Xác định một số yếu tố vô cơ ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm vùng diễn châu nghệ an

MỞ ĐẦU Hiện nhu cầu sống người ngày nâng cao nên giá trị dinh dưỡng lại trọng Vì thế, thực phẩm dùng cho bữa ăn hàng ngày, ngồi kích thích vị giác dễ ăn cịn phải có giá trị dinh dưỡng cao Trong đó, nước mắm thực phẩm thiếu mổi bữa ăn gia đình, sử dụng rộng rãi ẩm thực quốc gia giới Nước mắm dung dịch đạm mà chủ yếu axit amin, tạo thành trình thuỷ phân protein cá nhờ hệ enzym protease có cá Ngồi việc sử dụng làm gia vị cho ăn để kích thích vị giác, nước mắm cịn cung cấp cho người hàm lượng chất dinh dưỡng cao, cung cấp lượng cho người chống suy nhược thể Ngồi nước mắm cịn dùng để chữa số bệnh đau dày, Hiện kinh tế thị trường phát triển mạnh mẽ nhu cầu tiêu thụ sản phẩm ngày cao nên sản phẩm nước mắm ngày phổ biến sử dụng rộng rãi thực cần thiết cho người Nước mắm sản xuất hầu hết nước Châu Á Mỗi nước có kiểu sản xuất khác tạo sản phẩm có giá trị dinh dưỡng giá trị cảm quan khác Cũng quốc gia sở sản xuất lại có kiểu sản xuất khác nên giá trị dinh dưỡng giá trị cảm quan khác Vì thị trường có số loại nước mắm giá trị cảm quan tốt - màu sắc đẹp, mùi thơm, có dư vị tốt giá trị dinh dưỡng lại Ngược lại, có loại nước mắm cho giá trị dinh dưỡng (hàm lượng đạm) cao nặng mùi, có vị mặn chát khó ăn, dễ xuống màu q trình bảo quản Đây thực trạng thường gặp số sản phẩm nước mắm vùng Diễn Châu, Nghệ An Vấn đề đặt yếu tố ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng giá trị cảm quan nước mắm? Làm để sản xuất nước mắm vừa có giá trị dinh dưỡng cao, vừa có giá trị cảm quan tốt đáp ứng nhu cầu ngày cao người tiêu dùng? Đứng trước vấn đề thiết thực đặt nghề sản xuất truyền thống quê hương, với tư cách người làm nghiên cứu khoa học, tơi mong muốn góp phần nhỏ cơng sức để giải vấn đề Vì thế, tơi chọn đề tài “Xác định số yếu tố vô ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm vùng Diễn Châu - Nghệ An” làm đề tài luận văn thạc sỹ khoa học Thực đề tài chúng tơi giải nhiệm vụ sau: Xác định số thành phần vô nước mắm vùng Diễn Châu Đánh giá số giá trị dinh dưỡng nước mắm Diễn Châu Trên sở đó, bước đầu nghiên cứu ảnh hưởng thông số vô đến chất lượng nước mắm Chương TỔNG QUAN 1.1 Giá trị dinh dưỡng nước mắm [12] Nước mắm chế biến từ cá qua giai đoạn chế biến khác giá trị dinh dưỡng cá chế biến không bị làm cho nước mắm có nhiều giá trị dinh dưỡng Trong thành phần nước mắm có nhiều chất chất đạm, chất bay hơi, chất vô chiếm hàm lượng khác hàm lượng chất định giá trị dinh dưỡng hương vị nước mắm 1.1.1 Các chất đạm Đạm thành phần chủ yếu định giá trị dinh dưỡng nước mắm Có loại đạm: - Đạm tổng số: xác định tổng hàm lượng nitơ có nước mắm (g/l), định phân hạng nước mắm - Đạm amin: Là tổng lượng đạm nằm dạng axit amin (g/l), định giá trị dinh dưỡng nước mắm - Đạm amoni: Là lượng nitơ dạng NH3 muối NH4+ Loại đạm nhiều nước mắm chất lượng Trong nước mắm có chứa nhiều axit amin, đặc biệt axit amin không thay thế: valin, leucin, methionin, isoleucin, phenylalamin, alamin Đây yếu tố tạo nên giá trị dinh dưỡng cao nước mắm Các thành phần khác có hàm lượng lớn tripeptit, peptol, dipeptit Chính