TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM KHOA CHĂN NUÔI THÚ Y BỘ MƠN: DƯỢC LÝ & VỆ SINH AN TỒN THỰC PHẨM ĐỀ CƯƠNG CHI TIẾT HỌC PHẦN ĐÀO TẠO THEO CHƯƠNG TRÌNH POHE Học phần VỆ SINH AN TỒN THỰC PHẨM Chun ngành: Chăn ni thú y Số tín chỉ: 02 Mã số: FSH321 Thái Nguyên, 11/2015 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM KHOA CHĂN NUÔI THÚ Y BỘ MÔN DƯỢC LÝ VÀ VSATTP ĐỀ CƯƠNG CHI TIẾT HỌC PHẦN Tên học phần: Vệ sinh an toàn thực phẩm - Mã số học phần: - Số tín chỉ: 02 - Tính chất học phần: Bổ trợ - Học phần thay thế, tương đương: Không - Ngành (chuyên ngành) đào tạo: Chăn nuôi thú y, Thú y, thủy sản ngành khác Phân bổ thời gian học tập: - Số tiết học lý thuyết + thảo luận lớp : 26 tiết - Số tiết thí nghiệm, thực hành : 04 tiết - Số tiết sinh viên tự học: 60 tiết Đánh giá học phần - Điểm chuyên cần: trọng số 0,2 - Điểm kiểm tra kỳ: trọng số 0,3 - Điểm thi kết thúc học phần: trọng số 0,5 Điều kiện học - Học phần học trước: Vi sinh vËt thó y, Ký sinh trïng, BƯnh trun nhiƠm, Thức ăn dinh dưỡng vật nuôi - Học phần song hành: Kiểm nghiệm thú sản, Luật thú y Mục tiêu đạt sau kết thúc học phần 5.1 Kiến thức: Mục tiêu môn học giúp cho sinh viên nắm kiến thức chun mơn thực phẩm, an tồn thực phẩm ngộ độc thực phẩm tình trạng nhiễm thực phẩm việc sử dụng chất hóa học, thuốc kháng sinh chất cấm sản xuất thực phẩm Hiểu đại cương vi sinh vật thực phẩm, nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm Nắm yêu cầu biện pháp vệ sinh chủ yếu áp dụng trình sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm Nắm kỹ thuật HACCP việc đảm bảo chất lượng thực phẩm Nắm luận an toàn thực phẩm năm 2010 5.2 Kỹ năng: Thành thạo phương pháp phát đánh giá ô nhiễm thực phẩm, số kỹ chế biến bảo quản thực phẩm Nội dung kiến thức phương thức giảng dạy: 6.1 Giảng dạy lý thuyết: 26 tiết TT Nội dung kiến thức Số tiết Bài mở đầu: Bài mở đầu : Khái quát môn học Khái niệm chung Ảnh hưởng ngộ độc thực phẩm Thực trạng ô nhiễm thực phẩm Chương Đại cương vi sinh vật học thực phẩm 1.1 Khái niệm chung 1.2 1.3 1.4 Các đặc điểm chung vi sinh vật Vi sinh vật thực phẩm Nguồn lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm 1.5 Tác động vi sinh vật thực phẩm 1.6 Một số yếu tố ảnh hưởng đến tồn tại, phát triển vi sinh vật thực phẩm Chương Nhiễm độc thực phẩm nguyên nhân 2.1 Nhiễm độc thực phẩm tác nhân sinh học 2.2 Nhiễm độc thực phẩm tác nhân hóa học 2.3 Nhiễm độc thực phẩm tác nhân vật lý 2.4 Tóm tắt số ngộ độc thực phẩm thường gặp Phương pháp giảng dạy Thuyết trình + phát vấn + trực quan hình ảnh, phim Yêu cầu sinh viên tìm hiểu thực trạng nhiễm thực phẩm nơi sinh sống đưa giải pháp khắc phục 0,5 0,5 0,5 Thuyết trình + phát vấn, thảo luận + trực quan hình ảnh, phim 0,5 1,0 11 5,0 2,5 0,5 0,5 Thuyết trình + phát vấn + trực quan hình ảnh, phim + thảo luận nhóm nguyên nhân gây nhiễm độc thực phẩm, đưa giải pháp khắc phục 2.5 Nguyên nhân bùng nổ vụ ngộ độc thực phẩm 2.6 Xử lý có ngộ độc thực phẩm 2.7 Hướng dẫn đề phòng ngộ độc thực phẩm cộng đồng Chương Vệ sinh ăn uống công cộng 0,5 1,0 1,0 3.1 Vệ sinh nhà ăn uống công cộng 3.2 Vệ sinh sở sản xuất thực phẩm 0,5 Yêu cầu vệ sinh nguyên liệu, quy