Thiết kế nhà máy bánh bích quy cao cấp năng suất 3 tấn sản phẩm

TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH KHOA HÓA HỌC ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP THIẾT KẾ NHÀ MÁY BÁNH BÍCH QUY CAO CẤP NĂNG SUẤT TẤN SẢN PHẨM/ CA Giáo viên hướng dẫn: Trần Mạnh Hùng Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Giang Lớp: 47K - Hóa thực phẩm VINH - 12/2010 LỜI CẢM ƠN Trong suốt gần năm học trường Đại Học Vinh, giảng dạy, giúp đỡ tận tình q thầy mơn Hóa Thực Phẩm, khoa Hóa Học thầy giáo trường, em hồn thành chương trình học tập trang bị cho nhiều kiến thức để áp dụng vào thực tế Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý thầy cô! Sau tháng làm đồ án tốt nghiệp, em hoàn thành đồ án “Thiết kế nhà máy bánh bích quy” áp dụng nhiều kiến thức học kiến thức mà em thu thập thực tế Em xin cảm ơn thầy giáo Trần Mạnh Hùng thuộc môn Quản lý chất lượng thực phẩm nhiệt đới Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội tận tình hưỡng dẫn cho em, em xin cảm ơn thầy Nguyễn Tân Thành thuộc môn xây dựng công nghiệp em xin cảm ơn thầy Trần Đình Thắng thuộc mơn Hóa Thực Phẩm Trường Đại Học Vinh giúp đỡ em nhiều trình làm đồ án tốt nghiệp Do thời gian tìm hiểu làm việc cịn hạn chế nên đồ án em không tránh khỏi thiếu sót Kính mong ý kiến đóng góp thầy để đồ án em hồn thiện đưa vào ứng dụng thực tế, đồng thời củng cố kiến thức giúp em vững vàng trường làm việc Em xin chân thành cảm ơn! Vinh, tháng 12 năm 2010 Sinh viên thực Nguyễn Thị Giang MỞ ĐẦU Hiện nay, đời sống ngày nâng cao nhu cầu vật chất người tăng Do đó, ngành công nghệ thực phẩm ngành khoa học quan trọng kinh tế quốc dân Nó phục vụ nhu cầu dinh dưỡng cho người góp phần giải việc làm cho người lao động Vì năm gần song song với nghành khác, ngành công nghệ thực phẩm không ngừng cải tiến phát triển để đáp ứng nhu cầu ngày cao người Trong có ngành sản xuất bánh kẹo Theo chuyên gia dinh dưỡng, bánh kẹo mang lại nhiều ích lợi cho não bộ, giảm stress, có lợi cho tim mạch, hệ kháng thể kéo dài tuổi xuân loại thực phẩm thuận tiện tiêu dùng, cung cấp lượng lớn chứa nhiều chất dinh dưỡng như: đường, sữa, bơ, trứng, chocolate, cacao…đảm bảo nguồn thức ăn lâu dài cho người quân đội, du lịch, đặc biệt vào dịp lễ tết, liên hoan hay dùng làm quà tặng biếu cho người thân Trong năm gần ngành bánh kẹo Việt Nam có bước phát triển ổn định có nhiều khả trì mức tăng trưởng cao để trở thành thị trường lớn khu vực châu Á - Thái Bình Dương tỷ lệ tiêu thụ bánh kẹo theo bình quân đầu người Việt Nam thấp so với tốc độ tăng trưởng dân số, tỷ lệ tiêu thụ khoảng 2,0 kg/người/năm (tăng từ 1,25 kg/người/năm vào năm 2003) [16] Thứ hai với qui mô 80 triệu người cấu dân số trẻ với phát triển nhanh kinh tế thu nhập Như Việt Nam đẩy mạnh nhu cầu tiêu thụ cao dòng sản phẩm bánh kẹo cao cấp tương lai Tuy nhiên số lượng nhà máy bánh kẹo nước cịn ít, suất chưa cao nên chưa đáp ứng nhu cầu ngày cao người dân Hiện phần lớn nhà máy lớn nằm Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh vùng lân cận, cịn miền trung có vài nhà máy Vì vậy, việc xây dựng nhà máy sản xuất bánh kẹo đại nhiệm vụ thiết thực Đặc biệt giai đoạn nước ta vừa gia nhập WTO, hội để sản phẩm hàng hóa nước ta gia nhập, phát triển tăng uy tín thị trường quốc tế Nắm bắt tình hình nhiệm vụ thiết kế đồ án tốt nghiệp giao đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh bích quy cao cấp với suất sp / ca CHƢƠNG LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 1.1 Đặc điểm tự nhiên vị trí xây dựng Chọn vị trí xây dựng nhà máy khu công nghiệp Nam Cấm ( vùng kinh tế Đông Nam – Nghệ An), khu công nghiệp phát triển, thuộc địa phận xã Nghi Long, huyện Nghi Lộc, tỉnh Nghệ An Đặc điểm thiên nhiên tỉnh Nghệ An : - Nhiệt độ trung bình hàng năm: 24,20C - Độ ẩm trung