Phân tích công nghệ và thiết bị chuối sấy nguyên quả và dạng lát

Đồ án 2: Phân tích cơng nghệ thiết bị chuối sấy nguyên dạng lát Đồ án 2: Phân tích cơng nghệ thiết bị chuối sấy ngun dạng lát LỜI MỞ ĐẦU 2.2.6 Cắt lát .19 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 2.2.7 Sấy 20 1.1.Tổng quan nguyên liệu 2.2.8 Phân loại 23 1.1.1.Phân loại chuối Việt Nam .4 2.2.9 Xử lý tia tử ngoại 23 1.1.2 Cấu tạo chuối 2.2.10 Đóng gói 24 1.1.3 Tính chất vật lý chuối .5 2.2.11 Bảo quản 24 1.2 Thành phần hóa học chuối 1.3 Kỹ thuật thu hoạch, vận chuyển nguyên liệu 1.3.1 Thu hoạch 1.3.2 Vận chuyển chuối 1.4 Biến đổi nguyên liệu sau thu hái .9 1.5 Kỹ thuật bảo quản nguyên liệu .10 1.5.1 Bảo quản lạnh 10 1.5.2 Xử lý Topsin M – 500 SC 10 1.5.3 Phương pháp chiếu xạ .10 1.6 Tổng quan sản phẩm 11 1.6.1 Chuối sấy khô nguyên 11 1.6.2 Chuối sấy dạng lát 11 1.7 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 11 1.7.1 Chỉ tiêu chất lượng chuối sấy khô nguyên .11 1.7.2 Chỉ tiêu chất lượng chuối sấy dạng lát 12 CHƯƠNG 2: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT 13 2.1 Chọn quy trình cơng nghệ 13 2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ chuối sấy khô nguyên dạng lát 15 2.2.1.Nguyên liệu 15 2.2.2 Lựa chọn, phân loại 16 2.2.3 Rửa 17 2.2.4 Bóc vỏ .18 2.2.5 Rửa bột 18 GVHD: Trần Thế Truyền SVTH: Nguyễn Thị Hồng Ngọc GVHD: Trần Thế Truyền SVTH: Nguyễn Thị Hồng Ngọc Đồ án 2: Phân tích cơng nghệ thiết bị chuối sấy nguyên dạng lát Đồ án 2: Phân tích cơng nghệ thiết bị chuối sấy ngun dạng lát CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN LỜI MỞ ĐẦU Ở nước ta, rau ngành kinh tế quan trọng công nghiệp 1.1.Tổng quan nguyên liệu hàng hóa Có nhiều điều kiện thuận lợi để phát triển như: có nhiều loại rau nhiệt Chuối tên gọi loài cho Musa.Trái loại trái đới, cận nhiệt đới, thị trường tiêu thụ rộng, sản xuất rau đem lại lợi ích kinh tế ăn rộng rãi Những có nguồn gốc từ vùng nhiệt đói Đông Nam Á cao tạo công ăn việc làm tăng thu nhập Úc Ngày nay, trồng khắp vùng nhiệt đớ Rau thức ăn thiết yếu người, cung cấp cho người nhiều Chuối trồng 107 quốc gia Ở nhiều vùng giới vitamin, chất khoáng, chất xơ…không đảm bảo cung cấp đủ chất dinh dưỡng thương mại “ chuối” từ dùng để loại chuối mềm giống cho người mà cịn có tác dụng giải độc tố phát sinh q trình tiêu hóa thức trồng có gọi chuối Cũng cắt chuối mỏng, sau ăn, chóng táo bón…Do chế độ dinh dưỡng người, rau không đem chiên hay nướng để ăn giống khoai tây Chuối khô nghiền thể thiếu ngày trở nên quan trọng Tại nước phát triển mức sống người thành bột chuối dân nâng cao phần ăn, tỷ trọng rau ngày tăng Trong Quả chuối dại, Việt Nam cịn gọi chuối rừng có nhiều hột công tác thu nhận, bảo quản chế biến cần áp dụng phương pháp cổ truyền kết lớn cứng Nhưng hầu hết loại chuối buôn bán để ăn thiếu hột hợp với khoa học kỹ thuật để sản phẩm có chất lượng cao, giá thành rẻ đáp ứng hóa lâu đời nên có nhiễm sắc thể tam bội Có hai loại chuối chuối tráng nhu cầu ngày cao thị trường miệng có màu vàng ăn chín, cịn loại chuối nấu nấu Chuối loại rau nhiệt đới trồng tiêu thụ phổ biến nước màu xanh Hầu hết chuối xuất thuộc loại đầu tiên, nhiên, ta Theo viên nghiên cứu phát triển nông nghiệp Maylasia (MARDI ), chuối khoảng 10 -15 % tổng sản lượng chuối xuất Hoa Kỳ nước Liên loại trái hội tụ đầy đủ thành phần chất dinh dưỡng cần thiết cho minh châu Âu nhập chuối nhiều thê người chất bột, chất đạm chất xơ, sinh tố khoáng chất đặc biệt chuối có hàm lượng Potassium cao mười loại axit amin thiết yếu thể Sản phẩm từ chuối có nhiều dạng: chuối sấy nguyên dạng lát, necta chuối, mứt nhuyễn, chuối bột sấy… Và để làm rõ tính chất công dụng chuối, đồ án công nghệ em phân tích cơng nghệ thiết bị chế bến mặt hàng chuối khô nguyên dạng lát Với mục đích nắm thành phần hóa học chuối quả, biến đổi nguyên liệu sau thu hoach cach bảo quản, tiêu chất lượng vè sản phẩm quan trọng nắm hiểu quy trình cơng nghệ sản xuất chuối sấy khơ ngun dạng lát Hình 1.1 Chuối 1.1.1.Phân loại chuối Việt Nam Chuối có nhiều loại có loại chính: GVHD: Trần Thế Truyền SVTH: Nguyễn Thị Hồng Ngọc GVHD: Trần Thế Truyền SVTH: Nguyễn Thị Hồng Ngọc Đồ án 2: Phân tích cơng nghệ thiết bị chuối sấy nguyên dạng lát Đồ án 2: Phân tích cơng nghệ thiết bị chuối sấy nguyên dạng lát Chuối tiêu ( hay gọi chuối già ) - Nhiệt dung riêng: c = 1,0269 kJ/kgK Chuối gòong (hay gọi chuối Tây, chuối xứ, chuối xiêm) - Hệ số dẫn nhệt: 0,52 W/mK Chuối bom - Kích thước chuối: Đường kính – cm Đặc điểm chuối: - Dài: – 20 cm Chuối loại dài, vỏ nhẵn có quanh năm Chúng trồng - Khối lượng: 50 – 200 gr chủ yếu phục vụ cho ẩm thực, cho việc sản xuất sợi bông, dùng trông ngành cơng nghiệp dệt chế tạo giấy Chúng ta thưởng thức loại cách ăn trực tiếp chin, chế biến thành nhiều ăn hấp dẫn khác từ chuối, chẳng hạn loại bánh chuối, môn salad, bánh nướng, tráng - Độ ẩm vật liệu sấy: Độ ẩm chuối trước đem vào sấy 75 – 80 % 1.2 Thành phần hóa học chuối Thành phần gồm chất: Bảng 1.1 Thành phần hóa học chuối miệng… Chuối có nhiều màu sắc kích cỡ khác Khi chín chuối có màu vàng, màu đỏ sẫm màu tía ( hay màu trứng quốc) có tất 50 loại Nước Đường Saccaroza Tinh khử bột Axit Lipit Tanin Vitamin Tro Axit amin mg (%) hữa chuối khác giới Đặc điểm chung hình dạng chuối chuối gắn kết với thành buồng, buồng chia thành nhiều nãi, 76,38 14,18 2,35 3,298 0,083 1,13 0,068 0,565 0,7 0,326 nãi có khoảng 10 – 20 Chuối loại tốt có nhiều cơng dụng, đặc biệt chuối chín Khi chín, tinh bột chuyển hóa thành đường tự nhiên, chuối chín thường có vị dịu thơm Chuối chứa lượng protein hydrat cacbon Trong chuối bao gồm số loại đường khác glucoza, lactoza, matoza, galactoza, fructoza, tinh 1.1.2 Cấu tạo chuối bột Chuối giàu loại vitamin A,C,E,B2, sinh tố R, dưỡng chất niacin, vitamin B12 số khống chất sắt, canxi, magie, photpho, kẽm florua… Ngồi cịn có axit amin thiết yếu chất trytophan, Lizin, Leucin, glyxin khống chất agrinin…cũng có thành phần chuối Trong chuối chứa trung bình lượng calo 100-125 calo Có thể nói chuối loại tốt cho sức khỏe số loại thực phẩm giàu lượng Cơng dụng chuối: Hình 1.2 Cấu tạo chuối 1.1.3 Tính chất vật lý chuối chúng có chứa lượng đường cao nên xem thực phẩm giàu lượng với giá trị dinh dưỡng thiết yếu, loại hoa mang lại - Khối lượng riêng: ρ = 977 kg/m3 GVHD: Trần Thế Truyền Chuối dùng phương thuốc chữa bệnh hiệu Hơn nữa, số lợi ích cho sức khỏe SVTH: Nguyễn Thị Hồng Ngọc GVHD: Trần Thế Truyền SVTH: Nguyễn Thị Hồng Ngọc Đồ án 2: Phân tích cơng nghệ thiết bị chuối sấy nguyên dạng lát Đồ án 2: Phân tích cơng nghệ thiết bị chuối sấy nguyên dạng lát Chuối tốt cho việc cải thiện hệ tiêu hóa khơi phục chức hoạt động Trước đóng gói bảo