DỨA TẨM MUỐI ỚT BẰNG PP SẤY THĂNG HOA

TRƯỜNG ĐẠI HỌC TIỀN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP & CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM THUYẾT MINH ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC SINH VIÊN NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN DỨA SẤY TẨM MUỐI ỚT BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY THĂNG HOA SINH VIÊN THỰC HIỆN: NGUYỄN THỊ NGỌC DUNG 020103027 BÙI THỊ MỘNG NHUNG 020103063 NGUYỄN THỊ THÚY VY 020103023 NGUYỄN THỊ DIỄM KIỀU 020103011 HUỲNH THỊ ANH TRÂM 020103086 GIÁO VIÊN BỘ MÔN: THS NGUYỄN VÂN NGỌC PHƯỢNG THS NGUYỄN TẤN HÙNG TIỀN GIANG, THÁNG 06 NĂM 2021 TRƯỜNG ĐẠI HỌC TIỀN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP & CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM THUYẾT MINH ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC SINH VIÊN NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN DỨA SẤY TẨM MUỐI ỚT BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY THĂNG HOA Ngành Công Nghệ Thực Phẩm SINH VIÊN THỰC HIỆN: NGUYỄN THỊ NGỌC DUNG 020103027 BÙI THỊ MỘNG NHUNG 020103063 NGUYỄN THỊ THÚY VY 020103023 NGUYỄN THỊ DIỄM KIỀU 020103011 HUỲNH THỊ ANH TRÂM 020103086 KHOA: NÔNG NGHIỆP & CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NĂM: NHẤT NGÀNH HỌC: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GIÁO VIÊN BỘ MÔN: THS NGUYỄN VÂN NGỌC PHƯỢNG THS NGUYỄN TẤN HÙNG TIỀN GIANG, THÁNG 06 NĂM 2021 Mục Lục: Chương ĐẶT VẤN ĐỀ - MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1.2.1 MỤC TIÊU CHUNG 1.2.2 MỤC TIÊU CỤ THỂ 1.3 MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU 1.4 ĐỐI TƯỢNG KHÁCH THỂ NGHIÊN CỨU 1.4.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 1.4.2 KHÁCH THỂ NGHIÊN CỨU 1.5 NHIỆM VỤ NGHIÊN CỨU 1.6 GIẢ THUYẾT NGHIÊN CỨU 1.7 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 1.8 HƯỚNG ĐÓNG GÓP CỦA ĐỀ TÀI Chương LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 DỨA 2.1.1PHÂN LOẠI 2.1.2 THÀNH PHẦN HÓA HỌC DỨA 2.1.3 SẢN LƯỢNG, VÙNG NGUYÊN LIỆU VÀ ĐIỀU KIỆN BẢO QUẢN 2.1.3 SẢN LƯỢNG, VÙNG NGUYÊN LIỆU VÀ ĐIỀU KIỆN BẢO QUẢN 2.2 ỚT 2.3 MUỐI 2.4 QUÁ TRÌNH SẤY 2.4.1 KỸ THUẬT SẤY THĂNG HOA 2.4.2.NGUYÊN LÝ 2.4.3 SẢN LƯỢNG, VÙNG NGUYÊN LIỆU VÀ ĐIỀU KIỆN BẢO QUẢN 2.4.4 LỢI ÍCH CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM CỦA SẤY THĂNG HOA 2.5.QUY TRÌNH SẤY THĂNG HOA CỦA DỨA Chương ĐẶT VẤN ĐỀ - MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1.1.ĐẶT VẤN ĐỀ Dứa ăn trái quan trọng giới tiêu thụ chủ yếu qua chế biến ăn tươi Trong năm gần đây, tình hình sản xuất dứa Tiền Giang phải đối mặt với nhiều khó khăn thách thức, đặc biệt không ổn định thị trường tiêu thụ sản phẩm Tình trạng “được mùa rớt giá” diễn thường xuyên Huyện Tân Phước tỉnh Tiền Giang địa phương dẫn đầu nước diện tích dứa nhờ cần cù lao động áp dụng tiến khoa học nông dân trồng dứa đạt suất chất lượng cao, nhờ góp phần xóa đói