nghiên cứu chất màu họ anthocyanin

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC BÁO CÁO GVHD: ThS Nh Xuân Thi ện Chân Nhóm 3: Tăng Văn Tri 0953010779 Võ Đình Trung 0953010806 Nguyễn Thị Vân Thanh Nguyễn Thị Ngọc Yến 0953010622 0953010926 MỤC LỤC A TỔNG QUAN Chương I Sơ lượt chất màu tự nhiên rau I Giới thiệu chung II Phân loại .4 B KHÁI QUÁT VỀ MỘT SỐ CHẤT MÀU TỰ NHIÊN TIÊU BIỂU TRONG RAU QUẢ VÀ NHỮNG BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN Chương I Chlorophyll I Đặc điểm .6 II Cấu tạo III Tính chất9 IV Biến đổi chlorophyll trình bảo quản chế biến rau 10 Ứng dụng chlorophyll chế biến thực phẩm 15 V Chương II Carotenoid 16 I Đặc điểm 17 II Tính chất .17 III Phân loại carotenoid 18 IV Biến đổi của carotenoid trình bảo quản chế biến rau 26 V Hướng ứng dụng .30 Chương III Flavonoid 35 I II III IV Đặc điểm 35 Phân loại .37 Các biến đổi 45 Ứng dụng .46 Chương IV Betalain 47 I Khái niệm .47 II Cấu trúc hóa học 48 III Tính chất vật lý 48 IV Các biến đổi trình bảo chế biến51 C NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG .52 Chương I phương pháp giữ màu tự nhiên cho rau 52 I Giữ màu chlorophyll .52 II Giữ màu đỏ chao sản phẩm đóng hộp .55 III Giữ màu vàng carotenoid .56 Chương II Phương pháp nghiên cứu chất màu .57 I II Giới thiệu quy trình tách chiết chất màu chlorophyll 58 Giới thiệu quy trình cách thức nghiên cứu chất màu họ Anthocyanin 59 D TÀI LIỆU THAM KHẢO 63 A TỔNG QUAN Rau thức ăn thiết yếu người Rau cung cấp cho người nhiều vitamin muối khoáng Gluxit rau chủ yếu thành phần đường dễ tiêu hóa, hàm lượng đạm chất béo rau không nhi ều có vai trị quan trọng trao đổi chất tiêu hóa…Do chế độ dinh dưỡng của người rau thiếu ngày quan trọng Màu sắc rau khơng hấp dẫn ngon miệng mà cịn thể chứa đựng vitamin khoáng chất cần thiết cung cấp cho thể người Ví dụ màu vàng cà rốt, màu đỏ vàng gấc thể chứa đ ựng nhiều hàm lượng carotennoids, màu xanh rau thể hàm lượng chlorophyll … Mỗi màu sắc rau đặc trưng cho loại ch ứa vài chất có hoạt tính sinh học Tuy nhiên, màu sắc lại không bền theo thời gian dễ bị ảnh hưởng tác động bên như: nhiệt độ, pH, ánh sáng… việc tìm hiểu tính chất, biến đổi, cách khắc phục trình chế biến điều cần thiết CHƯƠNG I SƠ LƯỢC VỀ CHẤT MÀU TỰ NHIÊN TRONG RAU QUẢ I Giới thiệu chung Chất lượng sản phẩm thực phẩm bao hàm giá trị dinh dưỡng mà bao gồm giá trị cảm quan Màu sắc sản phẩm thực phẩm số quan trọng giá trị cảm quan 1: Chlorophyl 2: Carotenoid 3: Anthocyanin Hình 1: phân bố sắc tố tế bào Màu rau phụ thuộc vào hợp chất chứa màu Các hợp chất màu chia nhóm là: - Chlorophylls: diệp lục hay chất màu xanh - Carotenoids: có lục lạp, cho rau màu vàng, cam màu đỏ - Flavonoids: có khơng bào, có màu đỏ, xanh, vàng - Betalains: có khơng bào tạo sắc tố màu vàng đỏ Nhiệm vụ sắc tố lôi côn trùng động vật mang hạt giống từ nơi đến nơi khác Đối với người màu sắc