CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Chương 12 Ép đùn Người thực hiện: TS TRẦN THỊ NHUNG HÀ NỘI – 2015 Khái niệm Ép đùn trình dùng áp lực đẩy khối nguyên liệu qua lỗ nhỏ Nó bao gồm xay, nén, nghiền nguyên liệu tỉ lệ định sẵn đẩy qua thiết bị đầu ra, nhằm mục đích định hình cho sản phẩm hay bán thành phẩm a)Tạo áp lực piston; b) Tạo áp lực trục vis Hình 12.2.1 Nguyên tắc làm việc thiết bị ép đùn Phân loại Ep đùn tạo hình Áp lực đầu trục ép thơng thường (cold đẩy khối nguyên liệu extrusion) qua lỗ khuôn định hình Ep đùn áp lực cao (hot extrusion) - Lực họс - Nhiệt độ - Áp suất cao Mục đích cơng nghệ Hồn thiện tạo hình cho sản phẩm Chế biến - Nhiệt độ tăng làm chín sản phẩm - Tạo mùi vị màu sắc Bảo quản - Nhiệt độ cao làm vô hoạt enzyme - Tiêu diệt vi sinh vật Ảnh hưởng đến thực phẩm Các biến đổi nguyên liệu Hình 12.3.1 Các vùng chứс thiết bị trục đơn Thay đổi chất dinh dưỡng trình ép đùn + Protein + Tinh bột + Chất xơ + Chất béo + Các hợp chất phân tử lượng thấp + Vitamin + Chất tạo màu hương + Chất gây độc tố - Protein Q trình ép đùn làm tăng giảm giá trị dinh dưỡng protein Sự biến tính protein cải thiện chất lượng dinh dưỡng, làm cho phân tử dễ dàng tiếp cận với proteaza dễ tiêu hóa lysine q trình ép đùn bị nhiều trình nướng tăng nhiệt độ độ ẩm Phản ứng Maillard làm giảm chất lượng protein, giảm khả tiêu hóa - - Vitamin Vitamin C, A ,E thường giảm trình ép đùn Vitamin thường nhà sản xuất thêm vào sản phẩm Sự hình thành lưu giữ lại hương vị trình ép đùn Hầu hết hương vị chất dễ bay bị trình ép đùn nên thường bổ sung sau ép đùn Lipid bị suy thoái nhiệt cung cấp thêm hợp chất hương vị bổ sung Thiết bị Hình 12.4.1 Cấu tạo điển hình trục ép đơn Hình 12.4.2 Cấu tạo trục vis thiết bị ép đùn quay ngược chiều quay chiều Ứng dụng ép đùn sản xuất bánh kẹo socola Các nguyên liệu đường, bột ngô, xi-rô, tinh bột, hoa cô đặc, chất béo thành phần khác trực tiếp đưa vào máy đùn dạng vít xốy, hỗn hợp đun nóng, trộn đồng với tốc độ cao