Enzyme trong sản xuất nước giải khát

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC QUẢ ÉP Mục đích q trình ép Tách triệt để nguồn dinh dưỡng chứa dịch CÁC ENZYM SỬ DỤNG Giai đoạn xử lý Enzym sử dụng Khối nghiền Pectinase Cellulase Nước ép Pectinase Amyloglucosidase amylase Ổn định nước ép laccase TRONG SẢN XUẤT NƯỚC QUẢ ÉP  Tác dụng pectinase là: - Làm tăng hiệu suất chiết rút dịch quả: Phá vỡ màng tế bào nhu mô - Làm giảm độ nhớt dịch giúp trình lọc tốt - Giảm, khử chất keo khối nghiền làm tăng vị quả, nước bị đục Nguyên lí làm bằng enzyme ( PME) Pectin + CH3OH Acid polygalacturonic PG Acid galacturonic dịch ép trái loãng CƠ SỞ QUÁ TRÌNH LÀM TRONG • Lớp đục nước táo gồm pectin mang điện tích (-) bao quanh nhân protein mang điện (+) • Các phần tử pectin nhỏ( 1μm  bị loại lọc CÁC ENZYME KHÁC • Bổ sung enzym cellulase hemicellulase làm phá vỡ thành tế bào làm mềm khối nghiền • Bổ sung enzym amilase, amiloglucosidase cải thiện độ nhớt dịch ép  không làm nghẹt lưới lọc  trình lọc tốt • Protease: Thủy phân protein vỏ tế bào TV táo Enzyme pectinase(500C) Cellulase, nghiền Enzym ép bài khí Thu hồi hương (700C) Hạ nhiệt để sử lý enzym (500C) bổ sung PME, PG T0500C/1-2h Amilose glucosidase Lọc đặc (700C) đóng gói bảo quản Quy trình chế biến nước táo đặc ENZYME PECTINASE  Mục đích: - Tránh sự bất hoạt PME việc tạo methanol tinh dầu thơm nước trái - Ngăn cản tượng tạo gel đặc nước Vì nồng độ 600Brix, acid pectin methoxyl tự nhiên nước trái sẽ tạo gel QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC NHO ĐỎ Nho Gia nhiệt ( 85- 90 C) Rửa Làm lạnh nhanh Bổ sung pectinase 0,03 % Thanh trùng Ép lọc – 6h Đóng chai Lọc Bổ sung pectinase 0,03% Dịch lọc Tốc độ ép bã nghiền nho sử dụng pectinol Thể tích dịch thu Khi có xử Thời gian ép Không xử lý lý enzym 30 giây đầu 400 675 30 giây 100 225 thứ 90 215 Phút thứ 90 205 Phút thứ 80 110 Phút thứ 60 110 Phút thứ 50 110 Phút thứ 50 110 Phút thứ 50 100 Phút thứ 50 100 Phút thứ 40 90 ƯU ĐIỂM KHI SỬ DỤNG ENZYME • Phản ứng xẩy nhanh • Tương đối rẻ tiền • Tính đặc thù enzyme chất cao – Các enzyme hoạt động chất riêng biệt sucrose, fructose, glucose, acetal dehyd, acid cacboxylic – Các enzyme sử dụng để kiểm tra chất lượng nguyên liệu thô trước sản xuất – Kiểm tra nhanh chất lượng sản phẩm SO SÁNH BỔ SUNG PECTINASE VÀ KHÔNG BỔ SUNG PECTINASE TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC QUẢ ÉP Bổ sung pectinase  Hiệu suất thu dịch ép cao ( tăng 14-30%)  Độ nhớt dịch giảm mạnh  Quá trình lọc tốt nhanh  Tăng nhanh q trình làm dịch Khơng bổ sung pectinase  Hiệu suất thấp  Độ nhớt dịch cao  Quá trình lọc lâu  Quá trình làm dịch nhiều thời gian Ứng Dụng Enzyme Amylase vào việc sản xuất đường fructose siro bắp So đồ chuyển hóa tinh bột thành siro fuctose Dầu glutin & thành phần khác Bắp, SO2 α-amylase Tách(ép) α-amylase Dịch hóa lần 105-1500C pH: 5,5-6,5 DE 2-5 DE 15-20 Dịch hóa lần 90-950C Nitrro, cation, anion Chất béo, protein Magiesium,chất tẩy màu Isomer hóa 55-600C pH 7-8 Amyloglucosidase Trao đổi ion than hoạt tính bốc Đường hóa 56-650C pH 4-4,5 Lọc Tái xử lý olygosaccharide làm giàu fructose Trao đổi ion than hoạt tính Bốc Sản phẩm Fructose 55% Các enzyme sử dụng TT Các bước Nồng độ enzyme (%) DE Nhiệt độ pH Giai đoạn α-amylase 2-5 105-115 5,5thủy phân (0,01-0,02) 6,5 Giai đoạn α-amylase 15-20 90-95 5,5thủy phân (0,1-0,2) 6,5 Đường hóa Amyloglucosida 98-99 55-65 4-4,5 se (0,1) Isomer hóa Glucose 42% 55-60 7-8 Isomerase fructose Nâng cao   55,95%     hàm lượng fructose fructose Nồng Nồng độ Ca2+ độ Mg2+ (mg/l) (mg/l) 50-100     50-100   5-100   25-100   Nước uống có sử dụng HFCS (High Fructose Corn Syrup) sản xuất CÂU HỎI ÔN TẬP Câu 1: Trình bày ứng dụng enzyme sản xuất nước trong? Câu 2: Trình bày ứng dụng này công nghệ sản xuất siro bắp? CÂU HỎI ÔN TẬP Câu 1: Trình bày ứng dụng enzyme sản xuất nước trong? Câu 2: Trình bày ứng dụng này công nghệ sản xuất siro bắp? TÀI LIỆU THAM KHẢO ... DỤNG ENZYME • Phản ứng xẩy nhanh • Tương đối rẻ tiền • Tính đặc thù enzyme chất cao – Các enzyme hoạt động chất riêng biệt sucrose, fructose, glucose, acetal dehyd, acid cacboxylic – Các enzyme. .. tính Bốc Sản phẩm Fructose 55% Các enzyme sử dụng TT Các bước Nồng độ enzyme (%) DE Nhiệt độ pH Giai đoạn α-amylase 2-5 105-115 5,5thủy phân (0,01-0,02) 6,5 Giai đoạn α-amylase 15-20 90-95 5,5thủy... Trình bày ứng dụng enzyme sản xuất nước trong? Câu 2: Trình bày ứng dụng này công nghệ sản xuất siro bắp? CÂU HỎI ƠN TẬP Câu 1: Trình bày ứng dụng enzyme sản xuất nước trong? Câu 2: Trình