Ẩm thực với hoạt động du lịch ở nghệ an

MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài Văn hóa ẩm thực phận tổng thể văn hóa nhân loại, thực thể khơng thể tách rời văn hóa nào.Dân ta có câu “có thực vực đạo” , ẩm thực hiểu theo nghĩa vật chất thông thường Ăn uống túi khôn dân gian xếp lên hàng đầu “ tứ khoái” người Ăn đi, ban đầu ( thời tiền sử ) để đáp ứng nhu cầu tự nhiên người, nhu cầu thỏa mãn đói Đối với người, ban đầu kiếm ăn hái lượm săn bắt, người sáng tạo kinh tế nhằm đảm bảo cho có ăn nghề trồng trọt chăn nuôi.Vấn đề ăn uống không dừng lại chỗ ăn để sống mà sống để ăn Sống để làm việc nên cần ăn để tái tạo lượng , hoàn toàn khác với sống để ăn cho thỏa thích, ăn để hưởng thụ Như ẩm thực vượt khỏi tầm vật chất mà trở thành yếu tố văn hóa, mảng văn hóa đậm đà, duyên dáng cốt cách người Việt Văn hóa ẩm thực ngày đơng đảo cơng chúng chuyên gia văn hóa quan tâm ý Thơng qua ẩm thực ta biết phần lịch sử phát triến đặc sắc văn hóa dân tộc Chính văn hóa ẩm thực coi tài nguyên du lịch thu hút đối tượng khách yêu thích ti hiểu vể văn hóa ẩm thực quốc gia, vùng miền Ở Việt Nam, văn hóa ẩm thực đầu tư bảo tồn khai thác để phục vụ du lịch, nhiên đầu tư khai thác chưa đồng tỉnh thành địa phương nước Vì vậy, tơi viết đề tài “Ẩm thực với hoạt động du lịch Nghệ An”với mong muốn sâu nghiên cứu văn hóa ẩm thực Nghệ An từ đề số giải pháp để phát triển du lịch Nghệ An thời gian tới Lịch sử vấn đề Viết Xứ Nghệ có nhiều nhà nghiên cứu với nhiều cơng trình khác Đặc biệt thời gian gần có nhiều nhà nghiên cứu có nhiều viết khác mảnh đất nhiều duyên nợ Điển hình viết văn hố – lịch sử nơi đây, tất cơng trình nghiên cứu phản ánh thiên nhiên, người phong tục tập qn nơi có từ hàng nghìn năm Tất viết nghiên cứu phản ánh tình yêu da diết Xứ Nghệ thân thương Viết ẩm thực Xứ nghệ cịn có số lượng khiêm tốn nơi có nhiều nét đặc trưng ẩm thực mang đậm nét riêng Tiêu biểu cho việc nghiên cứu ẩm thực Xứ Nghệ có nhà nghiên cứu như: PGS.TS Nguyễn Nhã Ban sắc văn hoá văn hố người Nghệ Tĩnh, với cơng trình nghiên cứu ơng nói lên lịng tự hào mảnh đât vẻ đẹp từ mây trời non nước từ điều bình dị ăn hàng ngày người dân nơi Gần sách “Bản sắc Ẩm thực Việt Nam” Nguyễn Nhã chủ biên Nhà xuất Thông tấn, Thành phố Hồ Chí Minh 2009 Cuốn sách giới thiệu cho bạn bè bốn phương ẩm thực Việt Nam, có ẩm thực Xứ Nghệ ăn gần gũi quen thuộc Đó lời giới thiệu gọi mời du khách với Việt Nam đến xứ Nghệ thưởng thức bình dị sống Ngồi cịn có nhiều cơng trình nghiên cứu khác viết chưa có điều kiện đề cập Phạm vi nhiệm vụ đề tài Phạm vi đề cập đến văn hóa ẩm thực vùng miền thuộc tỉnh Nghệ An Nhiệm vụ làm rõ đặc trưng ăn, đồ uống Nghệ An nhằm phục vụ phát triển du lịch Phương pháp nghiên cứu - Phương pháp sưu tầm, thống kê, lôgic Nguồn tài liệu - Tạp chí du lịch, giáo trình Văn hóa ẩm thực trường Đại học Vinh - Một số đăng tạp chí, viết web Đóng góp đề tài Đóng góp đề tài giúp có nhìn tồn diện ẩm thực Nghệ An hoạt động du lịch, qua nhằm khẳng định vai trò ẩm thực du lịch Nghệ An Đề tài cho thấy ưu điểm hạn chế ẩm thực Nghệ An, từ tìm hướng khắc phục để khai thác ẩm thực xứ Nghệ vào hoạt động du lịch cách có hiểu quả, góp phần đưa du lịch Nghệ An phát triển cách bền vững Bố cục tài liệu - Ngoài phần mở đầu, kết luận tài liệu tham khảo, tài liệu kết cấu chương : Chương : Tổng quan ẩm thực Chương : Đặc trưng văn hóa ẩm thực xứ Nghệ với phát triển du lịch Chương : Thực trạng giải pháp B PHẦN NỘI DUNG CHƯƠNG : TỔNG QUAN VỀ ẨM THỰC 1.1 Khái niệm ẩm thực văn hóa ẩm thực ‘Ẩm thực’là hai từ ghép Hán – Việt Ẩm có nghĩa uống, thực có nghĩa ăn.Như ẩm thực có nghĩa ăn uống Văn hóa ẩm thực thường dùng với nghĩa cao ăn có văn hóa Đó khơng ăn uống vật chất thông thường nũa mà trở thành nghệ thuật Nghệ thuật cách chọn nguyên liệu, cách chế biến gia giảm ăn, cách nấu nướng ,cách trang trí ăn,trong bí gia truyền