcus albus, M.aureus, M.candidus, Ecoli, Bacilius subtilis, Tốc độ phát triển lớp nhầy phụ thuộc vào nhiều yếu tố: ẩm độ khơng khí, nhiệt độ, Bảo quản thịt tốt nhiệt độ 0°C ẩm độ tương ứng 85-90% Điều kiện thịt khơng có dấu hiệu hư hỏng tuần Thịt bị chua: vi khuẩn lactic nấm men thịt tự phân hủy bớt enzyme có thịt mà khơng có tham gia vi sinh vật Thịt sản phẩm thịt có nhiều glycogen dễ bị lên men chua Sản phẩm trình acid focmic, acetic, propionic, lactic, xucxinic…mơi trường acid kìm hãm vi sinh vật gây thối phát triển, song môi trường nấm mốc mọc tốt tạo thành amoniac bazơ nitrit làm cho mơi trường trung tính, tạo điều kiện cho vi sinh vật gây thối phát triển (trong có Proteus, Bacillius subtilis, B.metentericus) Vì lên men chua thời kỳ trước trình thối rữa Thịt có màu xám mùi khó chịu Sự thối rữa thịt: vi sinh vật hiếu khí, kị khí phát triển sinh enzym protease phân giải thành protein Thịt gia cầm bị bệnh gầy yếu dể bị thối rữa Những thịt glycogen, thời gian thục thịt, acid lactic thịt tạo thành (vì glycogen) khó kiềm hãm vi sinh vật gây thối phát triển Trong thối rữa thường xảy đồng thời vi sinh vật hiếu khí kị khí Trong có tham gia vi khuẩn, trước hết lồi có khả phân hủy protein, đến lồi đồng hóa sản phẩm phân hủy Các vi sinh vật hiếu khí thường gặp: Proteus vulgaris, Bacillus subtilis, B.mesentericus, vi khuẩn kị khí: Clotridium pefringens, Cl.putrificum, Cl.sporogenes Bảng 2.1.2.Các vi sinh vật gây thối Nhóm vi sinh vật Kiểu gây thối Kỵ khí Bacillus putrificus Bacillus histolytics Bacillus coligens Bacillus_ventricu Bacillus orbiculus Dạng phân huỷ Phân huỷ protein Nhóm vi sinh vật có enzym đơn Phân huỷ peptit Phân huỷ axitamin Nhóm vi sinh vật có enzym hỗn hợp Phân huỷ protein B.perfrigenes B.sporogeles Phân huỷ peptit B.bifidus B.acidophilus B.butyricus Hiểu khí Bacillus pyocyaneum Bacillus mensentericus Bacillus faccalis_alcaligenas Proteus zenkirii Streptococcus Staphylococus Poteus vulgaris B.lactic aerogenes B.aminophilus B.coligenes Phân huỷ axit amin Bảng 2.1.3.Diễn biến trình thối rữa thịt: Giai đoạn gây thối Vi sinh vật tham gia Hiện tượng chuyển hóa Giai đoạn đầu (0-24 giờ) Thịt nhiễm nhiều loại khác nhau, đáng kể là: Diplococus, Streptococus, Staphylococcus,… Sinh khí, vi sinh vật bắt đầu tăng Giai đoạn (sau 24 giờ) Streptococcus Staphylococcus có nhiều Gluxit bị phân hủy, nên môi trường trở nên axit Giai đoạn (đến ngày thứ 3) E.Coli phát triển mạnh mẽ, Hình thành nhiều amoniac, khống chế vi sinh vật khác pH chuyển trung tính Cuối giai đoạn lại thấy phát triển nhiều vi sinh vật Xuất khuẩn lạc vi khuẩn rõ Bắt đầu giai đoạn hóa pepton Thịt mềm, nhớt, pH trở trung tính kiềm, bắt đầu có mùi thối Giai đoạn thứ (đến ngày thứ 5) Giai đoạn phát triển nhiều vi khuẩn kỵ khí Trong B.perfringenes phát triển nhiều Thịt có mùi amoniac hydrosulfur rõ, gluxit bị phân hủy, lipit bị xà phịng hóa protit phân hủy mạnh làm tăng pepton Giai đoạn (tuần lễ thứ 2) Bắt đầu trình thối rữa Hàm lượng pepton Vi khuẩn phát triển mạnh axitamin tăng Ngoài ra, B.putrificus, Proteus vulgaris cịn có NH3, axit béo tự do, phenol, indol, mercaptan Giai đoạn (tuần lễ thứ 3) Vi khuẩn kị khí chuyển thành nha bào Hiện tượng thịt thối mức độ cao Amoniac tạo thành ức chế nhiều loài vi sinh vật Khối thịt trở nên nhão Sự biển màu thịt: màu đỏ thịt biến thành màu xám, nâu xanh lục vi sinh vật hiếu khí phát triển bề mặt: Bacterium prodigiosum sinh vết đỏ, Pseudomonas pyocyanea–xanh, Ps.fluorescens–lục Sự phát quang thịt vi khuẩn Phobacterium phát triển bề mặt thịt gây Đặc biệt bảo quản chung với cá Thịt thối rữa không phát quang Thịt mốc mốc Mucor Aspergilus phát triển thịt, làm thịt giảm tuyệt đối chất hồ tan, tăng tính kiểm phân huỷ protein lipit, tạo thành acid bay Mốc mọc bề mặt thịt ăn sâu vào tới 2-5 cm làm cho thịt có mùi mốc, nhớt, dính, biển màu 2.1.4.Các phương pháp bảo quản thịt gia cầm 2.1.4.1 Nguyên lý bảo quản thịt gia cầm: + Ngăn ngừa làm chậm phản ứng enzym tự phân huỷ thịt + Ức chế vi sinh vật sinh trưởng phát triển tiêu diệt vi sinh vật có thực phẩm cách bảo quản lạnh, xử lý nhiệt + Hạn chế giảm thiểu phá hoại côn trùng nguyên nhân khác cách rửa sạch, để nơi khô ráo, tránh tiếp xúc với trùng + Dùng hố chất để bảo quản thịt Sau giết mổ, bề mặt nguyên liệu bị bám bụi, chất bẩn nướ, phân Đó nguồn nhiễm si sinh vật đa dạng mà nước bẩn nguồn nhiễm phân nguồn gây nhiễm chủ yếu có mặt hầu hết lồi vi sinh vật nhiễm thịt Cần xử lí sơ nước sạch, rửa lớp bẩn để hạn chế số lượng vi sinh vật nhiễm trước xử lý hoá chất 2.1.4.2 Những yêu cầu chất hoá học phép sử dụng bảo thịt gia cầm + Phải có tính kháng khuẩn, nấm mốc nấm men cao phải có tính chất chống q trình oxy hố xảy bảo quản chế biến lương thực, thực phẩm + Không gây độc cho người gia cầm + Không làm thay đổi làm thay đổi tính chất hoá lí, cảm quan thực phẩm + Trong số trường hợp địi hỏi tính hồ tan hố chất dùng để bảo quản + Khơng tạo phản ứng phụ, tạo sản phẩm trung gian độc hại thực phẩm 2.2 Hệ vi sinh vật trứng 2.2.1 Tổng quan trứng • Cấu tạo trứng: chia làm phận gồm lòng đỏ, lòng trắng, màng vỏ vỏ trứng • Trứng loại thực phẩm chứa đầy đủ chất dinh dưỡng: chất đạm, protein… • Thành phần dinh dưỡng trứng Thành phần(%) Nước Protein Lipid Glucid pH Khống Lịng đỏ 86-88 10.5-12.3 0.3 05-09 6.63 0.3-0 Lòng trắng 47-50 15-17 27-36 0.7-1.0 9.0 0.7-1.6 Bảng 2.2.1 Thành phần dinh dưỡng trứng 2.2.2 Hệ vi sinh trứng Hệ vi sinh trứng môi trường đầy đủ chất dinh dưỡng cho vi sinh vật sinh trưởng phát triển Trứng có nhiều protein, lipit glucid, vitamin khoáng chất Trứng tế bào sống, bảo vệ bên lớp vỏ cứng nên hạn chế vi sinh vật xâm nhập bên ngồi Ngồi trứng cịn chứa lyzozim nên có khả miễn dịch Tuy nhiên có lây nhiễm trước đẻ vi sinh vật gây bệnh hay trực khuẩn đường ruột thể da cầm lây nhiễm sang Bình thường có khoảng 10% trứng lây nhiễm trước đẻ, có loại Vi khuẩn: Pseudomonas, Proteus, Alcaligenes, Achromobacter, Flavobacterium vi khuẩn Coliform,phổ biến Salmonella, Nấm mốc có: Mucor, Penicillium, Clasdosporium Hình 2.2.1 Pseudomonas Hình 2.2.2 Salmonella 2.2.3 Một số loại vi sinh vật điển hình có hệ vi