bình hàng năm: 84% - Hướng gió : Đơng Nam 1.2 Nguồn ngun liệu *) Nguồn nguyên liệu để sản xuất bánh qui là: bột mì, trứng, bơ, sữa,… - Đường lấy nhà máy đường Tate&Lyle Quỳ Hợp – Nghệ An - Bột mì từ nhà máy nhà máy bột mì Việt Ý – Đà Nẵng - Trứng lấy nguồn mua nội tỉnh tỉnh lân cận Nghệ An, Hà Tĩnh, Thanh Hóa, - Bơ, Sữa…được nhập từ nơi nước nhà máy sữa vinamilk Cửa Lò, Nghĩa Đàn,… Các nguyên liệu nhập từ nhà máy khác theo quốc lộ 1A đưa nhà máy 1.3 Hợp tác hóa Nhà máy có hợp tác với nhà máy khác khu công nghiệp, hợp tác mặt kinh tế, kỹ thuật để tăng cường sử dụng cơng trình điện, nước, hơi, cơng trình giao thơng vận tải, công cộng… vấn đề tiêu thụ sản phẩm nhanh, góp phần giảm thời gian xây dựng, giảm vốn đầu tư, hạ giá thành sản phẩm rút ngắn thời gian hoàn vốn 1.4 Nguồn cung cấp điện - Điện: sử dụng từ hệ thống lưới điện quốc gia 200KV Ngồi nhà máy có trạm biến áp riêng, máy phát điện dự phòng để đảm bảo hoạt động liên tục 1.5 Nguồn cung cấp nƣớc: Cấp thoát nước: Trong KCN có nhà máy nước cơng suất 5.000 m3/ngày đêm cung cấp cho nhà máy Hệ thống thoát nước xử lý nước thải hoàn chỉnh Đối với nước dùng để chế biến cần phải qua hệ thống xử lí đạt tiêu chuẩn chế biến thực phẩm yêu cầu độ cứng, số Ecoli, nhiệt độ, hỗn hợp vô cơ, hữu nước Nước dùng sinh hoạt công nhân viên nhà máy vệ sinh thiết bị máy móc cung cấp từ nguồn nước khu cơng nghiệp, ngồi nhà máy cịn sử dụng nguồn nước phụ khoan xử lí nhà máy 1.6 Thoát nƣớc xử lý nƣớc thải Việc nước nhà máy phải quan tâm nước thải nhà máy chứa nhiều chất hữu môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển gây ô nhiễm cho môi trường sinh thái, ảnh hưởng đến công nhân viên nhà máy khu dân cư sống chung quanh nhà máy Do nước thải nhà máy trước đưa phải qua hệ thống xử lý nước thải 1.7 Hệ thống giao thông vận tải - Nằm kề bên đường quốc lộ 1A - Cách sân bay Nghệ An 15km, cảng Cửa Lị 20km phía Đơng - Nằm phía Bắc thành phố Vinh, Thành phố Vinh thành phố lớn khu vực Bắc miền trung năm quốc lộ 1A nên thuận lợi cho việc tiêu thụ hàng hóa vận chuyển nguyên vật liệu đến nhà máy - Tổng diện tích quy hoạch 327,84 (gồm khu A, B, C), vốn đầu tư giai đoạn I (Khu B) với diện tích: 79,4 ha; tổng mức đầu tư 136.728.000.000 VNĐ 1.8 Nguồn cung cấp nhân công Nguồn nhân công dồi dào, giải việc làm cho địa phương tỉnh lân cận, giảm lượng kĩ sư, nhân công vào thành phố lớn 1.9 Thị trƣờng tiêu thụ: Phân xưởng sản xuất làm phong phú thêm mặt hàng bánh cho thị trường tỉnh Mục tiêu hướng sản phẩm tỉnh, thành phố khu vực miền Bắc Trung Bộ thị trường lớn nước nước Phấn đấu để sản phẩm đạt tiêu cao chất lượng, mẫu mã, giá hợp lí, có khả cạnh tranh với sản phẩm ngoại khác Kết luận: Từ phân tích điều kiện thực tiễn vấn đề liên quan cho ta thấy việc xây dựng nhà máy bánh kẹo Nam Cấm – Nghệ An hồn tồn khả thi Qua tạo công ăn việc làm cho công nhân giải vấn đề lao động dư thừa, nâng cao đời sống nhân dân, đồng thời góp phần phát triển kinh tế khu vực miền Trung nói riêng nước nói chung CHƢƠNG II TỔNG QUAN I Đại cƣơng bánh qui xốp Loài người biết làm bánh từ thời trung cổ, bánh sản xuất từ nước Anh Những bánh làm từ số nguyên liệu như: bột mì, muối nước Vào thời ấy, làm bánh công việc nặng nhọc việc ăn bánh không dễ dàng, bánh muốn ăn phải ngâm vào loại thức uống trà, sữa, nước, … súp cho mềm dùng Ngày nay, nguyên liệu dùng sản xuất bánh phong phú bánh mặt hàng có giá trị cao mặt dinh dưỡng cung cấp nhiều lượng Cũng mà ngày nhiều loại bánh sản xuất nước Các loại bánh qui xốp, qui dai, bánh lan, bánh kẹp kem ngày trở nên quen thuộc với người tiêu dùng Để phát triển sản phẩm nhà sản xuất mong muốn tạo loại bánh phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng Bánh qui xốp sản phẩm nướng làm từ đường, bột, chất béo Thông thường chúng có độ ẩm nhỏ, đóng