giảm nghèo cho nhiều hộ nông dân địa phương Hiện nay, có nhiều nghiên cứu cho thấy trái dứa có nhiều lợi ích sức khỏe người với sản phẩm chế biến từ dứa ngày phong phú đa dạng hơn, góp phần giải vấn đề đầu dứa nguyên liệu cho người nơng dân, từ cải thiện tình trạng “được mùa rớt giá” trái dứa Những năm gần với phát triển xã hội, nhu cầu người ngày cao, đặc biệt nhu cầu sản phẩm thực phẩm Người tiêu dùng ngày quan tâm đến sức khỏe mà song song với tiêu đạt chất lượng an toàn thực phẩm, hương vị màu sắc, người tiêu dùng ngày quan tâm tới giá trị dinh dưỡng, sản phẩm chế biến có thành phần tự nhiên Tuy nhiên sản phẩm dứa thị trường đặc biệt sản phẩm dứa sấy đa số có màu sắc chưa đẹp, thành phần dinh dưỡng bị tiêu hao phần qua trình sản xuất Dứa phải sử dụng phương pháp sấy thăng hoa dứa có chứa nhiều vitamin C loại vitamin dễ bị nhiệt độ cao Đầu năm 2021 Thủ tướng phủ phê duyệt đề án phát triển ngành chế biến rau 2021-2030 với sách tạo điều kiện cho nghành chế biến rau phát triển mạnh mẽ nữa, tạo sản phẩm chất lượng cao, đạt tiêu chuẩn thể công thị trường tiềm Mỹ EU, phấn đấu tỷ trọng kim ngạch xuất sản phẩm rau đạt 30% trở lên Từ yếu tố định thực đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất dứa sấy tẩm muối ớt phương pháp sấy thăng hoa” 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1.2.1 Mục tiêu chung + Xây dựng quy trình chế biến sản phẩm dứa sấy tẩm muối ớt phương pháp sấy thăng hoa nhầm giải vấn đề dứa Tân Phước + Phải đạt tiêu chuẩn cảm quan + Đạt tiêu chuẩn độ an toàn vệ sinh thực phẩm theo quy định Bộ Y tế 1.2.1 Mục tiêu cụ thể + Thời gian sấy + Chiều dày lát dứa + Xác định thời gian tẩm ướp muối ớt cho dứa + Xác định thời gian bảo quản sau sấy dứa 1.3 MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU + Khảo sát sơ thiết bị sấy thăng hoa + Tiến hành đánh giá cảm quan sảm phẩm + Tìm thơng số thích hợp thích hợp cho sản phẩm dứa sấy đạt giá trị cảm quan tốt + Phân tích giá trị dinh dưỡng thành phẩm dứa sấy tẩm muối ớt 1.4 ĐỐI TƯỢNG & KHÁCH THỂ NGHIÊN CỨU 1.4.1 Đối tượng nghiên cứu Hiện dứa thực chủ lực Tân Phước với ưu điểm: Chịu phèn, suất cao, đầu thuận lợi Tuy nhiên để đạt hiệu cần quan tâm vấn đề như: Ứng dụng tiến kỹ thuật thâm canh, trọng khâu làm đất kỹ thuật, chọn giống tốt, trồng với mật độ vừa phải; sau chu kỳ năm thu hoạch, phải cải tạo trồng lại để bảo đảm suất, chất lượng dứa hiệu kinh tế Nhờ quy hoạch hướng, quyền hỗ trợ tích cực vốn, kỹ thuật… với cần cù lao động bà nông dân, tất tạo nên vùng chuyên canh dứa rộng lớn, dồi mang lại sống ấm no, hạnh phúc vùng quê xem vùng đất hoang, nghèo khổ, khó khăn tỉnh Tiền Giang Nhờ dứa, nhiều nông dân vào khai hoang, lập nghiệp có sống ổn định Điển ông Nguyễn Thành Hiển, nông dân giỏi tiêu biểu huyện Tân Phước Gia đình ơng khai hoang trồng 3ha dứa xã Phú Mỹ Nhờ áp dụng đồng biện pháp thâm canh khoa học, xử lý cho trái theo ý muốn, năm ông đạt sản lượng 60 quả, thu