Sake là rượu nhẹ truyền thống được nấu từ gạo và qua nhiều công đoạn lên men mà được người Nhật Bản gọi là Nihonshu. Hoặc Luật thuế rượu gọi là Seishu. Sake gần giống Bia nhưng Sake không có ga và mùi vị của Sake lại giống rượu hơn. Sake có thể uống khi nguội, khi ấm hoặc nóng tùy theo mùa và theo loại sake. Thường là khi mùa đông, người ta hay uống sake nóng.
HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM HỌC PHẦN: CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ UỐNG CĨ CỒN Đề tài: Tìm hiểu rượu Sake GVHD: TS Đinh Thị Hiền Nhóm SVTH: 09 Nội dung 01 Sơ lược rượu Sake 04 Các loại rượu Sake 02 Nguyên liệu 03 Quy trình sản xuất 05 Văn hóa thưởng thức cơng dụng 06 Tài liệu tham khảo SƠ LƯỢC VỀ RƯỢU SAKE Sake ? • Sake rượu nhẹ truyền thống nấu từ gạo qua nhiều công đoạn lên men mà người Nhật gọi Nihonshu, Luật Thuế Rượu Nhật Bản gọi Seishu • Rượu Sake có nồng độ cồn trung bình từ 15-16% Hương vị rượu Sake đa dạng, phụ thuộc vào độ rượu Sake thường có độ chua acid thấp rượu vang cao bia 1 SƠ LƯỢC VỀ RƯỢU SAKE Lịch sử • Trong thời kỳ Heian (794-1185), rượu sake sản xuất đền thờ cơng chúng • Những nhà máy sản xuất rượu sake xuất thời kỳ Muromachi (1333-1573) Kể từ đó, Mạc phủ Muromachi bắt đầu đánh thuế làm sake để thu ngân sách cho phủ • Ngành sản xuất rượu sake phát triển thịnh vượng vào thời kỳ Edo (1603-1868) • Rượu Sake xem thứ đồ uống đặc biệt làm từ gạo quý Ngày sake trở thành thức uống giới đặt nhà máy sản xuất Trung Quốc, Nam Á, Nam Mỹ, Bắc Mỹ Úc NGUYÊN LIỆU Gạo • Loại gạo dùng để làm rượu Sake có tên Sakamai Loại gạo có kích thước lớn hơn, tỷ lệ lõi gạo cao mềm so với gạo ăn hàng ngày Gạo làm rượu phải chà sát kỹ để loại bỏ phần cám bên ngoài, giữ lại phần tâm với hàm lượng tinh bột cao • Sake làm từ loại gạo xay trắng từ gạo lứt Hạt gạo chứa nhiều protein Enzym Koji phá vỡ protein tạo thành axit amino axit amin, tạo nên đặc tính umami cho Sake (vị ngon đậm đà) NGUYÊN LIỆU Nước ● Sake dạng thành phẩm chứa tới 80% nước tinh khiết Điều có nghĩa nước thành phần quan trọng sản xuất rượu Sake ● Loại nước nửa cứng phù hợp hàm lượng sắt magie nước thấp, chủ yếu nước ngầm ● Ngồi loại rượu cịn phân thành hai loại dành riêng cho phái đẹp dùng loại nước mềm hơn, có vị dịu Loại cịn lại dành cho phái mạnh làm từ nước cứng có vị đắng 2 NGUYÊN LIỆU Koji ● Koji nấu từ gạo trắng cấy nấm mốc, gọi Koji-kin Mốc dùng sản xuất Koji có tên khoa học Aspergillus oryzae ● Đây loại nấm men sử dụng sản xuất rượu Sake ngon, men phát triển để tạo số enzyme để phân hủy tinh bột gạo thành đường 2 NGUYÊN LIỆU Nấm men • Chủ yếu dùng Saccharomyces Cerevisae • Nấm men Saccharomyces cerevisiae có khả sử dụng đường glucose, galactose, saccharose, raffinose, maltose, rượu ethanol, glycerin nguồn cacbon, sử dụng axit amin muối amon nguồn nitơ 3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU SAKE SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU SAKE QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU SAKE BƯỚC : ĐÁNH BĨNG • Trước bước vào