MỤC LỤC CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 Xuất xứ .1 1.2 Thời vụ thu hoạch .1 1.3 Các giống chuối tiêu biểu 1.4 Thành phần hóa học chuối 1.5 Một số loại bệnh 1.6 Chỉ tiêu đánh giá độ chín CHƯƠNG 2: XỬ LÝ SAU THU HOẠCH .5 2.1 Rửa .5 2.2 Phân loại .5 2.3 Bảo quản .5 2.3.1 Bảo quản chuối xanh 2.3.2 Giấm chuối 2.3.3 Bảo quản chuối chín 2.4 Bao gói 2.5 Vận chuyển TÀI LIỆU THAM KHẢO CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 Xuất xứ Chuối loài ăn nhiệt đới, họ Chuối (Musaceae) Chúng có nguồn gốc từ vùng Đông Nam Á, trồng phổ biến khắp nước có khí hậu nhiệt đới, nhiều Châu Á Trung Mỹ, khơng đáng kể Philippines, Malaysia, Trung Quốc (Đảo Hải Nam), Việt Nam, Panama, Hawaii… Bảng Sản lượng chuối năm 2008 số nước giới (theo FAOstat) STT Nước Ấn Độ Trung Quốc Philippines Brazil Ecuador Indonesia Sản lượng chuối (T) 26 217 000 042 702 687 624 998 150 701 146 741 352 Cộng hòa Tanzania 500 000 STT Nước 11 12 13 14 15 16 Burundi Thái Lan Guatemala Việt Nam Hy Lạp Bangladesh Papua New Guinea 17 Sản lượng chuối (T) 850 000 540 476 569 460 355 000 062 453 877 123 940 000 10 Mexico Costa Rica Colombia 159 280 217 000 987 603 18 19 20 Cameroon Uganda Malaysia 820 000 615 000 600 000 Ở Việt Nam, loại chuối trồng khắp nơi nhiều giống khác Ở Bắc Bộ trồng chủ yếu loại chuối tiêu, chuối tây, chuối ngự… Ở Trung có chuối cau, chuối mật, chuối mốc… Ở Nam Bộ có chuối cau lai giống chuối có giá trị xuất cao Các vùng trồng chuối nhiều tập trung phía Nam: Đồng Nai, Cần Thơ, Sóc Trăng, Tiền Giang, Vĩnh Long Bến Tre – vùng delta sơng Mêkơng, sau đến delta sơng Hồng 1.2 Thời vụ thu hoạch Chuối thu hoạch quanh năm Độ chín thu hái chuối lúc cịn xanh, phát triển hết cở, màu vỏ chuyển từ xanh đậm sang xanh nhạt, thịt trắng ngà Chất lượng chuối phụ thuộc vào thời kỳ thu hái Do chất lượng chuối phụ thuuộc vào mùa nên chế biến sản xuất chuối chủ yếu vào mùa đông, khoảng thời gian từ tháng 10 đến tháng – năm sau Bảng Sản lượng chuối vùng Việt Nam (năm 2001) STT Vùng Diện tích trồng (ha) Delta sông Hồng Đông Bắc Tây Bắc Bắc Trung Bộ Nam Trung Bộ Tây Nguyên Tây Nam Delta sông Mê kông Tổng 14 505 292 540 13 567 052 592 700 34 884 96 132 Năng suất trung bình (T/ha) 20,80 18,10 20,40 15,00 19,60 17,20 34,50 16,70 20,30 Tổng sản lượng (T) 264 964 144 891 31 142 62 844 118 213 21 360 269 364 402 253 315 189 1.3 Các giống chuối tiêu biểu Chuối có nhiều giống loại khác nhau, loại có chất lượng đặc trưng Dựa vào cách sử dụng, chuối chia thành loại: loại ăn tươi (dessert) loại dùng cho xào nấu (giống chuối plantain) Dựa vào đặc tính thực vật, phân chia chuối thành