TÀI LIỆUHUẤN LUYỆN VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

SỞ Y TẾ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH CHI CỤC AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM TÀI LIỆU HUẤN LUYỆN VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM Thành phố Hồ Chí Minh, 04 tháng 06 năm 2013 Tài tồn thực liệu huấn luyện vệ sinh an phẩm – Hệ thống tự kiểm tra 02 cấp - Hepza TÀI LIỆU HUẤN LUYỆN VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM PHẦN IV QUY TRÌNH KIỂM TRA VÀ ĐÁNH GIÁ ATVSTP TẠI CÁC CƠ SỞ BATT (HỆ THỐNG TỰ KIỂM TRA TRONG KHU CHẾ XUẤT – KHU CÔNG NGHIỆP) Chi cục ATVSTP Tp Hồ Chí Minh Tài liệu huấn luyện ATVSTP 2013 Tài toàn thực liệu huấn luyện vệ sinh an phẩm – Hệ thống tự kiểm tra 02 cấp - Hepza I QUY TRÌNH KIỂM TRA 02 CẤP I.1 Quy trình đánh giá BATT – Cấp I – Kiểm tra thực tế nhà ăn Quy trình kiểm tra hàng ngày nhà ăn (cấp I) Ban Giám đốc công ty Quyết định bổ nhiệm người chịu trách nhiệm VSATTP NHÀ ĂN KIỂM TRA ĐỊNH KỲ Biên kiểm tra định kỳ Giám sát việc thực khắc phục tồn Lưu hồ sơ + Ghi chép, đánh giá đầy đủ nội dung biên đánh giá định kỳ (đính kèm) + Ghi nhận tồn giải pháp khắc phục nhà ăn + Tiến hành lưu biên kiểm tra định kỳ hồ sơ + Báo cáo việc kiểm tra định kỳ tháng cho ban giám đốc Ghi chép, đánh giá biên kiểm tra định kỳ hướng dẫn Giám sát việc thực khắc phục tồn tại: Tại lần tự kiểm tra, người kiểm tra có nhắc nhở tồn mà bếp ăn cần phải khắc phục kiến nghị biện pháp khắc phục tồn Ở lần kiểm tra tiếp theo, người kiểm tra giám sát việc khắc phục tồn nêu biên lần trước Lưu hồ sơ: Người kiểm tra tiến hành lưu biên kiểm tra định kỳ đơn vị, biên đoàn kiểm tra cấp cao yêu cầu xuất trình Người giao nhiệm vụ kiểm tra bếp ăn, định kỳ tháng báo cáo việc thực kiểm tra cho ban giám đốc công ty, nội dung báo cáo gồm: + Những tồn sở bếp ăn, + Những cải tiến bếp ăn tập thể, + Kiến nghị Ban Giám đốc hỗ trợ việc cải thiện điều kiện sở vật chất nhà ăn Chi cục ATVSTP Tp Hồ Chí Minh Tài liệu huấn luyện ATVSTP 2013 Tài toàn thực liệu huấn luyện vệ sinh an phẩm – Hệ thống tự kiểm tra 02 cấp - Hepza TÊN CƠNG TY: ……………………………………… CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc …………………………………… BIÊN BẢN KIỂM TRA VỆ SINH CƠ SỞ Thời gian: giờ, ngày / / 20… Người kiểm tra: Chức vụ: : Đại diện sở nấu ăn: Chức vụ: − Thực sổ kiểm thực 03 bước: Có  Khơng:  − Thực lưu mẫu thực phẩm: Có  Khơng:  I Nội dung kiểm tra TT Đánh giá Không Đạt đạt Nội dung Biện pháp khắc phục Khu vực sơ chế, bảo quản Nền khô, không ứ đọng nước, không trơn trượt Trần, sạch, không thấm nước, dễ vệ sinh Các dụng cụ chứa đựng thực phẩm sạch, không để nhà Dao, thớt vệ sinh Cống rãnh thơng thốt, có lưới che chắn Phân biệt sống-chín q trình bảo quản Sắp xếp thực phẩm kho phải ngăn nắp, phân riêng thực phẩm với phi thực phẩm Bồn rửa thực phẩm, dụng cụ riêng biệt, có chế độ vệ sinh định kỳ Khu vực bếp Nền khu vực bếp không ứ đọng nước, không trơn trượt 10 Nền, trần bếp sạch, có chế độ vệ sinh định kỳ Khơng có trùng, động vật gây hại khu 11 vực bếp 12 Các bếp nấu phải vệ sinh 13 Hệ thống quạt hút, ống khói vệ sinh định kỳ Trang thiết bị