thành phần trung gian làm cho nước mắm dễ bị hư hỏng hoạt động vi sinh vật Thành phần dinh dưỡng nước mắm phụ thuộc vào nguyên liệu đem chế biến 1.1.2 Các chất bay Các chất bay phức tạp định hương vị nước mắm Hàm lượng chất bay nước mắm tính theo mg/100g nước mắm sau: - Các chất cacbonyl bay hơi: 407 - 512 (fomaldehyde) - Các axit bay : 404 - 533 (propionic) - Các amin bay hơi: 9,5 - 11,2 (izopropylamin) - Các chất trung tính bay hơi: 5,1 - 13,2 (acetandehyde) Tác giả [40] xác định thành phần mùi nước mắm kỹ thuật phân tích GC MS, xác định chất chủ yếu là: 2-methylpropanal, 2-methylbutanal, 2-ethylpyridine, dimethyl trisulfua Trong đó, chất sau tạo mùi thơm nước mắm, cịn tác động chất tạo hương vị ngào nước mắm Mùi nặng nước mắm hình thành chủ yếu hoạt động vi sinh vật yếm khí q trình sản xuất nước mắm tạo Rất amin hợp chất sunfua khác gây mùi 1.1.3 Các chất khác Các chất vô cơ: Muối ăn NaCl chiếm 250 - 280 g/l, thành phần vô lớn chiếm lượng lớn nước mắm Nó tạo nên vị mặn nước mắm, đồng thời có tác dụng bảo quản Hàm lượng chất không cao không thấp Nếu cao làm nước mắm mặn tạo nên dư vị không tốt cho nước mắm, thấp làm cho nước mắm chóng hỏng q trình bảo quản khơng đủ mặn để ức chế vi khuẩn gây thối nước mắm Trong nước mắm chứa nhiều nguyên tố khác quan trọng người, , I, Br, S, Ca, Mg, P Hàm lượng Ca, Mg tạo từ muối nguyên liệu từ cá Hàm lượng S nước mắm lớn có nguy làm cho nước mắm bị đen Một số chất khác: Trong nước mắm cịn có nhiều vitamin: B1, B2, B12, PP có tác dụng bồi bổ thể 1.2 Quá trình thuỷ phân cá [12] 1.2.1 Bản chất trình sản xuất nước mắm ủ Cá + muối mắm Bản chất q trình q trình thuỷ phân protein cá nhờ hệ ezym protease peptol polypeptid peptid axit amin Quá trình thuỷ phân protein đến axit amin trình phức tạp Đặc hiệu ezim tác dụng lên vài chất với vài kiểu liên kết định, enzym peptidase tác dụng lên mối nối liên kết peptid để thuỷ phân nối liên kết này: - CO – NH - H2O - COOH + - NH2 Peptidase Sự tham gia ezym trình thuỷ phân theo chế xúc tác: E + S Với ES E + P E : enzym S : Cơ chất (protein) ES : Hợp chất trung gian enzym chất P : sản phẩm Sản phẩm chủ yếu trình phân giải protein axit amin peptit cấp thấp Sự tạo thành chuyển biến hợp chất ES qua bước : * Bước 1: Enzym kết hợp với prôtein tạo thành phức chất enzym protein, bước xảy nhanh, liên kết không bền * Bước 2: Xảy chuyển biến phân tử protein dẫn đến làm phá vỡ mối liên kết đồng hoá trị tham gia vào phản ứng Khi phức chất ES đồng thời xảy hai trình dịch chuyển thay đổi electron, dẫn đến cực hoá mối liên kết tham gia vào phản ứng biến dạng hình học mối liên kết đồng hoá trị phân tử protein trung tâm hoạt động enzym, làm cho protein hoạt động, trình thuỷ phân dễ dàng * Bước 3: Giai đoạn tạo thành axit amin protein cấp thấp, giải phóng enzym Theo nghiên cứu khoa học Beddow, ba bước tạo thành chuyển hóa hợp chất ES tương ứng với ba chặng đường biến đổi hợp chất nitrogen trình thuỷ phân cá Pha (0 - 25) ngày: Có gia tăng thể tích phần chất lỏng bề mặt sản phẩm protein hoà tan Pha (80 - 120) ngày: Mô tế bào bị phá vỡ, protein tế bào trở nên tiếp xúc với enzym, sản phẩm trình tự phân protein giải phóng Hầu tất