quản, ta cần đo đạc hiệu chỉnh kích thước của ruột, chuối giúp giảm thiểu bị táo bón Trong trường hợp bị tiêu chảy, chuối Chiều dài đo xác từ gốc đến (cm), chiều rộng mặt cắt thể lượng chất điện giả quan trọng, ăn chuooissex giúp ngang chuối (mm) tiêu chuẩn kích thước chuối già tùy thuộc vào thể khôi phục lại chất điện giải chuối có lượng kali cao mục đích nhà sản xuất yêu cầu khác thị trường tiêu thụ Áp dụng công nghệ thu hoạch đại ý tưởng thiết bị 1.3 Kỹ thuật thu hoạch, vận chuyển nguyên liệu thu hoạch tiên tiến khác để tăng hiệu việc thu hoạch chế biến bảo quản 1.3.1 Thu hoạch Cây giống phát triển từ – tháng chuối bắt đầu trổ buồng.Từ 11- chuối 12 tháng, ta thu hoạch lứa Thu hoạch cách đốn chuối Thu gom xử lý: Để đảm bảo cho việc bảo vệ chuối, ta phải xử lý sau cắt buồng, xé nải vận chuyển đến nơi tiêu thụ Thao tác thu hoạch phải theo cách: Mỗi bao bì chứa chuối phải nguồn gốc, đảm bảo chất lượng nhẹ nhàng, thu hoach lúc chuối già, không để chuối chín để thu hoạch, dễ bị hư số lượng, phần bao bì phải quan sát chuối hộp phải đại diện cho dập toàn chuối hộp Những chuối sau thu hoạch bị đốn bỏ thay Các vật liệu sử dụng để đóng gói phải mới, không độc hại khác Những mọc lên từ rể trưởng thành trước không chứa chất nguy hiểm cho chuối người tiêu dùng phát triển từ – tháng bát đầu trổ buồng từ 11 – 12 tháng ta Giấy vật liệu in tiếp xúc với chuối phải loại sử dụng với thực tiếp tục thu hoạch lứa Tính trung bình năm ta thu vụ mùa phẩm Các gói sản phẩm khơng có dị vật khác Độ chín thu hái chuối già đạt 80 – 90 % Lúc vỏ chuối cịn xanh thẫm Sản phẩm bao gói phải chứa khoảng gần nải cụm hay tối thiểu lớn hết cỡ, đầy đặn, khơng cịn gờ cạnh, thịt chuối có màu trắng ngà với Mỗi gói phải thể thông số đơn vị rỗ ràng đến vàng ngà Độ chín thu hái chuối thường đạt sau 115 – 120 ngày phát dễ đọc: nguồn gốc, loại sản phẩm, xuất xứ sản phẩm, đặc tính thương mại ( triển kể từ trổ hoa thể loại, trọng lượng, mã kích thước) Chỉ tiêu thu hoạch mức độ thục: Vỏ có màu xanh lục, độ chín 1.3.2 Vận chuyển chuối thịt từ 80 – 90 % Đã chăm sóc kĩ Khơng có ký sinh trùng, khơng Các phương pháp vận chuyển đến nơi đóng gói: cáp treo, đặt lên vai gặp triệu chứng hư hỏng, gốc, không dư lượng thuốc, không bị biến dạng, lưng người khuân vác, đặt lưng lừa trâu bị có lót khơ, dùng xe khơng bị nứt hay có kẻ hở khơng có mùi chun dụng Chuối già thu hoạch chia làm loại: Loại đặc biệt ( khơng có sát Vận chuyển đến nhà kho sau thu hoạch đến nơi tiêu thụ sau thương, sáng đẹp) loại ( có sát thương nhẹ vỏ khơng ảnh hưởng đến chuối đóng gói: Tránh va chạm nải chuối sát cách lót vào thịt quả) Loại hai ( có sát thương phần nhiều vỏ không ảnh hưởng đến thịt vật liệu mềm, không để chồng nải chuối lên để tránh gây áp lực cho quả) bề mặt, vị trí đặt nải chuối phải mềm, tránh di chuyển qua khu vực rồ rề nhiều lỗ lớn Vận chuyển thời gian địa điểm Một số phương pháp bảo quản GVHD: Trần Thế Truyền SVTH: Nguyễn Thị Hồng Ngọc GVHD: Trần Thế Truyền SVTH: Nguyễn Thị Hồng Ngọc Đồ án 2: Phân tích cơng nghệ thiết bị chuối sấy ngun dạng lát Đồ án 2: Phân tích cơng nghệ thiết bị chuối sấy nguyên dạng lát tạm thời vận chuyển quảng đường dài phải đặt chất lượng theo yêu cầu loại Chuối xanh bị sượng khơng thể chín chín chậm, chất lượng mùi vị thị trường tiêu thụ Khi sượng trình chuyển từ tinh bột sang đường chậm,màu khơng u cầu đặc tính chất lượng chuối trước vận chuyển đến nơi bảo đổi, lõi cứng, hàm lượng chất chát axit giữ nguyên chuối sượng có vị chát, nhạt, thơm Quả sượng dễ bị nhiễm vi sinh vật quản đến thị trường tiêu thụ : Chuối không bị tổn thương nấm côn trùng có dấu hiệu bệnh Trứng cuốc: Bệnh gây chấm nâu nhỏ, kiểu tàn nhang vỏ chìn Với sinh lý Quả chuối phải khơng có vết bẩn, nhựa vết nứt, lượng vết nâu khơng lớn, chối có hương vị tốt khơng có vết nâu chuối khơng có vết cọ sát, bầm tím rám nắng 1.5 Kỹ thuật bảo quản nguyên liệu Trước vận chuyển, cần kiểm tra kỹ loại bỏ quả, nải chuối hư 1.5.1 Bảo quản lạnh hỏng không đạt chất lượng Bảo quản lạnh cách tốt để hạn chế hư hỏng Nhiệt độ thấp làm giảm hô hấp hoạt động trao đổi chất khác 1.4 Biến đổi nguyên liệu sau thu hái Trong trình vận chuyển, tồn trữ rấm chín, chuối bị hư hỏng Nải chuối rửa bể nước có phèn chua, hong khô xếp vào thùng bệnh vi sinh vật ( bệnh than, cuống đen thâm, thối cuống…) bệnh sinh lý (sượng, Chuối cần vận chuyển xe với hệ thống máy lạnh (11 - 13 ᵒC) bảo trứng cuốc…) quản chuối nhiệt độ 12 - 14 ᵒC độ ẩm từ 85 – 95 % Bệnh than: Bệnh nấm Colletotrichum muse Fusarium Sp Bào tử Quá trình trao đổi nhiệt đối lưu cưỡng bức, phía trao đổi trực tiếp với sản nhiễm vào cuống từ đất phát bệnh rấm chín Vỏ bị nhiemx mềm phẩm, phía trao đổi qua khay cấp đông dẫn nhiệt vào sản phẩm không phủ dày đặc nấm trắng ruột bị nhiễm thâm đen, úng nước Bệnh tăng khí lạnh tuần hoàn cững kho xuyên qua khe hở khay trao vỏ bị hư, nhiệt độ từ 20 ᵒC trở lên độ ẩm tới 95 % đổi nhiệt hai phía Đốm đen: đốm đen bào tử Pilicularia grisea, màu đen – đỏ, lan tồn Khơng ảnh hưởng đến cấu trúc vị chuối, song làm giảm hình thức bên ngồi bên ngồi chuối Topsin M – 500 SC chất diệt nấm vá sinh vật mạnh không gây độc xử lý chuối xanh ( nồng gộ 0,1 – 0,2 %) Phần lớn nấm mốc chuối bị tiêu Thâm cuống: thường gặp vận chuyển, thứ nấm Nigrospora Sp , C.musea, Fusarium Sp, V theobromea,… nhiễm vào chổ cắt cuống lan đến phần vỏ sát cuống Hình thức chuối giảm không ảnh hưởng đến chất lượng Thối cuống: Bệnh nấm Botryodiplodia theobromea, Thielaviopsis paradoxa, starchylidium theobromea, xâm nhập vào vết cắt cuống, làm rụng trái vận chuyển rấm Sượng: bệnh sinh lý nhiệt độ thấp phá vỡ trình trao đổi chất bình thường Mức độ bệnh phụ thuộc vào nhiệt độ, thời gian tác dụng, độ chính, GVHD: Trần Thế Truyền 1.5.2 Xử lý Topsin M – 500 SC SVTH: Nguyễn Thị Hồng Ngọc diệt bị ức chế Hiệu bảo quản chuối tăng lên xử dụng kết hợp phương pháp xử lý dùng Topsin M – 500 SC điều kiện lạnh 1.5.3 Phương pháp chiếu xạ Sử dụng xạ Gâm chất phóng xạ Cobalt 60 cesium 137 để chiếu vào thực phẩm nhằm tiêu diệt vi sinh vật, sâu bọ, côn trùng, ký sinh trùng có chuối GVHD: Trần Thế Truyền 10 SVTH: Nguyễn Thị Hồng Ngọc Đồ án 2: Phân tích cơng nghệ thiết bị chuối sấy ngun dạng lát Đồ án 2: Phân tích cơng nghệ thiết bị chuối sấy nguyên dạng lát 1.6 Tổng quan sản phẩm Mùi vị: Vị mùi vị đặc trưng cho chuối sấy, không chát chua lên 1.6.1 Chuối sấy khô nguyên men 1.7.1.2 Chỉ tiêu lý hóa Kích thước: Loại ngun dài không cm Độ ẩm: 20 – 22% 1.7.1.3 Chỉ tiêu sinh vật – côn trùng Vị mùi đặc trưng chuối sấy, không chát hay chua lên men Lượng vi sinh vật tính số tế bào/ g sản phẩm 1.7.2 Chỉ tiêu chất lượng chuối sấy dạng lát Hình 1.3 Hình ảnh chuối sấy khô nguyên 1.7.2.1 Chỉ tiêu cảm quan Trạng thái: Mềm dẻo, đàn hồi, không quánh, chắc, cứng bị sượng 1.6.2 Chuối sấy dạng lát Màu sắc: Từ nâu đến vàng, tương đối đồng túi, không thâm đen, nâu xin, nâu đỏ, không loang lổ Mùi vị: Vị mùi đặc trưng chuối sấy, không chát hay chua lên men 1.7.2.2 Chỉ tiêu lý hóa Kích thước: Dạng lát không 1cm Độ ẩm: 10 – 12% Hình 1.4 Hình ảnh chuối sấy dạng lát 1.7.2.3 Chỉ tiêu sinh vật – côn trùng Lượng vi sinh vật tính số tế bào/ g sản phẩm 1.7 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 1.7.1 Chỉ tiêu chất lượng chuối sấy khô nguyên 1.7.1.1 Chỉ tiêu cảm quan Trạng thái: Mềm dẻo, đàn hồi, không quánh, chắc, cứng bị sượng Màu sắc: Từ nâu đến vàng, tương đối đồng túi, không thâm đen, nâu xin, nâu đỏ, không loang lổ GVHD: Trần Thế Truyền 11 SVTH: Nguyễn Thị Hồng Ngọc GVHD: Trần Thế Truyền 12 SVTH: Nguyễn Thị Hồng Ngọc Đồ án 2: Phân tích cơng nghệ thiết bị chuối sấy nguyên dạng lát Đồ án 2: Phân tích cơng nghệ thiết bị chuối sấy ngun dạng lát Nguyên liệu CHƯƠNG 2: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT 2.1 Chọn quy trình công nghệ Phân loại v Chuối nguyên liệu Rửa Lựa chọn Bóc vỏ Rửa Rửa bột Bóc vỏ Cắt lát Rửa bột Rửa lần Xếp vĩ Sấy Sấy Phân loại Phân loại Xử lý đèn tia tử ngoại Xử lý đèn tia tử ngoại Đóng gói Đóng gói Bảo quản Bảo quản Chuối sấy lát Chuối sấy Hình 2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ chuối sấy ngun Hình 2.2 Sơ đồ quy trình chuối sấy khơ dạng lát GVHD: Trần Thế Truyền 13 SVTH: Nguyễn Thị Hồng Ngọc GVHD: Trần Thế Truyền 14 SVTH: Nguyễn Thị Hồng Ngọc Đồ án 2: Phân tích cơng nghệ thiết bị chuối sấy nguyên dạng lát Đồ án 2: Phân tích cơng nghệ thiết bị chuối sấy nguyên dạng lát 2.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ chuối sấy khơ ngun dạng lát quạt đối lưu giúp phân bố dịng khí, nhiệt độ độ ẩm tủ ethylene 2.2.1.Nguyên liệu ngồi, chấm dứt giai đoạn giấm chín Chuối sấy chế biến chủ yếu từ chuối tiêu, chuối bom Tùy theo sản chuối sấy ta sản xuất mà chọn nguyên liệu chuối với độ chín thích hợp tươi tốt Vỏ chuối dễ bóc dễ gãy, có màu vàng tồn ruột chuối vàng chưa nhũn, khơng có vị chát Ở độ chín này, hàm lượng tinh bột polyphenol tháp, tạo cho sản phẩm có màu sắc hương vị tốt so với nguyên liệu có độ chín Trong q trình sản xuất cần phải cân đối nguyên liệu để đáp ứng nhu cầu sản xuất nhà máy Vì cần phải bảo quản tạm chuối phương phám giấm chín Giấm chuối nhiệt: Là phương pháp giấm chuối truyền thống chuối giấm chín cách cắt rời nai chuối khỏi buồng, ếp nải chuối rần ngày cho khô nhựa, chất vào lu, chum lại Nhiệt độ từ hương lu, chum làm chuối chín sau – ngày Số lượng hương hay nhiều tùy nhiệt độ trời khối lượng chuối lu, chum Với cách giấm chuối truyền thống này, chuối không đẹp, ruột 2.2.2 Lựa chọn, phân loại • Mục đích: Lựa chọn nhằm loại bỏ nguyên liệu bị hư thối, không đáp ứng cho chế biến Phân loại phân chia nguyên liệu thành nhóm có tính chất đồng phẩm chất kích thước, tạo điều kiện thuận lợi cho trình chế biến nguyên liệu bị thối phần cắt bỏ phần thối phân loại vào nhóm riêng • Tiến hành: Cắt rời nải chuối thành quả, loại bỏ không phù hợp sản xuất chọn khơng bầm dập, sâu thối, chín mức độ Nếu chưa chín màng tế bào cứng, dịch bào nên nhiều phế liệu, hàm lượng đường thấp, acid cao nên chua Nếu q chín mơ q mềm bở, sấy khó khơ chuối mềm, dễ bị rụng cuống, thối cùi…làm giá trị thương phẩm Đối với sản phẩm chuối sấy ngun quả: chuối cần phân loại theo kích khơng giữ tươi lâu Cở chuối phải dang nguyên không bị hư hỏng phần Giấm chuối máy nhiệt độ thấp: chuối thu hoạch độ thịt chuối chín 3/4 Quả chuối lúc sát cạnh, căng da, tâm ruột chuối ửng vàng Cắt Đối với sản phẩm chuối dạng lát cần phân loại theo kích cở, nải chuối dao cong chuyên dùng cho chuối lăn vào thùng chuối bị hư phần cắt bỏ sau cắt lát nước có fluor cho nhựa sát khuẩn -10 phút Vớt chuối để 16 Lựa chọn phân loại công nhân tiến hành cách quan sát – 20 ᵒC cho chuối ủ vào giấm máy Ethylene Generator Chuối băng chyền vận chuyển cắt gọt Công nhân làm việc hai bên làm màu xanh cách cho cồn 95 ᵒC vào máy khoảng – 5ml, chỉnh băng tải khoảng 60 – 80 cm chế độ máy tạo khí ethylene thích hợp Ủ giấm chuối giữ kín cửa, có GVHD: Trần Thế Truyền 15 SVTH: Nguyễn Thị Hồng Ngọc GVHD: Trần Thế Truyền 16 SVTH: Nguyễn Thị Hồng Ngọc Đồ án 2: Phân tích cơng nghệ thiết bị chuối sấy nguyên dạng lát Đồ án 2: Phân tích cơng nghệ thiết bị chuối sấy ngun dạng lát Ngâm trình làm cho nước thấm ướt nguyên liệu, chất bẩn hút nước trương lên làm giảm lực bám vào nguyên liệu, trình hỗ trợ tác dụng học thổi khí Rửa xối dùng tia xối lên nguyên liệu qua ngâm cho bở để kéo chất bẩn lại bề mặt nguyên liệu Các tia nước phun thường có áp suất – at Để nước rửa bị nhiễm bẩn tiết kiệm, nước chảy liên tục vào cơng đoạn rửa xối để tráng ngun liệu sau tận dụng nước trình ngâm cho bở, sau nước xả liên tục ngồi Hình2.1 Băng chuyền lựa chọn chuối 2.2.3 Rửa • Mục đích: Sử dụng nước để loại bỏ tạp chất, vi khuẩn, chlorine Trong sản xuất người ta dung nước để rửa, nhằm loại bỏ tạp chất bụi đất, cát bám xung quanh nguyên liệu đồng thời làm giảm số lượng đáng kể vi sinh vật bề mặt nguyên liệu 2.2.4 Bóc vỏ • u cầu: Ngun liệu rửa xong phải sạch, không bị dập nát nhằm tránh tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập phát triển sau Nguyên liệu phải bị tổn thất dinh dưỡng thành phần dễ hòa tan nước loại đường, vitamin, muối khoáng…khuếch tán lẫn vào nước rửa thời gian rửa phải ngắn, tiết kiệm nước, lượng nước dùng 0,7 – lit/kg ngun liệu • Mục đích: Loại bỏ phần khơng ăn được, có giá trị dinh dưỡng thấp khơng phù hợp cho trình sản xuất vỏ, cuống… Tiến hành: Q trình bóc vỏ thực cơng nhân dùng dao để bóc vỏ chuối chạy băng chuyền 2.2.5 Rửa bột • Tiến hành: Nguyên liệu trải qua hai giai đoạn ngâm rửa xối GVHD: Trần Thế Truyền Hình 2.2 Thiết bị rữa chuối 17 SVTH: Nguyễn Thị Hồng Ngọc Mục đích: Trên bề mặt chuối có lớp bột bao quanh khơng loại bỏ làm chuối có màu tráng loang lỗ xù xì GVHD: Trần Thế Truyền 18 SVTH: Nguyễn Thị Hồng Ngọc Đồ án 2: Phân tích cơng nghệ thiết bị chuối sấy nguyên dạng lát Đồ án 2: Phân tích cơng nghệ thiết bị chuối sấy nguyên dạng lát • Tiến hành: Để loại bỏ lớp bột người ta xoa chuối tay chậu nước chứa khoảng kg chuối/3 lít nước, mẻ cần 2-3 phút Việc chọn hóa chất để hổ trợ công việc nhằm mục đích: - Giảm thời gian thao tác - Cải thiện màu sản phẩm Hóa chất chọn phải rẽ, khơng độc, không gây mùi vị cho sản phẩm, không ảnh hưởng tới người thao tác dụng cụ, làm bong nhanh lớp bột, có tính khử Thơng thường chọn số hóa chất phổ biến sau: hổn hợp dung dịch (NaHSO3 HCl) hỗn hợp dung dịch (NaHSO3 Al2(SO4)3… Tổ hợp dung dịch hiệu