Tài liệu Khái quát kẹo chewing gum pdf

Khái Quát Kẹo Chewing Gum Mục Lục I: Khái quát kẹo chewing gum II. Phân loại kẹo chewing gum: III. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến kẹo chewing gum: IV.Thị trường kẹo chewing gum: Nội Dung PHẦN I: Khái quát kẹo chewing gum: Chewing gum là loại kẹo gum được làm ngọt, hương kẹo bao gồm thành phần chủ yếu là nhựa mủ lấy từ thiên nhiên hoặc nhân tạo. Mủ nhựa hữu cơ này là một loại sữa trắng đục sản xuất từ nhiều nguồn hạt cây trồng, nó được biết tới như yếu tố cấu thành của cao su. Chewing gum được sử dụng như loại thức ăn nhanh, nó không có giá trị về dinh dưỡng và thường khi nhai nó xong mọi người thường vứt nó đi thay vì nuốt nó. Xuyên suốt quá trình lịch sử,nhiều người trong các khu vực đí lí khác nhau chọn chất nhai tự nhiên và chất có hương thơm như thở ra mùi thơm và uống nước có hương thơm mát. Người Ai Cập sử dụng nhựa thong,người Italia sử dụng hương trầm,tây Ấn sủ dụng cành non của cây hương liệu,Á Rập thì sử dụng sáp ong. Nhựa thông xuất hiện gần như phổ biến,sáp cây sam là loại chất nhai thơm được yêu thích ở thế kỉ trước khi thực dân Anh đến thống trị. Dù cây sam xuất hiện vậy để mọi người vào rừng và hút mủ nó từ cây. John Curtis và anh trai của anh ấy John Bacon Curtis nghĩ rằng họ có thể bao gói lại và bán chúng đi. Giữa năm 1800 họ thử nghiệm sản xuất kẹo chewing gum dạng thỏi lần đầu tiên. Đầu tiên họ để nó qua nước sôi sau đó hớt bọt và chất bẩn (lá cây,vỏ cây,…) trước khi cho đường và phụ gia vào. Sau đó họ cán nó,để nguội và sau đó là cắt nó thành nhiều thỏi nhúng vào bột ngô, bao gói lại bằng giấy và bảo quản chúng trong cái hộp nhỏ bằng gổ. Công ty Curtis phát triển với qui mô lớn và ông ấy trở thành doanh nhan khi còn rất tre và lần đầu tiên đã nghiên cứu và chế tạo thành công máy sản xuất kẹo chewing gum và sau đó là nhà máy sản xuất kẹo chewing gum ra đời lần đầu tiên. Qui trình sản xuất kẹo chewing gum của Curtis giống như ngày nay. Ngoài sự thành công của công ty Curtis còn có một vài công ty khác thành lập và phát triển trong thế kỉ 19. Tuy nhiên năm 1869 William F Semple mới là người đầu tiên có bằng sản xuất kẹo chewing gum. Công thức của ông ấy là công thức dễ sản xuất nhất. Nhưng ông ấy chưa bao giờ sản xuất và bán nó. Tuy nhiên kẹo chewing gum ma ta biết đến ngày nay được sản xuất bởi Thomas Adam. Adam bắt đầu sản xuất những khối kẹo chewing gum lớn từ khi ông ấy gặp người nổi tiếng ở Mexico Antonio López de Santa Anna,người mà muốn Adam giúp anh ấy giới thiệu một loại chất đặc biệt,một loại sáp cao su lấy từ cây cao su Sapodilla của Mexico và trung tâm châu Mĩ,nó như loại chất rẻ tiền để thay thế cho cao su. Adam không tìm thấy con đường nào để tổng hợp đưa nó vào sử dụng nhưng ông ấy nghĩ nó sẽ làm ra loại kẹo chewing gum tuyệt vời mà có thể dễ dàng thay thế cho nguyên liệu dầu hỏa có mùi vị nhạt nhẽo co ảnh hưởng đến lượng tiêu thụ kẹo lúc bấy giờ. Ông ấy thiết kế cho nó một kích cỡ thích hợp và nhất quán,Adam để chicle vào nước nóng cho đến khi nổi bong bóng đều. Ông ấy cho hương liệu vào ggoomf hai nguyên liệu chính đó là