TỔNG QUAN VỀ QUÁ TRÌNH TẠO HƯƠNG TRONG RANG CÀ PHÊ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA- ĐHQG TP.HCM KHOA KĨ THUẬT HĨA HỌC BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM  BÁO CÁO MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÀ PHÊ CHỦ ĐỀ: TỔNG QUAN VỀ QUÁ TRÌNH TẠO HƯƠNG TRONG RANG CÀ PHÊ Nhóm SVTH: NGUYỄN THỊ THANH TUYỀN-1814647 THÂN VŨ ANH TRÚC-1814540 HÀ TUẤN LÂM-1850082 ĐỒNG THANH VŨ-1814808 Lớp: HC18TP-KTTP GVHD: TS LẠI QUỐC ĐẠT TP HỒ CHÍ MINH, 04/2021 BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC CÔNG VIỆC STT NGƯỜI THỰC KẾT QUẢ HIỆN Tìm hiểu mức độ rang thời Vũ 100% Lâm 100% Tuyền 100% Trúc 100% Cả nhóm 100% gian rang cà phê Tìm hiểu thiết bị rang cà phê Giới thiệu cà phê rang tìm hiểu biến đổi hóa học rang cà phê Tìm hiểu biến đổi vật lý phân đoạn rang cà phê Xem lại chỉnh sửa báo cáo LỜI MỞ ĐẦU Rang cà phê giai đoạn, công việc ngành cà phê việc khó khăn địi hỏi nhiều học tập, cố gắng Đối với người có đam mê, chủ quán đặc biệt barista việc hiểu q trình rang cà phê vơ quan trọng, điều giúp cho họ việc tìm giải pháp cho nhu cầu công việc liên quan đến cà phê hạt rang, xác định nguyên nhân gặp phải lỗi lầm Trước rang, hạt cà phê nhân thật khơng có mùi cà phê thường ngửi pha ly cà phê thơm ngon hay khơng có màu nâu hấp dẫn thấy Chúng có màu xanh vàng tùy loại cà phê nhân có mùi cỏ Khi rang cà phê, hạt cà phê nhân bắt đầu chuyển hóa thành cà phê hạt rang Trong giai đoạn này, bên hạt cà phê bắt đầu phát triển, tổng hợp sản sinh hợp chất hương cà phê hạt, Và phân tử tạo phản ứng trình đủ đạt đến ngưỡng tạo hương mũi nghe mùi mùi trở nên mùi hương cà phê Vì vậy, nhóm chúng em nghiên cứu “Tổng quan q trình tạo hương rang cà phê” giúp kiểm soát tốt mùi hương, phẩm chất cà phê LỜI CẢM ƠN Cảm ơn tất thành viên nhóm tìm tài liệu làm để hồn thiện báo cáo Cảm ơn hợp tác tất người thảo luận đưa ý kiến cho đề tài nhóm Cảm ơn thầy Đạt hướng dẫn để nhóm em để làm nghiên cứu chủ đề theo hướng, cám ơn bạn lớp đọc lắng nghe báo cáo nhóm đề tài nghiên cứu “Tổng quan trình tạo hương rang cà phê” Đề tài tìm kiếm tài liệu chọn lọc kiến thức khái quát phần kiến thức cho bạn Tuy nhiên, trình làm báo cáo này, chắn có nhiều sai xót, mong bạn thơng cảm bỏ qua Nhóm sẵn sàng trân trọng lắng nghe lời góp ý thầy bạn Xin chân thành cảm ơn! MỤC LỤC CHƯƠNG I RANG & CÁC BIẾN ĐỔI KHI RANG CÀ PHÊ GIỚI THIỆU VỀ CÀ PHÊ RANG BIẾN ĐỔI VẬT LÝ I.2.1 Cấu trúc hạt – Physical Structure I.2.2 Sự thay đổi màu sắc I.2.3 Màu sắc phát triển hương vị I.2.4 Cấu trúc, độ ẩm khối lượng hạt cà phê I.2.5 Sự thay đổi độ ẩm I.2.6 Vết nứt & Vết nứt thứ hai I.2.7 Một chất béo BIẾN ĐỔI HÓA HỌC I.3.1 Phản ứng Maillard I.3.2 Phản ứng Caramel hóa 13 I.3.3 Sự phân hủy acid 14 I.3.4 Vai trò hợp chất thơm tạo thành 17 CHƯƠNG II CÁC PHÂN ĐOẠN CỦA QUÁ TRÌNH RANG 19 II.1.1 GIAI ĐOẠN 1: LÀM KHÔ (DRYING) 19 Giai đoạn 2: Chuyển vàng (yellowing) 19 Giai đoạn 3: nổ lần đầu ( first crack) 20 Giai đoạn 4: Phát triển hương vị ( Roast development ) 21 Giai đoạn 5: Nổ lần hai (second crack) 21 CHƯƠNG III MỨC ĐỘ RANG & THỜI GIAN RANG 22 MỨC ĐỘ RANG 22 III.1.1 Các mức độ rang cà phê 22 III.1.2 Trình tự biến đổi mức độ rang 28 III.1.3 Nghiên cứu phân biệt mức độ rang hạt cà phê Arabica Robusta xác định chất sinh 31 III.1.4 Mức độ rang ảnh hưởng đến chất lượng cà phê 34 III.1.5 Rút nhận xét mức độ rang 42 THỜI GIAN RANG 42 III.2.1 Các yếu tố ảnh hưởng 42 III.2.2 Thời gian rang