Sua _ cac SP khong len men tu sua

Hệ Vi Sinh Vật Sữa tươi sản phẩm không lên men từ sữa CHƯƠNG I: Thành phần hóa học SỮA Trang 01 - 10 CHƯƠNG II: SỮA TƯƠI sản phẩm không lên men từ SỮA Trang 11 - 21 CHƯƠNG III: Hệ Vi Sinh Vật SỮA TƯƠI Và sản phẩm không lên men từ SỮA Trang 22 - 33 CHƯƠNG IV: Phương pháp phòng ngừa Sự lây nhiễm Vi Sinh Vật Trang 34 - 41 Trang Hệ Vi Sinh Vật Sữa tươi sản phẩm không lên men từ sữa Trang Hệ Vi Sinh Vật Sữa tươi sản phẩm không lên men từ sữa I/ THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA SỮA: Sữa tươi chất lỏng sinh lý, tổng hợp từ thành phần máu Nó có màu trắng ngà, trắng xanh vàng nhạt, có mùi thơm nhẹ dễ chịu vị Có thể coi sữa dung dịch nhũ tương dung môi nước, chất tan thành phần dinh dưỡng lipit, gluxit, protein, chất khoáng, vitamin, có chất màu, chất khí nhiều chất khác Đặc tính chủ yếu thành phần sữa tính hài hòa cân đối Điều giá trị coi yếu tố vô giá, đặc biệt trẻ em Phần lớn thành phần quan trọng tham gia vào cấu trúc quan trọng thể người động vật chứng minh Dưới thành phần trung bình số chất có số loại sữa tươi: Thành phần hóa học sữa tươi: Thành phần Hàm lượng (%) * Nước 85–89 * Chất khô 11–15 Chất béo 3–5,2 – Mỡ sữa 2,9–5,0 – Photphat 0,03–0,05 Chất béo 2,5–4,0 chứa nitơ (Protein) – Cazein 2,3–2, – Lactoalbumin 0,5–1 – Lactoglobulin 0,1–0,2 Chất phinitơ 0,02–0,08 Thành phần Hydratcacbon – Lactoza – Glucoza Hàm (%) lượng 4,5–5,0 0,01–0,1 Các chất hoạt tính sinh học: – Vi lượng – Enzym số lượng nhỏ – Vitamin Hocmon Chất màu Chất khí 5,0–8,0 I.2/ Nước: Nước thành phần lớn quan trọng chiếm 85–89% thành phần sữa, tùy theo loại sữa Hàm lượng nước lớn làm cho chất dinh dưỡng sữa có mức độ hòa tan cao Phần lớn lượng nước sữa thoát đun nóng, người ta làm bốc sữa tươi để chế biến thành sữa đặc, sữa bánh sữa bột sản phẩm dễ vận chuyển, bảo quản sữa tươi Nước tự chiếm 96–97% tổng lượng nước Nó tách trình cô đặc, sấy liên kết hóa học với chất khô Nước liên kết chiếm tỷ lệ nhỏ, khoảng 3–4% Hàm lượng nước liên kết phụ thuộc vào thành phần nằm hệ keo: protein, phosphatit, polysacarit Nước liên kết thường Trang Hệ Vi Sinh Vật Sữa tươi sản phẩm không lên men từ sữa gắn với nhóm như: –NH2, –COOH, OH, =NH, –CO–NH… Hàm lượng nước liên kết sản phẩm sữa khác Trang Hệ Vi Sinh Vật Sữa tươi sản phẩm không lên men từ sữa I.2/ Chất béo sữa: Chất béo sữa (váng sữa) tách tính thành phần tổng hàm lượng chất khô có lít sữa Lượng chất béo trung bình khoảng từ 3–5,2%, chia nhóm sau: - Mỡ sữa - Photphatit (Lexitin, Kephalin, Photphatidixerin, Photphattidinozit) - Glycolipit - Steroit Thành phần axit béo có sữa: Loại chất beùo Axit Butyric Axit Caproic Axit Caprillic Axit Capric Axit Lauric Axit Miristic Axit Panmitic Axit Stearic Axit Arachinic Haøm lượng (%) 0,82–3,75 1,16–2,14 0,43–1,38 1,31–2,86 0,84–3,29 8,33–11,94 19,94–34 6,4–13,65 0,35–1,31 Loại chất béo Obic Linolenic Linoleic Arachidonic Panmiabic Mirioleic Hàm lượng (%) 18,63–37,62 0,01–2,19 0,35–5,24 0,21–0,358 1,54–5,55 1,49–3,53  Đặc điểm chất béo có sữa: Chất béo sữa có hai loại: Chất béo đơn giản (glyxerit sterit) có hàm lượng 35–45 g/l gồm axit béo no không no: axit oleic (C 18 không no); axit palmitic (C16 khoâng no); axit stearic (C18 khoâng no) - Chất béo phức tạp sữa thường có chứa P, N, S phân tử Tên gọi chung phosphoaminolipit, đại diện lexitin