document_tailieudaihoc

uDaiHoc.com BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC QUÁ TRÌNH NHÀO TRỘN LÊN MEN BÁNH MỲ 2010 ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HĨA HỌC BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD : Trần Thị Thu Trà SVTH: HC07TP Mục lục Mục lục I.Giới thiệu quy trình sản xuất bánh mỳ II.Nguyên liêu sản xuất bánh mỳ 1.1Bột mỳ 1.2Nấm men .4 1.3Nước 1.4Muối ăn 1.5Enzyme 1.6Malt 1.7Các phụ gia III Quá trình nhào trộn lên men bánh mỳ III.1Nhào trộn .9 Những biến dổi xảy trrong trình nhào trộn Các yêu tố ảnh hưởng đến tính chất bột nhào chất lượng sản phẩm .10 III.2 Các phương pháp nhào trộn .12 III.3Cách nhận biết bột nhào đạt yêu cầu 17 III.4Thiết bị 17 IV.Lên men 19 I Giới thiệu quy trình sản xuất bánh mỳ Hiện cơng nghệ sản xuất bánh mì nước phát triển tới mức hoàn chỉnh với nhiều qui trình khác tùy theo loại bánh trang thiết bị Nói trình gồm giai đoạn chủ yếu theo sơ đồ Hình Các giai đoạn cơng nghệ sản xuất bánh mì Các cơng đoạn qui trình sản xuất ảnh hưởng tới chất lượng bánh, chất lượng nguyên liệu, giai đoạn nhào bột, chế độ lên men chế độ nướng ảnh hưởng định Nguyên liệu Nhào trộn Lên men Tạo hình Lên men kết thúc Nướng Sản phẩm II Nguyên liêu sản xuất bánh mỳ 1.1 Bột mỳ Bột mì đưa vào nhà máy hay sở sản xuất bánh mì thường có tính chất nướng bánh khác tùy vào hạng bột Muốn đảm bảo sản cuất bánh mì có chất lượng đơng phải trộn loại bột với Tỉ lệ phổi trộn phải vào chất lượng bột yêu cầu bánh Trước định tỉ lệ phối trộn phải xác định chất lượng bột mì Các số chất lượng bao gồm: vị, mùi, vi sinh vật, hàm lượng tạp chất sắt độ ẩm Bột phải mùi vị lạ, khơng bị nhiễm vi sinh vật, hàm lượng tạp chất sắt không mg/kg bột Độ ẩm bột phải nhỏ 13 – 13,5% Bảng Các tiêu chất lượng bột mì Các số Bột mì tỉ lệ thu bột 75% Bột mì tỉ lệ thu bột 80% Độ tro khơng quá, % 0,8 1,0 Hàm lượng gluten ướt, % 27 28 Tỉ lệ sàng 29 mắt/cm, % - 0,5 Tỉ lệ sàng 32 mắt/cm 0,5 không 3,0 Tỉ lệ sàng 38 mắt/cm không 3,0 Tạp chất cát, sạn không quá, % 0,03 0,03 1.2 Nấm men Chủng nấm men để sản xuất bánh mì thuộc lồi Saccharomyces Cerevisiae Ưu điểm: Nấm men Saccharomyces Cerevisiae có enzym Invertase có khả nghịch đảo đường thủy phân tiếp đường kép thành đường đơn Ngồi cịn chứa enzyme dehydrogenase chuyển đường thành cồn (tách hydro) Đường thẩm thấu cào tế bào nấm men chuyển thành cồn CO tồn bên tế bào nấm men Men bánh mì sử dụng sản xuất bánh mì, bánh loại bánh làm từ bột nhào dùng gia đình Để sản xuất bánh mì trắng, người ta cần tỉ lệ nấm men 2% với loại bánh nhỏ cần – % , bánh sữa – 5% (so với lượng bột) Bảng Thành phần trung bình nấm men bánh mì sau Nước 68 – 75% Protid 13.0 – 14.0% Glycogen 6.8 – 8.0% Cellulose 1.8% Chất béo 0.9 – 2.0% Chất tro 1.77 – 2.5% Ngồi cịn có nhiều chất khác vitamin D, B1, B2, B6, PP, acid pantotenic, acid folic biotin (chất kích thích sinh trưởng mạnh), chất khống K, P, Mg, Ca, Fe số nguyên tố vi lượng khác Trong bột nhào, trình lên men xảy điều kiện yếm khí theo phản ứng: C H 12 O = CO + 2C H OH + Q CO làm nở bột nhào nguyên nhân làm cho ruột bánh có cấu tạo xốp Trong sản xuất bánh mì dùng nấm men dạng ép, dạng khơ, hay dạng lỏng Thường men ép men khơ có nhà máy hoặ phân xưởng riêng đẻ sản xuất, men lỏng nhà máy bánh mì tự sản xuất Nguyên liệu sản xuất men ép chủ yếu mật rỉ nhà máy đường Mật rỉ chứa không đầy đủ photphat, nitơ chaát cần thiết cho phát triển tế bào nấm men, ni cấy phải bổ sung thêm chất dinh dưỡng Nấm men