Khảo sát biến đổi vitamin c trong chế biến và bảo quản nước quả hỗn hợp

MỤC LỤC Trang MỤC LỤC i CHƯƠNG I: ĐẶT VẤN ĐỀ 3 CHƯƠNG II: LƯỢC KHẢO TÀI LỆU 4 1. GIỚI THỆU NGUYÊN LỆU 4 1.1. Nguyên liệu chanh dây 4 1.2. Nguyên liệu dứa 5 1.3. Nguyên liệu sơ ri 7 2. CÁC CHẤT SỬ DỤNG TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN 8 2.1. Đường 8 2.2. Nước 9 3. Vitamin C 9 3.1. Giới thiệu 9 3.2. Biến đổi có thể xảy ra đối với vitamin C trong quá trình chế biến và bảo quản 10 4. Cơ SỞ KHOA HỌC MỘT SỐ QUÁ TRÌNH TRONG CHẾ BIẾN 12 4.1. Phối chế 12 4.2. Bài khí 12 4.3. Rót hộp - ghép kín 13 4.4. Thanh trùng 13 CHƯƠNG III: PHƯƠNG TỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu 17 I. PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN cứu 17 1.1. Địa điểm thí nghiêm 17 1.2. Thời gian tiến hành 17 1.3. Thiết bị và dụng cụ 17 1.4. Hoáchất 17 1.5. Nguyên liệu 17 II. PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM VÀ PHÂN TÍCH 18 2.1. Phương pháp thí nghiêm 18 2.2. Phương pháp phân tích 18 III. Sơ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT TỔNG QUÁT 19 IV. NỘI DUNG VÀ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 20 4.1. Thí nghiêm 1: Phân tích thành phần của các nguyên liệu, của các dịch quả và của thành phẩm 20 4.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ phối chế của các dịch quả 20 4.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát các chế độ thanh trùng ảnh hưởng den chất lượng sản phẩm và thời gian bảo quản sản phẩm trong hai loại bao bì: thuỷtinh, hộp sắt tây. 22 Dự KIẾN KẾT QUẢ 23 TÀI LỆU THAM KHẢO 24

Khảo sát biến đổi vitamin C chế biến bảo quản nước hỗn hợp MỤC LỤC Trang MỤC LỤC i CHƯƠNG I: ĐẶT VẤN ĐỀ CHƯƠNG II: LƯỢC KHẢO TÀI LỆU GIỚI THỆU NGUYÊN LỆU 1.1 Nguyên liệu chanh dây 1.2 Nguyên liệu dứa 1.3 Nguyên liệu sơ ri CÁC CHẤT SỬ DỤNG TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN 2.1 Đường 2.2 Nước Vitamin C 3.1 Giới thiệu 3.2 Biến đổi xảy vitamin C trình chế biến bảo quản 10 Cơ SỞ KHOA HỌC MỘT SỐ QUÁ TRÌNH TRONG CHẾ BIẾN .12 4.1 Phối chế 12 4.2 Bài khí 12 4.3 Rót hộp - ghép kín 13 4.4 Thanh trùng 13 CHƯƠNG III: PHƯƠNG TỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu 17 I PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN cứu 17 1.1 Địa điểm thí nghiêm 17 1.2 Thời gian tiến hành 17 1.3 Thiết bị dụng cụ .17 1.4 Hoáchất 17 1.5 Nguyên liệu 17 II PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM VÀ PHÂN TÍCH 18 2.1 Phương pháp thí nghiêm .18 2.2 Phương pháp phân tích 18 III Sơ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT TỔNG QUÁT 19 IV NỘI DUNG VÀ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 20 4.1 Thí nghiêm 1: Phân tích thành phần nguyên liệu, dịch thành phẩm 20 4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ phối chế dịch .20 Nguyễn Thị Minh Duyên Đề cương luận văn tốt nghiệp Khảo sát biến đổi vitamin C chế biến bảo quản nước hỗn hợp 4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát chế độ trùng ảnh hưởng den chất lượng sản phẩm thời gian bảo quản sản phẩm hai loại bao bì: thuỷtinh, hộp sắt tây 22 Dự KIẾN KẾT QUẢ 23 TÀI LỆU THAM KHẢO 24 Nguyễn Thị Minh Duyên Đề cương luận văn tốt nghiệp Khảo sát biển đổi vtíamin c chể biển bảo quàn nước hổn họp CHƯƠNG I ĐẶT VẤN ĐỀ Trong năm gần với tiến khoa học kỹ thuật tạo giống trồng đa dạng, phong phú, suất cao nên thuận lợi cho việc chế biến nhiều sản phẩm từ rau quả, đáp ứng nhu cầu nước xuất Tuy nhiên, cịn sản phẩm chê biên từ rau quả, chủ yêu sử dụng dạng tươi sông Trong q trình cơng nghiệp hố đại hố, nhu cầu sản phẩm chế biến đòi hỏi ngày cao, người tiêu dùng quan tâm nhiều chất lượng giá trị dinh dưỡng sản phẩm thực phẩm, nhu