dùng riêng cho thực phẩm sống 14 chín 15 Cống rãnh thơng thốt, có lưới che chắn 16 Có bồn rửa tay với đầy đủ phương tiện khử trùng làm khô tay Chi cục ATVSTP Tp Hồ Chí Minh Tài liệu huấn luyện ATVSTP 2013 Ghi Tài toàn thực liệu huấn luyện vệ sinh an phẩm – Hệ thống tự kiểm tra 02 cấp - Hepza Khu vực phân chia thức ăn 17 Nền nhà, trần khô ráo, 18 Mặt bàn vệ sinh 19 Dụng cụ chứa đựng vệ sinh Dụng cụ phục vụ ăn uống (khay, tô, dĩa, muỗng, 20 nĩa…) 21 Sử dụng găng tay, kẹp gắp để phân chia thức ăn 22 Dụng cụ chứa đựng thức ăn phù hợp Phòng ăn 23 Nền, trần nhà ăn vệ sinh 24 Mặt bàn vệ sinh Các dụng cụ ăn uống (ống đũa, muỗng nĩa, chén 25 ăn…) vệ sinh 26 Có bồn rửa tay cho người ăn 27 Thùng rác có nắp đậy Bảo hộ lao động, vệ sinh nhân viên 28 Nhân viên mặc đầy đủ bảo hộ lao động, Nhà vệ sinh cho nhân viên phải sạch, cách xa khu 29 vực bếp Khu vực tập trung rác thức ăn thừa Thùng chứa rác, thức ăn thừa có nắp đậy kín; 30 Khơng để ứ đọng rác, thức ăn thừa Kết …./30 …./30  Mỗi lần kiểm tra: đánh dấu √ vào ô tương ứng cột kiểm tra  Ghi tên cụ thể nhân viên vệ sinh chưa biện pháp khắc phục cụ thể vào kiểm tra, yêu cầu quản lý giải Kết quả: Đạt Khơng đạt Đánh giá "Đạt" có 3/30 vi phạm/1 lần kiểm tra II Kiến nghị người kiểm tra III Ý kiến đại diện sở/ công ty phục vụ suất ăn Biên lập thành 02 có giá trị pháp lý Biên kết thúc lúc ………giờ ……… phút ngày Đại diện Bếp ăn Người lập biên (ký ghi rõ họ tên) (ký ghi rõ họ tên) Chi cục ATVSTP Tp Hồ Chí Minh Tài liệu huấn luyện ATVSTP 2013 Tài toàn thực liệu huấn luyện vệ sinh an phẩm – Hệ thống tự kiểm tra 02 cấp - Hepza Hướng dẫn đánh giá Biên kiểm tra hàng ngày Nếu có tồn yếu tố liệt kê bên cạnh đánh “không đạt” Biên Khu vực sơ chế, bảo quản Ø Dịng – Nền khơ, khơng ứ đọng nước, khơng trơn trượt: có đọng nhiều rác thải, ứ đọng nước, sàn đóng nhiều cặn bẩn, trơn trượt Ø Dịng – Trần, sạch, khơng thấm nước, dễ vệ sinh: chế độ vệ sinh kém, đóng bụi bẩn, bám khói, đóng cặn dơ, bị bong tróc, vỡ Ø Dòng – Các dụng cụ chứa đựng thực phẩm sạch, không để nhà: rỗ, rá, thau, thau sọt bị hư (nứt, vỡ, bám bẩn…), để trực tiếp nhà Ø Dòng – Dao, thớt vệ sinh sạch: dao đóng cặn, rỉ sét; thớt ẩm mốc Ø Dịng – Cống rãnh thơng thốt, có lưới che chắn: cống rảnh ứ rác, đọng nước, có mùi hơi, khơng có lưới che chắn Ø Dịng – Phân biệt sống-chín q trình bảo quản: thực phẩm sống chín phải để riêng biệt tủ bảo quản Ø Dòng – Sắp xếp thực phẩm kho phải ngăn nắp, phân riêng thực phẩm với phi thực phẩm: kho xếp không ngăn nắp, thiếu pallet kê cao thực phẩm, thực phẩm để chung với phi thực phẩm Ø Dòng – Bồn rửa thực phẩm, dụng cụ riêng biệt, có chế độ vệ sinh định kỳ: khơng có bồn rửa thực phẩm dụng cụ riêng biệt, khơng có ký hiệu bồn rửa thực phẩm thịt cá, rau củ quả, rửa dụng cụ Khu vực bếp Ø Dòng – Nền khu vực bếp không ứ đọng nước, không trơn trượt: có đọng nhiều rác thải, ứ đọng nước, sàn đóng nhiều cặn bẩn, trơn trượt Ø Dịng 10 – Nền, trần bếp sạch, có chế độ vệ sinh định kỳ: chế độ vệ sinh kém, đóng bụi bẩn, bám khói, đóng cặn dơ, bị bong tróc, vỡ gạch Ø Dịng 11 – Khơng có ruồi, trùng, động vật khu vực bếp: có nhiều trùng khu