NHỮNG-BIẾN-ĐỔI-VITAMIN-VÀ-KHOÁNG-CHẤT-1

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC Môn: Khoa học chế biến ăn Chuyên đề: NHỮNG BIẾN ĐỔI VITAMIN VÀ KHỐNG CHẤT GVHD: TS Nguyễn Thủy Hà Nhóm:4 Thành viên: Vũ Thị Lan Anh Lê Thị Quỳnh Đỗ Hoàng Thanh Trúc Contents Danh mục bảng Lời mở đầu 2 VITAMIN 2.1 KHÁI NIỆM PHÂN LOẠI NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA VITAMIN TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN 4.1 Những biến đổi vitamin trình chế biến 4.1.1 Các vitamin tan nước 4.1.2 Các vitamin tan chất béo 10 I CHẤT KHOÁNG 14 KHÁI NIỆM 14 PHÂN LOẠI VÀ TÍNH CHẤT 15 NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA KHỐNG CHẤT TRONG Q TRÌNH CHẾ BIẾN .17 KẾT LUẬN 18 TÀI LIỆU THAM KHẢO 18 Danh mục bảng Hình .1 Hình .2 Hình .4 Hình .7 Hình .8 Hình .9 Hình 10 Hình 11 Hình 12 Hình 10 13 Hình 11 14 Lời mở đầu Vitamin khoáng chất chất thiết yếu thể, tham gia vào cấu tạo tế bào, chuyển hóa cung cấp lượng tất hoạt động sống thể Vitamin khoáng chất cho người trưởng thành, trẻ em hay người già quan trọng Đối với sức khỏe người, khống chất có vai trị quan trọng khơng thua vitamin Khống chất tham gia vào cấu tạo tế bào, tham gia hoạt động sống đặc biệt quan trọng việc trì cân nội mơi, trì phát triển xương, cơ, hỗ trợ cho chức hệ thần kinh VITAMIN 2.1 KHÁI NIỆM Vitamin nhóm chất hữu có phân tử tương đối nhỏ có tính chất lý, hố học khác Vitamin tổng hợp chủ yếu thực vật vi sinh vật Ở người động vật tổng hợp số vitamin khơng thoả mãn nhu cầu thể mà phải tiếp nhận thêm vào đường thức ăn Danh từ vitamin bắt nguồn từ chữ “ vital” có nghĩa sống chữ “ amine” để nói lên cần thiết, vitamin chất cần thiết cho sống Hình 1 PHÂN LOẠI Có nhiều kiểu phân loại vitamin, kiểu phân loại sử dụng phố biến dựa vào khả hoà tan vitamin vào dung mơi Căn vào tính hồ tan, vitamin chia thành nhóm :  Vitamin tan nước gồm có vitamin B như: B1, B2, B6, B12, nicotinamide, acid pantothenic, acid folic, biotin, vitamin C Vitamin tan nước chủ yếu tham gia vào q trình liên quan tới giải phóng lượng q trình oxy- hố khử, q trình phân giải hợp chất hữu cơ… Hình  Vitamin B1 (tiamin): Vitamin b1 có chứa nhiều cám gạo, mầm lúa mì, nấm men, sản phẩm động vật gan, tim, bầu dục,… Vitamin b1 tập trung nhiều phần phôi hạt thực vật, phần vỏ, vitamin b1 tồn song song với vitamin b2 vitamin pp  Tính chất - Cơ thể người khơng có khả tổng hợp vitamin b1 nên phải lấy vào từ thực phẩm - Một số bệnh mắc phải thiếu vitamin B1: tê phù, giảm tiết dịch vị …thiếu vitamin B1 dẫn đến tình trạng hỗn loạn trao đổi chất, làm ngưng trệ trao đổi gluxit - Trung bình thể người cần từ 1-3 mg vitmin B1 24 giờ.hằng Thiếu vitamin ảnh hưởng đến trình trao đổi carbohydrate dẫn đến bệnh phù thủng, hay gọi bệnh beriberi, rối loạn thần kinh ảnh hưởng đến chức tim  Vitamin C ( axit ascorbic) Vitamin C tồn tự nhiên ba dạng phổ biến là: axit ascorbic, axit dehydroascorbic dạng liên kết ascorbigen Đa số động vật trừ chuột bạch, khỉ người có khả tổng hợp vitamin C từ đường glucoza Sở dĩ người khơng có khả có lẽ thiếu enzim đặc hiệu xác tác cho chuyển hóa glucoza thành vitamin C Vitamin C có nhiều rau tươi, đặc biệt