xephalin - Đặc tính hóa–lý chất béo: - Mật độ quang 150C 0,91–0,95 - Điểm nóng chảy 31–360C - Điểm hóa rắn 25–300C - Chỉ số iot (theo Hubl) 25–45 - Chỉ số xà phòng hóa (theo Koettstorfer) 218–235 - Chỉ số axit bay không hòa tan (Polenske) 1,5–3 - Chỉ số axit bay hòa tan (Reichert) 26–30 - Chỉ số khúc xạ 1,453–1,462 Chỉ số iot số gam iot kết hợp với 100g chất béo Chỉ số xà phòng hóa số miligam KOH cần thiết để xà phòng hóa chất béo Chỉ số axit bay không hòa tan (còn gọi số Polenske) hòa tan (chỉ số Reichert) biểu diễn số mililit dung dịch NaOH 0,1N cần thiết để trung hòa axit béo không hòa tan hòa tan 15g chất béo điều kiện xác định - Trang Hệ Vi Sinh Vật Sữa tươi sản phẩm không lên men từ sữa  Cấu trúc chất béo có sữa: Chất béo có sữa tồn dạng huyền phù hạt nhỏ hình cầu (tiểu cầu) hình ôvan với đường kính từ 2–10µm tùy thuộc vào giống bò sản sinh sữa Sử dụng kính hiển vi điện tử cho phép xác định cấu trúc tiểu cầu, tiểu cầu vây quanh màng protit, gồm hai phần: phần hòa tan phần hòa tan nước Các phần khác loại sữa Bề mặt bên màng có liên quan mật thiết với lớp phụ có chất phospholipit có thành phần yếu lexitin xephalin (là chất béo phức tạp có hàm lượng 0,3–0,5g/l sữa) Màng tiểu cầu béo chứa nhiều chất khác với hàm lượng nhỏ, chủ yếu sắt, đồng, enzym enzym phosphataza mang tính kiềm tập trung phần protit enzym reductaza có phần không hòa tan Sự phân bố glyxerit lòng tiểu cầu mang đặc điểm sau: phần trung tâm tiểu cầu chứa glyxerit có điểm nóng chảy thấp, giàu axit oleic dạng lỏng điều kiện nhiệt độ môi trường Trong phần ngoại vi nơi tiếp xúc với màng, chứa glyxerit với số iot thấp (5–6) có điểm nóng chảy cao đông đặc lại nhiệt độ môi trường Sự toàn diện cấu trúc tiểu cầu điều kiện định cho ổn định chất béo có sữa Đặc biệt, biến chất màng làm tăng cường hoạt động trực tiếp số loài vi sinh vật tăng lên số axit làm thay đổi tính chất vật lý cách sâu sắc gây việc tiến lại gần kết dính tiểu cầu với dẫn đến trình tách chất béo làm tính đồng sữa I.3/ Protein: Nhóm hợp chất hữu quan trọng sữa protein Hàm lượng protein loại sữa không chênh lệch nhiều, chúng thường nằm giới hạn khoảng 2,9–4% Protein sữa axit amin trùng ngưng với tạo nên, chủ yếu cazein, lactoalbumin, lactoglobulin Vì thế, protein chịu tác dụng enzym proteinaza tạo thành peptit cuối axit amin Polypeptit: HOOC – CH – NH – CO – CH2 – N – CO – CH – NH2 | | | R1 R2 R3 Axit amin: R–CH–NH2 | COOH Trang Heä Vi Sinh Vật Sữa tươi sản phẩm không lên men từ sữa Protein sữa nằm dạng đầy đủ axit amin không thay cân đối thành phần axit amin Ta tham khảo bảng thành phần sữa sau: Trang Hệ Vi Sinh Vật Sữa tươi sản phẩm không lên men từ sữa Thành phần axit amin sữa: Axit amin Alanin Aginin Axit asparaginic Valin Glixin Axit glutamic Histidin Izoboxin Leixin Methiomin Tirozin Prolin Serin Treomin Triptophan Xixtein vaø xistin Phenilalamin Thành phần (%) β–Lactoglobulin cazein 3,0 6,90 4,1 2,74 7,1 11,44 7,2 5,75 2,7 1,40 22,4 19,14 3,1 1,60 6,2 6,82 8,2 11,7 2,8 3,16 6,3 3,55 11,3 5,13 6,3 3,51 4,9 5,24 1,7 1,94 0,34 3,40 5,0 3,5 α–Lactalbumin 2,1 1,2 18,7 4,7 3,2 12,9 2,9 6,8 11,5 1,0 5,4 1,5 4,8 5,5 7,0 6,4 4,5  Cazein: Cazein loại protein phức tạp Trong sữa, cazein thường tồn dạng muối canxi photphat Trọng lượng phân tử cazein có giới hạn từ 19.000 đến 30.650 Thành phần trung bình nguyên tố