trái tiêu chuẩn để đánh giá chất lượng trái Vì thế, hiểu biết tính chất hóa sinh sinh lý q trình sinh tổng hợp dị hóa sắc tố tảng để ta hiểu chế tạo màu sắc t ố rau trái H ơn n ữa hiểu biết thành phần sắc tố giúp ta đánh giá hi ệu c trình xử lý sau thu hoạch việc giữ màu sắc, chất lượng kéo dài thời gian bảo quản rau sản phẩm từ rau II Phân loại Các chất màu tự nhiên nguyên liệu thực vật chia thành nhiều nhóm dựa cơng thức hóa học, thơng thường chất màu chia thành nhóm lớn bao gồm: - Phẩm màu dẫn xuất isoprene: Carotenoid, Xanthophylls, Lycopen… - Phẩm màu dẫn xuất tetrapyrrole: Chlorophyll, Porphyrin, Heme… - Phẩm màu dẫn xuất benzopyran: chất màu thuộc họ Flavonoid - Phẩm màu dẫn xuất hợp chất khác: Betalain, Phenalone Tuy nhiên nhà nghiên cứu, nhà quản lý ch ưa thống việc lập hệ thống phân loại chất màu tính ph ức t ạp chồng chéo Trong thực vật nói chung, chất tạo màu chủ yếu thuộc họ lớn họ chlorophyll tạo màu xanh cây, họ màu carotenoid cho màu vàng đến đỏ tan dầu họ flavonoid cho phổ màu rộng từ vàng đỏ đến tím tan tốt nước Vị trí Rau, trái Màu Nhóm tạo màu Rễ Cà rốt Cam, vàng, đỏ Carotenoid Cây củ cải Đỏ, trắng xanh bền ngoài, màu trắng bên Anthocyanin, flavonoid Cây củ khoai lang Màu nâu bên ngoài, màu trắng bên Màu trắng bên Màu nâu bên ngồi, màu trắng bên Màu tía,vàng Màu tím đỏ bên ngoài, màu trắng bên Carotenoid, anthocyanin Cây măng tây Màu trắng màu xanh Chlorophyll Củ khoai tây Đỏ, vàng, trắng, xanh cây, màu tía Hành Trắng, đỏ Chlorophyll, anthocyanin, flavonoid Anthocyanin, flvonoid Tỏi Ngị tây Cây Rau diếp Cần tây Rau diếp xoắn Trắng – xanh Xanh Trắng – xanh Xanh Xanh Xanh trắng Chlorophyll Chlorophyll Chlorophyll Chlorophyll Chlorophyll Chlorophyll Đậu Hà Lan Đậu xanh Xanh Xanh Chlorophyll Chlorophyll Trái bí ngơ Trắng, vàng, cam, xanh Carotenoid, Chlorophyll Dưa leo Xanh Chlorophyll Trá trứng gà Màu tía Anthocyanin, Bắp Vàng, cam Cà chua Đỏ Tiêu Vàng, đỏ, xanh Cây bà la môn Cây củ cải vàng Cây cần tây Thân Lá Trái flavonoid Carotenoid, anthocyanin Carotenoid Carotenoid chlorophyll Bảng Sự phân bố sắc tố rau trái B KHÁI QUÁT VỀ MỘT SỐ CHẤT MÀU TỰ NHIÊN TIÊU BIỂU TRONG RAU QUẢ VÀ NHỮNG BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN CHƯƠNG I CHLOROPHYLL I Đặc điểm  Chlorophyll sắc tố màu lục thực vật, tồn t ại khắp nơi phận ăn rau quả: rễ, thân, lá, hoa, quả, hạt chồi Ngò tây Sake Hình 2: Các rau trái có chứa chlorophyll Bưởi  Chlorophyll tồn lục lạp, xúc tác cho phản ứng quang hóa sinh tổng hợp glucose từ CO2 H2O Hình 3: Sắc tố chlorophyll tế bào  Ở thực vật, Chlorophyll thường có khả che khuất màu khác khiến cho có màu xanh đặc trưng Có vài trường hợp chlorophyll bị che màu khác Nhưng q trình chín già màu xanh chlorophyll bị đi, thay màu chất khác II Cấu tạo Hình 4: Cấu trúc phân bố sắc tố chlorophyll lục lạp  Chlorophyll hợp chất porphyrin gồm vòng pyrol Các vòng