DC-CNCBRT-BK-CQ-ppt

ĐỀ CƯƠNG MÔN HỌC CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU TRÁI FRUIT & VEGETABLE TECHNOLOGY HC05TP - ĐH Bách Khoa TPHCM Tôn Nữ Minh GIỚI THIỆU MÔN HỌC  Tìm hiểu loại nguyên liệu chính, phụ, phụ gia thường dùng chế biến rau trái  Những trình có liên quan đến công nghệ chế biến rau trái  Công nghệ chế biến số sản phẩm từ rau trái rau chế biến tươi, đóng hộp, nước trái cây, mứt, rau trái sấy khô, lạnh đông,… TÀI LIỆU THAM KHẢO 1.Philip E Nelson, Donald K.Tressler, Fruit and vegetable juice processing technology, AVI publishing company, 1980 Jethro Jagtiani, Harvey T.Chan, William S.Sakai, Tropical fruit processing, Academic Press,Inc, UK, 1988 D K Salunke, H R.Bolin, N R Reddy, Storage, processing and nutritional quality of fruit and vegetables, Vol 1&2, CRC Press, U.S.A, 1991 Steven Nagy, Chin Shu Chen, Philip E Shaw, Fruit juice processing technology, TÀI LIỆU THAM KHẢO Laszlo P Somogyi et al., Processing Fruit - science & technology, vol 1&2, Technomic Publishing Co,Inc, Switzeland, 1996 Laszlo P Somogyi et al., Vegetables Processing, Technomic Publishing Co, Inc, Switzeland, 1997 Olusola Lamikanra, Fresh-cut Fruits and Vegetables science, CRC Press LLC, 2002 Diane M Barrett, Laszlo Somogyi, Hosahalli Ramaswamy, CAÙCH ĐÁNH GIÁ VÀ TÍNH ĐIỂM Kiểm tra kỳ: 30% điểm tổng kết môn (hình thức: viết) Seminar: kỳ 40% điểm cuối Thi cuối kỳ: kỳ 60% điểm cuối NỘI DUNG CHI TIẾT CHƯƠNG - NGUYÊN LIỆU (tuần 1,2)  Nguyên liệu chính: rau, trái Nguyên liệu phụ: nước, đường, dextrin, CO2 ,…  Phụ gia: bảo quản, tạo sệt, tạo đông, tạo vị, enzym,…  NỘI DUNG CHI TIẾT CHƯƠNG 2: CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN (tuần 2,3) Quá trình Quá trình nhiệt Quá trình hoá lý Quá trình sinh học NỘI DUNG CHI TIẾT CHƯƠNG 3: ĐÓNG HỘP SP RAU TRÁI (tuần 3,4)   Mục đích Các trình NỘI DUNG CHI TIẾT CHƯƠNG 4: CÁC SẢN PHẨM CHẾ BIẾN (Tiểu luận – tuần 5-15) Nước trái Mứt trái Rau trái ngâm Rau trái lên men Rau trái sấy Rau trái lạnh đông NỘI DUNG CHI TIẾT CHƯƠNG 5: TẬN DỤNG PHỤ PHẨM (tiểu luận – tuần 5-15) Cồn Giấm Tinh bột Màu Tinh dầu Enzym ,… 10 TIỂU LUẬN MÔN HỌ Đề tài Nội dung yêu cầu Hư hỏng rau trái tươi Nguyên nhân gây hư hỏng Các dạng hư hỏng Cách phòng ngừa, khắc phục Những phương pháp bảo quản rau trái tươi Những yêu cầu kỹ thuật bảo quản rau trái tươi Những kỹ thuật bảo quản rau trái tươi (nguyên tắc, biến đổi, ưu nhược điểm, cách thực hiện) Những thành phần có dược tính từ nguyên liệu RT Phân loại, tính chất Hướng sử dụng Các sản phẩm Các loại rau trái đột biến gene Nguyên nhân, ưu nhược điểm Các phương pháp gây đột biến 11 TIỂU LUẬN MÔN HỌ Stt Đề tài Enzym thương mại ứng dụng chế biến rau trái Các công ty cung cấp E Các loại E thương mại dùng cho cbrt Ứng dụng quy trình sản xuất Phụ gia tạo màu cho sp rau trái chế biến Phân loại, đặc điểm Sản xuất, công ty cung cấp Ứng dụng vào sp RT chế biến Phụ gia tạo mùi cho sp rau trái chế biến Phân loại, đặc điểm Sản xuất, công ty cung cấp ng dụng vào sp RT chế biến Hướng sử dụng Nội dung yêu cầu 12 nh hưởng PG cncbrt TIỂU LUẬN MÔN HỌ Stt Đề tài Nội dung yêu cầu Những kỹ thuật sấy đại cncbrq 10 Nước giải khát từ Tổng quan nguyên liệu trái citrus Phân loại sản phẩm Quy trình sản xuất thiết bị Những thông tin 11 Mứt đông từ ổi Tổng quan nguyên liệu Phân loại sản phẩm Quy trình sản xuất thiết bị Những thông tin 12 Sản phẩm ngâm tẩm từ mận Tổng quan nguyên liệu Phân loại sản phẩm Quy trình sản xuất thiết bị Những thông tin Nguyên tắc Biến đổi nguyên liệu Thiết bị 13 TIỂU LUẬN MÔN HỌ Se â( Đề tài Nội dung yêu cầu 13 Các sản phẩm lạnh đông từ rau trái 14 Các sản Mục đích sản phẩm phẩm ăn liền Phân loại sản phẩm từ rau Quy trình công nghệ Hướng phát triển sản phẩm 15 Gia vị 16 Cây trái có Các dạng sản phẩm có thị trường So sánh mục đích sản phẩm, hình thức, dinh dưỡng, trình thực Quy trình sản xuất thiết bị tương ứng Phân loại, thành phần, tác dụng Các sản phẩm gia vị chế biến Hướng phát triển sản phẩm 14 Phân loại, thành phần hóa học TIỂU LUẬN MÔN HỌ Stt Đề tài Nội dung yêu cầu 17 Khoai tây Tổng quan nguyên liệu sản phẩm từ khoai Các s phẩm (quy trình, thiết bị, chất tây lượng) Những thông tin 18 Chuối sản phẩm từ chuối Tổng quan nguyên liệu Các s phẩm (quy trình, thiết bị, chất lượng) Những thông tin 19 Dừa sản phẩm từ dừa Tổng quan nguyên liệu Các s phẩm (quy trình, thiết bị, chất lượng) Những thông tin 20 Thanh long kỹ thuật bảo quản long tươi Tổng quan nguyên liệu Các phg pháp (ng tắc, thực hiện, hiệu quả) 15 TIỂU LUẬN MÔN HỌ Stt Đề tài Nội dung yêu cầu 21 TCVN cho sản phẩm rau trái tươi Các tiêu chuần (nguyên văn) Các phương pháp kiểm nghiệm Những thông tin 22 TCVN cho sản phẩm rau trái chế biến Các tiêu chuần (nguyên văn) Các phương pháp kiểm nghiệm Những thông tin Báo cáo từ buổi thứ (Thứ sáu, / 10 / 08) đề tài/buổi, 45’/đề tài, Thời gian trình bày 10 phút, Thời gian thảo luận 35 phút Các nhóm báo cáo phải thông qua CBGD, để chỉnh sửa trước báo cáo Nộp báo cáo (24-28 / 11 / 08) Nộp dóa CD chứa file doc ,ppt (15-19 / 12 / 08) 16