quản lý chất lượng trong nhà máy chế biến thực phẩm

chương trình quản lỹ chất lượng trong nhà máy chế biến thực phẩm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TRONG SẢN PHẨM RƯỢU VANG Giảng viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện: Lớp: MSSV: Môn: TS Nguyễn Anh Trinh Nguyễn Thị Thu Sang DH18BQ 18125296 Quản lý chất lượng CNTP NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN Mục lục: Contents DANH MỤC BẢNG DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT: GMP: Good manufacturing processing SSOP: Sanitation Standard Operating Procedures HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points QC: Quality Control TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam BHLĐ: Bảo hộ lao động VSATTP: Vệ sinh an toan thực phẩm U.S FDA: Food and Drug Administration LỜI NĨI ĐÂU Rượu vang có lẽ khơng khái niệm xa lạ sống ngày mà sản phẩm sản xuất bán hầu hết siêu thị nước Là thức uống lên men từ nguồn nguyên liệu trái tự nhiên nho, việc sử dụng nguồn nguyên liệu tự nhiên có nho gồm nhiều chất tốt cho sức khỏe vitamin, chất chống oxi hóa… nên rượu nho sản phẩm tốt cho sức khỏe nhiều người ưa chuộng Tuy nhiên, giai đoạn phát triển kinh tế ngày nay, việc chạy theo lợi nhuận dẫn đến cạnh tranh nhà máy, xí nghiệp lĩnh vực thực phẩm đem lại khơng vấn đề khó khăn cho người tiêu dùng việc lựa chọn sản phẩm: Sản phảm chất lượng, sản xuất không hợp vệ sinh,… Từ vấn đề trên, để đảm bảo tin cậy cuẩ khách hàng nhầm đem lại uy tín cho cơng ty, xí nghiệp thị trường, yêu cầu đặt cơng cụ mà kiểm sốt vấn đặt Các công cụ quản lý chất lượng nhà máy sản xuất thực phẩm nói chung day chuyền sản xuất rượu vang nói riêng: GMP, SSOP, HACCP,… tiêu chuẩn quan trọng hệ thống quản trị chất lượng thực hành thực hành sản xuất tốt kiểm soát mối nguy Mỗi cơng cụ có nhiệm vụ riêng, mục đích chung việc kiểm sốt tốt mối nguy xảy sản phẩm thực phẩm sản xuất ra, từ kiếm sốt tốt chất lượng sản phẩm thực phẩm, mang lại sản phẩm tốt cho người tiêu dùng mang lại lòng tin cho người tiêu dùng doanh nghiệp I Quy trình sản xuất rượu vang: Quy trình: Nguyên liệu Tiếp nhận, phân loại Tách Nước Cuống Rửa Làm dập, nghiền S.Cerevisiea Nhân giống Ngâm ủ dịch vỏ O2 vô trùng Lên men dịch vỏ CO2 Đường NaHSO3 Sunfit hóa lần Bã ướt Ép lọc, loại bỏ bã Nước Bã khơ Ép CO2 Sunfit hóa lần Làm CV Cặn Dịch nho Vitamin, tannin… Gặn cặn CV Cặn Lên men Malolactic Ủ Lọc thô CV Cặn thô CV Lọc tinh Vỏ chai, nút chai Nhãn Nấm men sót Chiết rót, đóng nút Dán nhãn đóng thùng Sản phẩm Giải thích qui trình: Bước 1:Thu hoạch nho, tiếp nhận phân loại nho - Thu hoạch nho: Trái nho phải hái cẩn thận để không bị trầy hay nứt ngày nay, người ta hái tay hay dùng máy, phương pháp hái tay chuộng để làm loại rượu vang ngon nhất, phương pháp dùng - nhiều Tây Ban Nha Phân loại nho: loại hư hỏng q trình chín, dập nát q trình vận chuyển Tiến hành: nho phân loại thủ xông Sau phân loại, nho cho vào khay thành cao, khay chứa 60-80kg để không bị vỡ để nơi thống mát Sau nho vận chuyển đến phân xưởng để làm rượu - Rửa nho: làm tạp chất, thuốc trừ sâu, vi sinh bám bề mặt nho Tiến hành: Nho xếp vào băng tải, vào máy rửa phun, không khí quạt gió thổi vào bồn ngâm ngun liệu