cịn cách thưởng thức ăn cho dẹp mắt tinh tế cho cảm nhận tình người đầu bếp thổi hồn vào ăn Văn hóa ẩm thực hình thành phát triển dựa điều kiện địa lý tự nhiên, tài nguyên thiên nhiên, khí hậu, đặc điểm dân cư… mà ta dễ dàng nhận biết gọi tên văn hóa ẩm thực : ẩm thực Hà Nội, ẩm thực xứ Huế 1.2 Ẩm thực Việt Nam Ẩm thực Việt Nam cách gọi phương thức chế biến ăn, nguyên lý pha trộn gia vị thói quen ăn uống nói chung người Việt đất nước Việt Nam Tuy có nhiều có khác biệt, ẩm thực Việt Nam bao hàm ý nghĩa khái quát để tất ăn phổ biến cộng đồng dân tộc thiểu số tương đối phổ thông cộng đồng người Việt, ẩm thực Nam Bộ…Đặc điểm chung Việt Nam nước nơng nghiệp thuộc xứ nóng, vùng nhiệt đới gió mùa Ngồi lãnh thổ Việt Nam chia ba miền rõ rệt Bắc, Trung, Nam Chính đặc điểm địa lý, văn hóa, dân tộc, khí hậu quy định đặc điểm riêng ẩm thực vùng - miền Mỗi miền có nét, vị đặc trưng Điều góp phần làm ẩm thực Việt Nam phong phú, đa dạng Đây văn hóa ăn uống sử dụng nhiều loại rau (luộc, xào, làm dưa, ăn sống); nhiều loại nước canh đặc biệt canh chua, số lượng ăn có dinh dưỡng từ động vật thường Những loại thịt dùng phổ biến thịt lợn, bò, gà, ngan, vịt, loại tơm, cá, cua, ốc, hến, trai, sị v.v Những ăn chế biến từ loại thịt thơng dụng thịt chó, thịt dê, thịt rùa, thịt rắn, thịt ba ba thường nguồn thịt chính, nhiều coi đặc sản sử dụng dịp liên hoan với rượu uống kèm Người Việt có số ăn chay theo đạo Phật chế biến từ loại thực vật, khơng có nguồn thực phẩm từ động vật Tuy nhiên, cộng đồng lại có người ăn chay trường, có sư sãi đền/chùa người bị bệnh nặng buộc phải ăn kiêng Ẩm thực Việt Nam đặc trưng với trung dung cách pha trộn nguyên liệu không cay, hay béo Các nguyên liệu phụ (gia vị) để chế biến ăn Việt Nam phong phú, bao gồm nhiều loại rau thơm húng thơm, tía tơ, kinh giới, hành, thìa là, mùi tàu v.v.; gia vị thực vật ớt, hạt tiêu, sả, hẹ, tỏi, gừng, chanh non; gia vị lên men mẻ, mắm tôm, rượu, dấm kẹo đắng, nước cốt dừa v.v Các gia vị đặc trưng dân tộc Đơng Nam Á nhiệt đới nói sử dụng cách tương sinh hài hòa với thường thuận theo nguyên lý "âm dương phối triển", ăn dễ gây lạnh bụng buộc phải có gia vị cay nóng kèm Các ăn kỵ khơng thể kết hợp hay khơng ăn lúc khơng ngon, có khả gây hại cho sức khỏe dân gian đúc kết thành nhiều kinh nghiệm lưu truyền qua nhiều hệ Khi thưởng thức ăn, tính chất phối trộn nguyên liệu cách tổng hợp nói trở nên rõ nét hơn: người Việt ăn riêng biệt, thưởng thức món, mà bữa ăn thường tổng hịa ăn từ đầu đến cuối bữa Một nét đặc biệt khác ẩm thực Việt Nam mà nước khác, nước phương Tây khơng có gia vị "nước mắm" Nước mắm sử dụng thường xuyên hầu hết ăn người Việt Ngồi cịn có loại nước tương, tương đen (là từ đậu nành) Bát nước mắm dùng chung mâm cơm, từ xưa đến làm vị đậm đà hơn, ăn có hương vị đặc trưng biểu thị tính cộng đồng gắn bó người Việt Một đặc điểm nhiều phân biệt ẩm thực Việt Nam với số nước khác: ẩm thực Việt Nam trọng ăn ngon không đặt mục tiêu hàng đầu ăn bổ Bởi hệ thống ẩm thực người Việt có cầu kỳ, hầm nhừ ninh kỹ ẩm thực Trung Hoa, khơng thiên bày biện có tính thẩm mỹ cao độ ẩm thực Nhật Bản, mà thiên phối trộn gia vị cách tinh tế để ăn ngon, sử dụng nguyên liệu dai, giòn thưởng thức thú vị dù khơng thực bổ béo (ví dụ măng, chân cánh gà, phủ tạng động vật v.v) Trong thực tế nhiều người nhận thấy, cách cảm tính, đặc trưng ẩm thực Việt Nam toát lộ đối sánh với văn hóa ẩm thực khác giới: ăn Trung Hoa ăn bổ thân, ăn Việt ăn ngon miệng, ăn Nhật nhìn thích mắt Tuy nhiên, đặc điểm ngày phai nhịa trở nên sắc thời hội nhập Theo ý kiến tiến sĩ sử học Hãn Nguyên Nguyễn Nhã, cho ẩm thực Việt Nam có đặc trưng: Tính hồ đồng hay đa dạng 2.Tính mỡ 3.Tính đậm đà hương vị 4.Tính tổng hồ nhiều chất, nhiều vị 5.Tính ngon lành 6.Tính dùng đũa 7.Tính cộng đồng hay tính tập thể 8.Tính hiếu khách, 9.Tính dọn thành mâm 1.3 Nghệ An ẩm thực xứ Nghệ 1.3.1 Vị trí địa lý môi trường Nghệ An Tỉnh Nghệ An có diện tích: 16.487km2 Với dân số: 2.915.055 người Các dân tộc sinh sống địa bàn: Việt (Kinh), Khơ Mú, Sán Dìu, Thái, H'Mơng, Ơ Đu, tộc người Đan Lai Tỉnh lỵ: Thành phố Vinh Huyện thị: Thị xã Cửa Lò, Thị xã Thái Hòa 17 huyện, Diễn Châu, Quỳnh Lưu, Yên Thành, Đô Lương, Nghi Lộc, Hưng Nguyên, Nam Đàn, Thanh Chương, Tân Kỳ, Anh Sơn, Con Cuông, Nghĩa Đàn, Quỳ Hợp, Quỳ Châu, Quế Phong, Tương Dương, Kỳ Sơn Vị trí địa lý Nghệ An nằm vùng Bắc Trung nước Việt Nam, có tọa độ địa lý từ 18o33' đến 20o00' vĩ độ Bắc từ 103o52' đến 105o48' kinh độ Đơng Phía Bắc giáp tỉnh Thanh Hoá, Nam giáp tỉnh Hà Tĩnh, Tây giáp nước bạn Lào, Đông giáp với biển Đông Địa hình Nghệ An gồm có núi, đồi, thung lũng Độ dốc thoải dần từ đông bắc xuống tây nam Hệ thống sơng ngịi tỉnh dày đặc, có bờ biển dài 82 km Giao thông đuờng bộ, đường sắt, đường thuỷ đường khơng thuận lợi: có quốc lộ 1A tuyến đường sắt Bắc Nam chạy qua tỉnh dài 94km, có cảng biển Cửa Lị, sân bay Vinh Địa hình Tỉnh Nghệ An nằm Đơng Bắc dãy Trường Sơn, địa hình đa dạng, phức tạp bị chia cắt hệ thống đồi núi, sông suối hướng nghiêng từ Tây Bắc xuống Đông - Nam Đỉnh núi cao đỉnh Pulaileng (2.711m) huyện Kỳ Sơn, thấp vùng đồng huyện Quỳnh Lưu, Diễn Châu, Yên Thành có nơi cao đến 0,2 m so với mặt nước biển (đó xã Quỳnh Thanh huyện Quỳnh Lưu) Đồi núi chiếm 83% diện tích đất tự nhiên tồn tỉnh Hệ thống sơng ngịi dày đặc; Tổng chiều dài sơng suối địa bàn tỉnh 9.828 km, mật độ trung bình 0,7 km/km2 Sông lớn sông Cả (sông Lam) bắt nguồn từ huyện Mường Pẹc tỉnh Xieng Khoảng (Lào), có chiều dài 532 km Bờ biển dài 82 km, có cửa lạch thuận lợi cho việc vận tải biển, phát triển cảng biển: cảng biển Cửa Lị Khí hậu - Thời tiết Nghệ An nằm vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, chịu tác động trực tiếp gió mùa Tây - Nam khơ nóng (từ tháng đến tháng 8) gió mùa Đông Bắc lạnh, ẩm ướt (từ tháng 11 đến tháng năm sau) 1.3.2.Văn hóa ẩm thực Nghệ An Miền đất núi Hồng sông Lam từ lâu tiếng vùng đất đầy khắc nghiệt người sớm tạo cho lĩnh tính cách riêng Trong văn hóa ẩm thực có nét đặc trưng riêng mang đậm phong cách người xứ Nghệ Nếu người Hà Thành hào hoa tiếng sành ăn với ăn đặc sản người miền Trung chất phác cần cù lại tiếng với ăn dân dã chất phác hàng ngày Đó đĩa mắm, chén cà, môn(dọc mùng) rau vác… loại rau củ vật phẩm bình thường Nghệ An lại lên đặc trưng, để đến nơi đây, gắn bó với mảnh đất người nơi cảm nhận nét đặc sắc ẩm thực người dân xứ Nghệ Không hoa văn màu mè, cầu kỳ chế biến ăn mà chủ yếu chân chất người dân cần cù lam lũ nơi Vậy mà vào thơ ca để quên “Long Xuyên chén mắm, Nghệ An đĩa cà” “bánh đúc trầy tro bán bị khơng kịp’’ ăn măng chua nước chát, khoai lang chạc, nước chè xanh, cá đồng nấu ếch, cá bống kho tiêu, cá thiều kho mỡ…Gia giảm cách chế biến ăn mà người Nghệ sử dụng giản dị dễ kiếm, tổng hợp nhiều nguyên liệu, nhiều gia vị phức tạp Trong cách chế biến phần thể rõ đặc trưng miền đất người xứ Nghệ mộc mạc bình dân ăn uống Những tiếng xứ Nghệ lại bình dị như: nhút Thanh Chương, tương Nam Đàn… Ẩm thực xứ Nghệ ẩm thực người bình dân chất phác cần cù nắng hai sương quen với với nhọc nhằn vất vả thấy vị ăn Tuy nhiên vùng đất khơng phải khơng có ăn cao cấp dành riêng ngày lễ tết dị heo, thịt chó, chả lụa, xơi gà, bánh ,bánh lọc, bánh rán…ở ăn người người xứ Nghệ biết chọn nguyên liệu kết hợp với tạo nên ăn ngon miêng, giàu giá trị dinh dưỡng ng cao cấp bộc lộ chân chât, thơ sơ miền q xứ Nghệ Đó giản dị cách chế biến, nguyên liệu dễ tìm, cách trình bày thơ sơ mộc mạc, khơng cầu kỳ hoa văn mỹ thuật đặc trưng, nết bật người ẩm thực xứ Nghệ Tiểu kết chương 1: Như khẳng định văn hóa ẩm thực xứ Nghệ sản phẩm kết tinh từ điều kiện tự nhiên môi trường văn hóa xã hội tỉnh nhà Trong văn hóa ẩm thực xứ Nghệ có vừa có đa dạng, phong phú lại vừa có đặc sắc, độc