vỏ cây de vàng và cay cam thảo,nhào nó,tạo hình dạng và cuốn nó thành cuộn. Năm 1871 Adam có bằng sáng chế máy sản xuất kẹo đầu tiên. Máy thực hiện nhào bột và cán thành miếng dài,làm cho tấm bột thành màn dài căng ra để có thể cắt bởi những nhà dược liệu,người mà điều khiển hầu hết các công đoạn của máy mỗi ngày. Dự án của Adam và công ty của Adam đạt được thành công và sản phẩm của có mặt trên khắp mọi nơi cho đén ngày nay. Hầu hết mọi công ty sản xuất chewing gum thành công ngày nay đều được thành lập bởi William Wrigley vào năm 1892. Dù cho công ty do con trai va cháu trai của ông ta điều hành sau khi ông ấy chết vào năm 1932,đang phát triển một loại chewing gum có hương thơm nhưng sức tiêu thụ đã giảm đáng kể như là: Juicy Fruit,Doublemint, và Wrighley’s Spearmint. Gần đây công ty đã giới thiệu ra những loại gum cho những người mang răng giả, gum không đường, gum có hương quế và buble gum. Như những sản phẩm lúc đầu của Wrigley, tất cả đã trở nên phổ biến.Điều bí mật phía sau sự thành công của kẹo chewing gum Wrigley là sản xuất những loại kẹo có hương vị nhẹ và sự quảng cáo nổi bật như ông Wrigley nói vào thế kỉ trước” bảo họ nhanh lên và siêng năng”. Ngày nay bubble gum có lẽ phổ biến hơn so với chewing gum ít nhất là đối với giới trẻ. Tuy nhiên 1906 lần đầu tiên sản phẩm bubble gum đã thất bại khi người tiêu dùng tìm thấy ở nó quá nhão và nhiều hạt cám nhưng đến năm 1928 Walter Diemer, một người thợ trẻ của công ty Fleer,đã phất triển một loại bubble gum có thể chấp nhận được loại mà được tiếp thị với tên gọi là Dubble Bubble( màu hồng quen thuộc của gum gần như là một sự tình cờ). Suốt những năm 1930-1940 sự phát minh ra cao su tổng hợp giúp cho các nhà sản xuất chewing gum rất nhiều bởi vì họ không còn phải dựa vào nguồn cung cấp cao su tự nhiên nhập khẩu không đều. Mặc dù các loại chewing gum cơ bản vẫn giữ hương vị cũ trong hơn một thế kỉ, thì một vài loại khác gần đây đã bắt đầu xuất hiện. Ví dụ như, chewing gum không đường lần đầu tiên xuất hiện vào những năm 1970 cùng với gum chứa Nicotine,gum có nhân lỏng,gum cho vận động viên,chewing gum dính vào răng và bubble gum không dính vào mặt. Gần đay hơn một số nhà sản xuất đã cố gắng thêm vào chewing gum chất nhám và quảng cáo nó như một loại chewing gum tốt cho răng. II - Phân loại kẹo chewing gum: Ngày nay, kẹo cao su đạt đến sự đa dạng của hương vị. Không có kiểu kẹo cao su nào tiêu chuẩn, nó có thể được phát triển thành nhiều hình dạng, kích thước. Một số ví dụ gồm: • Dạng tép: phẳng, mỏng. • Dạng cuộn tròn: hình dạng tương tự như dạng tép nhưng dài hơn, vì thế nó được cuộn tròn lại bên ngoài một cái lõi. • Dạng viên bao đường: thông thường được đóng gói trong giấy bạc. • Dạng nhân mềm: bên trong có nhân ngọt. • Dạng thổi bóng: độ dai cao, có thể thổi thành bong bóng. • Dạng không đường: dùng để ăn kiêng. Hình dạng: Thẻ: mềm mỏng Tạo cảm giác êm ái khi ăn hòa quyện với hương thơm đặc trưng riêng. Hình chữ nhật,hình vuông, Thỏi:xốp,giòn,…. Tạo cảm giác giòn tan,trẻ năng động,tinh thần phấn khởi,…. Kẹo sinh năng lượng và không sinh năng lượng: Kẹo sinh năng