Dưa muối chua: còn gọi là dưa muối nén hay dưa ghém, thường gia tăng độ mặn hơn dưa muối xổi, có thể phối trộn với một ít đường để chóng lên men và nước đổ cho ngập dưa.. Tuỳ ý định bảo [r]
(1)Ăn dưa muối chua, tránh dưa muối xổi
Thông tin vụ ngộ độc cà pháo muối xảy xã Đồng Tâm, huyện Mỹ Đức (Hà Nội) tháng vừa qua, với gần 50 người phải nhập viện cấp cứu bị rối loạn tiêu hoá, ngộ độc thực phẩm làm dấy lên mối lo ăn dưa muối Trên số diễn đàn mạng, bà mẹ kêu gọi người khơng nên ăn dưa muối tiềm ẩn đủ thứ bệnh tật Sự thật dưa muối có nguy hiểm đến vậy?
Muối nhanh hại
Những loại rau củ dùng làm dưa muối thường có sẵn nhiều loại vi khuẩn, có vi khuẩn lên men lactic, vi khuẩn gây bệnh ký sinh trùng Khi muối dưa, vi khuẩn lên men lactic gặp điều kiện thuận lợi sử dụng chất bột đường sẵn có rau củ để phát triển chuyển hoá thành axit lactic làm chua dưa Dưa muối thường làm theo hai cách sau:
Dưa muối xổi: cịn gọi dưa góp, thường làm ăn ngày, sử dụng lượng đường, muối vừa phải pha với nước kết hợp với dấm nước cốt chanh để tạo chua Các nguyên liệu (như cà pháo, cà tím, rau cải bắp, su hào, càrốt, đu đủ xanh…) thường thái thật mỏng để ngấm gia vị thời gian ngắn, khoảng – ngày
Dưa muối chua: gọi dưa muối nén hay dưa ghém, thường gia tăng độ mặn dưa muối xổi, phối trộn với đường để chóng lên men nước đổ cho ngập dưa Tuỳ ý định bảo quản lâu đến đâu, người muối dưa tăng độ mặn thái dày, to nguyên liệu để nguyên cây, ngun củ để khơng bị q chua, chóng hư thời gian dài (15 – 20 ngày) Dạng dưa muối chua dùng nước muối pha mặn xếp lớp nguyên liệu lại rải lớp mỏng muối hạt, nén chặt vật nặng đậy khơng q kín
Một số nghiên cứu cho thấy môi trường muối dưa, vi khuẩn gây bệnh sống khoảng chín giờ, ký sinh trùng khơng sống mười ngày Trong hai cách muối dưa trên, muối chua làm cách ăn ngon hợp vệ sinh Còn muối xổi, thời gian ngắn môi trường muối dưa không đủ độ axit nên khơng thể kìm hãm phát triển vi khuẩn có hại
Nguy ung thư dưa muối xổi
Ngoài bệnh truyền nhiễm đường tiêu hoá thường gặp (tiêu chảy, lỵ trực khuẩn, tả, thương hàn…), ăn nhiều dưa muối xổi cịn có nguy mắc ung thư Bởi loại nguyên liệu rau củ dùng muối dưa thường bón phân đạm urê nên tồn dư lượng nitrat đáng kể Khi muối dưa, nitrat nguyên liệu bị vi sinh vật chuyển hoá thành nitrit: liều 0,3g – 0,5g nitric gây ngộ độc, cịn từ 3g trở lên làm chết người Hơn nitric vào dày kết hợp với thức ăn thịt, cá, cua, mắm… tạo thành hợp chất nitrosamine, mà nghiên cứu khoa học nước kết luận chất có khả gây ung thư động vật thí nghiệm!
Ngon có chừng, dừng lúc
(2)lượng chất xơ lớn cho thể, hạn chế số bệnh thiếu xơ gây trĩ, táo bón, ung thư ruột kết Nhưng lợi ích nói có ăn cách dưa muối
Dưa muối ngon thường có màu vàng, chua, giịn thơm Ảnh: Mộc Thiên
Dưa ngon thường có màu vàng, chua, giịn có mùi thơm dưa Tránh mua dưa có màu xỉn hay có mùi lạ Để có dưa muối vậy, tốt nên tự mua nguyên liệu muối dưa nhà để đảm bảo vệ sinh thực phẩm Trước muối dưa, phải rửa nguyên liệu dụng cụ để muối thật kỹ Cần tạo môi trường lên men tốt giữ gìn vệ sinh trình muối dưa, tránh xâm nhập vi khuẩn có hại Để hạn chế trình hình thành nitrosamine thể, tránh ăn loại dưa muối xổi, loại dưa muối chưa đủ thời gian, dưa chưa vàng, ăn cịn cay Tuyệt đối khơng ăn dưa muối có tượng nhớt, thâm đen, váng mốc Ngay với dưa muối đảm bảo vệ sinh không nên ăn q nhiều thường xun, khơng ăn bụng đói… thói quen ăn mặn gây hại cho thận, tim dễ dẫn đến cao huyết áp Nên ăn với thực phẩm chống ung thư rau xanh, hoa Người có bệnh tim, cao huyết áp, bệnh thận, bệnh gan, viêm loét dày không nên ăn dưa muối chua chúng chứa nhiều muối, men tiêu hố cao, gây biến chứng bất lợi
ThS.BS Nguyễn Thị Quế Mai
(3)