Báo-cáo-thịt-và-thủy-sản

Giúp các bạn tìm hiểu thêm về một số quy trình chế biến các sản phẩm liên quan đén thịt và thủy sản. Và qua đó cũng nêu lên một số lưu ý trong các quy trình để bạn có thể thành công trong thực hành.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM  - - Báo cáo THỰC TẬP CHẾ BIẾN THỊT VÀ THỦY SẢN GVHD: Ts Nguyễn Tiến Lực Mã học phần: MSEP 425650 Họ tên MSSV Phạm Diễm Khanh 18116176 Ngơ Hồng Mỹ Ngân 18116189 Từ Thị Yến Nhi 18116 Trương Hoài Phúc 18116197 Đồng Thị Nguyên Trang 18116215 TP Hồ Chí Minh, 05/2021 MỤC LỤC BÀI CHẾ BIẾN SURIMI 1 Tổng quan surimi Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu 2.1 Nguyên liệu Phương pháp nghiên cứu 3.1 Sơ đồ quy trình chế biến surimi 3.2 Thuyết minh quy trình Kết bàn luận 14 4.1 Hiệu suất sản phẩm 14 4.2 Đánh giá chất lượng 15 4.3 Chỉ tiêu vi sinh 16 4.4 Bàn luận 16 4.5 Mở rộng 16 BÀI CHẾ BIẾN GIÒ LỤA, GIÒ THỦ 18 Tổng quan giò thủ 18 1.1 Định nghĩa 18 1.2 Phân loại 18 Tổng quan nguyên liệu 19 2.1 Thịt thủ lợn 19 2.2 Mộc nhĩ 21 2.3 Các loại gia vị 21 2.4 Các nguyên liệu khác 23 2.5 Dụng cụ 23 Phương pháp thực 24 3.1 Quy trình cơng nghệ chế biến giò thủ 24 3.2 Thuyết minh quy trình 24 Kết bàn luận 26 4.1 Kết 27 4.2 Bàn luận 27 Mở rộng 30 BÀI CHẾ BIẾN TÔM TẨM BỘT 32 Tổng quan 32 1.1 Tổng quan tôm Việt Nam 32 1.2 Tổng quan sản phẩm 32 Nguyên liệu 33 2.1 Tôm 33 2.2 Bột 37 2.3 Bột chiên giòn 41 2.4 Bột chiên xù 41 2.5 Lòng đỏ trứng 42 2.6 Gia vị 42 Phương pháp nghiên cứu 43 3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ chế biến tơm viên tẩm bột chiên giịn 43 3.2 Quy tình cơng nghệ chế biến tơm xẻ bướm tẩm bột chiên xù 47 Kết bàn luận 50 4.1 Kết 50 4.2 Bàn luận sản phẩm 50 TÀI LIỆU THAM KHẢO 55 DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Các sản phẩm surimi Hình 1.2 Cá diêu hồng Hình 1.3 Cá diêu hồng sống Hình 1.4 Đánh vảy Hình 1.5 Cắt mang vây cá Hình 1.6 Cá Diêu Hồng xử lí sơ Hình 1.7 Tách thịt cá Hình 1.8 Miếng cá file Hình 1.9 Cá sau xay nhuyễn 10 Hình 1.10 Thịt cá sau ngâm rửa lần 11 Hình 1.11 Thịt cá sau ngâm rửa lần 11 Hình 1.12 Thịt cá sau rửa lại nước 11 Hình 1.13 Cá sau làm 12 Hình 1.14 Giã cá chày cối 13 Hình 1.15 Sản phẩm surimi nhóm sau đơng lạnh 14 Hình 1.16 Sản phẩm surimi đơng lạnh nhóm 14 Hình 1.17 Sản phẩm surimi nhóm 15 Hình 1.18 Sản phẩm surimi sau chế biến 15 Hình 2.1 Sản phẩm giị thủ thị trường 18 Hình 2.2 Thịt thủ lợn 19 Hình 2.3 Tai heo 20 Hình 2.4 Lưỡi heo 20 Hình 2.5 Mộc nhĩ khơ 21 Hình 2.1 Đường cát 22 Hình 2.2 Nước mắm 22 Hình 2.3 Bột 23 Hình 2.4 Tai, lưỡi sau luộc 25 Hình 2.5 Thịt