lượng: Trong kẹo có chứa các dạng đường sinh năng lượng: saccharose,glucose,fructose, … Và một số chất tạo ngọt như:xilytol,maltitol,lactitol,… Kẹo không sinh năng lượng:chứa Glycyrrhizin,stevioside,monellin Nguyên liệu: 1.Gum nền: Sở dĩ chewing gum có đặc tính mềm, dẻo, mịn và đàn hồi là do trong thành phần có chứa một lượng gum nền nhất định. Hàm lượng thường là 20-25% khối lượng của sản phẩm. Bản chất của gum nền là một chất keo và chúng có đặc tính khác với các loại chất keo thực phẩm khác: đó là một chất keo kỵ nước, nhai lâu trong miệng sẽ không bị nước bọt hòa tan, giữ nguyên tính dẻo và đàn hồi từ đầu cho đến cuối. Gum nền bao gồm gum nền tự nhiên và gum nền nhân tạo. Do giá thành mà hiện nay hầu hết các cơ sở sản xuất không sử dụng hoàn toàn gum thiên nhiên mà chỉ sử dụng khoảng 10-20%, phần còn lại là sử dụng gum tổng hợp. 1.1.1/ Gum nền tự nhiên bao gồm: •Chicle Chicle là loại cao su thiên nhiên được lấy từ mủ của cây achras saporata. Loại cây này phát triển ở Mexico và miền nam trung tâm nước Mỹ. Việc lấy mủ của cây này cũng giống như cây cao su. Về mặt hóa học thì chicle là một transpolyisoprene. ở nhiệt độ trên 60 0 C thì chicle sẽ mền ra. Vì thế trước khi đưa vào sản xuất chúng ta cần đun nóng chúng bằng một lượng hơi nước để chúng tan chảy và mềm ra, lúc đó sẽ tạo nên một khối gum lớn có độ ẩm 20-30%. Trong khối gum này vẫn còn có tạp chất như cát, vỏ và cành cây… làm tinh khiết khối gum bằng cách sử dụng các chất tẩy rửa Chicle là lọai gum nền được sử dụng đầu tiên trong công nghệ sản xuất chewing gum. Lần đầu tiên được ông General Di Santa mang đến đất nước Mỹ. •Jelutong Đây cũng là một loại cao su thiên nhiên dùng trong sản xuất chewing gum. Nó được lấy từ cây Dyera cstulata thuộc loài apocyanesas. Loại cây này phát triển ở phía nam. Từ nguồn nguyên liệu thô ban đầu, chúng ta gia công bằng cách cho hơi nước đi vào bên trong khối nguyên liệu. •Gutta perchar Bản chất của gutta perchar cũng là một hợp chất transpolyisoperen. Gutta perchar là đồng phân của chicle 1.1.2/ Gum tổng hợp: Gum tổng hợp thường sử dụng là polyacetate etilen. Poliacetate etilen là một resin cao phân tử, khi gia nhiệt sẽ hóa mềm, có tính dẻo và tan trong dung môi hữu cơ. Phân tử lượng cao hay thấp phụ thuộc vào đặc tính của chúng. Mà đặc tính của chúng lại trực tiếp ảnh hưởng đến tính đàn hồi, mềm dẻo, bóng nhẵn của chewing gum. Polyacetate etilen là chất rắn dạng hạt, màu trắng. Phân tử lượng của polymer này rất lớn, thường vào khoảng 20000-100000. Phân tử lượng cao sẽ không thích hợp để chế tạo thành gum trong sản xuất chewing gum, do đó cần phải giảm phân tử lượng để chúng có tính dẻo cần thiết bằng cách sử dụng các hợp chất tăng tính dẻo cho khối gum. Các chất tăng dẻo thường dùng là octilin diphenil phophat (O.D.P) với liều lượng là 20-30% khối lượng chất dẻo Ngoài ra còn có các hợp chất gum tổng hợp như: butadience styrene, polyvinyl acetate(PVA) 2.Chất tạo ngọt: Vị ngọt của chewing gum là do hơn 50% đường bột tạo nên. Để tăng cường độ ngọt cho chúng ta có thể cho thêm bột cam thảo đã được nghiền thật nhỏ. Quá trình sản xuất