báo cáo tiểu luận Probiotic

giúp các bạn tìm hiểu sơ lược về probiotics cũng như các sản phẩm liên qua đến probiotics trong ngành công nghiê pj chế biến sữa. bài này chỉ nói đến một số sản phẩm như kem, kaffir, phô mai ............................................................

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM - - Môn học: Công nghê sản xuất sữa sản phẩm từ sữa TIỂU LUẬN CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN DÒNG SẢN PHẨM PROBIOTIC GHVD: Th.s Đặng Thị Ngọc Dung Lớp: PVFB422050_ 01 Nhóm 10 MSSV Phạm Diễm Khanh 18116176 Huỳnh Thị Huỳnh Hương 18116174 Ngơ Hồng Mỹ Ngân 18116189 Lê Thị Thanh Tâm 18116204 TP Hồ Chí Minh, tháng 12/2020 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM - - Môn học: Công nghê sản xuất sữa sản phẩm từ sữa TIỂU LUẬN CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN DÒNG SẢN PHẨM PROBIOTIC GHVD: Th.s Đặng Thị Ngọc Dung Lớp: PVFB422050_Nhóm 01 Nhóm 10 MSSV Phạm Diễm Khanh 18116176 Huỳnh Thị Huỳnh Hương 18116174 Ngơ Hồng Mỹ Ngân 18116189 Lê Thị Thanh Tâm 18116204 TP Hồ Chí Minh, tháng 12/2020 Giảng viên hướng dẫn: Th.s Đặng Thị Ngọc Dung Điểm: Nhận xét giảng viên MỤC LỤC MỞ ĐẦU 1 Tổng quan vi sinh vật probiotic 1.1 Định nghĩa 1.2 Phân loại probiotic 1.3 Cơ chế tác dụng 10 Các yếu tố ảnh hưởng đến dòng sản phẩm probiotic 14 2.1 Sữa bột 14 2.2 Phô mai 19 2.3 Yogurt 29 2.4 Kefir 50 2.5 Kem 54 KẾT LUẬN 64 TÀI LIỆU THAM KHẢO 65 DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Probiotics hệ tiêu hố Hình 1.2 Các loại vi khuẩn Probiotics Hình 1.3 Các sản phẩm mà có chứa vi khuẩn Probiotics Hình 1.4 Lactobacillus acidophilus Hình 1.5 Lactobacillus casei Hình 1.6 Bifidobacterium Infantis Hình 1.7 Tác dụng Probiotics lên sức khỏe người 14 Hình 1.8 Biểu đồ thể tỷ lệ sống sót chủng Lactobacillus ni cấy pha đem sấy phun 17 Hình 1.9 Bao bì kim loại sữa bột có bổ sung probiotic tập đoàn Nestle 18 Hình 1.10 Bao bì kim loại sữa bột có bổ sung Probiotics tập đồn Abbott 18 Hình 1.11 Bao bì nhựa PE ép xem kẽ với lớp kim loại nóng 19 Hình 1.12 Phô mai Cheddar 21 Hình 1.13 Những thay đổi độ axit pH trình sản xuất, bảo quản sữa chua với mức axit ascorbic khác 48 Hình 1.14 Dịng sản phẩm kefir 51 Hình 1.15 Hạt kefir 51 DANH MỤC BẢNG Bảng Các loại vi khuẩn sử dụng chế phẩm sinh học Bảng Ảnh hưởng hợp chất prebiotic khác đến khả tồn probiotic trình bảo quản lạnh sữa chua 39 Bảng Một số vật liệu phổ biến để bao bọc vi khuẩn probiotic đặc tính chúng 43 Bảng Các vi sinh vật có hạt kefir 52 DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT Coenzyme A: Coenzyme Acetyl hóa EFSA: European Food Safety Association FDA: Food and Drug Administration GRAS: Generally Recognized As Safe NAD: Nicotinamid Adenin Dinucleotid NADP: Nicotinamide Adenine Dinucleotide Phosphate PE: Polyethylen QPS: Giả định đủ điều kiện an toàn MỞ ĐẦU Hằng ngày, thấy quảng cáo tivi thực phẩm chứa probiotic có lợi cho đường ruột, hệ tiêu hóa, tăng cường sức khỏe Nhưng người biết rõ probiotic có lợi ích sử dụng thực phẩm chứa probiotic Các dịng sản phẩm probiotic có từ xa xưa, vào khoảng kỉ thứ 19, người ta khơng biết lợi ích chúng nên dịng sản phẩm khơng phổ biến Và nhà nghiên cứu phát lợi khuẩn có sản phẩm có lợi cho sức khở người, họ tăng cường sản xuất khuyến khích người dân sử dụng Khi sử dụng dòng sản phẩm probiotic, lợi khuẩn probiotic có khả chịu mơi trường aicd nên qua dày sống đường ruột người Ở đây, chúng giúp giảm số lượng vi khuẩn có hại tồn đường ruột, giúp cân tỷ lệ vi khuẩn có lợi có hại từ giúp tăng cường hệ miễn dịch, giúp dễ tiêu hóa, giảm mầm bệnh từ đường tiêu hóa, đặc biệt sản phẩm cần cho người cao tuổi hệ miễn dịch họ ngày yếu Và công nghệ sản xuất sản phẩm chứa probiotic có yếu tố gây ảnh hưởng đến sinh trưởng phát triển lợi khuẩn môi trường, pH, nhiệt độ yếu tố khác dẫn đến loại probiotic có sản phẩm thất làm giảm chất lượng sản phẩm Những dịng sản phẩm chứa probiotic dòng sản phẩm lợi khuẩn lợi khuẩn bị ảnh hưởng làm giảm tỷ lệ lợi khuẩn ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Do đó, yếu tố nhiệt độ, pH, chất, môi trường ảnh hưởng nhiều đến chất lượng sản phẩm Vì vậy, nhóm chúng em thực nghiên cứu đề tài yếu tố ảnh hưởng đến dòng sản phẩm probiotic với nhứng dòng sản phẩm probiotic phổ biến kefir, yogurt, sữa bột, kem, phô mai nhằm phân tích yếu tố ảnh hưởng dòng sản phẩm riêng