ép phải có màu vàng xám, độ ẩm khơng q 75%, thời gian làm nở bột nhào phải 75 phút Sau 10 ngày bảo quản, độ acid (đơn vị đo: số mg CH COOH/ 100g nấm men) không vượt 360 Men khô chế biến từ men ép Độ ẩm men khô phải không 1112%, lực nở khơng q 110 phút Men lỏng sản xuất theo nhiều phương pháp khác nhau, tùy theo môi trường thức ăn cho tế bào men Khi dùng nấm men lỏng để lên men bột nhào phải lưu ý đến hàm lượng nước nấm men lỏng để tránh bột nhào bị nhão 1.3 Nước Nước dùng để trộn bột nhào nước ăn uống bình thường Nước uống phải khơng màu, suốt, khơng có NH ,H S acid từ nitơ Trong nước uống phải khơng có vi sinh vật gây bệnh Các số độ nước phải theo tiêu chuẩn nhà nước Độ cứng nước có ý nghĩa quan trọng sản xuất bánh mì Các muối nước cứng làm cho gluten chặt lại, vị nước cứng không ngon nước không dùng cơng nghiệp bánh mì Độ cứng nước thường quy định không - miligam đương lượng lít 1.4 Muối ăn Tùy theo loại bánh mà thành phần sản xuất có 1-2.5% muối ăn so với khối lượng bột Muối ăn làm tăng vị bánh mà cịn có tác dụng làm gluten, đồng thời ức chế số vi sinh vật có hại tăng hoạt tính số men 1.5 Enzyme Chất lượng bánh mì phụ thuộc chủ yếu vào đặc điểm thành phần hoá học bột, điều kiện lên men nướng bánh Trong điều kiện cơng nghiệp sản xuất bánh mì giới hoá tự động hoá chuyển sang phương pháp sản xuất tiến hơn( khơng có q trình lên men nhào bột) cần thiết phải tìm biện pháp điều khiển định hướng trình hố sinh xảy q trình lên men nướng bánh thích hợp bột có hoạt độ enzymes thấp Biện pháp hoàn chỉnh để hoàn chỉnh q trình cơng nghệ nâng cao chất lượng bánh mì sử dụng chế phẩm enzymes Trong cơng nghệ sản xuất bánh mì thường sử dụng chế phẩm enzymes amylase từ: - Nấm mốc - Vi khuẩn - Đại mạch a Chế phẩm enzymes từ vi khuẩn Bản chất q trình khơ ruột bánh mì thối hố tinh bột q trình bảo quản Quá trình làm phục hồi phần cấu trúc tinh thể hạt tinh bột, mạch định hướng song song tạo thành cụm tạo nên độ rắn độ cứng cho ruột bánh Tốc độ thối hố tinh bột chậm lại tinh bột bị thuỷ phân sâu trình lên men bột nhào trình nướng Do khả chịu nhiệt cao nên chế phẩm amylolitic từ vi khuẩn đặc biệt từ vi khuẩn Bacillus subtilis sử dụng phổ biến Đặc trưng cho α − amylase vi khuẩn thể tính chất sản phẩm cuối cungfcuar thuỷ phân tinh bột bột nhào So với nấm mốc, tác dụng dextrin hoá α − amylase vi khuẩn chiếm ưu tác dụng đường hoá Theo kết nghiên cứu Lipsits, khả dextrin hoá chế phẩm từ Asperillus oryzae cao khả đường hố 1.7 lần, cịn Bacillus subtilis lần Trong thí nghệm Lipsits Brajnitsenko mức độ đường hoá tinh bột tách riêng amylase từ Bacillus subtilis 36.4% sau với liều lượng 50mg so với 48.8% dùng amylase từ Asperillus oryzae thời gian với liều lượng 10mg Do amylase từ vi khuẩn có ý nghĩa lớn phương diện tác nhân dextrin hoá amylase nấm mốc tác dụng đường hoá Dextrin tạo nên αamylase vi khuẩn có mạch dài vài lần so với dextrin thu so với amylase lúa mì amylase nấm mốc Do amylase vi khuẩn có tác dụng kéo dài độ tươi ruột bánh mì Mặt khác, α − amylase vi khuẩn gây tác dụng chủ yếu lên tinh bột giai đoạn nướng, tăng cường thuỷ phân nhiệt độ hồ hoá tinh bột thực đến cuối q trình nướng ngược với tính mẫn cảm nhiệt α − amylase nấm mốc hoàn toàn bị ức chế nhiệt độ 63-71 o C nên α − amylase vi khuẩn sử dụng để giữ độ tươi bánh mì Độ bền nhiệt cao amylases vi khuẩn đóng vai trị tích cực q trình sản xuất bánh mì việc sử dụng trình sản xuất phức tạp liều lượng chế phẩm yêu cầu sử dụng phải thận trọng