Tài liệu Rau cải lên men ppt

Rau cải lên men 1 Rau cảilênmen Nội dung I. Quá trình sinh học chung II. Sảnphẩm – DưacảimuốichuaViệtNam – Bắpcảimuối – Kim chi bắpcảiHànQuốc III. Các nguyên nhân gây hư hỏng 2 I. Quá trình sinh học chung ¾ Trong quá trình lên men xảyrahàngloạt quá trình: ¾ Quá trình trích ly hay thẩmthấucủacácchấttừ mô bào thựcvật ¾ Quá trình tăng sinh khốicủa vi sinh vật (chủ yếu là vi khuẩn lactic) ¾ Quá trình tạo acid lactic ¾ Quá trình ứcchế sự phát triểncủa vi khuẩn gây thối bởi acid lactic và muối ¾ Quá trình tạohương củasảnphẩm I. Quá trình sinh học chung Ba giai đoạncơ bản: ¾Giai đoạnthứ nhất:  Vi khuẩn lactic và mộtsố vi sinh vậtkhácpháttriển ¾Giai đoạnthứ hai:  Sinh khối vi khuẩnlactic đạt được cao nhất  Acid lactic đượctíchtụ rất nhiều ¾Giai đoạnthứ ba:  Vi khuẩn lactic chếtdần  Nấmsợivànấm men tăng dầnvề số lượng 3 4 Dưacảimuốichua  Nguyên liệu  Cảibẹ xanh: •Làloạirauđượctrồng nhiềunhất ở miềnBắcViệtNam. •Cảibẹ xanh được dùng làm nguyên liệu để lên men là loạirau có hàm lượng đường trung bình là 3 – 3,5%. •Loạicải này có lá và cuống đều dày, cứng chắc, vị cay nồng (cả lá và cuống đềuxốp, nhẹ). Dưacảimuốichua  Nguyên liệu  Muối, dùng muốibột, là nguyên liệu chính để muốidưa. •Nếunhiềumuối, dưasẽ mặnvàlâu chua. •Ítmuối, dưasẽ bị úng và hỏng. •Lưuý muối ướtcóđộ mặnkémmuối khô dù dùng cùng trọng lượng. •Hàmlượng muốilà6 –9% so với khốilượng rau. 5 Dưacảimuốichua  Nguyên liệu  Đường, giúp dưavàngđẹpvàmau chua, nhưng đừng cho nhiều quá  Hành tím, lộtvỏ, cắtlátmỏng. Hành nhiều, dưasẽ thơm và không úng. Mọi món dưa đềukhôngthể thiếu hành.  Ớt, tạovị cay cho món dưa, thường đượcdùngchomóndưa chua có vị Dưacảimuốichua Vậtdụng cầnthiết khác  Lọ, hũ thủy tinh (dung tích khoảng 5 – 7 lít), miệng rộng, có nắp đậy, rửa sạch, để ráo. Tuỳ theo khối lượng cải muối, các loại vật chứa có dung tích lớn nhỏ tương ứng.  Vài nan tre mỏng hoặc dĩa sứ nặng có thể bỏ lọt vào hũ. 6 Dưacảimuốichua  Cách làm nướcmuốichua  Công thức chung: 3 muối-1 đường, 1 lít nướccho ba thìa súp muốibột và 1 thìa súp đường  Nấuhỗnhợpmuối đường cho sôi và tan hết, sau đó để thật nguộivàđổ vào hũ sao cho ngập nguyên liệu. Dưacảimuốichua  Quy trình lên men Cảibẹ xanh Làm sạch, làm héo Cắtnhỏ Dụng cụ chứamuốichua Nướcmuốichua Lên men (nén chặt khối) Sảnphẩm Thờigiankhoản5 -7 ngày Nướcvogạo Có thể Hành đượccắtnhỏ 7 Dưacảimuốichua  Quá trình chín củasảnphẩm  Để qua một ngày là dưabắt đầu chua, ngày thứ hai dưavẫncòn nồng nhưng có thể dùng ăn kèm vài món ăntùykhẩuvị.  Qua 4 – 5 ngày, dưa chua dịubớt vị cay nồng, có sắc vàng trong và thơm.  