trình kỹ thuật, bảo quản thực phẩm 1,0 3.3 3.4 Yêu cầu vệ sinh nấu nướng, chế biến thực phẩm 3.5 Yêu cấu vệ sinh thức ăn đường phố Chương Chất lượng đảm bảo chất lượng thực phẩm 4.1 4.2 4.3 Khái niệm chất lượng thực phẩm Các loại chất lượng nông sản, thực phẩm Hệ thống phân tích mối nguy kiểm soát điểm tới hạn (HACCP) 0,5 1,0 1,0 1,0 3,0 Chương Luật an toàn thực phẩm Thuyết trình + phát vấn + trực quan hình ảnh, phim Yêu cầu sinh viên tìm hiểu thực tế vấn đề vệ sinh ăn uống công cộng nơi cư trú Thuyết trình + phát vấn + trực quan hình ảnh, phim + thảo luận nhóm Giới thiệu tiêu chuẩn chất lượng thực phẩm Quốc gia quốc tế Các hệ thống đánh giá kiểm soát chất lượng thực phẩm Thuyết trình + phát vấn + trực 5.1 5.2 5.3 Luật an toàn thực phẩm số Quốc gia Luật an toàn thực phẩm Việt Nam Nội dung luật an toàn thực phẩm Cộng phần lý thuyết 26 quan hình ảnh, phim + thảo luận nhóm tình thực tế 6.2 Bài 1: Bài Các thực hành Bài 1: Phương pháp đánh giá chất lượng (cảm quan) thực phẩm, sử lý thực phẩm chất lượng Bài 2: Bảo quản chế biến số sản phẩm động vật 2 Tổng cộng Thuyết trình + Trình diễn + hướng dẫn SV thực Sinh viên thực bổ sung phương pháp biết ý tưởng 30 Tài liệu học tập : Nguyễn Hữu Hòa, Phạm Diệu Thùy (2012), Bài giảng Vệ sinh An tồn Thực Phẩm, Trường ĐH Nơng Lâm Thái Ngun Nguyễn Thị Kim Lan, Phạm Diệu Thùy (2011), Bài giảng Vệ sinh An tồn Thực Phẩm, Trường ĐH Nơng Lâm Thái Nguyên Tài liệu tham khảo: Bộ Y tế, Viện Vệ sinh Dinh dưỡng (1993), Kỹ thuật xét nghiệm vệ sinh thực phẩm, Nhà xuất Y học, Hà Nội Bộ Y tế, Viện Y học lao động Vệ sinh môi trường (1993), Thường quy kỹ thuật y học lao động Vệ sinh môi trường, Nhà xuất Y học, Hà Nội Trần Đáng (2004), Mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương trình kiểm sốt GMP, GHP hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP, NXB Y học, Hà Nội Bùi Minh Đức, Nguyễn Công Khẩn, Bùi Minh Thu, Lê Quang Hải, Phan Thị Kim (2004), Dinh dưỡng cận đại, độc học, an toàn thực phẩm sức khỏe bền vững Đảm bảo an toàn sử dụng phụ gia thực phẩm NXB Y học, Hà Nội Nguyễn Thị Hiền, Vi sinh vật nhiễm tạp thực phẩm, NXB Nông nghiệp, Hà nội Hà Huy Khôi, Dinh dưỡng vệ sinh an toàn thực phẩm, NXB Y học Phạm Thị Tuyết Mai (2008), Bài giảng môn học Đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên Lương Đức Phẩm (2001), Vi sinh vật học vệ sinh an toàn thực phẩm – NXB Nông nghiệp, Hà Nội Lê Xuân Phương, Vi sinh vật công nghiệp, NXB Xây dựng 10.Nguyễn Đức Phượng, Phan Minh Tâm, Vệ sinh an toàn thực phẩm – Đại học Kỹ thuật TP HCM 11.Nguyễn Thị Thìn, Tuấn Lan, Ơ nhiễm hậu Nhà xuất Khoa học, kỹ thuật, Hà Nội, 2001 12.Chu Thị Thơm, Hướng dẫn bảo quản, chế biến thực phẩm nhờ vi sinh vật, NXB Lao Động 13.Nguyễn Ngọc Tuân (2002), Vệ sinh thịt, NXB Nông Nghiệp Cán giảng dạy: STT Họ tên giảng viên Thuộc đơn vị quản lý Học vị, học hàm Nguyễn Hữu Hòa Khoa CNTY ThS Phạm Diệu Thùy Khoa CNTY TS Nguyễn Thị Ngân Khoa CNTY TS Phạm Thị Trang Khoa CNTY Th.S Dương Hồng Duyên Khoa CNTY Th.S Nguyễn Quang Tính Phịng CTHSSV TS Thái Nguyên, ngày 21 tháng 11 năm 2015 Trưởng khoa TS Phan Hồng Phúc Trưởng Bộ môn TS Nguyễn Thị Ngân Giảng viên ThS Nguyễn Hữu Hòa