Nghiên cứu sử dụng một số chất trợ lắng nhằm làm trong dịch rượu vang nho

Bài nghiên cứu này trình bày về quy trình sản xuất rượu vang trắng và rượu vang đỏ từ các loại nguyên liệu nho này, cần thiết phải nghiên cứu đưa ra một số giải pháp ổn định độ bền keo của sản phẩm để đảm bảo cho sản phẩm rượu vang có được độ trong ổn định nhất trong quá trình lưu thông. Một trong số đó là sử dụng chất trợ lắng để làm trong cưỡng bức rượu vang non sau khi lên men. Mời các bạn cùng tham khảo!

Tạp chí Khoa học Cơng nghệ Nơng nghiệp Việt Nam - Số 04(125)/2021 Study on treatment of grape juice extract for wine fermentation Phan Cong Kien, Phan Van Tieu, Pham Van Phuoc, Pham Trung Hieu, Mai Van Hao, Dang Hong Anh, Pham i u Abstract Treatment of grape juice extract with enzymes before fermentation is an important step in wine production technology e study aimed to select the appropriate enzyme, concentration, temperature threshold and time to recovery process of grape juice extract Experiments were carried out on two grape varieties NH02-97 and NH02-37 grown in Ninh uan with replications e results indicated that a combination of two enzymes (enzyme Pecinex SPL and enzyme Pectinex Ultra Clear) was used to treat for the highest recovery e ciency; the juice extract had the best sensory quality in terms of taste, color and tensile strength Red grape juice extract when treating with the combination of enzyme Pecinex SPL 0.03%, at 30 - 40oC for 120 and the enzyme Pectinex Ultra Clear 0.25%, at 40 - 60oC for 60 was most suitable White grape juice extract when treating with the combination of enzyme Pecinex SPL 0.02%, at 30 - 40oC for 120 and the enzyme Pectinex Ultra Clear 0.2%, at 40 - 60oC for 60 was most suitable Keywords: Grape wine, juice extract, enzyme, fermentation Ngày nhận bài: 31/3/2021 Ngày phản biện: 18/4/2021 Người phản biện: PGS TS Nguyễn Ngày duyệt đăng: 27/4/2021 ị anh ủy NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG MỘT SỐ CHẤT TRỢ LẮNG NHẰM LÀM TRONG DỊCH RƯỢU VANG NHO Phan Công Kiên1, Phan Văn Tiêu1, Phạm Văn Phước1, Phạm Trung Hiếu1, Mai Văn Hào1, Đặng Hồng Ánh2, Phạm ị u2, Lê Văn Long3 TÓM TẮT Viện Nghiên cứu Bông Phát triển Nông nghiệp Nha Hố tuyển chọn giống nho NH02-37 NH02-97 làm nguyên liệu chế biến rượu vang trắng vang đỏ Để hồn thiện quy trình sản xuất rượu vang trắng rượu vang đỏ từ loại nguyên liệu nho này, cần thiết phải nghiên cứu đưa số giải pháp ổn định độ bền keo sản phẩm để đảm bảo cho sản phẩm rượu vang có độ ổn định trình lưu thơng Một số sử dụng chất trợ lắng để làm cưỡng rượu vang non sau lên men Nghiên cứu chọn loại chất trợ lắng, nồng độ sử dụng thời gian thích hợp nhằm rút ngắn thời gian làm rượu vang Kết xác định Bentonit chất làm hiệu việc hấp phụ protein, polyphenol tạo cho rượu vang non có độ tốt vang trắng đỏ, nhờ rút ngắn thời gian làm nâng cao độ bền keo cho sản phẩm Nồng độ Bentonit phù hợp để xử lý rượu vang 1g/L vang đỏ 0,6 g/L vang trắng; thời gian xử lý 24 Từ khóa: Chất trợ lắng, tàng trữ, rượu vang đỏ, rượu vang trắng I ĐẶT VẤN ĐỀ Trong sản xuất rượu vang nho, yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng rượu vang nho chất lượng nho nguyên liệu, trình lên men rượu vang trình lên men malolactic yếu tố trình tàng trữ rượu có ảnh hưởng khơng nhỏ đến chất lượng rượu vang Q trình tàng trữ khơng ảnh hưởng đến độ bền keo rượu vang, mà ảnh hưởng đến mùi vị, màu sắc độ sản phẩm Do đó, sản xuất rượu vang, để nâng cao chất lượng sản phẩm việc nghiên cứu đưa giải pháp để đảm bảo độ ổn định rượu vang q trình tàng trữ đóng vai trò quan trọng Trong số giải pháp kỹ thuật giải pháp sử dụng loại chất trợ lắng