cầu giải khát ngày tăng Từ nhu cầu chất lượng giá trị dinh dưỡng, nước dân thay thê loại nước giải khát pha chê băng chât hoá học Trong trái có chứa hàm lượng lớn vitamin muối khống rat cần thiết cho nhu cầu hàng ngày thể, đặc biệt loại như: sơ ri có chứa hàm lượng vitamin C đáng ke (4850mg/100g), chanh dây chứa (30mg/100g), dứa (18mg/100g), cần thiết để tăng tính đề kháng cho thể Đe làm phong phú thêm mặt hàng nước quả, việc nghiên cứu chế biến nước hổn hợp gồm chanh dây - dứa - sơ ri thực nhằm sử dụng nguồn nguyên liệu rau có quanh năm tạo sản phẩm nước uống giàu vitamin, hương vị thơm ngon, đáp ứng nhu cầu ngày cao người tiêu dùng Mục tiêu nghiên cứu Trên sở dựa vào quy trình sản xuất nước hổn hợp Cơng ty “Les Vergers du MeKong”, khảo sát biến đổi hàm lượng vitamin C (loại vitamin dễ biến đổi trình chế biến) nhằm hạn chế thay đổi, mát vitamin C tính chất đặc trưng sản phẩm chê biên q trình bảo quản Trên sỏ thí nghiệm cần khảo sát: - Phân tích thành phần nguyên liệu, dịch thành phẩm - Khảo sát tỉ lệ phối chế dịch - Khảo sát chế độ trùng ảnh hưởng den chất lượng sản phẩm thời gian bảo quản sản phẩm hai loại bao bì: thuỷ tinh, hộp sắt tây Nguyễn Thị Minh Duyên Đe cương luận văn tốt nghiệp Khảo sát biển đổi vtíamin c chể biển bảo quàn nước hổn họp CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU 1.1 1.1.1 Nguyên liệu chanh dây Giới thiệu Chanh dây có tên khoa học Passflora edulis (yellow) Passflora flavicapra (purple), cịn có tên gọi khác lạc tiên hay chanh leo, loại dây leo nhiệt đới, có nguồn gốc từ Brazin Ở Việt Nam loại chanh dây trồng vài nơi, cho quanh năm mùa vụ tập trung từ tháng ba đen tháng chín 1.1.2 Thành phần hố học Bảng II.1 Thành phần hố học chanh dây màu tím (Purple passionfruit) Giá trị thực phẩm 100 g ăn Thành phần Calories 90 Độ ẩm 75.1 g Protein 2.2 g Lipid 0.7 g Carbohydrates 21.2 g Tro 0.8g Calcium 13 mg Phosphorus 64 mg Iron' 1.6 mg Sodium 28 mg Potassium 348 mg Vitamin A 7001.U Thiamine vết Riboflavin 0.13 mg Niacin 1.5 mg Ascorbic Acid 30 mg ♦According to U.S Dept Agr., ARS http://www.hortpurdue.edu/newcrop/morton/passionfruit.html 1.1.3 Đặc điểm Chiều dài 5-8 cm Đường kính 4,5-8 cm Trọng lượng 65-90 g Khối lượng 100 hạt 180-200 mg Thịt Nguyễn Thị Minh Duyên 14-25 % Đe cương luận văn tốt nghiệp Khảo sát biển đổi vtíamin c chể biển bảo quàn nước hổn họp Dịch nước/trọng lượng 40% (Phân loại học thực vật bậc cao, trang 235) Một số sản phẩm chế biến từ chanh dây biết đến từ chanh dây cô đặc, bán sản phẩm purée chanh dây sản xuất tiêu thụ nhiều Thái Lan 1.2 Nguyên liệu dứa 1.2.1 Giới thiệu Dứa tên khoa học Ananas comosus (Lim.) Merr hay Ananas sativus sehult Dứa loại trái có nguồn gốc Đông Bắc Châu Mỹ La Tinh trồng hầu nhiệt đới, tập trung nhiều Ha-oai (33% sản lượng giới), Thái Lan (16%), Braxin(10%) Mêhicô (9%) Ở Việt Nam dứa trồng nhiều Long An, Kiên Giang, Sóc Trăng, Vĩnh Phú, Thanh Hoá, Tuyên Quang, Nghệ An Dứa trái đặc sản nhiệt đới đứng đầu chất lượng, hương vị Dứa dùng để ăn dạng tươi nguyên liệu cho công nghiệp đồ hộp, rượu mùi, bánh kẹo Trên thị trường quốc tế, dứa trao đổi chủ yếu dạng đồ hộp Dứa có tất khoảng 60 - 70 giống, chia làm loại: - Loại Hoàng Hậu (Queen): thịt vàng đậm, dòn, thơm, Mắt lồi, nhỏ loại có phẩm chất cao Dứa hoa thuộc loại - Loại Cayene: thịt vàng ngà, nhiều nước, thơm ngon dứa hoa Quả to, cịn gọi dứa độc bình - Loại Tây Ban Nha (Spainish); thịt vàng nhạt có cho trắng, vị chua, hương thơm nhiều nước dứa hoa Quả trung bình, mắt sâu Dứa ta, dứa mật thuộc loại (Nguyễn Văn Tiếp ctv, 2000) 1.2.2 Thành phần hoá học Thành phần hoá học dứa thay đổi theo nhiều yếu tố: giống, địa điểm, điều kiện trồng, thời gian thu hái năm độ chín