sinh vật trứng 2.2.3.1.Salmonella Vi khuẩn salmonella, tên nhóm vi khuẩn, nguyên nhân phổ biến gây ngộ độc thực phẩm Salmonella thuộc họ Enterobacteriaceae (vi khuẩn đường ruột) giống vi khuẩn hình que, trực khuẩn gram âm, kị khí tùy nghi không tạo bào tử, di động tiên mao, sinh sống đường ruột, có đường kính khoảng 0,7 µm đến 1,5 µm, dài từ µm đến µm có vành lơng rung hình roi Hầu hết lồi Salmonella sinh hydro sulfua Salmonella khơng lên men lactose (trừ Salmonella arizona) * Phương thức lây nhiễm Có nhiều hội để vi khuẩn nằm trứng không bị nát, vỡ Bệnh thường xảy bên thịt gà thực tế vi khuẩn salmonella định hình trứng gà “chui” vào trứng trình hình thành, điều có nghĩa trứng đẻ chứa vi khuẩn salmonella ẩn náu bên Điều chứng thực Benjamin Chapman (chuyên gia an toàn thực phẩm, thuộc Trường Đại học Bắc Carolina), cho biết vi khuẩn salmonella xâm nhập vào trứng từ trứng hình thành thể gà salmonella trú ngụ tràng gà xâm nhập vào trứng trình tạo trứng Điều có nghĩa trứng nhìn bình thường chứa vi khuẩn salmonella bên Nhiễm khuẩn xảy sau gà đẻ trứng, ruột gà có salmonella vi khuẩn ngồi theo phân gà, phân gà dính vào trứng chuồng, ổ dây sang trứng, trứng nhiễm vi khuẩn đường Salmonella từ bên máy sinh dục gia cầm mắc bệnh ống dẫn trứng nhiễm từ phân gia cầm *Gây bệnh Những người bị nhiễm vi khuẩn salmonella thường tiêu chảy, đau quặn bụng, sốt nôn mửa 12-72 sau nhiễm bệnh Các triệu chứng nhiễm trùng thường kéo dài 4-7 ngày hầu hết người khỏe mà không cần điều trị Nhưng đôi khi, nhiễm trùng trở nên tồi tệ phải nhập viện Đó nhiễm khuẩn salmonella lan truyền từ ruột sang dòng máu quan khác thể, gây tử vong Những người có nguy bị nặng bao gồm trẻ em, phụ nữ có thai, người lớn tuổi người có hệ miễn dịch yếu *Phịng tránh Ngày nay, trứng vỏ sạch, tươi chứa vi khuẩn salmonella Vì vậy, để an tồn, trứng nên xử lý cách Hãy mua sử dụng trứng trùng, phổ biến rộng rãi Với sản phẩm trứng uy tín trải qua trình làm vật lý, sấy khơ, diệt khuẩn vỏ, phủ màng để tránh vi sinh vật xâm nhập bao gói, vận chuyển tới tay người tiêu dùng Bạn hủy bỏ trứng nứt bẩn bạn nhận thấy chúng Có thể bảo quản sau: 10 Cách tốt để bảo quản chúng để trứng hộp đựng ban đầu cất chúng ngăn tủ lạnh, bảo quản nhiệt độ phù hợp 20 độ C (68 độ F) Đặc biệt, khơng rửa trứng sau mua bạn loại bỏ lớp phủ bảo vệ dầu khoáng tăng khả cho vi khuẩn xâm nhập vào trứng Sử dụng trứng vòng – tuần kể từ ngày chúng tủ lạnh Bằng cách này, trứng an toàn để sử dụng 2.2.3.2.Nấm mốc loại vi khuẩn Một số loại nấm mốc đặc trưng trứng như: Mucor, Penicillium, Clasdosporium Một số loài vi khuẩn khác: Micrococcus, Proteus, Pseudomonas, , Proteus, Alcaligenes, Achromobacter, Flavobacterium vi khuẩn Coliform Hình 2.2.3 Cọng mang bọc bào tử với bọc bào tử (Sharma, 1998) *Phương thức lây nhiễm Sự lây nhiễm sau đẻ: bề mặt trứng có khoảng 10÷10 tế bào vi sinh vật, liên quan đến hệ vi sinh chuồng trại, phương pháp thu nhận trứng Trên vỏ trứng thường gặp loại nấm mốc như: Mucor, Pinicilium, Clasdosporium… vi khuẩn Micrococcus, Proteus, Pseudomonas Vỏ trứng