loại: cam, chanh, dưa chuột, ớt, cà chua, rau cải, hành, rau ngót…  Tính chất - Khi thể bị thiếu vitamin C xuất triệu chứng bệnh lý chảy máu lợi, răng, lỗ chân lông nội quan Vitamin C tham gia vào q trình oxy hóa - khử khác thể, cịn có tác dụng làm cho vết thương chóng liền sẹo, liên quan tới hình thành hormone tuyến giáp trạng tuyến thận Nó cần thiết cho thể để tăng sức đề kháng chống lại tượng chống ngộ độc hóa chất độc tố vi trùng Người bình thường cần 80-100 mg vitamin C 24 giờ, nhu cầu vitamin C thay đổi phụ thuộc vào nhiều yếu tố: tuổi, điều kiện lao động, nghề nghiệp, khí hậu…  Một số loại vitamin hòa tàn nước khác Ngoài hai vitamin phổ biến tan nước vitamin B1 vitamin C ngồi cịn số loại vitamin khác có khả tan nước như: Vitamin B2, Vitamin B12, vitamin nhóm axit folic ( vitamin Bc )  Vitamin hoà tan chất béo gồm có vitamin : A,D,E,K, … Vitamin tan chất béo tham gia vào phản ứng tạo nên chất có chức cấu trúc mơ,các quan  Vitamin A carotein Hình Vitamin A có nhiều sinh vật sống biển, ngồi cịn có gan cá, mỡ bò, trứng, thịt, lượng vitamin A thấp Hai dang quan trọng nhóm vitamin A vitamin A1 vitamin A2, vitamin A1 gặp nhiều gan cá nước mặn cịn vitamin A2 có nhiều gan cá nước Vitamin A2 khác A1 có thêm nối đơi vịng Caroten có nhiều ớt, cà rốt, bí đỏ, gấc, hành lá…Khi đưa vào thể động vật, carotene chuyển thành vitamin nhờ hệ enzim đặc trưng Caroten gọi provitamin A tức tiền thân vitamin A, thông thường thực vật, lượng caroten phụ thuộc vào màu sắc nó, rau có màu xanh nhạt chứa caroten xanh đậm  Tính chất - Vitamin A có tác dụng tốt cho mắt, giúp sáng mắt phòng chống bệnh mắt Cơ thể bị thiếu vitamin A ngừng lớn, giảm tính chống nhiễm trùng bị bệnh mắt đặc trưng khơ mắt Vitamin A cịn tham gia vào trình trao đổi protein, lipit, gluxit, muối khống Ví dụ người ta biết người ta biết thiếu vitamin A làm giảm tích lũy protein gan ngừng tổng hợp albumin huyết Thiếu vitamin A dẫn tới tượng tăng tạo sỏi thận giảm kali nhiều phận khác Vitamin A tham gia vào trì trạng thái bình thường biểu mơ Nhu cầu vitamin A vào khoảng gamma kg thể trọng  Vitamin D (cansipherol) Các cơng trình nghiên cứu vitamin D năm 1916, năm 1931, người ta tổng hợp thành công vitamin D Vitamin D dẫn xuất sterol, hai dạng cấu trúc phổ biến có ý nghĩa dạng cấu trúc vitamin D D2 D3 Vitamin D có nhiều nấm men nấm độc, gan nguồn dự trữ tất vitamin song lại chứa vitamin D, riêng cá động vật có vú biển gan lại chứa lượng lớn vitamin D Nguồn vitamin D người mỡ cá, gan, lòng đỏ trứng, sữa Nhu cầu vitamin D phụ thuộc vào điều kiện dinh dưỡng, nhiệt độ, khí hậu điều kiện hấp thụ canxi phospho thể  Tính chất - Vitamin D hịa tan chất béo có vai trị quan trọng chuyển hóa hấp thu canxi, phospho để cấu tạo khung xương Nguồn cung cấp vitamin D 80% thể tổng hợp vitamin D từ chất tiền vitamin D da tác động quang hóa tia cực tím ánh nắng mặt trời, phần lại khoảng 20% cung cấp từ thức ăn Khi thiếu vitamin D làm giảm hấp thu canxi, phospho ruột, thể phải huy động canxi xương vào máu gây rối loạn trình vơi hóa xương gây lỗng xương, cịi xương trẻ em - Vitamin D tham gia vào trình điều hịa trao đổi phospho canxi, tăng hàm lượng