Nguyễn Thị Minh Duyên Đe cương luận văn tốt nghiệp Khảo sát biển đổi vtíamin c chể biển bảo quàn nước hổn họp Bảng II.3 Thành phần hoá học nguyên liệu Thành phần Glucides (g) 11.6 Protides 0.50 Linides 0.20 Acid hữu 0.90 Nước 84.8 Xơ 1.40 Muối khoáng (mg) Kali 146.0 Phosphore 11.00 Calcium 15.00 Magnesium 5.000 Lưu huỳnh 3.000 Na 2.000 Fe 0.300 Đồng 0.080 Kẽm 0.090 Manganese 0.400 Fluor 0.010 lode 0.010 Vitamỉnes (mg) Vitamine C (ac ascorbiaue) 18.00 Provitamine A (carotene) 0.060 Vitamine B1 (thiamine) 0.080 Vitamine B2 (ribo flavine) 0.030 Vitamine B3 OU pp (nicotinamide) 0.300 Vitamine B5 (ac panothéniaue) 0.160 Vitamine B6 (pyridoxine) 0.090 Vitamine B9 (ac folique) 0.014 Vitamine E (tocophérols) Năng lượng KCalories KJoules 0.100 52.00 217.0 Thành phần trung bình 100 g trọng lượng tịnh http ://www.aprifel.com/fiches, produits.php Nguyễn Thị Minh Duyên Đe cương luận văn tốt nghiệp Khảo sát biển đổi vtíamin c chể biển bảo quàn nước hổn họp 1.2.3 Đặc điểm Bảng II.4 Kích thước khối lượng giống dứa Khối lượng Chiều cao Đường kính Chiều dày vỏ Chiều sâu mắt Đường kính lõi (g) (cm) (cm) (cm) (cm) (cm) Dứa hoa Vĩnh Phú 500 10,0 8,5 1,00 1,2 2,00 Dứa hoa Tuyên Quang 490 10,5 8,7 1,00 1,0 2,35 Dứa độc bình Nghệ An 3150 24,0 15,0 0,30 1,0 4,50 Dứa độc bình Vĩnh Phú 2050 17,5 13,0 0,25 1,0 2,50 Dứa ta Hà Tĩnh 750 13,0 10,0 1,00 1,5 2,00 Dứa mật Vĩnh Phú 1300 15,0 11,0 0,15 1,5 1,60 Nguyễn Văn Tiếp ctv, 2000 1.3 Nguyên liệu sơ ri 1.3.1 Giới thiệu Sơ ri có tên khoa học: Malpỉghỉa Punicifolia, thuộc họ Malpighiaceae Thông thường Sơ ri gọi West Indian Cherry (Acerola) Anh, Acerola Tây Ban Nha Sơ ri bắt nguồn từ Xucantan, phân phối từ miền Nam Texas qua Mexico trung tâm nước Mỹ đen Nam Bắc nước Mỹ Caribeer Bây sơ ri trồng phổ biến Tây Nam Châu Á, Ẩn Độ, Nam Mỹ Một so vùng trồng nhiều sơ ri Brazil Ở Việt Nam, sơ ri trồng thành phố Hồ Chí Minh khắp tỉnh miền Tây Nam Bộ như: Tiền Giang, Cần Thơ, Vĩnh Long, Sóc Trăng, Bạc Liêu, đặc biệt trồng nhiều huyện Gị Cơng Sơ ri loại nhỏ cịn gọi bụi Nó cao đen m mùa khơ Thơng thường thích họp nơi có khí hậu lạnh Dưới -1,1 °C, chết Những sống đen -2,2°c bị rụng hết Cây sơ ri chịu hạn hán rụng năm lần vào thời kỳ định Lá sơ ri có màu tối trưởng thành có màu xanh sáng bóng Sơ ri trồng đất có lẫn đất sét, vơi, đá vơi, đất sét, Chúng thích họp đất có pH từ 6,5-7,5, cịn đất acid chúng khơng phát triển mạnh Ở Việt Nam, đặc biệt tỉnh miền Tây, đất đai màu mỡ, pH đất thích họp cho sơ ri phát triển mạnh Vùng nhiệt đới thường có vụ năm Ở vùng ơn hồ có từ 1-2 vụ Khi tưới thường xuyên chúng cho trái nhiều năm Cây trồng bóng râm làm giảm mật độ cho trái trở nên mảnh khảnh, rễ nhỏ bám đất cạn Khi trời nhiều nắng trái phát triển tốt Trái sơ ri hình trịn dẹt, màu đỏ sậm, có khía Chúng mau giảm chất lượng, dễ bị bầm dập rơi khỏi nhanh chóng bị lên men Trái chứa khoảng 80% nước nhiều vitamin C, chứa nhiều sắt, canxi, photpho Vitamin C trái biến đổi tuỳ thuộc vào nơi trồng, khí hậu, mùa, độ chín Trái chín nhiều vitamin Do tính chất thương mại, sơ ri hái Nguyễn Thị Minh Duyên Đe cương luận văn tốt nghiệp Khảo sát biển đổi vtíamin c chể biển bảo qn nước hổn họp lúc cịn xanh Ví dụ cam cung cấp từ 500-4.000 ppm vitamin C, sơ ri có chứa khoảng 16.000-172.000 ppm vitamin C So với cam, sơ ri cung cấp nhiều gấp hai lần hàm lượng Mg, Pantothenic acid, potassium Trong trái sơ ri chứa so vitamin khác vitamin A, Thiamin, Niacin Sơ ri dùng phần lớn dạng tươi, Jam, Jellies, Sứo, phối chế nước just trái Ở Brazil nước ép Sơ ri dùng thông thường nước cam Bắc Mỹ Một phương thuốc tự nhiên Brazil ăn lượng nhỏ trái tươi để chống bệnh sốt hay viêm ruột Làm thức ăn cho trẻ để bổ sung hàm lượng vitamin