phối trí với ion Mg2+ Tại pyrol thứ 4, acid propionic liên kết với vòng pyrol liên kết ester với phân tử rượu phytol Cấu tạo gi ống với cấu t ạo nhóm hemichromes hồng cầu khác nguyên tử trung tâm hemichromes Fe Như nguyên tử kim loại trung tâm có vai trò định tạo màu hợp chất  Trong loại tỉ lệ chlorophyll a chlorophyll b bi ến đ ổi khoảng từ đến 3, tùy thuộc vào nhiếu yếu tố: loại môi tr ường Những tiếp xúc nhiều với ánh nắng mặt trời tỷ số chlorophyll a/chlorophyll b cao tiếp xúc với ánh nắng mặt trời  Trong thành phần chlorophyll có tổ chức đặc biệt, phân tán nguyên sinh chất gọi lục lạp hạt diệp lục Hạt di ệp d ục có l ớp màng thylakoid, màng chlorophyll liên kết với protein III Tính chất  Dưới tác dụng nhiệt độ acid dịch bào, màu xanh bị protein bị đông tụ làm cho liên kết cử chlorophyll protein bị đức chlorophyll dễ dàng tham gia phản ứng: Chlorophyll + 2HX Pheophytin + MgX2 màu chlorophyll màu pheophytin  Trong môi trường kiềm acid muối acid dịch bào bị trung hòa mơi trường kiềm làm cho chlorophyll bị xà phịng hóa tạo rượu phytol, methanol nước cao chứa ion kim loại (Ví dụ: Fe hay Cu) Các chất chống oxy hóa acid ascorbic việc bao gói sản phẩm có chứa betacyanin cách thích hợp làm chậm q trình lại Tuy nhiên, betacynin không bị biến đổi trùng sản phẩm có chứa hàm lượng đường cao Hình 4.4: Tác dụng nhiệt đến màu sắc Betalain IV Biến đổi trình bảo quản, chế biến hướng ứng dụng Trong q trình bảo quản Trong q trình bảo quản, thành phần betalain/betacyanin dịch chiết bị phân hủy ảnh hưởng pH, nhiệt độ hoạt độ nước Do đó, thực phẩm chứa chất màu betalain bị phai màu hay màu tùy theo điều kiện bảo quản Do đó, betalain/betacyanin th êm vào thực phẩm hay dược phẩm để làm thị màu cho biết độ tươi hay độ sản phẩm Khi màu betalain bị chuyển thành màu nâu hay màu có nghĩa sản phẩm bảo quản không cách chất lượng bị biến đổi  Ví dụ: Ảnh hưởng bảo quản lạnh đến hàm lượng betalain đ ược thấy vỏ củ cải đường lượng betanin giảm 140 ngày tr ữ oC, sau lại bắt đầu tăng suốt 46 ngày Điều hợp lý phản ứng giảm sắc tố Betalain phản ứng tái tổ hợp suốt thời gian bảo quản thuận nghịch Hướng ứng dụng Hình 4.5 Betacyanin chiết xuất từ củ dền Betacyanin bị phân hủy tác dụng ánh sáng Nhiệt độ cao tốc độ phân hủy mạnh Do đó, betacyanin thường dùng để tạo màu cho thực phẩm bảo quản lạnh kem, sữa chua, thức uống từ sữa,… (Pasch ctv.,1975) Các nghiên cứu số thành phần thực phẩm bảo vệ Betanin trước oxy ánh sáng Người ta tìm thấy thơng tin từ thay đổi màu sắc sản phẩm xúc xích, gel protein, protein đậu nành có bổ sung betanin nhận thấy bảo vệ betanin protein Như betanin sử dụng chủ yếu sản phẩm thực phẩm có hàm lượng protein cao, ví dụ xúc xích thịt gia cầm, sản phẩm từ protein đậu nành, sản phẩm sữa chua C NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG Chương I Các phương pháp giữ màu tự nhiên cho sản phẩm I Bảo vệ màu xanh chlorophyll Chlorophyll + 2HX Pheophytin + MgX2 màu chlorophyll màu pheophytin Hình 5.1:Sự biến đổi màu rau muống sau trình chiên Ta biết chlorophyll q trình mơi trường axit chuyển thành hợp chất hố học pheophytin có màu sẫm ôliu Do mà lý s ản phẩm thực vật chua, thí dụ chua me bị màu xanh trở nên có màu gụ oliu trình chần Các loại rau khác không chua đậu vỏ xanh, đậu xanh không bị biến màu cách đột ngột chần, q trình trùng, tức gia cơng nhiệt cao lâu trở nên màu ôliu hay màu vàng xanh nhạt phụ thuộc vào loại rau, mức độ non, già c nguyên liệu (đặc biệt đậu) chế độ gia công nhiệt Hình 5.2 : đậu đũa trước sau chế biến Để thu sản phẩm đồ hộp mà rau gi ữ màu xanh hai cách: cần phải áp dụng biện pháp để bảo vệ thật t ốt lượng chlorophyll tự nhiên đó, khơng làm đ ược ph ải dùng màu từ ngồi vào cho không khác với xanh tự nhiên màu sắc l ẫn cường độ màu Thí nghiệm Blei Airet Một phương pháp áp dụng rộng rãi để bảo vệ màu xanh tự nhiên rau Blei Airet đề Thực chất phương pháp dẫn đến vi ệc nâng cao pH môi trường, tức làm giảm hàm lượng acid tự do, t ức ngăn cản khả oxy hoá chlorophyll  Đầu tiên đậu xanh nhúng dung dịch natri cacbonat 2% nhiệt độ thường thời gian Sau cần phải chần dung dịch Ca(OH)2 nồng độ 0,037% ( tức 0,005M) Đậu chần rửa nước lạnh, đóng vào hộp rót dung dịch Ngồi thành phần thơng thường nước rót đ ường muối cho thêm 0,116-0,145% (hay 0,02-0,025M) Mg(OH)2 Người ta nhận thấy màu xanh hạt đậu bảo quản tốt hơn, đồ hộp trùng nhi ệt độ cao thích ứng với thời gian trùng ngắn Hình 5.3 : Quy trình thí nghiệm Blei Airet Thí nghiệm DZ.Malêki DZ.Malêki đề nghị, để nâng cao pH đậu xanh, cho thêm vào hộp dinatri glutamat chất đệm kiềm Ơng ta cịn ti ến hành theo ph ương pháp khác để bảo vệ màu xanh loại rau cách cho thêm vào nước chần Ca(OH)2 canxi glutamat nâng pH 6,1-6,3 Tất phương pháp tương tự dựa sơ giảm hàm lượng acid loại trừ tác dụng có h ại c phản ứng axit với chlorophyll Thực vậy, thu sản phẩm với màu xanh đậm so với phương pháp sản xuất thông thường Tuy nhiên phương pháp sản xuất Blei phương pháp tương tự bị nhà sản xuất nấu ăn phản đối Cơ sở phản đối vitamin C chứa trong số quan trọng thực phẩm, lại bảo vệ tốt môi trường axit Nếu làm tăng pH thời gian chần trùng s ẽ t ạo điều kiện phá huỷ vitamin C giảm giá trị thực phẩm sản phẩm Tuy nhiên, phương pháp Blei sử dụng số nước không rộng rãi Dùng đồng CuSO4 để giữ màu xanh chlorophyll chế biến Một phương pháp cổ điển sử dụng đồng sunfat (CuSO4) trình chần rau xanh dựa tạo thành muối đồng có màu xanh Ơ Liên xơ phương pháp cấm sử dụng cơng nghiệp từ lâu hợp chất độc người Dùng dịch trích từ rau dền gai Trong cơng nghiệp Liên xô năm trước chiến tranh nghiên cứu thành công việc sử dụng biện pháp khác để nhuộm màu xanh cho đậu xanh đậu hạt vàng cách sử dụng thứ gọi “ màu rau dền” Màu thu từ rau dền mà từ gai loại rau xanh khác Màu thu