Áp dụng hệ thống quản lý chất lượng trong sản xuất, chế biến thực phẩm

Có thể chia phạm vi kiểm soát của GMP làm hai phần: + Một là: Các điều kiện sản xuất nh thiết kế, xây dựng nhà xởng, thiết bị, công trình cấp, thoát nớc, công trình vệ sinh ..... Phơng p

ch ơng 7

áp dụng hệ thống quản lý chất lợng trong sản xuất chế biến thực phẩm

Chất lợng, vệ sịnh an toàn thực phẩm (CLVSATTP) là một vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt, không những ảnh hởng trực tiếp đến sức khoẻ nhân dân, đến sự phát triển giống nòi, mà còn ảnh hởng đến kinh tế, văn hoá, du lịch và an ninh xã hội

ở nớc ta việc đảm bảo CLVSATTP đã đợc Nhà nớc coi trọng, đã có nhiều chỉ thị, quyết định của Chính phủ, các Bộ ngành liên quan đợc ban hành, ngày 26/7/2003 UBTV Quốc hội ban hành "Pháp lệnh VSATTP"

Trên phạm vi tòn cầu xu hớng quản lý CLVSATTP đang diễn ra theo các

ph-ơng thức sau:

- Chuyển từ kiểm tra thành phẩm sang kiểm soát quá trình

- Chuyển từ kiểm tra các thành phần chất lợng sản phẩm

- Chuyển từ loại bỏ một cách thụ động các sản phẩm sai, lỗi sang chủ động phòng ngừa toàn diện những nguy cơ gây sai, lỗi

- Chuyển từ kiểm tra độc lập sang công nhân, thừa nhận lẫn nhau

- Chuyển từ kiểm tra dàn đều sang kiểm soát tập trung vào những điểm quyết

định đến VSATTP

Bởi vậy trong quản lý CLVSATTP đã đợc áp dụng có hiệu quả các chơng trình tiên quyết (GMP, SSOP) và hệ thống quản lý HACCP

7.1 Chơng trình GMP

(GMP là chữ viết tắt của 3 từ tiếng Anh: Good Manufacturing Practices, dịch là: Thực hành sản xuất tốt)

1 Định nghĩa

GMP là một quy phạm sản xuất, bao gồm các biện pháp, thao tác thực hành phải tuân thủ để sản xuất ra những sản phẩm đảm bảo CLVSAT

2 Phạm vi kiểm soát của GMP

GMP giúp kiểm soát tất cả các yếu tố có liên quan đến CLVSAT thực phẩm,

từ khâu nguyên liệu đến sản phẩm cuối cùng

Có thể chia phạm vi kiểm soát của GMP làm hai phần:

+ Một là: Các điều kiện sản xuất nh thiết kế, xây dựng nhà xởng, thiết bị, công trình cấp, thoát nớc, công trình vệ sinh

+ Hai là: Các quy định về công nghệ và vận hành nh: quy trình công nghệ, vận hành thiết bị, phơng pháp thử, thông tin sản phẩm, thu hồi sản phẩm

3 Phơng pháp xây dựng quy phạm sản xuất (GMP)

Một quy trình sản xuất có nhiều công đoạn sản xuất, do vậy ứng với một công đoạn sản xuất phải xây dựng một GMP (là quy phạm cho một công đoạn), tập hợp tất cả các GMP từng công đoạn sản xuất thành một chơng trình GMP (là quy phạm cho một quy trình công nghệ)

Muốn xây dựng một chơng trình GMP, phải xây dựng ở từng công đoạn Bao gồm: nhận diện đợc các yếu tố ảnh hởng và đề ra các hoạt động để kiểm soát, theo

đúng trình tự trong sản xuất

a) Bảng tổng hợp xây dựng quy phạm sản xuất (GMP) theo mẫu sau:

- Các cột hàng ngang gồm: 1) Công đoạn; 2) Các thông số yêu cầu trong quy trình; 3) Các yếu tố ảnh hởng đến CLVSATTP; 4) Các thủ tục cần tuân thủ; 5) Giám sát và biểu mẫu

- Các hàng dọc: là các thông số đợc xây dựng theo các công đoạn từ 1, 2

sản phẩm Và điền đầy đủ các nội dung đã xây dựng Ví dụ: Bảng tổng hợp xây dựng quy phạm Công đoạn Các thông số yêu cầu trong quy trình Các yếu tố ảnh hởng đến CLVSATTP Các thủ tục cần tuân thủ Giám sát và biểu mẫu giám sát (1) (2) (3) (4) (5) 1 2

b) Từ việc xây dựng quy phạm trên, Công ty sẽ phải thể hiện dới dạng một văn bản quy phạm sản xuất, với đầy đủ các thông tin trình bày theo biểu mẫu sau: Tên, địa chỉ Công ty:

