Khảo sát các phương pháp tăng khả năng chịu nhiệt của nấm men

Khảo sát các phương pháp tăng khả năng chịu nhiệt của nấm men

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC ***000*** ĐINH ĐỨC TÀI KHẢO SÁT CÁC PHƢƠNG PHÁP TĂNG KHẢ NĂNG CHỊU NHIỆT CỦA NẤM MEN Luận văn kỹ sƣ Chuyên ngành: Công Nghệ Sinh Học  2006 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC ***000*** KHẢO SÁT CÁC PHƢƠNG PHÁP TĂNG KHẢ NĂNG CHỊU NHIỆT CỦA NẤM MEN Luận văn kỹ sƣ Chuyên ngành: Công Nghệ Sinh Học GVHD: Sinh viên thực hiện: TS. TRƢƠNG VĨNH ĐINH ĐỨC TÀI Khóa: 2002-2006  2006 MINISTRY OF EDUCATION AND TRAINING NONG LAM UNIVERSITY, HCMC DEPARTMENT OF BIOTECHNOLOGY ***000*** SURVEY OF METHODS SUPPORTING TOLERANT ABILITY OF YEAST Graduation thesis Major: Biotechnology Student Dr. TRUONG VINH DINH DUC TAI Term: 2002 - 2006 Ho Chi Minh City 09/2006 iii LỜI CẢM TẠ Em xin chn thnh cm t:  Ban Gim Hiu Trng i Hc Nng Lm thnh ph H Ch Minh, Ban ch nhim B Mn Cng Ngh Sinh Hc, cng tt c qu thy c  truyn t kin thc cho em trong sut qu trnh hc ti trng.  TS. Trng Vnh  ht lng hng dn, gip  em trong sut thi gian thc tp tt nghip.  Ban Gim c Trung Tm Phn Tch Th Nghim Ha Sinh - Trng i Hc Nng Lm thnh ph H Ch Minh.  Ban ch nhim, Thy C khoa Cng Ngh Thc Phm.  Cc Anh Ch ti Trung Tm Phn Tch Th Nghim Ha Sinh  tn to iu kii gian thc tp tt nghip.  Cc bn b thn yu ca lp cng ngh sinh hc kha 28  chia x cng ti nhng vui bun trong thi gian hc cng nh ht lng h tr, gip  ti trong thi gian thc tp.  Cc bn b ngoi lp  p  ti trong sut qu trnh hc tp v thc tp tt nghip. Thnh ph H Ch Minh thng 08/2005  iv TÓM TẮT i Hc Nng Lm TP. H Ch Minh. Thng 04/2005. MEN  Gio vin hng dn: TS. TRƢƠNG VĨNH  ti c thc hin trn i tng l nm men Saccharomyces cerevisiae. Nm men Saccharomyces cerevisiae c s dng nh l tc nhn lm n bt trong qu trnh sn xut bnh m, c gi l men bnh m. C hai loi men c s dng ph bin l men nho (men paste) v men kh. So vi men kh, men paste c hot tnh nhanh, mnh, nhng men paste rt d h hng v mt hot tnh sau vi tun ng g, phi bo qun  iu kin lnh. Trong khi , men kh c th bo qun n mt nm  nhit  phng v ko di hn khi gi  nhit  lng kt qu t c:  o    o o7% . 50o.  : o o v   TRANG  . iii  iv  . v  . ix  xi  . 1  . 1  . 2  . 2  3 2.1.  . 3 2.1.1. Gi 3  . 3  3  4 2.1.5.  . 10  . 11  11  11  12  . 12  13  13  14 vi  . 14  . 15  16 2.5.1. Polysaccharic . 16 2.5.2. Trehalo . 16  17  17  . 17  . 17  . 20  . 20  20  . 20  20  22  24  . 25  . 28  . 29 4.1. a. Saccharomyces cerevisiae  29 Saccharomyces cerevisiae  . 30  Saccharomyces cerevisiae. 34  . 38  . 41 vii  . 41  . 41 ChO . 41  42  42  . 52  . 53  65 1 Chƣơng 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề: ,  . ,  Saccharomyces .  3  : ,  ,   . .   . 100  .  , ,  .  Saccharomyces cerevisiae  .   .  Saccharomyces cerevisiae  . ,   .  Saccharomyces cerevisiae . ,  .  50oC-140o.  , c . . ,2 :   .  , honey, glutamate,  .   .  ,  . Men [...]... khả năng chịu nhiệt của nấm men làm bánh mì” 1.2 Mục đích của đề tài: -Khảo nghiệm sự tác động của tác nhân nhiệt độ cao lên men bánh mì -Khảo nghiệm một số tác nhân ảnh hƣởng lên khả năng chịu nhiệt của men bánh mì 1.3 Nội dung đề tài: -Thí nghiệm xác định ảnh hƣởng của mật ong lên men khi sấy tầng sôi -Thí nghiệm xác định khoảng nhiệt độ và thời gian nấm men chết không đáng kể -Thí nghiệm xử lý nhiệt. .. tích của bánh chỉ nói lên khả năng lên men bột mì của nấm men Các nƣớc sản xuất bánh mì có yêu cầu mức tăng thể tích rất khác nhau Điều này phụ thuộc vào thói quen khi sử dụng bánh mì Trong sản xuất bánh mì hiện nay ở các nƣớc Châu Âu, ngƣời ta sử dụng ba dạng nấm men để làm nở bánh: - Dạng nấm men lỏng - Dạng nấm men nhão (paste) - Dạng nấm men khô 