CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Chương 14 Nướng rang Người thực hiện: TS TRẦN THỊ NHUNG HÀ NỘI – 2015 14.1 NƯỚNG – Khái niệm, mục đích, phạm vi thực – Nguyên liệu biến đổi – Phương pháp thực trình – Yêu cầu thiết bị lượng 14.2 RANG – Bản chất, mục đích, phạm vi thực – Đặc điểm trình rang – Những biến đổi trình rang – Phương pháp thực qúa trình _ Thiết bị 14.1 Nướng Khái niệm Nướng trình xử lý thực phẩm nhiệt Ở nước ta, thuật ngữ nướng dùng cho đối tượng nguyên liệu bánh, thịt, thủy sản Cơ sở khoa hoc Quá trình nướng xảy đồng - truyền nhiệt thời - truyền khối Nguyên liệu cấp nhiệt chế Sự truyền khối - Bức xạ nhiệt - Đối lưu nhiệt độ - Dẫn nhiệt - Sự hình thành gradient áp suất nước Mục đích cơng nghệ phạm vi thực Chuẩn bị Nguyên liệu biến đổi nguyên liệu - bột nhuyễn, dạng rắn có độ ẩm cao - thịt, thủy sản Nguyên liệu Những nguyên liệu biến đổi -Vật lý - Hóa học - Hóa lý - Biến đổi trạng thái - Sinh học hóa sinh - Biến đổi cảm quan Phương pháp thực trình Thiết bị - 1- cửa nạp/ tháo xe đẩy chứa nguyên liệu cần nướng; 2- buồng nướng; 3- động cơ; 4- mặt sàng xoay Hình 14.1.4.1 Lị nướng xoay 1- cửa chính; 2- khay lưới; 3- khu vực cấp nhiệt; 4- băng tải; 5- nguồn nhiệt; 6- quạt; 7- ống khói Hình 14.1.4.3 Lị nướng dạng khay lắp băng tải Hình 14.1.4.4 Lị nướng dạng đường hầm Hinh 14.1.4.5 Thiết bị nướng bánh Năng lượng Nhiệt lượng cần thiết để thực trình nướng bánh mỳ lị liên hợp tính sau: Q = q.G (kJ/h) Trong đó: G- suất lị nướng: kg/h q- nhiệt lượng thực tế cần để nướng l kg sản phẩm (kJ/ kgsp) q= q1 + q2 + q3 + q4 + q5 + q6 ( kJ/h ) Trong đó: q1 (kJ/kg ) - chi phí nhiệt theo lý thuyết để nướng kg bánh mỳ q2 (kJ/kg ) - nhiệt để đốt nóng sản phẩm ẩm lị q3 (kJ/kg ) - nhiệt để đốt nóng hệ thống quạt gió q (kJ/kg ) - nhiệt đốt nóng thiết bị ( băng tải ) q5 (kJ/kg ) - tổn thất nhiệt qua môi truờng chung quanh lò đáy hầm lò q6 (kJ/kg ) - nhiệt dự trữ q6 = với lò làm việc liên tục Hệ số có ích lị tính η = q1 / q (%) 14.2 Rang Khái niệm Rang trình xử lý thực phẩm nhiệt + Thuật ngữ rang sử dụng nguyên liệu có dạng hạt cà phê, ca cao, số loại đậu, lạc + Riêng thuật ngữ áp dụng cho nguyên liệu dạng sợi, chè, thuốc số loại rau khác Nhiệt truyền vào sản phẩm dẫn nhiệt xạ nhiệt Nguyên liệu đảo lộn liên tục Mục đích phạm vi sử dụng - Những biến đồi vật liệu Biến đổi vật lí Hình 14.2.2.1 Biến đổi màu sắc hạt cà phê trình rang Thiết bị Chảo Máy thùng quay Hình 14.2.6.1 Thiết bị rang chè, cà phê Hình 14.2.6.2 Máy rang cà phê sử dụng xăng dầu Năng lượng Do thiết bị đun nóng trực tiếp cịn ngun liệu truyền nhiệt gián tiếp nên tổn hao nhiệt cao, lị đốt cần bao kín Nhiên liệu dùng: than, củi dầu mazut, dùng nhiệt dùng thiết bị hai vỏ