4 Vai trò cụ thể, trọng tâm phụ gia thực phẩm bánh quy bơ Pháp LU Phụ gia: ☺Chất nhũ hóa (322(i)) ☺ Hương thực phẩm tổng hợp(bơ,vani) ☺ Đường trehalose ☺ Chất tạo xốp (503(ii),500(ii)) ☺ Chất điều chỉnh độ acid (450(i)) ☺ Màu thực phẩm tổng hợp (160a(i)) ☻Chất nhũ hóa(322(i)): Lecithin ✘ : Là chất có khả tạo nhũ giúp nhà sản xuất giảm bớt việc sử dụng trứng chất béo Tránh tượng tách lớp bơ bột cacao ✘ Giúp hỗn hợp trình đảo trộn đổ khn phân tán đồng với nhau, bột tan hồn toàn nước giảm bớt thời gian nhào giảm bớt tượng dính bột nhào ✘ Giúp trình lên men ổn định , tăng độ nở bánh, cải thiện độ mềm cấu trúc vụn ☻Hương thực phẩm tổng hợp (bơ,vani) ✘ Tạo mùi vị ngọt, béo , tăng mức độ hấp dẫn hương vị nguyên liệu không đạt yêu cầu ✘ Bù đắp hay biến đổi mùi vị thân nguyên liệu trình chế biến ✘ Tạo mùi đặc trưng cho sản phẩm ☻Đường trehalose ✘ Ngọt nhẹ giúp bánh cookie giảm lượng chất béo cho bánh tạo hương vị ✘ Tính trơ đường tảo giúp giữ ổn định tính chất ban đầu bánh cookie, khơng giống với đường đôi khác ✘ Trehalose bền điều kiện pH thấp, chí nhiệt độ cao Sau chế biến nhiệt độ cao thời gian bảo quản lâu dài có tăng thêm giá trị dinh dưỡng ☻Chất tạo xốp (503ii, 500ii) ✘ Amomonium bicarbonate có tác dụng gây nở xốp tăng độ giịn, thơm ✘ Sodium hydrogen carbonate có tác dụng nướng bánh giải phóng khí CO2 khơng để dấu hiệu mùi tạo sản phẩm ☻Chất điều chỉnh độ acid (450i) ✘ Được cho vaò lúc nhào bột, giúp tạo độ kết dính cho bột, tránh bị khô, nước ✘ Cộng hưởng với chất phụ gia để tăng độ nhũ hoá, độ ẩm, độ xốp ✘ Điều chỉnh độ pH bánh quy mức thích hợp ☻Màu thực phẩm tổng hợp (160a(i)) ✘ Màu carotene (màu vàng trứng gà) đem lại màu sắc đẹp không bị bay màu trình chế biến, khơng dễ bị hỏng, tăng độ bền cho bánh cookie ✘ Giảm nguyên liệu, giá thành cho sản phẩm .. .Phụ gia: ☺Chất nhũ hóa (322(i)) ☺ Hương thực phẩm tổng hợp(bơ,vani) ☺ Đường trehalose ☺ Chất tạo xốp... Được cho v lúc nhào bột, giúp tạo độ kết dính cho bột, tránh bị khô, nước ✘ Cộng hưởng với chất phụ gia để tăng độ nhũ hoá, độ ẩm, độ xốp ✘ Điều chỉnh độ pH bánh quy mức thích hợp ☻Màu thực phẩm... đường đôi khác ✘ Trehalose bền điều kiện pH thấp, chí nhiệt độ cao Sau chế biến nhiệt độ cao thời gian bảo quản lâu dài có tăng thêm giá trị dinh dưỡng ☻Chất tạo xốp (503ii, 500ii) ✘ Amomonium bicarbonate