năm nhóm sau: - Nhóm AA: Pisang Mas, Lady’s Finger, Sucrier, Kluai Khai Giống nhóm gồm: + Chuối ngự: giống chuối ưa thích nhất, nhiên suất khơng cao Cây chuối cao 2,2 – 2,6 m Năng suất thông thường 8-10 kg/buồng chuối với 6-8 nải/buồng Quả dài 7-10 cm, đường kính 2,5 – cm Quả chín có màu vàng sáng đến hồng hấp dẫn, vỏ mỏng, thịt thơm Thời gian tăng trưởng giống chuối 12 tháng + Chuối ngự tiến: có đặc điểm trái tăng trưởng tương tự chuối Ngự, có hình thức màu sắc hấp dẫn Vỏ mỏng, thịt vàng, ăn thơm Giống trước cung tiến lên vua nên cịn có tên chuối tiến - Nhóm AAA: Cavendish, Gros Michel, Pisang Ambon, Kluai Hom Thong Giống nhóm gồm: + Chuối tiêu chuối già: hai giống chuối thơm phổ biến Việt Nam Giống có giá trị lượng không cao ngon, thơm dễ tiêu hố Năng suất thơng thường 20 – 25 kg/buồng với – 14 nải/buồng, đường kính 2,8 – 3,5 cm Thời gian sinh trưởng 14 -15 tháng - Nhóm AAB: Pisang Tanduk, Kluai Klai Chỉ có giống trồng phổ biến, chuối bom Giống có khả chống chịu hạn hán phát triển phổ biến Tây Nguyên Thời gian sinh trưởng ngắn (10 -12 tháng) Năng suất – 10 kg/buồng với – nải/buồng Đường kính khoảng 2,5cm Quả chín có màu vàng sáng, vỏ mỏng, thích hợp để làm chuối khơ Hình Chuối bom - Nhóm ABB: Bluggoe, Pisang Awak, Kluai Namwa Giống nhóm bao gồm: + Chuối tây chuối sứ: trồng phổ biến đồng đến vùng đồi núi, suất cao với 18 – 20 nải/buồng Chiều dài – 11 com, đường kính 3,0 – 3,5 cm Quả chín có màu vàng, thơm thịt Đơi có vài hạt giống Chuối tây chịu khơ hạn đất nghèo - Nhóm BB: Wild Balbisiana Chỉ có giống trồng phổ biến chuối hột Chuối hột chuối đại địa Cây chuối hột cao, có màu xanh lục đậm Giống chịu nhiệt độ thấp Trong y học cổ truyền, chuối hột thuốc quen thuộc, tất phận chuối hột dùng làm thuốc chữa bệnh Hình Chuối hột 1.4 Thành phần hóa học chuối Bảng Thành phần hóa học số giống chuối Thành phần hóa học (%) Nước Lipid Protein Tinh bột Đường tổng Acid hữu Tro Vitamin C Chuối Chuối Ngự Chuối Tiêu Chuối Tiêu Chuối Sứ Bom Đồng Nam Định Phú Thọ Hải Dương Đồng Tháp Nai 7,5 76,5 78 70,5 78 0,2 0,07 0,1 1,8 1,8 1,09 1,1 0,8 0,7 1,1 2,8 17,1 18,4 16,2 17,2 17,3 0,1 0,15 0,1 0,23 0,14 0,8 90 0,8 65 80 1,1 95 0,8 58 1.5 Một số loại bệnh - Bệnh mốc khô: Bệnh làm cho chuối khô héo, sẫm màu, lan dần từ điểm toàn - Bệnh thối núm thịt quả: Bệnh lọai nấm ký sinh thuộc họ Scleroxin phát tiển núm Bệnh chấm đỏ vỏ chuyển sang đen Bệnh bị ức chế nhiệt độ thấp - Ngoài loại nấm thuộc nhóm cịn có nhóm khác như: nhóm Fomopsis gây khơ héo sẫm màu, nhóm Datiorel gây thối núm, nhóm Nigrasnor gây thối phần thịt quả,… - Bệnh thối cuống quả: Bệnh nấm Lexioliplodia sinh q