gói bao bì hút ẩm, chúng có thời gian bảo quản dài (khoảng tháng hơn) Bánh qui xốp có nhiều hình dạng kích cỡ khác Sau nướng chúng phủ chocolate, kẹp nhân có nguồn gốc từ chất béo, thêm vào chất có mùi vị dễ chịu khác Riêng loại bánh qui xốp có nhiều loại như: Bánh qui xốp hương dâu, hương chanh, hương socola… Hình 2.1: Một số sản phẩm bánh qui xốp [14] II Công nghệ sản xuất bánh 2.1 Về nguyên liệu chính: 2.1.1 Bột mì : Từ hạt lúa mì người ta chế biến bột mì Bột mì ngun liệu dùng để sản xuất bánh bích quy Bột mì có hai loại : Bột mì trắng bột mì đen - Bột mì trắng sản xuất từ hạt lúa mì trắng - Bột mì đen sản xuất từ lúa mì đen Nguồn nguyên liệu chủ yếu nước ta nhập ngoại ta nhập loại lúa mì trắng 2.1.1.1 Thành phần hóa học bột mì Thành phần bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học hạt lúa mì phụ thuộc vào hạng bột Các chất dinh dưỡng có bột hạng cao thể dễ tiêu hóa Nhưng bột mì hạng thấp có hàm lượng vitamin chất khống cao Thành phần hóa học bột mì trình bày bảng : Bảng 2.1 Thành phần hóa học bột mì Loại hạng bột mì Thành phần hóa học trung bình tính % chất khô Pentozan Tinh Protit bột Chất Đƣờng Xenlulo béo chung za Tro Bột mì hảo hạng 1.95 79 12 0.8 1.8 0.1 0.5 Hạng 2.5 77.5 14 1.5 2.0 0.3 0.7 Hạng 3.5 71 14.5 1.9 2.8 0.8 1.2 Hai thành phần quan trọng bột mì tinh bột protein Hàm lượng hai loại chiếm khoảng 90% trọng lượng bột mì a) Protein bột mì Hàm lượng Protein có hạng bột mì khác khơng giống Hàm lượng Protein tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp Protein bột mì gồm có loại axit amin : +) Albumin ( 5,7-11,5%) : Hòa tan nước +) Globulin ( 5,7-10,8%) : Hòa tan dung dịch muối trung tính +) Protalamin ( 40-50%) : Hịa tan dung dịch rượu 60-80%, cịn có tên gọi Gliadin +) Glutenlin ( 34-42%) : Hịa tan dung dịch kiềm 0,2%, cịn có tên gọi Glutenin Như vậy, Protein hai loại Gliadin Glutenin chiếm chủ yếu, chiếm khoảng 70-80% tổng lượng Protein bột mì Bột mì nhào với nước để yên thời gian tạo thành Gluten Rửa bột nhào cho tinh bột trôi lại khối dẻo gọi Gluten ướt Số lượng chất lượng Protein thể số lượng chất lượng Gluten Gluten tạo thành trình nhào bột hai loại Protein Gliadin Glutenin khơng hịa tan nước lại hút nước, trương nở tạo thành khối dẻo Gluten Trong Gluten ướt có khoảng 60-70% nước Hàm lượng Gluten ướt bột mì dao động phạm vi lớn, từ 28-40% Với lúa mì tốt thơng thường hàm lượng Gluten ướt chiếm khoảng 20-25% khối lượng hạt Khi bột mì có chất lượng trung bình tỷ lệ Gluten ướt phụ thuộc vào hàm lượng Protein bột Gluten ướt có ý nghĩa lớn cơng nghệ sản xuất bánh quy cơng nghệ khác có sử dụng bột mì Khi phân bố bột nhào, Gluten tạo thành mạng đàn hồi, dai, có khả giữ khí phồng nở tốt Hàm lượng chất lượng Gluten bột mì phụ thuộc vào giống lúa mì, điều kiện trồng trọt, chế độ cấy hạt, chế độ gia công nước nhiệt, chế độ bảo quản Chất lượng Gluten thể số sau : màu sắc, khả hút nước, độ đàn hồi, độ căng đứt, độ chịu kéo, độ bền ban đầu thay đổi thể tích Gluten nướng bánh b) Gluxit bột mì Gluxit bột mì gồm có : tinh bột, dextrin, xenluloza, hemixenluloza, gluxit keo loại đường Quá trình tạo thành Gluxit biểu diễn phương trình tổng quát sau : 6CO2 + 6H2O = C6H12O6 + 6O2 Glucoza tạo thành chuyển thành gluxit khác Quá trình tạo thành gluxit thực nhờ lượng mặt trời sắc tố xanh (clorofin) Gluxit chất tạo hình tạo kết cấu đặc trưng lượng chất nhiều sản phẩm thực phẩm Do tương tác với nhiệt nước, gluxit thay đổi tính chất trạng thái để tạo độ đặc, độ dẻo, độ dai, độ dính, độ xốp, độ trong, tạo màng cho loại bánh khác Gluxit tương tác với chất khác để tạo cho sản phẩm tính chất lý cảm quan định 2.1.1.2 Việc phân hạng đánh giá chất lƣợng bột mì Việc phân hạng bột mì quan trọng hạng bột khác thành phần hóa học hóa lý khác dẫn đến tính chất khác Do việc phân