Chất chống OXH trong thực phẩm

Trường ĐH Nông Lâm TPHCM Khoa chăn nuôi – thú y Company LOGO BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN SÚC SẢN CHẤT CHỐNG OXY HÓA TRONG THỰC PHẨM GVHD: PGS.TS Lê Thanh Hiền SVTH: Nguyễn Tường Vy Trần Khánh Linh Nguyễn Văn Nghĩa Nội dung Company name Khái niệm chất chống oxy hóa Cơ chế hoạt động Các chất chống oxy hóa thực phẩm Tiêu chuẩn chọn chất chống oxy hóa Khái niệm Company name  Là loại phụ gia giúp ngăn chặn làm chậm q trình oxy hóa chất khác  Là chất làm giảm tác dụng q trình oxy hóa nguy hiểm cách liên kết với với phân tử có hại, giảm sức mạnh phá hủy chúng Cơ chế hoạt động Company name Cơ chế hoạt động Company name Các chất chống oxy hóa Company name Chất chống oxy hóa Acid ascorbic (vitamin C) Tự nhiên Tocopherol (vitamin E) Các chất khác: carotenoid,vanillin,… BHA Tổng hợp BHT TBHQ Chất chống oxy hóa tự nhiên Company name Acid ascorbic (vitamin C)  Có nhiều tự nhiên đặc biệt loại có múi cam, chanh…  Làm chất chống thâm đen rau dùng công nghiệp chế biến đồ hộp rau quả, nước giải khác, cá hộp, thịt hộp, sản phảm đông lạnh Chất chống oxy hóa tự nhiên Company name  Vitamin C chống oxy hóa thực phẩm cách trung hòa gốc tự sản sinh từ phản ứng chuyển hóa  Ngồi ra, làm giảm ion kim loại tạo gốc tự thông qua phản ứng Fenton Chất chống oxy hóa tự nhiên Company name Tocopherol (vitamin E)  Vitamin E tách trình tinh luyện dầu Vitanim E có nhiều dầu đậu nành, ngũ cốc…  Có khả bảo vệ màng tế bào khỏi q trình oxy hóa cách phản ứng với gốc lipid sản sinh phản ứng dây truyền Chất chống oxy hóa tổng hợp Company name BHA (Butylate hydroxyanisole) Là hỗn hợp chất đồng phân 3 tert -Butyl-4hydroxyanisole 2- tert -Butyl-4-hydroxyanisole.   Công thức phân tử C11H16O2  Màu trắng/vàng, sáp rắn  Mùi thơm đặc trưng Chống oxy hóa hiệu cao chất béo động vật Chất chống oxy hóa tổng hợp Company name BHT (Butylated Hydroxytoluene)  Cịn gọi 3,5-di- tert -Butyl-4hydroxytoluene; methyl-di- tert -Butyl phenol; 2,6-di- tert -butyl- para -cresol Cơng thức phân tử C15H24O  Bột trắng Chất chống oxy hóa tổng hợp Company name BHT (Butylated Hydroxytoluene)  Ngăn ngừa oxy hóa chất béo  Bảo quản thực phẩm có mùi, màu sắc hương vị  Bổ sung trực tiếp để rút ngắn thời gian chín thực phẩm chứa dầu chất béo Chất chống oxy hóa tổng hợp Company name TBHQ (Tert-Butylhydroquinone)  Một tinh thể rắn màu trắng có mùi đặc trưng, khơng tan nước hòa tan rượu ete  Chất chống oxy hóa dùng rộng rãi thực phẩm, mỹ phẩm, cao su, đặc biệt bảo quản loại dầu chất béo  Sử dụng chất ổn định để hạn chế trùng hợp tự động peroxit hữu Tiêu chuẩn chọn Company name Khơng độc tính khơng ảnh hưởng mùi vị, trạng thái thực phẩm Phải chất có khả hịa tan phân tán đồng làm cho tác dụng chống oxy hóa chắn Dễ tìm, dễ sử dụng, rẻ Nguồn cung cấp dồi Khả chống oxy hóa cao Tài liệu tham khảo Company name https://www.google.com.vn/search?tbm= isch&q=ch%E1%BA%A5t%20ch%E1%BB%91ng%2 0oxy%20h%C3%B3a#imgrc=EMfx0LZ3xD-SXM http://www.timtailieu.vn/tai-lieu/cac-chat-chon g-oxy-hoa-trong-thuc-pham-31532/ https://vi.wikipedia.org/wiki/Ch%E1%BA %A5t_ch%E1%BB%91ng_%C3%B4xy_h%C3%B3a Company LOGO Thank You ! ... niệm chất chống oxy hóa Cơ chế hoạt động Các chất chống oxy hóa thực phẩm Tiêu chuẩn chọn chất chống oxy hóa Khái niệm Company name  Là loại phụ gia giúp ngăn chặn làm chậm q trình oxy hóa? ?chất. .. chín thực phẩm chứa dầu chất béo Chất chống oxy hóa tổng hợp Company name TBHQ (Tert-Butylhydroquinone)  Một tinh thể rắn màu trắng có mùi đặc trưng, khơng tan nước hòa tan rượu ete  Chất chống. .. Làm chất chống thâm đen rau dùng cơng nghiệp chế biến đồ hộp rau quả, nước giải khác, cá hộp, thịt hộp, sản phảm đông lạnh Chất chống oxy hóa tự nhiên Company name  Vitamin C chống oxy hóa thực