đáo riêng làm nên dấu ấn hoàn toàn khác biệt so với ẩm thực vùng miền khác Đặc biệt văn hóa ẩm thực xứ Nghệ có nhiều đặc sản tiếng làm nên thương hiệu cho ẩm thực Nghệ An CHƯƠNG2: ĐẶC TRƯNG VĂN HÓA ẨM THỰC XỨ NGHỆ VỚI PHÁT TRIỂN DU LỊCH 2.1 Vai trò ẩm thực hoạt động du lịch, dịch vụ 10 Trái Cà pháo từ xưa vốn coi ăn người nông dân xứ Nghệ Cà pháo ngon nhất, hương vị phải kể đến cà pháo đất Nghi Lộc, Nghệ An Khác với loại cà pháo muối xổi thành phố, cà xứ Nghệ thường muối vại lớn trước dùng làm nước mắm, cà muối hàng tháng sau lấy ăn Từ trước tới có nhiều người cho cà ăn "chủ lực" nông dân lao động Ca dao nhắc nhiều đến Khen anh làm rể Chương Đài Một năm ăn hết mười hai vại cà Giếng đâu dắt anh Kẻo anh chết với vại cà nhà em! Trong chuyện xưa ta có cà mặn đầy tình nghĩa cà Dương Lễ đãi Lưu Bình Nếu bà có dịp xứ Nghệ vào dạo cuối xuân, đầu hè, nhìn vào bữa cơm gia đình thấy cà Những ăn thịt, cá khơng thấm thía đĩa cà pháo nằm gọn mâm Các bạn muốn hưởng hương vị cà pháo phải dùng cà pháo đất Nghi Lộc (Nghệ An) đến nơi để thưởng thức cà, bạn nên biết thổ âm Nghi Lộc khiến bạn dễ nhầm lẫn cà cá Cho nên muốn ăn cà phải nói cà có cuống khơng phải cà có 2.3.4 Bánh đa Đô Lương Người Đô Lương, Nghệ An xa thường mang theo đặc sản quê hương bánh đa (bánh khơ) để làm q Bánh đa đơn sơ, mộc mạc mang vị ngon quê hương qua bàn tay chế biến tài hoa người thợ làm quà nhỏ đầy ý nghĩa 20 Bánh đa làm từ bột gạo, tiêu, tỏi gia vị khác Những nguyên liệu dễ kiếm phải đảm bảo nhiều yêu cầu khắt khe để có bánh ngon Ở Đơ Lương có nhiều làng làm bánh, tiếng ngon bánh làng Vĩnh Đức thị trấn Các cụ cho biết, bánh làng Vĩnh Đức ngon mạch nước làm cho lúa làng có hương vị đặc trưng riêng Do đó, lấy nguyên liệu nơi khác làm bánh khơng ngon bánh làm nguyên liệu chỗ Còn nguyên liệu phụ, vừng làm cho bánh thêm vị bùi bên cạnh độ bột gạo, tiêu tỏi làm cho bánh thơm, ăn có vị cay nồng dễ chịu Muốn ăn bánh người ta nướng lên than củi Bánh đa thứ bánh dân dã, dễ ăn kèm với khác ăn riêng Thông thường, bánh ăn kèm với bánh mướt (một thứ bánh tráng bột gạo ăn cịn nóng) Cái dẻo bánh mướt quấn vào miếng bánh đa, chấm vào bát nước mắm cay cắn lên nghe tiếng "rốp" thật biết bao! Bây đời sống cao, người ta thường ăn bánh mướt kèm với giò, chả nhiều người nhớ thích ăn kiểu "nửa khơ nửa ướt" Ngồi ra, "bún giá cá ruốc" ngon nhờ miếng bánh đa, bỏ lên bún, thêm giá sống mẩu nhỏ cá hấp, chấm vào bát ruốc đâm ớt vắt chanh Vị cay nồng hịa vị bùi thêm tí chua khiến ăn mồ túa thật sảng khối Bao nhiêu người xa quê nhớ ăn thuở nhỏ phiên chợ sáng để day dứt, mong ngóng ngày 2.3.5 Chả rươi Rươi xứ Nghệ đặc sản quý hiếm, đậm đà hương vị quê hương Hàng năm, đến cữ "tháng chín, đơi mươi, tháng mười mồng năm" có rươi, theo nước xê dịch trước sau dăm ba ngày Dịp mùa rươi, gia đình 21 hay be bờ ruộng, nước triều lên ngập cánh đồng, lúc triều rút, mang rổ hứng cuối ruộng vài ba thúng Rươi chế biến thành nhiều ngon, hấp dẫn chả rươi Rươi ngọt, béo ngậy có mùi vị riêng nâng lên nhờ hòa quyện với mùi vỏ quýt Tài tình thật, đến mùa rươi mùa qt chín Chả rươi ăn xong, cịn thèm phải đợi đến mùa thu năm sau gặp lại.Hàng năm, khoảng cuối tháng chín, đầu tháng 10 ngày cữ nước rươi (theo âm lịch) có rươi Nếu theo nước xê dịch năm bảy ngày Ở Vinh vùng phụ cận có cánh đồng Hưng Hoà (Vinh), Hưng Châu (Hưng nguyên), nước lợ, dịp triều cường sơng Lam rươi chui lên mặt nước.