biệt 1 Tổng quan vi sinh vật probiotic 1.1 Định nghĩa Có nhiều cách để định nghĩa thuật ngữ ―Probiotic‖, tùy thuộc vào cách hiểu biết người Nhưng thuật ngữ định nghĩa hai nhà khoa học Lilly Stillwell ―các chất tạo vi sinh vật, kích thích tăng trưởng khác, có nghĩa đối lập với kháng sinh‖ (Lilly, 1965) Sau đó, nhà khoa học Parker mơ tả ―Probiotic‖ loại vi sinh vật chất góp phần cân ruột (Parker, 1974) Nhưng nay, định nghĩa thông dụng ―Probiotic‖ (Fuller, 1989): chất bổ sung thức ăn vi sinh vật sống có lợi ảnh hưởng đến vật chủ cách cải thiện hệ vi khuẩn đường ruột thăng Và gần nhóm nhà khoa học châu Âu đưa định nghĩa cho ―Probiotics‖ thành phần thực phẩm vi sinh vật sống có lợi ích sức khỏe người Dựa mô tả định nghĩa nhà khoa học ―Probiotic‖ đưa khái niệm sau: ―chúng chế phẩm tế bào vi sinh vật thành phần vi sinh vật có tác dụng có lợi đến sức khỏe vật chủ (cụ thể người)‖ Từ định nghĩa cho ta biết hàm lượng ―Probiotic‖ vào thể không giới hạn (S Salmineny, 1999) Hình 1.1 Probiotics hệ tiêu hố 1.2 Phân loại probiotic Các sản phẩm‖Probiotic‖ chứa nhiều chủng vi sinh vật chọn lọc, loại vi sinh vật hầu hết thuộc loại như: Lactobacillus, Bifidobacterium, Lactococus, Streptococcus, Enterococcus (Slizewska, 2017) Các chủng vi khuẩn thuộc loại Gram Dương thuộc thuộc loại Bacillus, Enterococcus, Lactobacillus, Pediococcus, Streptococcus chủng nấm men thuộc loài Saccharomyces cerevisiae kluyveromyces Mặc dù hầu hết loại vi khuẩn bị bất hoạt không gây nguy hại cho sức khỏe người, vần phải đề phòng số vi khuẩn định có vấn đề, đặc biệt cầu khuẩn ruột, chứa yếu tố định kháng kháng sinh truyền nhiễm trực khuẩn, đặc biệt lồi thuộc nhóm Bacillus cereus biết sản xuất độc tố ruột gây nôn độc tố (Arturo Anadón, 2006) Vì thế, việc sử dụng loại vi khuẩn vào chế phẩm sinh học cần phải tuân theo quy định luật thực phẩm chung, theo chúng phải an tồn cho sức khỏe người động vật Tại Hoa Kỳ, vi sinh vật sử dụng cho mục đích tiêu dùng phải có trạng thái GRAS, FDA (Cục Quản lý Thực phẩm Dược phẩm) quy định Ở Châu Âu, EFSA đưa thuật ngữ QPS Khái niệm QPS liên quan đến số tiêu chí bổ sung đánh giá an toàn chất bổ sung vi khuẩn, bao gồm lịch sử sử dụng an tồn khơng có nguy mắc phải kháng kháng sinh (Slizewska, 2017) Bảng Các loại vi khuẩn sử dụng chế phẩm sinh học (Slizewska, 2017) L Acidophilus (a),*, L Amylovorus (b),*, L Casei (a),(b),*, L Gasseri (a),*, L Helveticus (a),*, L Johnsonii (b),*, L Lactobacillus spp Pentosus (b),*, L Plantarum (b),*, L Reuteri (a),*, L.Rrhamnosus (a),(b),* B Adolescentis (a), B Animalis (a),*, B Bifidum (a), B Breve (b), B Infantis (a), B Bifidobacterium spp Longum (a),* Bacillus spp B Coagulans*, B Clausii(a),* Streptococcus spp S Thermophilus(a),* Enterococcus spp E Faecicum(a) Saccharomyces spp S Cerevisiae(a),* Các loại vi khuẩn khác Escherichia coli Nissle 1917 (a) Trong đó: (a) Chủ yếu dược phẩm, (b) Chủ yếu sử dụng phụ gia thực phẩm, * Các vi sinh vật QPS (đủ tiêu chuẩn Bảo quản an toàn) tối thiểu chí khơng có Sự vắng mặt chuỗi vận chuyển điện tử dẫn đến q trình khử oxy khơng hồn tồn thành hydro peroxit Ngồi ra, vi khuẩn khơng sản xuất catalase, loại enzyme thiết yếu để phân hủy hydro peroxit; dẫn đến tích tụ chất chuyển hóa độc hại có nguồn gốc superoxide anion, gốc hydroxit hydro peroxit tế bào, gây chết nhiều tế bào vi khuẩn (Champagne Gardner 2005; Cruz cộng 2007) Tuy nhiên, theo số nghiên cứu khác, bao gồm 106–108% overrun không giảm khả tồn probiotic (L acidophilus B lactis) 10% sau đông cứng Ảnh hưởng thời gian lưu trữ Trạng thái quần thể probiotic thường cho thấy khả tồn tốt kem đến hết thời hạn sử dụng Trong trình bảo quản, thay đổi thời gian sống sót probiotic phụ thuộc vào chủng, cơng nghệ sản xuất, nhiệt độ bảo quản, thời gian bảo quản công thức sản phẩm (Christiansen, 1996) Mặc dù số lượng tế bào probiotic giảm đáng kể suốt trình bảo quản, q trình đơng lạnh phối trộn có ảnh hưởng lớn đến giảm khả tồn vi khuẩn (Akalin Erisir, 2008) xác định sống sót L acidophilus B bifidum kem, sau lên men hỗn hợp kem hai loại vi khuẩn sau gửi vào kho đông lạnh Số lương vi khuẩn đếm sau đông lạnh hỗn hợp lên men 1,5 × 108 L acidophilus 2,5 × 108 CFU / mL B bifidum Sau 17 tuần bảo quản -29°C, quần thể giảm × 106 cịn × 107 CFU / mL Salem cộng (2005) nghiên cứu kem sản xuất cách trộn sữa lên men với chủng probiotic (ice cream mix), sau