vực chế biến (ruồi, gián, chuột, ), có dấu hiệu côn trùng (phân chuột, phân gián,…) Ø Dòng 12 – Các bếp nấu phải vệ sinh sạch: bám bẩn, có thức ăn thừa, bị hư bể, bong tróc gạch,… Ø Dịng 13 – Hệ thống quạt hút, ống khói vệ sinh: chế độ vệ sinh kém, bám bụi, bám bẩn dầu mỡ, đóng cặn Ø Dòng 14 – Trang thiết bị dùng riêng cho thực phẩm sống - chín: khơng có dụng cụ chế biến riêng cho thực phẩm sống thực phẩm chín, khơng có ký hiệu dành cho dụng cụ chế biết thực phẩm sống chín Ø Dịng 15 – Cống rãnh thơng thốt, có lưới che chắn: cống rảnh ứ rác, đọng nước, có mùi hơi, khơng có lưới che chắn Ø Dịng 16 – Có bồn rửa tay với đầy đủ phương tiện khử trùng làm khô tay: bồn rửa tay cho nhân viên chế biến, khơng có nước sát trùng (xà bơng nước), khơng có khăn lau khô (khăn giấy, khăn vải dùng lần) Chi cục ATVSTP Tp Hồ Chí Minh Tài liệu huấn luyện ATVSTP 2013 Tài toàn thực liệu huấn luyện vệ sinh an phẩm – Hệ thống tự kiểm tra 02 cấp - Hepza Khu vực phân chia thức ăn Ø Dịng 17 – Nền nhà, trần khơ ráo, sẽ: đọng nước, có nhiều rác, bị bong tróc, có đóng cặn, trơn trượt Ø Dòng 18 – Mặt bàn vệ sinh sạch: mặt bàn khơng có vết dơ, rơi vãi thức ăn, bong tróc Ø Dịng 19 – Dụng cụ chứa đựng vệ sinh sạch: bám bẩn, thức ăn thừa, khơng Ø Dịng 20 – Dụng cụ phục vụ ăn uống (khay, tô, dĩa, muỗng, nĩa…) sạch: không (bám bụi bẩn, bám cặn thức ăn thừa, ẩm ướt), để không nơi quy định, để nhà Ø Dòng 21 – Sử dụng găng tay, kẹp gắp để phân chia thức ăn: không đeo găng tay, sử dụng tay không để bốc thức ăn, khơng có kẹp gắp để chia thức ăn Ø Dịng 22 – Dụng cụ chứa đựng thức ăn phù hợp: sử dụng vật dụng chứa chứa đựng chưa phù hợp (thùng xốp, thùng nhựa chứa thức ăn nóng),… Phịng ăn Ø Dòng 23 – Nền, trần nhà ăn vệ sinh sạch: đọng nước, có nhiều rác, bị bong tróc, có đóng ố, cặn, trơn trượt Ø Dịng 24 – Mặt bàn vệ sinh sạch: bàn ăn, nơi ăn uống nhiều vật dụng linh tinh (chổi quét nhà, đồ lau nhà…) có nhiều rác, nhiều bụi cát… Ø Dòng 25 – Các dụng cụ ăn uống (ống đũa, muỗng nĩa, chén ăn…) vệ sinh sạch: dụng cụ ăn uống đóng bụi, cáu bẩn, thiếu chế độ vệ sinh, cịn dính thức ăn thừa… Ø Dịng 26 – Có bồn rửa tay cho người ăn: bồn rửa tay có nước, riêng biệt, có trang bị xà phịng rửa tay Ø Dịng 27 – Thùng rác có nắp đậy: thùng rác khu vực ăn uống có nắp đậy quy định Bảo hộ lao động, vệ sinh nhân viên Ø Dòng 28 – Nhân viên mặc đầy đủ bảo hộ lao động, sẽ: thiếu bảo hộ lao động, nhân viên mặc bảo hộ lao động không đầy đủ Ø Dòng 29 – Nhà vệ sinh cho nhân viên phải sạch, cách xa khu vực bếp: khu vệ sinh nhân viên dơ bẩn, sàn trơn trượt, đọng nước, nằm gần khu vực chế biến thông với khu vực chế biến Khu vực tập trung rác thức ăn thừa Ø Dòng 30 – Thùng chứa rác, thức ăn thừa có nắp đậy kín; Khơng để ứ đọng rác, thức ăn thừa: thùng rác không quy định (thiếu nắp đậy nắp đậy không quy định), Có nhiều rác thải khu vực sơ chế, chế biến, khu vực tập kết rác thải, thức ăn thừa không vận chuyển kịp thời Chi cục ATVSTP Tp Hồ Chí Minh Tài liệu huấn luyện ATVSTP 2013 Tài toàn thực liệu huấn luyện vệ sinh an phẩm – Hệ thống tự kiểm tra 02 cấp - Hepza I.2 Quy trình đánh giá BATT – Cấp II: Ban quản