BÁO cáo PHỤ GIA THỰC PHẨM bài 1 PHỤ GIA CHỐNG OXY hóa

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM BÁO CÁO PHỤ GIA THỰC PHẨM BÀI 1: PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA GVHD Sinh viên thực Huỳnh Thị Kim Ngọc Nguyễn Thị Bích Ngọc Hà Kim Phụng Phạm Thị Lan Phương Huỳnh Nguyễn Minh Phượng Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2021 0 Mục lục 0 Tổng quan lý thuyết 1.1 Nguyên liệu dầu thực vật 1.1.1 Thành phần Triglyceride: thành phần chất béo, tạo thành phản ứng phân tử glycerol với phân tử acid béo Tùy thuộc vào acid béo gắn vào vị trí mạch cacbon glycerol xác định tính chất triglyceride Các acid béo: acid béo no acid béo chưa no Acid béo no: acid béo mà nguyên tử cacbon mạch liên kết với liên kết đơn Acid béo no cung cấp lượng tạo mỡ dự trữ lượng cho thể Acid béo chưa no: acid béo có chứa liên kết đơi mạch cacbon Trong cơng thức mạch cacbon chúng có chứa hay nhiều nối đôi Acid béo nối đôi gọi omega – hay acid oleic, tốt cho sức khỏe, cịn acid béo nhiều nối đơi gọi acid béo thiết yếu cho thể hang ngày Glycerol: rượu đa chức, trạng thái nguyên chất glycerol chất lỏng quánh, không màu, khơng mùi, có vị tính hút nước cao Trong dầu, glycerol tồn trạng thái kết hợp glyceride Ngồi ra, cịn số thành phần phụ khác: acid béo tự do, monoglyceride, phospholipid, sterol, tocopherol, hợp chất màu, hợp chất sáp,… 1.1.2 Chỉ tiêu chất lượng Hàm lượng axit béo tự (Oleic): 0,10% tối đa Không sử dụng chất bảo quản chất tạo màu Dầu có mùi bình thường, khơng bị ơi, khơng hơi, khơng khê, khơng khét, khơng có mùi lạ, mùi khó chịu khác Dầu có vị bình thường, khơng chát, đắng, chua có vị đặc trưng dầu ăn 0 Trang thái suốt dầu, hàm lượng nước tạp chất có suốt, màu vàng sẫm hay nhạt 1.2 Phụ gia chống oxy hóa 1.2.1 Phụ gia BHT Cơng thức cấu tạo: Chất chống oxy hóa BHT cịn gọi 2,6-bis (1,1-dimethylethyl)-4methylphenol; 2,6-di-tert-butyl-p-cresol; 2,6-di-tert-butyl-4-methylpheno BHT tạo thành phản ứng para – cresol (4-methylphenol) với isobutylen (2methylpropene) xúc tác acd sulfuric, có cơng thức phân tử C15H24O Cơ chế: Hoạt động chất ngăn chặn trình oxy hố, q trình mà hợp chất hữu bị công oxy khơng khí Xúc tác phản ứng cách chuyển đổi gốc tự peroxyde liên kết hydroperoxides BHT liên kết với hai gốc tự peroxy Điều tác động đến chức chống oxi hoá cách quyên góp nguyên tử hydro: nonradical sản phẩm Trong đó: R gốc alkyl aryl ArOH phenolic BHT có liên quan đến chất chống oxy hóa Đóng vai trị chất cho điện tử có khả ngăn cản hình thành gốc tự ban đầu (R*) làm cản trở tiến trình oxy hóa dầu mỡ 0 1.2.2 Phụ gia VITAMIN E Công thức cấu tạo: Cấu trúc Vitamin E Vitamin E tên gọi chung để phân tử thuộc nhóm tocopherol tocotrienol có tính hoạt động dinh dưỡng Vitamin E tự nhiên tồn dạng khác nhau, có tocopherol tocotrienol Tất có vịng chromanol, với nhóm hydroxyl cung cấp nguyên tử hidro để khử gốc tự nhóm R phần lại phân tử sợ nước phép thâm nhập vào màng sinh học Các tocopherol tocotrienol có dạng alpha, beta, gamma delta, xác định theo số lượng vị trí nhóm metyl vịng chromanol Mỗi dạng có hoạt động sinh học khác 0 Các dạng Vitamin E Cơ chế: Vitamin E có khả ngăn chặn phản ứng gốc tự cách nhường nguyên tử hydro gốc phenol cho gốc lipoperoxide (LOO) để biến gốc tự thành hydroperoxide (LOOH) Phản ứng sau: LOO + Tocopherol-OH -> LOOH + Tocopherol-O 0 Quy trình thí nghiệm – kết bàn luận 2.1 Chuẩn bị mẫu: Mẫu Mo : 100 ml dầu Mẫu Khuấy M1 : 100 ml dầu + 0.1% BHT M2 : 