2.3 Các dạng nấm men thƣơng phẩm 2.3.1 Nấm men dạng... xuất bánh mì ở các nƣớc Châu Âu và Châu Mỹ không sử dụng nấm men lỏng mà sử dụng chủ yếu nấm men dạng paste và dạng khô 2.3.2 Nấm men dạng paste Nấm men paste là khối nấm men thu đƣợc sau khi ly tâm nấm men lỏng Nấm men paste thƣờng có độ ẩm khoảng 70 – 75% Nấm men paste thƣờng có hoạt lực làm nở bánh kém hơn nấm men lỏng do trong quá trình ly tâm và thời gian kéo dài, nhiều tế bào nấm men bị chết Nếu... dụng nấm men paste trong khoảng 10 ngày Nhƣ vậy, nếu chuyển nấm men lỏng sang nấm men paste ta kéo dài đƣợc thời gian sử dụng và thuận lợi trong vận chuyển Ở nhiều nƣớc nhiều cơ sở sản xuất bánh mì cũng thƣờng sử dụng nấm men paste Liều lƣợng sử dụng nấm men paste thƣờng 1 – 5%, tùy theo chất lƣợng nấm men 2.3.3 Nấm men khô Nấm men khô đƣợc sản xuất từ nấm men paste Ngƣời ta sấy nấm men paste ở nhiệt. .. tầng sôi Tủ sấy Tủ sấy Memmert Bình cách ẩm Cân điện tử 2 số Máy đóng gói chân không Tủ lạnh Nhiệt kế Tủ điều nhiệt Các thiết bị phòng vi sinh Các dụng cụ nhà bếp 3.3 Phƣơng pháp thí nghiệm 3.3.1 Thí nghiệm 1 Mục đích: Khảo nghiệm sự tác động của tác nhân nhiệt độ cao lên men bánh mì Khảo nghiệm sự tác động của mật ong lên số lƣợng tế bào nấm men sống Mô tả qui trình Men tƣơi đƣợc phối trộn với mật... nấm men Trong 13 trƣờng hợp dịch nấm men này bị nhiễm các vi sinh vật lạ sẽ gây ra nhiều quá trình lên men khác nhau khi ta tiến hành ủ bột mì Mặt khác, ta sử dụng toàn bộ dịch sau lên men cũng có nghĩa sử dụng cả sản phẩm trao đổi chất của quá trình lên men này Nhƣ thế nếu dịch lên men bị lẫn quá nhiều các sản phẩm khác nhau từ quá trình lên men thu sinh khối sẽ làm giảm chất lƣợng cảm quan của. .. các este của sterol Các thành phần axit béo sau đây thuộc về lipit trung tính đi từ glucoza: 50% axit palmitoleic, 20% axit oleic và 30% các loại axit béo bão hòa đƣợc tạo thảnh theo cùng một con đƣờng nhƣ 7 axit mieistic Photpholipit của nấm men đƣợc tổng hợp từ glucoza dựz trên các thành phần và với tỷ lệ ssau đây: photphatidin :inoziol:etanolamin: 43:42:18:6 Lipit của nấm men cũng bao gồm cả các. .. phẩm trung gian quan trọng để nấm men tổng hợp các sterol khác nhau trong đó quan trọng nhất là ecgosterol Cuối cùng nấm men còn chứa một số phốt phát vô cơ tự do cũng nhƣ những lƣợng nhỏ muối khoáng chủ yếu là K,Mg,Ca và Na Các thành phần vô cơ này chiếm khoảng 3,1% trọng lƣợng khô nấm men Các phản ứng dẫn đến sự tạo thành vậ chất tế bào ở nấm men 2.1.4.6 Các saccarit Các phƣơng trình (3.1) và (3.2)... do có trong nấm men 2.1.4.4 Các axit nucleic Một nấm men có thành phần trung bình chứa 10,08% axit nucleic và các thành phần nucleotit của chúng Hàm lƣợng DNA thấp ,khoảng 0.3% nguyên liệu tế bào ,phần còn lại là các loại ARN khác nhau và các nucleic hòa tan Vì rằng các phản ứng từ glucoza đến các nucleotit triphophat và đến ARN là nhƣ nhau nên sự tổng hợp cá nucleotit hòa tan ở nấm men có thể đƣợc... sau đó sấy tầng sôi nhiệt độ 50oC + Đếm số men sau khi sấy của mỗi nghiệm thức bằng buồng đếm hồng cầu +Mỗi nghiệm thức thực hiện 3 lần 25 Bố trí thí nghiệm: Thời gian Nhiệt độ Nhiệt xử lý xử lý xấy S1 40 OC 45 OC S2 45 OC độ Số tế bào 50oC 3.3.3 Thí nghiệm 3 Chỉ tiêu đo đạc: -Số tế bào nấm men sống -Hoạt tính nấm men Kết quả: -Số nấm men có huấn luyện chịu nhiệt tốt hơn ? -Xác định kết quả thí nghiệm . SINH HỌC ***000*** ĐINH ĐỨC TÀI KHẢO SÁT CÁC PHƢƠNG PHÁP TĂNG KHẢ NĂNG CHỊU NHIỆT CỦA NẤM MEN Luận văn kỹ sƣ Chuyên ngành: Công Nghệ Sinh. CHÍ MINH BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC ***000*** KHẢO SÁT CÁC PHƢƠNG PHÁP TĂNG KHẢ NĂNG CHỊU NHIỆT CỦA NẤM MEN Luận văn kỹ sƣ Chuyên ngành: Công Nghệ Sinh