am thuc

Nếu các cụ ta ngày xua muốn dịch tiếng Khmer Prei Kor ra tiếng Việt thì các cụ đã dùng tên Củi Gòn, Cây Gòn hay Rừng Gòn để đạt cho địa phương này, chớ không ghép một tiếng Hán Việt là S[r]

Nem Sài Gòn – Gói mùi, cuốn vị đất phương Nam Ngày đăng: 28/05/2010 Nem Sài Gòn 35 năm đã qua kể từ ngày miền Nam hoàn toàn giải phóng, cứ mỗi dịp 30/4, không ít người lại nao nao nhớ về không khí sục sôi hào hùng thuở nào của dân tộc  Món ngon cuối tuần: Canh nấm thịt bò  Món ngon Hải Phòng  Chả cá – món ngon đất kinh kỳ Trong nỗi nhớ ấy, có lẽ dễ gợi mở cho người ta nhớ đến một món ăn mà tên của nó đã được xếp vào hàng “tinh hoa ẩm thực Việt” – món nem Sài Gòn Sài Gòn là thành phố Hồ Chí Minh - hòn ngọc của viễn Đông Sài Gòn, từ đấu tranh, bom đạn, áp bức vẫn vươn lên một thành phố phát triển nước Đã đành nổi tiếng với sự phồn hoa đô thị, nổi tiếng với phong trào “tân thời”, “văn minh Âu hóa” Sài Gòn còn nổi tiếng với món nem đậm đà sắc dân tộc, đến người nước ngoài cũng ưa chuộng gọi nó một cách trìu mến “nem Sài Gòn” Nếu ví hambeger, spagetty, boocdo, salad là sự "đổ bộ" ồ ạt của văn hóa phương Tây sang nước ta, thì nem Sài Gòn giống "ngọn cờ đấu tranh" tiêu biểu của quân dân miền Nam Tên gọi của nó gắn liền với mảnh đất đã sinh nó, chẳng khác nào lòng yêu nước, quyết tâm đánh giặc vẫn luôn thường trực trái tim dân đất Việt Hơn một món ăn, nem Sài Gòn còn mang mình ý nghĩa sinh tồn và đấu tranh của dân tộc Khen thay cho bàn tay khéo léo đã làm nên món nem thật thơm ngon, hấp dẫn chỉ từ những nguyên liệu hết sức giản đơn: nào thịt lợn băm nhỏ cho vị ngọt, mộc nhĩ – nấm hương – hành lá mang lại vị thơm, một chút mát tạo nên từ cà rốt – su hào, vài cọng miến cho thêm phần cứng cáp trộn đều tất cả, quện với bởi béo ngậy của trứng cùng gia vị Thế rồi đem bánh tráng mỏng manh mềm mại dẻo dai, chiên lên chín vàng dầu mỡ Khi thưởng thức, không quên kèm theo một bát nước chấm thật ngon, ăn cùng bún hoặc bánh đều được Thế mới thấy, chả trách các “ông Tây - bà Đầm” đô hộ nước ta, dù muốn xóa bỏ hoàn toàn những giá trị truyền thống dân tộc, lại khó cưỡng cho được sức hút từ hương thơm và mùi vị quyến rũ của món ăn này Nem Sài Gòn – ngon và hấp dẫn! Đúng! nếu chỉ có thế, nó chưa đủ trở thành lý để người ta nhớ đến mỗi dịp ky niệm 30 – Có một sợi dây vô hình đã gắn kết hai vấn đề tưởng chừng chẳng hề có chút liên quan lại với nhau, tạo nên một ý nghĩa thật thú vị Trước ngày giải phóng miền Nam, đất nước ta vẫn chưa được thống nhất, chính trị đã trở thành rào cản chung cho mọi hoạt động trao đổi giữa hai miền, từ người, của cải cho đến ẩm thực Thời khắc lá cờ đỏ vàng tung bay trên nóc dinh Độc Lập ngày 30 -4 , cũng chính là thời khắc nhân dân nước vỡ òa niềm vui sướng tột cùng Không còn khái niệm phân chia: của Nam – của Bắc mà đã trở thành “của Việt Nam” Nhìn từ góc độ ẩm thực, sự kiện này đóng vai trò vô cùng quan trọng Phở Hà Nội đã theo chân bộ đội giải phóng mang sự bình yên, nồng ấm nghĩa tình gửi tặng miền Nam, nem Sài Gòn cũng vị mến thương làm quà cho đất Bắc Sự giao lưu ẩm thực, cũng chính là sự gắn kết tâm hồn Ngày nay, ta hoàn toàn có thể dễ dàng tìm thấy những quán nem Sài Gòn nổi tiếng thơm ngon tại Hà Nội Một món ăn được người dân Việt Nam và bạn bè quốc tế yêu thích Nem Sài Gòn Nguồn: monngonhano Người ta hay trầm trồ "nem công chả phượng" để món ăn sang trọng Nem rán nguyên có tên là nem Sài Gòn, cái tên đã nói lên xuất xứ nó, người miền Nam lại gọi nó với tên khác: chả giò Nem rán lại có nem nhân thịt lợn, thịt gà cua bể Được ưa chuộng là nem thịt lợn Nếu muốn làm nem thịt gà nem cua thì việc thay thịt lợn thịt gà thịt cua bể là xong Để làm nem Sài Gòn thịt lợn người ta băm nhỏ thịt nạc với giá đỗ xanh (hoặc xu hào, củ đậu) mộc nhĩ, miến, hành Tất trộn với trứng tươi và chút mỡ nước gọi là nhân nem ruột nem Có thể thay thịt lợn thịt gà, thịt cua gỡ gạch mầu đỏ da cam làm cho miếng nem vị riêng mà không thứ thịt nào sánh Có nhà không có cua bể còn làm giả