HCl 0,05 % Al2(SO4)3 0,5 % HCl nồng độ không ảnh hưởng xấu đến người sản xuất phương tiện bảo hộ lao động, dễ mua, dễ xử lý, chi phí thấp có tác dụng thay đổi mơi trường phản ứng hóa sinh khơng có lợi sát trùng nhẹ Phèn chua nồng độ có tác dụng sát trùng nhẹ, tăng cường bề mặt cấu trúc cho chuối, không gây vị chát, giá rẽ dễ sử dụng Hình 2.3 Thiết bị cắt lát chuối 2.2.7 Sấy • Mục đích: Nhằm đạt tiêu công nghệ cảm quan, mùi vị cho sản phẩm giúp bảo quản sản phẩm lâu • Biến đổi: Biến đổi học: Những biến đổi học bao gồm biến dạng, nứt, công queo, biến đổi độ xốp… Biến đổi hóa lý: thay đổi hệ keo pha rắn ( protein, tinh bột, 2.2.6 Cắt lát • Mục đích: đáp ứng u cầu sản phẩm dạng lát Giúp rút ngắn thời gian sấy, tiết kiêm chi phí đường…) bị biến tính thuộc biến đổi hóa lý Biến đổi hóa sinh trình sấy: phản ứng tạo thành melanoidin, caramen, phản ứng oxy hóa polymehoa hợp chất • Tiến hành: Chuối sau rửa đem cắt lát Bằng thiết bị cắt lát Lắt chuối cắt tròn theo chiều dài chuối, khoảng - 7mm Công đoạn cắt lát áp dụng cho mặt hàng chuối sấy khô dạng lát polifenol, phân hủy vitamin biến đổi chất màu Hàm lượng vitamin chuối sấy thường thấp chuối tươi chúng bị phá hủy phần trình sấy xử lý trước sấy vitamin axit ascobic carotene bị tổn thất q trình oxy hóa Riboflavin nhay cảm với ánh sáng, thiamin bị phá hủy nhiệt sunfit hóa Để tránh làm chậm biến đổi không thuận nghịch ấy, tạo điều kiện để ẩm GVHD: Trần Thế Truyền 19 SVTH: Nguyễn Thị Hồng Ngọc GVHD: Trần Thế Truyền 20 SVTH: Nguyễn Thị Hồng Ngọc Đồ án công nghệ 3: - 65 - GVHD: Bùi Viết Cường Đồ án công nghệ 3: GVHD: Bùi Viết Cường +giai đoạn 1: nướng nhiệt độ thấp không 1600C độ ẩm tương đối nứt hay phồng nướng Trục thứ trục cắt gồm khuôn với mép mài sắc kết hợp chuyển động tương đối bột trục cắt bootjthnanhf - 66 - 60-70% bánh riêng biệt tốc độ chuyển động bột 17m/ phút +giai đoạn 2: nhiệt độ tăng từ từ lên tới 350-4000C +giai đoạn 3: nhiệt độ hạ xuống 2500C, cố định, kết thúc trình khử nước Thời gian khử nước bích qui thường 4-5 phút Thiết bị: Có thể dùng loại lị: lị đốt nhiên liệu cứng( củi, than), lị đốt khí(dầu), lị điện Hiện thường sử dụng lị nướng điện Hình 2.27 Máy tạo hình lơ cắt 2.4.2.5 Nướng bánh Là giai đoạn phức tạp trình kĩ thuật sản xuất bánh Mục đích: • Làm chín sản phẩm Hình 2.28 Thiết bị nướng lị điện • Bảo quản sản phẩm: tiêu diệt vi sinh vật, hệ enzym có bánh sống 2.4.2.6 Làm nguội ngồi nướng độ ẩm bánh giảm giúp dễ bảo quản - Mục đích: thuận lợi cho q trình bao gói tránh ẩm ngưng tụ sau bao Tiến hành: gói Đối với bánh qui xốp - Nhiệt độ nướng là: 220-2500C - Thời gian: 10-15 phút Tiến hành: Bánh sau khỏi lò nhiệt độ cao, bánh mềm, phải làm nguội đến nhiệt độ 700C, tách khỏi khay làm nguội đến nhiệt độ bình thường Làm Đối với bánh qui dai: - nguội bánh băng chuyền hở giàn, tác nhân làm nguội khơng khí Nhiệt độ nướng là: 180-2200C Bánh có cấu trúc xốp mao quản, chúng nhanh chóng hút ẩm khơng khí - Thời gian: 10-15 phút xung quanh, nên cần phải chuyển vào bao gói Chế độ nướng bánh qui: q trình nướng bánh gồm giai đoạn[14] Công nghệ chế biến lúa mì SVTH:Nhóm Cơng nghệ chế biến lúa mì SVTH:Nhóm Đồ án công nghệ 3: - 67 - GVHD: Bùi Viết Cường Đồ án công nghệ 3: - 68 - GVHD: Bùi Viết Cường Băng tải làm nguội: Hình 2.29 Băng tải làm nguội Hình 2.30 Thiết bị bao gói tự động Thơng số cơng nghệ: - Nhiệt độ phịng: 24-280C - Độ ẩm khơng khí phịng: 50-60% - Tốc độ băng tải làm nguội: 14m/phút 2.4.2.7 Bao gói - Mục đích: • Bảo quản: bánh biscuit sản phẩm dễ hút ẩm nên thiết kế bao bì kín, chống ẩm • Thuận tiện vận chuyển phân phối -Tiến hành: bánh đóng gói túi vận chuyển bao bì hợp vệ sinh Trong q trình đóng gói túi bánh bơm hương khí Nitơ vào để tạo hương, độ căng kéo dài thời gian bảo quản Sau đóng gói phải kiểm tra độ kín màng bảo đảm khơng bị xì khí cách thử nước Hạn sử dụng in tự động máy đóng gói -Hiện hầu hết nhà máy sản xuất sử dụng máy đóng gói tự động Máy đóng gói dạng nằm: - Năng suất: 18-150 sp/p - Kích thước: (D2200×R700×C1300)mm Cơng nghệ chế biến lúa mì SVTH:Nhóm Cơng nghệ chế biến lúa mì SVTH:Nhóm Đồ án công nghệ 3: - 69 - GVHD: Bùi Viết Cường Đồ án công nghệ 3: CHƯƠNG 3: CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA NGUYÊN LIỆU VÀ - 70 - GVHD: Bùi Viết Cường Cách tiến hành SẢN PHẨM Xác định khối lượng chén sấy cách sấy chén sấy 100 – 105ᵒC 30- 45 phút Sau cho vào bình hút ẩm phút tiến hành cân chén sấy Lặp lại 3.1 Phương pháp kiểm tra chất lượng lúa mì khối lượng chén sấy lần liên tiếp không lệch 0,0005 3.1.1 Xác định độ ẩm lúa mì [6] gam Định nghĩa: độ ẩm hạt lúa mì phần trăm khối lượng nước tụ có hạt Xử lý mẫu lúa mì theo phương pháp lấy mẫu ( lấy mẫu ngẫu nhiên), cân 100 g mẫu lúa mì mang xay nghiền nhỏ máy xay cà phê 3.1.1.1 Xác định độ ẩm lúa mì máy đo điện tử [6] Phân tích mẫu: cân xác g mẫu lúa mì nghiền cho vào chén sấy tiến Nguyên tắc hành sấy nhiệt độ 130ºC vòng 40 -45 phút Lấy chến sấy chứa mẫu làm Phương pháp xác định độ ẩm lúa mì máy đo điện tử dựa vào khả dẫn điện nước có thóc để xác định độ ẩm nguội bình hút ẩm phút Mang chén di cân phân tích với độ xác 0,0001 Dụng cụ hóa chất 3.1.2 Xác định khối lượng tuyệt đối lúa mì [6] Máy đo độ ẩm điện tử Định nghĩa: Khối lượng tuyệt đối lúa mì khối lượng 1000 hạt nguyên vẹn Cách tiến hành Dùng đĩa chứa máy lấy lượng lúa mì vừa đủ cho vào khe mẫu, giữ chặt Ý nghĩa: đặc trưng cho độ lớn cùa hạt thóc Nếu khối lượng tuyệt đối hạt đầu đĩa,bắt đầu vặn nút vặn để máy nghiền nát hạt lúa mì bên đĩa lớn chứng tỏ hạt to, nghĩa phần nội nhũ cang nhiều, ché biến tỉ lệ gạo chứa mẫu, vặn đến vạch STOP dừng thu cao Tiếp tục điều chỉnh chế độ đo cho bột vừa nghiền cách nhấn nút đo, ghi lại giá trị bảng điện tử Ta tiếp tục lặp lại lần Rồi lấy giá trị trung bình Nguyên tắc Cân 1000 hạt nguyên đếm từ mẫu trung bình biểu diễn theo đơn vị (g/1000 hạt) 3.1.1.2 Xác định độ ẩm lúa mì phương pháp sấy nhanh [3] Dụng cụ hóa chất Nguyên tắc Cân điện tử, khay nhựa, cốc 100ml, kẹp gấp inox Dùng sức nóng làm bay hết lượng nước tự có mẫu thóc ( đến Cách tiến hành khối lượng khơng đổi ) Cân trọng lượng thóc trước sấy khơ, từ tính % nước có lúa mì Lấy mẫu trung bình, trộn khối hạt nhiều lần, dàn khay Chia đôi khối hạt khay phần cách gạt đường chéo khay.