cà phê ứng giai đoạn 43 III.2.3 Giới hạn rang cà phê 44 III.2.4 Sự biến đổi cà phê theo thời gian 45 CHƯƠNG IV THIẾT BỊ RANG CÀ PHÊ 62 Phân loại 62 Thiết bị rang cà phê gián tiếp 62 IV.2.1 Cấu tạo: 62 IV.2.2 Nguyên lý hoạt động: 64 DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Cà phê tháo khỏi máy rang Hình 1.2 Cấu trúc tế bào động vật (trái) tế bào thực vật (phải) điển hình Hình Màu sắc cà phê xuyên suốt trình rang Hình 1.4 Mơ khoang rỗng bên hạt cà phê sau rang, với tích tụ vơ số hợp chất hịa tan & không tan Hình 1.5 Ở Dark roast – lớp dầu bóng bề mặt cà phê nhiều Hình 1.6 Quá trình rang với biến đổi hóa học chuyển biến sâu sắc hạt cà phê từ bên Hình 1.7 Infographic phản ứng Maillard 10 Hình Cơ chế phản ứng Maillard 11 Hình 1.9 Phản ứng Caramel hóa đóng vai trị quan trọng tạo nên hương vị & màu sắc cho cà phê 14 Hình 1.10 Biểu đồ rang cà phê 44 Hình 1.11 Các giai đoạn biến đổi rang cà phê 46 Hình 1.12 Nồng độ HS hợp chất khác ly cà phê Arabica, pha chế từ cà phê rang mức độ rang khác Các tách cà phê chuẩn bị từ g rang xay, lơ lửng 90 ml nước cất 70°C 48 Hình 1.13 Sự phát triển hợp chất thơm cà phê chọn trình rang hàm số thời gian độ đậm nhạt 54 Hình 2.1 Giai đoạn làm khơ 19 Hình 2.2 Giai đoạn chuyển vàng 19 Hình 2.3 Giai đoạn nổ lần đầu 20 Hình 2.4 Giai đoạn phát triển hương vị 21 Hình 2.5 Giai đoạn nổ lần 21 Hình 3.1 Các mức độ rang cà phê 22 Hình 3.2 Cơng thức hóa học caffeine 23 Hình 3.3 Các cấp độ rang cà phê: Nhân xanh – rang nhạt – trung bình – trung bình đậm – đậm 24 Hình 3.4 Cà phê Arabica rang nhạt 26 Hình 3.5 Cà phê hạt Arabica rang vừa 27 Hình 3.6 Đặc tính hạt cà phê chuyển biến theo cấp độ rang: tính acidity (tính axit – độ chua) giảm dần, màu sắc (bitterness) tăng dần, mùi hương (aroma) thể chất (body) tăng dần giảm xuốn theo cấp độ rang 29 Hình 4.1 Máy rang cà phê hot air 62 DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần hóa học có cà phê rang cà phê nhân Bảng 1.2 OAV – Odor Activity Value: tỉ lệ thành phần phân tử ngưỡng cảm nhận mùi 18 Bảng 3.1 Bảng hương vị cà phê mức độ rang khác 30 Bảng 3.2 Biểu đồ Hương Vị Cà Phê bị biến đổi theo nhiệt độ 30 Bảng 3.3 Mức độ pH, chất rắn hòa tan, caffein trigonelline (ba mức cuối tính theo% khối lượng khô) cà phê Arabica Robusta theo ba mức rang (T1, T2 T3) 32 Bảng 3.4 Các cấp độ 3-CQA, 4-CQA, 5-CQA CQA Tổng (tính theo% khối lượng khơ), cà phê Arabica Robusta trình bày ba cấp độ rang (T1, T2 T3) 32 Bảng 3.5 Các mức 3,4-diCQA, 3,5-diCQA, 4,5-diCQA diCQA Tổng (tính theo% khối lượng khơ) cà phê Arabica Robusta theo ba cấp độ rang (T1, T2 T3) 33 Bảng 3.6 Mức độ 3-FQA, 5-FQA FQA Tổng (tính theo% khối lượng khơ) cà phê Arabica Robusta trình bày ba cấp độ rang (T1, T2 T3) 33 Bảng 3.7 FA, FS FC Brazil Cà phê Espresso chức DRa 35 Bảng 3.8 Phần trăm hàm lượng nước cà phê Brazil rang xay bị ảnh hưởng DR 36 Bảng 3.9 FA, FS FC cà phê Espresso Uganda chức DR 36 Bảng 3.10 Thành phần hóa học cà phê Espresso Brazil chức DR 37 Bảng 3.11 Thành phần phần kết tủa cà phê Espresso Uganda (Miligam) bị ảnh hưởng DR 39 Bảng 3.12 Thành phần phần kết tủa cà phê Espresso Brazil (Miligam) bị ảnh hưởng DR 40 Bảng 3.13 Thành phần phần kết tủa cà phê Espresso Uganda (Miligam) bị ảnh hưởng DR 41 Bảng 14 Ảnh hưởng điều kiện nhiệt độ thời gian đến nồng độ hợp chất thơm sau rang (L *) = 21)a 56 Bảng 15 Ảnh hưởng việc rang kỹ trình rang sơ qua hợp chất có mùi thơm 60 CHƯƠNG I RANG & CÁC BIẾN ĐỔI KHI