ĐỀ TÀI Nghiên cứu sử dụng một số chế phẩm enzyme nhằm nâng cao chất lượng nước thanh long

Trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên Khoa Công nghệ sinh học & Công nghệ thực phẩm BÁO CÁO LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: “Nghiên cứu sử dụng số chế phẩm enzyme nhằm nâng cao chất lượng nước long” Người thực hiện: Đặng Thị Hằng Người hướng dẫn 1: TS Hoàng Thị Lệ Hằng 2: Ths Phạm Thị Vinh Thái nguyên 06-2013 Mở đầu Nội dung Tổng quan tài liệu Đối tượng – Nội dung phương pháp nghiên cứu Kết thảo luận Kết luận đề nghị * Đặt vấn đề Mở đầu Nước tươi sản phẩm cung cấp nhiều vitamin, muối khoáng vi chất dinh dưỡng cần thiết cho sức khỏe người tiêu dùng Thanh long loại trồng nhiều Việt Nam có giá trị dinh dưỡng cao Tuy nhiên, long có độ nhớt cao vấn đề lớn tồn ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi dịch trình chế biến Trong trình chế biến hương thơm đặc trưng nguyên liệu bị giảm hay đi, số khác chất tạo hương thơm dạng khơng bay nên làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Để khắc phục loại bỏ hạn chế này, việc sử dụng chế phẩm enzyme trình chế biến nước phương pháp tiên tiến có nhiều triển vọng Mở đầu Trong công nghệ đồ uống (như rượu vang, loại sản phẩm nước quả) người ta thường sử dụng chế phẩm enzyme β-glucosidase với mục đích cải thiện tính chất cảm quan sản phẩm hương thơm màu sắc Chế phẩm enzyme pectinase phân giải hợp chất pectin làm giảm độ nhớt dịch thuận lợi trình tách dịch làm tăng hiệu suất thu hồi Xuất phát từ lý trên, tiến hành thực đề tài: “Nghiên cứu sử dụng số chế phẩm enzyme nhằm nâng cao chất lượng nước long” Mở đầu * Mục đích đề tài Nghiên cứu thơng số cơng nghệ q trình sử dụng chế phẩm enzyme pectinase β-glucosidase với mục đích nâng cao chất lượng sản phẩm nước long Từ thiết lập quy trình cơng nghệ chế biến nước long nhằm tạo sản phẩm có chất lượng ổn định đa dạng hóa sản phẩm Mở đầu * Yêu cầu đề tài • Nghiên cứu xác định độ chín thích hợp long • Nghiên cứu điều kiện hoạt hóa chế phẩm enzyme pectinase • Nghiên cứu xác định điều kiện hoạt hóa tối ưu enzyme β-glucosidase • Nghiên cứu xác định tỷ lệ phối chế nước long • Nghiên cứu xác định chế độ trùng thích hợp cho sản phẩm • Nghiên cứu thiết lập quy trình chế biến nước long Tổng quan tài liệu Đối tượng, nội dung phương pháp nghiên cứu * Đối tượng vật liệu nghiên cứu • Đối tượng nghiên cứu – Quả long: tươi, ruột trắng, Đồng Bằng Sông Cửu Long thu hái độ chín khác • Vật liệu nghiên cứu – Chế phẩm enzyme pectinex Ultra SP-L có hoạt độ 2600UI/ml – Chế phẩm enzyme β-glucosidase có hoạt 14.000UI/ml – Nguyên liệu phụ: Đường, acid thực phẩm, nước độ Đối tượng, nội dung phương pháp nghiên cứu * Nội