Đến mùa rươi, chờ nước triều lên ngập bờ, lúc triều rút mang rổ hứng đến vài ba thúng Rươi thức ăn nhiều đạm Có thể chế biến thành ăn ngon như: rán với trứng gà (gọi chả rươi), canh rươi, muối rươi (mắm rươi)… Ở quê sẵn rươi, người ta phơi khơ để ăn dần Chả rươi có vị đậm đà, béo ngậy, có mùi vị riêng nâng lên nhờ hoà quyện với mùi vỏ quýt Tạo nên hương vị quê hương đặc trưng xứ Nghệ 2.3.6 Chè xanh Chè ngon nước chát xin mời Nước non, non nước nghĩa người khó quên Ai Vinh có lẽ khơng thể bỏ qua bát nước chè xanh xứ Nghệ Chè xanh nói khơng chê vào đâu Nhưng để có bát nước phải có kỹ thuật từ chọn chè đến cách om cách nấu Trước hết, người ta chọn thứ chè dày mơn mởn (không già mà không non q) Nếu già q nước bầm đen trơng khơng ngon, khơng thơm Nếu chè non q nước chóng nhạt, không đượm Nước nấu chè phải thứ 22 nước ngòn Thường nước mưa hay nước giếng đá sỏi nước Nấu chè thường dùng nồi bù hay ấm đất Những người nghiện nước chè xanh thường nói vui uống nước "năm cho" nói trệch "năm trò" tức là: cho chát, cho xanh, cho thơm, cho nóng, cho vui Nước chè ngon nước chát, uống vào lúc đầu nghe chát, ngấm vào thấy ngịn thật khối miệng Nước chè vừa vừa có màu xanh nái trơng thật sướng mắt Hương nước chè xanh bốc lên nghe thoang thoảng mùi chè xanh hấp dẫn Khi uống phải đông vui, vừa uống vừa nói chuyện thật lý tưởng Người nghiện chè xanh sáng sớm chưa ăn gì, khơng uống - bát cho tỉnh người làm việc Có người đau lưng, mỏi gối lao động mệt nhọc, họ pha mật mía với chè xanh đặc uống vào thấy khoẻ người chắt lọc hồn q Xứ Nghệ Ngơi vị “đệ ăn” thực đơn vị “thượng đế” 2.3.7 Cam Xã Đoài "Cam Xã Đoài mọng nước Giọt vàng mật ong Bổ cam cửa trước Hương bay vào nhà " (Trích: Mùa Cam - Phạm Tiến Duật) Xã Đoài xã Nghi Diên - Huyện Nghi Lộc - Tỉnh Nghệ An Tại đây, thiên nhiên ưu đãi cho miền đất hoi sản sinh cam thơm ngon 23 mà chẳng nơi có Nếu đem giống trồng nơi khác hết hương vị thơm ngon Cam xã Đồi có hai loại: - Giống cam hình nhót (dân địa phương gọi Cam Lót) - Cam hình bầu (dân địa phương gọi Cam Bầu - Cam Bù) Cam Xã Đồi chín vào tháng 11, 12 hàng năm Vỏ cam có màu vàng đỏ đỏ sậm tươi tắn, phơn phớt màu vàng, giới hội họa gọi màu vàng chanh Bề ngồi có lớp the mỏng, bị xây xát toả mùi thơm mà nhà sản xuất kẹo, rượu dùng làm hương liệu Quả cam bổ ra, màu vàng óng, ăn vào có vị dịu quả, có mùi thơm hoa, lại có dính kết mơi tí chút mật ong Tiểu kết chương 2: Khám phá ẩm thực xứ Nghệ ta cảm nhận hết giá trị ẩn chứa ăn tưởng chừng đơn giản vùng đất Nghệ An Với giá trị giá trị khoa học, giá trị thẫm mĩ, giá trị cộng đồng ( đại chúng) với khả đáp ứng nhu cầu du khách, văn hóa ẩm thực xứ Nghệ thực trở thành tài nguyên du lịch mang tính đặc sắc CHƯƠNG 3: THỰC TRẠNG VÀ GIẢI PHÁP KHAI THÁC ẨM THỰC NGHỆ AN 3.1 Thực trạng khai thác văn hóa ẩm thực Nghệ An 3.1.1 Ẩm thực hoạt động kinh doanh du lịch Ẩm thực phần thiếu hoạt động kinh doanh du lịch Du lịch Nghệ An tương lai phát triển lên tầm cao mới, ẩm thực Nghệ An có tiềm phát triển lĩnh vực du lịch lớn Du lịch Nghệ An năm qua có bước phát triển nhanh chóng nhằm hướng tới mục tiêu “đưa tỉnh Nghệ An vào quy hoạch trọng điểm phát triển du 24 lịch quốc gia” Khi nhà nước ta thực sách mở cửa với phương châm làm bạn với tất nước Nghệ An có điều kiện để phát triển ngành kinh tế kinh tế thương mại dịch vụ du lịch Trong quy hoạch tổng thể phát triển du lịch Việt Nam, Nghệ An nằm vùng du lịch Bắc Trung Bộ Vì du lịch tỉnh có hội để phát triển mạnh mẽ Du lịch phát triển kéo theo ẩm thực có tiềm phát triển lớn để phục vụ du khách Thị trường ẩm thực du lịch ngày tăng lên lượng khách du lịch đến với Nghệ An không ngừng tăng lên Du khách đối tượng tiêu thụ sản phẩm ẩm thực, lượng khách đến với Nghệ An tăng lên nhanh chóng khách nội địa khách quốc tế Với thị trường đầy tiềm ẩm thực Nghệ An có điều kiện để phát triển nhanh mạnh lượng khách tiêu thụ sản phẩm ẩm thực tăng lên đòi hỏi sản phẩm du lịch phải tăng lên Cơ sở vật chất kỹ thuật ẩm thực dần nâng cao Dụng cụ chế biến ăn dần đại hóa, máy móc dần thay cho sức lao động người máy xay thịt, máy thái da (bì), máy cắt gọt rau củ hay loại bếp nấu đại Cơ sở hạ tầng phục vụ ăn uống đầu tư xây dựng hồn thiện Hiện Nghệ An có nhiều nhà hàng khách sạn phục vụ nhu cầu ăn uống du khách nhà hàng Ẩm thực Việt, nhà hàng Phù Đổng, khách sạn Giao Tế,khách sạn Mường Thanh….