cô đặc nước chần rau dền hay gai với nồng độ dung dịch kiềm đậm đặc (3 kg NaOH cho 100 kg tươi) thời gian 2-3 gi Trong thời gian nấu chlorophyll chuyển thành chlorophyllin Sau nấu đem ép h ỗn hợp Dung dịch chứa chlorophyllin gọi dung dịch “ màu rau dền” Các chlorophyllin bền không dễ tham gia phản ứng chlorophyll ban đầu Khi tác dụng chlorophyll với kiềm, chlorophyllin đ ược t ạo nên cịn có rượu mêtylic không no phytol Chlorophyllin dễ bị hấp phụ bề mặt hạt đậu giữ bền vững bề mặt làm cho màu hạt đẹp, gần gi ống màu tự nhiên Màu bảo vệ đến sau trùng, đồng thời không bị chuyển sang dung dịch nước rót điều mà thường thấy nhuộm màu xanh đậu xanh điều kiện sản xuất Phương pháp mô tả trên, để nhuộm màu đậu xanh loại rau khác , đ ược sử dụng nhi ều năm trước năm chiến tranh Hiện phương pháp không sử dụng cơng nghiệp nữa, thực phức tạp khó khăn ều ki ện sản xuất đồ hộp liên tục Tuy nhiên, sở ngun tắc chất khơng có hại cho người, chất dạng thay đổi c sắc t ố t ự nhiên thực vật II Bảo vệ màu đỏ cho sản phẩm đồ hộp trái hộp Hình 5.4: rau dủng nhiều sản xuất thực phẩm đóng Trong củ Cải , ngồi sắc tố cịn có sắc tố vàng bền với nhiệt trình oxi hoá, chần trùng đồ hộp thường màu đỏ thẩm củ cải đường biến sang màu hồng màu nâu tuỳ theo mức độ sắc tố bị phá huỷ Mức độ phụ thuộc vào nhiều nguyên nhân trước hết phản ứng môi trường tiến hành chế biến rau a Các phương pháp tiền xử lý  Trong môi trường axit chất màu bền vững hơn, quy trình k ỹ thuật đề củ cải đường thái nhỏ phải nhúng vào dung dịch axit 10-15% Bởi nhiều Betalain bị kết việc rửa nước nên gia công củ cải đường đỏ cần phải sử dụng thật nước  Để bảo vệ màu củ cải đường tốt hơn, chần hơi, r ồi sau đem gọt Các protit củ bị đơng tụ trình chần hấp phụ chất màu giữ lại củ b Dùng chiếu xạ để trùng sản phẩm Các thí nghiệm tiến hành viện nghiên cứu đồ hộp rau sấy Liên xô cho thấy rằng, trùng nhiệt độ thông thường, chất màu củ cải đường bị thay đổi nhiều so với trùng theo phương pháp chi ếu tia ion hoá, tia gama coban phóng xạ 60 Mẫu củ cải đường đỏ trùng chiếu xạ ion hoá đóng hộp phân biệt với trùng nồi trùng giữ màu sáng đậm củ cải Cần phân biệt tính ưu việt không nhận thấy đánh giá so sánh màu trùng dùng tia gama dồ hộp nước đường từ loại: phúc bồn tử, dâu đất, anh đào mận c Dùng chất chống oxy hóa Các thí nghiệm tiến hành Tiệp Khắc chứng tỏ bảo vệ tương đối tốt màu tự nhiên loại này, nước đường rót hộp có cho thêm chất chống oxi hố Như người ta thấy cho Rutin anh đào mận giữ màu tốt hơn, tanin có khả bảo vệ màu c mận hổn hợp axít ascobic có thêm SO2 với liều lượng 0,001 – 0,0001% có tác dụng bảo vệ màu tốt dâu anh đào  Các nghiên cứu tương tự tiến hành Rumani, cho thêm axit ascobic (theo tính tốn 350 mg cho 1kg sản phẩm kể nước đường) vào đồ hộp mơ anh đào nước đường, người ta thu sản phẩm có màu, mùi đ ộ tốt so với mẩu khơng có cho thêm d Dùng emzyme Vào