đơng lạnh Các số lượng sống sót giảm 2,23, 1,68, 1,54, 1,23 1,77 log CFU / g L acidophilus, B bifidum, L reuteri, L gasseri L rhamnosus, tương ứng, 12 tuần bảo quản đông lạnh (−26°C) Mặc dù giảm số lượng tế bào sống sót, kem coi thực phẩm probiotic thời gian bảo quản, số tế bào probiotic tồn giới hạn tối thiểu × 106 CFU / g Fávaro-Trindade cộng (2007) nghiên cứu lên men yellow mombin (Sponadias mombin L) kem sản xuất chủng nuôi cấy khác (L acidophilus 74-2, L acidophilus LAC4 ), với giá trị pH khác (4,5 5) khác nồng độ cream bổ sung (5 10%) Các hỗn hợp đông lạnh bảo quản 105 ngày -18°C Số lượng vi khuẩn dao động từ 107 109 CFU/g cho thấy xu hướng giảm suốt thời gian bảo quản, với giảm từ 0,6 đến chu kỳ logarit Tuy 59 nhiên, tất mẫu trì đếm cao 106 CFU / g Hầu hết nghiên cứu vi khuẩn probiotic tồn kem lên đến tháng điều kiện đơng lạnh (−18 đến −28°C) trì mức giới hạn tối thiểu 106 CFU /g  Ảnh hưởng tan chảy kem trình tiêu thụ Tế bào probiotic phải chịu số áp lực hóa học q trình làm tan chảy (đơng lạnh - tan băng) đông lạnh; tác động q trình giết chúng Trong q trình tan chảy, tế bào bị ảnh hưởng thẩm thấu (Jay, 2005) dẫn đến nồng độ yếu tố bất lợi tăng ion hydrogen, axit hữu cơ, oxy thành phần khác gây độc cho tế bào probiotic Những yếu tố có ảnh hưởng lớn đến khả sống probiotic Đặc biệt, độ pH chứng minh thể số vai trị quan trọng Do đó, thấp pH ice cream mix khả tồn tế bào probiotic cao trình tan chảy sản phẩm Nó báo cáo rằng, sữa chua đơng lạnh (frozen yogurt ) có độ pH khoảng 4,2 đến 4,5 khả tồn probiotic sau rã đông thấp rõ rệt kem (Champagne Rastall, 2009)  Các phương pháp để cải thiện khả tồn probiotic kem Một số phương pháp cải thiện khả tồn probiotic vi khuẩn kem là: lựa chọn chủng vi khuẩn có hoạt lực cao, chủng lợi khuẩn thích hợp trì tồn ổn định trình sản xuất thương mại sản phẩm thời gian bảo quản Hơn nữa, có tỷ lệ sống sót cao q trình hấp thu thơng qua đường tiêu hóa cần thiết để có đủ tế bào sống để đến ruột người Do đó, việc lựa chọn chủng probiotic hoạt lực tốt chịu đựng sản xuất, điều kiện bảo quản đường tiêu hóa mối quan tâm lớn trọng Sự tồn vi khuẩn điều kiện khơng thuận lợi đơng lạnh, oxy độc tính bảo quản nhiệt độ thấp ghi nhận số chủng riêng biệt có (Shah, 1995) Nói chung, chủng lactobacilli chứng minh có khả bền vững cao với điều kiện xử lý so với chủng vi khuẩn bifidobacteria sản phẩm đông lạnh (Tamime, 2005) Các chủng lựa chọn thích hợp, chẳng hạn Lactobacillus johnsonii La-1, tồn nơi có hàm lượng đường kem tương đối cao, chịu 60 tổn thương q trình đơng lạnh sản xuất sản phẩm gây Ví dụ: số lượng> 107 CFU / g trì 10 tuần (El-Shazly et al 2004; Hamed et al Năm 2004; Rao Prakash 2004) tháng thời gian lưu trữ Một số chủng vi khuẩn probiotic khơng chịu q trình đóng băng, số khác B longum B.infantis tồn qua q trình lưu trữ cho lên đến 11-52 tuần Khả chống chịu axit pH vi khuẩn probiotic phụ thuộc vào chủng Các chủng vi khuẩn bifidobacteria nhạy cảm chủng Lactobacillus L acidophilus báo cáo tế bào chất có khả đệm cao (pH 3,72–7,74), cho phép chống lại thay đổi pH tế bào chất đạt ổn định điều kiện axit (Tamim, 2005)  Điều chỉnh công thức sản phẩm (sửa đổi phương tiện thành phần) Nó chứng minh rõ ràng việc bổ sung sữa với yếu tố tăng trưởng khác (được sử dụng trực tiếp probiotic chất dinh dưỡng) chất thúc đẩy tăng trưởng (được sử dụng để tăng cường phát triển hoạt động tế bào probiotic không sử dụng trực tiếp chất dinh dưỡng) làm tăng đáng kể ổn định vi khuẩn probiotic sản phẩm thực phẩm Phương pháp đặc biệt quan tâm sản phẩm sữa lên men Casein, whey protein hydrolysates, Lcysteine, chiết xuất nấm men, glucose, số vitamin probiotic hợp chất chất tăng trưởng quan trọng nhấtthúc đẩy tăng trưởng (Mortazavian Sohrabvandi, 2006) Sữa bổ sung peptide axit amin L-cysteine cải thiện tồn vi khuẩn bifidobacteria Dave Shah (1998) nghiên cứu tác dụng L-cysteine, whey protein concentrate, acid casein thủy phân tryptone khả tồn S thermophilus, L delbrueckii ssp bulgaricus, L acidophilus bifidobacteria tráng miệng từ sữa đông lạnh Họ báo cáo Việc bổ sung thành phần cải thiện khả tồn L acidophilus bifidobacteria cách cung cấp yếu tố cho phát triển vi khuẩn probiotic phân giải protein (Dave Shah 1998) Các dẫn xuất protein thúc đẩy tồn probiotic số lý do: giá trị dinh dưỡng chúng tế bào, giảm khả oxy hóa khử khả đệm (dẫn đến giảm