lý KCX - KCX Quy trình thành lập đồn kiểm tra kiểm tra bếp ăn cơng ty (cấp II) Thông báo kế hoạch kiểm tra sở Ban Giám đốc Hepza Ban Giám đốc KCN Cử cán chịu trách nhiệm VSATTP tham gia kiểm tra Thành lập đồn kiểm tra VSATTP nội Cơng ty có Bếp ăn TIẾN HÀNH KIỂM TRA CƠ SỞ (Đính kèm biên kiểm tra hướng dẫn đánh giá) Kiểm tra thủ tục hành Kiểm tra thực địa bếp nấu + Ghi chép, đánh giá đầy đủ nội dung biên đánh giá định kỳ + Tiến hành lưu biên kiểm tra định kỳ hồ sơ + Báo cáo việc kiểm tra định kỳ tháng cho ban giám đốc + Điều kiện sở vật chất, trang thiết bị dụng cụ, người, thực hành vệ sinh Đại diện Hepza, kết hợp với Đại diện ban quản lý Khu Công nghiệp – Khu Chế xuất tiến hành kiểm tra định kỳ quý/1 lần/1 đơn vị việc thực thủ tục hành chế độ vệ sinh nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm theo nội dung biên sau: Biên kiểm tra: Chi cục ATVSTP Tp Hồ Chí Minh Tài liệu huấn luyện ATVSTP 2013 Tài toàn thực liệu huấn luyện vệ sinh an phẩm – Hệ thống tự kiểm tra 02 cấp - Hepza ĐƠN VỊ KIỂM TRA ……………………………………… CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc …………………………………… Số /BBKT-ATVSTP BIÊN BẢN KIỂM TRA VỆ SINH CƠ SỞ Hôm nay, lúc ……… ………, ngày ……… tháng ……… năm 20…… Đồn kiểm tra gồm: 1/ Ơng/bà: Chức vụ 2/ Ông/bà: Chức vụ 3/ Ông/bà: Chức vụ 4/ Ông/bà: Chức vụ Tiến hành kiểm tra đánh giá việc thực quy định Bộ Y tế VSATTP tại: Tên sở/công ty: Địa chỉ: Điện thoại: Fax Đại diện sở: Chức vụ Người kiểm tra bếp ăn: Chức vụ − Loại hình kinh doanh: BATT TỰ TỔ CHỨC , BATT THUÊ NẤU , − Giấy đăng ký kinh doanh số: ngày cấp: / / − Số lượng suất ăn bình quân: /ngày − Diện tích mặt chung: Diện tích bếp: − Tổng số công nhân: Trực tiếp: Gián tiếp: − Số lần kiểm tra/kế hoạch: Số lần đạt: Số lần không đạt: − Thực lưu trữ biên kiểm tra hàng ngày: Đầy đủ  Không đầy đủ:  − Thực sổ kiểm thực 03 bước: Có  Khơng:  − Thực lưu mẫu thực phẩm: Có  Khơng:  I Nội dung kiểm tra TT Đánh giá Nội dung Đạt Không đạt Biện pháp khắc phục Khu vực sơ chế, bảo quản Nền khô, không ứ đọng nước, không trơn trượt Trần, sạch, không thấm nước, dễ vệ sinh Chi cục ATVSTP Tp Hồ Chí Minh Tài liệu huấn luyện ATVSTP 2013 Ghi Tài toàn thực liệu huấn luyện vệ sinh an phẩm – Hệ thống tự kiểm tra 02 cấp - Hepza Các dụng cụ chứa đựng thực phẩm sạch, không để nhà Dao, thớt vệ sinh Cống rãnh thơng thốt, có lưới che chắn Phân biệt sống-chín q trình bảo quản Sắp xếp thực phẩm kho phải ngăn nắp, phân riêng thực phẩm với phi thực phẩm Bồn rửa thực phẩm, dụng cụ riêng biệt, có chế độ vệ sinh định kỳ Khu vực bếp Nền khu vực bếp không ứ đọng nước, không trơn trượt 10 Nền, trần bếp sạch, có chế độ vệ sinh định kỳ Khơng có trùng, động vật gây hại khu 11 vực bếp 12 Các bếp nấu phải vệ sinh 13 Hệ thống quạt hút, ống khói vệ sinh định kỳ Trang thiết bị dùng riêng cho thực phẩm sống 14 chín 15 Cống rãnh thơng thốt, có lưới che chắn Có bồn rửa tay với đầy đủ phương tiện khử trùng 16 làm khô tay Khu vực phân chia thức ăn 17 Nền nhà, trần khô ráo, 18 Mặt bàn vệ sinh 19 Dụng cụ chứa đựng vệ sinh Dụng cụ phục vụ ăn uống (khay, tô, dĩa, muỗng, 20 nĩa…) 21 Sử dụng găng tay, kẹp gắp để phân chia