sinh aldehyt-aceton

Vi sinh vật thực phẩm QUÁ TRÌNH SINH TỔNG HP ALDEHIT (ACETIC, DIACETYL,ACETOIN) VÀ ACETON CHƯƠNG I: ĐIỀU KIỆN CHUNG CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN Ở đây, ta nghiên cứu trình đường lên men Vì vậy, tiền tố (hay điều kiện trình lên men) sau: I)Môi trường lên men: 1)Nguồn gluxit: Gluxit nguồn cung cấp lượng mà nguồn cung cấp vật liệu xây dựng cần thiết để sinh tổng hợp cấu tử cần thiết tế bào Trong điều kiện sản xuất công nghiệp , người ta thường sử dụng nguồn nguyên liệu ban đầu rẻ tiền nguồn chứa gluxit mà chứa yếu tố phát triển khác Khi sử dụng vật liệu có tinh bột phải cho thủy phân thành đường hay nói khác phải đường hóa Trong sản xuất, thường dùng gluxit rẻ tiền rỉ đường mía, nước chiết ngô 2)Photphat vô cơ: Nó có vai trò quan trọng trình chuyển hoá lượng hệ thống sinh học Photphat thường đưa vào dạng kali photphat amon photphat Nồng độ thường :0,1-0,5% Ngoài photphat vô , người ta đưa vào dạng hợp chất hữu 3)Nitơ : Nó hợp phần đặc biệt protein, axit nucleic phần lớn hợp chất phức tạp Nhiều visinh vật đồng hóa nitơ dạng ion amoni, số dạng nitrat , đa số hợp chất nitơ có nguồn gốc sinh học 4) Các kim loại vi lượng : GV: TS- Lê Văn Việt Mẫn Thanh Xuân; Thị Yến Mai Trâm; Vi sinh vật thực phẩm Các nguyên tố vi lượng thường gặp: Mn, Zn ,Cu ,Co, Ni, Mo Chúng có hiệu với nồng độ nhỏ cần thiết cho đời sống vi sinh vật Các nguyên tố thường cung cấp từ nước chiết nguyên liệu tự nhiên nước chiết Malt, nước chiết thịt, pepton… GV: TS- Lê Văn Việt Mẫn Thanh Xuân; Thị Yến Mai Trâm; Vi sinh vật thực phẩm 5)Vitamin: Thông thường chất sinh trưởng hay yếu tố sinh trưởng có liên quan với có mặt vitamin nhóm B B 1,B2, , pantotenic, PP,B6 , biotin Ta cần ý vitamin nhóm B chất sinh trưởng khác dễ vô hoạt nhiệt độ pH giới hạn.Đồng thời khó xác định cách xác nhu cầu chất dinh dưỡng cho trường hợp cụ thể 6) Nhiệt độ: Nhiệt độ làm ảnh hưởng đến vi sinh vật trình trao đổi chất chúng Cần khoảng nhiệt độ để trình trao đổi chất vi sinh vật xảy với cường độ mong muốn hẹp thường không 200C Ngoài , ảnh hưởng đến:  Vận tốc tạo thành giải phóng sản phẩm cuối  Trạng thái vật lý hệ thống hợp thể sư tạo nên hạt hệ sợi  Đảm bảo lọc nhanh chất lỏng tách chất lỏng khỏi sinh khối phưong pháp 7) pH: Các vi sinh vật có vận tốc sinh trưởng khoảng pH giới hạn vô hoạt hoàn toàn bị chết pH giới hạn Các vi sinh vật thường tồn pH khác thường khoảng pH= 4- Tuy nhiên , luôn cần thiết phải tiến hành toàn trình điều kiện sinh trưởng tối ưu Chẳng hạn, sản xuất penixilin , nấm mốc phát triển tốt pH= 4,5 lại sản xuất giải phóng penixilin tốt pH=7,5 8) Tác nhân lên men vi sinh vật: Vi sinh vật tác nhân chủ yếu gây nên lên men Trong tế bào vi sinh vật có hệ enzyme phức tạp thí nghiệm nghiên cứu thấy loài khác lượng enzyme tổng hợp Do vậy, việc tuyển chọn chủng có hệ enzyme GV: TS- Lê Văn Việt Mẫn Thanh Xuân; Thị Yến Mai Trâm; Vi sinh vật thực phẩm đặc trưng cho sản phẩm đòi hỏi phải khảo nghiệm để chọn thích hợp CHƯƠNG II: SINH TỔNG HP ALDEHYT ACETIC, DIACETYL, ACETOIN TỪ QUÁ TRÌNH LÊN MEN I)Tác nhân tham gia vào trình: Tác nhân giống Sacchazomyces , số vi khuẩn nấm mốc tham gia vào trình Cơ chất trình lên men đường , tinh bột xellulose Nếu từ tinh bột, xellulose phải trải qua khâu đường hóa Quá trình đường hóa thường vi khuẩn nấm mốc tham gia theo chế tổng quát sau: Tinh bột Amylase Đường Vi khuẩn,hoặc nấm mốc Để ứng dụng quy mô công nghiệp, người ta sử dụng chủng khác giống Sacchazomyces Ngày nay,những chủng được” huấn luyện” để nâng cao lực lên men, nhìn chung chia chúng thành loại :  Nấm men nổi: lên men nhiệt độ tương đối cao( 20-280C), lên men mạnh tạo nhiều CO2, thoát nhiều CO2 làm nấm men bề mặt lửng lơ môi trường  Nấm men chìm: lên men nhiệt độ thấp(5100C), chúng lên men chậm chạp lắng xuống đáy thùng lên men Tế bào nấm men có đặc điểm khả tạo nội enzyme, nghóa enzyme tiến hành xúc tác bên tế bào Như vậy, phân ly đường GV: TS- Lê Văn Việt Mẫn Thanh Xuân; Thị Yến Mai Trâm; Vi sinh vật thực phẩm vào tế bào nấm men , chất trung gian tạo thành khỏi tế bào tích tụ môi trường GV: TS- Lê Văn Việt Mẫn Thanh Xuân; Thị Yến Mai Trâm; Vi sinh vật thực phẩm II) Cơ chế trình lên men: Glucose chu trình EMP (5) Axit pyruvic CO2 CO2 (6) TPP (1) CH3CO-lipoat α-Acetolactat (3) (2) CO2 O2 Aldehyt acetic Acetoin (4) NAD.H2 NAD NAD.H2 CO2 Diacetyl NAD -Glucose: C6H12O6 - Axit pyruvic : CH3COCOOH - α-Acetolactat : O CH3 CH 3C C O C OH - Diacetyl - A cetoin : CH3- C - C O : CH3- C - CH -CH3 O OH GV: TS- Lê Văn Việt Mẫn Thanh Xuân; Thị Yến CH3 O Mai Trâm; OH Vi sinh vật thực phẩm - Các enzym xúc tát: α-Acetolactatsintertase α-Acetolactatdecacboxylase Diacetylsintertase Diacetylreductase Pyruvat decacboxylase Pyruvat dehydrogenase - Thông qua hoạt động sống tế bào nấm men mà nguyên sinh chất chúng liên tục xảy phản ứng sinh hoá phức tạp để cuối dẫn đến tổng hợp chất phân hủy chất -Trong trình lên men, sản phẩm phụ : aldehyt acetic, diacetyl acetoin tạo thành Sacchazomyces phân giải glucose theo đường EMP để cuối chu trình tạo axit pyruvic  Đầu tiên xúc tác glucokinase, glucose kết hợp với gốc photphat phân tử ATP tế bào nấm men để tạo thành glucose –6 photphat ADP C6H12O6 + ADP ATP glucosekinase C H 2O(H2PO3)(CHOH)4CHO + glucose –6 photphat  Tiếp glucose-6 photphat tác dụng enzyme đồng phân glucose photphat isomerase biến thành fructose-6-photphat: glucose photphat isomerase C H2O(H2PO3)(CHOH)4C HO (CHOH)3COCH2OH C H 2O(H2PO3) fructose-6-photphat  Giai đoạn ba tác dụng enzyme photphofructosekinase, phân tử ATP thứ hai đính thêm gốc photphat vào fructose 6photphat để tạo thành fructose-1, 6- diphotphat phân tửADP thứ hai : photphofructosekinase C H2O(H2PO3)(CHOH)3COCH2OH + (H2PO3) ATP C H 2O(H2PO3) CO(CHOH)3 CH2O +ADP GV: TS- Lê Văn Việt Mẫn Thanh Xuân; Thị Yến Mai Trâm; Vi sinh vật thực phẩm Sự tạo