đặc biệt hệ thống khách sạn nhà hàng đạt chuẩn ăn uống khách sạn Phương Đông, khách sạn Sài Gòn- Kim Liên,… Với sở Nghệ An đáp ứng nhu cầu ngày đông du khách mùa du lịch 25 Ẩm thực Nghệ An có tiềm lớn tiềm chưa khai thác nhiều hoạt động kinh doanh du khách Có thể nói vị trí ẩm thực hoạt động kinh doanh du lịch tỉnh nhà chưa tương xứng với tiềm vốn có hạn chế Hoạt động khai thác ẩm thực dường dừng lại mức độ tự phát, nhỏ lẽ Những ăn đặc sản xứ Nghệ phần lớn sử dụng phục vụ chỗ nhà hàng cửa hiệu chưa có liên kết chặt chẽ với hoạt động kinh doanh du lịch Do chưa phát huy hết tiềm mà ẩm thực Nghệ An có 3.1.2 Trong dịch vụ ăn uống Ăn uống phần thiếu hoạt động du lịch Hiện lượng khách đến với Thanh Hóa tăng lên nhanh chóng họ thực khách ẩm thực Tuy nhiên dịch vụ ăn uống tỉnh chưa đáp ứng đủ nhu cầu du khách So với nhu cầu ngày tăng du khách, dự báo lượng khách du lịch đến Nghệ An năm tới hệ thống nhà hàng khách sạn kinh doanh ăn uống đạt chuẩn quốc tế thấp Với thực trạng hệ thống nhà hàng phục vụ ăn uống cho thấy số dự án vốn đầu tư vào lĩnh vực thấp so với nhu cầu thực khách Hơn cấu thực đơn cho khách đơn giản Với xu khách quốc tế đến Nghệ An khách vùng Đơng Nam Á mà cịn có khách châu Âu, châu Mĩ Pháp, Mĩ, Anh, Thanh Hóa sở nhà hàng phục vụ ăn Âu cịn ít, có số nơi nhà hàng Ẩm thực Viêt, khác sạn Phương Đơng, khách sạn Sài GịnKim Liên Điều ảnh hưởng lớn đến số ngày khách lưu trú lại Thanh hóa, làm cho số ngày lưu trú bị rút ngắn lại không đáp ứng đủ nhu cầu 26 Trong dịch vụ ăn uống chưa khai thác hết phong phú ẩm thực ẩm thực dân tộc vùng miền núi phía Tây Nghệ An, ngồi người Kinh Nghệ An cịn có dân tộc người sinh sống Thái, Mường, họ có nhiều ăn ngon đặc sắc mang đậm dấu ấn ẩm thực dân tộc thiểu số canh đắng, chịn xồm, cơm lam, măng đắng, cá mát sông Giăng, Tuy nhiên nhà hàng, khách sạn phục vụ ăn uống đa số sử dụng ăn vùng đồng bằng, ven biển tơm, cua, mực, giị chả, tỉ lệ ăn vùng đồi núi cịn thấp, có sử dụng số tượng trưng cơm lam hay số chế biến từ thịt thú rừng Ngay chương trình du lịch lên địa phương chưa đưa ăn vào cấu bữa ăn khách Chính người làm kinh doanh ăn uống chưa giới thiệu hết phong phú ăn uống thực khách, chưa tạo điều kiện cho ẩm thực phát huy hết giá trị chưa tạo hội cho du khách khám phá giới ẩm thực phong phú, độc đáo mà người dân nơi kỳ công tạo nên 3.1.3 Đội ngũ lao động Một điều đáng quan tâm dịch vụ ăn uống Nghệ An đội ngũ lao động Hiện lao động có trình độ qua đào tạo nghiệp vụ cịn ít, chưa có tính chun nghiệp q trình phục vụ thực khách Điều làm ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm ẩm thực Hiện địa bàn Nghệ An mở trường, lớp dạy nghiệp vụ chế biến ăn trường trung cấp du lịch , trường cao đẳng du lịch lao động đào tạo nơi khác lượng lao động chiếm tỉ lệ thấp so với nhu cầu du khách, lao động chủ yếu chuyển từ lĩnh vực khác sang nông nghiệp, công nghiệp nên thiếu tính chuyên nghiệp đồng trình phục vụ khách Ẩm thực Nghệ an đa dạng độc đáo chưa hình thành khu ẩm thực, phố ẩm thực riêng biệt phục vụ nhu cầu ăn uống khách Hệ thống 27 nhà hàng, sở phục vụ ăn uống dàn trải địa bàn tỉnh thành phố Vinh nên khó khăn cho việc lựa chọn địa điểm ăn uống cho du khách 3.1.4 Trong việc tạo sản phẩm doanh nghiệp lữ hành Theo thống kê Sở Văn hóa- Thể thao Du lịch Nghệ An địa bàn tỉnh Nghệ An có nhiều cơng ty hoạt động lĩnh vực lữ hành Hơn Nghệ An thị trường nhiều doanh nghiệp lữ hành tỉnh Do tour du lịch tổ chức hoạt động nhiều địa bàn tỉnh Tuy nhiên việc khai thác tài nguyên du lịch ẩm thực xứ Nghệ để tạo sản phẩm du lịch doanh nghiệp địa bàn tỉnh hạn chế Các tour du lịch phổ biến hầu hết doanh nghiệp nhằm vào đối tượng di tích lịch sử, danh lam thắng cảnh, du lịch bãi biển Hầu hết chương trình tour tuyến đến nơi có đặc sản, người làm chương trình dừng lại việc giới thiệu sơ qua sản phẩm dành thời gian cho khách mua đặc sản làm quà chưa thực biến ẩm thực nơi thành sản phẩm chủ đạo tour Như khẳng định ẩm thực Nghệ An trở thành phần quan trọng hoạt động kinh doanh du lịch Mặc dù vị trí vai trị du lịch tỉnh nhà hạn chế chưa tương xứng với tiềm Điều địi hỏi nhà làm du lịch, quyền phải đưa giải pháp để đưa ẩm thực xứ Nghệ thực trở thành sản phẩm kinh doanh du lịch, trở thành hình ảnh tỉnh nhà 3.2 Những giải pháp khai thác ẩm thực nhằm phát triển du lịch Ngệ An 3.2.1.Những giải pháp ngành văn hóa Ngành văn hóa cần quan tâm đến du lịch ẩm thực Nghệ An, có sách đầu tư thuận lợi để du lịch ẩm thực Nghệ An phát triển 28 Để ẩm thực Nghệ An khai tháchiệu phục vụ du lịch nhành văn hóa cần thực số giải pháp cụ thể sau: Sưu tầm bảo tồn ăn truyền thống, đặc sắc mang đậm giá trị văn hóa xứ Nghệ Hiện số đặc sản Nghệ An có khả biến mất, bị lãng quên nguồn nguyên liệu khan hay môi trường bị hủy hoại hến sơng Lam… Do ngành văn hóa tỉnh cần quan tâm đến cơng tác bảo tồn ăn để ẩm thực xứ Nghệ không bị mai Giữ nguyên gốc cách pha chế ăn truyền thống, tiêu biểu cho ẩm thực xứ Nghệ Trong xu ngày nay, tính chất thương mại xâm nhập vào tất ngành nghề, lĩnh vực có ẩm thực Vì lợi ích kinh tế mà người chế biến làm chất lượng sản phẩm ngành văn hóa cần có sách khuyến khích, hỗ trợ họ để đảm bảo việc giữ nguyên cách pha chế chất lượng sản phẩm số đặc sản nem chua, gỏi cá, nước mắm, Tơn vinh nghệ nhân có tay nghề cao việc tạo ăn đặc sắc xứ Nghệ Từ việc tôn vinh nghệ nhân giúp du khách biết hiểu thứ đặc sản xứ Nghệ tạo lòng yêu nghề cho hệ trẻ hôm Đồng thời nên ưu tiên cho nghệ nhân sáng tạo đặc sản hay người tạo thương hiệu tiếng tronng chế biến ăn hội chợ ẩm thực hay lễ hội để họ nói bí tạo nên giá trị ăn từ thu hút du khách đến với Nghệ An Cần có sách khuyến khích người làm ẩm thực để họ vững tâm việc chế biến sản phẩm hỗ trợ kinh phí để chuyển đổi phương tiện chế biến sang máy móc, tổ chức buổi giao lưu để trao đổi kinh nghiện sản xuất cho 29 Đầu tư vốn để tạo làng nghề hay tổ hợp sản xuất mang tính chun mơn hóa để tạo nhiều sản phẩm với chất lượng ổn định mẫu mã đồng 3.2.2 Những giải pháp ngành du lịch Tổ chức thường xuyên kiện liên hoan ẩm thực, ngành du lịch cần kết hợp với ngành văn hóa địa phương có sản phẩm ẩm thực độc tổ chức hội chợ, buổi liên hoan ẩm thực nhằm quảng bá giới thiệu ẩm thực Nghệ An đến với người đối tượng khách du lịch Tổ chức hội thảo liên quan đến ẩm thực để nghiên cứu vai trò, giá trị ẩm thực Nghệ An, từ tạo sở cho ẩm thực Nghệ An phát huy hết giá trị mà vốn có, tìm giá trị ưu điểm để ẩm thực Nghệ An có điều kiện vươn thị trường bên Tổ chức thi, buổi giao lưu sở kinh doanh dịch vụ ăn uống để thơng qua tạo mối quan hệ, giao lưu, học hỏi kinh nghiệm chế biến cách quản lý 3.2.3 Xây dựng, thiết lập hệ thống nhà hàng- khách sạn đạt chuẩn, kết hợp với ăn địa phương phục vụ du khách Ngành du lịch Nghệ An cần xây dựng thiết lập hệ thống nhà hàng, khách sạn đạt chuẩn dịch vụ ăn uống, đảm bảo chuẩn chất lượng chuẩn phong cách phục vụ Về chất lượng: Ngành du lịch cần có dự án đầu tư, nâng cấp hệ thống nhà hàng, khách sạn có đạt chuẩn việc phục vụ lưu trú phục vụ nhu cầu ẩm thực du khách 30 Trong năm gần với gia tăng khách du lịch, hệ thống sở phục vụ ăn uống cho du khách không ngừng tăng lên nhà hàng, khách sạn, quán bar việc xây dựng dừng lại quy mô nhỏ, chất lượng phục vụ thấp, dịch vụ đơn lẻ Hiện Nghệ An có hệ thống khách sạn tương đối nhiều khách sạn có dịch vụ ăn uống đạt tiêu chuẩn Điều trở ngại cho ẩm thực đường phát triển Đầu tư, khuyến khích xây dựng khách sạn, nhà hàng đạt chuẩn việc phục vụ ăn uống Trang bị sở vật chất, trang thiết bị đại nhằm đáp ứng nhu cầu đối tượng khách có khả chi trả cao khách du lịch quốc tế Sưu tầm kết hợp ăn địa phương mang tính độc đáo vào cấu thực đơn để phục vụ khách Trong xu hướng nay, thực khách có nhu cầu thưởng thức ăn dân giã, đạm, ăn vùng miền núi Đây lợi ẩm thực xứ Nghệ, ngành văn hóa ngành du lịch cần khuyến khích sở kinh doanh ăn uống tìm tịi, sưu tầm đưa ăn phục vụ thực khách, tạo phong phú đa dạng thực đơn cho thực khách lựa chọn Về phong cách phục vụ: Để tạo hài lịng du khách phong cách phục vụ đóng vai trị quan trọng Phải tạo phong cách phụ vụ mang tính chuyên nghiệp, thái độ nhân viên phải lịch sự, niềm nở chu đáo mang lại cho du khách hài lòng cao Muốn làm điều đòi hỏi ngành du lịch phải có giải pháp nâng cao chất lượng lao động hoạt động lĩnh vực ẩm thực Cụ thể: Khuyến khích quản lý việc sử dụng hợp lý lao động có chun mơn, nghiệp vụ ẩm thực lực lượng lao động đào tạo quy, đội ngũ 31 lao động hoạt động kinh doanh ăn uống nhằm nâng cao chất lượng ẩm thực Nghệ An Điều tra, phân loại, đánh giá xây dựng đề án phát triển nguồn nhân lực với mục đích đưa chiến lược đào tạo lâu dài kế hoạch đảm bảo nhân lực cho hoạt động ẩm thực trước mắt Xây dựng thực chương trình đào tạo lại nguồn lao động có hình thức khác bổ túc chức lớp đào tạo ngắn hạn dài hạn, mời chuyên gia lĩnh vực ẩm thực, dinh dưỡng nước giảng dạy để người học nắm bắt yêu cầu kỹ thuật trình tạo sản phẩm phục vụ khách Củng cố tăng cường sở đào tạo ẩm thực, nâng cấp trường dạy nghề chế biến ăn cho tương xứng với vị trí ẩm thực Nghệ An Tạo điều kiện để đội ngũ quản lý, quản trị kinh doanh lĩnh vực ẩm thực tiếp cận với khoa học, công nghệ kinh nghiện phát triển ẩm thực tỉnh, nước khu vực giới Tiểu kết chương 3: Như ẩm thực Nghệ An có vị lớn hoạt động kinh doanh du lịch việc khai thác ẩm thực vào du lịch cịn gặp nhiều khó khăn hạn chế Điều đòi hỏi quan chức ban ngành có liên quan phải đưa sách, kế hoạch khai thác hợp lí nguồn tài nguyên ẩm thực vào hoạt động du lịch, đưa ẩm thực xứ Nghệ vào khai thác phục vụ du lịch tương xứng với tiềm tỉnh 32 KẾT LUẬN Du lịch với vẻ đẹp hấp dẫn hàng ngàn điểm đến, ăn đậm sắc dân tộc, đặc trưng cho vùng miền đất nước yếu tố thu hút du khách quốc tế đến quay trở lại Việt Nam Các ăn dân tộc ngon miệng, đậm hương vị Việt cịn góp phần nâng cao hình ảnh Việt Nam mắt bạn bè quốc tế Thông qua ẩm thực, văn hóa Việt Nam đậm đà sắc dân tộc tiếp tục gìn giữ phát huy Nhiều du khách quốc tế đến Việt Nam đánh giá “Việt Nam thiên đường ẩm thực” với ăn đặc sắc, hương vị thơm ngon 33 quên điểm đến Phó Tổng cục trưởng Tổng cục Du lịch Hoàng Thị Điệp nhận định “du khách quốc tế đánh giá cao ẩm thực Việt Nam” Văn hóa ẩm thực góp phần vào thành cơng ngành du lịch năm qua ẩm thực hội tụ độc đáo, đa dạng, phong phú sắc văn hóa từ khâu lựa chọn nguyên liệu, chế biến ăn khâu trang trí Với ưu ẩm thực Việt Nam nói chung ẩm thực Nghệ An nói riêng, đơn vị kinh doanh du lịch quan ban ngành cần có sách bảo bảo tồn khai thác ẩm thực xứ Nghệ cách có hiệu góp phần đưa du lịch Nghệ An trở thành điểm đến du khách ngồi nước Thơng qua ẩm thực, phần sắc văn hóa Việt Nam gìn giữ phát huy q trình hội nhập, giao lưu văn hóa quốc tế Tài liệu tham khảo Xuân Huy, Văn hóa ẩm thực ăn Việt Nam, NXB Trẻ 2004 Trường Chinh “ Đặc điểm ăn uống người Việt Nam” Sổ tay văn hóa Việt Nam, NXB Văn Hóa Nguyễn Nhã, Bản sắc ẩm thực Việt Nam, NXB Thơng Tấn, TPHCM 2009 4.Giáo trình Văn hóa ẩm thực Việt Nam,khoa lịch sử, Trường Đại học Vinh 34 ... hóa ẩm thực Nghệ An 3.1.1 Ẩm thực hoạt động kinh doanh du lịch Ẩm thực phần thiếu hoạt động kinh doanh du lịch Du lịch Nghệ An tương lai phát triển lên tầm cao mới, ẩm thực Nghệ An có tiềm phát... trò ẩm thực du lịch Nghệ An Đề tài cho thấy ưu điểm hạn chế ẩm thực Nghệ An, từ tìm hướng khắc phục để khai thác ẩm thực xứ Nghệ vào hoạt động du lịch cách có hiểu quả, góp phần đưa du lịch Nghệ. .. Liên,… Với sở Nghệ An đáp ứng nhu cầu ngày đông du khách mùa du lịch 25 Ẩm thực Nghệ An có tiềm lớn tiềm chưa khai thác nhiều hoạt động kinh doanh du khách Có thể nói vị trí ẩm thực hoạt động kinh