năm 1962-1963 Ba lan, học viện công nghệp lên men thí nghiệm thành cơng việc dùng men glucooxydaza để bảo v ệ màu t ự nhiên nước đục Glucooxydaza liên kết với oxy tự điều kiện bảo quản tốt vitamin đồ hộp đồng thời tạo điều kiện t ốt đ ể bảo vệ màu sản phẩm Thí dụ nước đục từ dâu sau tháng bảo quản có màu sắc tương tự nước tươi tự nhiên, mẫu ki ểm tra t dâu khơng sử dụng men glucooxydaza bị hồn tồn màu sắc ban đầu có màu tương tự màu dâu bán thành phẩm sunfit hoá Glucooxydaza cho vào nước trước lúc gia công nhiệt với số lượng 10-50mg/l Bảo vệ màu vàng carotenoid Việc bảo vệ sắc tố carotenoid licopen, có màu vàng, màu da cam màu rau trung gian qua lại chúng carotenoid bền với tác dụng nhiệt độ cao biến đổi phản ứng môi tr ường Vì t ất c ả carotenoid bền với tác dụng nhiệt độ cao biến đổi phản ứng c mơi trường Vì tất carotenoid khơng hồ tan nước nên khơng sợ chúng rửa, chần trình tương tự khác III Hình : bền màu carotenoid cà rốt sau trình chế biến Các carotinoit hoà tan chất béo nên rán hay đóng hộp loại rau chứa nhiều carotenoid cà rốt, ớt đỏ, cà chua, carotenoid chuyển vào dầu rán, điều khơng có đáng ngại, dầu béo thành phần có giá trị đồ hộp, thường bảo vệ tốt màu không đáng kể, kỹ thuật sản xuất công nghệ đồ hộp khơng phải tìm cách chóng phá hủy chiết carot enoid mà bảo vệ chúng thay đổi không mong muốn thành phần không màu rau gây Các hợp chất màu sẫm tạo thành làm cho màu sắc hình thức chung bên ngồi sản phẩm bị giảm Hiện nay, công nghiệp thực phẩm tiến hành nhiều cơng trình lớn đ ể tìm biện pháp giữ cho sản phẩm thực phẩm có màu sắc đẹp Điều đạt theo cách sau: • Xây dựng quy trình kỹ thuật gia cơng ngun liệu bán thành phẩm để bảo toàn tối đa màu tự nhiên có sẵn ngun liệu • Tách ra, đặc bảo quản chất màu từ thực vật t nguyên liệu khác giàu màu, chất màu t ự nhiên cô đ ặc dùng để nhuộm màu ngun liệu mà từ ta thu chất màu cho dạng ngun liệu hồn tồn khác • Tạo nên chất màu tổng hợp nhân tạo giống chất màu tự nhiên sản phẩm thực phẩm dùng để nhuộm sản phẩm khác mà dạng tự nhiên khơng đủ mạnh bị màu ban đầu trình chế biến • Phối hợp sử dụng phương pháp kể theo biện pháp khác CHƯƠNG II PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU CHẤT MÀU Gần đây, loại máy móc thiết bị công nghệ thực đạt đ ược kết tuyệt vời việc lập, đồng hóa tinh chế sắc tố tự nhiên Các sắc tố vừa mang giá trị dinh dưỡng v ừa ứng dụng sản xuất sản phẩm thực phẩm có khả tăng cường sức đề kháng cho thể Trong tiểu luận mô tả cách trích ly, lập tinh chế số chất màu cách thực tiễn từ nguyên liệu thực vật Phương pháp thực chủ yếu đựa nguyên liệu tự nhiên có chứa hợp chất màu mức độ trích xuất phụ thuộc vào tính phân cực độ hịa tan dung mơi đem s dụng Ngồi ra, để thực cần thiết bị thí nghiệm dung mơi thơng thường sẵn có I Giới thiệu quy trình tách chiết chất màu chlorophyll Hình 1: quy trình chiết chất màu chlorophyll II