Phương pháp chế biến jambon

PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN HAM (THỊT ĐÙI CHẾ BIẾN - JAMBONG) MÔN: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN SÚC SẢN GVHD: PGS TS LÊ THANH HIỀN NHÓM 8: Họ tên Mssv Lớp Lê Thị Ngọc Vin 18112251 DH18TY Võ Sông Hương 18111047 DH18TA Võ Phạm Danh DH17CN 17111020 NỘI DUNG THUYẾT TRÌNH d i Nộ g n u d i Nộ d i Nộ 01 ĐỊNH NGHĨA VÀ PHÂN LOẠI g n u 02 2.NGUYÊN LIỆU VÀ PHỤ LIỆU g n u 03 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN Trường Đại học Nông Lâm TP HCM – Khoa Chăn nuôi Thú Y ĐỊNH NGHĨA VÀ PHÂN LOẠI 1.1 Định nghĩa Giăm bơng gì? Giăm bơng thịt nguội ăn làm từ đùi heo có nguồn gốc từ nước châu Âu Trường Đại học Nông Lâm TP HCM – Khoa Chăn nuôi Thú Y ĐỊNH NGHĨA VÀ PHÂN LOẠI 1.2 Phân loại Trường Đại học Nông Lâm TP HCM – Khoa Chăn nuôi Thú Y NGUYÊN LIỆU VÀ PHỤ LIỆU 2.1 Nguyên liệu a Giống heo Trường Đại học Nông Lâm TP HCM – Khoa Chăn nuôi Thú Y NGUYÊN LIỆU VÀ PHỤ LIỆU 2.1 Nguyên liệu b Chất lượng thịt Thịt đùi chất lượng tốt: thịt chắn, mỡ, màu sáng; Thịt heo giữ sau ngày nhiệt dộ – 2◦C; pH phù hợp 5.8 – 6.4; Da có chứa nhiều collagen giúp giăm dai dẻo Trường Đại học Nông Lâm TP HCM – Khoa Chăn nuôi Thú Y NGUYÊN LIỆU VÀ PHỤ LIỆU 2.2 Phụ liệu Muối Đường Muối nitrat & Nitric Khói Chất tạo màu, tạo mùi, chất bảo quản, Trường Đại học Nông Lâm TP HCM – Khoa Chăn ni Thú Y QUY TRÌNH CHẾ BIẾN Trường Đại học Nông Lâm TP HCM – Khoa Chăn ni Thú Y QUY TRÌNH CHẾ BIẾN Bước 1: Trữ mát thịt • Mục đích : giúp thịt trải qua giai đoạn tê cứng để đem sản xuất thịt mềm mại có mùi vị thơm ngon • Trữ nhiệt độ từ 0- 4◦C, khoảng pH thích hợp : 5,8 - 6,4 Bước 2: Rã đơng • Là q trình phục hồi trạng thái trước đơng lạnh • Trong q trình lạnh đơng xảy tượng tan chảy tinh thể đá cấu trúc tế bào sản phẩm hút nước vào Trường Đại học Nông Lâm TP HCM – Khoa Chăn nuôi Thú Y QUY TRÌNH CHẾ BIẾN Các phương pháp rã đơng: + Tan băng môi trường lỏng; + Tan băng mơi trường khơng khí nóng 16◦C; + Tan băng giai đoạn khơng khí lạnh: 0-8◦C - ngày r = 90- 95%; 0◦C ngày r < 75% Trường Đại học Nông Lâm TP HCM – Khoa Chăn nuôi Thú Y 10 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN Bước 3: Cắt, lóc thịt • Tăng hàm lượng mô cơ, giảm tối đa hàm lượng mơ mỡ thành phần khơng cần thiết • Làm giảm kích thước miếng thịt, làm cho thành phần thịt đồng với nhau, thuận lợi cho việc kết dính sau Trường Đại học Nơng Lâm TP HCM – Khoa Chăn nuôi Thú Y 11 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN Bước 4: Xăm muối, ướp gia vị • Q trình xăm: Làm tăng diện tích tiếp xúc thịt, phá vỡ phần liên kết sợi cơ, giúp thịt hấp thu tốt dung dịch tưới vào • Q trình ướp muối, gia vị: tạo độ mặn hương vị cho sản phẩm; độ mặn ức chế số vi sinh vật Trường Đại học Nông Lâm TP HCM – Khoa Chăn ni Thú Y 12 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN Bước 4: Xăm muối, ướp gia vị • Hàm lượng muối phụ thuộc vào ý thích người tiêu dùng Thường thành phần gồm muối , đơi có thêm đường Mỗi 100 g thịt tươi ta dùng: * 8g muối; * 2g đường; * số gia vị khác Trường Đại học Nông Lâm TP HCM – Khoa Chăn ni Thú Y 13 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN Bước 5: Q trình nhồi • Thịt nén bao bọc nên độ liên kết khối thịt tốt hơn; • Có tác dụng tạo thành khối bao bọc nên dễ xắt lát bảo quản Bước 6: Q trình sấy khơ, xơng khói, sấy • Sấy khô: giảm độ ẩm thịt, khống chế độ ẩm bề mặt nguyên liệu cho phù hợp với xơng khói Trường Đại học