pH) (Dave Shah, 1998) 61 Prebiotics thức ăn khơng tiêu hóa (hoặc tiêu hóa thấp) thành phần chủ yếu oligosaccharid chọn lọc chuyển hóa men vi sinh tăng cường phát triển chúng Các hợp chất (chẳng hạn fructooligosaccharides galactooligosaccharides) thêm vào sản phẩm probiotic yếu tố tăng trưởng quan trọng (Mortazavian, 2006), cải thiện đáng kể khả tồn lợi khuẩn đặc biệt vi khuẩn bifidobacteria sản phẩm thực phẩm đường tiêu hóa Việc bổ sung yếu tố thúc đẩy tăng trưởng prebiotics, chẳng hạn inulin, chứng minh cải thiện đáng kể khả tồn sinh vật probiotic (Crittenden RG, 2001) Kem có chứa vi khuẩn probiotic (Lactobacillus acidophilus B lactis) sản xuất lên men chủng probiotic với ice cream mixes nồng độ đường khác [15, 18 21% (w / w)] Nuôi cấy phát triển (37°C, 12 giờ) UHT skim milk có khơng bổ sung inulin (1 2%) Các kết cho thấy việc bổ sung inulin kích thích phát triển L acidophilus B lactis, dẫn đến cải thiện khả tồn Trong nghiên cứu khác, việc bổ sung inulin oligofructose cải thiện khả sinh vật probiotic để chịu đóng băng kem có tính axit (pH 5.5) (Champagne CP, 2009) Nồng độ đường độ pH cuối sản phẩm đòi hỏi ý đặc biệt ảnh hưởng đến khả tồn probiotics kem Mặc dù số loại đường (ví dụ, sucrose lactose) cho thấy tác dụng bảo vệ lạnh probiotic sản phẩm đông lạnh, hàm lượng đường tương đối cao ảnh hưởng xấu đến khả tồn probiotic áp suất thẩm thấu tăng mức Tác động ức chế đường phát triển probiotic nhiều rõ rệt kem probiotic Độ pH ice cream mix phải kiểm sốt chặt chẽ q trình lên men độ pH khoảng 5,5 dẫn đến khả tồn lợi khuẩn  Loại bỏ oxy phân tử Q trình đơng lạnh cho sản phẩm từ sữa đơng lạnh kết hợp khơng khí vào sản phẩm cuối gần bị overrun 100% Oxy chiếm 21% khơng khí Việc sử dụng axit L-ascorbic chất oxy hóa khử mạnh L-cysteine sản xuất sản phẩm từ sữa, với việc sử dụng vật liệu đóng gói khơng thấm oxy làm giảm 62 lượng oxy sản phẩm sữa (Miller cộng 2003; Mortazavian cộng 2011; Shah 2000) Vi khuẩn bifidobacteria thường chứa L-cysteine (0,5– 0,1 g / 100 mL) để cải thiện phát triển vi khuẩn Lcysteine cung cấp nitơ amin yếu tố tăng trưởng cho tế bào probiotic (đặc biệt, axit amin thiết yếu cho bifidobacteria) Việc sử dụng 50 mg / kg L-1 cysteine sữa probiotic thấy hiệu đáng kể (Dave & Nagendra P Shah, 1997) Áp dụng xử lý nhiệt nghiêm ngặt khử khí cho sữa sử dụng cho sản phẩm lên men đơng lạnh, kiểm sốt sản xuất để đạt lượng oxy hòa tan tối thiểu sữa Nuôi cấy S thermophilus với bifidobacteria (như người tiêu thụ oxy hiệu quả) số phương pháp để làm cạn kiệt oxy phân tử sản phẩm probiotic (Tamime AY, 2005) Bao bì đóng vai trò khả tồn vi khuẩn probiotic kem Mức độ oxy bao bì sản phẩm phải thấp tốt để tránh độc tính chết vi khuẩn probiotic Sử dụng vật liệu đóng gói khơng thấm oxy, làm tăng độ dày vật liệu đóng gói áp dụng hệ thống đóng gói chủ động / thơng minh sử dụng thiết bị lọc oxy (kỹ thuật đóng gói chân khơng) (Cruz, 2010) 63 KẾT LUẬN Thực tế cho thấy sản phẩm thực phẩm chứa Probiotics bị tác động yếu tố bên ngồi từ ảnh hưởng tăng trưởng, khả tồn chức chúng tiêu thụ Do đó, cần xem xét kĩ lưỡng tương tác chủng Probiotics sử dụng với thành phần hóa học có thực phẩm việc thúc đẩy phát triển Probiotics Chế độ ăn uống chiến lược trọng tâm sức khỏe cộng đồng nhằm trì sức khỏe tối ưu cho sống, ngăn ngừa khởi phát sớm bệnh mãn tính rối loạn tiêu hóa, tim mạch, ung thư, lỗng xương,… hạn chế thúc đẩy trình lão hóa Nhu cầu thực phẩm ngày tăng sản phẩm (lành mạnh) đặc biệt sản phẩm có đặc tính sinh học Vì đề tài ―Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến đòng sản phẩm Probiotics‖ vơ hữu ích cho dự án nghiên cứu thời diểm tại, nâng cao tỷ lệ sống sót probiotics nhiều dịng sản phẩm mang lại lợi ích sức khỏe cho người tiêu dùng 64 TÀI LIỆU THAM KHẢO Akalin, A G (2007) Effects of fructooligosaccharide and whey protein concentrate on the viability of starter culture in reduced‐fat probiotic yogurt during storage Journal of Food Science, 72, 222–227 Akin S (2005) Effects of inulin and different sugar levels on viability of probiotic bacteria and the physical and sensory characteristics of probiotic fermented ice cream Milchwisssenschaft, 60:297–301 Alamprese, C F (2002) Survival of Lactobacillus johnsonii La and influence of its addition in retail-manufactured ice cream produced with different sugar and fat concentrations International Dairy Journal, 12(2–3, 201–208 Anon (1992) Yoghurt and probiotics Choice, 11, 32-35 Antunes, A E (2005) Viability of probiotic micro‐organisms during storage, postacidification and sensory analysis of fat‐free yogurts with added whey protein concentrate International Journal of Dairy Technology, 58, 169–173 Arturo Anadón, M R.