RANG CÀ PHÊ GIỚI THIỆU VỀ CÀ PHÊ RANG Cà phê loại đồ uống phổ biến giới Rang công đoạn quan trọng trình sản xuất cà phê, rang tạo nên mùi vị hương thơm đặc trưng cà phê Đó q trình tác động nhiệt vào hạt cà phê khoảng thời gian cụ thể kiểm soát Roaster (Chuyên gia rang cà phê) Nghe đơn giản rang q trình cơng phu địi hỏi người rang phải am hiểu tất thông số loại cà phê rang, kỹ thuật rang để có mẻ cà phê chất lượng Nhiệt độ cao làm thay đổi cấu trúc bên hạt, kết hợp đường Acid amin để tạo hương vị phản ứng phân cắt khác giúp biến hợp chất phức thành chất đơn dễ hòa tan Có thể theo cách đơn giản cà phê bộc lộ phẩm chất tốt sau rang, dậy mùi hương, thêm vị ngọt, chua độ đậm đà, hạt cà phê sống có mùi vị cỏ khơ hay thảo dược BIẾN ĐỔI VẬT LÝ Những thay đổi vật lý hạt cà phê bên máy rang thay đổi cấu trúc hạt, trình giải phóng nước dẫn đến tiếng nổ (crack) thay đổi màu sắc hạt… phân hủy axit 5-feruloylquinic trình rang cà phê Trong giai đoạn rang thu nhiệt đầu tiên, hình thành 4-vinylguaiacol chủ yếu lượng hoạt hóa thấp Sau đạt điều kiện rang tỏa nhiệt, 4-vinylguaiacol phân huỷ tạo guaiacol, sau phân huỷ thành phenol Ảnh hưởng việc rang mức đến hợp chất có mùi thơm Để xác định ảnh hưởng việc rang mức vượt mức rang thông thường đến hình thành phân hủy hợp chất tạo mùi thơm, trình rang sơ kéo dài đến 20, 25, 30, 35 40 phút, tức sau hoàn thành bước nhiệt độ, hạt cà phê giữ 11, 16, 21, 26 34 phút 232 ° C Độ nhạt L * hạt cà phê thu 18,9, 18,5, 18,2, 17,7 17,6 Xu hướng nồng độ cuối sau 40 phút thời gian rang thể Bảng Đối với nhiều hợp chất tạo mùi thơm khảo sát, suy giảm vượt hình thành lượng giảm dần tìm thấy cà phê rang thời gian lâu Ví dụ điển hình 3-Mercapto-3-methylbutyl formate, bị phân hủy nồng độ sau 40 phút thời gian rang Các hợp chất khác, chẳng hạn Strecker aldehyde (metylpropanal, 2-metylbutanal 3-metylbutanal) R-diketon (2,3-butanedione 2,3pentanedione) bị phân hủy, giảm dường chững lại a nồng độ định, 4-vinylguaiacol thể giảm ổn định suốt trình rang mức Nồng độ 2-Furfurylthiol tăng 25 phút thời gian rang, sau nồng độ giảm Nồng độ dimethyl sulfide giảm, chậm Nồng độ pyridine tăng lên suốt 40 phút rang, gia tăng Nmethylpyrrole giảm tốc chững lại sau 35 phút rang Dimethyl trisulfide, vốn thể nồng độ ngày tăng vào cuối trình rang đến mức độ rang bình thường, tăng điều kiện mức Hexanal cho thấy nồng độ tối thiểu sau 20 phút thời gian rang, sau tăng dần 20 phút 2,3,5Trimethylpyrazine 2-ethyl-3,5-dimethylpyrazine nồng độ ổn định 35 phút rang sau giảm từ từ Bảng Ảnh hưởng việc rang kỹ trình rang sơ qua hợp chất có mùi thơm 59 Bảng 15 Ảnh hưởng việc rang kỹ trình rang sơ qua hợp chất có mùi thơm Mối quan hệ phát triển màu sắc, thay đổi vật lý hình thành hương thơm Kết thu từ nghiên cứu cho thấy việc đạt màu hạt cà phê giống (thường gọi mức độ rang) cách sử dụng điều kiện nhiệt độ thời gian khác q trình rang khơng thiết có nghĩa loại cà phê tương đương hương thơm đặc tính vật lý Rang tốc độ cao với nhiệt độ khơng khí nóng cao dẫn đến động học hình thành loại bỏ khác nhiều trường hợp có nồng độ khác hợp chất thơm màu rang L *) 21 (Bảng 4) Các quan sát tương tự áp dụng cho phát triển đặc tính vật lý tỷ trọng, tổn thất rang hàm lượng nước (Bảng 1) Kết tương tự Schenker (4) thu Các hợp chất thơm có nồng độ đạt đỉnh sau giảm mức độ rang trung bình, bị phân hủy nhanh chóng gần cuối q trình rang HTST Do đó, rang HTST, gia tăng nhỏ thời gian rang làm giảm