thức ăn 22 Dụng cụ chứa đựng thức ăn phù hợp Phòng ăn 23 Nền, trần nhà ăn vệ sinh 24 Mặt bàn vệ sinh Các dụng cụ ăn uống (ống đũa, muỗng nĩa, chén 25 ăn…) vệ sinh 26 Có bồn rửa tay cho người ăn 27 Thùng rác có nắp đậy Bảo hộ lao động, vệ sinh nhân viên 28 Nhân viên mặc đầy đủ bảo hộ lao động, Nhà vệ sinh cho nhân viên phải sạch, cách xa khu 29 vực bếp Khu vực tập trung rác thức ăn thừa Chi cục ATVSTP Tp Hồ Chí Minh Tài liệu huấn luyện ATVSTP 2013 10 Tài toàn thực liệu huấn luyện vệ sinh an phẩm – Hệ thống tự kiểm tra 02 cấp - Hepza II CHẾ ĐỘ BÁO CÁO ĐỊNH KỲ UBND thành phố, Sở Y tế Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Tp Nội Dung báo cáo: + Những công việc tiến hành kỳ + Kiến nghị hỗ trợ từ Sở Y tế, UBND TP để hệ thống vận hành tốt Chế độ báo cáo + Định kỳ 06 tháng, Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm báo cáo Ban Giám đốc Sở Y tế, UBND TP Cấp II báo cáo (ban quản lý KCN – KCX) Nội Dung báo cáo: + Danh sách sở kiểm tra kỳ, kết đạt, không đạt; + Những lỗi thường gặp phải đợt kiểm tra, nhận định, đánh giá + Kiến nghị hỗ trợ từ Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm (tập huấn nội dung liên quan đến vi phạm, hướng xử lý sở vi phạm, hỗ trợ doanh nghiệp việc cải tạo sở vật chất,…) Chế độ báo cáo + Định kỳ hàng quý, Ban quản lý KCN – KCX (Hepza) tổng hợp báo cáo từ công ty, sở báo cáo Chi cục ATVSTP Cấp I báo cáo (lãnh đạo công ty, Cơ sở có nhà ăn) Nội Dung báo cáo: + Việc thực kiểm tra (tần suất kiểm tra, lỗi vi phạm ) + Những biện pháp khắc phục vi phạm + Kiến nghị Công ty, Ban quản lý KCX – KCN, Chi cục ATVSTP Chế độ báo cáo: + Định kỳ hàng tháng, người chịu trách nhiệm VSATTP phải tham mưu để BGD gửi báo cáo Ban quản lý KCX – KCN (Hepza) Quản lý VSATTP Báo cáo hệ thống tự kiểm tra Hình: Mơ hình vận hành hệ thống tự kiểm tra KCN – KCX Chi cục ATVSTP Tp Hồ Chí Minh Tài liệu huấn luyện ATVSTP 2013 14 Tài toàn thực liệu huấn luyện vệ sinh an phẩm – Hệ thống tự kiểm tra 02 cấp - Hepza II.1 BÁO CÁO CẤP I (công ty báo cáo cho Ban quản lý KCX – KCN)  Nội Dung báo cáo: + Việc thực kiểm tra (tần suất kiểm tra, lỗi vi phạm ) + Những biện pháp khắc phục vi phạm + Kiến nghị Công ty, Ban quản lý KCX – KCN, Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm + Thực việc báo cáo theo biểu mẫu đính kèm (bên dưới)  Chế độ báo cáo: Định kỳ hàng tháng, người chịu trách nhiệm vệ sinh an toàn thực phẩm phải tham mưu để Ban giám đốc gửi báo cáo Ban quản lý KCX – KCN (Hepza)  Các ghi cho việc viết biên kiểm tra: (1) (2) (3) (4) (4) (5) (6) (7) Tên đầy đủ công ty (nếu BATT thuê nấu ghi cụ thể đơn vị hợp đồng nấu Công ty XYZ ) Ghi cụ thể số, tên đường, thc lơ (nếu có) Ghi rõ số điện thoại công ty BATT tự tổ chức bếp ăn mà công ty tự tổ chức nấu, nhân sự, chi phí liên quan thuộc cơng ty BATT thuê nấu bếp ăn mà công ty thuê tổ chức bên ngồi vào nấu bếp cơng ty Số suất ăn bình quân cung cấp ngày Số lần tự kiểm tra tháng Số lần tự kiểm tra tháng có kết đạt Chi cục ATVSTP Tp Hồ Chí Minh Tài liệu huấn luyện ATVSTP 2013 15 Tài toàn thực liệu huấn luyện vệ sinh an phẩm – Hệ thống tự kiểm tra 02 cấp - Hepza BAN QUẢN LÝ… CƠNG TY.