bố chất hạt lúa mì khác lớp : vỏ, alơrong, nội nhũ, phơi Nhờ ta phân hạng định tính bột mì theo lớp Tuy nhiên thực tế phân loại lại dựa nhiều vào trình chế biến Để sản xuất bột mì thường dùng dây chuyền nghiền bột nhiều hệ có phân loại Độ tạo hàm lượng gluten, độ lớn, màu sắc bột sau hệ nghiền khác đặc trưng cho hạng Để đánh giá chất lượng bột mì theo tiêu chuẩn nhà nước số tiêu chuẩn chất lượng bột mì đặc trưng tình trạng vệ sinh hạng bột Các số chất lượng gồm có : mùi, vị, độ nhiễm trùng, hàm lượng chất sắt độ ẩm Bột phải khơng có mùi lạ, vị lạ, khơng bị nhiễm trùng, hàm lượng tạp chất không 3mg /kg bột, độ ẩm bột phải 200C dùng dấu + Nếu nhiệt < 200C dùng dấu – 98 % chất khô = Bx dd  m1 m m1 : Khối lượng dung dịch m : Khối lượng mẫu 9.2.2.2 Đo Pol Dùng phương pháp phân cực : Cân xác 26g đường pha bình định mức 100ml hịa tan hoàn toàn, phân cực ống tiêu chuẩn 200mm kết thước Polđường Khi yêu cầu có kết xác đưa điều kiện tiêu chuẩn quốc tế 200C Pol200C = Pt  1  0,0003  t  20 Trong Pt Pol đường đo nhiệt độ t = nhiệt độ phòng thí nghiệm 9.2.2.3 Đo Sac Cân 52g đường pha bình định mức 200ml, hịa tan hồn tồn Dùng pipet hút 100ml dung dịch cho vào bình định mức 200ml, thêm 20ml NaCl ( 231,5g NaCl/l ), thêm nước cất đến khấc bình, lọc, cho dung dịch vào ống phân cực 200mm, đọc kết máy đường kế giá trị P Dùng pipet hút 100ml dung dịch đường pha ban đầu cho vào bình định mức 200ml thứ 2, thêm vào 200ml HCl 24,85Bx, cắm nhiệt kế vào bình đặt bình vào nồi cách thủy, nhiệt độ ngồi bình 70 – 750C, nhiệt độ bình 60 – 620C Lắc nhẹ bình phút đầu, phút sau để yên để thực q trình chuyển hóa Sau nhấc bình làm nguội vịi nước đến nhiệt độ phịng thí nghiệm khơng lắc Cho nước cất đến khấc bình Cho dung dịch vào ống phân cực 200ml giá trị I Kết tính cơng thức sau : % Sac = Trong : P  2   I  2 143,23  0,53  t P : Số đọc Pol trực tiếp I : Số đọc Pol chuyển hóa t : Nhiệt độ dung dịch sau làm nguội Bx : Hàm lượng chất khô dung dịch đường : Hệ số pha loãng 9.2.2.4 Xác định hàm lượng đường khử Phương pháp EDTA ( phương pháp thống) Phương pháp dùng cho dung dịch có hàm lượng RS thấp %RS < 0,02% 99  Hóa chất : + EDTA 0,930 g/l + Chỉ thi Murexit : 0,5g murexit 0,44g metyl xanh nghiền nhỏ 40g NaCl Đem nghiền nhỏ + Dung dịch đơng kiềm tính : 25g Na2CO3 + 25g muối xechet 600ml nước + 400ml NaOH mol/l cho vào bình 1lit khác + 6g CuSO4.5H2O = 100ml cho nhập vào với tactrat pha đến lit  Tiến hành : Cân xác 5g đường cho vào ống nghiệm hòa tan với 5ml nước cất ( lắc không đun ) Thêm xác 2ml dung dịch đồng kiềm tính Trộn đều, cho ống nghiệm vào đun sôi phút sau làm lạnh nhanh nước lạnh Chuyển định lượng vào cốc sứ trắng thêm khoảng 0,1g chất thị thìa đũa thủy tinh Chuẩn độ EDTA ( khuấy đũa thủy tinh) đến đổi màu từ xanh sang màu xám cuối màu đỏ tím, kết thúc q trình chuẩn độ Chú ý phải kết thúc màu tím vừa xuất ( tránh bị oxy hóa gây sai số ) Dựa vào lượng dung dịch EDTA tiêu tốn tra bảng %RS Chú ý : Giới hạn RS cho phép < 0,02% thực tế khó áp dụng với đường thành phẩm Việt Nam 9.2.3 Chất béo 9.2.3.1 Xác định số axit Chỉ số axit số mg KOH cần để trung hòa axit béo tự có 1g chất béo  Nguyên tắc : Dùng dung dịch KOH 0,1N để trung hòa axit béo tự có chất béo với thị Phenolphtalein RCOOH + KOH  RCOOK + H2O  Cách tiến hành : Cân – 5g chất béo cho vào bình tam giác sấy khơ Thêm 30 – 50 ml hỗn hợp Ete Etylic rượu Etanol 96% theo tỷ lệ 1:1 trung hào trước để hòa tan chất béo 100 Lắc cho chất béo hòa tan hết định phân KOH 0,1N với thị Phenolphtalein xuất màu hồng nhạt bền 30 giây  Tính kết : Chỉ số axit tính theo công thức : Ax = 5,61  b  f m Trong : b : Số ml KOH 0,1N dùng định phân f : Hệ số hiệu chỉnh nồng độ m : Khối lượng mẫu thí nghiệm 5,61 : Số mg KOH tương ướng với 1ml KOH 0,1N 9.2.3.2 Xác định số Peroxit  Cách tiến