Các hợp chất màu và mùi của rau trái 55

Phần 1: CÁC CHẤT MÀU TRONG RAU QUẢ I Sơ lược chất màu rau I.1 Giới thiệu chung Chất lượng sản phấm thực phẩm bao hàm giá trị dinh dưỡng mà bao hàm giá trị cảm quan Màu sắc sản phẩm thực phẩm số quan trọng giá trị cảm quan Hình 1: Sự phân bố sắc tố tế bào Chú thích: 1: Chlorophyl 2: Carotenoid 3: Anthocyanin Màu rau phụ thuộc vào hợp chất chứa màu Các chất màu chia bốn nhóm  Chlorophylls: diệp lục hay chất màu xanh  Carotenoids: có lục lạp, cho rau màu vàng, cam màu đỏ  Flavonoids: có khơng bào, có màu đỏ , xanh, vàng  Betalains: có khơng bào, tạo sắc tố vàng đỏ Trang Nhiệm vụ sắc tố lơi côn trùng động vật mang hạt giống từ nơi đến nơi khác Đối với người, màu sắc trái tiêu chuẩn để đánh giá chất lượng trái Vì thế, hiểu biết tính chất hóa sinh sinh lý q trình sinh tổng hợp dị hóa sắc tố tảng để ta hiểu chế tạo màu sắc tố rau trái Hơn nữa, hiểu biết thành phần sắc tố giúp ta đánh giá hiệu trình xử lý sau thu hoạch việc giữ màu sắc, chất lượng kéo dài thời gian thời gian bảo quản rau trái sản phẩm từ rau trái Ví dụ trường hợp dú chín olive màu sắc vỏ anthocyanins màu olive lại chlorophylls carotenoids định Tóm lại, phân tích thành phần sắc tố rau trái giúp tối ưu hóa trình xử lý sau thu hoạch suốt trình thu hoạch, bảo quản vận chuyển Bảng 1: Các sắc tố tạo màu chiếm ưu rau trái CÁC SẮC TỐ CHÍNH TRONG RAU TRÁI MÀU SẮC TỐ RAU TRÁI Anthocyanins Dâu, Raspberry, Cherry, Cranberry, Lựu, Táo, Nho đỏ Lycopene Cà chua, Bưởi đỏ, Dưa hấu Betacyanins Củ cải đường Beta-carotene Cà rốt, Xoài, Mơ, Cantelope, Bí đỏ, Khoai lang Betacryptoxanthin Cam, Qt XANH/TÍM Anthocyanins Blueberry, Mận, Cà, Nho xanh VÀNG Lutein, Zeaxantin Bắp, Bơ Curcumin Cà ri ĐỎ CAM Trang XANH LÁ CÂY ĐEN Chlorophyll Bông cải xanh, Cải xoăn, Rau bina, Cải bắp, Măng tây, Trà xanh Thearubigens Trà đen Anthocyanins Blackberry Bảng 2: Tính chất hợp chất màu tự nhiên Hợp chất tạo màu Chlorophyll Carotenoids Anthocyanins Flavonoids Số hợp chất có 300 600 Vàng Oxy, acid mạnh, nhiệt I.2 Sự phát sinh hợp chất màu Màu vật phản xạ đến mắt ánh sáng trắng số xạ vật hấp thụ Bảng 3: Dãy bước sóng hấp thụ chất màu Bước sóng (nm) Màu 400 – 460 460 – 490 490 – 575 575 – 590 590 – 630 630 780 Tím Xanh Lục Vàng Cam Đỏ Trang Một chất có màu có nghĩa chất có khả hấp thụ xạ Sự hấp thụ xạ số chất phụ thuộc vào cấu tạo chất Đặc biệt nhóm chức, nhóm chức có khả hấp thụ loại xạ định (đây sở phương pháp phân tích quang phổ) Khả hấp thụ nhóm chức lại phụ thuộc vào cấu tạo nhóm chức đó: dạng liên kết, dạng đồng phân, loại ngun tố hóa học (chính xác phụ thuộc vào cấu hình electron, trạng thái kích thích…) Ví dụ: Carotene có màu vàng hay đỏ chúng hấp thụ cực đại bước sóng 497nm (ứng với màu lục) nên màu bổ túc ( tổng hợp màu xạ phản xạ lại) màu quan sát vàng đỏ Hình 2: Quang phổ hấp thụ hợp chất màu Trang II Các hợp chất màu biến đổi bảo quản chế biến rau Bảng 4: Phân nhóm cấu trúc hợp chất màu rau Nhóm màu Loại cấu trúc Màu Chlorophylls Hydroxychlorophylls Porphyrins Xanh lục Pyrochlorophylls Porphyrins Xanh lục Chlorophyllides Porphyrins Xanh lục Pyrorochlorophyllides Porphyrins Xanh lục Pheophytins Porphyrins Nâu Olive Pyropheophytins Porphyrins Nâu Olive Hydroxypheophytins Porphyrins Nâu Olive Pheophorbides Porphyrins Nâu Olive Pyropheophorbides Porphyrins Nâu Olive Carotenoids Lycopene β-Carotene α-Carotene β -Cryptoxanthin α-Cryptoxanthin Zeaxanthin Lutein Violaxanthin Capsanthin Flavonoids Cyanidins glycosides Delphinidins glycosides Malvidins glycosides Carotene – acyclic Carotene – acyclic Carotene – acyclic Xanthophyll – bicyclic Xanthophyll – bicyclic Xanthophyll – bicyclic Xanthophyll – bicyclic Xanthophyll – bicyclic Xanthophyll – bicyclic Flavones Đỏ Cam Vàng Cam Vàng - cam Vàng - cam Vàng Vàng Đỏ Vàng Cam – đỏ Xanh – đỏ Xanh – đỏ Cam Cam – đỏ Trang Pelargonidins glycosides Peonidins glycosides Petunidins glycosides Betalains Flavonols Anthocyanidins Anthocyanidins Anthocyanidins Anthocyanidins Anthocyanidins Anthocyanidins Xanh – đỏ Đỏ Vàng Betacyanins Betaxanthins II.1 Chlorophylls Trang Bơng cải Bưởi Xồi Hình 3: Một số loại rau trái có chứa chlorophylls Hình 4: Cấu trúc Chlorophylls kính hiển vi Chlorophyll (diệp lục tố) sắc tố màu lục thực vật, tồn khắp nơi phận ăn rau quả: rễ, thân , lá, hoa , quả, hạt chồi Chlorophyll tập trung nhiều và hoa Chlorophyll tồn lục lạp, xúc tác cho phản ứng quang hóa sinh học tổng hợp glucose từ CO2 H2O Ở thực vật, Chlorophyll thường có khả che khuất màu khác khiến cho có màu xanh đặc trưng Chỉ có vài trường hợp đặc biệt, Chlorophyll bị che màu khác Nhưng trình chín già màu xanh chlorophyll bị đi, thay màu chất khác II.1.1 Cấu tạo Chlorophyll hợp chất porphyrin gồm vòng pyrol Các vòng liên kết phối trí với ion Mg2+ Vịng thứ : isocryclic xếp gần vòng pyrol thứ Tại pyrol thứ 4, acid propionic liên kết với vòng pyrol liên kết ester với phân tử rượu phytol Cấu tạo tương tự cấu tạo nhóm hemichromes (hemoglobin mioglobin) hồng cầu khác nguyên tử kim loại trung tâm: hemichromes Fe Do Trang dẫn đến khác màu sắc thể hiện: chlorophyll màu xanh, hemichromes màu đỏ Như vậy, nguyên tử kim lọai trung tâm có vai trị định việc tạo màu hợp chất Hình 5: Cấu trúc chlorophyll Trong loại tỉ lệ chlorophyll a chlorophyll b biến đổi khoảng từ đến 3, tùy thuộc vào nhiều yếu tố: loại môi trường Những tiếp xúc nhiều với ánh nắng mặt trời có xu hướng có tỷ số chlorophyll a / chlorophyll b cao tiếp xúc với ánh nắng mặt trời Trong thành phần xanh cây, chlorophyll có tổ chức đặc biệt, phân tán nguyên sinh chất gọi lục lạp hạt diệp lục Hạt diệp lục có cấu trúc màng