trình sản xuất, gạo phải loại bỏ lớp biểu bì màu nâu xay • Máy mài dọc sử dụng để chải lớp bên giữ lại phần lõi hạt Mức độ đánh bóng gạo gọi "semạbuạ" tiếng Nhật Trong bước này, gạo đến 75% trọng lượng • Đánh bóng cơng đoạn quan trọng tập trung tinh bột có nhiều lõi hạt gạo, không giống phần ngoại vi chứa nhiều axit béo, protein axit amin Vì vậy, gạo bóng đậm đặc tinh bột 3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU SAKE BƯỚC 2: RỬA VÀ NGÂM GẠO • Sau gạo đánh bóng đến mức độ yêu cầu, gạo rửa để loại bỏ cám gạo đã bám vào gạo q trình đánh bóng • Lượng nước chứa gạo sau ngâm ảnh hưởng đáng kể đến kết hấp gạo Điều ảnh hưởng đến trạng thái Koji cũng như phần cơm đưa trực tiếp vào giai đoạn lên men Gạo đánh bóng tốt chừng thì trình hấp thu nước nhanh và rút ngắn trình ngâm gạo 3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU SAKE BƯỚC 3: HẤP GẠO • Quá trình hấp làm cho hạt gạo trở nên mềm , điều tạo điều kiện thuận lợi cho men Koji và men hoạt động tốt • Sau gạo hấp, chúng làm lạnh bằng cách trải chúng vải lớn không khí lạnh hay cho chúng vào máy để phân tán thành mảng nhỏ và làm lạnh cách nhanh chóng 3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU SAKE BƯỚC 4: LÊN MEN KOJI • Là quy trình quan trọng công đoạn làm rượu Sake Bước để làm kome-koji làm lạnh cơm mang vào phòng Koji Những người thợ tiến hành rắc nấm Koji cơm để khoảng 48 (2 ngày) Sau khoảng thời gian đó, tinh bột bị phân hủy biến thành đường • Việc kiểm soát nhiệt độ quan trọng hương vị Sake định công đoạn Lên men sake bắt buộc phải thực phòng trì nhiệt độ cao độ ẩm thích hợp gọi Koji Muro QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU SAKE BƯỚC 5: CƠNG ĐOẠN TRỘN (MOTO) • Trộn Koji, nấm men, cơm nước với Đường biến thành rượu bằng men thời gian men kéo dài thêm nhanh cũng phải đến tuần • Koji cắt tinh bột để cung cấp thức ăn cho tế bào nấm men, để nấm men phát triển và sinh trưởng nhanh chóng Sau kết thúc giai đoạn này, có 100 triệu tế bào nấm men muỗng moto lỏng QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU SAKE BƯỚC 6: LÊN MEN (MOMORI) • Thêm lượng Koji, cơm trắng nước vào (thường thêm lần) sau công đoạn trộn (Moto) liên tiếp ngày Quá trình lên men kéo dài khoảng tháng • Thời điểm dừng trình lên men định quan trọng lên men lâu dẫn đến mùi lạ Sake Do Koji chuyển hoá từ từ tinh bột thành đường nên tế bào nấm men khơng bị ức chế sự có mặt q nhiều đường và có thể liên tục sản xuất rượu và CO2 Điều cung cấp cho Sake hàm lượng rượu lên tới 20%, khơng có dạng lên men đờ uống khác thế giới có thể tạo hàm lượng rượu tự nhiên cao hơn QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU SAKE BƯỚC 7: ÉP RƯỢU • Kết thúc trình lên men, rượu nén ép chia thành Seishu (rượu trắng tinh khiết khơng có cặn) Sakekasu (rượu có cặn trắng) • Phương pháp truyền thống, ngày vẫn sử dung khá thường xuyên, đặt Momori vào túi cotton dài mét và đặt túi cotton vào hộp lớn, gọi Fune và thường làm bằng gỡ 3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU SAKE