-L (2006) Probiotics for animal nutrition in the European Union Regulation and safety assessment Regul Toxicol Pharmacol, 1-5 B.M Corcoran, R R (2004) Comparative survival of probiotic lactobacilli spray-dried in the presence of prebiotic substances‖, in ―Journal of Applied Microbiology Bedani, R V (2014) Tropical fruit pulps decreased probiotic survival to in vitro gastrointestinal stress in synbiotic soy yoghurt with okara during storage LWTFood Science and Technology, 55, 436–443 Bergamini CV, H E (2009) Proteolytic activity of three probiotic strains in semi-hard cheese as single and mixed cultures: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus paracasei and Bifidobacterium lactis Int Dairy J, 19, 467 - 475 Bosnea, L M (2017) Microencapsulated cells of Lactobacillus paracasei subsp paracasei in biopolymer complex coacervates and their function in a yogurt matrix Food & Function, 8, 554–562 Boylston TD, V C (2004) Incorporation of bifidobacteria into cheeses: challenges and rewards Int Dairy J , 14, 375–387 65 Brunner, J C (1993) Changes in pH, free sulphydryl groups, oxygen and redox potential during fermentation of milk with Btjidobacterium longum MilchwirtschaftlicheForschung, 22, 2-31 Burgain, J G (2011) Encapsulation of probiotic living cells: From laboratory scale to industrial applications Journal of Food Engineering, 104, 467–483 C Stantona, G G (1998) Probiotic Cheese Int Dairy Journal, 8, 491—496 Cardarelli HR, B F (2008) Inulin and oligofructose improve sensory quality and increase the probiotic viable count in potentially synbiotic Petit-suisse cheese Lebensm Wiss Technol, 41, 1037–1046 Champagne CP, R R (2009) Some technological challenges in the addition of probiotic bacteria to foods In: Charalampopoulos D, Rastall RA (eds) Prebiotics and probiotics science and technology 763–806 Chávarri cộng (2010) Microencapsulation of a probiotic and prebiotic in alginatechitosan capsules improves survival in simulated gastro-intestinal conditions International Journal of Food Microbiology, 142, 185–189 Chen, J., Cai, W., & Feng, Y (2007) Development of intestinal bifidobacteria and Lactobacilli in breast-fed neonates Clin Nutr, 26, 559–566 Choi, C., Jo, S., Park, H., Chang, S., Byeon, J., & Myung, S (2011) A randomized, double-blind, placebo-controlled multicenter trial of Saccharomyces boulardii in irritable bowel syndrome: Effect on quality of life J Clin Gastroenterol, 45, 679 - 683 Collins EB, H B (1984) Growth of bifidobacteria in milk and preparation of Bifidobacterium infantis for a dietary adjunct J Dairy Sci, 67, 1376–1380 Corbo MR, A M (2001) Microbiological and biochemical properties of Canestrato Pugliese hard cheese supplemented with bifidobacteria J Dairy Sci, 84, 551–561 Cowman, E A (1965) Ultra-low temperature storage of lactic Streptococci Journal of Dairy Science, 48(11), 1531–1532 Crittenden RG, M L (2001) Selection of a Bifidubacterium strain to complement resistant starch in synbiotic yoghurt J Appl Microbiol, 90: 268–278 Cruz, A G (2010) Sensory analysis: relevance for prebiotic, probiotic, and synbiotic product development Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 9, 358–373 66 Da Conceicao Neta, E R (2007) The chemistry and physiology of sour taste—a review Journal of Food Science, 72, 33-38 da Cruz AG, B F (2009) Probiotic cheese: health benefits, technological and stability aspects Food Sci Technol , 20, 344–354 Dave RI, S N (1997a) Effect of cysteine on the viability of yoghurt and probiotic bacteria in yoghurts made with commercial starter cultures Int Dairy J, 7, 537– 545 Dave, R I., & Nagendra P Shah (1997) Effectiveness of ascorbic acid as an oxygen scavenger in improving viability of probiotic bacteria in yoghurts made with commercial starter cultures Dairy Journal, 7(6-7), 0–443 Dimitrellou, D K.