lợi nhuận ròng từ 180 – 200 triệu đồng/ năm Đầu dứa lớn, thương lái đến từ TP Hồ Chí Minh tỉnh khác, Hợp tác xã nông nghiệp Quyết Thắng xã Tân Lập góp phần tiêu thụ phần sản lượng dứa với giá ổn định Hiện nay, 100% diện tích dứa chun canh huyện Tân Phước có đê bao ngăn lũ bảo vệ, đảm bảo phòng tránh thiên tai, chủ động nguồn nước tưới tiêu thuận tiện để áp dụng khoa học kỹ thuật thâm canh theo hướng GAP Nhờ tạo lập vùng chuyên canh trồng dứa với diện tích lớn, huyện Tân Phước kéo giảm tỉ lệ hộ nghèo từ 20% năm 2014 xuống 16,4% (https://langmoi.vn/mua-dua-ngot-tan-phuoc/) 1.4.2 Khách thể nghiên cứu Tại TP Vị Thanh, tỉnh Hậu Giang, thời gian qua thời tiết nắng nóng liên tục khiến nhiều diện tích dứa sụt giảm suất Trong đó, ảnh hưởng dịch Covid-19, giá dứa giảm sâu khiến nơng dân gặp nhiều khó khăn Theo Chi cục Trồng trọt Bảo vệ thực vật tỉnh, diện tích dứa bị bệnh héo đỏ lá, chết bụi địa bàn thành phố lên tới 358 Nhiều hộ gia đình dùng máy bơm để tưới đỡ thiệt hại phần Về thị trường tiêu thụ, Hợp tác xã dứa Thạnh Thắng, trước đây, hai ngày tiêu thụ khoảng 1.000 cịn 600 Lượng dứa tiêu thụ cho công ty giảm từ 12 đến 15 tấn/tuần xuống bốn tấn/tuần Giá dứa giảm từ 6.000 đồng/kg xuống 4.000 đồng đến 5.000 đồng/kg Khi dịch Covid-19 diễn biến phức tạp, thị trường không nhiều nhu cầu doanh nghiệp hạn chế mua vào, chắn khiến tình trạng giá thấp kéo dài Trong đó, tình hình hạn hán cịn gia tăng, trồng nhiều nguy thiệt hại Giải pháp đưa nông dân cần tập trung tưới đủ nước cho dứa để hạn chế bệnh lây lan, thường xuyên kiểm tra tình hình sinh vật gây hại, nên đầu tư hệ thống tưới phun Tuy nhiên, hộ nông dân đủ điều kiện tài đầu tư hệ thống tưới khó cứu dứa khỏi tình trạng khơ héo Nhiều hộ kiến nghị ngành chức sớm có giải pháp hỗ trợ nông dân dứa loại đặc sản loại trồng chủ lực góp phần cải thiện kinh tế hộ gia đình, xóa đói, giảm nghèo địa phương Ngoài việc hỗ trợ biện pháp tưới nước, để hạn chế tác động thị trường dịch Covid-19 gây ra, ngành nông nghiệp thúc đẩy tăng cường xúc tiến thương mại nhiều thị trường khác để tăng lượng tiêu thụ Hầu hết hộ dân mong muốn nhà máy chế biến dứa địa phương vùng tham gia tích cực vào việc tiêu thụ dứa để chế biến sâu, nhằm tháo gỡ khó khăn thị trường Từ tạo yên tâm cho người dân giữ diện tích trồng dứa thực tế loại trồng có khả thích ứng với hạn hán, xâm nhập mặn cao so với nhiều loại trồng khác (https://nhandan.com.vn/tin-tuc-kinh-te/giup-nong-dan-tieu-thu-dua-453425/) 1.5 NHIỆM VỤ NGHIÊN CỨU - Xác định nồng độ muối ớt phù hợp - Xác định nhiệt độ sấy dứa - Xác định độ dày thích hợp sấy lạnh - Khảo sát chất lượng sản phẩm thời gian bảo quản (như màu sắc, giá trị dinh dưỡng,…) 1.6 GIẢ THUYẾT NGHIÊN CỨU Nếu xác định thông số phù hợp nồng độ muối ớt, độ dày lát dứa, thời gian sấy thích hợp làm cho sản phẩm có chất lượng tốt kéo dài thời gian bảo quản 1.7 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU - Nghiên cứu lý