hành : Chỉ số peroxit số g Iot giải phóng dung dịch KI tác dụng với 100g chất béo tác dụng peroxit có chất béo I2 tạo thành định lượng Na2S2O3 : 2Na2S2O3 + I2  2NaI + Na2S4O6 Căn vào lượng Na2S2O3 định phân ta tính số peroxit  Tiến hành : Cân xác 3-5g chất béo vào bình nón Thêm vào bình 5-10ml Cloroform để hịa tan chất béo thêm 10-20ml CH3COOH loãng tinh thể KI Lắc cẩn thận hỗn hợp khoảng 10 phút thêm vào 25ml nước cất định phân lượng I2 tạo thành dung dịch Na2S2O3 0,01N với thị hồ tinh bột Song song với thí nghiệm ta làm thí nghiệm kiểm chứng với 3-5ml nước cất  Tính kết : Chỉ số peroxit tính theo cơng thức sau : P= Trong : a  b  f  0,001269  100 m a : thể tích Na2S2O3 0,01N định phân mẫu thí nghiệm (ml) b : Thể tích Na2S2O3 0,01N định phân mẫu kiểm chứng (ml) m : Khối lượng mẫu thí nghiệm f : Hệ số hiệu chỉnh nồng độ dung dịch Na2S2O3 0,001269 : số gam I2 tương ướng với 1ml Na2S2O3 0,01N 101 9.3 Kiểm tra công đoạn sản xuất Bảng 9.2 Bảng kiểm tra công đoạn sản xuất : Chỉ tiêu kiểm tra STT Tên công đoạn Mức độ yêu Chế độ cầu kiểm tra Xử lí nguyên liệu +Độ tạp chất +Chỉ tiêu hóa lí : nhiệt độ bột mì, kích thước bột đường Đạt yêu cầu Thường kỹ thuật xuyên Đúng theo Từng thực đơn mẽ Đạt yêu cầu Từng kỹ thuật mẽ Đạt yêu cầu Từng kỹ thuật mẽ +Chỉ tiêu vi sinh Định + Khối lượng mẽ cân lượng Chuẩn bị nhũ tương + Thứ tự đánh trộn nhũ tương + Chế độ đánh trộn +Trạng thái nhũ tương Chuẩn bị + Chế độ nhào bột nhào +Trạng thái bột nhào gián đoạn + Tốc độ quay trục Tạo hình + Khối lượng bột nhào + Trạng thái bánh : kích thước, Thường Đạt yêu cầu xuyên kỹ thuật hoa văn + Chế độ nướng : nhiệt độ, độ ẩm, Nướng thời gian Đạt yêu cầu Thường kỹ thuật xuyên Đạt yêu cầu Thường kỹ thuật xuyên Đạt yêu cầu Thường kỹ thuật xuyên + Độ ẩm bánh sau nướng Làm nguội, + Kiểm tra bánh khuyết tật, vẩy, sống cháy, bánh méo phân loại Bao gói, + Qui cách giấy gói bảo quản + Chất lượng đóng gói + Độ kín + Mức độ lệch, xì 102 9.4 Kiểm tra thành phẩm 9.4.1 Đánh giá cảm quan Trong sản xuất việc kiểm tra nhanh tiêu chất lượng cảm quan sản phẩm tiến hành thường xuyên Giai đoạn thường đánh giá nhanh quan sát màu sắc hình thức, xúc giác độ cứng, độ giòn, độ xốp khứu giác mùi vị giác vị sản phẩm Việc kiểm tra dây chuyền sản xuất mang mẫu phòng cảm quan (phòng phân tích) nhà máy Yêu cầu cảm quan sản phẩm bánh quy : + Màu sắc : màu vàng tươi + Hình thức : Bánh khơng nứt, vỡ, hoa văn không rõ nét + Mùi thơm đặc trưng + Vị vừa phải + Bánh giòn, xốp Để đánh giá chất lượng cảm quan bánh bích quy ta sử dụng thang chất lượng gồm mức : - Loại I : Chất lượng phù hợp, có sai sót hình thức - Loại II : Sản phẩm cần sửa lại - Loại III : Sản phẩm không bán Ta dùng thang điểm để xác định mức chất lượng : Bảng 9.3 Bảng thang điểm xác định mức chất lƣợng : Điểm Chất lƣợng thấp Chất lƣợng trung bình Chất lƣợng cao Mức III II I chất Không bán Cần sửa chữa Chất lượng tốt/khuyết tật hình thức lƣợng Khi biết kết luận lô hàng chờ nhập kho, người phụ trách chất lượng có biện pháp xử lý phù hợp 9.4.2 Xác định độ ẩm bánh bích quy Cân hộp sấy khô, cân 10g bánh sau cho vào tủ sấy nhiệt 105 – 110 0C 103 thời gian định 1-2h Đem làm nguội bình hút ẩm đem cân Đem sấy lần lần 30 phút trọng lượng không đổi, ghi lại trọng lượng sau sấy Độ ẩm bánh : %W = Trong : G1  G  100 m G1 : Trọng lượng hộp mẫu trước sấy (g) G2 : Trọng lượng hộp mẫu sau sấy (g) m : Trọng lượng mẫu 9.4.3 Phân tích độ xốp bánh bích quy  Cơ sở : Cho bánh bích quy biết trước trọng lượng bọc lớp parafin vào nước Dựa vào thay đổi trọng lượng bánh bích quy khơng khí nước tính tỷ trọng  Dụng cụ : + Giá treo thiết kế riêng để phân tích, trường hợp khơng có giá treo sử dụng cân 50g thay + Sợi buộc + Cân kỹ thuật + Cốc dụng cụ thủy tinh khác  Cách tiến hành với cân ( khơng có giá treo ): Cân bánh bích quy cân kỹ thuật Buộc bánh sợi dây có dư đoạn, nhúng bánh vào chén sứ có parafin nóng chảy ( ý để nhiệt độ gần đến nhiệt độ nguội ban đầu) Sau parafin bề mặt bánh đông đặc, để nguội, ta buộc cân vào đầu dây ( trọng lượng nước khơng khí cân biết trước) Sau cân trọng lượng bánh có cân khơng khí nước  Tính kết : d = Trọng lượng bánh khơng khí / Trọng lượng bánh nước Hoặc : 104 d = Trọng lượng bánh / Thể tích bánh  Ghi : Có thể tiến hành sau : Sau cân bánh trước sau parafin hóa, nhúng bánh có parafin vào cốc nước có khấc chia độ thể tích, đo chiều cao cột nước dâng lên, biết thể tích bánh có parafin Sau tính thể tích bánh bích quy tỉ trọng bánh Gọi : m: khối lượng bánh bích quy m1 : Khối lượng bánh bích quy sau parafin hóa v : Thể tích parafin v= m1  m d parafin dparafin : Tỉ trọng parafin = 0,9 Thể tích nước dâng lên sau nhúng bánh parafin hóa = v1 (ml) Thể tích bánh = v1 – v V = v1 - m1  m d parafin Tỉ trọng bánh bích quy : D= m (g/ml) v 105 CHƢƠNG X AN TOÀN LAO ĐỘNG - VỆ SINH XÍ NGHIỆP PHÕNG CHÁY VÀ CHỮA CHÁY 10.1 An toàn lao động An toàn lao động nhà máy đóng vai trị quan trọng, ảnh hưởng lớn đến trình sản xuất, sức khỏe tính mạng cơng nhân, tình trạng máy móc thiết bị Vì cần phải quan tâm mức phổ biến rộng rãi thành viên nhà máy hiểu rõ tầm quan trọng Nhà máy cần đưa nội quy, biện pháp chặt chẽ để đề phịng cách có hiệu 10.1.1 Các nguyên nhân gây tai nạn - Tổ chức lao động liên hệ phận không chặt chẽ - Các thiết bị bảo hộ lao động cịn thiếu khơng đảm bảo an toàn - Ý thức chấp hành kỷ luật cơng nhân chưa cao - Vận hành máy móc khơng quy trình kỹ thuật - Trình độ thao tác cơng nhân cịn yếu - Các thiết bị khơng có hệ thống bảo vệ bảo vệ khơng hợp lí 10.1.2 Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động - Công tác tổ chức quản lý nhà máy: có nội qui, qui chế làm việc cụ thể cho phận, phân xưởng sản xuất Máy móc thiết bị phãi có bảng hướng dẫn vận hành sử dụng cụ thể - Kiểm tra lại phận máy móc thiết bị trước vận hành, có hư hỏng phải sửa chữa kịp thời.- Có thiết bị phòng cháy chữa cháy dụng cụ bảo hộ lao động - Các đường ống dẫn hơi, nhiệt phải có lớp bảo ơn, van giảm áp, áp kế - Bố trí lắp đặt thiết bị phù hợp quy trình sản xuất, thiết bị có động máy nghiền, rây, quạt cần phải có lưới che chắn - Kho xăng, dầu, thành phẩm phải đặt xa nguồn nhiệt Không hút thuốc kho phân xưởng sản xuất - Cần kỷ luật nghiêm trường hợp không tuân thủ nội quy nhà máy 106 10.1.3 Những yêu cầu an toàn lao động: 10.1.3.1 Đảm bảo ánh sáng làm việc Phải đảm bảo đủ ánh sáng thích hợp với cơng việc Bố trí hệ thống đèn chiếu sáng đảm bảo khơng bị lấp bóng lóa mắt, cần tận dụng tối đa ánh sáng tự nhiên 10.1.3.2 Thơng gió Phân xưởng sản xuất cần phải thơng gió tốt Khu vực lị nướng thải nhiều nhiệt cần bố trí thêm quạt để tạo điều kiện làm việc thoải mái cho cơng nhân 10.1.3.3 An tồn điện - Về chiếu sáng: Số bóng đèn, vị trí treo, đặt công tắc, cầu dao phải phù hợp với thao tác Các mạch điện phải kín, đặt nơi khơ - Về thiết bị điện: Mỗi thiết bị phải có hệ thống báo động riêng có cố, có rơle tự ngắt tải Mọi thiết bị phải nối đất - Trang bị bảo hộ lao động đầy đủ cho cơng nhân điện 10.1.3.4 An tồn sử dụng thiết bị - Thiết bị máy móc phải sử dụng chức năng, công suất - Mỗi thiết bị có hồ sơ rõ ràng, sau ca phải bàn giao máy móc, nêu rõ tình trạng để ca sau xử lí - Thường xuyên theo dõi chế độ làm việc máy, có chế độ vệ sinh, vô dầu mỡ định kỳ - Phát sửa chữa kịp thời có hư hỏng 10.1.3.5 An tồn hoá chất Các hoá chất phải để nơi quy định, xa kho nguyên liệu, kho thành phẩm Khi sử dụng hoá chất độc hại cần tuân thủ tốt biện pháp an toàn 10.1.3.6 Chống sét Để đảm bảo an tồn cho cơng nhân làm việc thiết bị nhà máy cần phải có cột thu lơi vị trí cao 10.1.3.7 Phịng chống cháy nổ - Nguyên nhân cháy nổ: tiếp xúc với lửa, tác động tia lửa điện, cạn nước lò hơi, ống co giãn cong lại gây nổ - Phòng chống: + Tuyệt đối tuân theo thao tác thiết bị hướng dẫn + Không hút thuốc kho nguyên liệu, xăng dầu, gara tơ + Có thiết bị phịng cháy chữa cháy, bể nước chữa cháy 107 + Thường xuyên tham gia hội thao phòng cháy chữa cháy - Yêu cầu thiết kế thi công bố trí trang thiết bị + Bố trí khoảng cách khu nhà mặt cho hợp lý, thuận lợi cho việc phòng chữa cháy Tăng tiết diện, cấu trúc lớp bảo vệ + Đối với thiết bị dễ cháy nổ cần tuân thủ nghiêm ngặt qui định thao tác, sử dụng cần đặt cuối hướng gió 10.2 Vệ sinh cơng nghiệp Vấn đề vệ sinh cơng nghiệp có vai trị quan trọng nhà máy thực phẩm Nếu công tác vệ sinh khơng đảm bảo điều kiện tốt cho vi sinh vật phát triển làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm an toàn thực phẩm, ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng công nhân 10.2.1 Vệ sinh công nhân Vấn đề đặc biệt cần thiết cho công nhân lao động trực tiếp Khi vào nhà máy phải mặc đồng phục, đeo trang Không ăn uống khu sản xuất, thực khám sức khoẻ định kỳ cho cơng nhân 10.2.2 Vệ sinh máy móc, thiết bị - Máy móc thiết bị trước bàn giao cho ca sau phải vệ sinh - Đặc biệt dây chuyền sản xuất bánh phãi kiểm tra vệ sinh thường xuyên 10.2.3 Vệ sinh xí nghiệp - Xí nghiệp phải ln sẽ, thống mát Cần có thảm cỏ hệ thống xanh khn viên nhà máy nhằm tạo mơi trường khơng khí lành - Trong phân xưởng sản xuất sau ca cần phải làm vệ sinh khu vực làm việc - Phải định kỳ khử trùng toàn nhà máy, đặc biệt kho nguyên liệu, thành phẩm Chống xâm nhập mối, mọt, chuột Các mương rãnh thoát nước phải ln ln thơng 10.2.4 Vấn đề xử lí nước thải Nước thải chứa nhiều tạp chất hữu vi sinh vật đễ dàng phát triển gây ô nhiễm môi trường sống người Vì trước thải ngồi nước thải xử lí khu vực xử lí nước thải nhà máy 108 KẾT LUẬN Sau gần tháng làm đồ án tốt nghiệp, với hướng dẫn tận tình thầy Trần Mạnh Hùng ý kiến đóng góp chân thành bạn bè nỗ lực thân đến đồ án tốt nghiệp hoàn thành thời gian quy định với đề tài “Thiết kế nhà máy sản xuất bánh bích quy cao cấp với suất sản phẩm/ca” Bản đồ án đưa vấn đề sau: - Tính thiết thực điều kiện cần thiết để xây dựng nhà máy sản xuất bánh - Tính tốn chi phí nguyên vật liệu nhà máy - Tính toán lựa chọn hệ thống thiết bị phù hợp, đại - Thiết kế xây dựng nhà máy, lắp đặt thiết bị - Tính lượng điện, nước dùng cho nhà máy - Tính tốn khả xây dựng nhà máy, khả hoàn vốn - Kiểm tra sản xuất, an tồn lao động vệ sinh xí nghiệp Qua q trình làm đồ án, tơi phần nắm kiến thức thiết kế nhà máy thực phẩm nói chung nhà máy sản xuất bánh kẹo nói riêng, có cách nhìn tổng quan nhà máy, công nghệ sản xuất, cách bố trí lựa chọn thiết bị cho hợp lý Tuy nhiên ,với thời gian không nhiều hạn chế kiến thức vấn đề lĩnh vực thực tế tài liệu tham khảo cịn nhiều thiếu thốn, đồ án khơng thể tránh khỏi thiếu sót Rất mong q thầy bạn đóng góp ý kiến để đồ án hồn chỉnh Tơi xin chân thành cảm ơn Vinh, ngày 10 tháng 12 năm 2010 Sinh viên thực Nguyễn Thị Giang 109 TÀI LIỆU THAM KHẢO I/Tiếng Việt: Đỗ Văn Đài, Nguyễn Trọng Khuôn, Trần Quang Thảo, Võ Thị Ngọc Tươi, Trần Xoa Sổ tay thiết bị thiết bị cơng nghệ hố chất, tập 1, Nhà xuất đại học trung học chun nghiệp PGS.TS Hồng Ngọc Đơng, Giáo trình lò hơi, ĐHBK ĐN Trường ĐHBKĐN, Khoa CN điện lạnh,2007 Ts.Trương Thị Minh Hạnh, Giáo trình cơng nghệ sản xuất đường bánh kẹo, Đà Nẵng, 2007 Ts Trương Thị Minh Hạnh, Giáo trình mơn hoc Thiết bị thực phẩm, Đà Nẵng, 2007 Bùi Đức Hợi , Mai Văn Lê, Đồn Dụ, Nguyễn Như Thơng, Cơng nghệ máy chế biến lương thực, Nhà xuất khoa học kỹ thuật Ths.Trần Xuân Ngạch, Bài giảng môn học Nguyên liệu thực phẩm, Đà Nẵng, 2007 Trần Thế Truyền (1999), Cơ sở thiết kế nhà máy hoá, Khoa hoá trường ĐHBK Đà Nẵng Tài liệu nhà máy bánh kẹo Quảng