C cho vào kem cây, kẹo que, dùng nhiều cơng thức nấu ăn gia đình 1.3.2 Thành phần hoá học Trọng lượng đơn vị: trái 4g, ăn 3,5 g Bảng II.5 Thành phần hoá học Sơ ri Thành phần Giá trị dinh dưỡng/100g - Protein 0,4 g - Lipid 0,0 g - Glucid 3,1 g - Khoáng: + Canxi 40,0 mg + Photpho 21,0 mg + Fe 1,40 mg + Na 11,0mg +K 120,0 mg - Vitamin C 45,00 mg - β-caroten 15,0 pg - Xenlulose 2,40 g - Tro - Năng lượng 0,0 mg 14 Kcal Trung tâm dinh dưỡng thành phố Hồ Chí Minh, 2000 Các nguyên liệu phụ sử dụng trình chế biến 2.1 Đường Đường thành phần quan trọng nước giải khát Nó điều chỉnh làm hài hồ vị chua mùi thơm nước uống Trong trình chế biến sản phẩm nước người ta thường sử dụng Saccharose Saccharose loại disaccharide có cơng thức phân tử C 12H22O11 dạng tinh thể suốt khơng màu, khơng mùi dễ hồ tan nước, vị ngọt, khơng có vị lạ Do đặc tính phổ biến nên Saccharose thường sử dụng loại đường khác Saccharose sử dụng thường loại đường RE với tiêu chuẩn: Đe cương luận văn tốt nghiệp Nguyễn Thị Minh Duyên Khảo sát biển đổi vtíamin c chể biển bảo quàn nước hổn họp - Độ ẩm 99,5% 2.2 Nước Nước thành phần chủ yếu nước giải khát, đòi hỏi tiêu chất lượng Trước hết phải suốt, không màu, không vị lạ, không chứa vi sinh vật gây hại Ngồi phải có tiêu hố học phù hợp độ cứng, tính Idem, lượng cặn độ oxy hoá Trong sở sản xuất lớn người ta trang bị phương tiện tinh chế kiểm nghiệm nước cho sản xuất thức uống Còn sở nhỏ nên làm theo ngun tắc thơng thường là: nước lấy từ nguồn sạch, qua hệ thống lọc khử phèn, lọc bả cặn, sát trùng Nước làm đạt yêu cầu cho pha chế nước giải khát (Nguyễn Đức Thạch, 2000) 3.1 Giới thiệu Vitamin C Giới thiệu Trọng lượng phân tử Vitamin C 176,13 g Tên khoa học Vitamin C γ-lacton 2,3-dehydro L-gulonic acid hay ascorbic acid Vitamin C tồn tự nhiên ba dạng phổ biến acid ascorbic, acid dehydro ascorbic dạng liên kết ascorbigen Đặc tính Vitamin C tồn ba hình thức oxy hóa khử khác (hình 1): - Hình thức khử acid ascorbic - Hình thức vừa khử vừa oxy hóa (semi-reducteur) mono-oxydée mà gọi acid mono- dehydro- ascorbic - Hình thức bị oxy hóa gọi acid dehydroascorbic Hình 1: Ba hình thức oxy hóa khử khác Vitamin C Nguyễn Thị Minh Duyên BẢNG II.6 NHỮNG ĐẶC TÍNH CỦA VITAMIN C Đe cương luận văn tốt nghiệp Khảo sát biển đổi vtíamin c chể biển bảo quàn nước hổn họp Công thức phân tử C6H8O6 Khối lượng phân tử 176,13 g Nhiệt độ nóng chảy 192°c Thời gian giảm phân nửa 10-20 ngày Hằng số phân ly pK1 = 4,2; pK2 = 11,6 Khả hòa tan Tan nước, methanol, ethanol Không tan ether, benzene, toluene, chloroforme acid ascorbic hòa tan khoảng ml nước 30 ml ethanol Khả triền quang 24° (trong nước); 48° (trong methanol) Quang phổ hấp thụ λmax = 245 nm pH 6,8 Hiệu điện chuẩn 0,166 V pH = 4,0 35°C Phương pháp định phân Hòa tan khoảng 0,4g acid ascorbic cân xác hỗn hợp nước khử oxy 100 ml 25 ml acid sulfurique pha loãng Định phân với dung dịch ỉot 0,05 M, cách nhỏ giọt vởi ứng dụng tinh bột đạt gần điểm cân Mỗi ml dung dịch iode tương ứng với 8,806 mg acid ascorbic Đơn vị quốc tế tính chất hoạt động vitamin UI = 0,05 mg acid ascorbic, hàm lượng trung bình 0,1 ml nước ép họ citron Codes CEE E 300 acide ascorbic (được sử dụng chất phụ gia để bảo vệ thực phẩm Vitamin C chất chống oxy hóa E 300 ức chế hóa nâu nhũng trái bị cắt mà khơng xử lý) E 301 ascorbate de sodium E 302 ascorbate de calcium http://scieoces-physiques.ac-dijoD.fr/documents/prepa/tipe/VitaminC.html 3.2 Biển đổi xảy vitamin C trình chế biến bảo quản Vitamin C dễ bị hoạt tính nhiều yếu tố khác nhau, gia nhiệt có khơng khí, ánh sáng, có mặt ion kim loại (Cu 2+, Fe34), pH>4 Ngoài ra, enzyme ascorbatoxydase xúc tác oxy hóa trực tiếp acid ascorbic oxy loại enzyme