giúp cho nước ngyên liệu đảo trộn làm tạp chất bám nho Giai đoạn phải thực nhanh để tránh làm chất hịa tan có nho vào nước rửa Bước 2: Nghiền, xé tách cuốn: - Tách cuốn: loại bỏ khỏi nho Yếu tố ảnh hưởng: độ chín nho Nho chín xàng dễ tách cuống Mục đích: Làm giảm kích thước nho, giải phóng dịch nho, loại bỏ hạt - khỏi dịch Biến đổi: Trong trình nghiền xé, tách cuôn, nhiệt độ dịch, bã nho tang lên lực ma sát, số vitamin bị thất thoát Ngoài ra, mật độ vi sinh vật gây hại - tang lên Tiến hành: Nho đưa qua máy nghiền trục vít Trục nghiền xé đánh tơi nho, tách cuốn, hạt khỏi hỗn hợp dịch bã nho Phần hạt tiếp tục trục nghiền xé đẩy ngồi, cịn hỗn hợp dịch, bã nho lọt qua lỗ lưới trục vít đẩy theo chiều ngược lại Bước 3: Sunfit hóa Sau nghiền nat nguyên liệu, tiến hành đun sôi dung dịch lên men Để tiêu diệt vi sinh vật, người ta dùng SO Lượng SO2không nên sử dụng nhiều, từ khoảng 30-120mg/l Bước 4: Xử lí nhiệt: Bước 5: Ép lọc, loại bỏ bã Với mục đích tận thu chất chiết co bã, người ta tiến hành ép xác thiết bị thép khơng git, khơng bị acid ăn mịn Dịch thu chuẩn bị cho trình lên men Bước 6: Lọc – Làm Lọc bỏ phần xác vang trong, phần cuống hạt vang đỏ trình thường xảy trình lên men tự phát, nên sử dụng kỹ thuật ngăn ngừa cahcs sử dụng SO kéo dài từ 12-24h với lượng 12-29g SO2/100 lít nho Bước 7: Lên men - Ủ - Lên men chính: giai đoạn đầu với nhiệt độ từ 20-30 oC Thời gian từ 10 đến 15 - ngày Lên men phụ: Nhiệt độ giảm xuống 15-18oC giai đoạn sau Rượu vang ủ bồn thép lớn, tốt sử dụng thùng gỗ nhanh cho trình làm rượu nhiệt độ ủ từ 4-10 oC Thời gian ủ sau vài tháng, chí vài năm Bước 8: Chiết rót, đóng nút dán nhãn - Sau thịi gian lên men người ta tiến hành chiết rót vào chai Thường sử dụng gỗ sồi để đóng nút đóng thùng lưu trữ Vì chất phenol gỗ sồi có tác dụng tạo vị chat trà laoij hoa tác động lên màu sác - rượu Rượu vang chai rửa cho vào thiết bị chiết chai Quá trình chiết thực nhiệt độ phịng Sau chai kiểm tra thể tích trước khỏi máy chiết vào máy đóng nắp chai II Các mối nguy sản phẩm rượu vang: Các mối nguy là vật chất hóa chất tồn sản phẩm rượu vang gây nahr hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng Mối nguy hóa học ∗ Khâu nguyên liệu: − Nguyên liệu nhập ngun liệu khơng “sạch”, có chứa chất hóa học sản phẩm nơng nghiệp tồn dư sản phẩm sử dụng liều lượng chưa đủ thời gian cách li (đối với chất bảo vệ thực vật) Trong trình nhập nguyên liệu bảo quản nguyên liệu bị nhiễm chất hóa học có hại có phương tiện vận chuyển vật chứa vơ tình bị nhẫm bẩn khơng dược vệ sinh ∗ Khâu chế biến bảo quản: Mối nguy sinh học: − Trong trình thu hoạch nho, tay cua người thu hoạch có chứa vi sinh vật (salmonella,vibrio,…) trở thành nguồn lấy nhiễm chéo gây “bẩn” nguồn nguyên liệu − Nguồn nguyên liệu bị nhiễm sẵn vi sinh vật mà q trình chế biến khơng thể tiêu diệt − Trong q trình chế biến bị lây nhiễm chéo nguồn vi sinh vật từ bên vào (dụng cụ ché biến, dây chuyền thiết bị, ….) gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm − Trong trình bảo quản, bảo quản điều kiện khơng phù hợp dẫn đến việc tạo môi trường để vi sinh vật không mong muốn phát triển gay ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Mối nguy vật lý: Sản