Ngãi Tiêu chuẩn bánh Việt Nam II/ Tiếng Anh: 10 Ling-Min Cheng, Food mechinery For the Production of Cereal Foods, Snack Foods and Confectionnery, Ellis Horwood 11 Peter Wade, Biscuits, cookies and crackers, Blackie Academic & Professional III/Các trang web: 12 http://www.banhbaominh.com/NewsDetail.aspx?k=14&cate=88&tuto=46 Ngày 28/9/2010 13 http://www.quangnamtrade.com.vn/province/0/Khu%20c%C3%B4ng%20nghi %E1%BB%87p/35/52 14 http://www.biscafun.com.vn 15 http://www.vatgia.com/raovat/4310/1378590/banh-gao-one-one-dang-cochuong-trinh-khuyen-mai-day-danh-cho-mua-tet.html 110 16 http://www.sgtt.com.vn/detail34.aspx?newsid=62674&fld=HTMG/2010/0131/ 62674) Ngày truy cập 4/10/2010 17 www.ntu.edu.vn/canbo/ /bang%20tc%20dau%20thô.doc.aspx Ngày 12/11/2010 18 http://chodansinh.net/multidata/200801291422466192234.jpg Ngày truy cập 4/10/2010 19 http://www.china-pharmaceutical.vn/7-6-powder-sifte.html 20 http://www,enbien,com/club/jsp/productDetail,jsp?id=5931 Ngày truy cập 24/10/2010 21 http://www.linhandle.com/1-1.htm Ngày 17/10/2010 22 http://vnet.vn/business/?v=2&b=4117&ProductID=20737&page=1.ngay 19/10/2010 23 http://primaengineeringindustries.tradeindia.com/Exporters_Suppliers/Exporter 17188.264500/Plantery-Mixer.ht.ngày truy cập17/10/2010 24 http://www.kbi.com.tw/vacuummixer.htm Ngày truy cập 17/10/2010 25 http://www.ultra-india.com/biscuit-machinery.html Ngày 2/10/2010 26 http://www.primaengg.com/rotary_moulder.htm Ngaỳ 5/11/2010 27 http://www.alibaba.com/catalog/100532286/Biscuit_Oven.html Ngày 5/11/2010 28 http://www.globalsources.com/gsol/I/Biscuit-StackingMachine/p/bg/1021524612.htm Ngày 24/10/2010 29 http://www.globalsources.com/gsol/I/PackingMachine/p/sm/1024585029.htm ngày truy cập 2/11/2010 30 http://vi.wikipedia.org/wiki/L%C3%BAa ngày 9-10-2010 31 http://image.made-in-china.com/2f0j00OefTrDiZhWch/Rice-CrackerProduction-Line.jpg truy cập 6/10/2010 32 http://www.primaengg.com/rotary_moulder.htm ngày 5/11/2010 33 http://news.thomasnet.com/fullstory/801220.ngay 25/10/2010 34 http://packagingmachinery.manufacturer.supplierlist.com/detail121525pillowtypepackingmachine.htm 35 http://www.foodsmachine.net/produce/wafer/wafer.htm 36 http://www.tradekey.com/selloffer_view/id/1883326.htm Ngày 17/10/2010 111 37 http://www.alibaba.com/catalog/100532286/Biscuit_Oven.html Ngày 17/10/2010 38 http://thtconveyor.com/product.asp?ptype=1 39 http://www.confectionerymachine.com/english/three_deck_cooling_conveyor_ with_blower.html 40 http://www,alibaba,com/product/yslfood-10944359100737342/Soybean_Rice_Grinding_Machine,html.ngày truy cập 26-10-2010 41 http://www,allproducts,com/machine/sengdin/04cracker_containing_shrimps,html 42 http://www.liangshijixie.com/en/products.php?tid=38 Ngày truy cập 26-102010 43 Website: www sh-huashan.com 44 http://www.quangcaosanpham.com/san-pham/82418/tu-say-tinh-tuan-hoangio-nong.html Ngày 18/4/2010 45 http://www.kiencuong.com/?web4vn=chitietsanpham&idmuc1=1&idmuc2=1 &lang=0&idsp 46 http://baigiang.violet.vn/present/show/entry_id/322910 47 Tài liệu Công ty CP TM CNTP Hoàng Lâm - Holafoods JSC Wesite: www.holafoods.com.vn 112 ... hoạt động ca liên tục Nhà máy sản xuất với suất: sp/ca Năng suất nhà máy tính theo ngày: x = sp/ngày Năng suất nhà máy tính theo năm : x 2 83 = 1698 sp/năm 4.2 Tính cân sản xuất bánh qui xốp 4.2.1... 4 73, 89 177,71 1421,67 28 43, 34 804665,22 Bột nhào 1194, 63 447,99 35 83, 89 7167,78 2028481,74 Bánh sau tạo hình 1149,7 431 ,14 34 49,1 6898,2 1952190,6 Bánh sau nướng 1007,26 37 7,72 30 21,78 60 43, 56... tín thị trường quốc tế Nắm bắt tình hình nhiệm vụ thiết kế đồ án tốt nghiệp giao đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh bích quy cao cấp với suất sp / ca CHƢƠNG LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 1.1