phospho huyết thanh, chuyển phospho dạng hợp chất hữu thành vô - Khi bị thiếu vitamin D trẻ em dẫn tới triệu chứng như: suy nhược chung, tăng kích thích, chậm mọc răng, xương trở nên mền cong Bệnh còi xương trẻ em xảy vào thời gian từ – tháng kéo dài đến 1- tuổi Đối với trẻ em bình thường cần 300-400 đơn vị quốc tế vitamin D ngày, cịn với đàn bà có thai cho bú nhu cầu vitamin D tăng lên tới 500 đơn vị  Một số vitamin tan chất béo khác Một số loại vitamin khác như: vitamin E, vitamin K, vitamin Q tan chất béo thể cần lượng nhỏ Chúng có vai trị giống q trình oxy hóa kèm theo dự trữ lượng thể NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA VITAMIN TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN 4.1 Những biến đổi vitamin trình chế biến Trong trình chế biến thực phẩm, lượng vitamin có thực phẩm bị biến đổi phần giá trị dinh dưỡng, trạng thái loại vitamin lại có biến đổi khác nhau, khơng có vitamin có biến đổi giống vitamin 4.1.1 Các vitamin tan nước Sự tổn thất vitamin nước chủ yếu nghiên cứu vitamin B1 vitamin C hai loại dễ tan nước 4.1.1.1 Vitamin B1: Vitamin B1 hồ tan nước có vị mặn, bền với nhiệt mơi trường acid, cịn mơi trường kiềm bị phân huỷ nhanh chóng đun nóng Vitamin B1 bền tác động nhiệt, ảnh hưởng số kim loại nặng q trình oxy hóa, q trình bảo quản, q trình cho thêm chất phụ gia Khi đun nấu, vitamin B1 bị phân hủy nhạy cảm với nhiệt độ Do phân tử hoạt tính nhiệt độ cao, đồng thời khả tác dụng với hợp chất cacbonyl (aldehit, xeton, tạo nên phản ứng Maillard, phân tử B1 có chứa nhóm NH2) Tính chất nhạy cảm cao nhiệt độ vitamin B1 phụ thuộc vào nhiều yếu tố, ví dụ nhiệt độ xử lý, độ dài ngắn thời gian xử lý, PH mơi trường (PH axit có tác dụng bảo vệ vitamin B1), oxy khơng khí (phá hủy vitamin B1) Ví dụ: Q trình nướng bánh làm giảm 8-20% lượng vitamin B1 biến đổi phần vỏ bánh khác với ruột bánh Sự biến đổi vitamin B1 phụ thuộc vào dạng tồn vitamin B1, dạng bột nhào, PH bột nhào thời gian nhiệt độ nướng bánh Vitamin B1 nhạy cảm với nhiệt độ nên bị tổn thất nhiều nhiệt độ cao Hình 4.1.1.2 Vitamin C ( axit ascorbic) Trong q trình chế biến ăn sơ chế loại rau viamin C nguyên liệu bị tổn thất gọt, rửa, ngâm nước Tuy nhiên, tất loại rau bị tổn thất trình sơ chế, có loại nhiều có loại ít, đặc biệt số loại khoai tây, hành củ sau cắt thái, cất giữ thời gian vitamin C có phần tăng lên, người ta gọi tượng tổng sinh tổng hợp vitamin C xảy tế bào không bị hư hỏng cắt gọt, lớp tế bào sát với mặt cắt Trong trình chế biến nhiệt tổn thất vitamin thường lớn, tỷ lệ tổn thất vitamin C cao hay thấp phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác Các yếu tố ảnh hưởng tổn thất vitamin C trình chế biến: - - Tốc độ đun nóng: tốc độ đun nóng nhanh (ở nhiệt độ cao) tổn thất vitamin C giảm enzim oxy hố vitamin C nhanh chóng bị đình hoạt động, vitamin C bị oxy hóa mức độ thấp Việc đậy, mở vung đun nấu : đun nấu mở vung đậy vung ảnh hưởng đến tổn thất vitamin C, mở vung đảo trộn nấu, tỷ lệ tổn thất vitamin C lớn so với bình thường - - Nguồn nước sử dụng để nấu: nước nấu rau có nhiều ion kim loại q trình nấu ion kim loại xúc tác trình oxy hóa vitamin C làm cho tỷ lệ tổn thất cao Thiết bị dùng để đun nấu: cho thêm nấu lẫn với số thực phẩm như: thịt, gan, trứng, tinh bột, cà chua trình oxy hoá giảm Tỷ lệ nước nấu: lượng nước nấu nhiều vitamin C hoà tan vào nước lớn Thời gian chế biến bảo quản sản phẩm: thời gian chế biến dài, nấu nấu lại nhiều lần tổn thất vitamin C lớn 4.1.1.2.1 Một số loại vitamin hòa tàn nước khác  Vitamin B2 Tinh thể vitamin B2 dạng khô tương đối bền với nhiệt vitamin B1, nhiên vitamin không bền tác dụng ánh sáng Ngược với vitamin B1, hàm lượng vitamin B2 gạo, thịt, trứng, sữa biến đổi không nhiều trình bảo quản chế biến Để hạn chế tổn thất vitamin B2 cần tránh để thịt, trứng, sữa thực phẩm có chứa vitamin B2 tiếp xúc với ánh sáng  Vitamin B12 Vitamin B12 loại hịa tan tơt nước rượu, dung dịch trung tính axit yếu vitamin B12 bền bóng tối nhiệt độ thường, ngồi ánh sáng lại dễ dàng bị phá hủy Hàm lượng vitamin B12 bị thay đổi nhiều tùy theo điều kiện xử lý trước bảo quản bảo quản Để hạn chế tổn thất vitamin B12 cần tránh để nguyên liệu có chứa vitamin B12 trước anh sáng Thêm muối cacbon vào thức ăn ủ giành cho gia súc kích thích tổng hợp vitamin B12  Các vitamin nhóm axit folic (vitamin Bc) Axit folic hịa tan it nước, khơng hịa tan số ác dung mơi hữu Nó bị phân giải nhanh ngồi ánh sáng, mơi trường axit bền có PH 5-10 Khi tồn sản phẩm thiên nhiên, bền so với dung dịch tinh khiết Do tính nhạy cảm với nhiệt độ nên chế biến rau, quả, axit folic giảm nhiều Để hạn chế tổn thất axit folic trình chế biến cần tráng đun thực phẩm có chứa axit folic nhiệt độ cao, nên dùng nhiều nấm men để bổ sung cho nguồn sản phẩm chứa axit folic Tránh để thực phẩm chứa axit folic ánh sáng 4.1.2 Các vitamin tan chất béo Nhóm vitamin tan chất béo thành phần coenzim hệ enzim xúc tác cho trình khác thể tham gia chủ yếu vào trình liên quan tới giải phóng lượng như: oxy hóa-khử, phân giải hợp chất hữu cơ….Nhóm vitamin gồm nhiều nhóm nhỏ với loại vitamin có cấu trúc hóa học gần giống Hình 4.1.2.1 Vitamin A carotein Trong sơ chế vitamin A caroten khơng bị tổn thất chúng khơng hịa tan nước Vitamin A dễ bị oxy hóa phịng thí nghiệm, tồn gan bền vững dạng tự do, thể cần dạng dự trữ vitamin A gan giải phóng dần Thông thường vitamin A caroten tương đối bền vững nhiệt Các trình bảo quản chế biến ảnh hưởng đến hàm lượng vitamin A thực phẩm Tùy theo phương pháp bảo quản, biến đổi vitamin hịa tan mỡ xảy theo chiều hướng khác - Ví dụ: hạt chứa vitamin A caroten cịn lịng đỏ trứng có nhiều Trong thành phần lipit trứng chứa nhiều axit béo chưa no ảnh hưởng đến q trình bảo quản vitamin A trứng Trong lịng đỏ trứng có khoảng 57 gamma vitamin A, cần có 3-5 trứng cung cấp đủ vitamin A cho người ngày 10 Sự oxy hóa axit béo chưa no lipit làm tiêu hao phần vitamin A Qua nghiên cứu người ta thấy lipit lòng đỏ trứng lại phá hủy vitamin A, cần lượng nhỏ lipit lòng đỏ bị oxy hóa đủ để oxy hóa hồn tồn vitamin A trứng Nhìn chung vitamin A caroten khơng bền với nhiệt độ, có oxy ánh sáng, nhiệt độ làm tăng thêm trình biến đổi vitamin, đặc biệt q trình oxy hóa Nếu tránh oxy đun sơi lâu thịt chất béo trì vitamin A Ánh sáng làm tăng nhanh q trình oxy hóa vitamin A Việc thêm