mơ tế bào bị phân huỷ biến sau 120 - 140 ngày Pha (140 - 200) ngày: Ezym giải phóng cơng vào phần protein hồ tan Đây nguyên nhân làm thay đổi hợp chất Nitơ Ngoài ra, đường, chất béo bị phân giải thành rượu axit hữu 1.2.2 Các hệ enzym sản xuất nước mắm Gồm hệ enzym chính: a Hệ enzym metalo - protease (Aminodipeptidase) Hệ enzym tồn nội trạng cá chịu nồng độ muối cao nên từ đầu hoạt động mạnh, giảm dần từ tháng thứ trở sau Loại enzym có hoạt tính mạnh, có khả thuỷ phân rộng rãi loại peptid Đây nhóm thuỷ phân ezym trung tính, pH tối ưu từ - 7, pI = - 5, ổn định với ion Mg 2 , Ca 2 hoạt tính với ion Zn 2 , Ni 2 , Pb 2 , Hg 2 b Hệ enzym serin - protease Điển hình enzym tripsin, tồn nhiều nội tạng cá Ở giai đoạn đầu trình sản xuất nước mắm, hoạt động yếu đến tháng thứ hai phát triển dần đạt giá trị cực đại tháng thứ ba giảm dần đến chượp chín (protein phân giải gần hồn tồn khơng cịn dạng pepton) Hệ enzym bị ức chế chuỗi axit amin cấu trúc enzym Để tháo gỡ chuỗi cần nhờ đến hoạt động men cathepsin B men cathepsin B dể bị ức chế nồng độ muối cao Vì để men cathepsin B hoạt động người ta thực phương pháp cho muối nhiều lần Enzym serin - protease hoạt động mạnh pH từ - 10, mạnh pH = c Hệ enzym axit –protease Có thịt nội tạng cá, điển hình enzym cathepsin D Hệ enzym dể bị ức chế nồng độ muối khoảng 15% nên thường tồn thời gian ngắn đầu thời kỳ trình thủy phân Loại men đóng vai trị thứ yếu trình sản xuất nước mắm 1.2.3 Vi sinh vật sản xuất nước mắm Nguồn gốc vi sinh vật sản xuất nước mắm có từ ngun liệu, dụng cụ, thiết bị, mơi trường (khơng khí, nước) Khí vi sinh vật xâm nhập vào chượp có ảnh hưởng sau: Tham gia vào trình thuỷ phân protein yếu bị ức chế nồng độ muối cao Tham gia tích cực vào việc hình thành hương vị nước mắm, chủ yếu vi sinh vật kỵ khí có khả sinh hương, tạo chất có mùi gây nên mùi vị nước mắm 1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình chế biến nước nắm [12] 1.3.1 Nhiệt độ Nhiệt độ tăng vận tốc phản ứng tăng, đến nhiệt độ khơng tăng giảm xuống nhiệt độ cao làm cho hệ enzym serin protease hoạt tính Q trình thuỷ phân Nếu nhiệt độ 30 - 47 C thích hợp cho q trình chế biến chượp Nếu nhiệt độ 70 C trở lên hầu hết hệ enzym cá trở nên hoạt tính Ta nâng nhiệt độ chượp lên cách phơi nắng, nấu sử dụng tơn nóng để che phân xưởng 1.3.2 pH Mỗi hệ enzym có pH tối ưu khác nhau, phải xem loại enzym nhiều đóng vai trị chủ yếu q trình sản xuất nước mắm để tạo pH thích hợp cho enzym hoạt động Qua thực nghiệm cho thấy pH môi trường tự nhiên từ 5,5 - 6,5 enzym tripsin pepsin hoạt động được, đồng thời pH có tác dụng ức chế phần vi khuẩn gây thối Vì mơi trường tự nhiên có pH thích hợp cho q trình sản xuất nước mắm 1.3.3 Lượng muối Muối nguyên liệu quan trọng cho trình sản xuất nước mắm, thiếu muối nước mắm khơng hình thành u cầu muối sản xuất nước mắm phải loại muối ăn, tinh khiết tốt, kết tinh hạt nhỏ có độ rắn cao, màu trắng óng ánh (khơng vón cục, ẩm ướt, vị đắng chát) - Nồng độ muối thấp có tác dụng thúc đẩy q trình thuỷ phân protein nhanh hơn, chượp mau chín - Nồng độ muối cao có tác dụng ức chế làm hoạt tính enzym, q trình thuỷ phân chậm lại, thời gian thuỷ phân kéo dài (protein bị kết tủa muối trung tính bảo hồ) Để chế biến chượp nhanh cần xác định lượng muối cho vào chượp lượng muối phải thoã mãn hai điều kiện: - Không mặn để tránh ức chế hoạt động enzym - Không nhạt để có đủ khả ức chế phát triển vi khuẩn gây thối Thường lượng muối cho vào khoảng 30 - 25% so với khối lượng cá Nên thực phương pháp cho muối nhiều lần cần phải xác định số lần cho muối, tỉ lệ muối lần khoảng cách lần cho muối để khơng ảnh hưởng đến q trình sản xuất nước mắm 1.3.4 Diện tích tiếp xúc Muốn phản ứng xảy nhanh cần phải có tiếp xúc tốt enzym chất Các enzym cá tập trung nhiều nội tạng, nên để tăng tốc độ thuỷ phân người ta tìm cách tăng diện tích tiếp xúc enzym thịt cá Có thể dùng phương pháp sau: Thứ nhất, dùng phương pháp xay nhỏ cá để làm cho diện tích tiếp xúc lớn với phương pháp làm cho protein dễ bị biến tính tác dụng học, enzym phân tán lại phân tán rộng mơi trường nước làm cho nồng độ enzym lỗng gây nên tượng tắc lù đem kéo rút Thứ hai, ta dùng phương pháp đập dập.Với phương pháp cá giữ hình dạng ban đầu thịt bên mềm ra, tổ chức thịt lỏng lẻo giúp enzym dễ ngấm vào thịt Thứ ba, dùng phương pháp cắt khúc Phương pháp enzym khó ngấm vào thịt cá thịt cá cịn chắc, protein mặt ngồi dể bị biến tính tiếp xúc với dung dịch có nồng độ muối cao Như để tăng diện tích tiếp xúc sử dụng phương pháp đập dập kết hợp với đánh khuấy chượp tốt 1.3.5 Bản thân nguyên liệu Những loại cá khác nhau, thành phần hoá học cấu trúc khác nhau, hệ enzym cá tạo loại nước mắm có chất lượng khác Cá tươi chế biến chất lượng tốt cá bị ươn Nếu cá có nhiều mỡ nước mắm có mùi khét khó chịu, mùi chua(do thuỷ phân chất béo thành axit béo glycerit) có mùi khét oxy hố chất béo Loại cá sống tầng nước mặt cá thu, cá nục, cá cơm, cá mòi cho chất lượng nước mắm tốt ăn thức ăn ngon nên dinh dưỡng thành phần đạm cao Cá sống tầng nước đáy nước cho chất lượng nước mắm ăn tồn rong rêu nên khơng có chất dinh dưỡng bụng cá có nhiều bùn đất nên ảnh hưởng tới màu sắc nước mắm 1.4 Phương pháp rút ngắn thời gian chế biến nước mắm Có hai phương pháp rút ngắn thời gian để chế biến nước mắm: 1.4.1 Tạo điều kiện tối ưu Nhiệt độ phải tối ưu, diện tích tiếp xúc phải tối ưu, hàm lượng muối phải tối ưu 1.4.2 Sử dụng enzym từ nguồn tự nhiên Sử dụng enzym có loài động vật, thực vật vi sinh vật Trong số nội tạng gia súc có diện enzym thuỷ phân protease pepsin, tripsin, cathepsin Trong số lồi thực vật có enzym protease đu đủ có enzym papain, dứa có enzym bromlin Trong trình hoạt động sống vi sinh vật nhiều hệ ezym sinh từ nấm mốc Aspergillus oryzae, Asp niger Phương pháp sử dụng Ta sử dụng dạng thô tức cho nguyên liệu có enzym vào chượp với tỉ lệ định Hoặc ta sử dụng dạng chiết xuất 10 mẫu nước mắm nghiên cứu làm giảm giá trị cảm quan nước mắm, giảm hậu vị axit amin 3.5.Hàm lượng nitơ tổng số mẫu nước mắm 3.5.1 Hiện tượng Lúc đầu cho axit H2SO4 0,1N hổn hợp xúc tác CuSO4 +K2SO4 +Se vào mẫu nước mắm thấy sủi bọt, có màu cà phê nhạt, đun nhiệt độ 390 C thấy bốc khói Mở bình kenđan thấy dung dịch màu xanh Cho thêm giọt phenolphtalein 1% dung dịch natri hydroxit 33% vào bình cất đến dung dịch bình chuyển sang màu hồng Khi cho axit