( chia Dụng cụ- hóa chất hình) Tủ sấy, chén sấy,cân phân tích, bình hút ẩm, kẹp gắp, máy xay cà phê Công nghệ chế biến lúa mì SVTH:Nhóm Cơng nghệ chế biến lúa mì SVTH:Nhóm Đồ án cơng nghệ 3: - 71 - GVHD: Bùi Viết Cường Đếm xác 250 hạt ngẫu nhiên phần ta cân khối hạt phần thứ Đồ án công nghệ 3: - 72 - GVHD: Cân phân tích, thước cặp, cốc thủy tinh thứ m1, cân khối hạt phần thứ thứ m4 ta m2 Cách tiến hành Nếu chênh lệch kết mẫu 500 hạt khơng vượt q % Cân xác 20 gam lúa mì mang bóc vỏ Đo xác chiều dài chấp nhận, cịn cượt q 5% phải tiến hành làm lại ngấu nhiên 50 hạt nguyên vẹn thước cặp ghi lại kết 3.1.3 Xác định tạp chất có lúa mì [5] Sau tính trung bình cho chiều dài 50 vừa đo Mục đích: 3.1.5 Xác định hạt rạn nứt [6] Xác định tạp chất có lúa mì với mục đích xác định khả xử lý ban Nguyên tắc: đầu quan nhập lúa mì, phần quan trọng cơng nghệ chế biến lương thực Dùng máy tay để bóc lớp vỏ trấu mẫu lúa Quan sát hạt sau bóc vỏ để phát hạt rạn nứt, từ tính phần trăm hạt rạn nứt Nguyên tắc Dụng cụ Loại hạt hạt ngun vẹn từ mẫu lúa mì Từ tính tạp chất có mẫu Xác định tạp chất cách sàng, dùng nam châm… Cân phân tích, khay, kính lúp Cách tiến hành Dụng cụ: sàng nam châm Cách tiến hành: Cân 10g thóc từ mẫu trung bình Cân 500g lúa mì, dùng sàng phân ly nhặt đẻ tách loại tạp chất Cân Bóc vỏ tay thu hạt biểu diễn tổng tạp chất Dùng kính lúp để phát hạt rạn nứt gạo Kết quả: Đem cân lượng hạt rạn nứt phát Từ mmẫu mmẫu sau tách tạp chất: ta tính Sau đem tính phần trăm hạt bị rạn nứt Phần trăm tạp chất có mẫu 3.2 Kiểm tra chất lượng bột mì [5] 3.1.4 Xác định chiều dài hạt lúa mì [6] Chất lượng bột mì thành phẩm phải đạt số yêu câu sau: Ý nghĩa: Chiều dài thể mẫu thóc khác chất lượng khác nhau, xác định chiều dài giúp cho nhà cung cấp dễ dàng đáp ứng yêu cầu khách hàng Nguyên tắc Dùng thước cặp xác định chiều dài chinh xác hạt thóc bọc vỏ Dụng cụ hóa chất Cơng nghệ chế biến lúa mì Bùi Viết Cường SVTH:Nhóm Chỉ tiêu cảm quan: - Trạng thái bề ngoài: bột mịn, hạt - Màu sắc: trắng ngà đến ngà vàng - Mùi: khơng có mùi hơi, mùi khác lạ - Vị: vị đặc trưng vị đắng vị chua Cơng nghệ chế biến lúa mì SVTH:Nhóm Đồ án cơng nghệ 3: - - 73 - GVHD: Bùi Viết Cường Tạp chất: tạp chất nhìn thấy mắt thường nhai khơng có cảm giác sạn - Đồ án cơng nghệ 3: - 74 - GVHD: Bùi Viết Cường 3.3.3 Kiểm tra độ chua bột [3] Độ chua hay độ axit bột đo độ, biểu thị số ml NaOH Cỡ hạt: Bột mì khơng nhỏ 98% lượng bột lọt qua rây có kích thước lỗ 1N dùng để trung hòa hết lượng axit có 100g bột 212 milimicron 3.2.4 Kiểm tra chất lượng gluten bột mì [6] Chỉ tiêu hóa lý: [6] Sau thời gian bảo quản, bột mì xảy q trình chín bột gluten - Độ ẩm: ≤ 13,5 % bột có xu hướng thay đổi từ yếu đến mạnh Vì cần kiểm tra chất lượng - Độ tro: ≤ % gluten bột Đối với bột tốt hàm lượng gluten tươi chiếm khoảng 25 -30% - Độ axit ≤ % (% tính ml NaOH 0,1 N) khối lượng bột - Gluten thô, ướt 28% khối lượng 3.3.5 Kiểm tra màu bột [6] Tiêu chuẩn bao gói ghi nhãn So sánh thử với bột mẫu chuẩn - Bột mì phải bao gói vận chuyển bao bì hợp vệ sinh, đảm bảo chất lượng đinhưỡng kỹ thuật sản phẩm - Bao bì làm vật liệu đảm bảo an tồn mục đích sử dụng, bao bì khơng thải chất độc mùi vị lạ vào sản phẩm - Nghi nhãn: tên thực phẩm ghi rõ nhãn mì tên thích hợp cho yêu cầu nước tiêu thụ - Ngoài cần ghi thêm tiêu chất lượng theo yêu càu luật pháp tiêu thụ 3.3.6 Kiểm tra hàm lượng protein [3,6] Chỉ số protein hạt bột quan trọng nhà máy sản xuất bột mì Việc kiểm tra số hạt bột tương tự Lấy 100g mẫu bột đem xác định hàm lượng protein phương pháp Kjeldahl Đó hàm lượng tổng dạng nitơ protein, người ta thường xác định nitơ tổng số hai dạng nitơ protein phi protein (Nitơ phi Protein: >80% Urê, lại là: NH3, Axit Uric, Creatinin, Acit Amin, Polypeptid, Indoxyl…) theo 3.2.1 Xác định mùi vị bột [6] phương pháp Kjeldahl, sau lấy hiệu số hai dạng nito nhân với hệ số Lấy khoảng 20g bột, đổ giấy sạch, ngửi mì Khi nghi ngờ mùi bột mì xác định theo mùi bánh nướng từ bột tương ứng Xác định nitơ tổng theo phương pháp Kjeldahl Xác định vị bột cách nhai hoawch mẫu bột, mẫu 1g có Dưới tác dụng H2SO4 đặc nhiệt độ cao, hợp chất có chứa nitơ bị phân tranh chấp vị bộtđược xác định theo vị bánh nướng từ bột hủy bị oxi hóa đến CO2 nước cịn nitơ chuyển thành amoniac tiếp tục kết 3.2.2 Kiểm tra độ ẩm bột [3] hợp với H2SO4 tạo thành muối amoni sunfat Kiểm tra cách lấy mẫu kho khay dây chuyền hoạt động ( bán thành phẩm) sau đo đem kiểm tra phương pháp sấy nhanh nhiệt độ 30ºC thời gian 30 -45 phút Cơng nghệ chế biến lúa mì Q trình tiến hành qua bước sau: - Vô hóa kim loại R-CHNH2-COOH + H2SO4 -> CO2 + H2O + (NH4)2SO4 SVTH:Nhóm Cơng nghệ chế biến lúa mì SVTH:Nhóm Đồ án cơng nghệ 3: - - 75 - GVHD: Bùi Viết Cường Đồ án công nghệ 3: - 76 - GVHD: Bùi Viết Cường Cất đạm Để đánh giá chất lượng gluten người ta dùng số sau: (NH4)2SO4 + 2NaOH -> Na2SO4 + 2H2O + 2NH3 + Màu sắc: Gluten tốt có màu sáng vàng, gluten xấu màu xám Phản ứng xảy bình hứng: + Khả hút nước gluten: gluten tốt có khả hút nước cao Bình thường gluten tươi chứa 65÷75% nước hay khả hút nước gluten khô 190 2NH3 + H2SO4 -> (NH4)2SO4 ÷ 200% Chuẩn độ H2SO4 dư bình hứng bàng NaOH 0,1 N + Độ đàn hồi: Là tính chất quan trọng Gluten Nó biểu khả giữ Xác định nitơ phi protein Để xác định N- phi protein cần dùng dung mơi thích hợp để chiết rút tất dạng N-phi protein (ví dụ dung môi etanol 70%) Tuy nhiên, dịch chiết có lẫn vài loại protein, cần dùng chất kết tủa tách phần protein khí bột + Độ căng đứt: Cũng đặc trưng cho khả giữ khí bột Được xác định độ dài kéo đứt 2,5g gluten tươi Gluten có độ căng đứt kém: ≤ cm hịa tan q trình chiết rút Kết tủa protein tiến hành theo nhiều cách như: etanol, axeton,các Gluten có độ căng đứt trung bình: – 15 cm muối kim loại nặng, ait đun nhiệt độ cao…nhưng thông dụng dùng Gluten có độ căng đứt cao: ≥ 15 cm chất kết tủa sau đây: TCA 10-20%,poly nhôm clorua (PAC) với chất trợ keo tụ + Sự thay đổi thể tích gluten nướng: Là số quan trọng đặc trưng độ dạng âm A 101, polyme C310H ( keo tụ dương) Pb (CH3COO)2 10-15%, CuSO4 10% hỗn hợp với NaOH 10 %, tỷ lệ 1:1 3.3.8 Kiểm tra hàm lượng tro có bột mì [3] Sau loại bỏ kết tủa, dịch lọc cịn chứa dạng N- phi protein Đem vơ hóa dịch tiếp tục tiến hành xác định hàm lượng nitơ theo phương pháp Kjeldahl Xác định hàm lượng tro bột quan trọng, thước đo hàm lượng khoáng tổng hàm lượng tro cao chứng tỏ hàm lượng khống cao Ngồi giúp ta kiểm sốt q trình sản xuất đánh giá Định lượng protein chất lượng sản phẩm N – tổng số bao gồm N- protein N- phi protein Muốn xác định hàm lượng protein nguyên liệu phải xác định N- tổng số N-phi protein Hàm lượng protein mẫu tính theo cơng thức sau: Xác định hàm lượng tro bột mì phương pháp tro hóa khơ Dụng cụ là: lị nung, cốc nung, kẹp cốc 3.3.Kiểm tra chất lượng mì ăn liền Protein (mg) = (Ntổng số - Nphi – protein) 6,25 Ngồi phương pháp kjeldahl cịn có phương pháp đốt, phương pháp phổ hồng ngoại, phương pháp biuret, phương pháp lowry, phương pháp hấp thụ tử ngoại 3.3.1 Các tiêu 3.3.1.1 Yêu cầu cảm quan Các tiêu cảm quan vắt mì 3.3.7 Kiểm tra chất lượng gluten [6] Cơng