thủ thái 25 Hình 2.6 Giị thủ ép 26 Hình 2.12 Sản phẩm giị thủ nhóm 27 Hình 2.13 Sản phẩm giị thủ nhóm (nhóm nhóm 3) 28 Hình 3.1 Một số sản phẩm tôm viên 33 Hình 3.2 Tơm xẻ bướm lăn bột chiên xù 33 Hình 3.3 Phân loại loại tôm 34 Hình 3.4 Cấu trúc hạt tinh bột sắn 38 Hình 3.5 Tinh bột sắn (bột năng) 38 Hình 3.6 Bột sử dụng sản phẩm tôm viên 40 Hình 3.7 Bột chiên giòn 41 Hình 3.8 Bột chiên xù 41 Hình 3.9 Lịng đỏ trứng gà 42 Hình 3.10 Xử lý tơm 45 Hình 3.11 Tôm rửa sạch, để 45 Hình 3.12 Tơm thái nhỏ 46 Hình 3.13 Tơm xay nhỏ trộn bột 46 Hình 3.14 Chế biến tơm viên 47 Hình 3.15 Xử lí tơm xẻ bướm 49 Hình 3.16 Hỗn hợp bột chiên giịn gia vị 49 Hình 3.17 Tôm sau tẩm bột chiên xù 50 Hình 3.18 Sản phẩm nhóm 50 Hình 3.19 Sản phẩm nhóm 51 DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng có cá diêu hồng Bảng 1.2 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm surimi theo TCVN 8682:2011 15 Bảng 1.3 Chỉ tiêu vi sinh theo tiêu chuẩn 28TCN 119:1998 16 Bảng 2.1 Nguyên liệu làm giò thủ 19 Bảng 2.2 Các tiêu cảm quan đường 22 Bảng 2.3 Yêu cầu cảm quan sản phẩm nước mắm 23 Bảng 2.4 Các yếu tố cảm quan sản phẩm giò thủ 28 Bảng 2.5 Chỉ tiêu cảm quan nguyên liệu đầu vào chế biến giò thủ theo tiêu chuẩn TCVN 7046:2002 29 Bảng 2.6 Yêu cầu tiêu hóa lý nguyên liệu đầu vào theo tiêu chuẩn TCVN 7046:2002 29 Bảng 2.7 Yêu cầu tiêu vi sinh sản phẩm giò thủ theo tiêu chuẩn TCVN 7049:2002 30 Bảng 3.1 Thành phần dinh dưỡng có 100g tơm biển 36 Bảng 3.2 Thành phần hóa học tinh bột sắn 39 Bảng 3.3 Tiêu chuẩn Việt Nam gia vị 42 Bảng 3.4 Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm tôm viên 51 Bảng 3.5 Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm tôm xẻ bướm lăn bột chiên xù 52 BÀI CHẾ BIẾN SURIMI Tổng quan surimi Surimi có nguồn gốc từ Nhật Bản, nơi nguồn thực phẩm truyền thống nhiều kỷ Hiện tại, Nhật Bản tiêu thụ khoảng 70% lượng surimi sản xuất toàn giới Tại Nhật Bản, sản phẩm dựa surimi phổ biến bao gồm: satsumaage, chikuwa, kamaboko, kamaboko có hương vị, hanpen/naruto cua Cua giả, mảnh, dạng hình thức surimi phổ biến tiêu thụ Hoa Kỳ Châu Âu nơi trở nên phổ biến tiêu thụ tăng với tốc độ nhanh chóng năm sản phẩm nhận giá cao (Anonymous, 2001) Trung Quốc, Nga Nam Mỹ gần phát cua làm từ surimi trở thành người dùng (Park, 2000) Nguyên liệu sản xuất surimi tốt lồi cá có khả đông kết tốt để tạo kết cấu dẻo, vị ngon có màu trắng Đối với sản phẩm có quy mô công nghiệp, điều quan trọng đảm bảo nguồn cung cấp nguyên liệu lớn với giá rẻ Các nguyên liệu phù hợp cho sản xuất surimi như: cá đù, cá tuyết, cá meluc, cá