chewing gum là một quá trính phối trộn rất nhuần nhuyễn các thành phần lại với nhau. Muốn cho hỗn hợp đạt được độ đồng nhất cao thì đường phải được nghiền thật nhỏ trước khi đưa vào trộn. Kích thước của hạt đường phải nhỏ hơn 20-40µm. Nhưng cũng không được quá nhỏ vì nếu kích thước của các hạt đường quá nhỏ thì gây khó khăn cho quá trình sản xuất về sau và khi gặp ẩm đường rất dễ bị kết tinh. Vì thế khi cho đường vào phối trộn chúng ta nên nghiền mịn 96%, 4% còn lại không nghiền. 2.1/ Chất tạo ngọt có giá trị dinh dưỡng 2.1.1/ Xilytol (C 2 H 12 O 5 ) Có sẵn trong tự nhiên: dâu, bắp cải bông,… Sản phẩm thương mại: dạng tinh thể trắng Phương pháp thu nhận: +Phương pháp vi sinh vật: sử dụng cơ chất là xylose, cấy vi sinh vật vào xylose để tạo xylitol +Phương pháp hóa học: thực vật Tách xylan xylan Thủy phân xylose Hydrogen hóa xylito 2.1.2/ Saccharose: Ở nhiệt độ khác nhau, độ tan của sacccharose cũng khác nhau. Bảng: Độ tan của saccharose theo nhiệt độ Nồng độ sac (%) Nhiệt độ sôi, 0 C Nồng độ sac (%) Nhiệt độ sôi, 0 C 0 10 20 30 40 50 100,0 100,4 100,6 101,0 101,5 102,0 60 70 80 90 99 103,0 106,5 112,0 130,0 160,0 2.1.3/ Glucose surup Glucose syrup cũng là 1 nguyên liệu quan trọng để làm kẹo. Nó là sản phẩm của quá trình thủy phân không hoàn toàn tinh bột bằng axit, là dung dịch của glucose. Glucose syrup dùng làm kẹo là dung dịch không màu ( hoặc hơi vàng ), trong suốt, sánh và có vị ngọt êm dịu. Thành phần chủ yếu của glucose syrup là: glucose, maltose, dextrin, fructose.Tùy theo mức độ thủy phân tinh bột mà hàm lượng của bốn thành phần này có khác nhau và từ đó cũng quyết định tính chất và giá trị sử dụng của glucose syrup. Hình: Chỉ tiêu chất lượng của glucose syrup dùng trong sản xuất kẹo Độ khô 80-85% [...]... thước nhỏ để thực hiện quá trình này 2.Chuẩn bị gum nền: Các công ty sản xuất kẹo chewing gum nhập gum nền từ các công ty khác chuyên cung cấp gum cho sản xuất bánh kẹo Gum nền được chế tạo từ các chất keo tổng hợp được sử dụng phổ biến hiện nay Vì khi sử dụng chúng các nhà sản xuất có khả năng chủ động về nguồn nguyên liệu 3.Gia nhiệt: 3.1Mục đích: - Hòa tan gum thành dạng lỏng giúp cho quá trình phối... Kim loại nặng: Asen Chì ≤ 1.4 ppm ≤ 10 ppm Bảng tỉ lệ thành phần nguyên liệu của một sản phẩm chewing gum Nguyên liệu Gum base Sorbitol Tinh thể sorbitol Mannitol Glyxerin Chất tạo ngọt nhân tạo Hương liệu Tỉ lệ 25 17 36 18.6 0.5 0.5-1.5 1.5 Phạm vi 25-26 16-17 35-40 14.5-17.1 0.5 0.5-1.5 1.5 Phần II : QUY TRÌNH SẢN XUẤT KẸO CHEWINGUM Ke o tự nh i ê n Chấ t đ ộ n Nấ u Sá p t r ắn g Nhào t rộ n Nư ớ c... Wrigleys trên mặt hàng chewing - gum bạc hà bằng cách bán với giá rẻ hơn sản phẩm của Wrigleys 500 đồng một thỏi, rẻ hơn 25% nhưng chưa thành công Hiện tại, để có thể mở ra những đối tượng tiêu dùng mới, hai hãng Perfetti và Lotte đã đưa ra thị trường nhiều loại kẹo chewing - gum khác nhau làm cho chủng loại kẹo này trở nên đa dạng hơn Trong khi đó Lotte tung ra thị trường kẹo chewing - gum hiệu Harmony... công nghệ sản xuất chewing gum • Cung cấp lượng ẩm cần thiết làm kẹo có độ mềm mong muốn Lượng ẩm này