chứa đồng (Cu) có pH thích hợp khoảng (4,6 - 6,6) Ở số dịch quả, người ta nhận thấy Vitamin C bị oxy hóa gián tiếp enzyme phenoloxydase Chính khỉ có mặt Vitamin C, dịch sậm màu chậm hơn: Polyphenol + O2 Quinon + acid ascorbic dạng khử quinon + H2O polyphenol + acid dehydroascorbic Sự phá hủy vitamin C phản ứng Maillard, phản ứng xảy theo đường mơi trường ky khí mơi trường hiếu khí theo điều kiện hóa lý (pH, nhiệt độ ) - Anaérobỉe (điều kiện tối ưu : pH=2,2 T=38°C 100°C) Phản ứng theo đường có phản ứng chuồi phản ứng Maỉllard dẫn đến hình thành cấu trúc furfural việc tách hoàn toàn hydro (déshydratation) Nguyễn Thị Minh Duyên 10 Đe cương luận văn tốt nghiệp Khảo sát biển đổi vtíamin c chể biển bảo quàn nước hổn họp Hoặc ln(N) - ln(No) = -kt (2’) Nguyễn Thị Minh Duyên 15 Đe cương luận văn tốt nghiệp Khảo sát biến đổi vitamin c chế biến bảo quản nước hẳn hợp Trong : No: lượng vi sinh vật ban đầu (2) ↔ N = No.e-kt (3) Từ phương trình (3) cho ta thấy lượng vi sinh vật giảm theo hàm so mũ thời gian t, điều có nghĩa theo lý thuyết tổng số vi sinh vật khơng thể giảm đến Vì không đảm bảo tuyệt đối tất vi sinh vật bị tiêu diệt trình trùng nhiệt độ Cũng viết: t= Nguyễn Thị Minh Duyên k ln 16 dN dt (3’) Đề cương luận văn tốt nghiệp Khảo sát biến đổi vitamin c chế biến bảo quản nước hẳn hợp Hoặc t= 2,30 k log N0 (4) N N0 k = t (4’) N 2,303 Với giá trị D thời gian cần thiết nhiệt độ xác định để tiêu diệt 90% lượng vi sinh vật ⇨ log ban đầu Được gọi “ thời gian tiêu diệt thập phân” Thông thường nhà khoa học công nghệ lãnh vực thực phẩm thường sử dụng DT (thời gian giảm mật so vi sinh vật 10 lần) thay sử dụng kt (hang so tốc độ vơ hoạt) Ta có mối quan hệ số vận tốc k thời gian D: Vỉ phương trình (4) viết: DT = - k 2,303 (4’’) Quá trình trùng biểu thị giá trị F, giá trị trùng thời gian cần thiết (tính phút) để tiêu diệt vi sinh vật nhiệt độ định Một cách tổng quát, giá trị F biểu thị: Trong : z : khoảng nhiệt độ càn thiết làm cho thời gian chết nhiệt tăng hay giảm 10 l ần z phụ thuộc vào loại vi sinh vật càn tiêu diệt tính chất sản phẩm L : tốc độ chết nhiệt Tref: nhiệt độ tham chiếu (°C) 4.4.2 Chọn chế độ trùng Điều cần thiết phải chọn chế độ trùng hợp lý, có nghĩa đảm bảo yêu cầu tiêu diệt vi sinh vật có hại đồ hộp đó, chất dinh dưỡng bị tổn thất, phẩm chất sản phẩm tốt Để chọn chế độ trùng cho đồ hộp, cần xác định nhiệt độ thời gian trùng Cách xác định tiến hành sau: - Phân tích thành phần hoá học thực phẩm mà chủ yếu độ acid đường Nguyễn Thị Minh Duyên 17 Đề cương luận văn tốt nghiệp Khảo sát biến đổi vitamin c chế biến bảo quản nước hẳn hợp - Chọn nhiệt độ trùng vào độ acid + Nếu pH < 4.5 nhiệt độ trùng nhỏ 100°C + Nếu pH > 4.5 nhiệt độ trùng phải lớn 100°C Đối với nước trái có pH 4,5 nên cần trùng nhiệt độ 100°C Khi xác định nhiệt độ trùng, phải ý nhiệt độ phải nhiệt độ khối thực phẩm cần trùng, phải có nhiệt độ vị trí trung tâm hộp (đối với sản phẩm lỏng vị trí trung tâm nằm 2/3 hộp) Xác định tốc độ truyền nhiệt vào trung tâm hộp theo nhiệt độ trung tâm chọn nồi hấp thí nghiệm Trong q trình trùng, sản phẩm hộp khơng đun nóng tức thời tới nhiệt độ trùng cần đạt, mà nhiệt lượng phải chuyển dần từ mơi trường đun nóng, qua bao bì lớp sản phẩm bên vào tới tâm đồ hộp Quá trình phải thời gian truyền nhiệt (ti) Khi đạt nhiệt độ tâm xác định, vi sinh vật không bị tiêu diệt tức thời, mà cần phải có thời gian định để tiêu diệt gọi thời gian tiêu diệt hay thời gian giữ nhiệt (t 2) Khi tâm đồ hộp đạt tới nhiệt độ trùng, giữ nhiệt độ khoảng thời gian nhât định Sau đ hộp làm nguội nhanh, nên ta có thời gian hạ nhiệt (t1) Vậy tổng thời gian trùng cho trình : T = t1 +t2 + t3 (phút) Quá trình trùng thực cho