sunfuric H2SO4 0,1N giọt thị hỗn hợp vào bình hứng thấy dung dịch bình có màu đỏ hồng Sau đó, q trình cất dung dịch bình hứng chuyển dần sang màu xanh 3.5.2.Tính kết Bảng 3.5.Hàm lượng đạm tổng số có mẫu nước mắm Kết qủa V1 V2 V3 Mẫu V= V1  V  V 3 V0 X5=2,8(V - V0) (g/l) M1 9,4 9,5 9,6 9,5 0,4 25,48 M2 10,5 10 9,5 10 0,4 26,88 M3 6,5 6, 0,4 17,08 M4 2,5 3,8 2,7 0,4 7,28 46 3.5.3 Biểu đồ g/l 30 25 20 15 10 M1 M2 M3 M4 Hình 3.5 Biểu đồ biểu diễn hàm lượng đạm tổng số có nước mắm 3.6 Hàm lượng nitơ amoniac mẫu nước mắm 3.6.1 Hiện tượng Khi cho 50ml dung dịch mẫu thử vào bình cất máy cất đạm, thêm tiếp 20ml nước cất giọt thị phenolphtalein 1% dung dịch có màu vàng nhạt Thêm từ từ dung dịch huyền phù MgO 5% thấy dung dịch bình chuyển sang màu hồng Khi cho thị hổn hợp vào bình hứng chứa H 2SO4 dung dịch bình hứng có màu đỏ Đặt bình hứng đầu ống sinh hàn cất dung dịch bình hứng chuyển từ màu đỏ sang màu tím Kết thúc trình cất ta chuẩn độ lượng axit dư bình hứng dung dịch NaOH 0,1N dung dịch bình hứng chuyển sang màu xanh mạ 3.6.2 Tính kết Bảng 3.6 Hàm lượng nitơ amoniac Kết qủa V1  V  V 3 V0 9,5 9,4 0,2 5,43 10 11 10 0,2 5,19 4,5 4,5 0,2 2,54 0,2 1,65 V1 V2 V3 9,2 9,5 M2 M3 M4 2,5 Mẫu M1 X6 = 0,59 (V - V0) (g/l) 3,5 V= 47 3.6.3 Biểu đồ g/l M1 M2 M3 M4 Hình 3.6 Biểu đồ biểu diễn hàm lượng amoniac có mẫu nước mắm Biểu đồ cho ta thấy mẫu nghiên cứu có hàm lượng nitơ amoniac cao mẫu đối chứng Chính yếu tố làm cho mùi nước mắm nghiên cứu dể bị biến đổi bảo quản Đây yếu tố làm cho giá trị cảm quan nước mắm nghiên cứu so với mẫu đối chứng 3.7.Hàm lượng nitơ axit amin mẫu nước mắm 3.7.1 Hiện tượng Khi cho 5ml nước mắm pha lỗng có màu vàng nhạt vào bình định mức 25ml, thêm giọt thimolphtalein 0,25% màu dung dịch khơng đổi Nhỏ từ từ dung dịch NaOH 0,1N vào ta thấy dung dịch bình chuyển sang màu xanh da trời Thêm 10 – 15ml dung dịch hổn hợp đồng phốt phát, thêm nước cất đến vạch định mức, lắc đều, lọc qua giấy lọc cứng, dày ta thu dung dịch suốt Lấy 10ml dịch lọc cho vào bình tam giác dung tích 100ml, thêm giọt axit axetic đậm đặc 0,2 - 0,5g KI lắc ta thu dung dịch có màu vàng iod Chuẩn độ dung dịch natri thiosunfat 0,01M thấy dung dịch bình nhạt dần, thấy dung dịch có màu vàng nhạt ta cho giọt thị iod vào dung dịch bình có màu xanh Chuẩn độ tiếp bàng natri thiosunfat thấy màu xanh dung dịch 48 3.7.2 Kết Bảng 3.7 Hàm lượng nitơ amin mẫu nước mắm Kết qủa V1  V  V V= V0 X7= 2,8(V1–V2) Mẫu V1 V2 V3 M1 4,7 4,5 4,3 4,5 0,2 12,04 M2 5 5 0,2 13,44 M3 2,5 2,5 0,2 6,44 M4 1,5 1,2 1,8 1,5 0,2 3,64 (g/l) 3.7.3 Biểu đồ g/l 14 12 10 M1 M2 M3 M4 Hình 3.7 Biểu đồ biểu diễn hàm lượng đạm amin có mẫu nước mắm Từ biểu đồ ta thấy mẫu nghiên cứu có hàm lượng nitơ axit amin cao so với mẫu đối chứng nên giá trị dinh dưỡng mẫu nghiên cứu cao hơn, làm cho sản phẩm nước mắm Diễn Châu có mùi thơm đặc trưng nước mắm 49 3.8 Kết đo pH Bảng 3.8 Kết xác định pH nước mắm Mẫu PH Mẫu Mẫu 5,5 Mẫu 6,1 Mẫu 4,2 3.8.2 Biểu đồ g/l West M1 M2 M3 M4 Hình 3.8 Biểu đồ biểu diễn độ pH mẫu nước mắm Từ biểu đồ cho thấy mẫu nghiên cứu có giá trị pH đo lớn giá trị pH mẫu đối chứng Điều chứng tỏ pH cao thích hợp cho vi khuẩn hoạt động nên