nồng độ chúng xuống mức tương tự thấp 60 mức đạt trình rang lâu làm giảm L * chút Tuy nhiên, gia tăng nhỏ thời gian rang HTST không tạo mức pyridine 2-furfurylthiol với mức tạo trình rang lâu Có khả cao cấu hình nhiệt độ thời gian khác áp dụng không dẫn đến khác biệt hợp chất tạo mùi thơm mà hương vị nói chung Sử dụng cấu hình nhiệt độ thời gian máy rang tầng sơi quy mơ phịng thí nghiệm, gần với cấu hình nhiệt độ máy rang trống truyền thống, kết tương tự thu đặc tính vật lý hình thành hương thơm cà phê thu Nhiệt độ tăng giai đoạn đầu trình rang nhanh rang sơ so với rang trống Sẽ tốt tốc độ tăng nhiệt độ thấp sử dụng trình rang sơ Do đó, chuyển điều kiện rang máy rang trống ngang truyền thống sang hệ thống tầng sôi, thời gian rang không bị giảm xuống, người rang muốn tạo loại cà phê có đặc tính hương vị tương tự Mức độ rang cuối câu hỏi định nghĩa, định nghĩa phải phụ thuộc vào yêu cầu cụ thể Trong thực tế công nghiệp, nơi chất lượng cà phê nhân không đổi rang thiết bị rang, việc đo màu chắn phương pháp thích hợp, nhanh chóng đơn giản để xác định mức độ rang Tuy nhiên, cà phê có chất lượng cảm quan dự định sản xuất với quy trình rang khác nhau, cần biết thêm chi tiết quy trình rang Eggers Pietsch đề xuất danh sách đầy đủ giá trị vật lý quan trọng cho báo cáo trình rang cà phê Các thơng số vật lý hóa học tính đến nhiều để xác định mức độ rang việc xác định mức độ rang xác khả chuyển giao từ quy trình rang sang quy trình rang khác tốt Ngồi ra, định nghĩa lý tưởng mức độ rang phải độc lập với biến thể nguyên liệu thô Nồng độ tỷ lệ sản phẩm phản ứng khác lượng lại tiền chất cà phê nhân (axit amin, axit chlorogenic, v.v.) số có khả phù hợp; nhiên, phân tích họ thường phức tạp thực tiễn công nghiệp 61 CHƯƠNG IV THIẾT BỊ RANG CÀ PHÊ PHÂN LOẠI Hiện có loại máy rang cà phê chủ yếu , phân loại sau : +Máy rang truyền thống loại máy rang có lồng rang tiếp xúc trực tiếp với lửa, rang hạt cà phê nhiệt đối lưu sau nhiệt truyền dẫn Nhiệt xạ từ máy rang từ hạt cà phê phần q trình rang cà phê +Máy rang gián tiếp máy rang có lồng rang cách xa nguồn nhiệt, đảm bảo trì lồng rang khơng bị q nóng Nhiệt đối lưu đóng vai trị q trình truyền nhiệt để rang chín cà phê +Máy rang ống máy rang khơng có lồng rang, cà phê rang chín luồng khí nóng thổi vào ống rang với tốc độ cao làm hạt cà phê bay lơ lửng, hấp thụ nhiệt chín THIẾT BỊ RANG CÀ PHÊ GIÁN TIẾP Hình 4.1 Máy rang cà phê hot air IV.2.1 Cấu tạo: 62 Thiết bị rang cà phê hot air coi bước cải tiến kĩ thuật rang cà phê đáp ứng hoàn hảo nhu cầu khách hàng Nhờ việc áp dụng cơng nghệ tiến tiến, đại, dịng rang cà phê hệ mang đến tính bật đủ khả thay hoàn toàn cách rang truyền thống trước Thiết bị rang cà phê hot air gồm phận sau : +Phễu nhận liệu: cho máy rang chứa cà phê nhân chưa rang thường làm từ inox có dạng tròn +Trống rang với vật liệu bền nhiệt: phận chứa cà phê rang, máy rang cà phê công nghiệp đại thiết kế hệ thống cánh đảo làm giảm tối thiểu tượng cháy sém cà phê Được thiết kế đặc biệt gia nhiệt lớp +Quạt nhiệt: gồm motor pha ba pha , có hiệu điện 220V độ ồn 80db +Nia làm nguội quạt làm nguội thiết kế để làm nguội hạt cà phê, làm từ vật liệu inox 304 +Đầu đốt +Thân máy +Tủ điện điều khiển máy rang gồm phận nhỏ :  Khởi động từ  Công tắc nguồn:  Đồng hồ nhiệt:  Đồng hồ thời gian  Nút nhấn  Relay Omron  Bộ đánh lửa  Van điều khiển gas  Nút nhấn khẩn cấp: 63  Dây điện:  Dây nguồn kèm theo IV.2.2 Nguyên lý hoạt động: IV.2.2.1 Giai đoạn rang Với nguyên tắc hoạt động khác biệt loại máy rang cà phê khác, máy rang cà phê công nghệ hot air sử dụng nhiên liệu gas để tạo nhiệt lồng rang, dùng khí nóng để làm chín hạt cà phê lồng Khơng giống loại máy rang thường dùng nhiệt lựa trực tiếp lên thành chảo, lồng rang Giai đoạn đầu trình rang, nhiệt độ lồng rang bị giảm đột ngột cà phê nhân có nhiệt độ phòng (khoảng 37oC) cho vào máy, sau nhiệt độ lồng rang từ tăng sau tuột xuống giai đoạn đầu, nhiệt đối lưu bắt đầu phát huy vai trị Đối với loại máy này, lồng rang hoạt động “lồng chứa nhiệt” để làm chín cà phê giai đoạn đầu mẻ rang Những loại máy rang cà phê nhiệt đối lưu thường cần lường nhiệt lớn để đủ lượng nhiệt cần thiết giai đoạn đầu trình rang bù lượng nhiệt làm nóng lồng rang Sử dụng máy rang cà phê công nghệ hot air, hạt cà phê sau rang chín đồng từ ngoài, giữ hương vị đặc trưng riêng cho hạt cà phê, nay, nhiều loại máy rang cà phê công nghiệp sử dụng công nghệ khác, làm hạt cà phê chín đa số không giữ hương vị tự nhiên cho hạt cà phê sau rang  Giai đoạn tách vỏ: Một vấn đề mà nhiều người sử dụng máy rang cà phê thường quan tâm sau rang, lớp vỏ lụa hạt cà phê thường sót lại lồng rang, gây tắt nghẽn, chí cháy nổ, máy rang hot air, hệ thống quạt hút thổi bay lớp vỏ lụa sau rang xong, khói nhanh chóng bị gom ngồi để giữ mùi cho hạt cà phê khơng bị ám khói  Giai đoạn làm nguội: 64 Lồng rang có bổ sung lớp đệm khí, giúp hạt cà phê tiếp xúc toàn bề mặt với nhiệt, điều giúp hạn chế tối đa tình trạng cháy hạt bên trong, bên ngồi hạt cà phê có độ chín khơng đồng Hệ thống lị đốt khí ga thiết kế chuyên biệt, dành riêng cho trình rang cà phê, hệ thống kiểm sốt trình tạo hương, độ chua, vị đắng hạt cà phê hương vị cuối hạt cà phê sau rang Làm nguội cà phê nhanh để ngăn chặn tình trạng cà phê tiếp tục chín dừng rang làm ảnh hưởng đến chất lượng hạt cà phê IV.2.2.2 Thông số kĩ thuật Công suất 120-180kg / Thời gian rang 18-25 phút / mẻ Năng lượng tiêu hao – 3.5kg gas / 100kg cà phê nhân Năng lượng điện 2KW/h Độ ẩm cà phê đầu vào 10- 12 % Ưu điểm máy: +Cơng nghệ hot air hồi khí: Với kĩ thuật rang hot air thơng thường, luồng khí nóng lồng rang sau sử dụng để làm chín trộn hạt cà phê, sau xử lí qua cylone để tiến hành thu vỏ lụa, cuối đưa ngồi ống khói, sau đóluồng khí nóng tái sử dụng lại tên gọi + Đầu đốt nằm chung với lồng rang: nhờ vậy, rủi ro cháy vỏ bụi than sau rang nhiễm khói hồn tồn +Tiết kiệm thời gian, lượng 65 +An toàn cho người sử dụng, tất thao tác sử dụng van điều khiển tự động +Thân thiện với mơi trường: Kiểm sốt tối đa lượng khí CO2, NO2,… tạo sau trình rang cà phê, tầm sốt tối thiểu lượng tạp khí gây nhiễm mơi trường Ngồi máy sử dụng khí gas, để lại khí thải sau q trình rang 66 Tài Liệu Tham Khảo [1] J Agric Food Chem 1997, 45, 3238−3243 [2] R J Clarke, Coffee: Volume 2: Technology Springer Science & Business Media, 2012 [3] R Radtke and R Heiss, "Das Problem der CO2-Desorption von Röstkaffee unter dem Gesichtspunkt einer neuen Packstoffentwicklung," in 7th International Scientific Colloquium on Coffee, 1975: Association Scientifique Internationale pour le Café Paris, France [4] S Schenker, "Investigations on the hot air roasting of coffee beans," ETH Zurich, 2000 [5] R Geiger, "Development of coffee bean structure during roasting– investigations on resistance and driving forces," ETH Zurich, 2004 [6] S Schenker, S Handschin, B Frey, R Perren, and F Escher, "Pore structure of coffee beans affected by roasting conditions," Journal of Food Science, vol 65, no 3, pp 452-457, 2000 [7] R Eggers and A Pietsch, "Technology I: roasting," Coffee: recent developments, pp 90-107, 2001 [8] V Nagaraju, C Murthy, K Ramalakshmi, and P S Rao, "Studies on roasting of coffee beans in a spouted bed," Journal of Food Engineering, vol 31, no 2, pp 263-270, 1997 [9] R Puhlmann and G Habel, "Examinations to test the grinding behavior of roasted coffee," Lebensmittelindustrie, vol 36, no 4, pp 161-163, 1989 [10] A Illy and R Viani, "Espresso coffee: the chemistry of quality," 1995 [11] M Sivetz, "Growth in use of automated fluid bed roasting of coffee beans," in Quatorzieme colloque scientifique international sur le cafe, San Francisco, 14-19 juillet 1991, 1991, pp 313-318 [12] U P Nehring and H G Maier, "Indirect determination of the degree of roast in coffee," Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und Forschung, vol 195, no 1, pp 39-42, 1992 67 [13] L Hashim and H Chaveron, "Use of methylpyrazine ratios to monitor the coffee roasting," Food Research International, vol 28, no 6, pp 619-623, 1995 [14] R Dorfner, T Ferge, C Yeretzian, A Kettrup, and R Zimmermann, "Laser mass spectrometry as on-line sensor for industrial process analysis: process control of coffee roasting," Analytical Chemistry, vol 76, no 5, pp 13861402, 2004 [15] T Hofmann, J Bock, L Heinert, C.-D Kohl, and P Schieberle, "Development of selective chemosensors for the on-line monitoring of coffee roasting by SOMMSA and COTA technology," ACS Publications, 2002 [16] I Blank, A Sen, and W Grosch, "Potent odorants of the roasted powder and brew of Arabica coffee," Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und Forschung, vol 195, no 3, pp 239-245, 1992 [17] M Czerny, F Mayer, and W Grosch, "Sensory study on the character impact odorants of roasted Arabica coffee," Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol 47, no 2, pp 695-699, 1999 [18] M Czerny, R Wagner, and W Grosch, "Detection of odor-active ethenylalkylpyrazines in roasted coffee," Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol 44, no 10, pp 3268-3272, 1996 [19] P Semmelroch and W Grosch, "Studies on character impact odorants of coffee brews," Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol 44, no 2, pp 537-543, 1996 [20] W Holscher and H Steinhart, "Investigation of roasted coffee freshness with an improved headspace technique," Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und Forschung, vol 195, no 1, pp 33-38, 1992 [21] W Grosch, "Key odorants of roasted coffee: evaluation, release, formation," in Eighteenth International Conference on Coffee Science, Helsinki, Finland, Association Scientific International du Cafe, 1999 68 [22] C Gretsch, C Sarrazin, and R Liardon, "Evolution of coffee aroma characteristics during roasting," in COLLOQUE Scientifique International sur le Café, 1999, vol 18 [23] F Mayer, M Czerny, and W Grosch, "Influence of provenance and roast degree on the composition of potent odorants in Arabica coffees," European Food Research and Technology, vol 209, no 3, pp 242-250, 1999 [24] S Schenker, C Heinemann, M Huber, R Pompizzi, R Perren, and R Escher, "Impact of roasting conditions on the formation of aroma compounds in coffee beans," Journal of food science, vol 67, no 1, pp 60-66, 2002 [25] I Flament, Coffee flavor