dung nghiên cứu • Nghiên cứu xác định độ chín thích hợp long • Nghiên cứu điều kiện hoạt hóa chế phẩm enzyme pectinase • Nghiên cứu xác định điều kiện hoạt hóa tối ưu enzyme β-glucosidase • Nghiên cứu xác định tỷ lệ phối chế nước long • Nghiên cứu xác định chế độ trùng thích hợp cho sản phẩm • Nghiên cứu thiết lập quy trình chế biến nước long Đối tượng, nội dung phương pháp nghiên cứu  Phương pháp bố trí thí nghiệm * Thí nghiệm cho nội dung 1: Nghiên cứu xác định độ chín long thích hợp cho mục đích chế biến nước • Thanh long ruột trắng thu hái độ chín thu hái: - CT1: ngày thứ 24 sau hoa nở - CT2: ngày thứ 26 sau hoa nở - CT3: ngày thứ 28 sau hoa nở - CT4: ngày thứ 30 sau hoa nở • Các tiêu theo dõi: - Chỉ tiêu vật lý: Khối lượng, độ cứng quả, chiều cao, đường kính - Chỉ tiêu chất lượng: Hàm lượng chất khơ hòa tan tổng số (0Bx), acid hữu tổng số (%), vitamin C (mg%) hàm lượng đường tổng số (%) Bảng 2: Sự biến đổi thành phần hoá học long ruột trắng thu hái độ chín khác Chỉ Hàm Hàm tiêu lượng chất lượng acid khô hòa hữu tan tổng tổng số oBx) số ( (%) Mẫu Hàm lượng đường tổng số (%) Hàm lượng vitamin C (mg%) Hiệu suất thu hồi thịt quả(%) ĐC1 9,0a 0,92a 6,7a 16,2a 40,5a ĐC1 10,2b 0,83d 7,2a 19,2b 44,4b ĐC1 11,0c 0,43c 8,6b 21,3c 55,6c ĐC1 11,3c 0,38c 9,1b 20,1d 57,0d Kết nghiên cứu sử dụng chế phẩm enzyme pectinex Ultra SP-L nhằm nâng cao hiệu suất thu hồi dịch long Bảng 3: Ảnh hưởng nồng độ enzyme đến chất lượng hiệu suất thu hồi dịch Nồng độ (%) Hàm lượng vitamin C (mg%) Hàm lượng acid hữu tổng số (%) Hàm lượng chất khơ hòa tan tổng số (oBx) 20,2a 0,43a 11,0a 56,5a 0,01 20,5a 0,43a 11,1ab 69,2b 0,02 20,8ab 0,43a 11,1ab 77,2c 0,03 21,4b 0,44a 11,2ab 77,3c 0,04 21,4c 0,44a 11,3bc 77,7c 0,05 21,7c 0,45a 11,4c Hiệu suất thu hồi (%) 77,9c Bảng 4: Ảnh hưởng nhiệt độ xử lý enzyme đến chất lượng hiệu suất thu hồi dịch Hàm Hàm Hàm lượng lượng acid Hiệu suất Nhiệt độ lượng chất khô hữu thu hồi o ( C) vitamin C hòa tan tổng tổng số (%) o (mg%) số ( Bx) (%) 69,4a 25 20,8c 0,43a 11,1a 30 20,5c 0,43a 11,2a 35 20,2bc 0,43a 11,2a 77,3b 84,2c 40 45 19,3b 17,9b 0,44a 0,44a 11,3a 11,3a 85,5d 85,9e 50 14,4a 0,44a 11,4a 83,8f Bảng 5: Ảnh hưởng thời gian xử lý enzyme đến chất lượng hiệu suất thu hồi dịch Thời gian (phút) 30 Hàm Hàm lượng Hàm lượng Hiệu suất lượng chất khơ hòa acid hữu thu hồi vitamin tan tổng số tổng số (%) (%) o C (mg%) ( Bx) 20,5a 0,41a 11,0a 71,5a 60 90 120 20,2a 19,7ab 17,6b 0,42ab 0,42ab 0,43b 11,3b 11,3b 11,3b 84,4b 85,3c 85,8de 150 14,7c 0,43b 11,4b 86,1e Điều kiện hoạt hóa chế phẩm enzyme β-glucosidase bổ sung nhằm tăng hương dịch nước long Bảng 6: Ảnh hưởng nồng độ enzyme β-glucosidase đến lượng phenethy alcohol Nồng độ enzyme βglucosidase (%) Lượng phenethyl alcohol (% ) 0,13d 0,01 0,15 0,2 0,25 0,3 0,36c 0,46b 0,58a 0,64a 0,67a Bảng 7: Ảnh hưởng nhiệt độ xử lý enzyme -glucosidase đến lượng phenethyl alcohol tự 25 30 35 40 45 Lượng phenethyl alcohol (% ) 0,49d 0,57c 0,69b 0,76a 0,80a 50 0,71b Nhiệt độ (oC) Bảng 8: Ảnh hưởng thời gian xử lý enzyme glucosidase đến lượng phenethyl alcohol tự Thời gian (phút) Lượng phenethyl alcohol (% ) 30 0,46c 60 0,57b 90 120 0,71a 0,73a 150 0,76a Kết nghiên cứu xác định tỷ lệ phối chế nước long Bảng 10: Ảnh hưởng tỷ lệ phối chế đến tiêu cảm quan dịch long Dịch Điểm cảm (%) quan Nhận xét Trạng thái Mùi thơm Màu sắc 25 6,0a Hơi loãng, phân lớp nhanh, rõ ràng Nhẹ Hơi nhạt 30 6,2a,b Độ sánh vừa phải, có phân lớp Đặc trưng Trắng đục 35 8,0d Tốt Đặc trưng Trắng đục 40 8,0d Tốt Đặc trưng Trắng đục 45 7,8c,d Tốt Đặc trưng Trắng đục 50 7,0b,c Hơi sánh Đặc trưng Trắng đục Ảnh hưởng tỷ lệ đường acid đến chất lượng nước long • Kết nghiên cứu phối chế D:\đánh giá cảm quan phối chế.doc Xác định chế độ trùng thích hợp cho sản phẩm nước long Bảng 11: Chất lượng cảm quan nước long trùng sau 15 ngày bảo ôn Công thức Điểm cảm quan Nhận xét 800C : 10 phút - Phồng nắp, biến màu, có mùi lạ 800C : 15 phút - Phồng nắp, có mùi lạ 800C : 20 phút - Phồng nắp, có mùi lạ 850C : 10 phút - Xuất bọt khí, có mùi lạ 850C : 15 phút 8,5a Hương vị đặc trưng 850C : 20 phút 8,5a Hương vị đặc trưng 900C : 10 phút 8,4a Hương vị đặc trưng 900C : 15 phút 5,2b Mùi nồng 900C : 20 phút 4,7b Có mùi nấu chín Bảng 12: Kết phân tích tiêu vi sinh vật sau 15 ngày bảo ôn Thời gian (phút) 10 Chỉ tiêu 15 20 VSV tổng số (tb/ml TB nấm nem, mốc (tb/ml) 80 128 25 116 23 106 19 85 94 17 35 29 90 22 12 0 Nhiệt độ (oC) TB nấm TB nấm VSV VSV nem, nem, tổng số tổng số mốc mốc (tb/ml (tb/ml (tb/ml) (tb/ml) Đề xuất quy trình cơng nghệ chế biến nước long • Sơ đồ quy trình \Desktop\đề tài\sơ đồ quy trình cơng nghệ.doc KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ * Kết luận • Độ chín kỹ thuật ngun liệu (thanh long): từ 28 ngày sau nở hoa • Sử dụng chế phẩm enzyme pectinex Ultra SP-L với điều kiện hoạt hóa sau: - Nồng độ 0,02% - Thời gian xử lý: 90 phút - Nhiệt độ xử lý 35oC • Để tăng hương cho dịch long sử dụng enzyme βglucosidase: - Nồng độ 0,15% - Thời gian: 90 phút - Nhiệt độ : 40oC • Tỷ lệ phối chế nước long: 35% dịch quả; 65% nước, 0,15% acid citric (11oBx) • Chế độ trùng : nhiệt độ 850C 15 phút, sau trì nhiệt độ 15 phút làm nguội 15 phút * Đề nghị – Cần tiếp tục nghiên cứu sử dụng chế phẩm enzyme pectinex Ultra SP – L - glucosidase chế biến số dạng sản phẩm từ loại khác hay dạng bán thành phẩm long – Áp dụng vào trình chế biến nước có quy mơ lớn