…………………… Số CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc /BC-ATVSTP BÁO CÁO KIỂM TRA CẤP I Tháng … /2013 (1) Đơn vị: (2) Địa chỉ: (3) Điện thoại: (4) Loại hình: BATT tự tổ chức BATT thuê nấu (5) Số suất ăn bình quân /ngày: (6) Số lần tự kiểm tra: (7) Số lần tự kiểm tra có kết đạt: I Các lý không đạt II Kiến nghị công ty Người báo cáo (ký ghi rõ họ tên) Chi cục ATVSTP Tp Hồ Chí Minh Giám đốc cơng ty (ký ghi rõ họ tên) Tài liệu huấn luyện ATVSTP 2013 16 Tài toàn thực liệu huấn luyện vệ sinh an phẩm – Hệ thống tự kiểm tra 02 cấp - Hepza Chi cục ATVSTP Tp Hồ Chí Minh Tài liệu huấn luyện ATVSTP 2013 17 Tài toàn thực liệu huấn luyện vệ sinh an phẩm – Hệ thống tự kiểm tra 02 cấp - Hepza II BÁO CÁO CẤP II (Ban quản lý báo cáo Chi cục ATVSTP)  Nội Dung báo cáo + Danh sách sở kiểm tra kỳ, kết đạt, không đạt; + Những lỗi thường gặp phải đợt kiểm tra, nhận định, đánh giá; + Kiến nghị hỗ trợ từ Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm (tập huấn nội dung liên quan đến vi phạm, hướng xử lý sở vi phạm, hỗ trợ doanh nghiệp việc cải tạo sở vật chất…)  Chế độ báo cáo + Định kỳ hàng quý, Ban quản lý KCN – KCX (Hepza) tổng hợp báo cáo từ công ty, sở báo cáo Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm  Các ghi cho việc viết biên kiểm tra (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10 ) Số thứ tự công ty Tên đầy đủ công ty (nếu BATT thuê nấu ghi cụ thể đơn vị hợp đồng nấu Công ty XYZ ) Ghi cụ thể số, tên đường, thc lơ (nếu có) BATT tự tổ chức ghi 4.1 BATT thuê nấu ghi 4.2 Số suất ăn phục vụ trung bình/ngày Số lần cơng ty tự kiểm tra tháng Số lần công ty tự kiểm tra có kết đạt Số lần Ban quản lý kiểm tra bếp ăn công ty Số lần Ban quản lý kiểm tra có kết đạt Ghi rỏ lý không đạt Cơ sở vật chất, trang thiết bị dụng cụ, thực hành chế biến hay thao tác nhân viên Chi cục ATVSTP Tp Hồ Chí Minh Tài liệu huấn luyện ATVSTP 2013 18 Tài toàn thực liệu huấn luyện vệ sinh an phẩm – Hệ thống tự kiểm tra 02 cấp - Hepza BAN QUẢN LÝ KHU CÔNG NGHIỆP ABC Số CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc /BC-ATVSTP BÁO CÁO KIỂM TRA CẤP II Tháng … /2013 KCN - KCX: ……………………………… STT Tên Công ty Địa (1) (2) (3) Công ty TNHH XYZ hợp đồng nấu Công ty TNHH MNO Số , đường , Lô Loại Số suất hình ăn/ngày Tự kiểm tra BQL kiểm tra Số lần kiểm tra Số lần đạt Số lần kiểm tra Số lần đạt (4) (5) (6) (7) (8) (9) 4.2 200 2 … Người lập báo cáo (ký ghi rõ họ tên) Chi cục ATVSTP Tp Hồ Chí Minh Giám đốc (ký ghi rõ họ tên) Tài liệu huấn luyện ATVSTP 2013 19 Lý khơng đạt (BQL kiểm tra) (10) Tài tồn thực liệu huấn luyện vệ sinh an phẩm – Hệ thống tự kiểm tra 02 cấp - Hepza III BIỂU MẪU GIÁM SÁT ĐỊNH KỲ ĐƠN VỊ ……………………… SỔ THEO DÕI KIỂM TRA ĐỊNH KỲ Tháng … Năm 20 … TT Nội dung 11 12 13 14 16 T… Khu vực sơ chế, bảo quản Nền khô, không ứ đọng nước, không trơn trượt Trần, sạch, không thấm nước, dễ vệ sinh Các dụng cụ chứa đựng thực phẩm sạch, không để nhà Dao, thớt vệ sinh Cống rãnh thơng thốt, có lưới che chắn Phân biệt sống-chín trình bảo quản Sắp xếp thực phẩm kho phải ngăn nắp, phân riêng thực phẩm với phi thực phẩm Bồn rửa thực phẩm, dụng