Quy phạm sản xuất - GMP Tên sản phẩm:

GMP số:

Tên quy phạm:

1- Quy trình SX:

2- Giải thích/ Lý do:

3- Các thủ tục cần tuân thủ:

4- Phân trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

Ngày tháng năm

Ngời phê duyệt

* Ghi chú: Hiệu quả của giám sát phụ thuộc vào việc lập biểu mẫu giám sát

(gồm nội dung: ngày sản xuất, ngời giám sát, yêu cầu thông số cần giám sát, tần suất giám sát, ) và phân công ngời giám sát

7.2 Chơng trình SSOP (hay GHP)

(SSOP: chữ viết tắt tiếng Anh của 4 từ: Sanitation Standard Operating Procedures - dịch là Quy phạm vệ sinh, hay quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh)

1 Định nghĩa

SSOP là quy phạm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh nhằm đạt đợc các yêu cầu về vệ sinh chung của GMP Cùng với GMP, SSOP là những chơng trình trình tiên quyết bắt buộc áp dụng

2 Phạm vi kiểm soát của SSOP

Phạm vi kiểm soát của SSOP gồm các lĩnh vực sau:

a- An toàn của nguồn nớc b- An toàn của nớc đá

c- Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm d- Ngăn ngừa sự nhiếm chéo

e- Vệ sinh cá nhân g- Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn h- Sử dụng, bảo quản hoá chất

i- Sức khoẻ công nhân k- Kiểm soát động vật gây hại l- Chất thải

m- Thu hồi sản phẩm Tuỳ theo từng đơn vị sản xuất mà nội dung SSOP khác nhau, có thể phải kiểm soát cả 11 lĩnh vực trên hoặc một số lĩnh vực, hoặc phải thêm một số lĩnh vực khác (lĩnh vực kiểm soát hay còn gọi là điểm kiểm soát)

3 Xây dựng quy phạm SSOP

Mỗi đơn vị sản xuất phải xây dựng cho mình một quy phạm vệ sinh (SSOP) chung cho đơn vị - Quy phạm vệ sinh chung bao gồm các quy phạm vệ sinh thành phần là một trong 11 lĩnh vực kiểm soát nêu ở phần 2 (Phạm vi kiểm soát của SSOP)

Trong mỗi SSOP thành phần đợc xây dựng cho một lĩnh vực trên phải bao gồm các nội dung sau:

a) Nêu rõ các quy định của Việt Nam và quốc tế có liên quan và chính sách

đảm bảo vệ sinh của cơ sở

b) Mô tả điều kiện cụ thể đơn vị sản xuất làm cơ sở để xây dựng các thủ tục biện pháp

c) Mô tả chi tiết các thủ tục và thao tác phải thực hiện để đạt yêu cầu và có tính khả thi

d) Phân công thực hiện và giám sát thực hiện SSOP

4 Hình thức của SSOP

Quy phạm vệ sinh đợc thể hiện dới thể thức một văn bản nh sau:

Tên, địa chỉ Công ty:

Quy phạm vệ sinh - ssop Tên sản phẩm:

SSOP số:

Tên quy phạm:

1- Yêu cầu/ mục đích:

2- Điều kiện hiện nay:

3- Các thủ phải thực hiện:

4- Phân công thực hiện và giám sát:

Ngày tháng năm

Ngời phê duyệt 7.3 Hệ thống HACCP 7.3.1 Hệ thống HACCP là gì ? HACCP là viết tắt của cụm từ tiếng Anh: "Hazard Analysis Critical Control Point" dịch là "Phân tích mối nguy hại và kiểm soát các điểm tới hạn" Bản chất của hệ thống HACCP là hệ thống phòng ngừa (chứ không phải đối phó, hay loại bỏ) chỉ tập trung vào các điểm tới hạn (chứ không phải ở tất cả các công đoạn sản xuất), đợc dựa trên cơ sở khoa học, thực tiễn tin cậy (phân tích, đánh giá mối nguy hại) và có các biện pháp giám sát, kiểm soát hiệu quả Hệ thống HACCP không phải là hệ thống độc lập mà nó cần có và kế thừa của các chơng trình tiên quyết GMP, SSOP Mối quan hệ này thể hiện qua mô hình sau: 7.3.2 Các bớc chuẩn bị để xây dựng hệ thống HACCP Các bớc chuẩn bị gồm: a) Cam kết của lãnh đạo doanh nghiệp Đây là yếu tố quan trọng đảm bảo cho việc xây dựng HACCP thành công và thực hiện có hiệu quả Cam kết này thể hiện cụ thể là: Doanh nghiệp xác định một chính sách về ATTP, thực hiện triệt để các yêu cầu đề ra, cam kết đầu t (vật chất, con ngời, thời gian), cam kết thực hiện