Nếudưa để qua 5 – 6 ngày mà nướcdưa có váng mốclàdo thiếumuối. Trong trường hợp này, cho hành đượccắtlátnhỏ vào có thể chữa được Dưacảimuốichua Các vấn đề liên quan  Mỗikhilấydưaraăn, luôn nhậndưa còn lại trong hũ chìm dướimặtnước muối.  Sau khi ănhếtdưa, nếumuốnlàm liềnhũ khác thì giữ lạimộtítnước muốicũ, sau khi làm hũ dưamớivà châm nướcmuốimới vào thì cho thêm chừng 1 chén nướcmuốicũ, thờigiandưatrở chua sẽ nhanh hơn. 8 Bắpcảimuối  Nguồngốc  Quy trình  Vi sinh vật Dưabắpcảilà loạithựcphẩm giàu dinh dưỡng có nguồngốc ở Trung Quốc nhưng được ưachuộng ở Đức, Châu Âu và nhiềunướctrênthế giới 9 Bắpcảimuối Quy trình Bắpcải Làm héo và làm sạch Cắt nhỏ (Kích thước8 –12mm) Cho vào thùng gỗ hoặc các dụng cụ dùng để muối chua Trộnmuối (2 – 25%) Lên men (Nén chặtkhốibắpcải) Sảnphẩm Quy trình lên men bắpcải Bắpcảimuối Quy trình Bắpcải Làm héo và làm sạch Cắt nhỏ (Kích thước8 –12mm) Cho vào thùng gỗ hoặc các dụng cụ dùng để muối chua Trộnmuối (2 – 25%) Lên men (Nén chặtkhốibắpcải) Sảnphẩm Quy trình lên men bắpcải [...]... để muối chua Trộn muối (2 – 25%) Lên men (Nén chặt khối bắp cải) Sản phẩm Quy trình lên men bắp cải 10 Bắp cải muối Bắp cải Làm héo và làm sạch Quy trình Cắt nhỏ (Kích thước 8 – 12mm) Cho vào thùng gỗ hoặc các dụng cụ dùng để muối chua Trộn muối (2 – 25%) Lên men (Nén chặt khối bắp cải) Sản phẩm Quy trình lên men bắp cải Bắp cải muối Bắp cải Làm héo và làm sạch Quy trình Cắt nhỏ (Kích thước 8 –...Bắp cải muối Quy trình Bắp cải Làm héo và làm sạch Cắt nhỏ (Kích thước 8 – 12mm) Cho vào thùng gỗ hoặc các dụng cụ dùng để muối chua Trộn muối (2 – 25%) Lên men (Nén chặt khối bắp cải) Sản phẩm Quy trình lên men bắp cải Bắp cải muối Bắp cải Làm héo và làm sạch Quy trình Cắt nhỏ (Kích thước 8 – 12mm) Cho vào thùng gỗ hoặc các dụng cụ dùng để muối chua Trộn muối (2 – 25%) Lên men (Nén chặt... kim chi mà ta biết ngày nay Nguyên liệu 13 Quy trình 1 2 3 4 Chọn những bắp cải tươi và loại bỏ lá úa ở ngoài Để cắt đôi bắp cải, cắt bắp cải ở phần cuốn xuống đến một phần ba bắp cải Dùng tay tách đôi bắp cải Hoà nước muối và xã bắp cải qua nước muối Cho muối hột vào bên trong từng cọng cải và bao quanh bắp cải Quy trình 5 6 7 8 Xếp bắp cải đã muối vào trong hủ Cắt củ cải thành miếng dài 2mm sau đó thái... chín kim chi Như vậy, các vi sinh vật trong quá trình lên men kim chi cũng giống các quá trình lên men cải khác Các nguyên nhân gây hư hỏng Quá trình thối hỏng các loại cải muối chủ yếu do các vi sinh vật hiếu khí gây ra – chúng tác động lên protein và tạo ra nhiều hậu quả không mong muốn 18 Cải bị nhầy và dính Hiện tượng này ít khi gặp Hương vị của cải sẽ không bị ảnh hưởng nhiều Một số nhóm vi khuẩn... Trộn muối (2 – 25%) Lên men (Nén chặt khối bắp cải) Sản phẩm Quy trình lên men bắp cải 11 Bắp cải muối Vi sinh