thylakoid, màng chlorophyll liên kết với protein Tính chất lưỡng tính chlorophyll cho phép chuỗi Trang phytol cố định lên màng thylakoid, cịn vịng porphyrin liên kết với protein (theo Heaton Marangoni 1996, Salisbury Ross 1985), tạo nên cấu trúc gọi hệ thống quang hóa Trong cây, ln có hệ thống quang hóa PSI PSII Hình 6: Quang phổ hấp thụ chlorophyll a b II.1.2 Tính chất a Dưới tác dụng nhiệt độ acid dịch bào, màu xanh bị protein bị đông tụ làm cho liên kết chlorophyll protein bị đứt,do chlorophyll dễ dàng tham gia phản ứng: Chlorophyll + 2HX  Pheophytin + MgX2 (màu chlorophyll)(màu pheophytin) Kết tạo pheophytin có màu xanh olive Trang b Khi cho tác dụng với kiềm nhẹ carbonate kiềm, kiểm thổ chúng trung hịa acid muối acid dịch tế bào tạo nên môi trường kiềm làm cho chlorophyll bị xà phịng hóa thành rượu phytol, methanol acid chlorophyllinic Chlorophyll a + kiềm  (C32H30ON4Mg) (COONa)2 + CH3OH + rượu phytol Chlorophyll b + kiềm  (C32H28ON4Mg) (COONa)2 + CH3OH + rượu phytol Các acid (C32H30ON4Mg) (COONa)2 (C32H28ON4Mg) (COONa)2 thu xà phòng hóa chlorophyll a chlorophyll b gọi chlorophyllin chlorophyllite Các acid muối chúng cho sản phẩm màu xanh đậm Trong số có enzyme chlorophyllase thủy phân liên kết ester để giải phóng phytol methanol Enzyme thường định vị sắc lạp, bền với nhiệt hoạt hóa thời gian chín c Chlorophyll bị oxy hóa do: - Oxy ánh sáng (quang oxy hóa) - Tiếp xúc với lipid bị oxy hóa - Tác dụng enzyme lipoxydase Các q trình oxy hóa xảy rau bảo quản độ ẩm tương đối 30%, độ ẩm khơng khí cao chlorophyll lại bị biến đổi thành pheophytin Một số hợp chất bay làm tăng (ethylene) hay làm chậm (CO2) biến đổi chlorophyll d Dưới tác dụng Fe, Sn, Al, Cu Mg chlorophyll bị thay cho màu sau: - Fe: cho màu nâu - Sn Al: cho màu xám - Cu: cho màu xanh sáng Trang 10 Metyl salicilat Acetandehyt Acid sucinic Octyl valerat Vanillin Glycerin Hương dâu Etylbutyra Etyl acetat Etylmetylphenylete Glyxidat Etyl belargonat Etyl format Benzylaceton Etylbenzoat Metyl naphtylceton Metyl salicylat Tinh dầu quế Coumarin Hương chuối Isoamyl acetat Amyl butyrat Benzandehyt Benzyl propinat Etylbutyrat Etyl sebacat Dầu đinh hương Dầu hạnh nhân Vanillin 10 50 30 10 120 1000 200 300 20 100 100 100 30 100 10 20 10 10 1000 300 100 15 40 200 100 20 20 1000 Hương đào Trang 89 γ-Undecalacton Amylacetat Amyl format Benzandehyt Benzyl xinnamat Etyl ocnantat Etyl butyrat Etylvalerat Vanillin Hương mơ Etyl butyrat Etyl valerianat Amyl bentyrat Etyl salycilat Etylocnantat Cloroform γ-Undecalacton Vanillin Tinh chất nhaøi Glycerin Hương mận Acetandehyt Etyl acetat Etyl butyrat Etyl format Etyl ocnantat Benzandehyt γ-Nonalacton Tinh dầu quít Vanillin Glycerin 500 150 50 10 40 50 50 50 100 1000 200 300 70 50 30 50 10 10 20 110 1000 250 250 100 50 200 20 10 110 1000 