trình dấm chín vận chuyển chuối, đặc biệt nhiệt độ, độ ẩm cao không ổn định Bệnh cuống lan dần tồn quả, làm chó chuối bị thâm, thịt mềm nhũn - Bệnh thối đen chấm rỗ: Bệnh gây nhiều thiệt hại bảo quản chuyên chở Đặc trưng bệnh làm mềm, làm sẫm màu thịt quả, chí làm chảy nước Bệnh phát triễn nhiệt độ 12 Khi nhiệt độ môi trường nằm khoản 18-20 độ ẩm 95% bệnh phát triển mạnh 1.6 Chỉ tiêu đánh giá độ chín Chuối thu hoạch độ chín chuối tươi xuất quy định TCN 568-2003 Theo tiêu chuẩn chuối có độ chín đạt 75 - 80%, tức lúc vỏ cịn xanh, phát triển hết cỡ, rõ cạnh, thịt có màu trắng đến vàng ngà Có thể dựa vào tỷ số (P) khối lượng (G) chiều dài (L) để đánh giá độ chín Khi P = G/L = 7,9 - 8,3 thu hoạch Hoặc dựa vào số ngày phát triển tính từ hoa đến lúc thu hái từ 115 đến 120 ngày Tiêu chí độ chín thường sử dụng thực tế là: - Kích thước tiêu chí độ căng quả; - Màu sắc phần thịt tiêu chí trạng thái sinh lý đánh giá thang màu quy ước để thu giá trị số; - Độ cứng thịt tiêu chí trạng thái sinh lý đo xuyên thâm kế có đàn hồi (với đường kính phần cuối ống hình trụ mm lò xo giảm chiều dài 100 mm lực 24.5 N); - Mùi thơm đặc trưng thịt giai đoạn hô hấp bột phát Các tiêu chí khơng trường hợp giống trồng theo cách, chúng khác từ vùng đến vùng khác người sản xuất cần định tiêu chí riêng để thu hoạch chuối CHƯƠNG 2: XỬ LÝ SAU THU HOẠCH Các hoạt động xử lý sau thu hoạch đề cập đến hoạt động sử dụng để chuẩn bị đưa chuối thị trường Việc thực nơi trồng, nơi thu mua sở đóng gói Trong suốt trình, khu vực đóng gói phải đảm bảo khỏi nắng, mưa Động vật nuôi phải giữ xa khu vực đóng gói tất cơng nhân phải chấp hành, thực tốt vấn đề vệ sinh 2.1 Rửa Loại bỏ bụi bẩn bề mặt chuối làm đông mủ tiết từ vết cắt làm giảm ố màu Chuối phải rửa nước Tránh rửa lâu chuối hấp thụ nước Nếu khơng loại mủ, cần phải rửa chuối bể: bể để loại bỏ chất bẩn, rửa bể chứa 1% alum Hình Rửa chuối 2.2 Phân loại Phân loại sản phẩm theo tiêu: chất lượng, kích thước Hình Chuối đạt chất lượng VD: Chuối không bị hư hỏng, dập nát, tươi, chín tiêu chí chất lượng xem xét trình phân loại 2.3 Bảo quản 2.3.1 Bảo quản chuối xanh Chuối xanh thường bảo quản kho lạnh, có nhiệt độ tối ưu 12 – 14 C, độ ẩm 70 - 85% Trong thời gian bảo quản cần theo dõi nghiêm ngặt thông số kỹ thuật nhiệt độ, độ ẩm, thành phần CO2 Cần đảm bảo thơng gió cho lượng CO2 bảo quản không tăng 1% đồng thời thải ethylene rượu tạo thành bảo quản Trước bảo quản, chuối xử lý hóa chất Thường dùng Topsin M nồng độ 0,1% Nhúng chuối vào dung dịch Topsin, để bọc túi polyetylen Xử lý cách bảo quản nhiệt độ 30 0C kéo dài tuần, bảo quản 15 200C tuần Chuối tươi có