phẩm rượu vang sau lên men phải lọc qua lọc có lỗ lọc với kích thước nhỏ nên thường yếu tố vệt lý đảm bảo Có hình thẻ nhận dạng nhân viên? x Có kết hợp thay đổi khóa /thẻ nhân viên/thẻ chấm cơng/hiệu lực truy cập máy tính/thẻ nhận dạng nhân viên chấm dứt hợp đồng tình nguyện khơng tình nguyện để trì an ninh x Khu vực hạn chế Nhân viên vào khu vực hạn chế nhiệm vụ giao? Có Khơng x Có khác ngồi quản lý chấp nhận cho nhân viên vào vùng hạn chế? x Có khác ngồi quản lý chấp nhận cho nhân viên vào khu vực kho trữ nguyên liệu dễ bị đe dọa.? x Vật dụng cá nhân N/A Có Hạn chế vật dụng cá nhân nhân viên vào lĩnh vực xử lý thực phẩm Không N/A x Có thường xuyên ngẫu nhiên kiểm tra loại khóa tủ nhân viên, túi xách, balo phương tiện nhà máy Tập huấn phòng vệ Có Nhân viên có biết liên hệ đến đâu khi có vấn đề phịng vệ xảy Khơng x Các thơng tin phịng vệ cung cấp cho nhân viên bao gồm tài liệu làm phòng ngừa, tiêu diệt phản hồi mua chuộc, phá hoại hành vi khủng bố Hành động bất thường x Có Có báo động hành vi bất thường nhân viên lại sau ca trực, đến sớm bất thường, vào nơi nằm trách nhiệm họ, ? Sức khỏe Khơng Có Khơng N/A x Có Có đội lao cơng lau dọn, đối tác cá nhân khơng thuộc nhà máy phép vào kho chứa/khu vực sơ chế mà không giám sát Có quy trình sản xuất đặt khu vực hạn chế người bước N/A x Có cảnh báo điều kiện sức khỏe nhân viên nhân viên tự báo cáo vắng mặt biểu mua chuộc, hành động phá hoại, khủng bố? Khách thăm quan/ Đối tác N/A Không x x N/A vào Khi khách tham quan bước vào nhà máy, họ có giám sát? x Khách tham quan có tiếp cận thành phẩm, quy trình, kho trữ khu vực phân phối x Khách tham quan có mang camera vào nhà máy? Khách tham quan giới hạn khỏi phịng có khóa cửa Có quy định áp dụng cho người khơng thuộc nhà máy khách tham quan, nhà cung cấp, đối tác, tài xế xe tải, khách hàng, Máy móc thiết bị x x x Có Có kim loại mạ kim loại lên cửa dùng nhà máy không? x Nhà máy có hệ thống báo động? x Khu vực chứa chất hóa học chứa thực phẩm khóa lại để chống lại xâm nhập khơng phép x Có biển báo “Cấm vào” nhà máy? x Có camera nhà máy? x Các hoạt động đến phương tiện kiểm tra tính bất thường hàng hóa? x Có khóa lại khu vực bảo vệ an ninh sau nhà máy đóng cửa? x Có quản lý thời gian giao hàng? x Các khu vực bên bên ngồi nhà máy có ánh sáng tốt? x Có Có hạn chế vào phịng thí nghiệm? x Hóa chất phịng thí nghiệm bảo vệ hay hạn chế vào x Có kệ chứa hóa chất nguy hiểm phịng thí nghiệm? x Kho chứa Có hệ thống cho giao nhận, trữ hàng xử lý, cố, hư hại, hàng trả lại, tái sử dụng để làm giảm thấp làm tổn thương tiềm ẩn trực tiếp đến an ninh sản phẩm Tem niêm phong nguyên hay bị tróc? N/A x Các hệ thống báo động có kiểm tra, bảo trì? An tồn phịng thí nghiệm Khơng Có Khơng N/A Khơng N/A Có thực điều tra xảy mác, hàng nhập nhiều so với ghi chép An ninh nguồn nước hệ thống phụ trợ Có Khơng N/A Có Khơng N/A Có Khơng N/A Có Khơng N/A Có Khơng N/A Có Khơng N/A Có thể xâm nhập vào hệ thống thơng hơi, nước, điện thiết bị làm lạnh nhiều không? Ống dẫn nước, vòi nước máy, nguồn nước dự trữ phận điều khiển có bảo vệ? Có liên lạc với trung tâm cấp nước xảy cố? Thành phẩm Có quản lý kệ thành phẩm? Có ngẫu nhiên kiểm tra quy trình dự trữ nhà máy, phương