thành fructose-1, 6-diphotphat đánh dấu kết thúc giai đoạn chuẩn bị lên men Giai đoạn chuyển hóa nối liên kết cao thành dạng dễ biến đổi tác dụng enzyme  Giai đoạn quan trọng phân cắt mạch cacbon fructosediphotphat thành hai phân tử trioza: aldehyt photphoglyceric photphodioxyaceton Phản ứng xúc tác aldolase: aldolase C H2O(H2PO3) CO(CHOH)3 CH2 O (H2PO3) C H2O(H2PO3) COCH2OH + C H2O(H2PO3) CHOHCHO  Vai trò chủ yếu biến đổi trình lên men aldehyt, photphoglyceric, dịch lên men chúng chứa Điều giải thích tượng đồng phân tác dụng cuûa enzyme triphotphat isomerase: C H2O(H2PO3) COCH2OH triphotphat isomerase C H2O(H2PO3)CHOHCHO Như trình lên men aldehytriphotphoglyceric tạo thành từ photphoxyaceton  Giai đoạn hai phân tử aldehyt photphoglyceric bị oxy hóa Phản ứng có tham gia axit phophoric canh trường nhờ xúc tác enzym triphotphatdehyrogenase- coenzym laø NAD.(Nicotinamit-Adenin-Dinucleotit) triphotphatdehyrogenase C H2O(H2PO3)CHOHCHO + 2H3PO4 +2 NAD C H 2O(H2PO3)CHOHCOOH2PO3 +2NAD H2 GV: TS- Lê Văn Việt Mẫn Thanh Xuân; Thị Yến Mai Trâm; Vi sinh vật thực phẩm Phân tử 3-photphoglycero aldehyt kết hợp với photphat, H chuyển sang coenzyme NAD Năng lượng giải phóng oxy hóa 3-photphoglycero aldehyt tích tụ liên kết cao axit 1,3-diphotphoglyceric tạo thành  Tiếp theo với tham gia phophoglyceratkinase, gốc photphat chứa cao axit 1,3-diphotphoglyceric chuyển vào ADP Kết 3-photphoglyceric tạo thành , ADP nhận thêm lượng biến thành ATP: phophoglyceratkinase 2C H2O(H2PO3)CHOHCOO-H2PO3 + 2ADP 2CH2O(H2PO3)CHOHCOOH + 2ATP  Dưới tác dụng enzym photphoglyceromutase, gốc axit photphoric chuyển từ vị trí cacbon thứ ba sang cacbon thứ hai Kết 3photphoglyceric biến thành axit 2-photphoglyceric theo phản ứng : 2C H2O(H2PO3)CHOHCOOH photphoglyceromutase 2C H 2OHCHO(H2PO3)COOH  Dưới tác dụng enolase, axit 2-photphoglyceric nước, tạo thaønh axit photphopyruvic: enolase 2C H2 OHCHO(H2PO3) COOH 2C H 2CO (H2PO3) COOH + 2H2O  Axit photphopyrovic không bền nên dễ bị gốc axit photphoric enzym pyruvatkinase axit pyruvic tạo thành : 2C H2=CO-(H2PO3) COOH +2ADP pyruvatkinase CH 3COCOOH +2ATP  Axit pyruvic bị decacboxyl để tạo thành aldehyt acetic: CH3COCOOH pyruvat decacboxylase GV: TS- Lê Văn Việt Mẫn Thanh Xuân; Thị Yến 2CO2 + CH3CHO Mai Trâm; Vi sinh vật thực phẩm 10  Bên cạnh , axit pyruvic bị chuyển hoá thành acetolactat Dưới tác dụng enzym αacetolactatsintetase, enzym xúc tát cho ngưng tụ phân tử pyruvat loại CO để tạo α-acetolactat α-acetolactatsintetase CH3 COCOOH lipoatTPP) + CH3 CHO –lipoat CH3 CH COCOH-COOH + α-acetolactat α-acetolactat.taïo thành bị decacboxyl tách CO tác dụng enzym α-acetolactat decacboxylase để tạo thành acetoin CH3 CO2 CH3COCOH-COOH CH COCHOH-CH3 +  Ngoài ra, α-acetolactat bị oxy hoá decacboxyl hoá tạo thành diacetyl CO2 CH3 α-acetolactat-deny-drogenase CH3COCOH-COOH CH COCO-CH3 + H2 + Diacetyl  Diacetyl.cũng bị phân hủy dể tạo thành acetoin