cụ riêng biệt, có chế độ vệ sinh định kỳ Khu vực bếp Nền khu vực bếp không ứ đọng nước, khơng trơn trượt Nền, trần bếp sạch, có chế độ vệ 10 sinh định kỳ Khơng có trùng, động vật 11 gây hại khu vực bếp Các bếp nấu phải vệ sinh 12 Chi cục ATVSTP Tp Hồ Chí Minh Tài liệu huấn luyện ATVSTP 2013 20 17 19 21 22 23 24 26 27 29 31 Tổng Tài toàn thực liệu huấn luyện vệ sinh an phẩm – Hệ thống tự kiểm tra 02 cấp - Hepza TT Nội dung 11 12 13 14 16 T… Hệ thống quạt hút, ống khói vệ sinh định kỳ Trang thiết bị dùng riêng cho 14 thực phẩm sống – chín Cống rãnh thơng thốt, có lưới 15 che chắn Có bồn rửa tay với đầy đủ 16 phương tiện khử trùng làm khô tay Khu vực phân chia thức ăn 13 17 Nền nhà, trần khô ráo, 18 Mặt bàn vệ sinh Dụng cụ chứa đựng vệ sinh 19 Dụng cụ phục vụ ăn uống (khay, 20 tô, dĩa, muỗng, nĩa…) Sử dụng găng tay, kẹp gắp để 21 phân chia thức ăn Dụng cụ chứa đựng thức ăn phù 22 hợp Phòng ăn Nền, trần nhà ăn vệ sinh 23 24 Mặt bàn vệ sinh Các dụng cụ ăn uống (ống đũa, 25 muỗng nĩa, chén ăn…) vệ sinh 26 Có bồn rửa tay cho người ăn 27 Thùng rác có nắp đậy Chi cục ATVSTP Tp Hồ Chí Minh Tài liệu huấn luyện ATVSTP 2013 21 17 19 21 22 23 24 26 27 29 31 Tổng Tài toàn thực liệu huấn luyện vệ sinh an phẩm – Hệ thống tự kiểm tra 02 cấp - Hepza TT Nội dung 11 12 13 14 16 17 19 21 22 23 24 26 27 29 31 Tổng T… Bảo hộ lao động, vệ sinh nhân viên 28 Nhân viên mặc đầy đủ bảo hộ lao động, 29 Nhà vệ sinh cho nhân viên phải sạch, cách xa khu vực bếp Khu vực tập trung rác thức ăn thừa Thùng chứa rác, thức ăn thừa có 30 nắp đậy kín; Khơng để ứ đọng rác, thức ăn thừa Kết kiểm tra X (Biểu mẫu giám sát định kỳ dùng cho nhân viên giao nhiệm vụ kiểm tra an toàn thực phẩm theo dõi việc kiểm tra bếp ăn tháng.) Ghi chú: Đạt: đánh dấu "X" Không đạt: đánh dấu "O" Đánh giá "Đạt" có 3/30 vi phạm/1 lần kiểm tra Chi cục ATVSTP Tp Hồ Chí Minh Tài liệu huấn luyện ATVSTP 2013 22 Tài toàn thực liệu huấn luyện vệ sinh an phẩm – Ngộ độc thực phẩm xử lý bị ngộ độc thực phẩm Chi cục ATVSTP Tp Hồ Chí Minh Tài liệu huấn luyện ATVSTP 2013 23 Tài toàn thực liệu huấn luyện vệ sinh an phẩm – Lấy mẫu: phương pháp ứng dụng TÀI LIỆU HUẤN LUYỆN VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM PHẦN VI XÉT NGHIỆM NHANH PHƯƠNG PHÁP VÀ ỨNG DỤNG Chi cục ATVSTP Tp Hồ Chí Minh Tài liệu huấn luyện ATVSTP 2013 24 Tài toàn thực liệu huấn luyện vệ sinh an phẩm – Lấy mẫu: phương pháp ứng dụng I HƯỚNG SỬ DỤNG XÉT NGHIỆM NHANH HÀN THE Đối tượng kiểm tra: nem, chả lụa, chả cá, bánh giò … Mục đích sử dụng hàn the: gian dối chất lượng, tăng độ dòn, dai sản phẩm, tăng thời gian bảo quản Mức cho phép: không phép có mặt thực phẩm Nguyên lý phát hàn the: dựa phản ứng gữa thành phần Curcumin hàn the Do vậy, dùng giấy tẩm nghệ nhận biết hàn the, môi trường kiềm (pH >7) chuyển từ màu vàng sang đỏ cam, có màu đỏ cam kết luận sản phẩm có hàn the Hướng dẫn pha dung dịch thử sử dụng xét nghiệm nhanh hàn the 5.1 Chuẩn bị dung dịch kiểm tra acid hydrochloric (thực hành phịng thí nghiệm) Thiết bị - Tủ hút hóa chất - Dispenser 100 ml Dụng cụ - Kính bảo hộ - Mũ trùm - Bao mặt - Găng tay - Áo Blouse Hóa