có nhiều lỗ nhỏ giúp cho q trình trao đổi khí, đường cho vi khuẩn có kích thước nhỏ chui qua Nếu thể gia cầm mẹ thiếu canxi, vỏ trứng mỏng vi khuẩn xâm nhập dễ dàng Ngoài nấm mốc sinh trưởng tạo lỗ nhỏ tạo điều kiện cho vi khuẩn chui vào trứng Qua màng tế bào, vi khuẩn xâm nhập vào lòng trắng hoạt động sinh enzyme làm cho lòng trắng giảm độ nhớt, sau vi sinh vật xâm nhập vào lòng đỏ, phá vỡ màng làm cho lòng đỏ lịng trắng trọn lẫnvào Ngồi nấm mốc có hệ sợi khí sinh chui qua lỗ nhỏ lớp vỏ vào bên trứng Sau sử dụng chất tiết enzyme thủy phân lòng trắng, lòng đỏ làm cho chúng trộn lẫn vào Mặt khác sợi khí sinh bên ngồi phát triển mạnh tạo lỗ lớn tạo diều kiện cho vi khuẩn chui vào bên trứng dễ dàng 11 Nấm mốc vào trứng phát triển tạo thành khuẩn lạc: Pinicillicum có màu xanh, Cladosporium có màu lục đen Đồng thời môi trường bụi bẩn, nước rửa trứng, khay đựng bẩn,……Trên vỏ trứng có nhiều lỗ nhỏ phôi tế bào trứng hô hấp=>Vi trùng chui qua lỗ nhỏ vào trứng Trong trình cất giữ trứng lâu ngày, trứng nhiều nước, lysozim trứng tính kháng khuẩn, vi sinh vật xâm nhập vào bên *Sự hư hỏng Bảng 2.2.2 Các dạng hư hỏng trứng vi khuẩn Các dạng hư hỏng Trứng thối không màu Tác nhân Do vi khuẩn Pseudomonas, Achromo bacter, số dạng vi khuẩn E.coli Trứng thối màu lục Do vi khuẩn Pseudomonas fluorescens, Bacterium ovogenes Trứng thối màu đen Do vi khuẩn Pseudomonas melanovogenes Trứng thối màu hồng đỏ Do vi khuẩn Pseudomonas melanovogenes, Serratia Ngoài cịn có vi khuẩn gây bệnh Vibrio cholera, Samonela pullorum Bảng 2.2.3.Các biến đổi trứng nấm mốc Nấm mốc trứng Các biến đổi Penicillin Tạo màu xanh lục Clasdosporium Tạo màu lục tối Sporotrichum Tạo màu hồng Do trứng chứa nhiều acid, amin, chứa S nên sinh H2S, NH3 tạo thành mùi thối Tùy vi sinh vật gây thối trứng có màu sắc khác màu lục do: Pseudomonas fluorescens Màu đen Proteus *Phòng tránh 12 Tránh thay đổi nhiệt độ, không tạo lớp nước bề mặt trứng vi khuẩn phát triển Ngồi cịn bám lớp dầu mỏng bề mặt trứng (paraffin) để bịt kín lỗ nhỏ tránh tượng hơ hấp vi sinh vật chui qua Đặc biệt, không rửa trứng sau mua loại bỏ lớp phủ bảo vệ dầu khoáng tăng khả cho vi khuẩn xâm nhập vào trứng 13 TÀI LIỆU THAM KHẢO Bảng thành phần dinh dưỡng (vansu.vn) Ths.Nguyễn Thị Hồng Xuyên,2021.Hệ vi sinh vật số loại thực phẩm phương pháp bảo quản.Vi sinh thực phẩm.Cần Thơ HealthLinkBC File #59a An Toàn Thực Phẩm: NHững Cách Dễ Dàng Để Giữ An Toàn Thực Phẩm HealthLinkBC File #85 Rửa Tay: Giúp Chận Đứng Sự Lây Lan Vi Trùng 14 ...MỤC LỤC 1.Khái niệm vi sinh vật 2 .Hệ vi sinh vật thịt gia cầm trứng 2.1 .Hệ vi sinh vật thịt gia cầm 2.1.1.Tổng quan gia cầm 2.1.2.Nguồn lây nhiễm... 11 HỆ VI SINH VẬT TRONG THỊT GIA CẦM 1.Khái niệm vi sinh vật Vi sinh vật sinh vật đơn bào đa bào nhân sơ có kích thước nhỏ, khơng quan sát mắt thường mà phải sử dụng kính hiển vi Thuật ngữ vi sinh. .. 2.1.2.Nguồn lây nhiễm  Hệ vi sinh vật có sẵn ngun vật liệu: Thịt tươi sống thường có khơng có vi sinh vật (từ vật khỏe)  Hệ vi sinh vật nhiễm trình chế biến : Vi sinh vật thường lây nhiễm q