miếng cà rốt có màu đỏ tương tự, hắc không thể và thơm gạch cua bể Ruột nem gói bánh đa làm bột gạo đem rán đến cái nem có mầu vàng giòn cho thật khéo để không bị cháy Nem rán không thể ngon có mình nó Đi kèm với nó là dưa góp làm đu đủ xanh su hào thái mỏng tỉa thành hoa lá cùng cà rốt ngâm dấm tỏi, đường Cũng không thể thiếu rau xà lách non (hoặc rau muống chẻ nhỏ) Và quan trọng là nước chấm Đây là thứ nước chấm pha với bàn tay nghệ thuật phải vừa nhạt, vừa chua vừa có ớt cay gắt, có hạt tiêu cay dịu, mùi thơm tỏi và cà cuống làm tăng thêm vị ngon, độ quý món ăn Gia đình làm nem thường theo hình dài khoảng 10 cm, đường kính khoảng cm Khi cắt thì cái nem chia thành ba hay bốn miếng và cắt theo chiều ngang, thẳng không cắt chéo để nem khỏi vỡ Có nhà để nguyên cái, ăn cầm mà chấm với nước chấm Ở số nhà hàng, có món nem Đây là thứ nem to ngón tay cái, cái miếng, lấy đũa gắp dĩa xiên lên không có nước chấm dưa góp kèm theo, không có rau xà lách Người ta nói: "Miếng nem ăn đủ chín mười mùi" Cuốn nem phải thật khéo cho cái nem chặt mà không khô, không nát, cắt gọn mà không vỡ, nhân vừa đủ độ ngon, vỏ giòn Ăn ngon không chán Ăn nhiều không ngấy Hôm trước ăn hôm sau ăn ngon Nem Sài Gòn vừa ngon vừa sang trọng mà lại không đắt tiền Muốn làm cầu kỳ và đắt tiền Trái lại điều chỉnh dùng ít thức ăn đắt tiền mà tăng món ăn rẻ tiền hơn, nem ngon Nem rán có thể ăn quanh năm Mùa nào, lúc nào ăn Nhà có việc, cỗ bàn, tết, giỗ, có thể có món nem rán Nguồn Gốc và Ý Nghĩa tên SÀIGÒN Nguyễn Ngọc Huy I/ Nguồn gốc và ý nghĩa tên Sài Gòn Trong "Ðại Nam Quốc Âm Tự Vị" ông Huỳnh Tịnh Của thì Sài tức là củi thổi, Gòn: tên loại cây cỏ bông nhẹ xốp, nhẹ bông thường, Nam hay dùng để dồn gối, dồn nệm Về địa danh Sàigòn thì Ðại Nam Quốc Âm Tự Vị ghi: tên riêng đất Chợ Lớn, bây lại hiểu là đất Bến Nghé Ðịnh nghĩa Sàigòn Ðại Nam Quốc Âm Tự Vị cho ta thấy tên Sàigòn trước đây dùng để vùng Chợ Lớn nay, còn vùng mà ta gọi là Sàigòn thì trước đây lại gọi là Bến Nghé Ðiều này xác nhận nhờ hai người Anh là Crawford và Finlayson đã đến vùng này năm 1922 Cứ theo lời người này thuật lại thì Sàigòn và Bến Nghé (mà các tác giả trên đây viết là Bingeh hay Pingeh) là hai thành phố phân biệt và cách xa độ hay dặm, Bến Nghé là nơi đồn binh và đạt quan chánh phủ, còn Sàigòn là trung tâm thương mãi và là nơi cư ngụ người Hoa kiều và các thương gia (tài liệu Bulletin de la Société des Etudes Indochinoises tức là Tập san Hội Cổ Học Ấn Hoa, năm 1942, tập số 2) Vậy, Sàigòn và Bến Nghé là hai thành phố phân biệt và có hai tên khác đàng hoàng, đến người Pháp chinh phục ba tỉnh phía đông Nam Kỳ năm 1861, họ dùng tên Sàigòn để đất Bến Nghé cũ, mà họ dùng làm trung tâm hành chánh, vì Bến Nghé là tiếng khó cho người ngoại quốc phát âm Sàigòn Người Việt Nam bắt buộc phải theo họ mà gọi Bến Nghé là Sàigòn, còn vùng trước đó gọi là Sàigòn thì gọi là Chợ Lớn theo cái tên mà sử gia Phan Khoang Việt Sử, Xứ Ðằng Trong, cho là dường đã có từ đời vua Gia Long Cũng theo Ðại Nam Quốc Âm Tự Vị ông Huỳnh Tịnh Của thì tên Sàigòn có nghĩa là củi gòn Nhà học giả Trương Vĩnh Ký đã theo thuyết này mà ông cho biết là dựa vào Gia Ðịnh Thông Chí ông Trịnh Hoài Ðức Trong tập Souvenirs historiques, ông Trương Vĩnh Ký lại kể lại người Khmer xưa có trồng cây gòn chung quanh đồn Cây Mai và chính ông còn thấy vài gốc cổ thụ này vùng năm 1885 Sau ông Trương Vĩnh Ký, còn có ông đốc phủ Lê Văn Phát xa thuyết kể trên đây Theo ông Lê Văn Phát thì trước đây, vùng Sàigòn Chợ Lớn hãy còn bị rừng bao phủ và tên Sàigòn có lẽ phát xuất từ tên Khmer Prei Kor tức là Rừng Gòn (Forêt des Kapokiers) Prei Kor là tên mà người Khmer dùng để gọi địa phương mà trọng tâm là Chùa Cây Mai Phú Lâm ngày Mặt khác, ông Lê Văn Phát cho biết người Lào (mà ngôn ngữ gần ngôn ngữ Thái) đã gọi vùng này là Cai Ngon, mà Cai Ngon theo tiếng Thái có nghĩa là Rừng Chỗi Cây Gòn (Brousse des kapokiers) Thuyết nguồn gốc tên Sàigòn các học giả Việt Nam trên đây sau này đã bị số học giả