b) Thành lập đội HACCP của doanh nghiệp

Thành lập đội HACCP là bớc quyết định trực tiếp đến chất lợng của hệ thống HACCP và vận hành có hiệu quả Các thành viên gồm đại diện các bộ phận sản

SSOP GMP

HACCP

xuất, quản lý chủ chốt do một đại diện lãnh đạo đứng đầu Đội HACCP có chức năng xây dựng hệ thống HACCP

c) Đào tạo HACCP - Doanh nghiệp cần xác định rõ

Mục tiêu, đối tợng đào tạo, yêu cầu giảng viên, học viên, giáo trình,tài liệu, thời gian, phân công

d) Mô tả và dự định cách sử dụng sản phẩm

Đội HACCP phải tiến hành mô tả bằng văn bản các đặc trng của sản phẩm, nguyên liệu, quá trình chế biến, phân phối, khách hàng dự tính, phơng thức sử dụng sản phẩm

e) Xây dựng và thẩm tra quy trình công nghệ

Căn cứ vào phạm vi và giới hạn áp dụng HACCP của doanh nghiệp mà lập sơ

đồ dây chuyền công nghệ cho từng sản phẩm hay nhóm sản phẩm

Sơ đồ cần đầy đủ các thông tin cho quá trình phân tích, đánh giá mối nguy hại sau này Sơ đồ phải đợc lập bằng văn bản và thẩm định thực tế, gồm có các nội dung sau:

+ Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến (sơ đồ hình khối)

+ Mô tả công nghệ (mô tả bằng lời, cho từng công đonạ, chi tiết: đầu vào, các yêu cầu công nghệ, đầu ra , danh mục thiết bị, mặt bằng bố trí thiết bị, sản phẩm)

7.3.3 Các nguyên tắc của HACCP (gồm 7 nguyên tắc)

a) Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy hại và xác đinh biện pháp phòng ngừa.

3 mối nguy hại cần đợc nhận diện và liệt kê là:

- Các mối nguy hại sinh học (là vi sinh vật gây bệnh)

- Các mối nguy hại hoá học (là các độc tố hoá chất nhiễm vào thực phẩm)

- Các mối nguy hại vật lý (là các dị vật: mảnh thuỷ tinh, kim loại, mảnh nhựa, lông, tóc, phân chuột, côn trùng )

Quy trình phân tích các mối nguy hại đợc tiến hành qua 3 bớc:

Nhận biết (liệt kê mối nguy hại)  Đánh giúa (đáng kể hay không ?)  Tìm biện pháp kiểm soát (với mỗi nguy hại đáng kể)

- Phơng pháp đánh giá mối nguy hại:

Để đánh giá đúng mức nguy hại đáng kể, cần căn cứ vào hai tiêu chí:

+ Mức độ nghiêm trọng của mối nguy hại

+ Độ rủi ro (tức là khả năng xuất hiện mối nguy hại đó trong thực tế)

- Biện pháp kiểm soát, phòng ngừa: là các hành động hoặc hoạt động có thể dùng để ngăn chặn, loại bỏ hay giảm thiểu các mối nguy hại Có nhiều biện pháp kiểm soát, phòng ngừa với mỗi bớc nguy hại khác nhau

b) Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn.