tiện, thùng chứa? Có lợi ích kiểm tra sản phẩm liên quan tới mua chuộc, phá hoại hay khủng bố khơng? Đóng gói Đóng gói thực khu vực tách biệt hay nhà máy khác? An ninh vận chuyển Có thiết lập quy trình an ninh cho tài xế bến ngừng để ăn uống, đổ xăng hay nghỉ ngơi khơng? Các u cầu có kiểm sốt gắt gao đến giấc tài xế khơng? Có thể có khả tài xế có nhiều khoảng trống khơng ? Hệ thống máy tính Có hệ thống kiểm sốt máy tính hạn chế truy cập hệ thống liệu tới hạn? Có cách truy vết giao dịch hệ thống máy tính khơng? Có phương pháp phê chuẩn hệ thống an ninh máy tính? Sự di tản phản hồi Có danh sách cập nhật việc cần làm di tản? Có chiến lược phân loại cho kiện công khủng bố hành động phá hoại? Có kế hoạch di tản khẩn cấp bao gồm bảo vệ an ninh q trình di tản? Có khu, bãi tập kết cho sản phẩm bị ô nhiễm không? Chiến lược giảm nhẹ Table 19: Chiến lược giảm nhẹ Quản lý Chiến lược giảm nhẹ Có cá nhân nhóm quản lý phụ trách phịng vệ nhà máy? Các nhân viên tập huấn phòng vệ? Có nhân viên báo cáo hoạt động bất thường sản xuất? Giám sát Chiến lược giảm nhẹ Đã có kế hoạch phịng vệ thực phẩm lên kế hoạch thưc nhà máy chưa? Các kế hoạch phịng vệ thực phẩm giữ gìn cẩn thận? Hành động điều tra mối nguy Chiến lược giảm nhẹ Có quy trình đặt vịng nghi ngờ? Có mối đe dọa hay hành vi đáng ngờ trình báo đến quan thẩm quyền Chế tài xử phạt hành động nghi ngờ phá hoại phá hoại có chủ đích Chọn lọc nhân viên Chiến lược giảm nhẹ Nhân viên (bao gồm thời vụ, tạm thời, hợp đồng) có số điện thoại, địa liên lạc, tình trạng nhập cư lý lịch kiểm tra xác nhận? Nhiệm vụ ngày Chiến lược giảm nhẹ Nhân viên có biết ca trực, nhiệm vụ khu vực họ phải có mặt ca làm việc? Nhận dạng Chiến lược giảm nhẹ Có hình thẻ nhận dạng nhân viên? Có kết hợp thay đổi khóa /thẻ nhân viên/thẻ chấm cơng/hiệu lực truy cập máy tính/thẻ nhận dạng nhân viên chấm dứt hợp đồng tình nguyện khơng tình nguyện để trì an ninh Khu vực hạn chế Chiến lược giảm nhẹ Nhân viên vào khu vực hạn chế nhiệm vụ giao? Có khác ngồi quản lý chấp nhận cho nhân viên vào vùng hạn chế? Có khác ngồi quản lý chấp nhận cho nhân viên vào khu vực kho trữ nguyên liệu dễ bị đe dọa.? Vật dụng cá nhân Chiến lược giảm nhẹ Hạn chế vật dụng cá nhân nhân viên vào lĩnh vực xử lý khơng phải thực phẩm Có thường xun ngẫu nhiên kiểm tra loại khóa tủ nhân viên, túi xách, balo phương tiện nhà máy Tập huấn phòng vệ Chiến lược giảm nhẹ Nhân viên có biết liên hệ đến đâu khi có vấn đề phịng vệ xảy Các thơng tin phịng vệ cung cấp cho nhân viên bao gồm tài liệu làm phòng ngừa, tiêu diệt phản hồi mua chuộc, phá hoại hành vi khủng bố Hành động bất thường Chiến lược giảm nhẹ Có báo động hành vi bất thường nhân viên lại sau ca trực, đến sớm bất thường, vào nơi nằm ngaoif trách nhiệm họ, ? Sức khỏe Có cảnh báo điều kiện sức khỏe nhân viên nhân viên tự báo cáo vắng mặt biểu mua chuộc, Chiến lược giảm nhẹ hành động phá hoại, khủng bố? Khách thăm quan/ Đối tác Chiến lược giảm nhẹ Có đội lao cơng lau dọn, đối tác cá nhân khơng thuộc nhà máy phép vào kho chứa/khu vực sơ chế mà khơng giám sát Có quy trình sản xuất đặt khu vực hạn chế người bước vào Khi khách tham quan bước vào nhà máy, họ có giám sát? Khách tham quan có tiếp cận thành phẩm, quy