chemistry John Wiley & Sons, 2001 [26] G Reineccius, "The Maillard reaction and coffee flavor," in 16th ASIC Colloquium, 1995 [27] T Shibamoto, "An overview of coffee aroma and flavor chemistry," in Quatorzieme colloque scientifique international sur le cafe, San Francisco, 14-19 juillet 1991, 1991, pp 107-116 [28] P Schieberle, "The carbon module labeling (CAMOLA) technique: A useful tool for identifying transient intermediates in the formation of Maillard‐type target molecules," Annals of the New York Academy of Sciences, vol 1043, no 1, pp 236-248, 2005 [29] C Müller and T Hofmann, "Screening of raw coffee for thiol binding site precursors using “in bean” model roasting experiments," Journal of agricultural and food chemistry, vol 53, no 7, pp 2623-2629, 2005 [30] R Geiger, R Perren, R Kuenzli, and F Escher, "Carbon dioxide evolution and moisture evaporation during roasting of coffee beans," Journal of food science, vol 70, no 2, pp E124-E130, 2005 [31] J Baggenstoss, L Poisson, R Luethi, R Perren, and F Escher, "Influence of water quench cooling on degassing and aroma stability of roasted coffee," Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol 55, no 16, pp 6685-6691, 2007 69 [32] J Lin, D H Welti, F A Vera, L B Fay, and I Blank, "Synthesis of deuterated volatile lipid degradation products to be used as internal standards in isotope dilution assays Aldehydes," Journal of agricultural and food chemistry, vol 47, no 7, pp 2813-2821, 1999 [33] C Milo and W Grosch, "Changes in the odorants of boiled salmon and cod as affected by the storage of the raw material," Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol 44, no 8, pp 2366-2371, 1996 [34] M Ortolá, L Londono, C Gutiérrez, and A Chiralt, "Influence of roasting temperature on physicochemical properties of different coffees," Food science and technology international, vol 4, no 1, pp 59-66, 1998 [35] W Holscher, O G Vitzthum, and H Steinhart, "Prenyl alcohol-source for odorants in roasted coffee," Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol 40, no 4, pp 655-658, 1992 [36] C Merritt Jr, D Robertson, and D McAdoo, "The relationship of volatile compounds in roasted coffee beans to their precursors," in COLLOQUE International sur la Chimie des Cafés, Amsterdam (Holanda), Juin 2-6, 1969 1969 [37] H Stahl and T Parliment, "Generation of furfuryl mercaptan in cysteineribose model systems in relation to roasted coffee aroma," in COLLOQUE Scientifique International sur le Café, 15 Montpellier (Francia), Juin 6-11, 1993 1993 [38] T H Parliment, M G Kolor, and D J Rizzo, "Volatile components of Limburger cheese," Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol 30, no 6, pp 1006-1008, 1982 [39] R Clarke and O Vitzthum, Coffee: recent developments John Wiley & Sons, 2008 [40] C Yeretzian, A Jordan, R Badoud, and W Lindinger, "From the green bean to the cup of coffee: investigating coffee roasting by on-line monitoring of 70 volatiles," European Food Research and Technology, vol 214, no 2, pp 92104, 2002 [41] V A Yaylayan and A Keyhani, "Origin of 2, 3-pentanedione and 2, 3butanedione in D-glucose/L-alanine Maillard model systems," Journal of agricultural and food chemistry, vol 47, no 8, pp 3280-3284, 1999 [42] P Schieberle, R Fischer, and T Hofmann, "The carbohydrate modul labelling technique-a useful tool to clarify formation pathways of aroma compounds formed in