Trang 90 PHỤ LỤC CHIẾT ANTHOCYANIN TỪ QUẢ DÂU BẰNG NƯỚC SULFURED VÀ MỘT SỐ ĐẶC TÍNH CỦA CHÚNG EXTRACTION OF ANTHOCYANINS FROM MULBERRY BY SULFURED WATER AND ITS PROPERTY HUỲNH THỊ KIM CÚC Trường Cao đẳng Lương thực Thực phẩm LÊ VĂN HOÀNG – LÊ THỊ LỆ HƯỜNG Trường Đại học Bách khoa, Đại học Đà Nẵng TÓM TẮT Trong báo này, chúng tơi trình bày phương pháp chiết anthocyanin thô từ dâu nước SO 2, đồng thời xác định số đặc tính chúng, bao gồm: độ màu, hàm lượng màu polyanthocyanin, độ bền màu giá trị pH nhiệt độ khác Kết cho thấy dâu chín hàm lượng anthocyanin cao so với chưa chín; Tại nồng độ SO2 1100ppm nhiệt độ 600C cho hàm lượng anthocyanin tương đối cao; Khi chiết nước SO hàm lượng anthocyanin thấp hơn, độ bền màu cao chiết dung môi etanol/nước (50/50) Từ kết Trang 91 nghiên cứu ứng dụng màu anthocyanin thô làm chất màu sản xuất kẹo cứng dâu ABSTRACT In this article, we present a method of extracting anthocyanin from mulberry by sulfured water, at the same time we study its properties including: color density; polyanthocyanin color; color stability at different pH and temperature ( 0t) The results obtained are as follows: for well ripe mulberries the anthocyanin content is higher than unripe mulberries; at SO concentration of 1100ppm and temperature 600C, the highest anthocyanin content is found When extracted by sulfured water the anthocyanin content is lower but color stability is higher than extracted by ethanol/water (50/50) From the results of this research, we have applied anthocyanin pigment to producing mulberry fruit candy Mở đầu Anthocyanin hợp chất màu hữu thiên nhiên, thuộc nhóm flavonoid có màu đỏ, đỏ tía, xanh diện số rau Ngồi việc cho màu sắc đẹp, an tồn, anthocyanin cịn có hoạt tính sinh học tốt người, anthocyanin có khả giúp thể chống chữa số bệnh như: chống ung thư, chống oxi hoá, chống tia tử ngoại chống viêm Việc chiết anthocyanin từ thực vật thực với nhiều loại dung môi khác nhau, báo chúng tơi trình bày phương pháp chiết anthocyanin từ dâu tằm, nước SO2, số đặc tính chúng Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu 2.1 Nguyên liệu Quả dâu tằm Hội An, bắp cải tím mua Đà Nẵng 2.2 Phương pháp nghiên cứu 2.2.1 Xác định hàm lượng anthocyanin: Theo phương pháp pH vi sai [4] 2.2.2 Xác định mật độ màu hàm lượng màu polyanthocyanin [6] Trang 92 Nguyên tắc: anthocyanin kết hợp với bisulfite (Na2S4O8) tạo sản phẩm cộng khơng có màu Anthocyanin-tanin dạng polyme hố (có màu) chống lại tẩy màu bisulfite Cịn dạng monome cho phản ứng tẩy màu xảy nhanh chóng Tiến hành: Dịch chiết anthocyanin thơ pha loãng nước cất, chuẩn bị sau: + Mẫu 1: 5,6ml mẫu thêm 0,4 ml nước cất Đo độ hấp thụ 420nm, 700nm λ max Mật độ màu tính theo cơng thức: D = [ ( A420 nm − A700 nm ) + ( Aλ max − A700 ) ] × DF (3) + Mẫu 2: 5,6ml mẫu thêm 