100 ml dầu + 0.1% Vitamin E Đun 10 phút Để nguội 2.2 Xác định số 2.2.1 Thí nghiệm 1: xác định số peroxit Chỉ số peroxyt (PoV) lượng chất có mẫu thử tính mili đương lượng oxy hoạt tính làm oxi hố KI 1kg mẫu điều kiện thao tác theo quy định Chỉ số phản ánh hóa dầu mỡ Nguyên tắc: Dựa vào tác dụng peroxyt với dung dịch KI tạo I2 tự (trong môi trường acid acetic cloroform) Sau chuẩn độ I2 tự dung dịch chuẩn Na2S2O3 với thị hồ tinh bột Điểm tương đương nhận dung dịch chuyển từ màu tím đen sang khơng màu Phương trình phản ứng: Chú ý tiến hành thí nghiệm mơi trường trung tính acid yếu Nếu tiến hành môi trường acid mạnh kiềm dễ xảy phản ứng oxi hố iod với oxi khơng khí gây sai số lớn 0 Cách tiến hành: 1ml KI bão hòa Xanh đen Chuẩn độ Na2S2O3 0,01N đến màu xanh Ghi nhận thể tích Na2S2O3 tiêu tốn Tính kết Kết Tiến hành thử mẫu trắng song song mẫu thử Nếu kết mẫu trắng vượt 0,1ml dung dịch Na2S2O3 0,01N thay đổi hóa chất khơng tinh khiết Tính kết quả: PoV = (meq/kg) 0 Trong đó: V1: thể tích Na2S2O3 tiêu tốn cho mẫu thử (ml) V2: thể tích Na2S2O3 tiêu tốn cho mẫu trắng (ml) N: nồng độ đương lượng Na2S2O3 M: khối lượng mẫu thử (g) Giải thích tượng: 0 2.2.2 Thí nghiệm 2: xác định số acid Dưới tác dụng enzym thủy phân (lipaza,photpholipaza) có nước nhiệt, triglycerit bị phân cắt mối liên kết este bị thủy phân thành acid béo tự Chỉ số acid số mg KOH cần dùng để trung hòa acid béotự có 1g dầu mỡ Nguyên tắc: Dùng dung dịch kiềm chuẩn KOH 0,1N để trung hịa hết acid béo tự có mẫu thử hịa tan dung mơi cồn trung tính với thị phenolphtalein Điểm tương đương nhận dung dịch từ màu vàng (đặc trưng cho loại dầu) chuyển sang màu hồng nhạt bền 30 giây Phương trình phản ứng: RCOOH + KOH RCOOK + H2O Cách tiến hành: PP Chuẩn độ KOH 0,1N đến hồng nhạt Ghi nhận thể tích KOH tiêu tốn Tính kết Kết 0 Tiến hành thử mẫu trắng song song mẫu thử Tính kết quả: Chỉ số acid tính theo cơng thức: AV = Trong đó: 56,11 : phân tử lượng KOH (đvC) V : thể tích dd KOH 0,1N tiêu tốn (ml) N : nồng độ dung dịch KOH (= 0,1N) K : hệ số hiệu chỉnh dd KOH 0,1N m : khối lượng mẫu dầu cần phân tích (g) K= Giải thích tượng: 0 2.2.3 Thí nghiệm 3: xác định số iot Chỉ số Iod dầu béo (IV) số gam Iod cần thiết để cộngvào nối kép có chứa 100g dầu béo điều kiệnthao tác theo qui định.Chỉ số Iod biểu thị số gam Iod/100g mẫu Nguyên tắc: Thực phản ứng cộng lượng chất thừa hoạt động ICl vào nối kép dầu béo hòa tan CH3Cl Lượng ICl dư kết hợp với KI để giải phóng I2 dạng tự định phân dung dịch chuẩn Na2S2O3 với thị hồ tinh bột Điểm tương đương nhận dung dịch chuyển từ màu tím đen sang khơng màu Phương trình phản ứng: Cách tiến hành: 3ml Wijs Hút 5ml mẫu Lắc đều, để bống tối 30 phút 10ml KI 15% + giọt hồ Cho vào hỗn hợp 20ml nước cất tinh bột 0.1% Chuẩn độ Na2S2O3 đến màu xanh đen Ghi nhận thể tích KOH tiêu tốn Tính kết Kết 0 5ml Cloroform Tính kết quả: Chỉ số Iod (IV) tính theo cơng thức IV = Trong đó: N : nồng độ xác dung dịch Na2S2O3 (N) V1 : thể tích Na2S2O3 0,1N cho mẫu trắng (ml) V2 : thể tích Na2S2O3 0,1N cho mẫu thử (ml) m : khối lượng mẫu thử (g) 0,01269 : số gam Iod ứng với 1ml Na2S2O3 0,1N Giải thích tượng: Trả lời câu hỏi Câu 1: Trình bày ý nghĩa số peroxyt, acid iod dầu thực vật? Trả lời: Chỉ số peroxyt (PoV) lượng chất có mẫu thử tính mili đương lượng oxi hoạt tính làm oxi hóa KI 1kg mẫu điều kiện thao tác theo quy định Chỉ số phản ánh mức độ ôi chất béo đem phân tích, số cao độ tươi chất béo thấp Chỉ số gần dễ bị oxi hóa Chỉ số