có cazein sau (theo %): Cacbon 53,0 Nitơ 15,7 Hidro 7,0 Lưu huỳnh 0,8 Oxi 22,6 Photpho 0,8 Cazein tinh khiết chất bột màu trắng, không hòa tan nước, chất béo, ete, rượu axeton, hòa tan dung dịch kiềm, muối kiềm kim loại kiềm thổ axit axetic, xitric, photphoric Cazein tồn dạng keo dịch sữa có mức độ phân tán cao làm cho dịch sữa có trạng thái đồng Tuy không hòa tan nước keo cazein phân bố đồng khả hidrat hóa khả liên kết cazein với chất béo Trong đó, độ phân tán cazein sữa khả hidrat hóa chủ yếu Khả hidrat hóa bị ảnh hưởng nhiều độ ẩm không khí nhiệt độ Khi tăng nhiệt độ, khả hidrat hóa bị giảm Nếu tăng đến nhiệt độ biến tính protein trình dehidrat hóa bất thuận nghịch Sự ảnh hưởng có ý nghóa lớn bảo quản chế biến sữa Cazein dễ bị đông tụ axit, muối kim loại nặng, môi trường có pH thấp tác dụng enzym Khi tăng nồng độ Trang Hệ Vi Sinh Vật Sữa tươi sản phẩm không lên men từ sữa ion H+ sữa, tích điện bề mặt tiểu phân keo kết hợp với thành tập hợp lớn xảy đông tụ cazein Đó tượng dehidrat hóa Sự đông tụ cazein lớn pH có trị số điểm đẳng điện Cazein có pI = 4,6 Khi tác dụng với axit, nguyên tố canxi cazein đi, liên kết phức bị phá hủy thu cazein kết tủa Muối kim loại nặng gây tác dụng kết tủa cazein muối Pb, Hg… Đối với việc bảo quản chế biến sữa, đông tụ cazein mặt lợi làm giảm trạng thái đồng sản phẩm, sản phẩm hình thành cục vón tạo thành màng  Lactoalbumin: Lactoalbumin gọi albumin sữa có sữa dạng dung dịch keo Trong sữa non có nhiều lactoalbumin sữa thường Về cấu tạo, lactoalbumin thuộc loại protein đơn giản, phân tử không chứa Ca P, chứa nhiều liên kết –S–S Trọng lượng khoảng 15.000 Thành phần nguyên tố albumin sữa (theo%): Cacbon 52,2 Nitơ 15,8 Hidro 7,2 Lưu huỳnh 1,7 Oxi 23,1 Khác với cazein, lactoalbumin sữa dạng hòa tan Dưới tác dụng nhiệt độ cao, lactoalbumin bị đông tụ Trong môi trường axit, tăng nhiệt độ mức độ đông tụ nhanh mau Các enzym làm đông tụ cazein khả làm đông tụ lactoalbumin Mức độ đông tụ lactoalbumin phụ thuộc vào nhiệt độ thời gian tác dụng nhiệt độ, nhiệt độ cao thời gian tác dụng nhiệt độ lâu mức độ đông tụ nhiều Sau bị đông tụ, lactoalbumin khả hòa tan lại nước, hòa tan lại vài loại dung môi hữu  Lactoglobulin: Lactoglobulin gọi globulin sữa có sữa dạng dung dịch keo có độ phân tán so với albumin Lactoglobulin có nhiều sữa non Về cấu tạo, lactoalbumin thuộc loại protein đơn giản protein hoàn thiện Trọng lượng khoảng 18.000 Thành phần nguyên tố albumin sữa (theo%): Cacbon 51,8 Nitơ 15,4 Hidro 6,9 Lưu huỳnh 0,9 Oxi 21,6 Lactoglobulin bị đông tụ nhiệt độ tăng không bị đông tụ tác dụng enzym làm đông tụ cazein Sau Trang Hệ Vi Sinh Vật Sữa tươi sản phẩm không lên men từ sữa bị đông tụ, lactoglobulin khả hòa tan lại nước Trang 10 ... vài loại kim loại nặng (Cu, Fe…) kìm hãm hoạt động lipaza - Phosphotaza kiềm: thủy phân loại este phosphat glyxerophosphat, phenylphosphat… Chúng bị phá hủy đốt nóng khoảng 720C thời gian 15–20... kết phụ thuộc vào thành phần nằm hệ keo: protein, phosphatit, polysacarit Nước liên kết thường Trang Hệ Vi Sinh Vật Sữa tươi sản phẩm không lên men từ sữa gắn với nhóm như: –NH2, –COOH, OH, =NH,... phospholipit có thành phần yếu lexitin xephalin (là chất béo phức tạp có hàm lượng 0,3–0,5g/l sữa) Màng tiểu cầu béo chứa nhiều chất khác với hàm lượng nhỏ, chủ yếu sắt, đồng, enzym enzym phosphataza