lanh, cá mòi dầu Đại Tây Dương, cá thu Chile, cá hoki New Zealand (Nguyễn Tiến Lực, 2016) Surimi dạng bán thành phẩm giàu protein, hàm lượng chất béo thấp, giàu dinh dưỡngđóng vai trị thành phần protein chức năng, thay nhiều loại protein truyền thống từ động vật thực vật Phần protein myofibrillar đậm đặc thể đặc tính chức nâng cao, chẳng hạn khả tạo gel cho sản phẩm có cấu trúc dai, đàn hồi, mùi vị màu sắc trung hịa, khơng có vị cá, khả giữ nước liên kết chất béo (Okada, 1992) Surimi thường biến đổi để bảo quản lâu dài tiếp tục chế biến thành sản phẩm hải sản khác, chẳng hạn thịt cua giả, cách kết hợp thêm thành phần chất tạo hương vị, đường muối Các lồi cá sử dụng để làm surimi Nhật Bản Hoa Kỳ cá minh thái Alaska Tuy nhiên, lồi khác cá mịi dầu Đại Tây Dương (Brevooritia tyrannus), cá thịt trắng (Urophycis chuss), cá tuyết Bắc Thái Bình Dương (Merluccius productus), cá nhám (Squalus acanthias) sử dụng ngành công nghiệp surimi (Gwenn, 1992) Trong nhiều năm, ngành công nghiệp phụ thuộc vào nguồn cung sẵn có cá tươi Tuy nhiên, việc phát việc thêm chất bảo vệ lạnh vào surimi để ngăn chặn biến tính protein q trình đơng lạnh tạo cách mạng ngành công nghiệp (Park and Lanier, 2000) mà khơng cịn phụ thuộc vào biến động nguồn cung cá tươi Về mặt dinh dưỡng, theo bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm (Food Nutrient Database 16-1) Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA) surimi từ cá chứa khoảng 76% nước; 15% protein; 6,85% carbohydrate 0,03% cholesterol Từ nguyên liệu surimi mà bổ sung vào chế tạo nhiều sản phẩm khác nhằm đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng giới Ngồi cịn tạo sản phẩm mang giá trị kinh tế cao đem lại nhiều lợi nhuận cho người sản xuất Ngồi chế biến cá chuyển sang dạng nghiền surimi thuận tiện việc lưu trữ, bảo quản cách thuận tiện Mặt hàng chế biến từ surimi đông lạnh, bổ sung thêm gia vị định hình xử lí chín để tạo thành sản phẩm như: cua, ghẹ, cá viên, kamaboko, sị điệp, xúc xích… phù hợp phân loại thuộc nhóm 16.04, phân nhóm 1604.20 (Dương, 2021) Hình 1.1 Các sản phẩm surimi Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu 2.1 Nguyên liệu  Cá diêu hồng Cá diêu hồng hay cá điêu hồng hay cịn gọi cá rơ phi đỏ lồi cá nước có tên tiếng anh Red Tilapia, tên khoa học Oreochromis sp., thuộc họ Cá rô phi (Cichlidae) Thuật ngữ diêu hồng hay điêu hồng xuất phát từ việc dịch từ tiếng Trung Quốc Ở Việt Nam, người dân xứ gọi cá diêu hồng cá rơ chúng có hình dạng màu sắc giống Đây loại cá có màu sắc đỏ hồng đẹp, thịt thơm ngon, thịt cá có màu