0,4 ml bisulfite Natri Đo độ hấp thụ 420nm, 700nm λ max Màu polyanthocyanin tính: P = [ ( A420 nm − A700 nm ) + ( Aλ max − A700 ) ] × DF (4) Phần trăm màu polyanthocyanin tính theo cơng thức (5): Q= P × 100 D (%) (5) 2.2.3 Phương pháp đo màu sắc: Dùng máy đo màu sắc Minolta Chroma mater CT-310 L∗ (Lightness) độ sáng màu, L∗ nhỏ màu đậm ngược lại, L∗ = đặc trưng cho màu đen tuyệt đối L∗ =100 đặc trưng cho màu trắng tuyệt đối Góc màu Theta (Hue angle) H=arctg(b*/a*), giá trị gần 0o hay 360o màu đỏ nhiều C ∗ (chroma) đặc trưng cho độ bão hoà hay độ khiết tính C ∗ = a ∗2 + b∗2 [2] 2.2.4 Phương pháp nghiên cứu độ bền màu anthocyanin Để nghiên cứu độ bền màu anthocyanin tách từ dâu, tiến hành đo độ hấp thụ bước sóng hấp thụ cực đại mẫu trước sau gia nhiệt Độ bền màu thể phần trăm màu lại so với ban đầu, xác định theo công thức (3.1) % Màu lại = A A1 100% (3.1) (Trong đó: A độ hấp thụ mẫu thời điểm đo xác định; A độ hấp thụ mẫu bước sóng hấp thụ cực đại ban đầu với mẫu nghiên cứu) Kết thảo luận Trang 93 3.1 Ảnh hưởng độ chín đến màu sắc hàm lượng anthocyanin dâu Quả dâu loại bỏ tạp chất dập nát, phân loại theo độ chín sau tiến hành đo màu máy đo Minolta, xác định hàm lượng anthocyanin phương pháp pH vi sai, kết thể bảng 3.1 sau: Bảng 3.1 Kết đo độ màu sắc hàm lượng anthocyanin theo độ chín dâu Loại Dâu Mơ tả trạng thái L* Chưa chín Gần chín Vừa chín Quá chín Màu hồng nhạt, cứng Màu đỏ hồng, cứng Màu tím đen, cứng Màu đen sẫm, mềm C* o H() Hàm lượng anthocyani n (%) 30,34 20,56 23,31 0,147 27,25 24,21 17,56 0,474 18,09 16,69 13,17 0,994 12,72 6,09 5,86 1,287 Theo độ chín tăng dần giá trị L* giảm dần điều có nghĩa màu đậm dần; Giá trị H giảm dần nên màu đỏ nhiều; Độ chói C* gần chín cao nhất, chín thấp nhất; Hàm lượng anthocyanin tăng dần, vừa chín chín hàm lượng anthocyanin tương đối cao, so với chưa chín cao khoảng từ đến lần Như nói dâu q chín có nhiều màu đỏ nhất, độ chói nhất, độ đậm màu nhiều nhất, hàm lượng anthocyanin cao Dựa vào kết nghiên cứu trên, thấy thu hoạch dâu nên thu hái vừa chín q chín Cịn chưa chín gần chín khơng nên thu hái hàm lượng anthocyanin chúng cịn thấp Trang 94 3.2 Kết nghiên cứu ảnh hưởng nồng độ SO2 đến hàm lượng anthocyanin 1,2 Tiến hành chiết anthocyanin thơ với dung mơi có nồng độ SO 500ppm, 700ppm, 900ppm, 1100ppm 1500ppm, bổ sung 1% HCl, nhiệt độ 30oC, thời gian chiết 30 phút Kết thể hình 3.1 0,9 1,144 ợ ng anthocyanin (%) 1,1 0,995 Hàm lư 0,8 0,906 0,764 0,902 0,785 0,7 500 700 900 1100 1300 1500 Nồng đ ộ SO2 (ppn) Hình 3.1: Ảnh hưởng nồng độ SO2 đến hàm lượng anthocyanin Qua kết cho thấy hàm lượng anthocyanin dâu tăng lên tăng nồng độ SO đạt giá trị cao nồng độ SO2 1100ppm, sau giảm dần Điều giải thích dựa vào lý thuyết ưu trương nhược trương (tức áp suất thẩm thấu liên quan đến chuyển khối chất màu vào dung mơi) Ở nước có nồng độ SO2 thấp, tế bào nguyên liệu dạng ưu trương, chí gây hấp thụ nước, tiếp tục tăng nồng độ đến giá trị định tùy thuộc vào đặc điểm ngun liệu lúc tế bào trương nở cực đại vỡ đồng thời giải phóng chất màu nằm phần không bào Tuy nhiên, tiếp tục tăng nồng độ SO trạng thái nhược trương lại hình thành làm cho tế bào bị nước đồng thời cứng lại, làm giảm khả thấm màng tế bào dẫn đến anthocyanin bị giữ ngun phần khơng bào q trình chuyển khối xảy khó khăn Theo kết nghiên cứu [5] chiết anthocyanin từ lý chua đen (black currant) nước SO2 hàm lượng anthocyanin đạt giá trị lớn nồng độ SO2 1000 ÷ 1200ppm Điều cho thấy nồng độ SO2 1100ppm tế bào nguyên liệu chứa anthocyanin bị trương nở tối đa nên giải phóng lượng anthocyanin nhiều Vì chúng tơi chọn nồng độ nước SO 1100ppm để tiến hành số nghiên cứu 3.3 Kết nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ chiết đến hàm lượng anthocyanin Trang 95 1,3 1,25 1,2 1,13 ợ ng anthocyanin(%) 1,128 1,1 h Hàm lư Tiến hành khảo sát nhiệt độ chiết khác nhau: 30oC; 40oC; 50oC; 60oC 70oC; Nồng độ SO2: 1100 ppm; Thời gian chiết: 30 phút Sau phân tích tính tốn hàm lượng anthocyanin, kết trình bày hình 3.2 0,998 0,939 0,9 0,8 30 40 50 60 70 Khi tăng nhiệt độ làm giảm độ Nhiệt đ ộ (0C) nhớt đồng thời tăng vận tốc khuếch tán tạo điều kiện thuận lợi cho việc Hình 3.2 Ảnh hưởng nhiệt độ chiết đến hàm lượng anthocyanin chuyển động chất hòa tan từ nguyên liệu vào dung mơi mà hàm lượng anthocyanin tăng dần Trong công nghệ thực phẩm nhiệt độ yếu tố giới hạn nhiệt độ tăng, thành phần có thực phẩm dễ bị biến đổi Hàm lượng anthocyanin đạt cao 600C, điều phù hợp với tính chất đặc trưng anthocyanin tan tốt nước ấm Tại 700C hàm lượng anthocyanin bắt đầu giảm nhiệt độ cao anthocyanin bị thoái biến Để giảm hàm lượng bị thoái biến nhiệt đến mức thấp người ta thường tiến hành chiết nhiệt độ thường 3.4 Kết xác định số tiêu anthocyanin thô chiết dung môi khác Tiến hành chiết anthocyanin thô từ dâu tằm với lượng nguyên liệu 10g 100ml dung mơi nước SO2 có nồng độ 1100ppm etanol/nước (50/50) bổ sung 1% HCl; Nhiệt độ chiết 30 oC; Thời gian 30 phút Sau pha loãng 10 lần dịch chiết tiến hành phân tích, đo độ hấp thụ bước sóng 510nm Kết thể bảng 3.2 Bảng 3.2 Kết phân tích số tiêu anthocyanin thơ chiết nước SO2 etanol/nước Chỉ tiêu Dung môi chiết Nước SO2 Mật độ màu Độ màu polyme Phần trăm màu polyme (%) Hàm lượng anthocyanin (%) 0,65 0,40 61,54 1,200 Trang 96 Etanol/nước (50/50) 8,61 0,96 11,14 1,264 Theo kết bảng 3.2 ta thấy chiết nước SO hàm lượng anthocyanin, mật độ màu độ màu polyme thấp hơn, phần trăm màu polyme lại nhiều so với mẫu chiết dung môi etanol/nước (gấp 12,25 lần) Nguyên nhân dung dịch, phân tử anthocyanin dạng monome polyme, nước SO trình tiếp xúc với nguyên liệu khử phần anthocyanin dạng monome, khơng khử dạng polyme nên màu cịn lại mẫu chiết nước SO2 chủ yếu chất màu dạng polyanthocyanin, phần trăm màu polyme tăng lên 3.5 Kết nghiên cứu độ bền màu anthocyanin thô nhiệt độ o 30 C Tiến hành pha lỗng dịch chiết anthocyanin thơ dung dịch đệm citrat-photphat có pH từ 3,0 đến 6,0, sau đo phần trăm màu cịn lại bước sóng hấp thụ cực đại (510nm) 30oC, theo thời gian, kết trình bày hình 3.4 Nước sulfite Nước sulfite Etanol nước Etanol nước 100 100 90 90 (a) Ph ầ n trăm màu c 80 (b) 80 70 Ph ầ n trăm màu c 70 i (% ) 50 òn l òn l Thời gian theo dõi (ngày) Nước sulfite Thời gian theo dõi (ngày) Nước sulfite Etanol nước 90 (c) 80 90 (d) 80 Ph ầ n trăm màu c 70 70 60 60 òn l i (% ) 50 50 Thời gian theo dõi (ngày) i (% ) Ph ầ n trăm màu c Etanol nước 100 100 òn l 50 i (% ) 60 60 Trang 97 Thời gian theo dõi (ngày) Hình 3.4 Phần trăm màu cịn lại theo thời gian 30oC pH khác anthocyanin thô chiết từ dâu tằm (a): pH=3,0; (b); pH=4,0; (c): pH=5,0; (d): pH=6,0 Với kết hình 3.4 ta nhận thấy: + Ở giá trị pH, nhiệt độ, độ bền màu giảm dần theo thời gian, anthocyanin chiết nước SO2 có độ bền màu cao chiết dung môi etanol/nước Điều có nghĩa anthocyanin thơ chiết dung môi nước SO2 tương đối bền chiết dung môi etanol/nước + Ở pH = 4; độ bền anthocyanin pH = Sau 50 ngày, pH = phần trăm màu lại anthocyanin chiết nước SO2 76,717%, pH=6,0 65,27% Nhưng với anthocyanin thô chiết dung môi etanol/nước 71,76% 57,35% 3.6 Kết nghiên cứu độ bền màu anthocyanin thô nhiệt độ o 95 C Tiến hành giống nghiên cứu 3.5, nhiệt độ khảo sát 95 C, thời gian gia nhiệt đến 60 phút, kết trình bày bảng 3.3 o Bảng 3.3 Phần trăm màu lại theo thời gian 95oC pH khác anthocyanin thô chiết dung môi nước sulfite etanol/nước Trang 98 Thời gian Ban đầu 15 phút 30 phút 45 phút 60 phút pH = 3,0 Nước Etanol SO2 nước 100 100 pH = 4,0 Nước Etano SO2 l nước 100 100 PH = 5,0 Nướ Etano c l SO2 nước 100 100 pH = 6,0 Nướ Etano c l SO2 nước 100 100 95,8 92,9 90,7 94,8 97,54 96,36 96,36 94,47 92,65 91,30 96,21 95,37 94,47 91,50 94,12 89,79 91,63 86,81 91,61 85,50 88,66 82,57 86,30 85,59 83,65 80,26 91,76 90,46 87,62 88,82 88,56 84,95 Khi gia nhiệt đến 95oC, pH khác nhau, độ bền nhiệt anthocyanin giảm dần theo thời gian theo chiều tăng pH Ở nhiệt độ pH độ bền màu anthocynin chiết nước SO2 cao chiết etanol/nước Ở 950C anthocyanin tương đối bền nhiệt gia nhiệt khoảng thời gian 60 phút, sau 60 phút, pH = phần trăm màu 91,61% (chiết nước SO2 ) 85,50% (chiết etanol/nước), phần trăm màu lại thấp pH=6,0, sau 60 phút gia nhiệt 80,26% So với giá trị pH = 4; 6, pH = anthocyanin bị thối biến nhiệt 3.7 Kết nghiên cứu ứng dụng màu anthocyanin thô sản xuất kẹo cứng dâu Từ kết nghiên cứu tiến hành nghiên cứu ứng dụng màu anthocyanin thô chiết từ dâu thay màu tổng hợp sản xuất kẹo cứng dâu, tiến hành theo dõi biến đổi màu sản phẩm thời gian bảo quản, phương pháp đo màu sắc (2.3.2) Kết trình bày bảng 3.4 Bảng 3.4 Kết đo màu sắc mẫu kẹo cứng dâu 30oC, theo thời gian bảo quản Các thông số L* C* H Trang 99 Thời gian Ban đầu 28,9 5,70 14,12 05 ngày 32,32 5,87 14,25 10 ngày 35,18 6,54 14,82 15 ngày 36,21 7,79 14,87 20 ngày 36,36 7,91 14,87 25 ngày 36,39 8,21 16,31 30 ngày 36,47 8,53 16,38 35 ngày 36,52 8,65 16,43 45 ngày 37,10 8,72 16,51 Theo thời gian bảo quản điều kiện nhiệt độ thường, giá trị L * tăng dần chứng tỏ độ đậm màu giảm dần, độ chói C * tăng dần, góc màu H tăng dần từ 14,12 ÷ 16,51 nghĩa màu đỏ giảm dần, nhiên mức độ giảm chậm Kết luận Đã nghiên cứu dâu q chín có màu đậm nhất, cho hàm lượng màu anthocyanin cao nhất; Với nước SO2 nồng độ 1100ppm nhiệt độ 600C cho hàm lượng anthocyanin tương đối cao; Khi chiết nước SO2 hàm lượng anthocyanin, mật độ màu, độ màu polyme hơn, phần trăm màu polyme lại nhiều so với mẫu chiết dung môi etanol/nước; Độ bền màu anthocyanin chiết nước SO2 cao chiết etanol/nước; Ở pH=3,0 anthocyanin bền so với pH=4; 6; Khi gia nhiệt đến 950C anthocyanin tương đối bền khoảng thời gian 60 phút; nghiên cứu ứng dụng màu anthocyanin thô làm chất màu thay màu tổng hợp sản xuất keo cứng dâu Từ kết tiến hành nghiên cứu sâu ứng dụng màu tự nhiên anthocyanin chế biến sản phẩm thực phẩm Trang 100 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tôn Nữ Minh Nguyệt, Bài giảng mơn Hóa học thực phẩm, Trường Đại học Bách Khoa TPHCM, 2005 Lê Ngọc Tú, Hoá học Thực phẩm, NXB Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội, 1994 Văn Ngọc Hướng, Hương liệu ứng dụng, NXB Khoa học kỹ thuật, Hà Nội, 2003 Douglas B MacDougall, Colour in food, Woodhead Publishing Limited, Cambridge England, 2002, 378 trang Ralf Gunter Berger, Flavour and Fragrances, University Hannover, Germany, 2006 Dr Kurt Bauer, Dorothea Garbe, Dr Horst Surburg, Common Fragrance and Flavor Materials, Germany, 2001 Xavier Nicolay, Odor in the Food Industry, Springer, Iceland, 2006 http://en.wikipedia.org/wiki/Sunset_Yellow_FCF http://food.oregonstate.edu/learn/fruitveg.html 10 http://www.ars.usda.gov/Research/docs.htm?docid=5251 11 http://www.3dbiochemblog.com Trang 101 Trang 102 MỤC LỤC ... 497nm (ứng với màu lục) nên màu bổ túc ( tổng hợp màu xạ phản xạ lại) màu quan sát vàng đỏ Hình 2: Quang phổ hấp thụ hợp chất màu Trang II Các hợp chất màu biến đổi bảo quản chế biến rau Bảng 4:... tố rau trái giúp tối ưu hóa q trình xử lý sau thu hoạch suốt trình thu hoạch, bảo quản vận chuyển Bảng 1: Các sắc tố tạo màu chiếm ưu rau trái CÁC SẮC TỐ CHÍNH TRONG RAU TRÁI MÀU SẮC TỐ RAU TRÁI... Anthocyanins Blackberry Bảng 2: Tính chất hợp chất màu tự nhiên Hợp chất tạo màu Chlorophyll Carotenoids Anthocyanins Flavonoids Số hợp chất có 300