chất phụ gia như: vitamin E, lexitin, hydroquinone… có tác dụng bảo tốt vitamin A Hình 4.1.2.2 Vitamin D (cansipherol) Vitamin D2 D3 tinh thể nóng chảy nhiệt độ 115 -116 0C khơng màu, khơng hịa tan nước mà hịa tan mỡ dung mơi mỡ Vitamin D dễ bị phá hủy có mặt chất oxy hóa axit vơ Khi chế biến, vitamin D chịu nhiệt độ thồng thường - ví dụ: trứng đun sơi 20 phút giữ nguyên vẹn vitamin D 11 4.1.2.2.1 Một số vitamin tan chất béo khác Một số loại vitamin khác như: vitamin E, vitamin K, vitamin Q tan chất béo thể cần lượng nhỏ Chúng có vai trị giống q trình oxy hóa kèm theo dự trữ lượng thể  Vitamin E Vitamin E có nhiều dầu thực vật, rau xà lách, rau cải, dầu mầm hạt hịa thảo (mầm lúa mì, lúa, ngơ), dầu số hạt có dầu (lạc, hướng dương) số Ở động vật, vitamin E có nhiều trịng mỡ bị, mỡ cá, hàm lượng thấp nhiều so với dầu thực vật Vitamin E ổn định trình nấu nướng lại dễ bị phá huỷ ánh sáng mặt trời oxy khơng khí Do đó, cần hạn chế để thực phẩm xay, nghiền, trữ đông thời gian dài dễ bị vitamin E Để bảo tồn tốt vitamin E chế biến nên chế biến nhiệt độ vừa đủ trước chế biến tránh để chúng tiếp xúc trực tiếp nhiều với ánh sáng Hình  Vitamin K Vitamin K có nhiều nguồn thức vật phần xanh, cà chua, đậu, cà rốt, đậu tương, nguồn động vật có gan, thận thịt, thịt đỏ giàu vitamin K thịt trắng 12 Vitamin K bị phân hủy nhanh tác dụng cảu tia tử ngoại Khi đung nóng dung dịch nước thường vitamin K bền, đun nóng mơi trường kiềm lại bị phá hủy nhanh chóng Do đó, đun nấu thực phẩm có vitamin K cần ý đến môi trường đun nấu, tránh đun mơi trường kiềm Ngồi có nhiều rau xanh, muốn tăng cường vitamin cho thể cần tăng cường sử dụng rau xanh Đặc biệt nên ăn rau xào kèm với dầu mỡ, môi trường tốt để chất béo hòa tan vitamin tăng cường cho việc hấp thụ vitamin thể Hình 13  Vitamin Q (ubiquinon) Nhóm vitamin Q thuộc loại hịa tan chất béo, tìm thời gian gần Nó có cấu trúc hóa học phần chức giống vitamin E vitamin K Vitamin Q có vi sinh vật, thực vật, động vật tập trung nhiều mô Vitamin Q tham gia vào trình vận chuyển gốc phosphate chuỗi oxy hóa – khử tham gia vào việc vận chuyển hydro phản ứng oxy hóa – khử I CHẤT KHỐNG KHÁI NIỆM Chất khống hay khống chất nhóm chất khơng sinh lượng giữ nhiều vai trò chức quan trọng thể Có gần 60 nguyên tố, chất có hàm lượng lớn xếp vào yếu tố đa lượng (macroelements) Ca, P, Mg, K, Na; chất có hàm lượng nhỏ xếp vào nhóm yếu tố vi lượng (microelements) I, F, Cu, Co, Mn, Zn… Chất khoáng (mineral)là phần cịn lại sau q trình oxy hố nhiệt (nung nhiệt độ cao) mô động vật thực vật hay phản ứng hoá học ( tác dụng acid HNO3 hay HCL đậm đặc) 14 Hình PHÂN LOẠI VÀ TÍNH CHẤT Theo hàm lượng thể , chia khống thành nhóm : Ngun tố (ngun tố đa lượng): Ca, P, K, Cl Na, Mg, S nguyên tố tồn thể với hàm lượng lớn 5g, mức độ cần thiết bữa ăn 100mg/ ngày Khôasng đa lượng chiếm 80 -90%tổng lượng khống Tính chất Làm mạnh vững cho khung xương( Ca, P, Mg) Là chất điện ly, chất dẫn điện chủ yếu (Na, K,Cl) Tham gia cấu trúc protein (S) 15 Hình 10 Nguyên tố vết (nguyên tố vi lượng siêu vi lượng): Fe, Zn, Cu, Mn,I, Mo,…,là nhungwx nguyên tố tồn thể người với hàm lượng nhỏ 5g, mức độ cần thiết bữa