vật Time Kim Chi 12 Nguồn gốc Ra đời tại Hàn Quốc vào khoảng thế kỉ thứ 7 Khoảng thế kỉ thứ 12 kim chi có thêm một số gia vị khác, đặc biệt là ớt Thế kỉ 18, ớt đã chính thức trở thành một trong những gia vị chủ yếu dùng để làm kim chi Thế kỷ thứ 19, người Hàn quốc đã dùng bắp cải du nhập từ Trung... hồng Nguyên nhân chủ yếu là do sự phát triển của một số chủng nấm men có khả năng tạo sắc tố đỏ như Rhodotorula glutinis 20 Cải có hương vị kém Nguyên nhân là do vi khuẩn lactic lên men dị hình bị ức chế không tạo ra acid lactic mà tạo ra một số sản phẩm lên men khác Kết luận Lên men rau là một quá trình khá phức tạp Nó là quá trình tổng hợp của các quá trình: Quá trình trích ly hay thẩm thấu của các chất... lá, cải xanh, cần nước sau đó cắt khúc dài 4cm Cắt xéo phần đầu hành barô Cho củ cải đã thái vào ớt bột đã chuẩn bị và trộn cho đến khi củ cải chuyển sang màu đỏ 14 Quy trình 9 10 11 12 Trộn tỏi, gừng băm, tôm ngâm chua và tôm tươi đã xay nhuyễn, cần nước, cải xanh, hành lá đã cắt vào hỗn hợp củ cải vừa ướp, trộn đều tất cả với nhau Ướp hỗn hợp “so” hoặc các phụ liệu khác vào từng lớp bẹ và lá cải. .. độ môi trường cao Cải bị mềm Hiện tượng này do một loạt nguyên nhân Lượng oxy trong không khí cao Lượng muối không đủ Sự thay đổi nhiệt độ 19 Cải bị tối màu Đây là hiện tượng phổ biến nhất và bị gây ra bởi những vi sinh vật gây thối Để tránh hiện tượng này cần đảm bảo độ đồng đều của dịch trong khối lên men Cải bị ngả hồng Nguyên nhân chủ yếu là do sự phát triển của một số chủng nấm men có khả năng... hỗn hợp “so” hoặc các phụ liệu khác vào từng lớp bẹ và lá cải Giữ ngữa phần thân bắp cải để cho các gia vị ướp nằm bên dưới Gói chặt bắp cải lại bằng các lá bên ngoài và xắp từng bắp cải trong hủ sành Phủ lên trên một lớp lá và đè chặt Rải lên một lớp muối Ở khâu đầu của dây chuyền chế biến, lựa chọn và chuẩn bị bắp cải 15 Rửa, thái, chuẩn bị gia vị, giã ớt, trộn ớt, muối bắp Muối xong, xếp vào chum... vi khuẩn kỵ khí sẽ tiếp tục phát triển mạnh mẽ Ở giai đoạn cuối thì các vi khuẩn hiếu khí lại tiếp tục phát triển nhanh chóng cùng với sự phát triển của nấm men 17 Vi sinh vật lên men Leu mesenteroides phát triển mạnh mẽ trong giai đoạn đầu lên men do đó tạo ra nhiều acid lactic và CO2 làm acid hoá kim chi và tạo môi trường kỵ khí ngăn cản sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí Streptococcus cũng phát . Rau cải lên men 1 Rau cảilênmen Nội dung I. Quá trình sinh học chung II. Sảnphẩm – DưacảimuốichuaViệtNam – Bắpcảimuối – Kim chi bắpcảiHànQuốc III để muối chua Trộnmuối (2 – 25%) Lên men (Nén chặtkhốibắpcải) Sảnphẩm Quy trình lên men bắpcải 10 Bắpcảimuối Quy trình Bắpcải Làm héo và làm sạch Cắt nhỏ (Kích