Phản ứng xảy chậm acetoindehyrogenase CH3 COCO-CH3 + H2 CH COCHOH-CH3 Acetoin III) Các yếu tố ảnh hưởng đến trình sinh tổng hợp chất aldehyt ceton: 1)nh hưởng nhiệt độ: -Đối với nấm men Saccharomyces , nhiệt độ thích hợp cho nấm men sinh trưởng : 25-30 0C, ngừng hoạt động 400C ( nấm men bia) -Nhiệt độ dung dịch đường lên men: nhiệt độ trước đưa vào lên men thích hợp 8-100C -Lên men nhiệt độ thấp khả lên men cao Lên men nhiệt độ 6-10 0C thời kỳ sản sinh nhiều chất diacetyl, aldehyt Nhiều dẫn liệu cho thấy hình thành diacetyl chủ yếu giai đoạn lên men GV: TS- Lê Văn Việt Mẫn Thanh Xuân; Thị Yến Mai Trâm; Vi sinh vật thực phẩm 11 chính(đối với lên men bia) Khi nhiệt độ 1-2 0C (thời kỳ tàng trữ bia) hàm lượng diacetyl , aldehyt giảm diacetyl bị phân hủy thành acetoin lúc acetoin tăng -Tùy theo chủng nấm men mà có nhiệt độ lên men phát triển tốt khác Ví dụ: lên men bia- người ta chia nấm men bia thành loại: lên men thuộc chủng Saccharomyces cerevisiae – loại phát triển lên men bia nhiệt độ 12-130C trở lên Còn nấm men chìm thuộc loại Saccharomyces carlsbergensis, phát triển tốt nhiệt độ thấp (6-70C) GV: TS- Lê Văn Việt Mẫn Thanh Xuân; Thị Yến Mai Trâm; Vi sinh vật thực phẩm 12 2) Ảnh hưởng pH: -α-acetolactat chất để tạo acetoin diacetyl.Mà enzym α-acetolactatsintetase chuyển hoá pyruvat thành acetolactat tạo thành pH= Do vậy, phải điều chỉnh pH dịch lên men tiến pH=6 3)Ảnh hưởng nồng độ dịch lên men: - Nồng độ dịch đường cao dẫn đến làm tăng áp suất làm cân trạng thái sinh lý nấm men Kết ức chế làm nấm men chết Thường người ta khống chế nồng độ chất khô dịch đường16-18%, tương đương 13-15% đường 4)Ảnh hưởng sục khí: -Giai đoạn đầu cần nấm men thích nghi,sinh trưởng phát triển tốt cần sục khí để nấm men sử dụng oxy, oxy hóa chất tạo lượng, cung cấp cho sinh sản phát triển tốt -Giai đoạn lên men nên tạo môi trường yếm khí để trình lên men tốt sản sinh nhiều sản phẩm , phụ 5)Ảnh hưởng yếu tố khác: - Nồng độ CO2 0,2% nấm men nảy chồi chậm, còn1,5%CO2 làm ngừng lên men Nồng độ cồn > 1,5% sinh sản chậm, với 0,5% H 2SO4 1%axit acetic nấm men chết IV) Điều khiển trình sinh tổng hợp aldehyt ceton: Mục đích ta phải sinh tổng hợp aldehyt ceton nhiều tốt Dựa vào chế, ta phải điều khiển sinh tổng hợp nhiều - Để tạo nhiều acetoin cần phải bổ sung enzym α-acetolactat decacboxylase để chuyển α-acetolactat thành acetoin, để diacetyl phân hủy tự nhiên chậm Đồng thời, phải điểu chỉnh pH dịch lên men =6 để tạo enzym α-acetolactatsintetase để tạo nhiều αacetolactat Có tạo nhiều acetoin diacetyl - Hàm lượng axit amin dịch lên men cao cho hàm lượng diacetyl cao Do ta cần phải bổ sung axit amin vào trình lên men GV: TS- Lê Văn Việt Mẫn Thanh Xuân; Thị Yến Mai Trâm; Vi sinh vật thực phẩm 13 - Nên lên men kín nhiệt độ 6-10 0C tạo nhiều aldehyt ceton Vì thời kỳ lên men sản sinh nhiều chất diacetyl - Ngoài ra, ta sục khí để oxy hoá acetoin tạo nhiều diacetyl CHƯƠNG III: SINH TỔNG HP ACETON TỪ QUÁ TRÌNH LÊN MEN I)Tác nhân tham gia trình : Aceton sản phẩm trình lên men hydrat cacbon thực nhóm vi khuẩn hô hấp kỵ khí có bào tử thuộc giống Clostridium Giống Clostridium bao gồm vi khuẩn gam dương có khả di động nhờ tiêu mao mọc khắp thể Tác nhân cung cấp phức hệ enzym vi khuẩn Clostridium acetobutilicum Nguyên liệu để sản xuất aceton bằnh phương pháp lên men tinh bột (các nguyên liệu tinh bột), không cần phải đường hóa trước vi khuẩn có hệ amylase hoạt động Yêu cầu nguyên liệu có gluxit, nitơ,và photpho Do bột ngũ cốc nguyên liệu hoàn hảo có chứa thành phần cần thiết cho lên men Rỉ đøng dịch thủy phân gỗ, rơm,bẹ gỗ,… nguyên liệu không đầy đủ , bắt buộc phải trộn với bột ngũ cốc II) Cơ chế trình sinh tổng hợp aceton: -Cơ chế trình lên men: Các chất tham gia vào trình: -Glucose : C6 H12 O6 - Axit pyruvic : - Acetyl-ScoA : - Axit acetic : - Acetoacetyl- CoA : - Acetoacetat CH3COCOOH CH3CO- SCoA CH3COOH CH3CO-CH2CO- SCoA : CH3CO-CH2COOH GV: TS- Lê Văn Việt Mẫn Thanh Xuân; Thị Yến Mai Trâm; Vi sinh vật thực phẩm - Aceton 14 : CH3CO CH3 Glucose Chu trình EMP Axit pyruvic TPP CoA.-SH H2 CO2 (1) Acetyl-SCoA Axit acetic CoA-SH Acetyl-SCoA (2) CoA-SH Acetoacetyl- CoA H2O CoA-SH Acetoacetat CO2 (3) Butanol (4) Aceton - Các enzym xúc tát: 1) Pyruvat-deny-drogenase 2) Acetyl-SCoA tiolase 3) Acetoacetat dehyrat hoá 4) Acetoacetatdecacboxylase -Các phản ứng: C6 H12 O6 - 2ATP+2NAD +4ATP+2NAD.H2 2CH 3COCOOH Axit pyruvic CH3COCOOH + CoA-SH TPP GV: TS- Lê Văn Việt Mẫn Thanh Xuân; Thị Yến CH3CO-SCoA Acetyl-ScoA Mai Trâm; Vi sinh vật thực phẩm CH3CO-SCoA + CH3CO-SCoA 15 CH3COCH2CO- SCoA + CoA- SH SH Acetoacetyl- CoA CH3COCH2CO-SCoA + H 2O CH 3COCH2COOH + CoAAcetoacetat CH3COCH2COOH Phương trình tổng quát: 12C6 H12 O6 CH3CH2OH + CH3COCH3 Aceton + CO2 CH 3COCH3 + CH3CH2 CH2CH2 OH + CH3 CH2 CH2COOH + 28CO2 + H2 O +18H2 III)Các yếu tố ảnh hưởng: - Nhiệt độ lên men thích hợp cho vi khuẩn aceton 36- 370C -Nồng độ dịch hồ để lên men không cao: 8-10% tính theo chất khô 4-6% tính theo tinh bột Vì lẽ, lượng aceton tạo tỷ lệ với nồng độ gluxit giới hạn nồng độ 5,5-6% Nồng độ gluxit cao dư thừa không lên men Khi nồng độ aceton đạt đến xấp xỉ 1,5% trình lên men bị ngừng - Thực môi trường không khí Thời gian lên men đầu phải tạo pH= 4,5 CO tạo nhiều làm giảm sản phẩm lên men - Vi khuẩn kỵ khí nghiêm ngặt , đòi hỏi oxy hoá khử 250mV thấp , cho sinh trưởng tạo thành dung môi - Nếu dùng chất lên men rỉ đường chứa 46% đường phải bổ sung Nitơ photphat Cả nguồn Nitơ(cao ngô, rượu) nitơ vô cơ(NH muối nó) sử dụng -Chất điều chỉnh pH pha sinh axit nồng độ sử dụng 1-1,4% - Thiếu Fe gây ảnh hưởng lớn đến tỷ lệ butanol: aceton thu hồi - Khi mà dùng chủng Cl Acetobutylicum cần phải bổ sung nhân tố sinh trưởng cần thiết biotin pamiobenzoat GV: TS- Lê Văn Việt Mẫn Thanh Xuân; Thị Yến Mai Trâm; Vi sinh vật thực phẩm 16 IV) Điều khiển trình sinh tổng hợp aceton: - Để tăng hiệu suất lên men tạo aceton ta phải khống chế thấp tỷ lệ gluxit: protein = 5,5: thuận lợi cho việc tạo aceton , ức chế trình tạo rượu etilic -Bổ sung Nitơ cần phải phối hợp nguồn nitơ vô (NH4SO4-4-6% trọng lượng đường) theo thực nghiệm thấy bổ sung nguồn nitơ không cho sản lượng dung môi aceton cao -Trong trình lên men, phải bổ sung Fe vi khuẩn sản sinh mức độ giới hạn phản ứng bị tiêu giảm nồng độ Fe bị hạn chế tế bào -Để thu nhiều aceton việc tuyển chọn chủng vi khuẩn quan trọng Ở đây, ta nên chọn chủng Cl Acetobutylicum.Vì thực nghiệm cho thấy dùng chủng thu hồi butanol:aceton= 2:1 Hơn chủng chịu nồng độ dung môi cao -Mội trường lên men phải thật yếm khí thích hợp cho vi khuẩn phát triển tốt lên men tốt.Sản phẩm lên men thu cao điều kiện thật kỵ khí –Enzym xúc tát Acetoacetatdecacboxylase chuyển hóa Tinh Vi khuẩn Acetoacetat thành aceton hoạt động pH tối ưu Cl khoảng bột Acetobutylic Do ta phải điều khiển giá trị pH umm -Sơ đồ kỹ thuật sản xuất aceton sau: Dịch hồ Nhân giống dịch cháo Nấu Nước trùng Làm nguội Hơi Lên men Nước CO2 + H2 Dấm chín GV: TS- Lê Văn ViệtChưng Mẫncất Thanh Xuân; Thị Yến Mai Trâm; Bã Vi sinh vật thực phẩm 17 Nước Hơi CHƯƠNG IV: SINH TỔNG HP ACETOIN VÀ DIACETYL THEO HƯỚNG MỚI Cơ cheá : Axit pyruvic aldehyt acetic pyruvatdecacboxylase TPP Axit pyruvic + acetoacetatdecacboxylase aldehyt acetic CO2 Axit pyruvic + lipoat acetoin + TPP aldehyt acetic-lipoat diacetyl + Theo Chuang Vaø Collin: Saccharomyces 522 sản xuất nhiều acetoin nồng độ glucose môi trường 20%.Hàm lượng acetoin tăng lên môi trường có(NH4)2SO4 Dựa vào đồ thị ta thấy môi trường có dùng (NH4)2SO4.thì tăng lên đáng kể GV: TS- Lê Văn Việt Mẫn Thanh Xuân; Thị Yến Mai Trâm; Vi sinh vật thực phẩm 18 Mối liên hệ phát triển sản xuất acetoin Saccharomyces 522 Còn dùng chủng Saccharomyces 299 sản xuất diacetyl môi trường pH < 4,9 Sản xuất diacetyl acetoin nhiệt độ 10-200C môi trường chứa glucose 20% Hàm lượng diacetyl tăng đơn vị tế bào bổ sung (NH4)2SO4 Đồ thị: sản xuất diacetyl acetoin Saccharomyces 299 nhiệt độ 10-200C môi trường chứa glucose20% có bổ sung (NH 4)2SO4và chất ức chế GV: TS- Lê Văn Việt Mẫn Thanh Xuân; Thị Yến Mai Trâm; Vi sinh vật thực phẩm 19 Các chất ảnh hưởng đến Saccharomyces 299: Valin, Ca pantothenat hay Na arsenite Nếu bổ sung 0,1% valin môi trường có (NH4)2SO4 ngăn chặn việc tạo diacetyl không ngăn chặn việc tạo thành acetoin Đồng thời tìm thấy pantothenat kích thích sản xuất diacetyl arsenite lại ức chế tạo diacetyl Bổ sung Ca pantothenat vào môi trường chứa 20% glucose tăng 60% diacetyl Còn bổ sung Na arsenite với nồng độ 5mM làm giảm 77% diacetyl Sinh tổng hợp acetoin từ pyruvat cần phải bổ sung TPP Mg++ GV: TS- Lê Văn Việt Mẫn Thanh Xuân; Thị Yến Mai Trâm; Vi sinh vật thực phẩm 20 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1)TS- Nuyễn Thị Xuyến Vi sinh vật chế biến sản phẩm Thủy Sản.Trường Đại Học Thủy Sản.