làm cho nước mắm chóng hỏng Vì ta khắc phục cách giảm pH mẫu nghiên cứu xuống để ức chế hoạt động số vi khuẩn gây thối 3.9 Kết định tính H2S Bảng 3.9.Kết định tính hàm lượng H2S Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Kết (+) (-) (-) (-) 50 Mẫu nước mắm nghiên cứu có chứa H2S, chất khí sinh nguyên liệu bị ươn thối chất nguyên nhân làm đen nước mắm kết hợp với ion kim loại có nước mắm Để khắc phục nhược điểm nước mắm nghiên cứu chọn nguyên liệu ban đầu phải chọn nguyên liệu đủ tươi chế biến chượp tốt để không tạo chất gây màu đen cho nước mắm, làm giảm chất lượng nước mắm ta dùng chất oxi hoá để oxi hoá chất gây đen 51 Chương KẾT LUẬN Căn vào nhiệm vụ đề tài, dựa kết nghiện cứu, rút kết luận sau: Đã khảo sát thông số chất lượng loại nước mắm, bao gồm 03 loại nước mắm nghiên cứu 01 loại nước mắm đối chứng Kết khảo sát cho thấy mẫu nước mắm vùng Diễn Châu có độ đạm cao mẫu nước mắm Nam Ngư Chin su, cho thấy giá trị dinh dưỡng nước mắm vùng Diễn Châu cao nước mắm Chin Su Hàm lượng NaCl (độ mặn) mẫu nước mắm nghiên cứu cao, từ 257,4 đến 315,9g/l Độ mặn cao nhằm mục đích bảo quản nước mắm khỏi hư hỏng ngược lại, nồng độ muối cao yếu tố làm giảm giá trị cảm quan nước mắm Diễn Châu Hàm lượng tổng nguyên tố Ca Mg cao nhiều so với mẫu đối chứng, từ 44 – 60 mg/l (tính theo Ca) so với 34mg/l mẫu đối chứng Đây nguyên nhân tạo vị đắng chát mặn “sẵng” nước mắm vùng Diễn Châu Hàm lượng đạm tổng số mẫu nước mắm Diễn Châu(từ 17,08 đến 26,88g/l) cao nhiều so với đối chứng(7,28g/l), nhiên, hàm lượng đạm dạng amoniac cao, từ 2,54 đến 5,40g/l, gây ảnh hưởng đến hương vị nước mắm Sự tăng hàm lượng nitơ amoniac xuất hợp chất sunfua tự dấu hiệu hoá học hư hỏng nước mắm Từ kết đưa kiến nghị sau: * Cần phải lựa chọn nguyên liệu cá đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng 52 * Cần sử dụng loại muối đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng, đặc biệt chứa tạp chất Ca, Mg Nếu cần phải xử lý muối tách loại hợp chất Ca Mg trước dùng * Nên giảm độ mặn (giảm hàm lượng NaCl) nước mắm xuống, kết hợp sử dụng phương pháp bảo quản thích hợp để sản phẩm đạt độ mặn thấp thuận lợi cho sử dụng sức khoẻ người tiêu dùng Với kết thu luận văn này, hy vọng góp phần cải thiện chất lượng nước mắm vùng Diễn Châu 53 TÀI LIỆU THAM KHẢO I Tiếng việt N.X.Acmetop (1984) Hóa học vơ cơ, tập 2, Nxb ĐH & THCN Nguyễn Trọng Biểu, Mai Hữu Đua (1974), Phân tích hố học Nxb KHKT Hà Nội Bùi Long Biên (1995), Phân tích hố học định lượng, NXB Khoa học kỹ thuật,Hà Nội Nguyễn Thạc Cát (1985), Cơ sở lí thuyết hố phân tích, Nxb ĐH & THCN, Hà Nội Hoàng Minh Châu, Từ Văn Mạc, Từ Vọng Nghi (2002), Cơ sở lí thuyết hóa học phân tích, NXB Giáo dục, Hà Nội Nguyễn Tinh Dung (2000), Hố học phân tích, phần III - Các phương pháp định lượng hoá học, Nxb Giáo dục, Hà Nội Trần Thị Đà, Nguyễn Thế Ngơn (2001) Hố vô cơ, tập 2, Nxb Giáo dục, Hà Nội Nguyễn Hữu Đình,Trần Thị Đà (1999), Ứng dụng số phương pháp phổ nghiên cứu cấu trúc phân tử, NXB Giáo dục Hà Nội Trần Xuân Hiền, Giáo trình chế biến thực phẩm đại cương, Trường đại học An Giang 10 Trần Tứ Hiếu (2002), Hố học phân tích, Nxb ĐHQG, Hà Nội 11 Hồng Nhâm (2000), Hố học