độ chín 75 đến 80% bảo quản nhiệt độ từ 12 – 14 0C, độ ẩm tương đối không khí 85 đến 90% Cần trì chế độ thơng gió nhẹ Khi thấy độ ẩm CO2 tăng cao tiến hành thay đổi khơng khí (thơng gió với bên kho) 2.3.2 Giấm chuối Chuối giấm nơi đặc biệt gọi phòng giấm chuối Ở điểm giấm chuối đại thường chia làm ba khu vực: khu vực thu nhận chuẩn bị chuối xanh để giấm, khu giấm (phòng giấm) khu xử lý chuối chín Khu vực thu nhận chuối cần có đủ diện tích đủ để thao tác xử lý (chia nải, đóng gói, chọn lọc ) bảo quản tạm thời lượng chuối xanh định Tốt trì nhiệt độ 12 – 14 độ C Phịng giấm chuối chia làm nhiều buồng nhỏ, kích thước rộng khoảng 3m, sâu khoảng -6 m, cao khoảng m, buồng có hệ thống quạt thơng gió Phịng xử lý chuối chín cần có đủ diện tích đầy đủ để thao tác chọn lọc, bao gói Nhiệt độ tốt khoảng 12 – 14 độ C Cách giấm chuối: Chuối giấm buồng chặt nải, để trần bọc túi polyethylene có đục lỗ đựng thùng Thường giấm chuối theo hai cách: giấm chậm giấm nhanh Thông thường người ta dùng phương pháp giấm chậm nhiều bảo đảm chất lượng Giấm chậm: Sau xếp chuối vào phòng giấm ta đưa nhiệt độ đến 16 – 17 độ C, độ ẩm 85 – 90% Đảm bảo thơng gió bình thường Đến ngày thứ chuối bắt đầu chuyển mã (vỏ từ xanh sang vàng) Khi q trình chín xúc tiến cách tăng nhiệt độ lên 18 – 20 độ C sau – ngày chuối chín hoàn toàn Tổng thời gian – ngày Giấm nhanh: Có thể giấm nhanh nhiệt ethylene Giấm nhanh nhiệt: Khi xếp chuối xong, ta nâng nhiệt độ lên 22 độ C với tốc độ độ C/giờ, độ ẩm 90 – 95% Duy trì điều kiện 24 Sau giảm nhiệt độ xuống 19 – 20 độ C giữ độ ẩm cũ Thơng gió nhẹ Để chuối điều kiện đến lúc chuyển mã Khi chuối chuyển mã, tiến hành thơng gió mạnh so với trước Khi vỏ chuối chuyển sang màu vàng nhạt cần thơng gió mạnh hơn, đồng thời hạ thấp độ ẩm xuống 85% chuối chín hẳn Giấm nhanh ethylene: Chuối xếp trần buồng kín Khí ethylene nạp vào buồng liệu với lượng lít/ m Khi kết thúc nạp khí 20 phút lần cho quạt làm việc Ngày thứ cần giữ nhiệt độ 22 độ C độ ẩm 95% Đến vỏ chuối chuyển mã hạ nhiệt độ xuống 19 – 20 độ C độ ẩm 85% Sau – ngày chuối chín Bảng Phương pháp điều chỉnh nhiệt độ trình giấm chuối để chuối chín thời gian mong muốn (theo Oxenova) Thời gian chín (h) Nhiệt độ ngày (0C) Ngà y1 20,0 18,9 17,8 17,8 16,7 14,5 Ngà y2 20,0 18,9 17,8 16,7 15,6 14,5 Ngà y3 18,9 18,9 17,8 16,7 15,6 14,5 Ngà y4 15,5 18,9 17,8 16,7 15,6 14,5 Ngà y5 Ngà y6 Ngà y7 Ngà y8 Ngà y9 Ngà y 10 13,3 15,6 15,6 15,6 14,5 13,3 14,5 15,6 13,5 13,3 14,5 14,5 13,3 14,5 14,5 14,5 2.3.3 Bảo quản chuối chín Tốt chuối chín cần tiêu thụ Trong trường hợp cần thiết nên bảo quản chuối điều kiện nhiệt độ từ 12 – 13 