TRẢ LỜI CÂU HỎI SEMINAR MÔN DINH DƯỠNGHẠT CÓ DẦU VÀ CÁC SẢN PHẨM

TRẢ LỜI CÂU HỎI SEMINAR MƠN DINH DƯỠNG HẠT CĨ DẦU VÀ CÁC SẢN PHẨM -o0o Các thông số cần quan tâm đánh giá chất lượng dầu ăn ? _ Dầu TV sử dụng phải đạt tiêu chuẩn dầu ăn thực phẩm Trên bao bì phải ghi rõ thành phần, xuất sứ, chất phụ gia (nếu có), ngày sản xuất thời hạn sử dụng _ Để đánh giá chất lượng dầu ăn, dựa vào tiêu sau đây:  Chỉ tiêu dinh dưỡng: xét theo thành phần acid béo (chủ yếu đánh giá theo tổng số hàm lượng % acid béo không no nối đôi nhiều nối đôi)  Chỉ tiêu hóa lý: Chỉ số acid, số peroxyt, Độc tố Aflatoxin  Chỉ tiêu vi sinh: Tổng số VK hiếu khí, Tổng số bào tử nấm men mốc  Hàm lượng kim loại nặng: Asen, Đồng, Chì, Kẽm, Sắt  Bên cạnh cần kiểm tra tiêu cảm quan khác sản phẩm như: độ suốt, màu sắc, mùi vị, độ nhờn, độ lắng đọng, … Trong dầu thực vật, acid béo khơng no dạng cis vitamin tan dầu cịn cần quan tâm đến vấn đề khác ? Trong dầu TV, ngồi thành phần acid béo không no dạng cis tạo nên monoglyceris, diglycerid triglyceride cịn có thành phần phụ khác như: vitamin tan dầu, phospholipid, phytosterol, hợp chất màu số hợp chất khác _ Các vitamin tan dầu: vitamin A, D, E, K - cần thiết cho trình hấp thu thể _ Phospholipid: thành phần lipid phức tạp chủ yếu, bao gồm khung glycerophosphat kết hợp với chuỗi acid béo ester hóa vị trí C C2, đồng thời alcohol base gắn vào nhóm phosphate _ Phytosterol: hợp chất hịa tan chất béo thuộc nhóm sterol, có nguồn gốc thực vật, khác với cholesterol sterol có nguồn gốc từ thực vật Phytosterol có lợi cho sức khỏe người gây giảm nồng độ cholesterol máu _ Các hợp chất màu: Sự khác màu sắc loại dầu mỡ khác phụ thuộc vào luộng hợp chất màu hòa tan dầu Những hợp chất màu quan trọng dầu ăn là: carotene chlorophyll _ Một số hợp chất khác: tocopherol, hydrocarbon, … Có phải dầu thực vật tác nhân gây ung thư nhiều ? Dầu thực vật cho tốt cho sức khỏe người so với mỡ động vật Chính thế, dầu thực vật tác nhân gây ung thư Tuy nhiên, trình sử dụng bảo quản khơng có khoa học (như sử dụng dầu chiên chiên lại nhiều lần đun nhiệt độ cao) thành phần acid béo không no dầu dễ bị thủy phân bị oxi hóa có nối đơi tạo thành sản phẩm acid béo dạng trans, aldehide, cetone, peroxide tác nhân gây tổn thương tế báo, gây nguy mắc chứng bệnh ung thư cao người sử dụng Trong loại hạt loại có nhiều dầu ? Trong loại hạt nhóm trình bày (hạt đậu nành, hạt đậu phộng, hạt hướng dương, mè oliu) thành phần lipid chiếm tỉ lệ cao hạt hướng dương: 100g hạt khơ hướng dương bóc vỏ chứa đến 49,75g lipid (hàm lượng lipid chiếm gần 50%) Đặc biệt: 80% lượng hạt hướng dương cung cấp từ thành phần lipid Dầu nành dùng để sản xuất cooking oil ? Hiện thị trường tồn dòng sản phẩm dầu đậu nành gồm có: dầu đậu nành thơ dầu đậu nành tinh luyện Dầu nành dùng để sản xuất cooking oil Từ nguyên liệu dầu nành thô ban đầu, qua cơng đoạn q trình tinh luyện (hydrat hóa, trung hịa, rửa dầu, sấy khử nước, tẩy màu, lọc, khử mùi, …) ta thu sản phẩm dầu nành tinh luyện Đây dầu đậu nành cooking oil, sử dụng trình chiên xào, làm bánh, làm nước sốt, … So sánh dinh dưỡng khả bảo quản dầu đậu phộng thô dầu đậu phộng tinh chế ? Dầu đậu phộng thơ _ Có chứa acid béo omega-3 _Có chứa vitamin A E Giá trị dinh dưỡng Khả bảo quản _ Còn lẫn số tạp chất gây ảnh hưởng đến mùi vị q trình nấu như: sáp, chất vơ cơ, chất diệt côn trùng, vết kim loại nặng, mốc… _ Do có chứa nhiều tạp chất nên khó bảo quản lâu Dầu đậu phộng tinh luyện _ Hàm lượng acid béo omega-3 khơng thay đổi sau q trình tinh luyện _ Hàm lượng vitamin A E bị giảm sau q trình tinh luyện _ Đã tách bỏ tồn chất tạp lẫn trình tinh luyện dầu Trong dầu tinh luyện hoàn chỉnh gồm triglyceride khiết _ Có thể bảo quản với thời gian dài dầu đậu phộng thô Dầu mè rang dầu mè thường ? Dầu mè chống viêm nướu ? Nhai dầu mè thường phương pháp dưỡng sinh có nhiều tác dụng tốt sức khỏe Tác dụng phòng viêm nướu, viêm nha chu, cao răng, loại bỏ loại vi khuẩn gây hại men Kết nghiên cứu ĐH quốc tế Maharishi chứng dầu mè cắt giảm 85% vi khuẩn gây viêm nướu Phương pháp: Nhai kĩ sâu để dầu tiếp xúc với niêm mạc kẽ khoang miệng Mỗi lần khoảng thìa canh nhai vịng 15 – 20 phút trở lên Sau súc miệng đánh lại cho Nên nhai từ 1-3 lần ngày 8 Phytosterol có dầu hướng dương tinh luyện hay dầu thô ? Các nhà khoa học phát hạt hướng dương có chứa hàm lượng phytosterol cao Vì thân hạt hướng dương có sẵn nên Phytosterol tồn dầu thơ qua q trình tình chế bổ sung thêm Phytosterol có tác dụng làm giảm hấp thu cholesterol giảm mức lưu hành cholesterol thể Tóm lại, dầu thơ dầu tinh chế hướng dương đầu có chứa PhyTtosterol Dầu oliu giàu chất béo không no chất dinh dưỡng khác ? Khơng giàu hàm lượng chất béo không no, dầu oliu cịn có chưa đa dạng thành phần dinh dưỡng khác polyphenol, khoáng Ca, Na, vitamin E, K chất chống oxy hóa khác Giá trị dinh dưỡng 100 g (3,5 oz) Năng lượng Carbohydrat 3.701 kJ (885 kcal) 0g Chất béo 100 g Chất béo no 14 g Chất béo không no đơn 73 g Chất béo không no đa 11 g Omega-3