-B (2016) Survival of spray dried microencapsulated Lactobacillus casei ATCC 393 in simulated gastrointestinal conditions and fermented milk LWT-Food Science and Technology, 71, 169–174 Dinakar P, M V (1994) Growth and viability of Bifidobacterium bifidum in Cheddar cheese J Dairy Sci, 77, 2854–2864 Ding, W & (2008) Survival of free and microencapsulated probiotic bacteria in orange and apple juices International Food Research Journal, 15, 219–232 Ehsani, A B (2016) Evaluation of various properties of symbiotic yoghurt of buffalo milk Journal of Food Processing and Preservation, 40, 1466–1473 El-Dieb, S R.-F (2012) The growth behaviour and enhancement of probiotic viability in bioyoghurt International Dairy Journal, 22, 44–47 Espírito Santo, A P (2012) Fibers from fruit by-products enhance probiotic viability and fatty acid profile and increase CLA content in yoghurts International Journal of Food Microbiology, 154, 135–144 Fadaei cộng (2013) Influence of Spirulina platensis powder on the starter culture viability in probiotic yoghurt containing spinach during cold storage European Journal of Experimental Biology, 3, 389–393 Fernández, M H.-G (2015) Impact on human health of microorganisms present in fermented dairy products: an overview BioMed Research International Fijan, S ( 2014) Microorganisms with Claimed Probiotic Properties: An Overview of Recent Literature Int J Environ Res Public Health, 11, 4745-4767 Fitzpatrick, L (2013) Probiotics for the treatment of Clostridium difficile associated disease World J Gastrointest Pathophysiol, 4, 47–52 67 Fox PF, L L (1993) Biochemistry of cheese ripening Chapman & Hall, London Fuller, R (1989) Probiotics in Man and Animals J Appl Bacteriol, 66, 365-378 G, M (1979) Reviews of the progress of dairy science: Swiss-type cheese J Dairy Res, 46, 133–160 Gao, Y., Lu, Y., Teng, K., Chen, M., Zheng, H., Zhu, Y., et al (2011) Complete genome sequence of Lactococcus lactis subsp lactis CV56, a probiotic strain isolated from the vaginas of healthy women J Bacteriol, 193, 2886–2887 Gardiner G, R R (1999) Evaluation of Cheddar cheese as a food carrier for delivery of a probiotic strain to the gastrointestinal tract J Dairy Sci, 82, 1379–1387 Gilliland, S E (1977) Instability of L acidophilus in yoghurt Journal of Dairy Science, 60, 1394-1398 Gobbetti M, C A (1998) roduction of Crescenza cheese by incorporation of bifidobacteria J Dairy Sci, 81, 37–47 Gobbetti, M & (2014) LACTOBACILLUS | Lactobacillus casei Encyclopedia of Food Microbiology, 432–438 Gomes AMP, M F (1995) Incorporation of Bifidobacterium spp strain Bo and Lactobacillus acidophilus strain Ki in a cheese product Neth Milk Dairy J, 49, 71– 95 Gomes AMP, M F (1998) Development of probiotic cheese manufactured from goat milk: response surface analysis via technological manipulation J Dairy Sci, 81, 1492–1507 Gomes AMP, M F (1998) Development of probiotic cheese manufactured from goat milk: response surface analysis via technological manipulation J Dairy Sci, 81, 1492–1507 Gomes AMP, M F (1999) Bifidobacterium spp and Lactobacillus acidophilus: biological, biochemical, technological, and therapeutical properties relevant for use as probiotics Food Sci Technol, 10, 139–157 Guslandi, M., Giollo, P., & Testoni, P (2003) A pilot trial of Saccharomyces boulardii in ulcerative colitis Eur J Gastroenterol Hepatol, 15, 697–698 Hansen, L T.-W.-L (2002) Survival of Ca-alginate microencapsulated Bifidobacterium spp in milk and simulated gastrointestinal conditions Food Microbiology, 19, 35– 45 68 Health and Nutritional Properties of Probiotics in Food including Powder Milk with Live Lactic Acid Bacteria (n.d.) Food and Agriculture Organization of the United Nations(FAO), 19-20 Heenan, C N (2004) Survival and sensory acceptability of probiotic microorganisms in a nonfermented frozen vegetarian dessert Lebensmittel-Wissenschaft undTechnologie, 37(4), 461–466 Hill, C G (2014) The International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics consensus statement on the scope and appropriate use of the term probiotic Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology, 11, 506–514 Hori., T (2010) Probiotics: Recent Human Studies Using Lactobacillus casei strain Shirota Handbook of Prebiotics and Probiotics Ingredients, 194-203 Huang, S V.