trị so F tính phải lớn Fo - Phân lập vi sinh vật để xác định loại vi sinh vật nguy hiểm bao gồm: loại gây bệnh, loại sinh độc tố, loại chịu nhiệt - Từ mẫu hộp trùng theo chế độ khác nhau, người ta kiểm tra chất lượng đồ hộp cảm quan, vi sinh vật, sau xét đến hiệu kinh tế chế độ trùng, để chọn chế độ trùng tốt 4.4.3 Các yếu tổ ảnh hưởng đến thời gian trùng: - Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt: + Tính chất vật lý sản phẩm + Tính chất bao bì + Ảnh hưởng nhiệt độ ban đầu hộp + Ảnh hưởng trạng thái chuyển động đồ hộp trùng - Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian tiêu diệt vi sinh vật: Nguyễn Thị Minh Duyên 18 Đề cương luận văn tốt nghiệp Khảo sát biến đổi vitamin c chế biến bảo quản nước hẳn hợp + Ảnh hưởng nhiệt độ trùng + Ảnh hưởng thành phần hoá học sản phẩm + Ảnh hưởng loại số lượng vi sinh vật Nguyễn Thị Minh Duyên 19 Đề cương luận văn tốt nghiệp Khảo sát biến đổi vitamin c chế biến bảo quản nước hẳn hợp CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU I PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 1.1 Địa điểm thí nghiệm Phịng thí nghiệm Bộ mơn Cơng Nghệ Thực Phẩm thuộc Khoa Nông Nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ 1.2 Thòi gian tiến hành Thời gian thực 12 tuần 1.3 Thiết bị, dụng cụ + Nồi hấp + Đèn cồn + Nồi trùng + Cối, chày sứ + Bếp gas + Lược rây + Mày chà + Máy đồng hoá + Thiết bị ghép nắp chai + Cần bàn, cân điện tử + Chiết quang kế + pH kế + Nhiệt kế + Burette + Các dụng cụ thuỷ tinh phịng thí nghiệm + Các dụng cụ thí nghiệm cần thiết 1.4 Hóa chất + HCl tinh khiết + 2,6 - diclorophenol - indophenol + Acid oxalic + NaOH 0,1N chuẩn + Phenolphtalein + NaOH 30%, 10%, 1N + Pb(CH3COO)2 30% + Na2SO4 bão hoà 30% + Metyl xanh 1% nước + Dung dịch phehling A: CuSO4.5H2O (69,28g) + nước cất (vừa đủ lít) + Dung dịch phehling B: Kalinatritartrate (34 g) + NaOH (200g) + nước cất (vừa đủ lít) Nguyễn Thị Minh Duyên 20 Đề cương luận văn tốt nghiệp Khảo sát biến đổi vitamin c chế biến bảo quản nước hẳn hợp 1.5 Nguyên liệu - Dứa - Sơ ri - Chanh dây - Đường RE II PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Phương pháp thí nghiệm Các thí nghiệm bố trí số cơng đoạn quy trình, cơng đoạn: phối chế, trùng, bảo quản Mỗi thí nghiệm lập lại lần, kết phân tích, đánh giá cảm quan tính thống kê theo chương trình Statgraphics Plus 3.0 2.2 2.2.1 Phương pháp phân tích Phương pháp định lượng Bảng III Các phương pháp phân tích nguyên liệu STT CHỈ TIÊU PHƯƠNG PHÁP Độ ẩm Độ khô Đường tống số Hàm lượng acid Dùng phương pháp sấy khô nhiệt độ 105°C đến trọng lượng không đổi Cân trọng lượng trước sau sấy, từ tính phần trăm nước có nguyên liệu Dùng chiết quang kế Dùng phương pháp Lane- Eynon: thuỷ phân mẫu HCl (đđ) Trung hoà mẫu NaOH, sau chuẩn độ đường khử dung dịch Fehlingb(A+B) với thị xanh Methylen đun nóng Trung hồ NaOH với Phenolphtalein làm chì thị màu pH Sử dụng pH kế Vitamin C Áp dụng phương pháp Muri, dùng HC1 1% acid oxalic đế ổn định vitamin C Sau chuẩn độ 2,6-diclorophenol-indophenol Đo màu Sử dụng máy colorimeter Định lượng vi sinh tổng số Sử dụng môi trường nuôi cấy vi sinh vật tổng số Nutrient Agar Plate Count Agar để nuôi cấy vi sinh vật Sử dụng phương pháp đổ đĩa đếm khuẩn lạc sở khuẩn lạc phát triển từ tế bào vi sinh vật 2.2.2 Phương pháp đánh giá cảm quan Đánh giá cảm quan sản phẩm cách cho điểm theo thang điểm Hedonic Bảng III.7 Thang điểm Hedonic Điểm Nguyễn Thị Minh Duyên Yêu cầu 21 Đề cương luận văn tốt nghiệp Khảo sát biến đổi vitamin c chế biến bảo quản nước hẳn hợp Thích cực độ Rất thích Thích vừa phải Thích hơi Khơng thích khơng chán Chán hơi Chán vùa phải Chán nhiều Chán cực độ Bảng III.8 Phương pháp đánh