nghệ chế biến lúa mì nở gluten Chỉ tiêu SVTH:Nhóm Cơng nghệ chế biến lúa mì u cầu SVTH:Nhóm Đồ án cơng nghệ 3: Màu sắc - 77 - GVHD: Bùi Viết Cường Đồng nhất, đặc trưng cho loại sản phẩm, khơng bị cháy, hai mặt khác biệt Mùi vị - 78 - Hàm lượng tro không tan axit GVHD: Bùi Viết Cường 0,1 clohydric (HCl) gói mì, % khối lượng Bảng Chỉ tiêu lý-hóa mì ăn liền [TCVN5777-2004] Đặc trưng cho loại sản phẩm, ăn khơng thấy sống, khơng có mùi vị lạ mốc, khét, vị chát… Trạng thái Đồ án công nghệ 3: 3.3.1.3 Chỉ tiêu vi sinh vật Dạng khối có hình dạng xác định, đồng phù hợp với loại bao bì, khơng vụn nát, khơng có vật lạ; sau ngâm nước sôi theo hướng dẫn nhà sản xuất, sợi mì khơng bị đứt, nát, khơng dính Bảng u cầu cảm quan vắt mì [TCVN 5777-2004] Yêu cầu ngoại quan gói gia vị -Phải kín, khơ Tên tiêu Mức tối đa Tổng số vi sinh vật hiếu khí g sản phẩm 104 Số Coliforms g sản phẩm 10 Số Escherichia Coli g sản phẩm Số Staphylococcus aureus g sản phẩm 10 Số Clostridium Perfringens g sản phẩm 10 Số Bacillus Cereus g sản phẩm 10 3.3.1.2 Chỉ tiêu lý-hóa mì ăn liền Chỉ tiêu Số Salmonella 25 g sản phẩm Giới hạn tối đa Mì chiên Mì khơng chiên Độ ẩm vắt mì, % khối lượng 5,0 12,5 Hàm lượng chất béo vắt mì, % khối 20 - Tổng số nấm men, nấm mốc g sản phẩm Khơng có 102 Bảng Các tiêu vi sinh vật gói mì [TCVN5777-2004] 3.3.2 Kiểm tra tiêu vắt mì 3.3.2.1 Chuẩn bị mẫu thử lượng Nghiền nhỏ khoảng 500g mì ăn liền cối sứ máy nghiền Chỉ số axit gói mì, mg KOH/g chất 2,0 - béo chiết từ vắt mì gói gia vị Chỉ số peroxit gói mì, meq/kg chất mặt rây đem nghiền rây lại, phần lọt rây cho vào lọ đựng mẫu có nắp đậy kín, 20 - khơ, khơng có mùi lạ 3.3.2.2 Xác định hàm lượng ẩm vắt mì ( % khối lượng) –TCVN 5777-1994 béo chiết từ vắt mì gói gia vị Hàm lượng natri clorua (NaCl) vắt phịng thí nghiệm Mẫu sau nghiền cho qua rây có đường kính mm Phần - Nguyên tắc: Dựa vào chênh lệch khối lượng mẫu trước sau sấy 2,5 kiệt mì, % khối lượng - Thiết bị dụng cụ: Công nghệ chế biến lúa mì SVTH:Nhóm Cơng nghệ chế biến lúa mì SVTH:Nhóm Đồ án cơng nghệ 3: - 79 - GVHD: Bùi Viết Cường Tủ sấy điều chỉnh nhiệt độ 105 - 110 oC Đồ án công nghệ 3: - 80 - GVHD: Bùi Viết Cường +Bông thủy tinh thấm nước o Nhiệt kế đo đến 150 C +Bình hút ẩm Cân phân tích có độ xác đến 0,0001g +Tủ sấy Hộp nhơm có nắp +Hộp nhơm dùng xác định độ ẩm Bình hút ẩm +Ống giấy -Cách tiến hành: +Cân phân tích cân xác đến 0.0001g Cân 3g mẫu (đã chuẩn bị) xác đến 0,0001g Cho mẫu vào hộp nhôm, +Bộ chưng cất sấy khô biết trước khối lượng, mở nắp hộp nhôm đặt vào tủ sấy nhiệt độ o 105 C Sau lấy hộp khỏi tủ sấy, đậy nắp lại, làm nguội bình hút ẩm +Thuốc thử: Ete Etylic Ete dầu hỏa có nhiệt độ sơi từ 40-75 độ C -Cách tiến hành: cân Tiếp tục sấy tiếp 30 phút nhiệt độ trên, làm nguội cân Tiếp Cân 2g mẫu chuẩn bị xác đến 0.0001g cho vào hộp nhơm tục tiến trình khối lượng khơng đổi (khối lượng coi không sấy tủ sấy nhiệt độ 95-100 độ C vòng Lấy để nguội bình đổi chênh lệch hai lần cân không 0,0002g) hút ẩm, sau chuyển tồn mẫu vào ống giấy Dùng bơng có thấm ete làm -Tính kết quả: mẫu cịn lại hộp nhơm đậy miếng bơng lên ống giấy, cho ống giấy Độ ẩm (W) sản phẩm %, tính cơng thức: vào ống chiết Soxlet Lắp bình cầu sấy khô biết trước khối lượng vào chiết chất béo Soxlet Cho nước lạnh chảy liên tục vào ống sinh hàn Rót ete vào ống chiết đổ ete chảy xuống bình cầu cho lượng ete chiếm Trong đó: khoảng 2/3 thể tích bình cầu Đun từ từ bình cầu bếp cách thủy đến nhiệt độ sôi G1- Khối lượng hộp cân mẫu trước sấy, g; dung môi Tiến hành chiết khoảng từ 8-10 với điều kiện không G2 - Khối lượng hộp mẫu sau sấy, g; 5-6 lần khơng nhiều 8-10 lần ete tràn vào bình cầu G - Khối lượng mẫu thử, g; Kết cuối trung bình cộng hai mẫu thử song song bình Cho bình cầu vào tủ sấy nhiệt độ từ 100-105 độ C 30 Sai số hai kết thử song song không vượt 0,2% 3.3.2.3 Xác định hàm lượng chất béo vắt mì – [ TCVN5777-2004 ] - Nguyên tắc: Dựa vào tính chất dung mơi hữu có khả hòa tan tách chất béo khỏi mẫu Sau tách lượng chất béo, đun đuổi dung môi khỏi chất phút Lấy bình cầu ra, làm nguội bình hút ẩm cân cân phân tích Tính kết quả: -Hàm lượng chất béo, X2, tính theo % chất khô, sử dụng công thức sau: X2 = béo, sấy khô chất béo đến trọng lượng không đổi - Thiết bị, dụng cụ hóa chất: G1 − G2 × 100 G × (100 − W ) Trong đó: +Bộ chiết chất béo Soxhlet G1 khối lượng bình cầu chất béo, tính gam +Bếp cách thủy Cơng nghệ chế biến lúa mì Sau chiết hồn tồn chất béo lấy bình cầu Cát thu hồi hịn tồn dung mơi SVTH:Nhóm Cơng nghệ chế biến lúa mì SVTH:Nhóm Đồ án cơng nghệ 3: - 81 - GVHD: Bùi Viết Cường Đồ án công nghệ 3: - 82 - GVHD: Bùi Viết Cường G2 khối lượng bình cầu rỗng, tính gam chuyển sang màu hồng đậm Thêm 200ml nước cất khóa phễu lại Giữ phễu G khối lượng mẫu thử, tính gam lớp nước để ngăn NH3 bay Hạ bình xuống dùng bình tia rửa đầu ống sinh W độ ẩm mẫu thử hàn cho chảy vào bình tam giác (hoặc kiểm tra nước chảy đầu ống sinh Kết cuối trung bình cộng hai kết thử song song hàn giấy quì đỏ Nếu giấy q khơng đổi màu xem q trình chưng cất xong) 3.3.2.4 Xác định hàm lượng protit – TCVN5777-1994 - Ngun tắc: Vơ hóa protit Amoniac Cất Amoniac dùng axit (H2SO4) Từ lượng H2SO4 kết hợp với Amoniac (NH3) tính NH3, sau tính lượng nitơ Lượng nitơ nhân với hệ số 6,25 lượng protit toàn phần Lấy bình hứng ra, chuẩn lượng axit dư bình dung dịch NaOH 0,1N dung dịch chuyển sang màu vàng ngừng Thực mẫu kiểm chứng với lượng thuốc thử trình tự thay mẫu nước cất - Dụng cụ, thiết bị thuốc thử: Tính kết quả: +Cân phân tích xác đến 0,0001g Hàm lượng đạm toàn phần (X) mì ăn liền, tính theo % chất khơ, xác +Bình đốt Kendan dung tích 500ml định cơng thức: +Bình tam giác dung tích 500ml +Bình định mức 25ml +ống hút dung tích 20ml +Hỗn hợp xúc tác Kali sunfat đồng sunfat tỉ lệ 10:1 Trong đó: +Dung dịch NaOH 0,1 N V1 - Thể tích NaOH 0,1 N dùng chuẩn mẫu thử, ml; +Dung dịch H2SO4 0,1 N V2 - Thể tích NaOH 0,1 N dùng chuẩn mẫu trắng, ml; +Dung dịch NaOH 30% K - Hệ số hiệu chỉnh NaOH 0,1N; +Dung dịch phenolphtalein 1% cồn 0,00014 - Số gam nitơ tương ứng với 1ml NaOH 0,1N; +Dung dịch metyl đỏ 0,1 % cồn G - khối lượng mẫu thử, g; -Cách tiến hành: 6,25 - Hệ số chuyển đổi nitơ đạm toàn phần; Cân 0,5 g mẫu (lấy mục 3.3.2.1) xác đến 0,0001g Cho mẫu vào bình W - Độ ẩm mẫu thử Kendan Cho thêm vào bình 2g hỗn hợp xúc tác rót từ từ theo thành bình 10ml Kết cuối trung bình cộng kết thử song song axit sunfuric (H2SO4) đậm đặc Lắc nhẹ bình để axit thấm mẫu Đặt nghiêng Sai lệch kết thử song song khơng vượt q 0,3% bình bếp điện, đun nhẹ hỗn hợp có màu xanh Đun tiếp khoảng 30 phút Cho vào bình tam giác hướng máy cất đạm 20ml H2SO4 0,1N, giọt thị metyl đỏ Đặt bình