xác Khi dùng liều lượng vượt mức cần thiết, sau nướng bánh mì hoạt độ amylases cịn cao sau 24-48h ruột bánh bị dính bị sống b Các chế phẩm enzymes từ nấm mốc Để thu bánh mì có độ xốp độ nở tốt, màu sắc vỏ bánh đẹp bột nhào phải đủ đường, đảm bảo tạo khí Bánh mì có chất lượng tốt khơng phụ thuộc vào than q trình tạo khí mà cịn vào động thái q trình Khi tạo khí đường sẵn có bột tạo khí CO cực đại thứ hai trình lên men Trong sản xuất bánh mì tạo khí phải ln mức độ cao giai đoạn cuối Vì trình sản xuất người ta bổ sung chế phẩm enzymes α-amylase nấm mốc có tác dụng đường hố tạo khí mạnh làm tăng chất lượng bánh Chế phẩm enzymes α-amylase nấm mốc thuỷ phân amylase amylopectin thành dextrin – chất đặc hiệu cho β-amylase bột từ hạt bình thường ln có đủ, β-amylase bột thuỷ phân dextrin thành đường mantose cung cấp cho hoạt động nấm men 1.6 Malt Malt sản phẩm nghiền nhỏ hạt nảy mầm(độ nảy mầm hạt phải 92%) Malt thêm vào bột nhào để tăng cường tác dụng đường hố q trình lên men bột mì Malt dùng hai dạng: - Mầm đại mạch - Chế phẩm mầm mạch: chế phẩm lấy từ dịch chiết mầm mạch sau cô đặc điều kiện chân không a 3.3.3.1.mầm đại mạch Tỉ lệ dùng 0.5-1% so với lượng bột đem nhào Trong mầm đại mạch chứa phần tử cám, người ta khơng bổ sung mầm đại mạch vào bột mì hạng cao b 3.3.3.2 chế phẩm mầm mạch Trong chế phẩm mầm mạch độ ẩm 26-27% có chứa enzymes hoạt động maltose sản phẩm thuỷ phân protein Chế phẩm sử dụng với tỉ lệ 13% so với khối lượng bột mì Mầm mạch chế phẩm mầm mạch có tác dụng làm tăng thể tích bánh, màu sắc vỏ bánh đẹp hơn, tăng hương vị sản phẩm 1.7 Các phụ gia 1.7.1 Cystein Cystein, thường sử dụng dạng L-cystein-hydroclorua, axit amin có hoạt tính khử cao Khi them cystein vào bột nhào, ngăn cản trình kết tụ phân tử protein cách cắt đứt liên kết –SS- phân tử protein khối kết tụ làm giảm lượng thời gian nhào trộn đòng thời làm thay đổi độ chặt cấu trúc khối bột nhào Trong trình làm bánh mì Chorleywood them 25ppm L-cysteinHCl/100g bột mì làm giảm thời gian trộn Trong qui trình làm bánh mì liên tục việc thêm L-cystein-HCl máy trộn làm giảm tốc độ trộn từ 205v/p xuống 167v/p 1.7.2 Chất nhũ hoá Chất nhũ hoá chất hoạt động bề mặt có cấu trúc lưỡng cực tự định hướng để hai cực hoá nước kị nước chúng ứng với hai phía bề mặt liên pha tạo thành bọt đơn phân tử có tác dụng làm dính phân tử vật chất, làm tăng độ bền nhũ tương, cải thiện tính chất bột nhào Trong bột nhào, nhóm chất tạo thành hợp chất hấp phụ protein tinh bột, làm tăng khả hút nước gluten, làm cho gluten đàn hồi làm chậm q trình thối hố tinh bột bảo quản bánh mì Đứng mặt chất, chất nhũ hoá thường ester axit béo 1.7.3 Chất oxy hố Trong bánh mì thường chứa lượng nhỏ glutathione( gồm axit amin axit glutamic, cystein glycine gắn với thông qua liên kết petit –CO-NH-) Trong trình nhào bột, chất liên kết với liên kết –SS- mạng gluten làm mạng bị nát, làm giảm độ nhớt bột nhào Khi them chất oxy hố vào chất mặt tác dụng với glutathione hạn chế glutathione tác dụng với protit, mặt khác chúng chuyển liên kết –SH- phân tử protein mạng gluten thành liên kết –SS- làm cấu trúc protein chặt lại Trong chất oxy hố axit ascorbic phát huy tác dụng oxy hoá thành dạng dehydro ascorbic tác dụng oxy khơng khí Do vai trị axit ascorbic phụ thuộc vào cường độ nhào trộn 1.7.4 Chất chống vi sinh vật Trong trình bảo quản bánh mì thường hay bị mốc vỏ ngồi Các bệnh mốc bánh mì loại mốc mucor, rhizopus, aspergillus penicillium gây Chúng TaiLieuDaiHoc.com