trắng, thớ thịt cấu trúc đặc biệt thịt không nhiều xương nên nhiều người ưu chuộng Trên sở đó, cá điêu hồng xem đối tượng thủy sản mang đến giá trị kinh tế cao, ổn định tiềm lớn xuất Nhu cầu thị trường giới với cá rô phi điêu hồng triệu tấn/năm (cao gấp lần cá tra) giá phi lê xuất ổn định Hiện nay, thị trường nội địa xuất số sản phẩm cá điêu hồng đông lạnh (nguyên con, cắt khúc, muối sả ớt) khô cá điêu hồng Điều cho thấy, thịt cá điêu hồng thơm ngon có sức hấp dẫn cao đầy triển vọng thị trường nước Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng có cá diêu hồng Thành phần Giá trị dinh dưỡng Năng lượng 98 Kcal Protein 17.1g Lipid 3.3g Calcium 101.1g Sắt 0.96g Phospho 368.3mg Kẽm 0.7mg Vitamin B1 0.006mg Vitamin B2 0.01mg Vitamin A Retinol 3mcg Vitamin E 15.84mg Hình 1.2 Cá diêu hồng  Giấm ăn Giấm chất lỏng có vị chua, hình thành từ lên men rượu etylic Thành phần giấm dung dịch acid acetic (CH3COOH) có nồng độ khoảng 5% Từ xưa, giấm thành tố quan trọng sử dụng nhiều ẩm thực châu Á, châu Âu Trong chế biến Surimi, giấm ăn đóng vai trị quan trọng chất khử màu mùi để sản phẩm đạt tính chất mong muốn  Trứng gà Trứng gà thành phần chế độ ăn uống người nguồn cung cấp protein, chất béo chất dinh dưỡng khác Trứng gà tạo thành từ khoảng 2/3 lòng trắng 1/3 lòng đỏ Lòng đỏ chứa lipid, vitamin, khống chất sắc tố carotenoid Nó coi nguồn giàu lutein zeaxanthin sinh học carotenoid có lịng đỏ trứng (El-Sayed M.Abdel-Aal et al, 2017) Trứng gà chứa lớp vỏ cứng làm từ canxi carbonate, chiếm khoảng 11% trọng lượng, lòng trắng trứng (albumen) lòng đỏ trứng , ngăn cách màng Trứng có giá trị dinh dưỡng chứa nhiều protein, chất béo, lecithin, vitamin khoáng chất có giá trị cao (Karl F.Tiefenbacher, 2019)  Các gia vị: muối đường, bột ngọt, hạt nêm Phương pháp nghiên cứu 3.1 Sơ đồ quy trình chế biến surimi 2.5 Lịng đỏ trứng Lịng đỏ trứng gà có 13,6% chất đạm, 29,8% chất béo 1,6% chất khoáng Chất đạm lịng đỏ trứng có chứa thành phần acid amin tốt nhất, hoàn thiện Bên cạnh đó, lịng đỏ trứng cịn chứa vitamin carotenoids Các carotenoids thành phần tạo nên màu sắc lịng đỏ trứng Do lịng đỏ trứng sử dụng để nhúng qua tôm xẻ bướm trước phủ bột chiên xù giúp tăng màu sắc, cảm quan cho sản phẩm cuối, đồng thời bổ sung thêm chất dinh dưỡng dồi có lịng đỏ trứng vào sản phẩm tơm xẻ bướm lăn bột chiên xù Hình 3.9 Lịng đỏ trứng gà 2.6 Gia vị Bên cạnh nguyên liệu nêu sản phẩm bổ sung thêm gia vị dầu ăn, bột ngọt, muối, tiêu, nước mắm, đường, hạt nêm… Các gia vị sử dụng phải đảm bảo Tiêu chuẩn Việt Nam vệ sinh an toàn thực phẩm Bảng 3.3 Tiêu chuẩn Việt Nam gia vị STT Số hiệu TC TCVN 1459:1996 TCVN 1460:1997 TCVN 1763-86 TCVN 1764-75 TCVN 2080-86 TCVN 3973-84 Ngày ban hành 1996 1997 27/12/1986 1975 31/12/1986 1984 TCVN 3974-84 TCVN 4045:1993 TCVN 4886-89 1984 1993 25/12/1989 42 Tên tiêu chuẩn Mì Mì Phương pháp thử Nước chấm u cầu kỹ thuật Nước chấm Phương pháp thử Ớt bột xuất Muối ăn (Natri clorua) Phương pháp thử Muối ăn Yêu cầu kỹ thuật Hạt tiêu Phương pháp thử Sản phẩm thực phẩm gia vị 10 TCVN 4888-89 25/12/1989 11 12 TCVN 4888-89 TCVN 4888-89 25/12/1989 25/12/1989 13 14 TCVN 4888-89 TCVN 5104-90 25/12/1989 28/11/1990 15 TCVN 5484-2002 2002 16 TCVN 5485-91 1991 17 TCVN 5486-2002 2002 18 19 TCVN 5647:1992 TCVN 6487:1999 1992 1999 20 TCVN 7036:2002 2002 21 TCVN 7037:2002 2002 22 23 TCVN 7038:2002 TCVN 7039:2002 2002 2002 24 TCVN 7040:2002 2002 Trình tự lấy mẫu để phân tích vi sinh vật Gia vị Tên gọi Danh mục Gia vị Lấy mẫu Gia vị Xác định độ mịn phương pháp sàng tay (phương pháp chuẩn) Gia vị Xác định tạp chất Sản phẩm thực phẩm gia vị Phương pháp xác định khả thử nếm người cảm quan Gia vị Xác định tro không tan axit Gia vị Xác định chất chiết hòa tan nước Gia vị Xác định chất chiết ete không bay Muối iốt Bột canh iốt Phương pháp xác định hàm lượng iốt Hạt tiêu đen (piper nigrum L.) Quy định kỹ thuật Hạt tiêu trắng (piper nigrum L.) Quy định kỹ thuật Gia vị Xác định tro tổng số Gia vị gia vị thảo mộc Xác định hàm lượng dầu bay Gia vị Xác định độ ẩm Phương pháp chưng cất lôi Phương pháp nghiên cứu 3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ chế biến tơm viên tẩm bột chiên giịn \ 43 Tơm Nước Nước Rửa lần Nước thải Sơ chế Đầu, lung, đuôi Rửa lần Nước thải Thái nhỏ Bột Phối trộn Nghiền trộn Định hình Chiên Làm nguội Tơm viên chiên giịn Quy trình chế biến tơm viên tẩm bột chiên giịn 44  Giải thích quy trình Bước 1: Ngun liệu Tôm sử dụng tôm sú, tôm thẻ Tôm cịn ngun vẹn, tươi, khơng có mùi vị lạ, khơng có dấu hiệu tơm bị ươn thối Bước 2: Rửa Cho vào thau, rửa nước lạnh Bước 3: Sơ chế Tiến hành bóc vỏ, bỏ đầu, rút ruột, xử lý thành tôm thịt Yêu cầu: vỏ, ruột, tạp chất, không thịt, đảm bảo định mức Hình 3.10 Xử lý tơm Bước 4: Rửa Cho vào thau, rửa nước lạnh Hình 3.11 Tơm rửa sạch, để Bước 5: Thái nhỏ Thái nhỏ nhằm mục đích tạo thuận lợi cho công đoạn xay nhỏ, nghiền nhỏ Thái nhỏ trình xay nhỏ thuận lợi 45 Hình 3.12 Tơm thái nhỏ Bước 6: Trộn Phụ gia, gia vị Cho thịt tôm vào thau Tiến hành trộn phụ gia: phụ gia gồm tinh bột 20%, nước mắm 1%, muối 0.5%, bột 2%, muối polyphotphat 0.3% (tất tính theo khối lượng tơm), tiêu bột 0.2% Bước 7: Nghiền giã Xay nhỏ, tiến hành bánh thành phẩm nhuyễn, mịn Khi xay phải hạn chế nhiệt độ bán thành phẩm tăng Nếu nhiệt độ tăng cao chất lượng sản phẩm Hình 3.13 Tơm xay nhỏ trộn bột Bước Định hình Đổ hỗn hợp thau, sau định hình theo kích thước với đường kính: Ø = 1.2 – 1.5 cm Yêu cầu kích thước sản phẩm phải nhau, sau cho vào túi PE Hàn kín Bước 9: Cấp đơng, bao gói, bảo quản Tiến hành cấp đơng, sau cấp đông xong cho vào túi, vào thùng carton đem bảo quản 46 Bước 10 Chế biến trước sử dụng Chiên dầu Hình 3.14 Chế biến tơm viên 3.2 Quy tình cơng nghệ chế biến tôm xẻ bướm tẩm bột chiên xù 47 Tôm Nước Rửa Nước thải Lột vỏ chừa đuôi Đầu Rút Xẻ bướm Nước Nước thải Rửa, làm Bột chiên giòn Hòa tan Nhúng Bột chiên xù Tẩm bột Chiên Làm nguội Tơm xẻ bướm chiên xù Quy trình chế biến tơm xẻ bướm chiên xù 48  Giải thích quy trình Bước 1: Tơm sú (hoặc thẻ) phải lựa chọn loại tươi ngon bóc vỏ, chừa lại phần tơm lại chiên tạo cho tơm chiên giòn đẹp mắt Tiếp theo rút bỏ hết phần đen lưng tôm (Tôm đem rửa thật với muối, sau lột bỏ vỏ (chừa lại phần đuôi tôm) rút phần lưng Khéo léo dùng dao sắc xẻ đường nhỏ dọc theo sống lưng tôm, để tôm ướp ngấm gia vị) Hình 3.15 Xử lí tơm xẻ bướm Bước 2: Cho bột chiên giòn bát lớn, thêm 4g đường, 4g hạt nêm, 4g bột ngọt, 2g muối, 4g tiêu, nắp nước mắm, cho nước từ từ vào khuấy tay bột sánh đặc mịn lại với nhau, khuấy liên tục khoảng phút cho bột tan Hình 3.16 Hỗn hợp bột chiên giịn gia vị Bước 3: Lấy bột chiên xù để đĩa rộng để riêng Bắt đầu thực tơm chiên bột, bạn dùng tay cầm đuôi tôm nhúng ngập tôm vào bát bột chiên giịn Tiếp đến, nhấc tơm lên cho tơm vào đĩa bột chiên xù, lăn tôm qua lại co bột chiên xù phủ lên khắp tơm Đây bước quan trọng cách làm tôm chiên bột định ăn có ngon, giịn hay khơng 49 Hình 3.17 Tơm sau tẩm bột chiên xù Bước 4: Chuẩn bị sẵn chảo dầu nóng bếp, sau thả tơm tẩm bột vào chảo chiên bột vàng vớt Lưu ý: Nhớ phải có nhiều dầu vào chiên làm tôm vàng ngon Bước 5: Để tơm dầu trang trí tơm lên đĩa Món tơm chiên giịn dùng nóng mói ngon Ngồi ra, để ăn thêm đậm đà, ăn tơm kèm tương ớt, tương cà chấm mayonnaise Kết bàn luận 4.1 Kết Hình 3.18 Sản phẩm nhóm 4.2 Bàn luận sản phẩm 4.2.1 Hiệu suất sản phẩm  Tôm viên: - Khối lượng tôm nguyên liệu: 500 gram ( size 40-45 con/ kg) - Khối lượng thịt tôm sau xử lý: 380 gram - Khối lượng phế phẩm: 120 gram 50 - Hiệu suất chế biến: 100= 72%  Tôm xẻ bướm lăn bột chiên xù : - Khối lượng tôm nguyên liệu: 490gram ( size 36-40 con/ kg) - Khối lượng thịt tôm sau xử lý: 400 gram - Khối lượng phế phẩm: 90 gram - Hiệu suất chế biến: 100= 81.6% Hiệu suất chế biến tôm viên tôm xẽ bướm chiên xù cao cụ thể tôm viên 72% tôm xẻ bướm lăn bột chiên xù 81.6% Mặt khác, khối lượng phế phẩm tôm viên cao đến 120 gram, nguyên nhân nhóm mua tơm nhỏ size từ 40-45 con/ kg nên số lượng tôm nhiều mà thịt tôm nhỏ xử lý xong lại dẫn đến khối lượng phế phẩm cao 4.2.2 Đánh giá tiêu cảm quan chất lượng sản phẩm Hình 3.19 Sản phẩm nhóm Bảng 3.4 Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm tơm viên Đặc tính sản phẩm tơm Tính chất cảm quan Màu sắc Có màu vàng đặc trưng dịng sản phẩm tơm viên chiên thị trường, không bị khét Mùi thơm đặc trưng Mùi Vị Cấu trúc Vị vừa ăn, có độ từ thịt tôm vị thơm loại gia vị Cấu trúc dai đàn hồi, viên tơm chiên có kích thước 51 Bảng 3.5 Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm tôm xẻ bướm lăn bột chiên xù Đặc tính sản phẩm Tính chất cảm quan Màu sắc Mùi Tôm Lớp bột xù Màu vàng, , đuôi tôm Vàng đều, không bị cháy, không bị cháy phồng đẹp Mùi thơm đặc trưng Mùi thơm đặc trưng Vị vừa ăn, mùi vị gần Vị giống với sản phẩm thị Mùi vị gần giống với sản trường phẩm thị trường Cấu trúc thịt tôm bên Cấu trúc săn chắc, không bỡ, tôm chiên có kích Cấu trúc giịn, xốp thước 4.2.3 Đánh giá kĩ thuật chế biến quy trình cơng nghệ Các công đoạn kỹ thuật chế biến xử lý tôm tương đối đơn gian từ làm sạch, tách vỏ bỏ đầu, lấy tôm… Đối với tôm xẻ bướm tẩm bột chiên xù tơm sau xử lý khơng bị rách thịt cịn giữ độ tươi hình dáng nguyên vẹn, xếp làm nước khay hình chữ nhật Sản phẩm sau sơ chế áo lớp bột chiên giòn bên ngồi Lớp bột dính vào thịt tơm cấu trúc ổn định tạo điều kiện cho trình lăn bột chiên xù phủ thịt tơm Cịn sản phẩm tôm viên sau làm đem thái nhỏ, xay nhuyễn quết để tạo cấu trúc dạng gel cần lưu ý nhiệt độ xay nhuyễn thời gian quết Nếu xay nhuyễn không ý đến nhiệt độ protein tơm bị biến tính theo chiều bất thuận nghịch ảnh hưởng đến độ kết dính tơm viên qua trình định hình (Hồng Kim Anh,), mặt khác quết lâu tôm chảy nước ảnh hưởng đến độ tươi tôm chất lượng thịt tơm Ngồi ra, q trình chế biến cần lưu ý đến nhiệt độ mơi trường, ảnh hưởng đến biến đổi hóa học, hóa sinh vi sinh vật 52 Đối với công đoạn chiên nhóm chiên lửa vừa vừa làm chín sản phẩm không làm tôm chiên bột bị vàng dính nhiều dầu mỡ Màu đạt màu sắc mong muốn 4.2.4 Đánh giá chất lượng sản phẩm theo tiêu chuẩn TCVN  Chỉ tiêu hóa lý theo TCVN 7049:2002 Bảng 3.6 Chỉ tiêu hóa lý sản phẩm xử lý nhiệt Tên tiêu Yêu cầu Phản ứng Kreiss Âm tính Phản ứng định tính dihydro sulphua ( H2S) Hàm lượng amoniac, mg/100g , không lớn 40.0 Hàm lượng nitrit, mg/100g, không