Kendan có mẫu khống hóa vào dàn chưng cất 3.3.2.5 Xác định hàm lượng muối ăn NaCl vắt mì (% khối lượng) -Nguyên tắc: hòa tan tro sau nung vào nước, sau chuẩn độ NaCl dung dịch AgNO3 Từ suy hàm lượng muối NaCl có mẫu Cho thêm giọt phenolphtalein 1% 20ml NaOH 30% Nếu dung dịch bình -Dụng cụ thuốc thử: chưng cất chưa có màu hồng cho thêm NaOH 30% vào dung dịch +Bình định mức dung tích 250ml Cơng nghệ chế biến lúa mì SVTH:Nhóm Cơng nghệ chế biến lúa mì SVTH:Nhóm Đồ án công nghệ 3: - 83 - GVHD: Bùi Viết Cường Đồ án công nghệ 3: - 84 - GVHD: Bùi Viết Cường +Bình tam giác dung tích 250ml tam giác dung tích 250ml- thêm giọt Natri croniat 10% Vừa lắc vừa dùng dung +ống chuẩn độ dung tích 25ml dịch AgNO3 0,1N chuẩn độ dung dịch vừa chuyển sang màu đỏ gạch +ống hút dung tích 50ml -Tính kết quả: +Phễu lọc thủy tinh Hàm lượng muối ăn X, tính theo % chất khơ, xác định công thức: +Dung dịch nitrat bạc 0,1 N (AgNO3) +Dung dịch Kali croniat 10% +Dung dịch phenolphtalein 1% cồn Trong đó: +Dung dịch axit axetic 0,01% V - Lượng AgNO3 0,1N dùng chuẩn độ mẫu, ml -Cách tiến hành: V1 - Thể tích dung dịch định mức, ml +Xác định hàm lượng tro tống số: [TCVN 1875-76] V2 - Thể tích dịch lọc lấy để chuẩn độ, ml Đặt chén nung vào lò nung nung nhiệt độ từ 500 C đến 550 C Dùng kẹp sắt lấy chén nung làm nguội bình hút ẩm Cân chén nung xác đến 0,0001 g G - Khối lượng mẫu thử, g 0,00585 - lượng NaCl tương ứng với 1ml dung dịch AgNO3 0,1N, g Cân g mẫu (đã chuẩn bị) xác đến 0,0001 g cho vào chén nung biết trước khối lượng Dàn mẫu đáy chén đốt cẩn thận bếp điện cho Kết cuối trung bình cộng hai kết thử song song Sai lệch hai kết thử song song không vượt 0,1 ml nitrat bạc 0,1 N đến mẫu hết bốc khói, sau nung nhiệt độ 500 C đến 550 C khoảng từ đến Nếu mẫu chưa tro hóa hồn tồn nung thêm Nếu mẫu chưa tro hóa hồn tồn làm nguội tro, thấm ướt vài giọt nước cất thêm từ 10 giọt đến 15 giọt axit nitric đậm đặc Đặt chén nung lên bếp điện bay hết axit, sau lại đặt vào lị nung nung nhiệt độ từ 500 C đến 550 0C đến mẫu tro hóa hồn tồn Làm nguội bình hút ẩm cân Làm lại trình nung mẫu có khối lượng khơng đổi +Xác định hàm lượng NaCl:[TCVN5777-1994] Hoà tan tro nung nước cất, tráng rửa chén nung nhiều lần Chuyển tồn dung dịch vào bình định mức 250ml Lắc kỹ, cho thêm giọt phenolphtalein 1% Trung hoà dung dịch axit axetic 0,01% có màu phớt hồng Để nguội, cho thêm nước đến vạch Lắc lọc qua giấy khô Đổ bỏ khoảng 20ml dịch lọc ban đầu Sau hút 50ml dung dịch lọc, cho vào bình Cơng nghệ chế biến lúa mì K - Hệ số hiệu chỉnh AgN03 0,1N SVTH:Nhóm 3.3.2.6 Xác định hàm lượng tro khơng tan axit (HCl) vắt mì – [TCVN5777 1994] -Nguyên tắc: Tách phần tro tan axít dung dịch axit clohydric, xác định khối lượng cặn ( tức phần tro không tan HCl) -Dụng cụ hóa chất: +Chén nung dung tích 50 100 cm3 sứ thạch anh platin +Lò nung, cung cấp nhiệt thường xuyên 525oC ± 25 +Bếp cách thủy +Bình hút ẩm +Cân phân tích sai số khơng lớn ± 0,0001 g +Giấy lọc không tàn +Axit clohydric (HCl) nồng độ 10% +Dung dịch nitrat bạc (AgN03) nồng độ % -Cách tiến hành: Công nghệ chế biến lúa mì SVTH:Nhóm Đồ án cơng nghệ 3: - 85 - GVHD: Bùi Viết Cường Rót 25 ml dung dịch axit HCl 10 % vào chén nung có chứa tro tổng số, đậy chén Đồ án công nghệ 3: - 86 - +Bình tam giác 250ml làm nguội lọc giấy lọc khơng tàn +Máy chiết soxhlet có hình cầu đáy 250 ml khơng cịn vết axit HCl (thử dung dịch AgNO3) Đặt chén nung vào lò nung o nhiệt độ 525 C nung Lấy chén nung làm nguội bình hút ẩm cân Bùi Viết Cường +Burét 10ml có vạch chia 0,02 ml nung mặt kính đồng hồ, đun sôi bếp điện 10 ph (kể từ điểm sôi), lấy Rửa chén nung giấy lọc vài lần nước cất nóng nước lọc GVHD: +Tủ sấy khơng khí nhiệt độ 100 oC -Thuốc thử: +lsopropanol trung tính: Cho 50ml isopropanol vào bình đun sơi bếp điện Cho thêm 0,5ml phenolphtalein trung hoà cách thêm nhỏ giọt KOH Đặt cẩn thận giấy lọc cặn vào chén nung cho bay hết nước bếp điện, sau đốt cháy giấy lọc bếp điện khơng cịn o 0,1N có màu hồng nhạt bền vững +Dung dịch Kali hydroxit (KOH) có nồng độ chuẩn xác 0,1N khói bay Đặt chén nung có cặn vào lị nhiệt độ 525 C Sau lấy mẫu +Chỉ thị màu phenolphtalein làm nguội bình hút ẩm, cân Cho mẫu vào nung nhiệt độ 30 phút -Cách tiến hành: làm nguội cân - lặp lại thao tác khối lượng chén nung có Cân 50g mẫu (theo muc 3.3.2.1) cho vào ống chiết soxhlet, đậy miệng ống cặn không thay đổi (sai số hai lần cân liên tiếp không 0,001 g) thấm nước giấy lọc Sấy khô ống mẫu nhiệt độ 100oC khoảng 15- 30 phút -Tính kết quả: Hàm lượng tro khơng tan HCl tính theo % khối lượng chất khô, đựơc xác định công thức: Chiết chất béo ete dầu hỏa máy chiết soxhlet khoảng 3-4 Làm bay dung môi bình bếp cách thuỷ Loại bỏ vết dung mơi cách làm nóng bình tủ sấy khoảng 30 phút Làm nguội bình Cân xác g dầu chiết cho vào bình tam giác Thêm 50ml dung Trong đó: G1 - Khối lượng tro khơng tan axit, g; mơi trung tính Đặt bình bếp điện điều chỉnh nhiệt độ khoảng 40oC Lắc G - Khối lượng mẫu thử, g; nhẹ mẫu chuẩn độ dung dịch kiềm (KOH) màu hồng bền vững W - Độ ẩm mẫu, % Mẫu cần bền 30 giây Kết trung bình cộng hai kết xác định song song Sai số -Tính kết quả: Độ axit, mg KOH/g dùng mẫu, tính theo cơng thức: chúng khơng 0,2% Lấy số thập phân 3.3.2.7 Xác định độ axit vắt mì - [TCVN5777-1994] -Là số mg KOH cần thiết để trung hòa axit tự có 100g dầu mỡ -Nguyên tắc: Dùng dung dịch kiềm có nồng độ biết trước để chuẩn độ axit có mẫu sản phẩm N - Nồng độ KOH dùng chuẩn mẫu V- Thể tích KOH dùng để chuẩn độ -Dụng cụ thiết bị: Công nghệ chế biến lúa mì Trong đó: SVTH:Nhóm Cơng nghệ chế biến lúa mì SVTH:Nhóm Đồ án cơng nghệ 3: - 87 - GVHD: Bùi Viết Cường Đồ án công nghệ 3: - 88 - GVHD: Bùi Viết Cường G - Khối lượng mẫu thử, g V1- Thể tích natri thiosunfat 0,002N dùng chuẩn mẫu, ml Chỉ số axit biểu thị tới số thập phân V2 - Thể tích natri thiosunfat 0,002N dùng chuẩn mẫu đối chứng, ml G - Khối lượng mẫu thử, g 3.3.2.8 Xác định số peroxit vắt mì [ TCVN5777 -1994] Chênh lệch cho phép hai kết thử song song không lớn 5% -Là số g Iot giải phóng Peroxit có 100g chất béo Kết trung bình cộng hai phép thử song song -Dụng cụ thuốc thử: 3.3.3 Kiểm tra tiêu gói mì +Microburet dung tích 5ml -Cơng đoạn xử lý mẫu ta trộn gói dầu vào vắt mì, chiết chất béo gói dầu +Axit aetic đậm đặc +Cloroform vắt mì chung với Tiến hành tương tự phương pháp xác định số +Dung dịch Kali iodua bão hoà pha chế vắt mì +Dung dịch tinh bột nồng độ 1% 3.4 Kiểm tra chất lượng bánh bích qui +Hỗn hợp axit axetic cloroform theo tỉ lệ 3:2 3.4.1 Các tiêu +Dung dịch Natri thiosunfat nồng độ 0,002N (N/500) 3.4.1.1 Các tiêu hóa lý bánh qui[TCVN 5909 – 1995] -Cách tiến hành: Tên tiêu Cân 3g mẫu ( chất béo chiết