thuyết: sử dụng phương pháp nghiên cứu lý thuyết để tìm tài liệu khoa học quy trình chế biến dứa sấy, lựa chọn quy trình, cơng đoạn để tạo sản phẩm đạt chất lượng tốt - Phương pháp thống kê: sử dụng phần mềm Stargraphics Centurion XVI.I vẽ đồ thị Excel - Phương pháp đánh giá cảm quan: Hội đồng đánh giá cảm quan thành lập từ việc lựa chọn thành viên huấn luyện đánh giá cảm quan khơng phân biệt giới tính 1.8 HƯỚNG ĐĨNG GĨP CỦA ĐỀ TÀI - Về mặt thực tiễn: Sử dụng nguyên liệu dứa thứ phẩm trồng địa phương, góp phần làm đa dạng sản phẩm làm từ dứa, làm tăng thêm tính cạnh tranh thị trường - Về mặt khoa học: Xây dựng thông số kỹ thuật cho quy trình dứa sấy thăng hoa tẩm muối ớt Kết thu phục vụ cho nhu cầu nghiên cứu, lược khảo tài liệu, giảng dạy học tập sinh viên ngành công nghệ thực phẩm Đại học Tiền Giang Chương LƯỢC KHẢO TÀI TIỆU 2.1 DỨA Dứa (Ananas Comosus) hay cịn có tên gọi khác Khóm, Thơm, ăn nhiệt đới nguồn gốc Nam Mỹ, thuộc họ Bromelioiudeae Hiện giới dứa trồng hầu hết nước nhiệt đới số nước nhiệt đới có Việt Nam Dứa lồi thực vật vơ có giá trị mặt kinh tế theo Achinewhu, S.C and Hart (1994) dứa nữ hoàng loài trái nhờ vào mùi thơm hương vị (trích dẫn Farid Hossan, 2015) Vitamin C dứa mang đến lợi ích bất ngờ cho da đặc tính chống oxy hóa, đồng thời giúp bảo vệ thể bạn nhờ tăng đề kháng từ gốc tự Nghiên cứu công bố gần website Hội Da liễu New Zealand, DermNet NZ cho biết, loại kem dưỡng da chứa thành phần vitamin C bảo vệ da chống lại tác động lão hóa từ ánh nắng mặt trời, có tác dụng làm giảm nếp nhăn Dứa khơng dùng làm tráng miệng sau bữa ăn mà nước ép trái dứa giúp giải nhiệt giải khát tốt Nước cốt trái dứa giúp giảm mệt mỏi có chứa vitamin A, C, canxi, mangan… giúp thể tránh khỏi tác hại q trình oxy hóa Dứa giàu vitamin C, vitamin khác chất sơ Enzym bromelin dứa kích thích tiêu hố hoạt động ruột non, thận Nó cịn giúp chống ơxy hố trung hoà vi khuẩn ruột già, hỗ trợ điều trị bệnh trĩ, ngắn ngừa điều trị bệnh táo bón Nó cịn dùng để chữa bệnh cảm, viêm cổ họng phổi Ruột dứa nấu giúp lọc máu làm dịu vết sưng tấy Nước ép dứa hiệu viêc chữa bệnh viêm bọng đái, sốt (Mundogar,2004) 2.1.1 Phân loại Hiện giới trồng nhiều giống dứa khác nhau, phân làm nhóm  Nhóm dứa Queen: có khối lượng độ lớn trung bình, mắt lồi Bản hẹp, cứng, nhiều gai mép Mặt phiến có đường vân trắng chạy song song theo chiều dài Hoa có màu xanh hồng, có nhiều mắt, hố mắt sâu, vỏ cứng dễ vận chuyển Thịt vàng đậm, mùi thơm đặc trưng vị Đây nhóm dứa có phẩm chất cao Ưu điểm nhóm dứa khơng kén đất, hệ số nhân giống tự nhiên cao (nhiều chồi nách), phổ thích nghi rộng, khả chống chịu tốt, thịt giịn, màu sắc đẹp thích hợp cho ăn tươi[…] Dứa hoa, dứa tây hay dứa khóm nước ta thuộc nhóm Các giống tiêu biểu thuộc nhóm giới là: Golden Queen, Egypttian, Abachi, Black Riplay, Green Riplay, Ruby, Singapore, Canning, Pemambuco,  Nhóm dứa Cayene: loại dứa to, khối lượng lớn, có đến 3kg, nên cịn gọi