vô cơ, tập 2, Nxb Giáo dục, Hà Nội 12 Phan Thị Thanh Quế, Giáo trình Cơng nghệ chế biến thuỷ hải sản, Trường đại học Cần Thơ 13 Hồ Viết Q, Phân tích lí hố, NXBGD 14 Hồ Viết Q (1991), Các phương pháp phân tích hố lí, ĐHSP Hà Nộ 15 Hồ Viết Quý (1999), Các phương pháp phân tích quang học hố học, Nxb ĐHQG Hà Nội 54 16 Hồ Viết Quý (1994), Xử lí số liệu thực nghiệm phương pháp toán học thống kê, ĐHSP Quy Nhơn 17 Hồ Viết Quý (1998), Các phương pháp phân tích đại ứng dụng hố học, NXB ĐHQG Hà Nội 18 Hồ Viết Quý (2005), Các phương pháp phân tích cơng cụ hố học đại, NXB ĐHSP Hà Nội 19 TCVN 3705 – 90 Thuỷ sản.Phương pháp xác định hàm lượng nitơ tổng số protein thô 20 TCVN 5276 – 90 Lấy mẫu Phương pháp lấy mẫu 21 TCVN 3699 - 90 Thuỷ sản Phương pháp thử định tính hyđrosunfua 22 TCVN 3701 - 90 Thuỷ sản Phương pháp xác định hàm lượng natri clorua 23 TCVN 3702 - 90 Thuỷ sản Phương pháp xác định hàm lượng axit 24 TCVN 2672 - 78 Nước uống Phương pháp xác định độ cứng tổng số 25.TCVN 3706 - 90 Thuỷ sản.Phương pháp xác định hàm lượng nitơ amoniac 26 TCVN 3707 - 90 Thuỷ sản Phương pháp xác định hàm lượng nitơ amin amoniac 27 TCVN 3708 - 90.Thuỷ sản Phương pháp xác định hàm lượng nitơ axit amin 28 TCVN 5107- 1993.Thuỷ sản Phương pháp thử cảm quan nước mắm 29 Nguyễn Đình Triệu (2001), Các phương pháp phân tích vật lí hố lí, tập 1, NXB Khoa học kỹ thuật 30 F.Cotton,G, Wilicinson(1984).Cơ sở hố vơ cơ, tập 2, Nxb ĐH & THCN 31 Một Số báo internet - www.hoahocvietnam.com - www.hoahoc org - www.chemvn.net 55 II Tiếng anh 32 H D Belitz, W Grosch (1999) Food Chemistry Springer 33 S.N Mahindru (2000) Food Additives – Characteristics, Detection and Estimation, Tata McGraw-Hill Publishing Company Ltd 34 Majorie P Penfiend, Ada Marie Campell (1990) Experimental Food Science Academic Press, Inc 35 H Greenfield, D.A.T Sourthgate (2003) Food Composition Data FAO, Roma 36 Thanh VO-VAN, Isao KUSAKABE and Kazuo MURAKAMI (1984) The Aminopeptidase Activity in Fish Sauce Agricultural and Biological Chemistry Vol.48 , No.2, pp.525-527 37 Shih Ing-Lung ; Chen Lien-Guei; Yu Ton-Shi; Chang Wen-Teish (2) ; Wang San-Lang (2003) Microbial reclamation of fish processing wastes for the production of fish sauce Enzyme and microbial technology Vol 33, no2-3, pp 154-162 38 S Brillantes, S Paknoi, A Totakien (2006) Histamine Formation in Fish Sauce Production Journal of Food Science, Vol 67, N0 6, Pages 2090 – 2094 39 Pratumwan, K., Jangchud, A., Wuttijumnong, P., Wisarayut, C (2006) Development of pet food using solid waste from fish sauce production The Proceedings of the 44th Kasetsart University Annual Conference, Kasetsart, 30-January 40 Katsuya Fukami, Sachiyo Ishiyama, Hitoshi Yaguramaki, Takuya Masuzawa, Yoshimitu Nabeta, Kenichi Endo, and Mitsuya Shimoda (2002) Identification of Distinctive Volatile Compounds in Fish Sauce J Agric Food Chem., 50 (19), pp 54125416 56 Lời cảm ơn Tụi xin by tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới thầy giáo TS Nguyễn Hoa Du giao đề tài tận tình hướng dẫn thực luận văn Tôi xin chân thành cảm ơn Lãnh đạo công ty nước mắm Vạn Phần, cán phịng thí nghiệm Hố thực phẩm – khoa Hoá