Khảo sát quy trình chế biến tối thiểu khoai tây

TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH KHOA HÓA HỌC ===  === ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TỐI THIỂU KHOAI TÂY Giáo viên hƣớng dẫn: Th.S LÊ THỊ MỸ CHÂU Sinh viên thực : PHAN THỊ HỒI Lớp : 52K2- Cơng nghệ thực phẩm Mssv : 1152043854 VINH, THÁNG 05/2016 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH ĐỘC LẬP - TỰ DO - HẠNH PHÚC NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Phan Thị Hồi MSSV 1152043854 Khóa : 52 Ngành: Cơng nghệ hóa thực phẩm 1.Tên đề tài: “Khảo sát quy trình chế biến tối thiểu khoai tây’’ Nội dung nghiên cứu: - Xác định tiêu hóa lý nguyên liệu khoai tây - Nghiên cứu ảnh hưởng chất chống nâu hóa: dung dịch natri clorua, canxi clorua, natri bisunfit, axit citric, axit ascorbic đến màu sắc chất lượng khoai tây chế biến tối thiểu - Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian ngâm đến màu sắc chất lượng khoai tây chế biến tối thiểu - Đưa quy trình cơng nghệ sản xuất khoai tây chế biến tối thiểu Họ tên cán hướng dẫn: Th.S Lê Thị Mỹ Châu Ngày giao nhiệm vụ đồ án : Ngày Ngày hoàn thành đồ án Ngày : tháng năm 2016 tháng năm 2016 Chủ nhiệm môn (Ký, ghi rõ họ, tên) Cán hướng dẫn (Ký, ghi rõ họ, tên) Sinh viên hoàn thành nộp đề tài tốt nghiệp trước ngày Ngày tháng tháng năm năm 2016 Người duyệt (ký, ghi rõ họ, tên) BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH ĐỘC LẬP - TỰ DO - HẠNH PHÚC BẢN NHẬN XÉT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Phan Thị Hồi Khóa: MSSV: 1152043854 52 Ngành: Cơng nghệ thực Phẩm Cán hướng dẫn: Th.S Lê Thị Mỹ Châu Cán duyệt: Nội dung nghiên cứu, thiết kế: Nhận xét cán hƣớng dẫn: Ngày tháng năm 2016 Cán hƣớng dẫn (Ký, ghi rõ họ, tên) BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH ĐỘC LẬP - TỰ DO - HẠNH PHÚC BẢN NHẬN XÉT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Phan Thị Hồi Khóa: MSSV: 1152043854 52 Ngành: Cơng nghệ thực Phẩm Cán hướng dẫn: Th.S Lê Thị Mỹ Châu Cán duyệt: Nội dung nghiên cứu, thiết kế: Nhận xét cán duyệt: Ngày tháng năm 2016 Cán duyệt (Ký, ghi rõ họ, tên) LỜI CẢM ƠN Trải qua ba tháng thực đồ án tốt nghiệp, em hồn thành đồ án Nhân em xin cảm ơn chân thành đến cô Lê Mỹ Châu giảng dạy truyền đạt kiến thức hướng dẫn tận tình cho em suốt thời gian nghiên cứu vừa qua để giúp em hoàn thành đồ án cách tốt Xin chân thành cảm ơn thầy cô môn công nghệ thực phẩm Trường Đại Học Vinh tạo điều kiện,giúp đỡ cho em thực đồ án Cuối cùng,con xin chân thành cảm ơn bố mẹ, gia đình bạn bè người cổ vũ, động viên em vật chất tinh thần, giúp đỡ em suốt trình học tập Vinh ,ngày 17 tháng 05 năm 2016 NGƢỜI THỰC HIỆN Phan Thị Hoài MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN MỤC LỤC DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ DANH MỤC CÁC BẢNG LỜI MỞ ĐẦU PHẦN I TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Tìm hiểu chung rau chế biến tối thiểu 1.1.1 Khái niệm rau chế biến tối thiểu 1.1.2 Tình hình nghiên cứu công nghệ chế biến tối thiểu rau tươi 1.1.3 Những biến đổi rau sau chế biến tối thiểu 13 1.2 Nguyên liệu khoai tây khoai tây chế biến tối thiểu 15 1.2.1 Nguyên liệu khoai tây 15 1.2.2 Khoai tây chế biến tối thiểu 22 PHẦN II NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25 2.1 Nguyên liệu 25 2.2 Phương pháp nghiên cứu 25 2.2.1 Phương pháp phân tích tiêu chất lượng khoai tây 25 2.2.2 Phương pháp thí nghiệm 27 PHẦN III KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 31 3.1 Đặc tính lý hóa nguyên liệu khoai tây 31 3.2 Ảnh hưởng loại chất chống nâu hóa nồng độ đến chất lượng khoai tây chế biến tối thiểu trình bảo quản 31 3.2.1 Ảnh hưởng đơn yếu tố nồng độ chất xử lý 31 3.2.2 Ảnh hưởng đa yếu tố nồng độ, chất xử lý 34 3.3 Ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản đến chất lượng khoai tây chế biến tối thiểu trình bảo quản 39 3.4 Ảnh hưởng thời gian ngâm, dạng định hình đến chất lượng khoai tây chế biến tối thiểu trình bảo quản 41 3.4.1 Ảnh hưởng đơn yếu tố thời gian ngâm 41 PHẦN IV KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 47 TÀI LIỆU THAM KHẢO 48 DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT DV Daily Value FDA Food and Drug Administration GAP Good Agricultural Practices