-n ăm 1996 2)PGS-TS-Nuyễn Đình Thưởng ; TS- Nguyễn Thanh Hằng Công nghệ sản xuất kiểm tra cồn etylic.NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội-2000 3)Lê Ngọc Tú,La Văn Chứ, Đặng Thị Thu, Phạm Quốc Thắng,… Hoá sinh công nghiệp-NXB khoa học kỹ thuật Hà Nội-2000 4)Kesen Ma and Michael An Unsual Oxygen-Sensitive, Iron-Andzinc- Containing Alcohol Dehydrogenase from the Hyperthermophilic Archaeon Pyrococcus furious - -Department of Biochemistry and Molecular Biology and centre for Metalloenzyme Studies, University of Georgia, Athens, Georgia 30602( accepted 30 November 1998) 5)Transcription profile of brewery yeast under fernentation conditions.-revised 28 october 2002 and accepted 12 November 2002 6)LINDA CHUANG AND E.B COLLINS.-department of Science and technology, University of California, Davis, California 95616 Biosynthesis of Diacetyl in Bacterria and Yeast 7)PGS-TS TRẦN THỊ LUYẾN Công nghệ chế biến sản phẩm lên menNXB nông nghiệp 1998 GV: TS- Lê Văn Việt Mẫn Thanh Xuân; Thị Yến Mai Trâm; Vi sinh vật thực phẩm 21 MỤC LỤC Trang ChươngI: Điều kiện chung trình lên men ………………………… I) : Điều kiện chung trình lên men ………………… 1 Nguồn gluxit ……………………………………………………………………… … Photpho vô …………………………………………………………………… Nitơ …………………………………………………………………… Các nguyên tố vi lượng …………………………………………………… Vitamin ………………………………………………… Nhiệt độ ………………………………………………… PH ………………………………………………… Tác nhân lên men vi sinh vật ……………………………………… Chương II: Sinh tổng hợp aldehyt ceton ………………… I)Tác nhân tham gia trình …………………………………………… II) Cơ chế trình lên men ……………………………………… III) Các yếu tố ảnh hưởng ……………………………………… nh hưởng nhiệt độ ………………………………………… nh hưởng pH ………………………………………… nh hưởng nồng độ dịch lên men ……………… 10 nh hưởng số hóa chất ………………… 10 GV: TS- Lê Văn Việt Mẫn Thanh Xuân; Thị Yến Mai Trâm; Vi sinh vật thực phẩm 22 nh hưởng sục khí ………………… 10 IV)Điều khiển trình sinh tổng hợp aldehyt, ceton …… 10 Chương III: Sinh tổng hợp aceton từ trình lên men ……………………11 I)Tác nhân tham gia trình …………………………………………… 11 II) Cơ chế trình lên men ……………………………………… 11 III) Các yếu tố ảnh hưởng ………………………………………… 13 IV)Điều khiển trình sinh tổng hợp aceton ………… 14 ChươngIV)Sinh tổng hợp hướng ………………………………………………… 16 Tài liệu tham khảo 19 Mục lục 20 GV: TS- Lê Văn Việt Mẫn Thanh Xuân; Thị Yến Mai Trâm; ... Vi sinh vật thực phẩm 5)Vitamin: Thông thường chất sinh trưởng hay yếu tố sinh trưởng có liên quan với có mặt vitamin nhóm B B 1,B2, , pantotenic, PP,B6 , biotin Ta cần ý vitamin nhóm B chất sinh. .. chất lỏng tách chất lỏng khỏi sinh khối phưong pháp 7) pH: Các vi sinh vật có vận tốc sinh trưởng khoảng pH giới hạn vô hoạt hoàn toàn bị chết pH giới hạn Các vi sinh vật thường tồn pH khác thường... trình điều kiện sinh trưởng tối ưu Chẳng hạn, sản xuất penixilin , nấm mốc phát triển tốt pH= 4,5 lại sản xuất giải phóng penixilin tốt pH=7,5 8) Tác nhân lên men vi sinh vật: Vi sinh vật tác nhân