-L (2017) Spray drying of probiotics and other food-grade bacteria: A review Trends in Food Science & Technology, 1–17 HW, M (1994) Bifidogenic factors—sources, metabolism, and applications Int Dairy J, 4, 383–407 Ishibashi N, S S (1993) Bifidobacteria: research and development in Japan Food Technol, 47, 126–136 Jay JM, L M (2005) Modern food microbiology Springer, New York Kailasapathy, K H (2008) Survival of Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium animalis ssp Lactis in stirred fruit yogurts Food Science and Technology, 41(7), 1317–1322 Khorshidian, N M (2019) Chitosan-coated alginate microcapsules loaded with galactagogue herbs extract: formulation optimization and characterization Iranian Journal of Pharmaceutical Research, 18, 1180–1195 Lee, S., Bose, S., Seo, J., Chung, W., Lim, C., & Kim, H (2013) The effects of coadministration of probiotics with herbal medicine on obesity, metabolic endotoxemia and dysbiosis: A randomized double-blind controlled clinical trial Clin Nutr Lilly, D a (1965) Probiotics: Growth promoting factors produced by microorganisms Nutrients, 147, 747_748 Lourens-Hattingh A, V B (2001) Yogurt as probiotic carrier food Int Dairy J, 11, 1–17 69 Makarova, K., Slesarev, A., Wolf, Y., Sorokin, A., Mirkin, B., Koonin, E., et al (2006) Comparative genomics of the lactic acid bacteria Natl Acad Sci, 103, 15611– 15616 Mẫn, L V (2010) Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa thức uống pha chế Đại học Quốc gia thành phố Hồ Chí Minh, Cơng nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa, 56 & 245 Mẫn, L V (2011) Công nghệ chế biến thực phẩm Nhà xuất đại học quốc gia , 262_266 Massoud, R F.‐D (2015) Improving the viability of probiotic bacteria in yoghurt by homogenization Journal of Food Processing and Preservation, 39, 2984–2990 Milchwissenschaft (n.d.) 52, 72–76 Modler, H W (1990) Bifidobacteria and bifidogenic factors Canadian Institute of Food Science and Technology Journal, 23, 29-44 Mortazavian, A E (2006) Preliminary investigation of the combined effect of heat treatment and incubation temperature on the viability of the probiotic micro‐ organisms in freshly made yogurt International Journal of Dairy Technology, 59, 8-11 N.S.P.S Richards, D C (2016) Probiotics in milk powder: viability of microorganism, physicochemical characterization and sensory evalation of food matrix Ng, E W (2011) Effects of yogurt starter cultures on the survival of Lactobacillus acidophilus International Journal of Food Microbiology, 145, 169-175 NP, S (1997) Isolation and enumeration of bifidobacteria in fermented milk products: a review NP, S (2000) Probiotic bacteria: selective enumeration and survival in dairy foods J Dairy, 83, 894–907 Ong L, H A (2007) Chemical analysis and sensory evaluation of Cheddar cheese produced with Lactobacillus acidophilus, Lb casei, Lb paracasei or Bifidobacterium sp Int Dairy J, 17, 937–945 Ong L, H A (2007) Chemical analysis and sensory evaluation of Cheddar cheese produced with Lactobacillus acidophilus, Lb casei, Lb paracasei or Bifidobacterium sp Int Dairy J, 17, 937–945 70 Özer B, K H (2008) Improving the viability of Bifidobacterium bifidum BB-12 and Lactobacillus acidophilus LA-5 in White-brined cheese by microencapsulation Int Dairy J, 19, 22–29 Ozogul, F Y (2020) Lactic Acid Bacteria: Lactobacillus spp.: Lactobacillus acidophilus Module in Food Science Parker, R (1974) Probiotics: the Other Half of the Antibiotic Story Anim Nutr Health, 29, 4-8 Ranadheera, Baines, S., & M.C Adams (2010) Importance of food in probiotic efficacy Food Research International, 43(1), 0-7 Ranadheera, C S (2012) Probiotic viability and physico chemical and sensory properties of plain and stirred fruit yogurts made from goat’s milk Food Chemistry, 135, 1411–1418 Rašic JL, K J (1983) Bifidobacteria and their role Brikhauser, Basel Rasic, J L (1978) Yoghurt Scientific Grounds, Technology, Manufacture and Preparation, 117 Ravula, R R (1998) Effect of acid casein hydrolysate and cysteine on the viability of yogurt and probiotic bacteria in fermented frozen dairy desserts Australian Journal of Dairy Technology, 53(3), 175–179 Ribeiro, M C (2014) Effect of microencapsulation of Lactobacillus acidophilus LA-5 on physicochemical, sensory and microbiological characteristics of stirred probiotic yoghurt Food Research International, 66, 424–431 Ronamae Bradford, V R (2019) Development of milk powder containing Lactobacillus plantarum NCIMB 8826 immobilized with prebiotic hi-maize starch and survival under simulated gastric and intestinal conditions Food production, Processing and Nutrition Ruiz, L., Margolles, A., & Sánchez, B (2013) Bile resistance mechanisms in Lactobacillus and Bifidobacterium Front Microbiol, 4, 396 Rutella, G S (2016) Survival and bioactivities of selected probiotic lactobacilli in yogurt fermentation and cold storage: New insights for developing a bi-functional dairy food Food Microbiology, 60, 54–61 S Salmineny, A O (1999) Probiotics: how should they be defined? Trends in Food Science & Technology, 10, 107-110 71 Sanders M.E., L.