cũng là môt trong các yếu tố lam thay đổi cấu trúc của khối gum cũng như sản phẩm kẹo Nếu ẩm quá nhiều thì làm cho khối gum của chúng ta trở nên mềm và bị sẫm màu Nếu thấp quá sẽ gây hiện tượng khô và cứng • Là môi trường để hòa tan một số thành phần nguyên liệu như đường, hương liệu và một số hợp... CaCO3 Chất tăng ngọt Rử a Nư ớ c nóng Làm nguộ i CaCO 3 Tách nư ớ c Gum nền Mậ t ti nh bộ t Đ ư ờ ng Ng hi ề n Thái nhỏ Gia nhi ệt Chấ t t ạ ohư ơ n g Qua r â y Gia nhi ệt Phố i trộ n Làm nguộ i Cán Cắ t Tạ o hì nh Kẹo chewing gum Lọ c Hình: Sơ đồ quy trình sản xuất kẹo Chewing gum THUYẾT MINH QUI TRÌNH: 1/ Tan chảy Qúa trình làm kẹo cao su bắt đầu bằng cách làm tan chảy và tinh sạch phần keo tự nhiên... III.Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến kẹo chewing gum:  Nguyên liệu sản xuất: Đây là khâu rất quan trọng trong chế biến để ra được sản phẩm đạt yêu cầu Cần chọn lựa những nguyên liệu có chất lượng tốt đảm bao sản phẩm được thị trường chấp nhận  Vị trí địa lý nhà máy sản xuất và nơi trồng nguyên liệu: Cần chọn lựa nơi sản xuất gần nguồn nguyên liệu giảm các chi phí phat sinh khác  Hệ thống... 300.000 điểm bán lẻ kẹo chewing - gum Tại Việt Nam, chỉ có mỗi mặt hàng kẹo nhai, với các sản phẩm hương bạc hà là thanh Doublemin, kẹo viên Cool-air và thanh Juicy Fruit nhưng hãng Wrigleys hiện đang chiếm lĩnh thị trường do người tiêu dùng đã quen sử dụng sản phẩm của hãng này từ năm 1994 Ðến năm 1997, Perfetti mới thâm nhập thị trường Việt Nam và thành công được nhờ vào chewing - gum thổi, nhắm vào... 5.4Các biến đổi: Biến đổi vật lý: nhiệt độ khối kẹo giảm, có sự co thể tích của khối kẹo, độ nhớt khối kẹo tăng Biến đổi hóa học: có phản ứng nghịch đảo đường xảy ra nhưng không đáng kể 6.Cán Mục đích: Cải thiện cấu trúc khối kẹo Tạo tấm kẹo mịn với độ dày thích hợp chuẩn bị cho quá trình cắt định hình Giúp cho khối kẹo đạt được kích thước nhất định Yêu cầu: Tấm kẹo có độ dày thích hợp với qui trình công... rửa bã kẹo cao su Kẹo cao su truyền thống chứa một số hóa chất được chiết suất từ dầu mỏ Khác với kẹo cao su dính, Chicza Rainforest Gum được sản xuất từ nhựa cây chicle ở Mexico Consorcio Chiclero - một liên minh gồm 56 hợp tác xã nông nghiệp với 2.000 nhân công - là nhà sản xuất loại kẹo cao su mới Chicza Rainforest Gum cũng không bám vào quần áo nên những người vô tình ngồi lên ghế đá có bã kẹo ở... khối kẹo có hình dạng bắt mắt,cảm quan sản phẩm Phương pháp thực hiện: Có hai cách dạng ming hoặc dạng bọc đường Các biến đổi: Biến đổi vật lý: Thay đổi hình dạng tấm bột 9 Breaking và bọc đường( viên kẹo cao su) Sau quá trình xử lí nhiệt, miếng kẹo lớn sẽ được cắt thành những viên riêng biệt Những viên kẹo này sau đó sẽ được phun khô để tạo nên một lớp vỏ cứng xung quanh viên kẹo. Những viên kẹo sẽ . Khái Quát Kẹo Chewing Gum Mục Lục I: Khái quát kẹo chewing gum II. Phân loại kẹo chewing gum: III. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến kẹo chewing. kẹo chewing gum: IV.Thị trường kẹo chewing gum: Nội Dung PHẦN I: Khái quát kẹo chewing gum: Chewing gum là loại kẹo gum được làm ngọt, hương kẹo bao gồm