ep dun hoan chinh

ÉP ĐÙN NGUYÊN LIỆU KHOAI TÂY Họ (Family) : Convolvulaceae (bìm bìm), họ Solanaceae (cà) Loài (spacies) : Solanum tuberosum L Cấu tạo  Vỏ mỏng cấu tạo từ tế bào chết, thành dày có tác dụng bảo vệ Vỏ dày gồm tế bào chứa nhiều tinh bột, thành phần lớp vỏ dày tương tự ruột khoai, khó tách vỏ dày khỏi củ khoai Thành phần hóa học Số thứ tự lát khoai từ vỏ vào trung tâm Thành phần % Nước Chất khô Tinh bột Protein (N*6.25) Các hợp chất Nitơ hòa tan 77.4 70.4 69.7 70.4 71.8 72.9 76.3 22.6 29.6 30.3 29.6 28.7 27.1 23.7 14.1 23.7 24.7 23.9 33 21.3 18.1 2.04 1.48 1.41 1.41 1.04 0.4 1.8 0.07 0.08 0.08 0.18 0.18 0.16 Yêu Cầu Của Khoai Tây Trong Sản Xuất Snack Chỉ tiêu Độ chín Đường Đường khử Đường Saccharose Kích thước Tính đồng kích thước Hình dạng Độ sâu mắt Vỏ Tạp chất Nhược điểm bên ngòai Nhược điểm bên Màu thịt củ Khối lượng riêng Tổng hàm lượng chất rắn Đặc điểm kỹ thuật Củ chắc, vỏ se lại Nhỏ 0.15|%, tốt 0% Nhỏ 0.15|%, tốt 0% D=5-9cm Chênh lệch không 1.8cm Hình tròn Cạn Màu sáng, độ dày nhỏ 0.3cm Không có Vết thâm tối đa : 4% Không bị úng Không có mầm Không bị xanh Không bị sâu, côn trùng Không bị rỗng ruột Không bị đổi màu Không bị úng Màu trắng đến vàng nhạt màu vàng QUÁ TRÌNH ÉP ĐÙN Lịch sử phát triển :  1869 : Follows Betes phát minh thiết bị ép đùn trục đôi sản phẩm  Thập niên 40 kỷ XX người sử dụng kỷ thuật ép đùn để làm chín sản phẩm Định nghóa : Là trình gồm nhiều tác động vật lý khác lên hỗn hợp nguyên liệu trộn,nhào,gia nhiệt,làm nguội ,trượt ,tạo hình ,định dạng để tạo sản phẩm với hình dạng tiêu theo yêu cầu Phân loại phương pháp ép đùn Ép đùn nóng: Dùng nhiệt độ cao thời gian ngắn để làm chín sản phhẩm, phương pháp tương đương với phương pháp HTST Ép đùn nguội :Là phương pháp gia nhiệt tự nhiên hay chủ động dùng nước lạnh để làm chín sản phẩm, tạo hình, định dạng, phối trộn đồng sản phẩm  Nguyên tắc trình Nạp hổn hợp nguyên liệu phối trộn  Nhào nguyên liệu tạo khối bán rắn dẻo (semi – solid plasriccized mass)  Tác động nhiệt, áp suất lên khối nguyên liệu  Đẩy nguyên liệu qua lổ khuôn, tạo hình định dạng thành sản phẩm Những ưu điểm phương pháp ép đùn Tính linh hoạt cao Tiết kiệm chi phí Năng suất sản xuất cao Tính tự động hoá cao Vấn đề môi trường  Mục đích phạm vi thực  Mục đích Chế biến : Dùng phương pháp ép để làm biến đổi nguyên liệu thực phẩm từ chất lượng thấp trở thành chất lượng cao hơn, thực phẩm bổ sung nguyên liệu, làm chín…  Bảo quản: Giảm đến mức thấp hư hao chất có giá trị dinh dưỡng Nhiệt độ cao trình ép diệt trùng tiêu diệt hầu hết vi sinh vật có lợi lợi  Phạm vi thực  Công nghệ chế biên lương thực : Mì sợi, nui, miến…  Công nghệ chế biến đậu: Tạo sản phẩm thịt giả  Công nghệ sản xuất bánh kẹo: Chewing gum, snack  Công nghệ chế biên thịt cá : Tạo sản phẩm xúc xích, … ép nguội Bộ phận tiền xử lí  Diễn trình trộn lẫn nước vào hỗn hợp Đạt trạng thái cân nhiệt độ độ ẩm Có trình đảo trộn, hydrat hoá, làm chín, điều chỉnh pH Cải thiện thêm mùi vị sản phẩm cấu trúc sản phẩm Bộ phận tiền xử lí Hình trụ trang bị thêm thiết bị đảo trộn Thiết bị tiền xử lí có sử dụng đảo trôn đơn thường dùng ứng dụng có suất trung bình thấp, nơi mà nước hoà trộn làm với thành phần khô Lỗ khuôn Định dạng cho sản phẩm cuối tạo sức cản để trục vis đẩy sản phẩm Ảnh hưởng lên tính chất chức chất lượng sản phẩm cuối Một phần sản phẩm nấu chín thiết bị ép đùn trực tiếp qua lỗ khuôn theo hướng mà chúng suốt chiều dài buồng ép Phần lại được đẩy vuông góc với lỗ khuôn từ phần bên dòng vào trung tâm dòng quay 90o để thoát ngoaøi