khác bác bỏ ông Vương Hồng Sến Sàigòn Năm Xưa cho biết theo tiếng Khmer thì Kor có nghĩa là gòn mà có thể có nghĩa là bò, và Prei Kor có thể là Rừng Bò chưa hẳn là Rừng Gòn Mặt khác, các nhà học giả Pháp nghiên cứu nước Cam.Bu.Chia đã tìm sử chép tay nước kiện quan trọng vùng này Theo sử ấy, năm 1623, sứ chúa Nguyễn đã đến Cam.Bu.Chia xin vua Cam.Bu.Chia cho đặt số sở thuế vùng Prei Nokor va` Kas Krobey Vua Cam.Bu.Chia lúc có hoàng hậu la` gái chúa Sãi (Nguyễn Phúc Nguyên) Bởi đó, ông đã chấp nhận lời yêu cầu chúa Nguyễn Theo ông Etienne Aymonier thì Nokor là xứ, quốc gia và Prei Nokor là rừng vua (forf royale) Nhưng linh mục Tandart lại bảo tiếng Nokor tiếng nam phạn Nagaram mà ra, và có nghĩa là Thành phố rừng hay thành phố rừng (ville de la forêt) Bởi theo ông, Prei Nokor có nghĩa là thành phố Nhà học giả Pháp Louis Malleret nêu tài liệu Prei Nokor đã dựa vào ý nghĩa tiếng Khmer này theo linh mục Tandart để bác bỏ thuyết các học giả Việt Nam trước đó cho Sàigòn có nghĩa là Củi Gòn Ông đã theo ý kiến người Pháp khác là Maurice Verdeille theo đó tiếng Sàigo`n có lẽ phát xuất từ tiếng Tây ngòn có nghĩa là cống phẩm phía tây (tribut de l'ouest) Tiếng Hán Việt có nghĩa là cống phẩm phía tây đọc theo V.N là Tây Cống và Tây Ngòn hẳn là Tây Cống, phát âm theo giọng Trung Hoa Sở dĩ ông Malleret theo thuyết này là vì ông đã dựa vào kiện lịch sử ông Trịnh Hoài Ðức chép lại, là Cam Bu Chia bị phân cho hai vua thì hai vua nầy nạp cống phẩm cho chúa Nguyễn Prei Nokor, vốn là thủ đô vua thứ nhì từ năm 1674 (trong vua thứ nhứt đóng đô Oudong phía bắc Nam Vang) Một tác giả khác, ông Vương Hồng Sển, nhắc lại Sàigòn Năm Xưa người Hoa Kiều đã tập trung vào vùng Chợ Lớn ngày để mua bán năm 1778 sau Cù Lao Phố (gàn tỉnh lị Biên Hòa ngày nay) là nơi thành lập để mua bán từ cuối kỷ thứ 17 đã bị Tây Sơn phá tan họ kéo vào đánh Miền Nam Sau thành phố này đã vững, người Hoa Kiều đã đáp thêm bờ kinh Chợ Lớn, cẩn đá cho cao ráo kiên cố Và có lẽ để ghi công việc này, họ đặt tên chỗ này là Ðề Ngạn, tức là bờ sông cao dốc trên có đe ngăn nước Ðề Ngạn là tiếng Hán Việt, người Trung Hoa phát âm theo giọng Quảng Ðông thì nói thành Tài Ngon hay Thầy Ngồnn Ông Vương Hồng Sển cho tiếng Sàigòn chính Thầy Ngồnn mà Về đất Bến Nghé thì người Trung Hoa gọi là Xi Cong Ông Vương Hồng Sển cho đó là họ đọc trại lại tiếng Sàigòn ta và viết Hán văn thì họ dùng hai chữ mà ta đọc là Tây Cống Vậy, có ba thuyết nguồn gốc và ý nghĩa tên Sàigòn: Thuyết các ông Trương Vĩnh Ký và Lê Văn Phát: Sàigon tiếng Khmer Prei Kor mà ra, và có nghĩa là củi gòn Thuyết ông Louis Malleret: Sàigòn tiếng Tây Ngòn, tức là Tây Cống phát âm theo giọng Trung Hoa và có nghĩa là cống phẩm phía tây Thuyết ông Vương Hồng Sển: Sàigòn tiếng Thầy Ngồnn tức là Ðề Ngạn phát âm theo giọng Trung Hoa và có nghĩa là bờ sông cao dốc trên có đê ngăn nước Còn tiếng Tây Cống, ông Vương Hồng Sển lại cho nó người Trung Hoa dùng sau này để phiên âm lại tên Sàigòn sau tên này dùng đẻ đất Bến Nghé cũ Ba thuyết trên đây cái nào có vẻ có lý phần nào thật sự, không cái nào có thể làm cho chúng ta hoàn toàn thỏa mãn Như có lẽ vì người nêu các thuyết đã quên để ý đến cách ông bà chúng ta đặt các địa danh Nam Kỳ trước đây Chúng ta có thể nhận thấy việc đạt địa danh này, ông bà chúng ta đã theo số nguyên tắc: Các cụ có thể phiên âm địa danh Khmer đã có và bỏ dấu cho thành tiếng Việt Nam Thí dụ Psar Deck thiếng Khmer là Chợ Sắt đã các cụ gọi lại là Sa Ðéc, hay Me So tiếng Khmer là Người Ðàn Bà Ðẹp hay nàng Tiên các cụ gọi là Mỹ Tho Trong bài kỷ niệm ngày 30 tháng tư, đăng tờ Việt Báo, ông Phạm Nam Sách nói tỉnh Ba Xuyên đã nhắc đến địa danh mà ông nói là là Bảy Sào, Bải Sào, Bảy Sau hay Bải Sau chi đó Thật đó là Bải Xào, tiếng phát xuất từ tiếng Khmer Bai Xao có nghĩa là Cơm Sống Ðịa danh này có là vì trận đánh voói người Việt Nam, người Khmer đã thua chạy đến đó và ngừng lại nấu cơm ăn, cơm chưa kịp chín thì quân Việt Nam lại kếo đến và người Khmer phải bỏ chạy