Phương pháp chế biến salami

KHOA CHĂN NUÔI-THÚ Y BẢO QUẢN CHẾ BIẾN SÚC SẢN Chuyên đề : PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN SALAMI Giảng viên: Lê Thanh Hiền NHÓM Nguyễn Thị Trà My 18112117 Tổng hợp, làm PP, Thuyết trình Vũ Thị Thảo Trang 16112736 Giá trị dinh dưỡng,cách bảo quản chế biến Lê Chí Cơng 17111016 Giới thiệu,thành phần,giá trị dinh dưỡng Nội dung Giới thiệu Thành phần Cách làm Giá trị dinh dưỡng Cách bảo quản Cách chế biến Salami ???  Salami dùng để loại thịt bọc lại trải qua q trình lên men phơi khơ kết hợp loại thịt muối, thay loại thịt cụ thể   Có thể bảo quản tốt nhiệt độ phịng từ 30-40 ngày Cung cấp dinh dưỡng tương đương thịt tươi  Mỗi vùng khác salami gọi theo nhiều cách khác  Salam:Rumani, Bungari, Thổ Nhĩ Kỳ  Szalámi: Hungary  Saucisson: Pháp  Tùy vào cách chế biến, gia vị trộn cách xử lý thịt khác cho nhiều loại Salami đặc trưng cho vùng Cacciatore Caproplo / Capicola Salami truyền thống Napoletano Lardo  Bratwurs: từ Đức làm từ thịt bò, hèo dê trộn gia vị nhồi thành đoạn dài  Bockwurst: từ Đức, thịt cừu, gà tây thịt ngựa  Cumberland: thịt bò trộn với tiêu đen, tiêu trắng, hình xoắn ốc  Merguez: từ Nam Phi, làm từ thịt bò/cừu kèm sốt truyền thống Algeria Tunisia – harissa, vị cay nồng  Chorizo: từ Tây Ban Nha, gòm thịt, mỡ lợn trộn ớt đỏ, bột muối giá trị dinh dưỡng Trong 100g có chứa: Calo (kcal) 336 Lipid 26 g Chất béo bão hồ 9 g Chất béo khơng bão hịa đa 2,5 g Vitamin A IU Vitamin C mg Axit béo không bão hòa đơn 11 g Canxi 15 mg Sắt 1,6 mg Vitamin B6 0,5 mg Chất béo trans 0,6 g Vitamin D 41 IU Cholesterol 89 mg Natri 1.740 mg Kali 316 mg Cacbohydrat 2,4 g Chất xơ 0 g Đường 1 g Vitamin B12 1,5 µg Magie 19 mg Thành phần  Có thể làm salami từ loại thịt nào: Lợn,bò,bê, cừu, gà Yêu cầu thịt: khối thịt tươi, sạch, khơng có tạp chất bám thịt, bề mặt không bị nhớt, đàn hồi, mền mại, dai, khơng có mùi lạ  Có thể phối hợp với nhiều loại gia vị khác tùy sở thích, vùng miền (Tiêu, Tỏi, loại rau thơm, lá, rượu, giấm, loại hạt ) Salami làm nào? Bước • Xử lý thịt trộn gia vị Bước • Định hình lên men Bước • Sấy ủ khơ Xử lý trộn gia vị Thịt nghiền nhỏ sau trộn với tỏi, gia vị, muối đặc biệt vi khuẩn lactic giúp lên men chua cho salami, tạo môi trường ức chế vi khuẩn có hại khác Định hình lên men  Khối thịt mịn sau trộn với gia vị cho vào bao chứa, bao chứa làm ruột động vật  Sau treo phòng mát, nhiệt độ độ ẩm khống chế thích hợp cho vi khuẩn lên men lactic Sấy ủ khô  Sau đủ độ chua, bổ sung nấm mốc Penicillin lên bề mặt salami  Sấy, ủ khơ phịng chun biệt sử dụng thiết bị điện  Nấm mốc lên men giúp tạo hương vị đặc trưng, tạo lớp mốc trắng ngăn chặn ánh sáng làm oxy hóa/ơi mỡ  Q trình ủ khô kéo dài vài tuần salami giảm 30% khối lượng ban đầu Cách bảo quản  Salami sau q trình ủ khơ, để tủ lạnh (10-15ºC) cho vào túi hút chân không để đảm bảo chất lượng tốt  Nếu salami chưa mở gói bảo quản nhiệt độ phịng  Nếu salami mở gói cát lát cần bọc kín sáp giấy để hộp ngăn mát tủ lạnh, sử dụng khoảng tuần 3-5 ngày chế biến  Bọc giấy bảo quản đơng đá salami bảo quản đến tháng Cách chế biến  Salami mềm nấu chín nên cắt mỏng, salami khơ, cứng nên cắt dày  Ăn trực tiếp ăn kèm cùng: Phô mai cứng (pecorino) với salami khô phô mai mềm (mozzarella,sopperessata) Củ quả: táo xanh, lựu, cà chua, olive dưa chuột tươi muối… Nhâm nhi ly rượu, bia…  Salami chế biến: sapaggeti, toppong pizza, sanwich… Nguồn tham khảo  https://tomimarket.com/cach-bao-quan-  https://thithunkhoi.com/salami-la-gi/  https://www.facebook.com/thucphamonggiaika2007/posts/1450349838397146/ ... phịng  Nếu salami mở gói cát lát cần bọc kín sáp giấy để hộp ngăn mát tủ lạnh, sử dụng khoảng tuần 3-5 ngày chế biến  Bọc giấy bảo quản đơng đá salami bảo quản đến tháng Cách chế biến  Salami. .. dưỡng,cách bảo quản chế biến Lê Chí Cơng 17111016 Giới thiệu,thành phần,giá trị dinh dưỡng Nội dung Giới thiệu Thành phần Cách làm Giá trị dinh dưỡng Cách bảo quản Cách chế biến Salami ???  Salami dùng... vùng khác salami gọi theo nhiều cách khác  Salam:Rumani, Bungari, Thổ Nhĩ Kỳ  Szalámi: Hungary  Saucisson: Pháp  Tùy vào cách chế biến, gia vị trộn cách xử lý thịt khác cho nhiều loại Salami