ăn nhỏ 100mg/ ngày Có 15 nguyên tố dạng vết tồn hormone, vitamin, enzyme, loại protein giữ chucws sinh hoá rõ ràng Một số nguyên tố khoáng khác tồn thể, chức chưa xác định rõ ràng, chúng kết hợp với nguyên tố khác (Li Na; Rb K…) Tính chất Tham gia vào thành phần loại enzyme (metalo enzyme) Là tác nhân trao đổi chất phản ứng oxy hố khử sinh học chuỗi hơ hấp với vai trò chuyển điện tử Tham gia vào thành phần loại protein giữ chức khơng oxy hố khác 16 Hình 11 Theo chức sinh hố, phân loại khống sau : Nguyên tố bản: bao gồm nguyên tố số nguyên tố vết, giữ nhiều vai trò thể chất dẫn điện, thành phần enzyme, tham gia xây dựng tế bào, có thành phần răng, xương,… Nguyên tố không bản: chức chưa nghiên cứu ( có chức nắng sinh học thực vật , động vật , thể người chưa xác định rõ) Nguyên tố độc : hàm lượng yêu cầu thể nhỏ, vượt qua vượt giới hạn gây độc cho thể Thành phần khoáng nguyên liệu dao động rộng tuỳ lồi giống, yếu tố mơi trường, thời tiết, trồng trọt, thu hái,… NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA KHOÁNG CHẤT TRONG Q TRÌNH CHẾ BIẾN Sự có mặt iron kim loại, có sẵn nguyên liệu hay nhiễm vào q trình chế biến có ảnh hưởng đến chất lượn hình thức thực phẩm Một số chất khống làm màu sản phẩm rau thơng qua phản ứng oxy hoá Dưới tác dụng Fe, Sn, Al,Cu Mg chlorophyll rau bị thay cho màu khác nhau: với Fe cho màu nâu; với Sn Al cho màu xám; với Cu cho màu xanh sáng Khi tác dụng với muối sắt oxit, tanin cho màu xanh đen, caphepsin cho màu đen xanh Khi phản ứng với muối thiếc, chất chát cho màu hồng … Các nhóm màu flavonoid, carotenoid bị ảnh hưởng iron kim loại Chất khống cịn lại nguyên nhân gây đục nuocws quả, rượu vang, Fe tác dụng với protein, tanin tạo phức không tan 17 Chất khống với vai trị xúc tác kim loại số phản ứng làm chất dinh dưỡng thực phẩm Cu,Fe, oxy hoá làm giảm hàm lượng vitamin C Một số kim loại tạo mùi vị lạ cho sản phẩm mùi thiết, sắt, mùi oxy hố chất béo xúc tác kim loại… Chất khống nước cơng nghệ ( liên quan đến độ cứng nước)cũng ảnh hưởng lớn đến trình chế biến Độ cứng thường có lợi khâu chần rau giúp rau cứng khơng có lợi sản xuát loại dồ uống , nuocws giải khát ,… Ngồi , khống cịn bị số trình chế biến khâu xử lý làm , rửa ,chần ,thanh trùng… Làm giảm phần giá trị dinh dưỡng sản phẩm chế biến KẾT LUẬN Rõ ràng vitamin chất khống đóng vai trò quan trọng sống người loài động vật khác Tuy thể cần lượng khơng lớn vitamin chất khống thiếu chúng gây rối loạn nguy hiểm Do đó, việc nghiên cứu vitamin chất khống đóng vai trị định hướng cho người hiểu thể thiếu gì, cần từ tự bù đắp phần thiếu hụt Hy vọng sau đề tài này, bạn hiểu tác dụng vitamin chân trọng chúng, hiểu hư hao trình chế biến chúng để khơng phải lãng phí vitamin khống chất có lợi cho thể TÀI LIỆU THAM KHẢO Sách Vitanmin khoáng chất, tác giả: Seung Nam Lee Sách Bách khoa Vitamin , tác giả: BS.Thu Minh, NXB Hồng Đức Tài liệu google : https://www.vinmec.com/vi/tin-tuc/thong-tin-suc-khoe/vai-tro-cua-vitaminva-khoang-chat-voi-co/ http://tonghoiyhoc.vn/11-vitamin-va-khoang-chat-thiet-yeu-cho-co-the.htm 18 https://tailieu.vn/doc/bai-giang-vai-tro-cua-vitamin-va-khoang-chat- 2154770.html 19