Ðể đánh dấu việc này, họ gọi đất đó là Cơm Sống, tiếng Khmer là Bai Xao và các cụ ta bỏ dấu thêm thành Bải Xào Các cụ có thể dịch nghĩa địa danh Khmer đã có Thí dụ tên Bến Nghé phát xuất từ tiếng Khmer Kompong Krabei có nghĩa la Vũng Trâu Theo sử Khmer mà ông Malleret viện dẫn thì ngoài Prei Nokor, vua Cam.Bu.Chia còn cho chúa Nguyễn đạt sở thuế Kas Krobey Chữ Krobey gần Krabei, và có thể Kas Krobey với Kompong Krobei là và có nghĩa là Vũng Trâu, Bến Trâu gì đó Nhưng tên theo hai loại trên đây là người Việt Nam bình dân đặt đến địa phương, sau, đã có nhiều người Việt Nam và triều đình Việt Nam đặt các đơn vị hành chánh, thì triều đình lại dùng tiếng Hán Việt Trấn Biên, Phiên Trấn, Phước Long, Phước Tuy v.v Mặt khác, viết sử hay viết sách địa lý mà gặp tên nôm người bình dân đã đặt, các cụ đã dịch phăng nó tiếng Hán Việt ít chịu chép tên nôm Như Ba Giỗng, các cụ dịch là Tam Phụ và Bến Nghé, các cụ dịch lại là Ngưu Chử chép vào sách không chịu viết tên nôm là Ba Giồng, Bến Nghé Nếu lấy các qui tắc đặt địa danh các cụ ngày xưa làm tiêu chuẩn dể suy luận thì ta thấy các thuyết trên đây nguồn gốc và ý nghĩa Sàigòn không ổn Nếu các cụ ta ngày xua muốn dịch tiếng Khmer Prei Kor tiếng Việt thì các cụ đã dùng tên Củi Gòn, Cây Gòn hay Rừng Gòn để đạt cho địa phương này, không ghép tiếng Hán Việt là Sài với tiếng nôm là Gòn để thành Sàigòn, nhu dịch Kompong Krabei tiếng Việt, các cụ đã gọi là Bến Nghé không nói Tân Nghé, Chử Nghế hay Ngạn Nghé (Tân, Chử và Ngạn là tiếng Hán Việt có nghĩa là cái cồn nhỏ, bến sông, bờ sông) Nếu bảo gòn là loại cây không có tên Hán Việt và các cụ đã dùng tên tiếng Hán Việt thì các cụ đã theo văn phạm Hán Việt mà gọi Củi Gòn là Gòn Sài không thể gọi là Sài Gòn Chữ Sài là tiếng Hán Việt có nghĩa là Củi, chữ mà dùng làm chữ nôm thì lại đọc là Thầy Vậy, đọc theo tiếng nôm hoàn toàn hai chữ mà ông bà chúng ta dùng để tên đất ta nghiên cứu thì ta có Thầy Gòn Tên này gần với Tây Ngòn hay Thầy Ngồnn là tiếng Hán Việt Tây Công hay Ðề Ngạn đọc theo giọng Trung Hoa Nhưng các cụ ngày xua sính dùng tiếng Hán Việt Ðến tiếng nôm hoàn toàn là Ba Giồng, Bến Nghé mà các cụ còn nhứt định phải dịch là Tam Phụ, Ngưu Chử viết vào sách thì không lý gì các cụ lại không dùng các tiếng Hán Việt đã sẵn có là Tây Cống hay Ðề Ngạn, mà lại dùng tiếng Thầy Gòn là tiếng phiên âm theo giọng người Trung Hoa Vậy, các thuyết kể trên đây không vững Cuối cùng, còn dấu vết nhỏ các tài liệu nói ý nghĩa và nguồn gốc tên Sàigòn có thể giúp ta lối thoát: đó là việc ông Lê Văn Phát cho biết người Lào đã gọi vùng Chợ Lớn ngày là Cai ngon, mà Cai ngon theo tiếng Thái có nghĩa là Rừng Chỗi Cây Gòn Chúng tôi không biết tiếng Lào hay tiếng Thái nên không thể xác nhận ý nghĩa Cai Ngon theo tiếng Thái, đúng ông Lê Văn Phát nói thì tên Sàigòn ông bà ta phiên âm từ tiếng Thái Cai Ngon và bỏ dấu theo giọng Việt Nam thông lệ Xét mặt nguyên tắc đạt địa danh ông bà chúng ta ngày xưa, thì vấn đề này có thể kể là tạm giải Nhưng nghi vấn còn lại là lại có tiếng Lào hay tiếng Thái lọt vào đây? Hiện nay, không có nhiều tài liệu lịch sử giúp chúng ta có hiểu biết rộng rãi và chánh xác thời kỳ người Việt Nam vào đất Nam Kỳ Chúng ta có thể dựa vào số kiện sau đây để suy luận: Vào đầu kỷ 17, nước Cam Bu Chia đã bị người Xiêm (Thái Lan nay) uy hiếp nặng nề, và chính vì muốn dựa vào người Việt Nam để chống lại Xiêm mà vua Chey Chetta II đã cưới công chúa Ngọc Vạn (là gái chúa Sãi Nguyễn Phúc Nguyên) làm hoàng hậu năm 1620, đén năm 1623 lại đẻ cho chúa Nguyễn đạt sở thâu thuế vùng Sàigòn, Chợ Lớn ngày Vùng Chợ Lớn trở thành vùng thương mãi thạnh vượng từ năm 1788 với khối người Hoa Kiều tụ tập đó sau Cù Lao Phố bị Tây Sơn phá hủy Vậy, lúc chúa Nguyễn đạt sở thuế 150 năm trước vùng này chưa có mua bán gì nhiều Người Việt Nam vào Nam Kỳ nhiều từ có lực lượng ông Trần Thượng Xuyên đóng thường trực để bảo vệ cho họ từ năm 1680 Vậy, lúc chúa Nguyễn đạt sở thuế vùng Chợ Lớn ngày nay, 50 năm trước đó, chưa có đông người Việt Nam và chưa có sản xuất nhiều lúa gạo để bán Như thế, sở thuế chúa Nguyễn đánh vào vài buôn bán nhỏ, không quan trọng lắm, và đó mà vua Cam Bu Chia đã dễ dàng cho chúa Nguyễn thâu lấy nguồn lợi này, có mua bán quan trọng và quyền lợi thuế vụ lớn thì vua Cam Bu Chia lúc đó vốn còn hoàn toàn độc lập với chúa Nguyễn, không phải chấp nhận dễ dàng lời yêu cầu chúa Nguyễn Vậy, mua bán đó dựa vào móng hàng gì? Có thể món hàng buôn bán thời đó là gòn, vì vùng này có nhiều cây gòn, có lẽ không nhiều đến thành rừng, đạt mức quan trọng để có thể gọi là rừng chổi Người Xiêm có thể đã đến đó mua gòn để đem nước dồn gối, dồn nệm Một ít thương gia Xiêm có thể đã có mặt vùng này trước chúa Nguyễn đạt sở thuế đó, và vì thấy vùng này có nhiều cây gòn, họ gọi nó là Cai Ngon tức là Rừng Chổi Cây Gòn, các viên chức Việt Nam liên lạc với họ để đánh thuế lúc đến đã theo họ mà gọi đất này là Sàigòn, thay vì phiên âm hay dịch nghĩa tên Khmer địa phương này Về cái tên Khmer này, các học giả đã không đồng ý kiến với nhau, người thì nói là Prei Kor, người thì nói là Prei Nokor Ông Malleret đã dựa vào sử Khmer mà bảo đó là Prei Nokor và theo linh mục Tandart để dịch Prie Nokor là thành phố rừng Vì không biết tiếng Khmer và văn phạm Khmer, chúng tôi không thể sâu vào vấn đề này, thấy có chỗ không ổn Nếu Prei Kor có nghĩa là Rùng Gòn hay Rừng Bò thì văn phạm Khmer văn phạm Việt Nam đạt tiếng rừng lên trên, tiếng phụ nghĩa cho rừng Như Prei Nokor dịch là rừng vua Aymonier thì hợp với văn phạm đó, còn dịch linh mục Tandart là thành phố rừng thì lại ngược với văn phạm đó Hiểu theo văn phạm nói trên đây thì Prei Nokor là rừng thành phố phải, tên Rừng Thành Phố thì cố nhiên là không có ý nghĩa gì Mặt khác, Prei Nokor là thành phố rừng hay rừng vua thì nó có thể có từ năm 1674 là năm mà vua thứ nhì Cam-Bu-Chia chua chúa Nguyễn đến đặt sở thuế đó thì đất này hãy còn là thị xã nhỏ, không có vua nên không thể mang tên Prei Nokor là thành rừng hay rừng vua Do các nghi vấn trên đây, chúng ta thấy thuyết ông Malleret không vững Và chúng ta có thể đua giả thuyết khác: địa điểm mà vua Cam-Bu-Chia cho chúa Nguyễn đạt sở thuế tên là Prei Kor vì nơi đó có nhiều gòn và là nơi mua bán gòn, sau đó, vua thứ nhì Cam-Bu-Chia đến đóng đô đó, nó có tên là Prei Nokor (hiểu theo nghĩa là rừng vua hay thành phố rừng cả) Các sử gia Cam-Bu-Chia sau này chép lại việc cho chúa Nguyễn đến địa phương này đặt sở thuế đã chép lại tên Prei Nokor mà họ biết nhiều mà bỏ tên Prei Kor Với giả thuyết này thì ý nghĩa và nguồn gốc tên Sàigòn có thể giải được: đó là tên phiên âm từ tiếng Xiêm Cai Ngon có nghĩa là Rừng Chổi Cây Gòn, và phù hợp vớ tên Khmer nguyên thủy Prei Kor có ý nghĩa tương tự Vì không biết ngôn ngữ và văn phạm Khmer và Thái (Xiêm) nên chúng tôi không thể sâu vào vấn đề này và xin nêu nhận xét trên đây Chúng tôi mong ước có vị nào thông thạo tiếng Khmer hay tiếng Thái lưu tâm đến vấn đề này để làm sáng thêm ý nghĩa và nguồn gốc tên Sàigòn yêu dấu chúng ta (Viết vào thập niên 80) Hình ảnh Sài Gòn xưa Trích từ trang Việt Nam Quê Hương Tôi cùa Nguyễn Tấn Lộc : http://nguyentl.free.fr Bưu điện Sài Gòn xưa Nem Sài Gòn – Gói mùi, cuốn vị đất phương Nam Thứ tư, 14 Tháng 12 2011 11:00 Dịu Nguyễn 35 năm đã qua kể từ ngày miền Nam hoàn toàn giải phóng, mỗi dịp 30/4, không ít người lại nao nao nhớ về không khí sục sôi hào hùng thuở nào dân tộc Trong nỗi nhớ ấy, có lẽ dễ gợi mở cho người ta nhớ đến một món ăn mà tên nó đã xếp vào hàng “tinh hoa ẩm thực Việt” – món nem Sài Gòn Ảnh:nhahangvunghia.com Sài Gòn là thành phố Hồ Chí Minh - hòn ngọc viễn Đông Sài Gòn, từ đấu tranh, bom đạn, áp vẫn vươn lên một thành phố phát triển nhất nước Đã đành nổi tiếng với phồn hoa đô thị, nổi tiếng với phong trào “tân thời”, “văn minh Âu hóa” Sài Gòn còn rất nổi tiếng với món nem đậm đà sắc dân tộc, đến người nước ngoài ưa chuộng gọi nó một cách trìu mến “nem Sài Gòn” Nếu ví hambeger, spagetty, boocdo, salad là "đổ bộ" ồ ạt văn hóa phương Tây sang nước ta, thì nem Sài Gòn giống "ngọn cờ đấu tranh" tiêu biểu quân dân miền Nam Tên gọi nó gắn liền với mảnh đất đã sinh nó, chẳng khác nào lòng yêu nước, quyết tâm đánh giặc vẫn luôn thường trực trái tim dân đất Việt Hơn một món ăn, nem Sài Gòn còn mang mình ý nghĩa sinh tồn và đấu tranh dân tộc Ảnh:muivi.com Khen thay cho bàn tay khéo léo đã làm nên món nem thật thơm ngon, hấp dẫn từ nguyên liệu hết sức giản đơn: nào thịt lợn băm nhỏ cho vị ngọt, mộc nhĩ – nấm hương – hành lá mang lại vị thơm, một chút mát tạo nên từ cà rốt – su hào, vài cọng miến cho thêm phần cứng cáp trộn đều tất cả, quện với béo ngậy trứng cùng gia vị Thế rồi đem cuốn tấm bánh tráng mỏng manh mềm mại dẻo dai, chiên lên chín vàng dầu mỡ Khi thưởng thức, không quên kèm theo một bát nước chấm thật ngon, ăn cùng bún bánh cuốn đều Thế thấy, chả trách các “ông Tây - bà Đầm” đô hộ nước ta, dù rất muốn xóa bỏ hoàn toàn giá trị truyền thống dân tộc, lại khó cưỡng cho sức cuốn hút từ hương thơm và mùi vị quyến rũ món ăn này Ảnh:forums.chotnho.com Nem Sài Gòn – ngon và rất hấp dẫn! Đúng! nếu có thế, nó chưa đủ trở thành lý để người ta nhớ đến mỗi dịp kỷ niệm 30 – Có một sợi dây vô hình đã gắn kết hai vấn đề tưởng chừng chẳng hề có chút liên quan ấy lại với nhau, tạo nên một ý nghĩa thật thú vị Trước ngày giải phóng miền Nam, đất nước ta vẫn chưa thống nhất, chính trị đã trở thành rào cản chung cho hoạt động trao đổi hai miền, từ người, cải cho đến ẩm thực Thời khắc lá cờ đỏ vàng tung bay trên nóc dinh Độc Lập ngày 30 -4 , chính là thời khắc nhân dân nước vỡ òa niềm vui sướng tột cùng Không còn khái niệm phân chia: Nam – Bắc mà đã trở thành “của Việt Nam” Nhìn từ góc độ ẩm thực, kiện này đóng vai trò vô cùng quan trọng Phở Hà Nội đã theo chân bộ đội giải phóng mang bình yên, nồng ấm nghĩa tình gửi tặng miền Nam, nem Sài Gòn cuốn vị mến thương làm quà cho đất Bắc Sự giao lưu ẩm thực, chính là gắn kết tâm hồn Ngày nay, ta hoàn toàn có thể dễ dàng tìm thấy quán nem Sài Gòn nổi tiếng thơm ngon Hà Nội Một món ăn người dân Việt Nam và bạn bè quốc tế yêu thích ĐỜI SỐNG > ẨM THỰC Thứ tư, 30/12/2009, 16:33 GMT+7 E-mail Bản In Nem Sài Gòn Vẫn là món nem quen thuộc cần biến tấu chút cách chuẩn bị nguyên liệu, món ăn truyền thống có hương vị hấp dẫn hẳn Mời bạn tham khảo cách làm các đầu bếp Ezcooking Nguyên liệu: Thịt nạc vai: 200g, trứng vịt: quả, cua bể: 50g, giá đỗ, củ đậu hành tây: 150g, miến dong: 20g, bánh đa nem: 30 lá, mỡ nước: 150g, mộc nhĩ, nấm hương: 10g Ngoài ra, bạn cần chuẩn bị: Nước mắm, muối, hạt tiêu, hành, tỏi khô, ớt tươi, đường, dấm, đu đủ, cà rốt, xà lách, rau thơm mùi Cách làm: - Các nguyên liệu sơ chế Thịt lợn băm nhỏ - Cua bể luộc chín gỡ lấy thịt ( là tôm bóc vỏ, bỏ đầu), băm nhỏ lẫn với thịt - Miến ngâm nước ấm, vớt căt khúc ngắn khoảng cm Mộc nhĩ, nấm hương thái nhỏ Giá đỗ, củ đậu cắt khúc ngắn - Tỏi ớt băm nhỏ ngâm dấm khoảng 30 phút, đu đủ, cà rốt cắt tỉa, thái mỏng bóp muối, rửa để ráo nước, ngâm dấm, đường, tỏi, ớt làm dưa góp - Trộn thịt lợn, cua bể, miến giá đỗ, su hào củ đậu, mộc nhĩ, nấm hương, hành khô, trứng, hạt tiêu vừa ăn - Bánh đa nem cắt làm đôi Hoà bát nước gồm dấm, đường bia xoa mặt ngoài bánh đa nem, làm cho bánh đa mềm dễ cuốn, đồng thời tạo màu vàng đẹp Cho nhân vào lá bánh, cuộn tròn lại nem Sài Gòn - Đun sôi mỡ thả nem vào chảo rán vàng, vớt để róc mỡ bày đĩa ăn kèm với các loại rau thơm, xà lách và dưa góp - Nước chấm: hoà nươc sôi để nguội với nước mắm, dấm, đường, tỏi, ớt cho có vị chua cay mặn cân đối (Trung tâm hướng dẫn nấu ăn Ezcooking Class, 15 Bích Câu, Hà Nội, điện thoại: 4.37325732) Nguyên liệu: Thịt nạc vai: 0,500 kg; Mỡ nước: 0,200 kg; Cua bể (1 con): 0,300 kg; Hành khô: 0,050 kg; Mộc nhĩ: 0,020 kg; Đường: 0,020 kg; Miến: 0,050 kg; Trứng vịt: quả; Giá đỗ: 0,200 kg; Bánh đa nem: 60 chiếc Cách làm: Thịt nạc vai rửa sạch, băm nhỏ Cua rửa sạch, hấp chín, gỡ lấy thịt, vắt ráo nước Mộc nhĩ ngâm nước nóng cho mềm, rửa sạch, cắt bỏ chân, vắt ráo nước, thái Miến cắt khúc cm (để khô, không ngâm nước) Giã đỗ đãi rửa sạch, ép qua cho ráo nước, thái nhỏ Hành khô bóc vỏ, băm nhỏ Các loại rau nhặt rửa sạch, vẩy ráo nước Ớt tươi rửa sạch, thái khoanh Đập trứng trộn đều với thịt, cua, mộc nhĩ, miến, giá đỗ, hành khô, ít nước mắm (chú ý không cho nhiều vì banh đa nem đã có độ mặn sẵn và ăn còn chấm nước mắm pha), đường, mì chính, hạt tiêu để làm nhân nem Bánh đa nem cắt bỏ rìa cứng xung quanh, nếu banh to thì cắt đôi và xoa nước hỗn hợp (gồm nước vôi trong, một ít đường, mì chính, bột đao trộn đều) vào mặt trái bánh cho bánh mềm (không xoa lên mặt phải, không xoa ướt bánh dễ nhão) Xúc một thìa nhân đổ lên mặt trái bánh có xoa nước sẵn, xếp bên mép bánh vào, cuốn tròn lại cho đều to ngón tay cái, dài 5-6 cm Cho nhiều mỡ vào chảo, đun nóng già, thả mặt gấp bánh xuống thành chảo (nếu mặt gấp quay lên bánh dễ bị bong (rán vàng lật trở mặt trên xuống rán tiếp) Khi bánh vàng đều vớt ra, để ráo mỡ, cắt mỗi chiếc làm 2-3 bày lên đĩa Ăn nóng kèm với các loại rau, chấm nước mắm pha đường, mì chính, giấm, ớt, tỏi, hạt tiêu các vị hài hòa Yêu cầu thành phẩm: Nem rán chín vàng đều, không cháy, không nứt vỡ, ăn giòn, mùi thơm đặc trưng, vị ngon ngọt, không mặn Ghi chú: Cuốn nem không nên cuốn chặt tay vì rán nhân nem nở dễ nứt vỡ và đun vừa lửa nem chín đều Thích (0) (0) Ngày gửi: 28/03/2011 - 13:42 thanhhue Nguyên liệu: Thịt nạc vai: 0,500 kg Mỡ nước: 0,200 kg Cua bể (1 con): 0,300 kg Hành khô: 0,050 kg Mộc nhĩ: 0,020 kg Đường: 0,020 kg Miến: 0,050 kg Trứng vịt: Giá đỗ: 0,200 kg Bánh đa nem: 60 chiếc Cách làm: Thịt nạc vai rửa sạch, băm nhỏ Cua rửa sạch, hấp chín, gỡ lấy thịt, vắt ráo nước Mộc nhĩ ngâm nước nóng cho mềm, rửa sạch, cắt bỏ chân, vắt ráo nước, thái Miến cắt khúc cm (để khô, không ngâm nước) Giá đỗ đãi rửa sạch, ép qua cho ráo nước, thái nhỏ Hành khô bóc vỏ, băm nhỏ Các loại rau nhặt rửa sạch, vẩy ráo nước Ớt tươi rửa sạch, thái khoanh Đập trứng trộn đều với thịt, cua, mộc nhĩ, miến, giá đỗ, hành khô, ít nước mắm (chú ý không cho nhiều vì banh đa nem đã có độ mặn sẵn và ăn còn chấm nước mắm pha), đường, mì chính, hạt tiêu để làm nhân nem Bánh đa nem cắt bỏ rìa cứng xung quanh, nếu banh to thì cắt đôi và xoa nước hỗn hợp (gồm nước vôi trong, một ít đường, mì chính, bột đao trộn đều) vào mặt trái bánh cho bánh mềm (không xoa lên mặt phải, không xoa ướt bánh dễ nhão) Xúc một thìa nhân đổ lên mặt trái bánh có xoa nước sẵn, xếp bên mép bánh vào, cuốn tròn lại cho đều to ngón tay cái, dài 5-6 cm Cho nhiều mỡ vào chảo, đun nóng già, thả mặt gấp bánh xuống thành chảo (nếu mặt gấp quay lên bánh dễ bị bong (rán vàng lật trở mặt trên xuống rán tiếp) Khi bánh vàng đều vớt ra, để ráo mỡ, cắt mỗi chiếc làm 2-3 bày lên đĩa Ăn nóng kèm với các loại rau, chấm nước mắm pha đường, mì chính, giấm, ớt, tỏi, hạt tiêu các vị hài hòa Yêu cầu thành phẩm: Nem rán chín vàng đều, không cháy, không nứt vỡ, ăn giòn, mùi thơm đặc trưng, vị ngon ngọt, không mặn Ghi chú: Cuốn nem không nên cuốn chặt tay vì rán nhân nem nở dễ nứt vỡ và đun vừa lửa nem chín đều Chúc bạn thành công Thích (0) (0) Ngày gửi: 29/04/2011 - 16:14 ngocthan Nem rán là món ăn ngon, nổi tiếng người Việt và chế biến từ nguyên liệu dễ kiếm, cách thực hiện đơn giản Nem rán, hay thường gọi tắt là nem, là cách gọi miền Bắc Ở miền Trung, món ăn này thường gọi là chả cuốn'(riêng Thanh Hóa gọi là chả), còn miền Nam, nó gọi là chả giò Loại nem gói theo kiểu miền Nam người Bắc gọi là nem Sài Gòn Các nguyên liệu cần thiết Thịt: Thịt nạc dăm, thịt cua (có thể thay tôm tươi), Trứng gà trứng vịt, Rau: chọn khoảng 2-3 loại các loại: cà rốt, khoai môn, khoai lang, đậu phụ, củ đậu, giá đỗ, su hào Miến, bánh đa nem (bánh tráng) các gia vị khác: hành lá, muối, mộc nhĩ, nấm bào ngư các loại nấm khác như: nấm đông cô, nấm hương, hành khô, tỏi khô Cách thực hiện Nhân nem: Thái nhỏ thịt rồi xay bằm nhuyễn Rau thái sợi, cắt khúc vừa quấn cuộn Miến (đã ngâm qua nước), mộc nhĩ, nấm hương ngâm nước (nếu nấm tươi không cần ngâm), rửa rồi thái nhỏ Hành băm nhỏ Tất trộn đều với trứng và gia vị (nên cho vào rất ít muối vì bánh tráng đã có sẵn vị mặn) Gói nem: Bánh đa nem ủ mềm, cắt mép cứng, rồi cắt nhỏ vừa với độ dài dự định nem, thường khoảng đốt (lóng) tay; cho nhân vào cuốn tròn lại (chú ý không cuốn chặt tay) Rán nem: Bỏ vào chảo dầu nóng (dầu vừa mặt nem, không nên cho quá nhiều, nem bị nổ mặt và bung mép), để nhỏ lửa, trở đều tay cho đến nem chín vàng đều, vớt ăn nóng cùng với nước mắm pha chế gồm chanh (vớt bỏ hột để nước chấm không bị đắng, tỏi, ớt (bỏ hột, bằm nhuyễn), lượng đường cho vào hòa tan nước và nước mắm ớt và tỏi nổi hết lên trên bề mặt) và các loại rau thơm: ngò, tía tô, quế, rau răm, diếp cá, húng, đặc biệt là rau kinh giới và húng lủi (húng chó), xà lách Có thể ăn kèm với bún sợi nhỏ Bí quyết Để tránh gây ung thư, không nên dùng dầu đã sử dụng để chiên; Khi cho thêm tiêu món ăn càng hấp dẫn, ngon miệng, chiên nhiệt độ cao tiêu tạo chất gây ung thư Người miền Nam ưa cho thêm chút đường Nếu muốn giòn để lâu nem vẫn giòn, nhất thiết phải để nhỏ lửa và rau thì dùng khoai môn,hoặc khoai lang không nên dùng các loại rau củ khác có nhiều nước, làm nem lâu giòn và nhanh bị mềm để nguội Để chả không bị bung mép, nên bôi một ít lòng trắng trứng vào mép rồi cuộn chặt mép lại, chiên cho mặt có mép tiếp xúc với dầu trước Bí quyết để nước chấm ngon: Nước chấm muốn có màu đẹp tự nhiên, nên cho vào một ít ớt chín đỏ giã nhỏ (ớt bỏ hột để tránh hại dày) Cho thêm một múi chanh đã tách rời các tép, nước chấm rất hấp dẫn Khi rót nước mắm vào bát nước chấm (đã cho đường, nước sạch, bột ngọt, chanh, tỏi, ớt) nên để cho nước mắm chảy từ từ vào chén (bát) để gia vị nổi đều lên mặt đẹp Để pha nước chấm ngon, nên pha nước chấm nước ấm và hòa tan đuờng, mì chính trước Người ta hay trầm trồ "nem công chả phượng" để món ăn sang trọng Nem rán nguyên có tên là nem Sài Gòn, cái tên đã nói lên xuất xứ nó, người miền Nam lại gọi nó với tên khác: chả giò Nem rán lại có nem nhân thịt lợn, thịt gà cua bể Được ưa chuộng là nem thịt lợn Nếu muốn làm nem thịt gà nem cua thì việc thay thịt lợn thịt gà thịt cua bể là xong Để làm nem Sài Gòn thịt lợn người ta băm nhỏ thịt nạc với giá đỗ xanh (hoặc xu hào, củ đậu) mộc nhĩ, miến, hành Tất trộn với trứng tươi và chút mỡ nước gọi là nhân nem ruột nem Có thể thay thịt lợn thịt gà, thịt cua gỡ gạch mầu đỏ da cam làm cho miếng nem vị riêng mà không thứ thịt nào sánh Có nhà không có cua bể còn làm giả miếng cà rốt có màu đỏ tương tự, hắc không thể và thơm gạch cua bể Ruột nem gói bánh đa làm bột gạo đem rán đến cái nem có mầu vàng giòn cho thật khéo để không bị cháy Nem rán không thể ngon có mình nó Đi kèm với nó là dưa góp làm đu đủ xanh su hào thái mỏng tỉa thành hoa lá cùng cà rốt ngâm dấm tỏi, đường Cũng không thể thiếu rau xà lách non (hoặc rau muống chẻ nhỏ) Và quan trọng là nước chấm Đây là thứ nước chấm pha với bàn tay nghệ thuật phải vừa nhạt, vừa chua vừa có ớt cay gắt, có hạt tiêu cay dịu, mùi thơm tỏi và cà cuống làm tăng thêm vị ngon, độ quý món ăn Gia đình làm nem thường theo hình dài khoảng 10 cm, đường kính khoảng cm Khi cắt thì cái nem chia thành ba hay bốn miếng và cắt theo chiều ngang, thẳng không cắt chéo để nem khỏi vỡ Có nhà để nguyên cái, ăn cầm mà chấm với nước chấm Ở số nhà hàng, có món nem Đây là thứ nem to ngón tay cái, cái miếng, lấy đũa gắp dĩa xiên lên không có nước chấm dưa góp kèm theo, không có rau xà lách Người ta nói: "Miếng nem ăn đủ chín mười mùi" Cuốn nem phải thật khéo cho cái nem chặt mà không khô, không nát, cắt gọn mà không vỡ, nhân vừa đủ độ ngon, vỏ giòn Ăn ngon không chán Ăn nhiều không ngấy Hôm trước ăn hôm sau ăn ngon Nem Sài Gòn vừa ngon vừa sang trọng mà lại không đắt tiền Muốn làm cầu kỳ và đắt tiền Trái lại điều chỉnh dùng ít thức ăn đắt tiền mà tăng món ăn rẻ tiền hơn, nem ngon Nem rán có thể ăn quanh năm Mùa nào, lúc nào ăn Nhà có việc, cỗ bàn, tết, giỗ, có thể có món nem rán