độ C độ ẩm 85 đến 95% Có thể bọc chuối túi polyethylene Khi bảo quản chuối chín mơi trường khơng khí bình thường (nhiệt độ 18 – 20 C, độ ẩm 75 – 85%), độ cứng số thành phần hóa học bị biến đổi Bảng Sự biến đổi thành phần hóa học chuối chín phụ thuộc vào thời gian lưu trữ điều kiện nhiệt độ bình thường (chuối Ecuador) Thời gian lưu trữ Độ cứng xun kế (mm) Có Khơn vỏ g vỏ Chất Tổng khô đườn chiết g (%) quan g kế (%) Acid (%) pH Tinh bột (%) Pectin (%) Tổng pecti n Pecti n hòa tan 2.4 - 1,28 8,93 23,00 19,70 0,29 4,80 4,55 0,71 0,22 ngày 2,04 10,20 22,50 18,20 0,20 5,00 2,72 0,63 0,27 ngày 15 6,55 12,79 21,00 15,70 0,05 6,03 0,26 0,47 0,36 ngày (q chín) Bao gói Két nhựa: khuyến khích sử dụng cho việc bao gói số lượng lớn chúng chống thiệt hại tác nhân học Thùng nhựa có bề mặt nhẵn dễ dàng vệ sinh Chúng xếp chồng lên tái sử dụng Hình Két nhựa - Thùng gỗ: cứng giúp bảo vệ chuối trình vận chuyển Vật liệu lót (giấy báo) đặt hai nải chuối thùng lót bẹ chuối tươi để tránh hư hại Tránh đóng gói q chặt chuối bị bầm tím hư hại bị nén Hình Thùng gỗ - Bao tải nhựa giỏ cọ thường sử dụng để đóng gói Tuy nhiên, khơng đánh giá cao khơng cứng cáp nên ảnh hưởng đến chất lượng chuối 2.5 Vận chuyển Vận chuyển khâu quan trọng chuỗi cung ứng sản phẩm Điều kiện giao thông kém, xử lý thô bạo chậm trễ vận chuyển gây tổn thất Chuối phải vận chuyển: - Cẩn thận, không ném chuối chuyển giao - Không chở tải làm tăng nguy thiệt hại - Không xếp chồng cao, đảm bảo có lưu thơng khí - Sử dụng két nhựa chất chồng lên - Nếu sử dụng vải che nên chọn màu sáng tránh hấp thu nhiệt Hình Vận chuyển chuối TÀI LIỆU THAM KHẢO Huỳnh Thị Kim Dung, Nguyễn Thị Kim Hoa, Bảo quản chế biến rau, thường dùng Việt Nam, NXB Phụ Nữ, Hà Nội, 2003 Hà Văn Thuyết (chủ biên), Công nghệ rau quả, NXB Bách Khoa, Hà Nội, 2015 TCVN 9687:2013, ISO 931:1980 Elda B Esguerra, Consultant, FAO and Rose Rolle, Senior Enterprise Development Officer, FAO, Post-harvest management of banana for quality and safety assurance, Rome, 2018 ... chí riêng để thu hoạch chuối CHƯƠNG 2: XỬ LÝ SAU THU HOẠCH Các hoạt động xử lý sau thu hoạch đề cập đến hoạt động sử dụng để chuẩn bị đưa chuối thị trường Việc thực nơi trồng, nơi thu mua sở đóng... Nam, loại chuối trồng khắp nơi nhiều giống khác Ở Bắc Bộ trồng chủ yếu loại chuối tiêu, chuối tây, chuối ngự… Ở Trung có chuối cau, chuối mật, chuối mốc… Ở Nam Bộ có chuối cau lai giống chuối có... Trong y học cổ truyền, chuối hột thu? ??c quen thu? ??c, tất phận chuối hột dùng làm thu? ??c chữa bệnh Hình Chuối hột 1.4 Thành phần hóa học chuối Bảng Thành phần hóa học số giống chuối Thành phần hóa