trình, kho trữ khu vực phân phối Khách tham quan có mang camera vào nhà máy? Khách tham quan giới hạn khỏi phịng có khóa cửa Có quy định áp dụng cho người không thuộc nhà máy khách tham quan, nhà cung cấp, đối tác, tài xế xe tải, khách hàng, Máy móc thiết bị Có kim loại mạ kim loại lên cửa dùng nhà máy không? Các hệ thống báo động có kiểm tra, bảo trì? Nhà máy có hệ thống báo động? Khu vực chứa chất hóa học chứa thực phẩm khóa lại để chống lại xâm nhập khơng phép Có biển báo “Cấm vào” nhà máy? Có camera nhà máy? Các hoạt động đến phương tiện kiểm tra tính bất thường hàng hóa? Có khóa lại khu vực bảo vệ an ninh sau nhà máy đóng cửa? Có quản lý thời gian giao hàng? Chiến lược giảm nhẹ Các khu vực bên bên ngaoif nhà máy có ánh sáng tốt? An tồn phịng thí nghiệm Chiến lược giảm nhẹ Có hạn chế vào phịng thí nghiệm? Hóa chất phịng thí nghiệm bảo vệ hay hạn chế vào Có kệ chứa hóa chất nguy hiểm phịng thí nghiệm? Kho chứa K Chiến lược giảm nhẹ Có hệ thống cho giao nhận, trữ hàng xử lý, cố, hư hại, hàng trả lại, tái sử dụng để làm giảm thấp làm tổn thương tiềm ẩn trực tiếp đến an ninh sản phẩm Tem niêm phong cịn ngun hay bị tróc? Có thực điều tra xảy mác, hàng nhập nhiều so với ghi chép An ninh nguồn nước hệ thống phụ trợ Chiến lược giảm nhẹ Có thể xâm nhập vào hệ thống thông hơi, nước, điện thiết bị làm lạnh nhiều khơng? Ống dẫn nước, vịi nước máy, nguồn nước dự trữ phận điều khiển có bảo vệ? Có liên lạc với trung tâm cấp nước xảy cố? Thành phẩm Chiến lược giảm nhẹ Có quản lý kệ thành phẩm? Có ngẫu nhiên kiểm tra quy trình dự trữ nhà máy, phương tiện, thùng chứa? Có lợi ích kiểm tra sản phẩm liên quan tới mua chuộc, phá hoại hay khủng bố khơng? Đóng gói Chiến lược giảm nhẹ Đóng gói thực khu vực tách biệt hay nhà máy khác? An ninh vận chuyển Chiến lược giảm nhẹ Có thiết lập quy trình an ninh cho tài xế bến ngừng để ăn uống, đổ xăng hay nghỉ ngơi không? Các u cầu có kiểm sốt gắt gao đến giấc tài xế khơng? Có thể có khả tài xế có q nhiều khoảng trống khơng ? Hệ thống máy tính Chiến lược giảm nhẹ Có hệ thống kiểm sốt máy tính hạn chế truy cập hệ thống liệu tới hạn? Có cách truy vết giao dịch hệ thống máy tính khơng? Có phương pháp phê chuẩn hệ thống an ninh máy tính? Sự di tản phản hồi Chiến lược giảm nhẹ Có danh sách cập nhật việc cần làm di tản? Có chiến lược phân loại cho kiện công khủng bố hành động phá hoại? Có kế hoạch di tản khẩn cấp bao gồm bảo vệ an ninh trình di tản? Có khu, bãi tập kết cho sản phẩm bị ô nhiễm không? Điểm yếu điểm trọng yếu quy trình sản xuất XÂY DỰNG KẾ HOẠCH PHỊNG VỆ THỰC PHẨM Kế hoạch Phịng vệ Thực phẩm Các Biện pháp An ninh cho Phòng vệ Thực phẩm dành cho Bột mì: Cơ sở Chế biến  Mục đích: Kế hoạch tình nguyện lập hồ sơ biện pháp phòng vệ thực phẩm bảo vệ tiến trình chế biến thực phẩm, để khỏi bị cố ý gây thiệt hại LỢI ÍCH: Khi có Kế Hoạch Phịng Vệ Thực Phẩm, cơng ty đóng góp cho nguồn cung cấp thực phẩm an tồn bảo đảm Bên cạnh bảo vệ sức khỏe cho cộng đồng, nhân viên, đời sống người Một kế hoạch phòng vệ thực phẩm khả thi có thể: (1) nâng cao lịng tin cộng đồng an toàn an ninh nguồn cung cấp thực phẩm (3) tăng cường trao đổi thơng tin tính hiệu hoạt động; (4) giảm khả xảy trộm cắp; (5) giảm nhu