lớn 167 Chỉ số peroxyt, số mililit natri thia sulphua (Na2S2O3) 0,002N dùng để trung hoà hết lượng peroxyt 1kg, không lớn  Dư lượng kim loại nặng theo TCVN 7049:2002 Tên tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) Chì (Pb) 0.5 Camidi (Cd) 0.05 Thủy ngân (Hg) 0.03  Chỉ tiêu cảm quan theo tiêu chuẩn TCVN 12614:2019 Tên tiêu Màu sắc Yêu cầu Màu sắc tự nhiên, cho phép không 20% số thân tôm đen, biến màu tổng số thân tôm Mùi đặc trưng sản phẩm tươi, khơng có mùi lạ Tơm Mùi vị Hình dạng sau luộc có mùi thơm, vị tự nhiên Thân tơm cịn ngun vẹn, tỷ lệ số thân tôm bị nứt đốt, vỡ vỏ 53 (vết vỡ không lớn 1/3 chu vi đốt) không lớn 7% Kết cấu, trạng thái thịt Thân tôm nguyên vẹn, thịt đàn hồi săn Ở trạng thái nấu chin, trung tâm thân tơm có màu trắng đục  Chỉ tiêu vi sinh theo tiêu chuẩn TCVN 12614:2019 Tên tiêu Mức tối đa Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/g sản phẩm x 106 E coli, CFU/g sản phẩm x 102 Staphylococcus aureus, CFU/g sản phẩm x 102 Clostridium perfringens, CFU/g sản phẩm x 102 Salmonella, 25 g sản phẩm Không cho phép Vibrio parahaemolyticus, CFU/g sản phẩm x 102 54 TÀI LIỆU THAM KHẢO Anonymous, 2001, Frozen surimi market booms in Europe, sparking new production to meet demand Quick Frozen Foods Int., 6, 22 Bộ y tế Viện dinh dưỡng, Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, Nhà xuất y học, 2007, 413 Gwenn, S E., 1992, Development of Surimi Technology in the United States In T C Lanier and C M Lee (eds), Surimi Technology, New York, Marcel Dekker, Inc., 23 – 39 Hoàng Kim Anh, Hóa học Thực phẩm, Chương 2: Protein, Khoa học kĩ thuật, 4952 Karl F.Tiefenbacher, 2019, Chapter Ten – Glossary of Terms in Wafers, Waffles and Adjuncts, The Technology of Wafers and Waffles II, Recipes, Product Development and Know-How, Pages 325 – 411 Nguyễn Tiến Lực (2016), Công nghệ chế biến thịt thủy sản NXB Đại học Quốc gia TP HCM Nguyễn Tiến Lực Công nghệ chế biến thịt thủy sản NXB Đại học quốc gia TP.HCM 2016 Okada, S 1992, History of Surimi Technology In T C Lanier and C M Lee, Surimi Technology, New York, Marcel Dekker, Inc., – 20 Park, J W and Lanier, T C., 2000, Processing of Surimi and Surimi Seafoods In R E Martin, Marine and Freshwater Products Handbook, Lancaster, PA, Technomic Publishing Company Park, J W., 2000, Surimi and Surimi Seafood, New York, Marcel Dekker Inc Thị Dung Huỳnh, Thu Hà Nguyễn, Thị Huế Nguyễn, 2001, Từ điển văn hóa ẩm thực Việt Nam Văn hóa-thơng tin Trang 498 TS Nguyễn Tiến Lực, Giáo trình Thực tập chế biến thịt thủy sản, 2017, 25-28 55 56