dứa độc bình Lá dài, khơng có gai, có gốc hay chóp Lịng máng sâu, hoa có màu xanh nhạt, đỏ, có hình trụ hố mắt nơng Vỏ khi chín có màu vàng da cam, thịt màu vàng sáng, nhiều nước, thơm, dứa hoa Giống phát triển nhiều Hawaii, Philippines…Ở Việt Nam gần bắt đầu phát triển giống Hạn chế giống dứa hệ số nhân giống tự nhiên thấp, qủa nhiều nước, vỏ mỏng nên dễ bị giập nát vận chuyển xa  Nhóm dứa Spanish: có kích thước lớn dứa hoa (nhóm Queen), nhỏ nhóm Cayene Lá mềm, mép cong, ngả nhiều phía lưng, mật độ gai phân bố khơng mép lá, hoa tự có màu đỏ nhạt, khối lượng trung bình từ 700 – 1000g Các giống Spanish thường có nhiều chồi chồi cuống dễ trồng, chịu bóng râm, phẩm chất nên chủ yếu trồng xen tán lâm nghiệp, không tập trung thành vùng lớn Khi chín vỏ có màu đỏ sẫm, hố mắt sâu, thịt vàng nhạt đến trắng, thơm, chua, nhiều nước dứa hoa Ở nước ta có giống dứa ta, dứa mật thuộc nhóm Ngồi ba nhóm cịn có nhóm San Migel, thịt màu vàng, thơm ngon (trích Cơng Nghệ Rau Quả, in Nhà xuất Bách Khoa Hà Nội, tr 47) Khơng dùng thực phẩm, phế liệu từ dứa cịn dùng để sản xuất axit citric, enzyme Bromelin giấm dứa 2.1.2 Thành phần hóa học dứa Trong dứa chứa 72% đến 88% nước, 8% đến 18,5% đường, 0,3% đến 0,8% Acid, 0,25% đến 0,5% protein, 0,25% muối khoáng, đường dứa chủ yếu (70%) sacaroza, lại glucoza Acid chủ yếu dứa Axit xitric (65%), lại axit malic (20%), axit tatric (10%), axit xuxitric (3%) Họ dứa nói chung, dứa nói riêng có enzim thủy phân protein gọi bromelin Từ lâu, nhân dân ta biết dùng dứa làm mềm thịt Khi ăn dứa tươi ta thấy rát lưỡi, tác dụng bromelin Trong dứa có vitamin C: 15-55 mg%, vitamin A: 0,06 mg%, vitamin Error: Reference source not found: 0,09 mg%, vitamin Error: Reference source not found: 0,04 mg% … Thành phần hóa học dứa, loại rau khác thay đổi theo giống, độ chín, thời vụ, địa điểm điều kiện trồng trọt (trích Công Nghệ Rau Trái Nguyên liệu Công Nghệ Bảo Quản Sau Thu Hoạch, in Nhà xuất Đại Học Quốc Gia TP.Hồ Chí Minh, tr 145) Ngồi ra, dứa chứa nhiều Canxi Magie cần thiết cho thể người Bảng 2.1: Giá trị dinh dưỡng 100gr dứa tươi Farid Hossan (2015) 2.1.3 Sản lượng, vùng nguyên liệu bảo quản  Sản lượng, vùng nguyên liệu Dứa Việt Nam có tổng sản lượng đạt 20 triệu tấn/năm trồng trải dài từ Bắc đến Nam, với diện tích khoảng 40.000 Trong tỉnh có sản lượng dứa lớn bao gồm Thanh Hóa (20.500 tấn), Hà Nam (23.400 tấn), Long An (27.000 tấn), Kiên Giang (85.000) tỉnh Tiền Giang tỉnh có sản lượng dứa đứng đầu nước với 161.300 (Hồ Đình Hải, 2014) Huyện Tân Phước, tỉnh Tiền giang địa phương dẫn đầu nước với diện tích dứa 15.000 ha, sản lượng 250.000 tấn/năm tỉnh chọn loại trái ngon tập trung đầu tư mở rộng phát triển sản xuất  Thu hoạch bảo quản Dứa hoa nhiều vụ năm: Ở điều kiện miền Bắc, vụ hoa tháng 2-3, thu hoạch tháng 6-7 Vụ nghịch hoa tháng 6-8, thu hoạch tháng 10-12 Ở điều kiện miền Nam, dứa hoa quanh năm, thường tập trung vào tháng 4-5 tháng 9-10 Từ hoa đến thu hoạch trung bình khoảng 4-5 tháng Thu hoạch lúc vừa đảm bảo suất, vừa đảm bảo giá trị kinh tế sản phẩm Thu hoạch muộn dứa bị thối nát, bầm giập dứa chín nhanh Nhưng thu hoạch sớm, hàm lượng đường thấp, chất lượng không đảm bào, giá trị thương phẩm thấp Căn vào màu sắc , hình thái độ nhớt đảm bảo thu hoạch dứa lúc Độ chín dứa đánh giá theo mức:  MỨC 1: lúc dứa xanh, 1-2 hàng mắt gần cuống ngả vàng  MỨC 2: vỏ dứa có màu xanh vàng  MỨC 3: vỏ dứa vàng gần hoàn toàn Sau thu hái, dứa lựa chọn theo độ chín, kích thước, loại bỏ bị giập, xây xát Dứa bảo quản hoa, cuống để dài khoảng 2cm Trước xếp dứa: kho cần khử trùng cách phun formalin chứa 36% formaldehyde với liều lượng 0,25 l/m Nhiệt độ lúc phun 16-18 0C, độ ẩm 9597%, phun xong đóng kín kho 24h Trước bảo quản lạnh: dứa làm lạnh đến gần oC, tỷ số lưu thơng khơng khí từ 80 đến 100 Khối lượng dứa đem vào làm lạnh tính cho dứa có khoảng 800 – 930W cơng suất máy lạnh Với điều kiện trên, thời gian làm lạnh xảy nhanh (trích Cơng Nghệ Rau Quả, in Nhà xuất Bách Khoa Hà Nội, tr 145) 2.2 ỚT Ớt (Capsicum ssp) gia vị phổ biến châu nói chung Việt Nam nói riêng Chi ớt có khoảng 28 lồi với nhiều hình dạng quả, màu sắc, mùi vị cay khác Hiện giới trồng hàng trăm giống ớt từ loài quan trọng : Capsicum annuum, Capsicum chinense, Capsicum frutescens, Capsicum pubescens, Capsicum bacatum Các giống ớt trồng ớt Việt Nam  Ớt cay : trái chín đỏ tươi, cay, trái dài 6-7 cm, đường kính 0,5 – 0,6cm, trọng lượng trái trung bình 2-3g/trái, cao 70 - 75cm, đậu trái nhiều, kháng bệnh thúi trái, sinh trưởng mạnh  Ớt hiểm lai F1 : Trái chín màu đỏ tươi, cay thơm, trái thẳng dài 2-3cm, Loại ớt cho suất cao -3 kg trái/ cây, chống chịu với bệnh thán thư  Ớt hiểm địa phương: Trái cay, chiều dài trái 2-3 cm, sinh trưởng khỏe, kháng bệnh thán thư tốt, trồng thuận lợi mùa mưa, suất không cao, nông dân tự để giống dễ dàng  Ớt cay Chilli (F1): Trái suông dài 12-15cm, đường kính 1,2 -1,4 cm, thịt dầy, trái chín màu đỏ tươi, nặng trung bình 15 - 16 g/trái đạt tiêu chuẩn, bị thối trái, cao 75 - 85cm  Ớt cay F1 Hot Chilli (giống Hàn Quốc) : Trái to, dài 13 - 15cm, nặng 18 - 20g/trái, thịt dầy, phát triển mạnh, bị bệnh héo rũ, cháy , thán thư, trái suông, chín tập trung  Ớt cay lai F1: Trái to dài, chín tập trung, sinh trưởng mạnh, bị bệnh xoăn đọt siêu vi khuẩn  Ớt sừng trâu địa phương: Trái cong đầu, dài 10 - 15cm, cho suất thấp, dễ bị bệnh thán thư, xoăn đọt siêu vi khuẩn  Ớt hiểm địa phương (trái địa):Trái hướng xuống, thẳng, thon dài 34cm, chót trái nhọn, cay nhiều Ớt đỏ hay ớt cay chứa lượng lớn Vitamin C lượng nhỏ caratene Ngoài ớt nguồn tốt hầu hết Vitamin nhóm B vitamin B6 nói riêng Quả ớt chứa cao chất Kali, Magie, sắt ( Hồ Đình Hải, 2013) Bảng 2.2 : Bảng giá trị dinh dưỡng 100gr ớt đỏ chín tươi USDA 2.3 MUỐI Muối khoáng chất, người sử dụng thứ gia vị tra vào thức ăn Có nhiều dạng muối ăn: muối thơ, muối tinh, muối iốt Đó chất