học cho phép tạo điều kiện cho thực luận văn Tôi xin chân thành cảm ơn thầy cô giáo khoa Hoá - Trường Đại Học Vinh, bạn khoá cao học, kỹ thuật viên phịng thí nghiệm Trường ĐHV gia đình, bạn bè động viên giúp đỡ tơi q trình thực luận văn Vinh, ngày tháng năm 2009 Tác giả Lờ Th Phng 57 MỤC LỤC Trang MỞ ĐẦU Chương 1.TỔNG QUAN 1.1 Giá trị dinh dưỡng nước mắm 1.1.1 Các chất đạm 1.1.2 Các chất bay 1.1.3 Các chất khác 1.2 Quá trình thuỷ phân cá 1.2.1 Bản chất trình sản xuất nước mắm 1.2.2 Các hệ enzym sản xuất nước mắm 1.2.3 Vi sinh vật sản xuất nước mắm 1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình chế biến nước nắm 1.3.1 Nhiệt độ 1.3.2 pH 1.3.3 Lượng muối 1.3.4 Diện tích tiếp xúc 1.3.5 Bản thân nguyên liệu 10 1.4 Phương pháp rút ngắn thời gian chế biến nước mắm 10 1.4.1 Tạo điều kiện tối ưu 10 1.4.2 Sử dụng enzym từ nguồn tự nhiên 10 1.5 Các phương pháp chế biến chượp nước mắm 11 1.5.1 Phương pháp chế biến nước mắm cổ truyền 11 1.5.2 Phương pháp chế biến nước mắm hoá học 13 1.5.3 Phương pháp chế biến nước mắm vi sinh vật 15 1.6 Kiểm tra bảo quản chượp nước mắm 16 1.6.1 Những tượng hư hỏng chượp 16 1.6.2 Các tiêu phân loại kiểm tra chượp nước mắm 19 58 Chương THỰC NGHIỆM 22 2.1 Lấy mẫu 22 2.1.1 Các mẫu lấy 22 2.1.2 Phương pháp lấy mẫu 23 2.2 Pha chế hoá chất 23 2.3 Xác định thành phần vô 25 2.3.1 Xác định hàm lượng natri clorua 25 2.3.2 Xác định hàm lượng axit 27 2.3.3 Xác định hàm lượng Ca, Mg nước mắm 28 2.3.4 Xác định số COD nước mắm 29 2.3.5 Thử định tính hydrosunfua 31 2.3.6 Đo pH nước mắm 33 2.4 Xác định thành phần đạm nước mắm 33 2.4.1 Xác định hàm lượng nitơ tổng số prôtein thô 33 2.4.2.Xác định hàm lượng nitơ amoniac 35 2.4.3 Xác định hàm lượng nitơ axit amin 37 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 41 3.1.Hàm lượng natri clorua mẫu nước mắm 41 3.1.1 Hiện tượng 41 3.1.2 Kết thực nghiệm 41 3.1.3 Biểu đồ 42 3.2.Hàm lượng axit có mẫu nước mắm 42 3.2.1 Hiện tượng 42 3.2.2 Kết thực nghiệm 43 3.2.3 Biểu đồ 43 3.3 Chỉ số COD mẫu nước mắm 43 3.3.1 Hiện tượng 43 3.3.2 Kết 44 59 3.3.3 Biểu đồ 44 3.4.Hàm lượng Ca, Mg nước mắm 44 3.4.1 Hiện tượng 44 3.4.2 Kết 45 3.4.3 Biểu đồ 45 3.5.Hàm lượng nitơ tổng số mẫu nước mắm 46 3.5.1 Hiện tượng 46 3.5.2.Tính kết 46 3.5.3 Biểu đồ 47 3.6 Hàm lượng nitơ amoniac mẫu nước mắm 47 3.6.1 Hiện tượng 47 3.6.2 Tính kết 47 3.6.3 Biểu đồ 48 3.7.Hàm lượng nitơ axit amin mẫu nước mắm 48 3.7.1 Hiện tượng 48 3.7.2 Kết 49 3.7.3 Biểu đồ 49 3.8 Kết đo pH 50 3.9 Kết định tính H2S 50 Chương KẾT LUẬN 52 TÀI LIỆU THAM KHẢO 54 60 ... vụ sau: Xác định số thành phần vô nước mắm vùng Diễn Châu Đánh giá số giá trị dinh dưỡng nước mắm Diễn Châu Trên sở đó, bước đầu nghiên cứu ảnh hưởng thông số vô đến chất lượng nước mắm Chương... khoa học, tơi mong muốn góp phần nhỏ cơng sức để giải vấn đề Vì thế, chọn đề tài ? ?Xác định số yếu tố vô ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm vùng Diễn Châu - Nghệ An? ?? làm đề tài luận văn thạc sỹ khoa... thành phần nước mắm có nhiều chất chất đạm, chất bay hơi, chất vô chiếm hàm lượng khác hàm lượng chất định giá trị dinh dưỡng hương vị nước mắm 1.1.1 Các chất đạm Đạm thành phần chủ yếu định giá