cầu phải có thêm quy định phịng vệ thực phẩm; (6) giảm rủi ro dẫn đến sản phẩm khơng an tồn thiệt hại kinh tế hành động có chủ ý; (7) giảm mức phí bảo hiểm; (8) giảm rủi ro tiềm ẩn nghĩa vụ mà công ty phải chịu Quản lý kế hoạch phòng vệ: a Kế hoạch chung - Mục đích: Triển khai, trì cập nhật kế hoạch kế hoạch liên quan khác cần thiết o Chỉ định người nhóm chịu trách nhiệm triển khai, quản lý cập nhật Kế hoạch phịng vệ thực phẩm o Duy trì , đánh giá định kì kế hoạch thu hồi sản phẩm o Đào tạo nhân viên chủ chốt quy trình thu hồi sản phẩm/rút sản phẩm khỏi lưu thông thương mại b Đào tạo an ninh chung: - Mục đích: Truyền đạt kế hoạch cho nhân viên đảm bảo họ nắm kế hoạch o Đào tạo nhận thức biện pháp an ninh cho tất nhân viên, kể người tuyển dụng o Đào tạo bồi dưỡng nhân thức biện pháp an ninh định kì cho nhân viên o Đào tạo cho nhân viên việc báo cáo hoạt động khả nghi việc bất thường quan sát thấy c Thông tin an ninh chung - Mục đích: Đảm bảo thơng tin nhạy cảm bảo vệ o Kiểm soát việc tiếp cận thông tin nhạy cảm, hồ sơ, sơ đồ sở thông itn chi tiết nhà máy quy trình xử lý (ví dụ: sơ đồ quy trình, vẽ thiết kế nhà xưởng, sơ đồ thiết kế, ) o Bảo vệ tường lửa mật quyền truy cập vào hệ thống máy tính d Điều tra quan ngại an ninh - Mục đích: Khuyến khích hành động trước quan ngại trở thành cố phòng vệ thực phẩm o Khuyến khích báo cáo hoạt động bất thường o Các nhân viên đào tạo có đủ lực để ngăn chặn hoạt động nhằm giảm thiểu cố phòng vệ thực phẩm tiêm ẩn o Điều tra vi phạm an ninh (ví dụ : báo động, nghi ngờ hành vi can thiệp) o Các quy trình bảo đảm bảo vệ an toàn cho sản phẩm khả nghi nhiễm tạp chất gây nguy hại tiềm ẩn o Diều tra ý kiến góp ý khách hàng e Các số liên lạc an ninh khẩn cấp - Mục đích: Liên lạc để xin trợ giúp cần o Liên tục cập nhật thông tin liên lạc nhân viên nhà máy o Liên tục cập nhật danh sách số liên lạc khẩn cấp cần Danh sách liên lạc khẩn công ty Số điện thoại Quản lý Người giám sát Cánh sát địa phương Sở y tế Chuyên gia tư vấn An ninh cho khâu tiếp nhận nguyên liệu: a An ninh vận chuyển: - Mục tiêu: Bảo vệ lúa mì suốt trình vận chuyển đến sở sản xuất dỡ hàng o Trước bốc hàng:  Khu vực cần xác minh khử trùng bảo quản nhiệt độ thích hợp ngăn ngùa nhiễm Các phương tiện chở lúa mì phải làm  Thành lập đội bốc xếp riêng phải thuê đội bốc xếp lương thực truyền thống có uy tín để dễ dàng kiểm soát hoạt động bốc xếp o Bốc dỡ hàng:  Thực phương pháp kiểm tra lưu văn  Kiểm tra niêm phong, cửa khóa, chốt cài  Kiểm soát hàng bến cảng để tránh việc nhận hàng chất lượng khó kiểm sốt  u cầu nhà vận chuyển thơng báo trước chuyến giao hàng có cam kết giao hàng với cơng ty  Kiểm sốt khối lượng hàng xe thông qua phiếu xuất kho  Chọn công ty vận chuyển nhà cung cấp có uy tín lĩnh vực an ninh vận chuyển khách hàng truyền thống công ty  Yêu cầu lái xe nhân viên giao nhận hàng phải trình báo giấy tờ tùy thân có ảnh tên họ đầy đủ b An ninh giao, nhận sở - Mục tiêu: Bảo vệ mục hàng trình vận chuyển tránh nhiễm bẩn có chủ ý o Giám sát chặt chẽ việc bốc dỡ phương tiện vận chuyển nguyên liệu lúa mì Nếu tiến hành bên thứ ba người giám sát đội thu hoạch , đảm  bảo họ đào tạo phòng vệ thực phẩm - Lưu hồ sơ hệ thống chuỗi giám sát xe chở lúa mì - Người ủy quyền xác minh việc tiếp nhận sản phẩm lúa mì kiểm tra lơ hàng nhập vào để phát can thiệp - Cần cân nhắc vấn đề an ninh lựa chọn công ty vận tải - Kiểm tra chặt chẽ xe vận tải có ghi chép cụ thể đến Theo dõi giám sát phương tiện vận chuyển bốc dỡ hàng Lựa chọn nhà cung cấp vận tải phê duyệt có biện pháp phòng vệ thực phẩm cách - Cần điều tra thay đổi khả nghi q trình vận chuyển hàng Kiểm tra tồn chuyến giao hàng theo lịch trình mà khách hàng cung cấp - Giữ lại chuyến giao hàng không theo lịch trình bên ngồi kho để chờ xác định giải - Nếu giao hàng quy định, yêu cầu thông báo trước giao hàng người ủy nhiệm, đại diện phải có mặt để xác nhận hàng nhận c An ninh kho chứa sở sản xuất - Mục tiêu: bảo vệ mục hàng cất giữ kho chứa tránh bị cắp nhiễm bẩn o Chỉ người phép tiếp cận khu vực kho chứa, kể kho chứa thức ăn o Duy trì cơng tác an ninn ngun liệu bị hạn chế o Điều tra thay đổi bất thường hàng tồn kho o Đào tạo cho nhân viên việc báo cáo dấu hiệu can thiệp có o Bảo đảm thắp đèn đủ sáng để theo dõi khu vực bên kho vào ban đêm sáng sớm o Lắp đặt hệ thống báo động cửa kho niêm phong cửa lưới kho mở cửa vào hành o Lắp đặt hệ thống camera theo dõi 24/24 o Tăng cường công tác bảo vệ tuần tra xung quanh kho o Các ca trực phải thực nghiêm túc o Quán triệt chặt chẽ chủ thầu xây dựng để công nhân xây dựng không vào khu vực gần kho chứa hàng o Có biển cảnh báo cấm xâm nhập vào hệ thống kho dự trữ o Bảo đảm hết hành kho ln khóa lại cẩn thận để ngăn ngừa xâm nhập trái phép o Thường xuyên thực ghi chép sổ sách đầy đủ giao ca giờ, quy định lực lượng bảo vệ An ninh chế biến: a An ninh vịng ngồi: - Mục tiêu: Ngăn chặn tiếp cận trái phép người xâm nhập chất, vật liệu không chấp nhận vào sở o Bảo vệ an toàn cho khu vực mặt đất nhà máy để phòng ngừa xâm nhập trái phép (dựng cửa rào, đặt biển “Cấm vào”) o Đặt biển báo o Có hệ thống chiếu sáng bên để ngăn chặn hoạt động trái phép o Triển khai công tác an ninh để kiểm soát người phương tiện vào nhà máy và/hoặc bãi đỗ xe o Lắp đặt camera để giám sát giao thơng/ an nninh b An ninh vịng - Mục tiêu: Bảo vệ tòa nhà hệ thống chống lại hành vi gây hại có chủ đích o Lắp đặt thử nghiệm hệ thống chiếu sáng báo động khẩn cấp o Ghi nhãn rõ ràng điểm kiểm soát phạm vi hoạt động hệ thống báo động khẩn cấp o Đánh dấu rõ ràng khu vực bị hạn chế o Thường xuyên kiểm kê chìa khóa khu vực nhạy cảm bảo vệ an ninh o Chỉ nhân viên cho phép tiếp cận phịng thí nghiệm nhà máy o Hạn chế việc tiếp cận điểm kiểm soát thuộc phạm vi hoạt động hệ thống sau:  hệ thống làm nóng, thơng gió, điều hịa khơng khí  nước  khí (khí propan khí tự nhiên)  điện  hệ thống khử trùng cấp hóa chất c An ninh chế biến - Mục tiêu: Bảo vệ sản phẩm chống lại nhiễm bẩn có chủ ý suốt q trình sản xuất o Giới hạn việc tiếp cận với sản phẩm, khu vực sản xuất bể chứa lúa mì thơ phạm vi o Trước sử dụng, kiểm tra dụng cụ chứa bao bì để phát dấu hiệu can thiệp o Lưu hồ sơ sử dụng sản phẩm xử lý lại o Triển khai hệ thốn để đảm bảo truy nguyên nguồn gốc d An ninh kho chứa - Mục tiêu: Bảo vệ mục hàng cất giữ kho chứa tránh bị cắp nhiễm bẩn o Giám sát việc tiếp cận khu vực kho chứa bao gồm kho chứa vòng trong, kho chứa vòng tạ sở khu vực kho chứa nguyên liệu thô, bán thành phẩm thành phẩm o Kiểm tra thường xuyên thành phẩm tồn kho để phát thay đổi bất thường o Chỉ nhân viên định tiếp cận kho chứa vịng vịng ngồi, bao gồm kho chứa thức ăn kho chứa chất, vật liệu tiềm ẩn nguy hiểm (tức thuốc trừ sâu bọ, hóa chất: chống mốc, ) e An Ninh Giao/Nhận - Mục tiêu: Bảo vệ mục hàng trình vận chuyển tránh nhiễm bẩn có chủ ý o Khóa ám sát xe đầu kéo xe bồn có khn viên sở khơng bốc dỡ hàng o Bảo vệ an ninh lơ hàng nhập vào khóa niêm phong kiểm tra để phát can thiệp có o Giám sát chặt chẽ việc bốc dỡ hàng p ươn t ện vận chuyển nguyên liệu thô, nguyên liệu sử dụng cho chế biến thành phẩm o Giám sát phươn tiện ra/vào để phát hoạt động khả nghi chứng can thiệp o Bảo vệ an ninh cho lơ hàng xuất khóa niêm phong mà bị can thiệp để lại dấu vết đồng thời ghi lại số niêm phong (nếu có sử dụng) o Kiểm tra hàng hóa bị trả lại khu vực riêng biệt định để phát chứng can thiệp trước chấp nhận sử dụng o Lưu hồ sơ hàng hóa bị trả lại f An ninh nhân viên sở chế biến - mục tiêu: Đảm bảo nhân viên phép có mặt sở thời điểm cụ thể o Triển khai phương pháp nhận biết nhận diện nhân viên sở o Những người nhân viên phải có người có mặt sở tiếp cận với khu vực thích hợp o Tiến hành kiểm tra lý lịch thông tin tham khảo nhân viên tuyển dụng o Nhân viên người nhân viên bị hạn chế vật dụng mà họ mang vào mang khỏ sở (ví dụ: đồ dùng cá nhân, máy ảnh) o Đào tạo cho tất nhân viên sở phòng vệ thực phẩm nhận thức quy trìn an ninh khn khổ chương trình đào tạo định hướng , đào tạo nhận công việc đào tạo bồ dưỡng hàng năm họ Kế hoạch đào tạo triển khai: - Nhóm phòng vệ thực phẩm phải xem xét, cập nhật kế hoạch phịng vệ thực phẩm năm lần Luôn cập nhật kế hoạch để xây dựng quy trình ứng phó mối đe dọa cố khác xảy thực tế - Kiểm tra thường xuyên định kỳ cần phải thực để đảm bảo quytrình kế hoạch phòng vệ thực phẩm áp dụng Các thành viên phải huấn luyện tất biện pháp chuẩn bị ghi kế hoạch Các buổi tập phải tiến hành theo định kỳ TÀI LIỆU THAM KHẢO NTTS-TCTS,9/2004 - www.gaaliance.org/bap.html The impact of shrimp farming on mangrove ecosystems, Elizabeth Ashton, https://ww.researchgate.net/publication/248908889 FDA food defense fact sheet: https://.fda.gov/downloads/Foof/GuidanceRegulation/FSMA/UCM503566.p df FDA Food defense plan builder: https://www.fda.gov/Food/FoodDefense/ToolsEducationMaterials/ucm29589 8.htm Phòng vệ thực phẩm (PVTP): giải pháp phát triển bền vững cho doanh nghiệp: https://www.ttcsugar.com.vn/tin-tuc-ct/phong-ve-thuc-pham-pvtpgiai-phap-phat-trien-ben-vung-cho-doanh-nghiep/1627.aspx ... dài từ 1 2-2 4h với lượng 1 2-2 9g SO2/100 lít nho Bước 7: Lên men - Ủ - Lên men chính: giai đoạn đầu với nhiệt độ từ 2 0-3 0 oC Thời gian từ 10 đến 15 - ngày Lên men phụ: Nhiệt độ giảm xuống 1 5-1 8oC... rượu vang phải đảm bảo số yếu tố: - Nho phải chứa nhiều nước - Hàm lượng đường lên men cao - Hàm lượng acid hữu cao - Mang sắc tố đặc trưng màu đỏ 2.2 Giải thích: - Nho dùng sản xuất rượu vang loại... Danh mục sẵn sàng - Tạo kế hoạch cho bước sẵn sàng - Đảm bảo bạn có đội ngũ quản lý để hỗ trợ cho kế hoạch - Thông báo đến tất người tiêu chuẩn 5S thiết bị khác để đảm bảo - tất người khu vực