phương pháp Soxhlet mục 3.3.2.3) xác đến 0,001g Lắc mẫu thật Cho mẫu vào bình tam giác hồ Mức Độ ẩm, %, khơng lớn tan hoàn toàn 30 - 40ml hỗn hợp axit axetic cloroform Sau cho thêm ml dung dịch kali iodua bão hoà chuẩn bị (dung dịch bảo quản Hàm lượng protein, %, khơng nhỏ 3,7 bình thuỷ tinh màu, tránh ánh sáng mặt trời) Lắc bình tam giác, sau Hàm lượng chất béo, %, không nhỏ 20 phút cho thêm khoảng 50ml nước cất (chia làm lần) Tiến hành chuẩn độ dung dịch natri thiosunfat nồng độ 0,002N dung dịch có màu vàng Cho vào bình 1ml dung dịch tinh bột 1%, lắc mạnh, lại tiếp tục chuẩn Hàm lượng đường tồn phần (sacaroza), % khơng nhỏ độ màu Đồng thời tiến hành làm mẫu đối chứng với thao Hàm lượng tro không tan axit HCl 10%, %, khơng tác hóa chất thay dần nước lớn -Tính kết quả: Chỉ số peroxyt, ml natri thiosunfat nồng độ 0,002N/g sản phẩm tính Độ kiềm, o (độ), không lớn 15 0,1 theo công thức: 3.4.1.2 Các tiêu cảm quan bánh qui[TCVN 5909 – 1995] Tên tiêu Yêu cầu Trong đó: Cơng nghệ chế biến lúa mì SVTH:Nhóm Cơng nghệ chế biến lúa mì SVTH:Nhóm Đồ án công nghệ 3: - 89 - GVHD: Bùi Viết Cường Hình dạng bên Bánh có hình dạng theo khn mẫu, vân hoa rõ nét Bánh ngồi khơng bị biến dạng, dập nát Khơng có bánh sống Mùi vị Bánh có mùi thơm đặc trưng loại Trạng thái Dòn, xốp, mịn mặt Màu sắc Màu đặc trưng theo tên gọi loại bánh, vết - 90 - GVHD: 3.4.3 Xác định độ trương nở bánh qui[11] -Xác định độ trương nở bánh phương pháp ngâm nước cất(nhiệt độ nước 25-300C) cho bánh bích qui vào vượt có tay cầm ngâm cốc nước phút(nếu bánh qui xốp), phút(nếu bánh qui dai) -Độ trương nở bánh tính theo cơng thức sau: T Khơng có 3.4.1.3 Các tiêu vi sinh[TCVN 5909 – 1995] - Trong đó: - Vi khuẩn hiếu khí gây bệnh : Khơng có - T: Độ trương nở bánh (%) - E coli: : Khơng có - m: khối lượng vượt bánh sau ngâm (g) - m1: khối lượng vượt sau ngâm (g) - Cl ferfringens : Khơng có - Tổng số vi khuẩn hiếu khí, Bùi Viết Cường -Tiến hành: Dùng cốc hình trụ tích 1000ml, sau đổ đầy nước cháy đen Tạp chất lạ Đồ án công nghệ 3: m2: khối lượng vượt bánh trước ngâm (g) không lớn 5.10 3.4.4 Xác định độ xốp bánh qui [12] VK/gr, -Độ xốp bánh qui xác định thông qua tỉ trọng bánh - Coli forms, con/g, không lớn 102 - Nấm mốc sinh độc tố : Khơng có - Tổng số nấm men, con/g, không lớn 102 2.6 Chất tổng hợp : khơng có -Tiến hành: • Cân khối lượng bánh cân kĩ thuật, cho vào chén sứ có paraphin nóng chảy để nguội Cân bánh phủ lớp paraphin Hiệu số khối lượng bánh sau trước paraphin hóa cho biết khối lượng paraphin • Nhúng bánh paraphin hóa vào ly nước có chia độ thể tích Thể Nếu sử dụng chất tổng hợp phải đồng ý Bộ y tế Nhưng nhãn phải ghi hàm lượng chất tổng hợp dùng bánh bích quy tích bánh có paraphin xác định theo nguyên lý archimet -Công thức xác định tỉ trọng bánh qui: 3.4.2 Xác định độ ẩm sản phẩm[11] Xác định độ ẩm sản phẩm phương pháp sấy khô đến khối lượng không đổi nhiệt độ 100-1050C máy đo độ ẩm Công nghệ chế biến lúa mì SVTH:Nhóm Trong đó: Cơng nghệ chế biến lúa mì SVTH:Nhóm Đồ án cơng nghệ 3: - 91 - GVHD: Bùi Viết Cường Đồ án công nghệ 3: GVHD: S.aureus 102 Ch.perfingens 102 B cereus 102 Tổng số bào tử nấm men – mốc 103 M: khối lượng bánh A: Thể tích bánh có paraphin B: Thể tích paraphin=Khối lượng paraphin/0.9 3.5 Chỉ tiêu chất lượng bánh mỳ [2, 9] - 92 - Bùi Viết Cường 3.5.1 Bánh mì giịn - Trạng thái cảm quan: 3.5.2 Bánh mỳ + Hình dạng đồng đều, nở không rạn nứt, vàng không cháy - Chỉ tiêu cảm quan: + Bánh xốp, lỗ ruột bánh nhiều + Hình dạng: nguyên vẹn, đồng đều, nở đều, mặt bánh láng đẹp, không rạn + Mùi thơm, vị dễ chịu, không chua không đắng, không mốc, không nứt, không bị biến dạng mùi vị lạ, khơng có bụi, sạn, cát,… + Mùi thơm, vị đặc trưng, không mốc, không mùi vị lạ, bụi, sạn, + Ruột bánh dính liền với cùi, khơng lẫn bột chưa chín + Cùi bánh có màu vàng sẫm, nhẵn bóng, khơng có vết cháy đen màu cát + Bên bánh xốp, có tính đàn hồi, khơng chứa bột chưa chín đặc quánh trắng + Cùi bánh dày – 5mm, tỷ lệ cùi nằm khoảng 15 – 42% khối lượng bánh, tỷ lệ không cố địn tùy theo người ăn + Màu sắc: màu vàng rơm - Chỉ tiêu hóa lý: - Chỉ tiêu hóa lý: + Độ ẩm 40 – 45% + Độ ẩm: 40 – 45% + Khơng có độc tố vi nấm + Độ chua: độ (số ml NaOH 1N để trung hòa 100g bánh) + Hàm lượng đạm không nhỏ 10% + Khơng có độc tố vi nấm + Chỉ dùng chất lên men bột quy định + Chỉ dùng chất lên men bột quy định - Chỉ tiêu vi sinh - Chỉ tiêu vi sinh vật Tên tiêu Mức tối đa Vi sinh vật cho phép giới hạn 1g Vi sinh vật cho phép Giới hạn cho phép 1g Tổng số vi khuẩn hiếu khí 106 Tổng số vi khuẩn hiếu khí 106 Coliforms 103 Vi khuẩn kị khí Khơng có E.coli 102 Nấm mốc Khơng có Cơng nghệ chế biến lúa mì SVTH:Nhóm Cơng nghệ chế biến lúa mì SVTH:Nhóm Đồ án công nghệ 3: - 93 - GVHD: Bùi Viết Cường Đồ án công nghệ 3: - 94 - GVHD: Bùi Viết Cường TÀI LIỆU THAM KHẢO Công nghệ chế biến lương thực, Trường Đại Học Bách Khoa Đà Nẵng Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại Học Quốc Gia TPHCM TS Đặng Minh Nhật, Phân tích thực phẩm, Trường Đại Học Bách Khoa Đà Nẵng http://tailieu.vn/tag/cong-nghe-san-xuat-bot-mi.html http://luanvan.net.vn/luan-van/do-an-thiet-ke-nha-may-san-xuat-bot-mi-theophuong-phap-kho-37213/ http://letovietnam.com/tcvn-7871-2-2008-hat-lua-mi-va-bot-mi-ham-luonggluten.luat http://luanvan.co/luan-van/luan-van-cong-nghe-san-xuat-mi-an-lien51605/ http://congnghethucpham1112.blogspot.com/2012/11/thiet-bi-san-xuat-milien.html Các trang web: luanvan.net, doan.edu, tailieu.com,… 10 http://luanvan.co/luan-van/cong-nghe-san-xuat-banh-quy-xop-va-banhquy-dai-46338/ 11 Tạp chí khoa học Phát triển 2013, tập 11, số 7: 1037-1044 www.hua.edu.vn 12 PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh, Thí nghiệm đường – bánh – kẹo, Trường Đại Học Bách Khoa Đà Nẵng 13 https://www.slideshare.net/oanhthang/cnsx-banh-keo 14 PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh, Công nghệ sản xuất Đường – Bánh – Kẹo, Trường Đại Học Bách Khoa Đà Nẵng Cơng nghệ chế biến lúa mì SVTH:Nhóm Cơng nghệ chế biến lúa mì SVTH:Nhóm ... án 2: Phân tích cơng nghệ thiết bị chuối sấy nguyên dạng lát Đồ án 2: Phân tích cơng nghệ thiết bị chuối sấy nguyên dạng lát 2.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ chuối sấy khơ ngun dạng lát quạt... Phân tích công nghệ thiết bị chuối sấy nguyên dạng lát Đồ án 2: Phân tích cơng nghệ thiết bị chuối sấy nguyên dạng lát Chuối tiêu ( hay gọi chuối già ) - Nhiệt dung riêng: c = 1,0269 kJ/kgK Chuối. .. Thị Hồng Ngọc Đồ án 2: Phân tích cơng nghệ thiết bị chuối sấy nguyên dạng lát Đồ án 2: Phân tích cơng nghệ thiết bị chuối sấy nguyên dạng lát Nguyên liệu CHƯƠNG 2: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH