Nội dung I. Giới thiệu chung Chlorophyll Carotenoid Flavonoid Betalain Giới thiệu chung Màu của 1 vật là do sự phản xạ đến mắt của ánh sáng khi mất đi một số bức xạ do bị vật hấp thu. Có 4 nhóm màu chính trong rau quả Chlorophyll: có trong lục lạp, tạo màu xanh lá cây Carotenoid:có trong lục lạp, tạo màu vàng, cam, đỏ Flavonoid: có trong không bào, có màu đỏ, xanh, vàng, tím Betalain: có trong không bào, tạo sắc tố vàng, đỏ, tím
11 CÁC HỢP CHẤT MÀU và MÙI CỦA RAU TRÁI 22 Phần 1: Các chất màu Nội dung I. Giới thiệu chung II. Chlorophyll III. Carotenoid IV. Flavonoid V. Betalain 33 Phần 1: Các chất màu I. Giới thiệu chung Màu của 1 vật là do sự phản xạ đến mắt của ánh sáng khi mất đi một số bức xạ do bị vật hấp thu. Có 4 nhóm màu chính trong rau quả Chlorophyll: có trong lục lạp, tạo màu xanh lá cây Carotenoid:có trong lục lạp, tạo màu vàng, cam, đỏ Flavonoid: có trong không bào, có màu đỏ, xanh, vàng, tím Betalain: có trong không bào, tạo sắc tố vàng, đỏ, tím 44 Phần 1: Các chất màu I. Giới thiệu chung 55 II. Chlorophyll Vị trí trong tế bào Cấu tạo Tính chất Biến đổi trong bảo quản và chế biến Phần 1: Các chất màu 6 Phần 1: Các chất màu II. Chlorophyll có trong lục lạp có nhiều trong lá, các rau trái có màu xanh. 77 Phần 1: Các chất màu II. Chlorophyll a)Cấu tạo là hợp chất của porphyrin, gồm 4 vòng pyrol, có ion Mg 2+ ở trung tâm. có 2 loại. 88 Phần 1: Các chất màu II. Chlorophyll b) Tính chất Tan trong dầu Trong môi trường acid Chlorophyll + 2HX Pheophytin + MgX 2 (xanh lá) (xanh olive) 9 Phần 1: Các chất màu II. Chlorophyll b) Tính chất Trong môi trường kiềm Chlorophyll a + kiềm Chlorophyllin + CH 3 OH + rượu phytol Chlorophyll b + kiềm Chlorophyllite + CH 3 OH + rượu phytol (xanh lá) (xanh đậm) 1010 Phần 1: Các chất màu II. Chlorophyll c) Biến đổi Trong quá trình chín Nhiệt độ Oxy, ánh sáng Xoài chínXoài xanh Rau muống tươi Rau muống xào [...]... hóa sẫm màu 32 Phần 1: Các chất màu IV Flavonoid Biến đổi Trong rau quả fresh cut 33 Phần 1: Các chất màu IV Flavonoid Biến đổi Trong rau quả xử lý nhiệt • Sản sinh ra các màu vàng nhạt hoặc nâu nhạt • Thường bị mất màu nhưng có thể trở lại nếu làm nguội 34 Phần 1: Các chất màu V Betalain a) Đặc điểm chung - Có trong không bào Tan trong nước Tạo sắc tố vàng, đỏ , tím cho các loại rau trái Đặc... Phần 1: Các chất màu IV Flavonoid c) Anthocyan Cấu tạo Có 3 anthocyanin chính là: pelargonidin, cyanidol và delphinidol Cyanidol )màu xanh( Delphin idol 29 Phần 1: Các chất màu IV Flavonoid c) Anthocyan Tính chất: Lưỡng tính Tan tốt trong nước Có thể tạo phức với kim loại 30 Phần 1: Các chất màu IV Flavonoid 31 Phần 1: Các chất màu IV Flavonoid Biến đổi Trong rau quả fresh cut • Giảm màu flavonoid...Phần 1: Các chất màu III Carotenoid a)Cấu tạo Có nhiều nối đôi liên hợp những nhóm mang màu Chia thành 2 nhóm lớn: • Provitamin A: α-carotene, β-carotene, β-cryptoxanthin • Non-provitamin A: lycopen, lutein, zeaxanthin 11 Lycopen: tạo màu đỏ Phần 1: Các chất màu Cà chua Dưa hấu Gấc Bưởi đỏ 12 β-carotene: tạo màu cam Phần 1: Các chất màu Cà rốt Xoài Bí đỏ Khoai lang 13 Phần 1: Các chất màu III... Chứa trong không bào của rau và trong tế bào biểu bì của trái chín Là nhóm sắc tố tan trong nước Tạo ra màu đỏ, xanh, tím, đen 25 IV Flavonoid b) Phân loại Anthocyan Nho 26 Phần 1: Các chất màu IV Flavonoid c) Anthocyan Cấu tạo: Tất cả anthocyanin đều có chứa vòng pyran oxy hóa trị tự do 27 Phần 1: Các chất màu IV Flavonoid c) Anthocyan Cấu tạo: Các anthocyanin khi bị mất hết các nhóm đường được... chua bảo quản ở 20 – 25oC ở 35oC 17 III Carotenoid Phần 1: Các chất màu c) Biến đổi Cà rốt tươi Cà rốt cắt lát Nước ép cà rốt Cà rốt sấy Cà rốt nấu 18 Phần 1: Các chất màu IV Flavonoid a) Đặc điểm chung Trong không bào Màu từ đỏ đến tím Cấu trúc cơ bản của flavonoid Flavan 19 Phần 1: Các chất màu IV Flavonoid b) Phân loại Có hơn 5000 chất thuộc nhóm flavonoid được phát hiện trong thực vật hiện... Bí đỏ Khoai lang 13 Phần 1: Các chất màu III Carotenoid b) Tính chất Đa số tan trong dầu Nhạy cảm với acid, với chất oxy hóa, ánh sáng, oxy Bền trong môi trường kiềm 14 Phần 1: Các chất màu III Carotenoid c) Biến đổi 15 Phần 1: Các chất màu III Carotenoid c) Biến đổi Bắp mới thu hoạch Bắp sau khi thu hoạch 2 ngày 16 Phần 1: Các chất màu III Carotenoid c) Biến đổi Cà chua bảo quản Cà chua trên cây... Betalain a) Đặc điểm chung - Có trong không bào Tan trong nước Tạo sắc tố vàng, đỏ , tím cho các loại rau trái Đặc biệt có nhiều trong củ cải đường Betalain được chuyển hoá từ acid betalamic 35 Màu của Betalain Màu của Anthocyan 36 . 11 CÁC HỢP CHẤT MÀU và MÙI CỦA RAU TRÁI 22 Phần 1: Các chất màu Nội dung I. Giới thiệu chung II. Chlorophyll III. Carotenoid IV. Flavonoid V. Betalain 33 Phần 1: Các chất màu I. Giới. Tính chất Biến đổi trong bảo quản và chế biến Phần 1: Các chất màu 6 Phần 1: Các chất màu II. Chlorophyll có trong lục lạp có nhiều trong lá, các rau trái có màu xanh. 77 Phần 1: Các. 1: Các chất màu II. Chlorophyll a)Cấu tạo là hợp chất của porphyrin, gồm 4 vòng pyrol, có ion Mg 2+ ở trung tâm. có 2 loại. 88 Phần 1: Các chất màu II. Chlorophyll b) Tính chất Tan