Bentonit, polyme tổng hợp (PVPP), polysacarit agar, arabic gum (Roger et al., 1998); sử dụng chất betonite, polystyrene, chitosan, CMC (Stephan Sommer and Federico Tondini, 2021) thường sử dụng Việc sử dụng chất trợ lắng Bentonit Viện Nghiên cứu Bông Phát triển Nông nghiệp Nha Hố Viện Công nghệ thực phẩm Hà Nội; Công ty TNHH Vĩnh Tiến, Lâm Đồng 74 Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 04(125)/2021 để làm rượu vang bổ sung giai đoạn lên men vang non, kết thúc trình lên men trước đóng rượu thành phẩm (Matteo et al., 2012) Các chất trợ lắng sử dụng nhằm hấp phụ số thành phần có vang nhằm giúp rượu vang sớm đạt độ nhanh so với kỹ thuật lắng cặn thông thường, đồng thời mang lại hiệu ổn định độ bền keo giúp sản phẩm vang có độ ổn định trình lưu thơng Trong thời gian vừa qua, Viện Nghiên cứu Bông Phát triển Nông nghiệp Nha Hố tuyển chọn giống nho NH02-97 làm nguyên liệu chế biến rượu vang đỏ (Phan Công Kiên ctv., 2020a); giống nho NH02-37 làm nguyên liệu chế biến rượu vang trắng (Phan Công Kiên ctv., 2020b) Đồng thời, Viện Nghiên cứu Bông với Viện Công nghiệp thực phẩm (Hà Nội) Công ty TNHH Vĩnh Tiến (Đà Lạt) phối hợp nghiên cứu sản xuất rượu vang nho từ loại nguyên liệu nho Tuy nhiên, để nâng cao chất lượng sản phẩm đặc biệt độ đưa loại rượu vang thị trường đảm bảo đáp ứng yêu cầu người tiêu dùng cần phải nghiên cứu biện pháp kỹ thuật sử dụng chất trợ lắng để thúc đẩy nhanh trình làm ổn định độ bền keo sản phẩm II NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Nguyên liệu nghiên cứu - Quả nho: Quả nho chế biến rượu vang trắng NH02-37 chế biến rượu vang đỏ NH02-97 Viện Nghiên cứu Bông Phát triển Nông nghiệp Nha Hố cung cấp, đạt độ Brix từ 18,0 - 18,3% Quả nghiền, tách hạt, xử lý với hai loại enzyme Pectinex SPL Pectinex Ultra Clear hãng Novozyme để thu dịch Dịch sau xử lý enzyme lên men để tạo vang non cho trình xử lý làm ành phần cịn lại vang non chất protein polyphenol, hai thành phần theo thời gian có kết tụ (do chất mang điện trái dấu) để tạo cặn lắng Bảng Mục đích cách sử dụng chất trợ lắng Chất trợ lắng Mục đích Cách sử dụng Isinglass Làm từ vây nhiều loài cá lớn Isinglass phản ứng nhanh mạnh với chất keo có điện tích âm dẫn tới làm rượu vang nhanh chóng Rất phù hợp để làm loại đồ uống có nồng độ tannin thấp, làm tăng thời gian lưu thông sản phẩm (Roger et al., 1998) Chuẩn bị dung dịch 0,3% cách cho g Isinglass vào lít nước lạnh từ - phút, sau dùng máy khuấy 30 phút Dung dịch bảo quản 15oC ngày, khơng có điều kiện bảo quản lạnh phải dùng Nồng độ sử dụng từ 170 - 830 ml/hL (dung dịch 0,3%) Gelatine Là chất làm phù hợp cho việc xử lý rượu vang nho Nó mang điện tích dương nên phản ứng hiệu với hợp chất keo điện tích âm tannin, pectin (Roger et al., 1998) Hoà lượng gelatine vào lần nước lạnh giữ 15 - 30 phút Sau nâng lên 45 - 55oC để gelatine hoà tan hoàn toàn Dung dịch phải dùng cịn ấm gelatine gel hóa nhiệt độ 35oC Là sản phẩm lý tưởng để loại bỏ hợp chất protein điện tích dương Ngoài Bentonit hấp phụ phần hợp chất tannin Tuy nhiên, để tránh tượng hấp phụ mức cần thiết phải xác định nồng độ Bentonit thích hợp xử lý (Roger et al., 1998) Bentonit dễ hồ tan nên dùng trực tiếp vào dung dịch cần xử lý Để hiệu xử lý cao nên hồ tan lượng Bentonit vào 10 - 15 lượng nước, sau khuấy mạnh mẽ tạo thành dung dịch đồng hồn tồn Rượu vang có nồng độ protein thấp dùng 30 - 100 g/hl, vang có nồng độ protein trung bình 80 - 180 g/hl, vang giàu protein dùng 150 - 250 g/hl Là nhựa PVPP sản phẩm trình polyme hố vinylpyrrolidone mơi trường kiềm Giống gelatine, PVPP kết gặp tannin (Roger et al., 1998) PVPP dễ tan dung dịch rượu, bổ sung trực tiếp vào rượu Nồng độ thông thường 20 - 50 g/hl Tuy nhiên, tuỳ thuộc vào nồng độ polyphenol có rượu, để tránh tượng hấp phụ mức cần phải kiểm tra nồng độ sử dụng phù hợp Bentonit Polyclar 75 Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 04(125)/2021 - Nấm men: Chủng nấm men sử dụng chủng Saccharomyces cerevisiae SLS LV7 có nguồn gốc từ sưu tập giống Viện Công nghiệp ực phẩm Hà Nội - Enzym: Pectinex Ultra SPL Pectinex Ultra Clear (enzym hãng Novozyme Đan Mạch) - Các chất trợ lắng: Isinglass, Gelatine, Bentonit, Polyclar hãng Begerow (Đức) Mục đích cách sử dụng chất trợ lắng nêu bảng Hoá chất: Chất màu CBB, màu chuẩn BSA, Axit H2SO4, … (các hóa chất hãng Merck, Đức) Dụng cụ thiết bị: Máy ly tâm Hettich (Đức), máy so màu Cecil (Anh), chiết quang kế điện tử Atago (Nhật) Môi trường để nhân giống nấm men: YPD (Yeast Polypepton Dextro) 15oBx 2.2 Phương pháp nghiên cứu 2.2.1 Bố trí thí nghiệm Nghiên cứu sử dụng chất trợ lắng để làm dịch rượu vang sau lên men: í nghiệm gồm cơng thức: CT1: Đối chứng (không xử lý); CT2: Xử lý Bentonit nồng độ 0,72 g/L; CT3: Xử lý Gelatin nồng độ 0,12 g/L; CT4: Xử lý Isinglass nồng độ 0,12 g/L; CT5: Xử lý Polyclar 10 với nồng độ 0,24 g/L (theo mức cao nhà cung cấp đưa ra) Bổ sung chất vào rượu vang non giữ 24 giờ, sau tách cặn lắng í nghiệm lặp lại lần, cơng thức xử lý với 30 lít rượu vang Nghiên cứu xác định nồng độ chất trợ lắng thời gian xử lý thích hợp cho rượu vang trắng vang đỏ: Từ kết nghiên cứu thí nghiệm trên, chọn Bentonit chất làm rượu vang thích hợp Trong thí nghiệm này, để khảo sát nồng độ Bentonit phù hợp sản phẩm vang làm từ giống nho rượu trồng Việt Nam nồng độ Bentonit nghiên cứu mức: 0,8; 1,0; 1,2; 1,4; 1,6; 1,8 g/L rượu vang đỏ 0,4; 0,6; 0,8; g/L rượu vang trắng ời gian xử lý Bentonit 12 h, 24 h, 36 h 48 h í nghiệm lặp lại lần, công thức xử lý với 30 lít rượu vang 2.2.2 Chỉ tiêu phương pháp theo dõi - Xác định protein hoà tan phương pháp dùng chất thị Coomassie Brilliant Blue (CBB) G250 (phương pháp Braford): Protein kết hợp với chất màu CBB G250 để tạo thành phức chất màu xanh hấp phụ mạnh bước sóng 595 nm đo máy quang phổ Dựng đường chuẩn với BSA với nồng độ khác nhau, đo bước 76 sóng 595 nm, dựa đường chuẩn tính toán nồng độ protein mẫu - Xác định pectin phương pháp so màu: Phương pháp so màu dựa phản ứng galacturonic acid, cấu trúc đơn vị phẩn tử pectin, với cacbazol có mặt H2SO4 xác định đo màu bước sóng 525 nm Phụ thuộc vào loại chuẩn sử dụng, kết tính anhydrogalacturonic acid (AUA), pectic acid, dạng bắt đầu tạo thành kết tủa canxi pectat Tuy nhiên tất quy đơn vị AUA, đơn vị cấu trúc pectin (Lê anh Mai ctv., 2005) - Xác định hàm lượng polyphenol vang: Oxy hóa lượng polyphenol vang dung dịch folin-ciocalteau tạo thành chất có màu xanh hấp phụ màu mạnh bước sóng 750 nm Dựng đường chuẩn với axit gallic, hàm lượng polyphenol tính theo axit gallic (Lê anh Mai ctv., 2005) - Xác định hàm lượng cồn thiết bị DujardinSalleron: Cồn tinh khiết có nhiệt độ sơi áp suất khí 76,5oC, tồn nước nhiệt độ sơi tăng lên có giá trị ứng với tỉ lệ cồn/nước định Hỗn hợp cồn, nước bốc lên làm cho nhiệt độ tăng lên đỉnh điểm ứng với nồng độ cồn dịch lên men Lúc nhiệt kế nhiệt độ không đổi - phút, đọc kết tra bảng để xác định % cồn dịch thí nghiệm (Lê anh Mai ctv., 2005) - Xác định nồng độ chất khô (sử dụng chiết quang kế Nhật) - Xác định pH: Đo máy pH Mettle Todedo 320 pH Meter - Xác định hàm lượng đường theo phương pháp ferixyanua kali - Xác định độ độ màu rượu vang phương pháp đo mật độ quang: Mầu rượu vang anthocyamin tự do, anthocyamin liên kết, hợp chất quinon tạo nên Việc đánh giá mầu sắc rượu vang dựa vào độ hấp phụ bước sóng λ = 520 nm vang đỏ λ = 420 nm vang trắng Độ rượu vang đánh giá thông qua độ hấp phụ bước sóng λ = 620 nm (Lê anh Mai ctv., 2005) - Xác định hợp chất bay hơi: Sử dụng máy sắc ký khí hãng Shimazu, cột DNP (10%)/Diasolid L (60 - 80 mesh) - Phương pháp xử lý số liệu: tổng hợp số liệu, tính trung bình độ lệch chuẩn phần mềm excell; phân tích Duncan phần mềm SPSS version 20 Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 04(125)/2021 2.3 ời gian địa điểm nghiên cứu Nghiên cứu thực từ tháng 01 năm 2019 đến năm 2020, Phịng LAB, Bộ mơn Cơng nghệ chế biến nông sản đồ uống Viện Cơng nghiệp ực phẩm Hà Nội Phịng LAB Viện Nghiên cứu Bông Phát triển Nông nghiệp Nha Hố III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Ảnh hưởng việc xử lý số chất làm cưỡng đến chất lượng rượu vang đỏ vang trắng 3.1.1 Ảnh hưởng việc xử lý số chất làm cưỡng đến thành phần rượu vang đỏ vang trắng sau thời điểm xử lý Để rút ngắn thời gian ổn định độ bền keo rượu vang nhằm làm tăng chất lượng rượu tiết kiệm chi phí sản xuất rượu vang, người ta thường sử dụng số chất trợ lắng để làm cưỡng rượu Tùy thuộc vào loại rượu vang, người ta sử dụng chất làm cưỡng có chất khác (Stephan Sommer Federico Tondini, 2021) Kết nghiên cứu bảng cho thấy, sau xử lý rượu vang đỏ (chế biến từ giống nho NH02-97) vang trắng (chế biến từ giống nho NH02-37 trồng Ninh uận) với số loại chất làm trong, thành phần rượu vang non có biến đổi lớn Đối với thành phần protein: Các công thức bổ sung chất trợ lắng khác có hàm lượng protein khác Cơng thức rượu vang bổ sung Bentonit có hàm lượng protein thấp nhất, sai khác có ý nghĩa so với cơng thức khác Sở dĩ công thức rượu vang bổ sung Bentonit có độ tốt Bentonit hấp thu protein ngăn cản tích tụ đám mây protein trình ổn định sản phẩm rượu vang Do đó, độ rượu vang trắng vang đỏ công thức xử lý với Bentonit tốt nhất, sau 24 rượu vang gần trở nên vắt với độ (OD) đạt tới 0,053 (đối với vang trắng) 0,065 (đối với vang đỏ), sai khác có ý nghĩa so với công thức khác Bảng Ảnh hưởng việc xử lý số chất làm cưỡng đến thành phần rượu vang trắng vang đỏ sau thời điểm xử lý Protein (mg/L) Mẫu Vang trắng Vang đỏ Polyphenol (mg/L) Vang trắng Cường độ màu Vang trắng Vang đỏ (OD 420 nm) (OD 520 nm) Vang đỏ OD 620 nm Vang trắng Vang đỏ Đối chứng 184,18 ± 4,22a 234,82 ± 1.615,34 ± 2.050,12 ± 5,53a 11,62a 24,54a 0,415 ± 0,01a 0,338 ± 0,03 ns 0,212 ± 0,01 a 0,225 ± 0,01 a Bentonit 123,51 ± 2,73d 144,33 ± 1.316,72 ± 1.768,53 ± 3,67c 4,66b 10,73b 0,372 ± 0,01c 0,320 ± 0,01 0,053 ± 0,01e 0,065 ± 0,01d Gelatin 170,85 ± 1,95b 210,17 ± 1.281,42 ± 1.711,07 ± 1,95b 12,87b 12,03c 0,388 ± 0,01 b 0,325 ± 0,01 0,092 ± 0,01 d 0,132 ± 0,01c Isinglass 157,15 ± 6,13c 203,75 ± 1.293,56 ± 1.721,35 ± 3,31b 17,46b 9,46 c 0,395 ± 0,01 b 0,335 ± 0,01 0,116 ± 0,01c 0,174 ± 0,01 b Polyclar 10 162,36 ± 7,31bc 207,42 ± 1.230,27 ± 1.683,15 ± 4,88b 18,85c 10,52d 0,326 ± 0,01d 0,315 ± 0,01 0,133 ± 0,01b 0,156 ± 0,01 b Ghi chú: ns: sai khác ý nghĩa thống kê; giá trị đánh dấu chữ khác (a, b, c) thể khác biệt có nghĩa có ý nghĩa thống kê cột Với polyphenol việc sử dụng chất làm tạo nên biến đổi sâu sắc, khả hấp phụ polyphenol Polyclar tốt nhất, nồng độ polyphenol giảm xuống 1.230,27 mg/L vang trắng 1.683,15 mg/L vang đỏ; sai khác có ý nghĩa so với cơng thức khác Mặc dù Bentonit chất hấp phụ số chất làm nghiên cứu polyphenol rượu vang sau xử lý với chất có thành phần polyphenol giảm đáng kể so với mẫu đối chứng Như vậy, công thức xử lý rượu vang non Bentonit cho chất lượng rượu tương đối tốt khả kết lắng protein độ rượu Ngồi ra, số thành phần hóa lý rượu vang sau xử lý chất trợ lắng phân tích thể bảng 77 Tạp chí Khoa học Cơng nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 04(125)/2021 Bảng ành phần hóa lý rượu vang trắng rượu vang đỏ sau xử lý với số chất làm Cồn (%Vol.) Vang trắng Vang đỏ Đối chứng 13,8 ± 0,05ns 14,1 ± 0,08ns Bentonit 13,5 ± 0,08 13,5 ± 0,05 Gelatin 13,6 ± 0,12 13,5 ± 0,12 Isinglass 13,5 ± 0,08 13,7 ± 0,09 Polyclar 10 13,6 ± 0,12 13,6 ± 0,08 Mẫu Axit (g H2SO4/L) Vang trắng Vang đỏ 5,12 ± 0,05ns 5,35 ± 0,05ns 5,10 ± 0,05 5,33 ± 0,04 5,11 ± 0,04 5,35 ± 0,05 5,12 ± 0,07 5,32 ± 0,05 5,12 ± 0,03 5,32 ± 0,05 Đường tổng ( g/L) Vang trắng Vang đỏ 0,48 ± 0,01ns 0,40 ± 0,01ns 0,46 ± 0,01 0,40 ± 0,01 0,46 ± 0,01 0,39 ± 0,01 0,45 ± 0,01 0,38 ± 0,01 0,46 ± 0,02 0,40 ± 0,01 pH Vang trắng Vang đỏ 3,68 ± 0,04ns 3,53 ± 0,03ns 3,67 ± 0,02 3,53 ± 0,03 3,68 ± 0,03 3,52 ± 0,03 3,67 ± 0,04 3,54 ± 0,05 3,66 ± 0,05 3,53 ± 0,03 Ghi chú: ns: sai khác khơng có ý nghĩa thống kê Kết bảng nghiên cứu bảng cho thấy, thành phần hóa lý rượu vang gần khơng có thay đổi, có giảm nhẹ nồng độ cồn, trình xử lý làm bay lượng cồn định phần cồn hấp phụ vào phần cặn lắng xử lý Tuy nhiên, thất thoát nồng độ cồn không đáng kể, không gây ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm Như vậy, việc xử lý với chất làm rút ngắn thời gian lắng cặn cịn có tác dụng làm giảm thành phần gây ảnh hưởng đến độ bền keo sản phẩm, có làm màu sắc sản phẩm bị giảm nhẹ so với mặt tích cực việc xử lý mang lại tác dụng khơng mong muốn không đáng kể 3.1.2 Ảnh hưởng việc xử lý số chất làm cưỡng đến thành phần rượu vang đỏ vang trắng sau tàng trữ tháng Bảng ành phần số chất bay rượu vang trắng vang đỏ xử lý với chất làm sau tháng tàng trữ Chỉ tiêu Đối chứng Vang trắng Vang đỏ Bentonit Vang trắng Vang đỏ Gelatin Vang trắng Vang đỏ Isinglass Vang trắng Vang đỏ Polyclar10 Vang trắng Vang đỏ Methanol (mg/L) 72,32 ± 80,57 ± 71,51 ± 76,61 ± 70,62 ± 76,69 ± 67,84 ± 77,43 ± 68,53 ± 78,26 ± 3,42 ns 4,35ns 2,82 2,58 2,61 3,08 2,76 3,07 2,85 3,16 Acetaldehyde (mg/L) 52,17 ± 68,14 ± 41,05 ± 46,35 ± 43,38 ± 49,39 ± 45,22 ± 55,31 ± 39,16 ± 59,04 ± 3,18a 4,12a 1,76 b 1,64c 2,08b 2,64bc 2,54ab 2,34 bc 1,29 b 2,61 b Aceton (mg/L) 0,5 ± 0,01 ns 0,4 ± 0,01ns 0,4 ± 0,01 0,2 ± 0,01 0,3 ± 0,01 0,3 ± 0,01 0,2 ± 0,01 0,3 ± 0,01 0,4 ± 0,01 0,5 ± 0,01 n-propanol (mg/L) 55,15 ± 51,25 ± 44,31 ± 38,48 ± 49,57 ± 38,21 ± 38,63 ± 41,12 ± 45,12 ± 39,06 ± 2,75a 3,08a 1,32 b 1,18b 3,01 ab 1,38 b 1,72b 2,39b 2,64 b 1,62 b Iso-butanol (mg/L) 58,03 ± 56,12 ± 71,33 ± 77,45 ± 74,27 ± 64,78 ± 70,14 ± 75,19 ± 72,05 ± 75,05 ± 3,51b 3,62b 3,11a 2,57a 3,62 a 2,93ab 4,36a 4,42 a 4,17a 4,28a Ethylacetate (mg/L) 33,16 ± 39,27 ± 46,37 ± 44,28 ± 48,41 ± 49,13 ± 48,72 ± 43,47 ± 45,61 ± 46,16 ± 1,43b 1,68b 1,94a 1,64a 2,16 a 2,31a 2,64a 2,13 a 2,35a 2,46a Isoamyl alcohol (mg/L) 83,25 ± 86,21 ± 95,36 ± 99,15 ± 92,47 ± 97,52 ± 93,56 ± 96,16 ± 95,48 ± 99,42 ± 4,38b 5,25b 4,73a 4,33a 5,18 a 5,05a 5,15a 5,75 a 5,58a 5,63a Ghi chú: ns: sai khác ý nghĩa thống kê; giá trị đánh dấu chữ khác (a, b, c) thể khác biệt có nghĩa có ý nghĩa thống kê hàng Để đánh giá việc xử lý với chất làm có ảnh hưởng đến hương vị rượu vang hay không, tàng trữ sản phẩm rượu vang sau xử lý thời gian tháng sau xác định biến đổi số sản phẩm bay 78 Kết nghiên cứu bảng cho thấy, việc xử lý rượu vang non số chất trợ lắng tàng trữ thời gian tháng có tác dụng làm giảm hàm lượng acetaldehyte, n-propanol hai loại rượu vang đỏ vang trắng tất cơng thức so Tạp chí Khoa học Cơng nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 04(125)/2021 với đối chứng, sai khác có ý nghĩa thống kê Đặc biệt, số thành phần không mong muốn acetaldehyde chất gây đau đầu lại có giảm nhẹ mẫu xử lý với chất làm Ngược lại, thành phần chất este tạo hương thơm: ethylaxetat, isobutanol isoamyl acohol lại tăng nhẹ tất mẫu xử lý so với đối chứng Tuy nhiên, hàm lượng chất công thức lại khơng có sai khác Ngồi ra, hàm lượng methanol aceton không sai khác công thức đối chứng công thức xử lý chất làm Như vậy, số chất trợ lắng nghiên cứu để làm dịch rượu vang, Bentonit chất có hiệu để làm dịch rượu vang, giúp cho rượu vang ổn định thành phần protein polyphenol Kết nghiên cứu phù hợp với kết nghiên cứu Pocock cộng tác viên (2011) Stephan Sommer Federico Tondini (2021), Bentonit chất sử dụng thông dụng để làm trong, rút ngắn thời gian ổn định độ bền keo rượu vang Tuy nhiên, sử dụng cần phải cân nhắc đến nồng độ thời gian xử lý thích hợp để tránh tượng làm mức gây ảnh hưởng không tốt đến hương vị màu sắc sản phẩm 3.2 Kết nghiên cứu nồng độ thời gian xử lý chất trợ lắng Bentonit làm rượu vang 3.2.1 Kết nghiên cứu nồng độ chất trợ lắng Bentonit làm rượu vang Từ kết nghiên cứu lựa chọn chất trợ lắng làm dịch rượu vang, chúng tơi chọn Bentonit thích hợp để làm rượu vang trắng vang đỏ Do đó, cần phải nghiên cứu chọn nồng độ thời gian xử lý phù hợp mà không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm rượu vang nho Bentonit sử dụng để làm cách hấp thu protein ngăn cản kết protein trình ổn định sản phẩm rượu vang Tùy thuộc vào loại rượu vang mà nồng độ sử dụng Bentonit khác (Pocock et al., 2011) Bảng Ảnh hưởng nồng độ Bentonit đến thành phần rượu vang trắng sau xử lý Nồng độ Bentonit (g/L) 0,4 0,6 0,8 1,0 Protein (mg/L) Polyphenol (mg/L) OD 420nm OD 620nm 185,24 ± 4,25a 123,64 ± 2,73b 116,54 ± 6,54b 114,82 ± 5,38b 115,02 ± 5,84b 1.622,17 ± 18,12a 1.315,17 ± 10,92b 1.306,52 ± 6,58bc 1.278,17 ± 25,55cd 1.267,35 ± 17,84d 0,418 ± 0,02a 0,376 ± 0,01b 0,371 ± 0,01b 0,351 ± 0,01b 0,347 ± 0,02b 0,225 ± 0,01a 0,057 ± 0,01b 0,052 ± 0,01b 0,051 ± 0,01b 0,052 ± 0,01b Ghi chú: ns: sai khác khơng có ý nghĩa thống kê; giá trị đánh dấu chữ khác (a, b, c) thể khác biệt có nghĩa có ý nghĩa thống kê cột Kết nghiên cứu bảng cho thấy, công thức xử lý rượu vang trắng chất trợ lắng Bentonit với nồng độ khác có tác dụng làm giảm hàm lượng protein, polyphenol làm tăng độ rượu so với đối chứng Nồng độ Bentonit mức 0,6 g/L có khả hấp phụ protein tối ưu nhất, đồng thời nồng độ độ rượu đạt đến mức độ cao sau xử lý Khi tăng nồng độ Bentonit lên thêm khả hấp phụ protein khơng tăng thêm đáng kể Ngồi tăng nồng độ Bentonit lên 0,6 g/L rượu vang trắng làm cho cường độ màu bị giảm đáng kể nồng độ polyphenol giảm Kết nghiên cứu bảng cho thấy, xử lý rượu vang đỏ Bentonit mức nồng độ khác có tác dụng làm giảm hàm lượng protein tăng độ rượu vang mức có ý nghĩa so với đối chứng Nồng độ Bentonit xử lý mức 1,0 g/L có khả hấp phụ protein độ rượu vang tối ưu Khi tăng nồng độ Bentonit lên thêm khả hấp phụ protein không tăng thêm làm cho cường độ màu bị giảm đáng kể Kết nghiên cứu phù hợp với kết nghiên cứu sử dụng Bentonit làm rượu vang khóm Nguyễn Bích ủy cộng tác viên (2011), nồng độ Bentonit tăng khả hấp phụ protein có tăng lên không theo tỷ lệ thuận cần sử dụng Bentonit với lượng vừa đủ để làm rượu vang để đảm bảo rượu vang đạt chất lượng tốt đảm bảo hiệu kinh tế Tùy thuộc vào loại nguyên liệu để chế biến rượu vang mà nồng độ Bentonit sử dụng khác (Matteo et al., 2012) Như vậy, loại rượu vang chế biến từ nho trồng Ninh uận, nồng độ Bentonit thích hợp vang đỏ 1,0 g/L 0,6 g/L vang trắng 79 Tạp chí Khoa học Cơng nghệ Nơng nghiệp Việt Nam - Số 04(125)/2021 Bảng Ảnh hưởng nồng độ Bentonit đến thành phần rượu vang đỏ sau xử lý Nồng độ Bentonit (g/L) 0,8 1,0 1,2 1,4 1,6 1,8 Protein (mg/L) Polyphenol (mg/L) OD 520 nm OD 620 nm 229,67 ± 11,61a 143,63 ± 5,21b 136,35 ± 2,72b 134,79 ± 4,47b 135,07 ± 2,74b 134,57 ± 3,01 133,76 ± 3,39b 2.043,62 ± 36,13a 1.773,12 ± 32,40b 1.753,38 ± 20,57b 1.748,15 ± 29,00b 1.733,65 ± 15,96b 1.728,47 ± 25,04b 1.722,33 ± 13,97b 0,338 ± 0,02a 0,320 ± 0,01b 0,318 ± 0,01b 0,310 ± 0,01b 0,296 ± 0,02b 0,290 ± 0,01bc 0,276 ± 0,01c 0,234 ± 0,1a 0,067 ± 0,01b 0,048 ± 0,01c 0,048 ± 0,01c 0,050 ± 0,01c 0,049 ± 0,01c 0,048 ± 0,01c Ghi chú: ns: sai khác khơng có ý nghĩa thống kê; giá trị đánh dấu chữ khác (a, b, c) thể khác biệt có nghĩa có ý nghĩa thống kê cột 3.2.2 Kết nghiên cứu thời gian xử lý chất trợ lắng Bentonite làm rượu vang Ngồi nồng độ thời gian xử lý cần phải nghiên cứu vang non tiếp xúc lâu với chất làm cưỡng gây nên biến đổi khơng tốt chất lượng ời gian xử lý 12, 24, 36, 48 nghiên cứu để xác định thời gian xử lý thích hợp Sau thời gian xử lý, rượu tách cặn đánh giá biến đổi thành phẩn hóa học, độ rượu vang Bảng Ảnh hưởng thời gian xử lý Bentonit đến thành phần rượu vang trắng ời gian xử lý (giờ) Đối chứng 12 24 36 48 Protein (mg/L) Vang Vang đỏ trắng 184,38 ± 226,81 ± 4,22a 11,60a 142,15 ± 163,21 ± 2,96b 13,11b 118,14 ± 138,14 ± 1,12c 8,13c 115,26 ± 136,19 ± 3,92c 6,59c 115,02 ± 134,23 ± 3,63c 4,88c Polyphenol (mg/L) Cường độ màu sắc Vang Vang trắng Vang đỏ Vang đỏ trắng (OD420 nm) (OD 520 nm) 1.630,56 ± 2.056,12 ± 0,422 ± 0,341 ± 18,85a 26,17a 0,01a 0,02ns 1.421,27 ± 1.773,35 ± 0,394 ± 0,322 ± 15,39b 17,63b 0,01ab 0,01 1.305,37 ± 1.762,16 ± 0,368 ± 0,316 ± 10,77c 12,03b 0,01b 0,01 1.302,05 ± 1.749,75 ± 0,361 ± 0,310 ± 16,42c 14,18b 0,01b 0,01 1.297,35 ± 1.743,77 ± 0,358 ± 0,302 ± 12,36c 15,28b 0,01b 0,01 OD 620 nm Vang Vang đỏ trắng 0,227 ± 0,242 ± 0,01a 0,01a 0,104 ± 0,091 ± 0,01 b 0,01b 0,055 ± 0,052 ± 0,01 c 0,01c 0,053 ± 0,051 ± 0,01 c 0,01c 0,052 ± 0,050 ± 0,01 c 0,01c Ghi chú: ns: sai khác ý nghĩa thống kê; giá trị đánh dấu chữ khác (a, b, c) thể khác biệt có nghĩa có ý nghĩa thống kê cột Kết bảng cho thấy, thời gian xử lý Bentonit thích hợp cho loại vang trắng vang đỏ 24 Đây thời gian xử lý phù hợp đảm bảo thành phần protein, polyphenol độ rượu đạt đến mức mong muốn Khi kéo dài thêm thời gian xử lý khả kết lắng protein giảm không đáng kể, hiệu không mà lại tiềm ẩn thêm ảnh hưởng không tốt đến hương vị, màu sắc sản phẩm Tóm lại, rượu vang chế biến từ giống nho rượu trồng Việt Nam, để thực trình làm cưỡng giúp rút ngắn thời gian ổn định độ bền keo sản phẩm dùng Bentonit phù hợp với nồng độ 1g/L vang đỏ 0,6 g/L vang trắng 24 sau xử lý 80 IV KẾT LUẬN Các chất trợ lắng có chất khác có hiệu để làm rượu vang, giúp rút ngắn thời gian lắng tự nhiên có tác động tích cực đến độ bền keo, cảm quan sản phẩm Bentonit chất có hiệu việc hấp phụ protein, polyphenol tạo cho rượu vang non độ tốt rượu vang trắng đỏ, rút ngắn thời gian làm nâng cao độ bền keo cho sản phẩm Nồng độ Bentonit phù hợp để xử lý rượu vang đỏ 1g/L 0,6 g/L vang trắng, thời gian xử lý 24 Tạp chí Khoa học Cơng nghệ Nơng nghiệp Việt Nam - Số 04(125)/2021 TÀI LIỆU THAM KHẢO Phan Công Kiên, Phan Văn Tiêu, Phạm Văn Phước, Võ Minh ư, Phạm Trung Hiếu, Nại ành Nhàn, Đỗ Tỵ, 2020a Kết khảo nghiệm giống nho NH02-97 làm nguyên liệu chế biến rượu vang đỏ Ninh uận Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam, Số 1(110): 62-68 Phan Công Kiên, Phan Văn Tiêu, Phạm Văn Phước, Võ Minh ư, Đỗ Tỵ, Mai Văn Hào, Phạm Trung Hiếu, Nguyễn Đức ắng, 2020b Nghiên cứu số giống nho làm nguyên liệu chế biến rượu vang trắng Ninh uận Tạp chí Khoa học Cơng nghệ Nơng nghiệp, tập 4(1): 1746-1754 Lê anh Mai, Nguyễn ị Hiền, Phạm u ủy, Nguyễn anh Hằng, Lê ị Lan Chi, 2005 Các phương pháp phân tích ngành cơng nghệ lên men Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật, 331 tr Nguyễn Bích ủy, Nguyễn Phú Cường, Nguyễn ị Mỹ Tuyền vàNguyễn Hữu Phước, 2011 Biện pháp làm ổn định sản phẩm rượu vang khóm Tạp chí Khoa học - Trường Đại học Cần ơ, số 18b: 73-82 Matteo Marangon, Ken F Pocock, Elizabeth J Waters, 2012 e addition of Bentonite at di erent stages of white winemaking: e ect on protein stability Grapegrower Winemaker: 71-73 https://www researchgate.net/publication/281240821 Pocock K.F., F.N Salazar and E.J Waters, 2011 e e ect of Bentonite ning at di erent stages of white winemaking on protein stability Australian Journal of Grape and Wine Research 17: 280-284 Roger B Boulton, Vernon L Singleton, Linda F Bisson, Ralph E Kunkee, 1998 Principles and Practices of winemaking A Chapman Hall Food Science Food Book: 282-287 Stephan Sommer and Federico Tondini, 2021 Sustainable replacement strategies for Bentonite in Wine using alternative protein fining agents, Licensee MDPI; https://www.mdpi.com/journal/ sustainability Study on the use of bentonite ning agent for clarifying grape wine Phan Cong Kien, Phan Van Tieu, Pham Van Phuoc, Pham Trung Hieu, Mai Van Hao, Dang Hong Anh, Pham i u, Le Van Long Abstract e grape varieties NH02-37 and NH02-97 have been selected as materials for processing red and white wine by the Nha Ho Research Institute for Cotton and Agricultural Development It is necessary to study a number of solutions to stabilize the insoluble aggregates of the product in order to complete the production process of white and red wines from these grape varieties and to ensure that the wine product has the most stable quality in circulation One of the solutions is the use of ning agent for clarifying grape wine a er fermentation e study has found out the appropriate type, concentration and time consumption of the ning agent to shorten the time spent in wine making e results identi ed that Bentonite was most e ective in absorbing proteins, polyphenols and making both white and red wine clear, thus shortening the time and increasing adhesive strength for products e Bentonite concentration most suitable for red wine treatment was g/L and for white wine was 0.6 g/L; the treating time of wine was in 24 h Keywords: Fining agent, storage, red wine, white wine Ngày nhận bài: 02/4/2021 Ngày phản biện: 16/4/2021 Người phản biện: PGS.TS Vũ Ngày duyệt đăng: 27/4/2021 u Trang NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG PHÂN GIẢI HỮU CƠ VÀ KHOÁNG CHẤT CỦA CHẾ PHẨM SINH HỌC Trichoderma TRONG QUÁ TRÌNH Ủ PHÂN CHUỒNG Nguyễn Văn Giáp1, Nguyễn ị u Hiền1, Đặng ị Hồng Phương TÓM TẮT Nghiên cứu thực nhằm đánh giá khả khống hóa chất thải từ chăn nuôi gia súc, gia cầm có phối trộn với nấm Trichoderma để sản xuất phân hữu Kết cho thấy sau 90 ngày ủ, khả phân giải hữu khoáng chất hỗn hợp ủ công thức ổn định Các cơng thức thí nghiệm có bổ sung chế phẩm Trichoderma spp có mức độ khống hóa nhanh cơng thức không sử dụng Trichoderma spp Công thức phối Trường Đại học Tân Trào; Trung tâm Nhiệt đới Việt - Nga, Bộ Quốc Phòng 81 ... xử lý chất làm Như vậy, số chất trợ lắng nghiên cứu để làm dịch rượu vang, Bentonit chất có hiệu để làm dịch rượu vang, giúp cho rượu vang ổn định thành phần protein polyphenol Kết nghiên cứu phù... chất trợ lắng Bentonit làm rượu vang Từ kết nghiên cứu lựa chọn chất trợ lắng làm dịch rượu vang, chọn Bentonit thích hợp để làm rượu vang trắng vang đỏ Do đó, cần phải nghiên cứu chọn nồng độ thời... rượu vang đỏ vang trắng sau thời điểm xử lý Để rút ngắn thời gian ổn định độ bền keo rượu vang nhằm làm tăng chất lượng rượu tiết kiệm chi phí sản xuất rượu vang, người ta thường sử dụng số chất