chất - Dung dịch acid hydrochloric - Nước cất Chi cục ATVSTP Tp Hồ Chí Minh Tài liệu huấn luyện ATVSTP 2013 25 Tài toàn thực liệu huấn luyện vệ sinh an phẩm – Lấy mẫu: phương pháp ứng dụng Cách pha Tỉ lệ pha: nước : acid = : - Lấy 600 ml nước cất cho vào bình định mức lít - Đưa chai hóa chất acid hydrochloric vào tủ hút, mở nắp gắn dispenser vào chai Cho tủ hút hoạt động - Lấy 200ml acid đậm đặc cho vào bình định mức lít, chứa 600 ml nước cất, lắc cho vào bình chứa Lưu ý: - Chỉ đổ acid hydrochloric vào nước, khơng làm ngược lại có khả gây nổ, gây bỏng người đứng gần tràn đổ hóa chất ngồi mơi trường 5.2 Hướng dẫn sử dụng xét nghiệm nhanh hàn the Dụng cụ - Kéo - Đũa thủy tinh - Cốc Erlen 100 ml - Đĩa Hóa chất - Dung dịch pha sẵn acid hydrochloric (HCl) có nồng độ 1: Cách tiến hành 5.2.1 Xử lý mẫu: - Cắt nhỏ mẫu cần thử nghiệm 5.2.2 Tiến hành - Cho mẫu vào cốc Erlen có dung tích khoảng 100 ml - Đổ dung dịch pha sẵn acid hydrochloric (HCl) có nồng độ 1: vào cốc cho ngập mẫu thử - Dùng đũa thủy tinh khuấy đều, mẫu ổn định vòng 10 phút - Nhúng giấy nghệ vào dung dịch trên, để yên vòng phút - Đặt giấy nghệ lên đĩa thủy tinh, để yên 20 phút 5.2.3 Đọc kết - Nếu màu vàng giấy nghệ đổi thành màu đỏ cam sản phẩm có hàn the Chi cục ATVSTP Tp Hồ Chí Minh Tài liệu huấn luyện ATVSTP 2013 26 Tài toàn thực liệu huấn luyện vệ sinh an phẩm – Lấy mẫu: phương pháp ứng dụng I HƯỚNG DẪN SỬ DỤNG XÉT NGHIỆM NHANH FORMOL Đối tượng kiểm tra: bún tươi, bánh phở, bánh đúc, bánh hỏi … Mục đích sử dụng hàn the: tăng thời gian bảo quản Mức cho phép: khơng phép có mặt thực phẩm Nguyên lý phát formol: Formol (Cơng thức hóa học HCHO) hợp chất hữu có nhiều tên gọi khác Formaldehyde, methyl aldehyde, methylene oxide, metanal, andehyde đơn giản nhất… Sử dung dịch NaOH 32% tạo mơi trường, có oxi hóa giấy thử nhận biết chuyển màu tím nhạt sang màu tím đậm tùy thuộc vào nồng độ formol có sản phẩm, kết luận sản phẩm có chứa formol Hướng dẫn sử dụng xét nghiệm nhanh formol 5.1 Dụng cụ - Kéo - Đĩa - Cốc Erlen 100 ml - Nước cất - Đũa thủy tinh 5.2 Xử lý mẫu - Cắt nhỏ mẫu cần thử nghiệm 5.3 Tiến hành - Cho vào cốc Erlen có dung tích khoảng 100 ml - Đổ nước cất cho ngập mẫu thử - Lấy đũa thủy tinh khuấy đều, để yên vòng 10 phút - Đổ dung dịch bước vào ly có vạch ml (có thuốc thử) - Nhỏ 10 giọt dung dịch kiềm (NaOH) 32% - Lắc - Nhúng thử nghiệm vào, để yên vòng – giây lấy 5.4 Đọc kết - So màu thử nghiệm với dãy màu ống Chi cục ATVSTP Tp Hồ Chí Minh Tài liệu huấn luyện ATVSTP 2013 27 ... tra 02 cấp - Hepza I QUY TRÌNH KIỂM TRA 02 CẤP I.1 Quy trình đánh giá BATT – Cấp I – Kiểm tra thực tế nhà ăn Quy trình kiểm tra hàng ngày nhà ăn (cấp I) Ban Giám đốc công ty Quy? ??t định bổ nhiệm... lần tự kiểm tra tháng Số lần tự kiểm tra tháng có kết đạt Chi cục ATVSTP Tp Hồ Chí Minh Tài liệu huấn luyện ATVSTP 2013 15 Tài toàn thực liệu huấn luyện vệ sinh an phẩm – Hệ thống tự kiểm tra 02. . .Tài toàn thực liệu huấn luyện vệ sinh an phẩm – Hệ thống tự kiểm tra 02 cấp - Hepza TÀI LIỆU HUẤN LUYỆN VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM PHẦN IV QUY TRÌNH KIỂM TRA VÀ ĐÁNH GIÁ ATVSTP