rắn có dạng tinh thể, có màu từ trắng tới có vết màu hồng hay xám nhạt, thu từ nước biển hay mỏ muối Muối thu từ nước biển có tinh thể nhỏ lớn muối mỏ Trong tự nhiên, muối ăn bao gồm chủ yếu natri clorua (NaCl), có khống chất khác (khống chất vi lượn) Các dạng muối ăn: Muối thô: Một số người cho muối thô tốt cho sức khỏe hay tự nhiên Tuy nhiên muối thơ chứa khơng đủ lượng i-ốt cần thiết để phòng ngừa số bệnh thiếu i-ốt bệnh bướu cổ muối thô thường có vị mặn hạt muối thường to chút so với loại muối khác Muối tinh: Muối tinh, sử dụng rộng rãi nay, chủ yếu chứa clorua natri (NaCl) Tuy nhiên, có khoảng 7% lượng muối tinh sử dụng đời sống hàng ngày chất thêm vào thức ăn Phần lớn muối tinh sử dụng cho mục đích cơng nghiệp, từ sản xuất bột giấy giấy tới việc hãm màu công nghệ nhuộm vải hay sản xuất xà phòng chất tẩy rửa có giá trị thương mại lớn Muối iốt: Muối ăn ngày muối tinh, chứa chủ yếu clorua natri nguyên chất (95% hay nhiều hơn) Nó chứa chất chống ẩm Thơng thường bổ sung thêm iốt dạng lượng nhỏ iotua kali (KI) Nó sử dụng nấu ăn làm gia vị Muối ăn chứa iốt làm tăng khả loại trừ bệnh có liên quan đến thiếu hụt iốt Iốt chất quan trọng việc ngăn chặn việc sản xuất không đủ hc mơn tuyến giáp, thiếu iốt ngun nhân bệnh bướu cổ hay 2.4 Q TRÌNH SẤY Q trình sấy trình làm nước nguyên liệu, sản phẩm, thực phẩm phương pháp sử dụng nhiệt theo nguyên tắc bốc thăng hoa Tùy thuộc vào cách tạo nguồn nhiệt cách tiếp xúc nguyên liệu sấy tác nhân sấy mà chia thành nhiều phương pháp sấy khác Phương pháp sấy chia thành nhóm như: sấy tiếp xúc, sấy xạ, sấy trực tiếp, sấy dòng điện cao tầng, sấy thăng hoa, sấy bơm nhiệt 2.4.1 Kỹ thuật sấy thăng hoa Công nghệ sấy thăng hoa (Frezze drying) công nghệ sấy tiên tiến Bằng cách áp dụng công nghệ sấy thăng hoa, thành phẩm sấy hạn chế tối đa thất thoát thành phần dinh dưỡng nguyên liệu, đặc biệt thành phần nhạy cảm với nhiệt độ Vitamin C dứa, giữ màu sắc, hình dáng nguyên bản, hương vị tự nhiên mà bảo quản lâu Đồng thời, thành phẩm sấy cịn trở lại gần giống ban đầu ngâm với nước ấm Chính vậy, phương pháp sấy thăng hoa thường dùng cho nguyên liệu có độ ẩm cao, mềm, xốp, dễ biến dạng thường có giá trị cao sữa, kiwi, dâu tây, nho, mãng cầu, táo, xồi, đơng trùng hạ thảo, v v 2.4.2 Nguyên lý Phương pháp sấy thăng hoa dựa vào nguyên lý thăng hoa nước làm khô sản phẩm Sản phẩm cấp đông để chuyển phần ẩm nguyên liệu cần sấy sang trạng thái rắn Sau tách ẩm, chuyển ẩm từ trạng thái rắn sang thái Quá trình sấy thăng hoa chia thành giai đoạn:  GIAI ĐOẠN 1: Đóng băng ẩm sản phẩm Sản phẩm làm lạnh đông đến (-50 0C) – (-800C), có nhiều phương pháp để làm lạnh đơng nguyên liệu như: cho nguyên liệu tiếp xúc với bề mặt lạnh, dùng mơi chất lạnh khí lạnh  GIAI ĐOẠN 2: Giai đoạn thăng hoa Ở giai đoạn này, ta tạo áp suất chân không gia nhiệt nguyên liệu lạnh đông để nước thăng hoa  GIAI ĐOẠN 3: Giai đoạn tách ẩm chưa đóng băng để đưa độ ẩm đến mức mong muốn Lượng nước dạng lỏng cịn sót lại ngun liệu sấy chân không để tiếp tục tách ảm độ ẩm nguyên liệu đạt giá trị yêu cầu 2.4.