giá cảm quan Chi tiêu Phương pháp Màu sắc Quan sát trực tiếp cốc, chai cho điểm Mùi vị Nếu sản phẩm đầu lưỡi, chép miệng nhiều lần, hớp đầu lưỡi khoảng 15 giây, cho phép nuốt ít, ghi nhận cho điểm Nguyễn Thị Minh Duyên 22 Đề cương luận văn tốt nghiệp Khảo sát biến đổi vitamin c chế biến bảo quản nước hẳn hợp III SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TỔNG QUÁT Nguyễn Thị Minh Duyên 23 Đề cương luận văn tốt nghiệp Khảo sát biến đổi vitamin c chế biến bảo quản nước hẳn hợp Chanh dây Dứa Chọn lựa Sơ ri Chọn lọc Rửa Chọn lựa Xử lý Tách ruột Rửa Tách dịch Lọc Nghiền Lọc Điều chỉnh đường Loại hạt Phối chế Điều chỉnh acid Gia nhiệt Vào chai Vào hộp Đóng nắp Ghép mí Thanh trùng Làm nguội Bảo ôn Nguyễn Thị Minh Duyên 24 Đề cương luận văn tốt nghiệp Khảo sát biến đổi vitamin c chế biến bảo quản nước hẳn hợp IV NỘI DUNG VÀ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 4.1 Thí nghiệm 1: Phân tích thành phần nguyên liệu, dịch thành phẩm 4.1.1 Mục đích Phân tích thành phần hố học nguyên liệu, dịch thành phẩm: độ ẩm, độ khô, đường tổng số, hàm lượng acid, pH, hàm lượng vitamin C 4.1.2 Chuẩn bị mẫu tiến hành thí nghiệm Từng loại chọn lựa, rửa sạch, xử lý tách thịt để tiến hành phân tích tiêu độ ẩm, độ khô, hàm lượng đường, hàm lượng acid, pH, hàm lượng vitamin C loại nguyên liệu Phân tích tiêu: độ khơ, hàm lượng đường, hàm lượng acid, pH, hàm lượng vitamin C loại dịch thu đươc sau xử lý sơ bộ, ép lọc theo quy trình sản x uất nhà máy “Les Verger du Mekong” Phân tích tiêu: độ khô, hàm lượng đường, hàm lượng acid, pH, hàm lượng vitamin C thành phẩm sau dịch tiến hành phối chế trùng với thơng số tối ưu chọn thí nghiệm khảo sát 4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ phối chế dịch 4.2.1 Mục đích Khảo sát tỉ lệ phối chế đường dung dịch pha loảng với tỉ lệ phối chế dịch cố định để tìm tỉ lệ phối chế thích hợp vừa đảm bảo tính chất đặc trưng cho sản phẩm hàm lượng vitamin C thích hợp 4.2.2 Bố trí thí nghiệm Tiến hành thí nghiệm với ba nhân tố Nhân tố A: nồng độ đường, với ba mức độ (%) A1=10 A2=12 A3=14 Nhân tố B: tỉ lệ pha lỗng với dịch có tỉ lệ phối chế cố định dứa: chanh dây: sơri 45% : 40% : 15%, với ba mức độ A1=10 (%) Nguyễn Thị Minh Duyên B2 = 20 (%) 25 B3 = 30 (%) Đề cương luận văn tốt nghiệp Khảo sát biến đổi vitamin c chế biến bảo quản nước hẳn hợp 4.2.3 Sơ đồ bổ trí thí nghiệm Nồng độ đường (%) Tỉ lệ pha loãng 4.2.4 (%) B1 B2 B3 A1 A1B1 A1B2 A1B3 A2 A2B1 A 2B A 2B A3 A3B1 A 3B A 3B Chuẩn bị mẫu tiến hành thí nghiệm Nguyên liệu dứa xử lý, nghiền, ép lọc thu dịch nước dứa Nguyên liệu chanh dây sau lựa chọn, xử lý, bổ làm đôi lấy múi quả, ép bỏ hạt thu dịch chanh dây có lẫn múi Nguyên liệu sơ ri sau xử lý, ép loại hạt thu dịch Tiến hành phối chế mẫu thí nghiệm có tỉ lệ pha loãng khác nồng độ đường khác bố trí với tỉ lệ phối chế co định ba loại dịch dứa : chanh dây : sơri la 45% : 40% : 15% Đưa mẫu thí nghiệm tiến hành rót nóng, vào bao bì ghép kín sau trùng mẫu thí nghiệm Sau đó, tiến hành phân tích hàm lượng vitamin C mẫu đánh giá cảm quan sản phẩm 4.2.5 Kết thu nhận - Hàm lượng vitamin C sau phối chế - Kết đánh giá cảm quan sản phẩm - Đo pH, độ acid 4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát chế độ trùng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm thời gian bảo quản sản phẩm hai loại bao bì: thuỷ tinh, hộp sắt tây 4.3.1 Mục đích Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng hai loại bao bì: thuỷ tinh, hộp sắt tây đen mức độ tiêu diệt vi sinh vật nhằm kéo dài thời gian bảo quản phải bảo đảm giá trị cảm quan giá trị dinh dưởng cho sản phẩm 4.3.2 Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm bố trí ngẫu nhiên gồm hai nhân