Giới thiệu quy trình cách thức nghiên cứu chất màu họ Anthocyanin Chiết nhờ siêu âm: - Dung môi: 40% EtOH/H2O (v/v) - Tỷ lệ dung môi/nguyên liệu: 4/1(v/w) - Nhiệt độ: 800C - Thời gian chiết: 20 phút/lần - Số lần chiết:  Ngâm chiết gia nhiệt: - Dung môi: H2O - Tỷ lệ dung môi/nguyên liệu: 4/1(v/w) - Nhiệt độ: 1000C - Thời gian chiết: 20 phút/lần - Số lần chiết:  Xử lý: Cây Cẩm sau thu mua đem loại bỏ cành hư hỏng, rửa sạch, để nhiệt độ ph òng, sau cắt nhỏ 1-3 mm chuyền qua cơng đoạn chiết (Nếu chưa tiến hành chiết bảo quản nguyên liệu 40C, bóng tối)  Chiết: o Nếu chiết phương pháp siêu âm: Thêm dung mơi nước chứa 40% etanol 960 (cứ lít etanol 96o trộn với lít nước) vào nguyên liệu theo tỷ lệ 4/1 v/w (cứ kg nguyên liệu thêm lít dung mơi) Sau đó, siêu âm hỗn hợp 800C 20 phút Tiến hành chiết lần o Nếu chiết phương pháp ngâm chiết gia nhiệt: Thêm nước vào nguyên liệu theo tỷ lệ 4/1 v/w (cứ kg nguy ên liệu thêm lít nước) Đậy kín Đun sơi hỗn hợp 1000C 20 phút Tiến hành chiết lần  Lọc: gạn lấy dịch chiết, sau loại bỏ tạp chất cách lọc hút chân không (tốt sử dụng kỹ thuật lọc màng)  Bổ sung maltodextrin: Sau dịch chiết anthocyanin cô đặc đến nồng độ chất khô xác định, tiến hành bổ sung maltodextrin với tỷ lệ thích hợp cho việc sấy phun  Sấy phun: hỗn hợp anthocyanin-maltodextrin để thu bột màu anthocyanin  Đóng gói – Bảo quản: Sản phẩm bột màu anthocyanin từ Cẩm đem đóng gói bao bì kín, bảo quản tối nhiệt độ thấp Hình : Hệ thống trích ly anthocyanin quy mơ phịng thí nghiệm Hình ảnh hệt hống pilot Complex-01 phịng thí nghiệm Hữucơ, khoa KT Hóa học, ĐH BáchKhoaTPHCM TÀI LIỆU THAM KHẢO d.1 Tôn Nữ Minh Nguyệt, Lê văn Việt Mẫn, Trần thị Thu Trà, Nguyên liệu công nghệ bảo quản sau thu hoạch, công nghệ chế biến rau tập 1, Nhà xuất Đại học quốc gia TP Hồ Chí Minh d.2 Lê Ngọc Tú, Hố học thực phẩm, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội, 1994 Lê Ngọc tú, Lê Văn Chứ, Đặng Thị Thu, Phạm Quốc Thăng, Nguyễn Thị Thịnh, Bùi Đức Hội, Lưu Duẫn, Lê Dỗn Diên, Hóa sinh công nghi ệp, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội, 2002 d.4 Hố sinh cơng nghiệp - NXB Khoa Học Kỹ Thuật – PGS.TS Lê Ngọc d.3 Tú chủ biên d.5 Bài giảng mơn học: Các tính chất cảm quan thực phẩm – TS Nguyễn Minh Tú d.6 Một số trang Web ngành công nghệ thực phẩm ... thuộc họ lớn họ chlorophyll tạo màu xanh cây, họ màu carotenoid cho màu vàng đến đỏ tan dầu họ flavonoid cho phổ màu rộng từ vàng đỏ đến tím tan tốt nước Vị trí Rau, trái Màu Nhóm tạo màu Rễ... bền ngoài, màu trắng bên Anthocyanin, flavonoid Cây củ khoai lang Màu nâu bên ngoài, màu trắng bên Màu trắng bên Màu nâu bên ngoài, màu trắng bên Màu tía,vàng Màu tím đỏ bên ngồi, màu trắng bên... .52 II Giữ màu đỏ chao sản phẩm đóng hộp .55 III Giữ màu vàng carotenoid .56 Chương II Phương pháp nghiên cứu chất màu .57 I II Giới thiệu quy trình tách chiết chất màu chlorophyll