-W I (2014) Probiotics and prebiotics: Prospects for public health and nutritional recommendations Anm N Y Acad Sci., 19 - 29 Schachtsiek M., H W (2004) Characterization of Lactobacillus coryniformis DSM 20001T surface protein CPF mediating coaggregation with and aggregation among pathogens Appl Environ Microbiol, 7078–7085 Shah, N P (1995) Survival of Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium bifidum in Commercial Yoghurt During Refrigerated Storage International Dairy Journal, 5, 515–521 Shima, A R., & cộng (2012) Viability of lactic acid bacteria in home made yogurt containing sago starch oligosaccharides International Journal of Basic & Applied Science, 12, , 12, 58–62 Shori, A B (2015) The potential applications of probiotics on dairy and non-dairy foods focusing on viability during storage Biocatalysis and Agricultural Biotechnology, 4, 423-431 Silva, J a (2014) Probiotic Bacteria: Fundamentals, Therapy, and Technological Aspects Pan Stanford Publishing Slizewska, P M (2017) Probiotics and Prebiotics in Human Nutrition and Health Nutrients Suharja, A A (2014) Impact of Saccharomyces cerevisiae on viability of probiotic Lactobacillus rhamnosus in fermented milk under ambient conditions Journal of Food Processing and Preservation, 38, 326–337 T.A, O (2010) Mechanisms of probiotic actions—A review Int J Med Microbiol., 57 62 Tamime AY, S M (2005) Production and maintenance of viability of probiotic micro organisms in dairy products 39-72 Taverniti, V., Scabiosi, C., Arioli, S., Mora, D., & Guglielmetti, S (2013) Short-term daily intake of billion live probiotic cells can be insufficient in healthy adults to modulate the intestinal bifidobacteria and Lactobacilli J Funct Foods, 6, 482 491 Terpou, A B (2017) Enhanced probiotic viability and aromatic profile of yogurts produced using wheat bran (Triticum aestivum) as cell immobilization carrier Process Biochemistry, 55, 1–10 72 Thomas TD, C V (1983) Mechanism of D(-)-lactic acid formation in Cheddar cheese N Z J Dairy Sci Technol, 18, 131–141 Tripathi, M K (2014) Probiotic functional foods: Survival of probiotics during processing and storage Journal of Functional Food, 9, 225–241 Tulumoglu, S., Yuksekdag, Z., Beyatli, Y., Simsek, O., Cinar, B., & Yaşar, E (2013) Probiotic properties of Lactobacilli species isolated from children’s feces Anaerobe, 24, 36–42 Turgut, T & (2018) Probiotic strawberry yogurts: microbiological, chemical and sensory properties Probiotics and Antimicrobial Proteins, 10, 64–70 Upadrasta A, M R (2016) Probiotics and blood pressure: current insights Integr Blood Press Control., 33-42 Van den Tempel T, G J (2002) The microdistribution of oxygen in Danablu cheese measured by a microsensor during ripening Int J Food Microbiol , 75, 157–161 Vinamilk, C t (n.d.) Vô vàn lợi ích từ sữa lên men không đường kefir mà người biết Vinderola, c C (2002) Influence of compounds associated with fermented dairy products on the growth of lactic acid starter and probiotic bacteria International Dairy Journal, 12, 579-589 Vinderola, C G (2000) Viability of probiotic (Bifidobacterium, Lactobacillus acidophilus and Lactobacillus casei) and nonprobiotic microflora in Argentinian fresco cheese Journal of Dairy Science, 1905 - 1911 Vinderola, C G (2002) Interactions among lactic acid starter and probiotic bacteria used for fermented dairy products Journal of Dairy Science, 85(4), 721-729 Walter, J (2008) Ecological role of Lactobacilli in the gastrointestinal tract: Implications for fundamental and biomedical research Appl Environ Microbiol, 74, 4985– 4996 Yang, X., Wang, Y., & Huo, G (2013) Complete Genome Sequence of Lactococcus lactis subsp lactis KLDS4.0325 Genome Announc, 73