Maillard-type reactions," in Flavour Research at the Dawn of the Twenty-first Century-Proceedings of the 10th Weurman Flavour Research Symposium, Beaune, France, 25-28 June, 2002, 2003: Editions Tec & Doc, pp 447-452 [43] T Hofmann and P Schieberle, "Evaluation of the key odorants in a thermally treated solution of ribose and cysteine by aroma extract dilution techniques," Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol 43, no 8, pp 2187-2194, 1995 [44] H Weenen and W Apeldoorn, "Carbohydrate cleavage in the Maillard reaction," SPECIAL PUBLICATION-ROYAL SOCIETY OF CHEMISTRY, vol 197, pp 211-216, 1996 [45] R Zimmermann, "Real-time monitoring of 4-Vinylguaiacol, guaiacol, and Phenol during coffee roasting by resonant laser ionization time-of-flight mass spectrometry," 2003 [46] N C Bicho, A E Leitao, J C Ramalho, and F C Lidon, "Identification of chemical clusters discriminators of the roast degree in Arabica and Robusta coffee beans," European Food Research and Technology, vol 233, no 2, pp 303-311, 2011 [47] Mendonc¸a LMVL, Pereira RGFA, Mendes ANG (2005) Cieˆncias Tecnologia Alimentar 25:239–243 [48] Nestle´ (1991) Coffee Documentation Centre, Corporate Affairs Department, Nestec Ltd, Vevey, Switzerland, pp 1–60 71 [49] Silvarolla MB, Mazzafera P, Fazuoli LC (2004) Nature 429:826 [50] Ferra˜o RG, Ferra˜o MAG, Fonseca AFA, Pacova BEV (2007) Melhoramento gene´tico de Coffea canephora In: Ferra˜o RG et al (ed) Cafe´ Conilon, pp 121–173 [51] Stennert A, Maier HG (1994) Z Lebensm Unters Forsch 199:198–200 [52] R Macrae, "Nitrogenous components," in Coffee: Springer, 1985, pp 115152 [53] Morais SAL, Aquino FJT, Nascimento PM, Nascimento EA, Chang R (2009) Quim Nova 32:327–331 [54] M Clifford and P Staniforth, "A critical comparison of six spectrophotometric methods for measuring chlorogenic acids in green coffee beans," in Proceedings of the 8th Intermational Scientific Colloquium on Coffee, 1977, vol 1092113: Paris: ASIC [55] Viani R (1993) The composition of coffee In: Caffeine, coffee, and health S Garatin Raven Press Ltd, New York, pp 17–41 [56] M Clifford, "Chemical and physical aspects of green coffee and coffee products," in Coffee: Springer, 1985, pp 305-374 [57] Clifford MN (1999) J Sci Food Agric 79:362–372 [58] "Các mức độ rang ảnh hưởng đến hương vị cà phê hạt nào? - The RiV Coffee", The RiV Coffee, 2020 [59] C Thom, "[Level Roast] Các mức độ rang cà phê hương vị đặc trưng cấp độ - Thom Coffee", Thom Coffee, 2020 [60] "Ngày thứ 6: Các mức độ rang cà phê hương vị đặc trưng - Cung Cấp Cà Phê Cao Cấp - Cà Phê Nhân Sống -VeroCoffee.vn- Lưu Giữ Hương Vị Thật", Verocoffee.vn, 2014 [61] "Nguyên lý hoạt động máy rang cà phê", Vina roaster, 2015 [62] "Nguyên lý hoạt động máy rang cà phê đại - Máy Rang Cafe Fastroaster.com", Fastroaster.com, 2019 [63] "Máy rang cà phê 90kg hot air hồi khí", Vina roaster, 2020 72 73 ... ĐỘ RANG & THỜI GIAN RANG 22 MỨC ĐỘ RANG 22 III.1.1 Các mức độ rang cà phê 22 III.1.2 Trình tự biến đổi mức độ rang 28 III.1.3 Nghiên cứu phân biệt mức độ rang. .. sau rang (L *) = 21)a 56 Bảng 15 Ảnh hưởng việc rang kỹ trình rang sơ qua hợp chất có mùi thơm 60 CHƯƠNG I RANG & CÁC BIẾN ĐỔI KHI RANG CÀ PHÊ GIỚI THIỆU VỀ CÀ PHÊ RANG. .. trình rang sau nổ lần hai có thê khiến hạt cà phê bốc cháy, điều vô nguy hiểm đặc biệt với số máy rang thương mại lớn 21 CHƯƠNG III MỨC ĐỘ RANG & THỜI GIAN RANG MỨC ĐỘ RANG III.1.1 Các mức độ rang