BƯỚC 8: LỌC RƯỢU VÀ THANH TRÙNG • Sau ép, Sake ủ khoảng 10 ngày để cho phản ứng hoá học hoàn thành và cặn lắng Sau đó Sake đem lọc Quá trình lọc giúp loại bỏ thành phần mùi không mong muốn và màu hở phách tự nhiên Sake • Tiếp theo Sake đem trùng Quá trình trùng hồn thành việc đun nóng Sake tới khoảng 65C bằng cách đưa Sake qua ống kim loại uốn khúc đặt thùng nước nóng 3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU SAKE BƯỚC 9: Ủ RƯỢU • Trước mang ủ, sake tiệt trùng lần bằng quy trình gọi Hiire để diệt vi khuẩn, nấm men yếu tố không cần thiết thả vào bể ủ • Khi hồn thành quy trình trên, nhà sản xuất tiến hành nếm thử, đóng chai chai rượu Sake cao cấp thơm ngon xuất xưởng tới tay người yêu rượu CÁC LOẠI RƯỢU SAKE Rượu Junmai - Là rượu mạnh nguyên chất Rượu Honjozo - Rượu làm từ loại gạo xay - Từ gạo xay nhuyễn 30% - Hơi nồng, thơm nhẹ - nhuyễn khoảng 70% - Honjozo nhẹ thơm Uống nóng ngon Junmai, khơng uống mềm mơi - Thưởng thức nhiệt độ phịng ấm Rượu Ginjo - Thêm nấm men nên hương vị giữ Rượu Daiginjo - lâu Hương vị nhẹ nhàng, thơm mùi trái - Từ gạo xay nhuyễn 40% - Được thêm rượu chưng cất - Bảo quản ướp lạnh - Từ gạo chà xát từ 50 - 65% - Thưởng thức nhiệt độ phòng - Có thể thưởng thức lạnh để nhiệt ấm độ phịng VĂN HĨA THƯỞNG THỨC VÀ CƠNG DỤNG CÁCH THƯỞNG THỨC • Sake uống nguội, ấm nóng tùy theo mùa theo loại Sake • Về dụng cụ để uống, rượu Sake uống bằng loại Người ta uống Sake bằng tách, bằng ly, bằng loại khác, hình dáng chất liệu Nhiều người Nhật thích uống Sake bằng tách sứ tách gỗ 5 VĂN HÓA THƯỞNG THỨC VÀ CƠNG DỤNG CÁCH THƯỞNG THỨC • Chén uống sake có nhiều loại Khi uống sake theo cách tương đối trang trọng mang tính truyền thống, người Nhật dùng đĩa nhỏ nông gọi sakazuki, chén nhỏ khơng có quai gọi ochoko • Trang trọng đậm nét truyền thống nữa, người Nhật dùng cốc bằng gỗ gọi masu Masu thường có hình dạng hộp, hình vng, phủ sơn khơng Chén Sakazuki Chén Masu VĂN HÓA THƯỞNG THỨC VÀ CƠNG DỤNG CƠNG DỤNG • Với thành phần chính: gạo tuyển chọn, nguồn nước ngầm tinh khiết nguyên liệu làm Sake có tác dụng ngăn ngừa ung thư, làm tăng Cholesterol có lợi Ngồi cịn tăng cường chức dày, có khả kích thích làm tăng nhu cầu ăn uống, tốt cho tiêu hóa • Các thành phần Koji, Amino Acid có tác dụng giữ ấm, giúp cho da người uống không bị khô, giúp da người uống không bị khơ, giúp da mịn bóng Đối với người hay bị mỏi vai, đau nửa đầu có tác dụng chống bị lạnh ... dung 01 Sơ lược rượu Sake 04 Các loại rượu Sake 02 Nguyên liệu 03 Quy trình sản xuất 05 Văn hóa thưởng thức cơng dụng 06 Tài liệu tham khảo SƠ LƯỢC VỀ RƯỢU SAKE Sake ? • Sake rượu nhẹ truyền... Thuế Rượu Nhật Bản gọi Seishu • Rượu Sake có nồng độ cồn trung bình từ 15-16% Hương vị rượu Sake đa dạng, phụ thuộc vào độ rượu Sake thường có độ chua acid thấp rượu vang cao bia 1 SƠ LƯỢC VỀ RƯỢU... hành nếm thử, đóng chai chai rượu Sake cao cấp thơm ngon xuất xưởng tới tay người yêu rượu CÁC LOẠI RƯỢU SAKE Rượu Junmai - Là rượu mạnh nguyên chất Rượu Honjozo - Rượu làm từ loại gạo xay - Từ