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình sấy thăng hoa Cũng phương pháp sấy khác, trình sấy thăng hoa bị tác động nhiều yếu tố:  Nhiệt độ tác nhân sấy:  Độ ẩm tương đối tác nhân sấy  Tốc độ tác nhân sấy  Áp lực  Diện tích bề mặt nguyên liệu  Cấu trúc nguyên liệu  Thành phần hóa học ngun liệu 2.4.4 Lợi ích chất lượng thực phẩm sấy thăng hoa  Ưu điểm - Sấy thăng hoa giúp sản phẩm giữ gần nguyên vẹn màu sắc, hình dáng, mùi vị đảm bảo độ giòn, xốp, giá trị dinh dưỡng Đối với sản phẩm dứa tẩm muối ớt, điểm mấu chốt giúp - Thời gian bảo quản lâu nhiều so với phương pháp sấy thông thường - Phương pháp sấy thăng hoa giúp sản phẩm phục hồi hình dạng gần ban đầu ngâm nước, tạo tính đa dụng cho sản phẩm  Nhược điểm Giá thành thiết bị cao, tiêu hao điện lớn làm tăng giá thành sản phẩm, không phù hợp với sở sản xuất nhỏ, thời gian sấy sản phẩm lâu, trải qua nhiều giai đoạn 2.5 QUY TRÌNH SẤY THĂNG HOA CỦA DỨA NGUYÊN LIỆU DỨA TIỀN XỬ LÝ TRƯỚC KHI SẤY CẮT LÁT TẨM MUỐI ỚT CHO DỨA CẤP ĐƠNG SẤY LẠNH ĐĨNG GĨI THÀNH PHẨM TÀI LIỆU THAM KHẢO https://langmoi.vn/mua-dua-ngot-tan-phuoc/ (https://nhandan.com.vn/tin-tuc-kinh-te/giup-nong-dan-tieu-thu-dua3 453425/) Hà Văn Thuyết, Cao Hồng Lan, N T H (2006) Cơng nghệ rau In Nhà xuất bách khoa Hà Nội Tôn Nữ Minh Nguyệt Chủ Biên, (2009), Công nghệ biến rau trái Nguyên liệu công nghệ bảo quản sau thu hoạch NXB Đại học quốc gia TP Hồ Chí Minh Mundogar,2004 http://www.mundogar.com.uy/ https://vi.wikipedia.org/wiki/D%E1%BB%A9a http://sgtvt.tiengiang.gov.vn/chi-tiet-tin/-/asset_publisher/content/thuctrang-va-tiem-nang-xuat-khau-khom-tien-giang?GroupId=1116920 https://sites.google.com/site/kysuhodhinhhai/cay-an-qua-viet-nam/cay-dua http://hodinhhai.blogspot.com/2013/10/cay-ot.html 10 https://vi.wikipedia.org/wiki/Mu%E1%BB%91i_%C4%83n 11 Farid Hossain, M (2015) Nutritional Value and Medicinal Benefits of Pineapple International Journal of Nutrition and Food Sciences, 4(1), 84 https://doi.org/10.11648/j.ijnfs.20150401.22 ... sản xuất dứa sấy tẩm muối ớt phương pháp sấy thăng hoa? ?? 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1.2.1 Mục tiêu chung + Xây dựng quy trình chế biến sản phẩm dứa sấy tẩm muối ớt phương pháp sấy thăng hoa nhầm giải... nhân sấy mà chia thành nhiều phương pháp sấy khác Phương pháp sấy chia thành nhóm như: sấy tiếp xúc, sấy xạ, sấy trực tiếp, sấy dòng điện cao tầng, sấy thăng hoa, sấy bơm nhiệt 2.4.1 Kỹ thuật sấy. .. HỌC TIỀN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP & CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM THUY? ??T MINH ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC SINH VIÊN NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN DỨA SẤY TẨM MUỐI ỚT BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY THĂNG HOA Ngành Công