Nơng Lâm TP HCM – Khoa Chăn nuôi Thú Y 14 Bước 6: Quá trình sấy khơ, xơng khói, sấy Xơng khói: làm đơng tụ protein, ổn định màu sắc, tạo mùi vị đặc trưng Tiêu diệt vi sinh vật, vô hoạt enzyme Trường Đại học Nông Lâm TP HCM – Khoa Chăn nuôi Thú Y 15 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN • Thực phịng làm chín nhiệt độ : 20 – 30◦C Sau thịt đưa vào phịng xong khói kín thực theo quy trình tự động: • + Sấy 30 phút , t◦ = 65◦C, W= 35 - 40%; • + Xơng khói 55 phút với t◦ =70◦C, w = 35 - 40 %; • + Sấy với t◦ = 78◦C, W= 35 - 40 % đến t◦ = 70◦ C Trường Đại học Nông Lâm TP HCM – Khoa Chăn nuôi Thú Y 16 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN Bước 7: Q trình làm nguội Hạ nhiệt độ sản phẩm khỏi vùng tới hạn vi khuẩn (cịn sót sau thời gian xơng khói sấy) • Hạn chế nứt vỡ bề mặt khối thịt ; • Sản phẩm làm nguội : 20 - 30◦C (15 phút ) Trường Đại học Nông Lâm TP HCM – Khoa Chăn nuôi Thú Y 17 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN Bước 8: Q trình xắt lát • Thuận tiện cho việc đóng gói sử dụng • Thực phịng có nhiệt độ : 5◦C Bước 9: Bao gói chân khơng Bảo quản: ngăn cản tiếp xúc sản phẩm với oxi, hạn chế hư hỏng ức chế vi sinh vật hiếu khí Trường Đại học Nơng Lâm TP HCM – Khoa Chăn nuôi Thú Y 18 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN Hồn thiện sản phẩm: tạo điều kiện thuận lợi cho việc phân phối sản phẩm Đồng thời tạo mẫu mã đẹp cho sản phẩm cung cấp thông tin cần thiết cho người tiêu dùng Bước 10: Bảo quản lạnh Mục đích: hạn chế hoạt động phát triển VSV • Các sản phẩm bao gói đưa vào trữ mát 4◦C, ẩm 80 - 85% Trường Đại học Nông Lâm TP HCM – Khoa Chăn nuôi Thú Y 19 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN Trường Đại học Nơng Lâm TP HCM – Khoa Chăn nuôi Thú Y 20 So sánh hai quy trình: Quy trình Quy trình Ưu điểm - Thời gian thực ngắn - Chi phí thấp - Q trình masage làm tăng độ ngấm gia vị nguyên liệu, tăng giá trị cảm quan - Tăng khả trích ly protein, tạo độ kết dính cho thịt Nhược điểm - Cấu trúc gel sản - Thời gian thực dài phẩm bền - Chi phí cao - Tốn lượng sủ dụng Trường Đại học Nông Lâm TP HCM – Khoa Chăn nuôi Thú Y 21 YÊU CẦU • Về mặt cảm quan Chỉ tiêu Yêu cầu Màu sắc Đỏ hồng đến đỏ nhạt , màu tươi khơng có vết lạ Mùi vị Mùi thơm đặc trưng jambon hơng có mùi lạ Trạng thái Chắc , đàn hồi, nước, Trường Đại học Nông Lâm TP HCM – Khoa Chăn nuôi Thú Y 22 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Đùi heo muối Iberico Link: https://iberico.vn/dui-heo-muoi-iberico.html [2] Jambon thịt Link: https://cncbthitvathuysan.wordpress.com/2011/10/19/jambon -th%E1% [3] Jambon đùi heo hun khói Link: https://prezi.com/izjtaqdwykkm/jambon-ui-heo-hun-khoi/ [4] Giăm bơng Wikipedia Trường Đại học Nông Lâm TP HCM – Khoa Chăn nuôi Thú Y 23 Trường Đại học Nông Lâm TP HCM – Khoa Chăn nuôi Thú Y 24 ... Đại học Nông Lâm TP HCM – Khoa Chăn nuôi Thú Y QUY TRÌNH CHẾ BIẾN Trường Đại học Nơng Lâm TP HCM – Khoa Chăn nuôi Thú Y QUY TRÌNH CHẾ BIẾN Bước 1: Trữ mát thịt • Mục đích : giúp thịt trải qua... sản phẩm hút nước vào Trường Đại học Nông Lâm TP HCM – Khoa Chăn nuôi Thú Y QUY TRÌNH CHẾ BIẾN Các phương pháp rã đông: + Tan băng môi trường lỏng; + Tan băng mơi trường khơng khí nóng 16◦C; +... https://iberico.vn/dui-heo-muoi-iberico.html [2] Jambon thịt Link: https://cncbthitvathuysan.wordpress.com/2011/10/19 /jambon -th%E1% [3] Jambon đùi heo hun khói Link: https://prezi.com/izjtaqdwykkm /jambon- ui-heo-hun-khoi/