tố Nhân tố D: nhiệt độ trùng, với ba mức độ (°C) D1 = 85-90°C Nguyễn Thị Minh Duyên D2 = 90-95°C 26 D3 = 95-100°C Đề cương luận văn tốt nghiệp Khảo sát biến đổi vitamin c chế biến bảo quản nước hẳn hợp Nhân tố E: thời gian giữ nhiệt (phút), với ba mức độ E1 = phút 4.3.3 E2 = phút E3 = phút Sơ đồ bố trí trí thí nghiệm Thời gian giữ nhiệt (phút) Nhiệt độ trùng (°C) E1 E2 E3 D1 D1E1 D1E2 D1E3 D2 D2E1 D2E2 D2E3 D3 D3E1 D3E2 D3E3 4.3.4 Chuẩn bị tiến hành thí nghiệm Mẩu sau phối chế với thông số tối ưu chọn từ thí nghiệm trước rót nóng, vào hai loại bao bì, ghép kín Sau thực trùng chế độ trùng bố trí để ổn định sản phẩm sau tuần tiến hành đánh giá 4.3.5 Kết thu nhận - Đo màu - Đánh giá cảm quan màu sắc, mùi vị sản phẩm theo thang điểm Hedonic - Đánh giá thay đổi hàm lượng vitamin C chế độ trùng trình bảo quản - Theo dõi lượng vi sinh tống số trình bảo quản - Theo dõi biến đổi thành phần hoá học sản phẩm trình bảo quản Nguyễn Thị Minh Duyên 27 Đề cương luận văn tốt nghiệp Khảo sát biến đổi vitamin c chế biến bảo quản nước hẳn hợp Dự KIẾN KẾT QUẢ Qua tham khảo quy trình sản xuất nước hổn hợp (hổn hợp sơ ri, chanh dây, dứa) nhà máy “ Les Verger du Mekong”, khảo sát so yếu tố quan trọng ảnh hưởng đen thay đổi hàm lượng vitamin C trình chế biến bảo quản - Tìm tỉ lệ phối chế thích hợp vừa đảm bảo tính chất đặc trưng cho sản phẩm hàm lượng vitamin C thích hợp - Tìm thông số tối ưu nhiệt độ thời gian trùng vừa để tiêu diệt vi sinh vật nhằm kéo dài thời gian bảo quản phải bảo đảm giữ giá trị dinh dưỡng sản phẩm, làm giảm mát hàm lượng vitamin C giữ tính chất đặc trưng sản phẩm màu sắc, mùi vị hài hồ Ngồi nhằm tìm loại bao bì thích hợp cho quy trình chế biến giữ hàm lượng vitamin C cao Nguyễn Thị Minh Duyên 28 Đề cương luận văn tốt nghiệp Khảo sát biến đổi vitamin c chế biến bảo quản nước hẳn hợp TÀI LIỆU THAM KHẢO Vũ Công Hậu CÂY ĂN TRÁI MIỀN NAM NXB Nông nghiệp 1992 Lê Mỹ Hồng KỸ THUẬT SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỰC PHẨM Trường đại học Cần Thơ khoa Nông Nghiệp 2000 Larousse J LA CONSERVE APPERTISEE Paris: Tec & Doc Lavoisier 1991 Nguyễn Đức Thạch NHỮNG NGHỀ GẮN VỚI NÔNG THÔN NXB tổng hợp Đồng Nai 2000 Nguyễn Văn Thoa KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN RAU QUẢ NXB Kỹ thuật 1982 Bùi Thị Như, Phạm Văn Thuận SỔ KIỂM NGHỆM LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM Khoa Hoá Học Thực Phẩm - Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội.1991 Ngô Thị Hồng Thư KIỂM NGHIỆM THỰC PHẨM BÙNG PHƯƠNG PHÁP CẢM QUAN 1989 Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh, Ngô Mỹ Văn KỸ THUẬT SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RAU QUẢ NXB Thanh niên 2000 Trung tâm dinh dưỡng TP HCM THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG 400 THỨC ĂN THÔNG DỤNG NXB Y học 2002 http://www.hort.purdue.edu/newcrop/morton/passionfruit.html http://www aprifel.com/fiches,produits.php http://sciences-physiques.ac-dijon.fr/documents/prepa/tipe/VitaminC.html Nguyễn Thị Minh Duyên 29 Đề cương luận văn tốt nghiệp .. .Khảo sát biến đổi vitamin C chế biến bảo quản nư? ?c hỗn hợp 4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát chế độ trùng ảnh hưởng den chất lượng sản phẩm thời gian bảo quản sản phẩm hai loại... Hedonic Bảng III.7 Thang điểm Hedonic Điểm Nguyễn Thị Minh Duyên Yêu c? ??u 21 Đề c? ?ơng luận văn tốt nghiệp Khảo sát biến đổi vitamin c chế biến bảo quản nư? ?c hẳn hợp Thích c? ? ?c độ Rất thích Thích vừa... lượng Vitamin C giảm nhanh thổi khí CO vào Khi nghiên c? ??u oxy hóa Vitamin C dịch chanh, cam người ta nhận thấy dịch l? ?c bị oxy hóa nhanh so với dịch chưa l? ?c, c? ??n l? ?c có chất ? ?bảo vệ” Vitamin C, chất