Định nghĩa: Điểm kiểm soát tới hạn là điểm mà tại đó có thể tiến hành các biện pháp nhằm ngăn ngừa, loại trừ hay giảm thiểu mối nguy hại đáng kể về ATTP tới mức có thể chấp nhận đợc

Ngời ta dùng sơ đồ logic 4 câu hỏi liên tiếp để xác định điểm kiểm soát tới hạn với mỗi công đoạn sản xuất

Chú ý: Phân biệt với điểm kiểm soát (của GMP và SSOP) là những điểm của

công đoạn hay quá trình mà tại đó có thể kiểm soát đợc các yếu tố sinh học, hoá học, vật lý

c) Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn (hay: ngỡng tới hạn)

Định nghĩa: ngỡng tới hạn là một giá trị hay một ngỡng xác định mà mỗi biện pháp phòng ngừa tại điểm kiểm soát tới hạn phải thoả mãn

Ví dụ:

- Với mối nguy hại (sinh học) là nhiễm vi khuẩn gây bệnh trong sữa, thì điểm kiểm soát tới hạn là: thanh trùng, và các ngỡng tới hạn là: nhiệt độ thanh trùng 

d) Nguyên tắc 4: Giám sát điểm kiểm soát tới hạn.

Định nghĩa: Giám sát là thực hiện các quan sát, các phép đo theo trình tự

định trớc, các thông số cần kiểm soát để đánh giá xem điểm kiểm soát tới hạn có nằm trong tầm kiểm soát không

Để thực hiện nguyên tắc này, phải thiết kế một hệ thống giám sát, cụ thể là: giám sát là gì ? bằng cách nào ? khi nào (liên tục hay định kỳ) ? Ai thực hiện ?

e) Nguyên tắc 5: Các hành động sửa chữa (khắc phục)

Định nghĩa: Hành động sửa chữa là các thủ tục cần phải tuân thủ khi vi phạm hoặc không đạt đợc ngỡng tới hạn

Mục tiêu của HACCP là xác định nhanh chóng các vi phạm ngỡng tới hạn Phát hiện vi phạm càng nhanh thì hành động sửa chữa càng dễ dàng và lợng sản phẩm phải xử lý càng ít

Ví dụ: Biểu mẫu kế hoạch HACCP

(Sản phẩm dứa khoanh đóng hộp)

Điểm

K.S tới

hạn

Mối

nguy

hại

Ngỡng tới hạn

phục

Ghép

mí

(ghép

nắp

hộp)

Vi

khuẩn

gây

bệnh

(do hở

mí)

- Thời gian: 0,6-0,8gg

- t 0 :

185-190 0 C

- P = 350-375KPa

Thời gian,

t 0 , P của thiết bị ghép mí

Bằng các dụng cụ

đo tự

động trên thiết bị

Liên tục

10 phút/lần Kiểm tra

độ hở mí sau 20'

- Công nhân vận hành

- CB kỹ thuật

Nếu vi phạm t , P, thời gian ghép mí.

- Dừng thiết bị để hiệu chỉnh

- Kiểm tra độ hở tất cả các hộp đợc ghép trong thời gian vi phạm

g) Nguyên tắc 6: Các thủ tục lu trữ hồ sơ:

+ ý nghĩa của việc lu giữ và kiểm soát hồ sơ của kế hoạch HACCP của một doanh nghiệp:

* Hồ sơ HACCP là bằng chứng chứng minh kế hoạch HACCP của doanh nghiệp đợc xây dựng chính xác, đúng thủ tục hay không ?

* Kế hoạch HACCP có đợc vận hành và tuân thủ một cách triệt để hay không

?

+ Hồ sơ của kế hoạch HACCP gồm:

* Các tài liệu hình thành trong quá trình xây dựng kế hoạch HACCP

* Chơng trình tiên quyết (GMP, SSOP)

* Các ghi chép, báo cáo (hồ sơ) thu thập trong quá trình áp dụng HACCP và các chơng trình tiên quyết (kể cả báo cáo thẩm định và đánh giá nội bộ)

h) Nguyên tắc 7: Các thủ tục thẩm tra:

Định nghĩa: Thẩm tra là áp dụng các phơng pháp thủ tục, phép thử và các cách đánh giá khác nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP và xác định sự tuân thủ theo kế hoạch HACCP trong thực tế sản xuất

+ Mục đích: Để tạo lòng tin với khách hàng HACCP đợc xây dựng có cơ sở khoa học, phù hợp để kiểm soát các mối nguy hại đang đợc thực thi

+ Các hình thức thẩm tra:

* Thẩm tra nội bộ

* Thẩm tra từ bên ngoài (các cơ quan Nhà nớc, cơ quan chức năng, của khách hàng hoặc nớc nhập khẩu, hoặc tổ chức trung gian thứ ba đợc uỷ quyền)

+ Nội dung thẩm tra (gồm 3 nội dung sau)

* Thẩm tra để công nhận giá trị của HACCP

* Thẩm tra đối với các điểm kiểm soát tới hạn

* Thẩm tra hệ thống HACCP