GMP Good Manufactural Practices HACCP Hazard Analysis Critical Control Point IFPA International Fresh-cut Produce Association MAP Modified Atmosphere Packing MVP Modified Vacuum Packing PE Polyethylene PMA Produce Marketing Association USDA United States Department of Agriculture DV Giá trị hàng ngày FDA Cục quản ý thực phẩm dƣợc GAP Thực hành nông nghiệp tốt GMP Thực hành tốt sản xuất thuốc HACCP Phẩn tích mối nguy điểm kiểm soát IFPA Hiệp hội sản phẩm dạng cắt quốc tế MAP Thay đổi đóng gói khí MVP Thay đổi đóng gói hút chân khơng PE Polyethylen PMA Hiệp hội sản xuất marketing USDA Bộ nơng nghiệp Hoa Kỳ DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ Hình 1.1 Quả chế biến tối thiểu Hình 1.2 Rau chế biến tối thiểu Hình 1.3 Doanh thu rau chế biến tối thiểu Mỹ (IFPA) Hình 1.4 Thị trường rau chế biến tối thiểu qua hệ thống siêu thị sáu tháng đầu năm 2007 Mỹ Hình 1.5 Sơ đồ quy trình chế biến tối thiểu rau tươi Hình 1.6 Thành phần dinh dưỡng 100 gam khoai tây luộc vỏ 20 Hình 3.1 Sự biến đổi tỷ lệ hao hụt mẫu xử lý trình bảo quản 30C 35 Hình 3.2 Sự biến đổi thành phần Vitamin C mẫu xử lý trình bảo quản 30C 36 Hình 3.3 Khoai tây chế biến tối thiểu sau ngày bảo quản 30C, xử lý với chất chống nâu hóa khác 38 Hình 3.4 Khoai tây chế biến tối thiểu sau ngày bảo quản (1) 30C; (2) 50C; (3) 70C; (4) 110C; (5) 150C; (6) Nguyên liệu ban đầu 40 Hình 3.5 Khoai tây chế biến tối thiểu dạng định hình trước sau ngày bảo quản 30C 44 DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1 Diện tích sản lượng khoai tây số vùng năm 2007 16 Bảng 3.1 Các tiêu nguyên liệu khoai tây 31 Bảng 3.2 Ảnh hưởng nồng độ dung dịch ngâm đến chất lượng khoai tây chế biến tối thiểu , sau ngày bảo quản 30C 32 Bảng 3.3 Hao hụt khối lượng mẫu xử lý trình bảo quản 30C, % 34 Bảng 3.4 Hàm lượng vitamin C mẫu xử lý trình bảo quản 30C, mg% 36 Bảng 3.5 Sự biến đổi chất lượng khoai tây chế biến tối thiểu sau ngày trình bảo quản nhiệt độ khác 39 Bảng 3.6 Sự biến đổi chất lượng khoai tây chế biến tối thiểu ngâm thời gian khác dạng định hình khác nhau, sau ngày bảo quản 30C 42 LỜI MỞ ĐẦU Rau nguồn thực phẩm quan trọng cần thiết phần ăn người Rau khơng cung cấp vitamin, khống chất mà chúng cịn chất xơ tiêu hóa tốt cho thể Do chế độ dinh dưỡng hàng ngày thiếu rau Xã hội ngày phát triển, nhu cầu người thực phẩm ngày cao Họ khơng địi hỏi thực phẩm có chất lượng tốt mà cịn phải có tính tiện lợi, giảm thời gian chuẩn bị Để đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng, giới hình thành trào lưu quốc tế nghiên cứu thương mại hóa thực phẩm tối thiểu, đặc biệt sản phẩm rau Việt Nam nước nông nghiệp nên mục tiêu quan trọng nghiệp phát triển nông nghiệp ngày cơng tác chế biến nơng sản Bởi vì: + Cơng tác chế biến lối cho đầu nơng nghiệp Nó giúp cho sản xuất nơng nghiệp ổn định phát triển + Nâng cao giá trị nơng sản, tăng khả cạnh tranh hàng hóa nơng sản ngồi nước + Góp phần thúc đẩy cơng nghiệp hóa nơng thơn, thúc đẩy phát triển kinh tế + Phát triển chế biến nông sản bước phá vỡ tính nơng, độc canh sản xuất nông nghiệp: tăng cường mùa vụ, nâng cao hiệu khai thác trồng, đa dạng hóa sản phẩm nông nghiệp Như việc đẩy mạnh công nghiệp chế biến nông sản không yêu cầu trước mắt mà nhiệm vụ lâu dài Ưu rau so với trồng khác có hàm lượng vitamin khống chất cao, tốt cần thiết cho thể người Rau có chứa nhiều nước nên việc bảo quản tươi tương đối khó thời gian bảo quản khơng lâu Do ngành cơng nghệ thực phẩm có nhiệm vụ quan trọng không ngừng nghiên cứu công nghệ chế biến để cải tiến chất lượng sản phẩm: - Nâng cao chất lượng sản phẩm, giữ đặc tính tự nhiên sản phẩm đặc biệt giảm tổn thất vitamin - Với dung dịch C6H8O6: chọn nồng độ dung dịch 0,1% Chỉ tiêu cảm quan: vàng thâm, cứng, không mùi, khô, tạm chấp nhận - Với dung dịch NaHSO3: chọn nồng độ dung dịch 0,05% (theo tiêu chuẩn Codex số 37 - Hà Lan - năm 2005) Dư lượng lớn cho phép sản phẩm rau củ chế biến tối thiểu 500 ppm Chỉ tiêu cảm quan: vàng, cứng, không mùi, chấp nhận - Ở nồng độ dung dịch xử lý chọn kết tích cực theo chiều hướng giảm tổn thất, chất lượng cảm quan tiêu chất lượng khác cao so với mẫu kiểm chứng 3.2.2 Ảnh hưởng đa yếu tố nồng độ, chất xử lý - Mẫu T1: xử lý với NaCl 0,5% - Mẫu T2: xử lý với CaCl2 0,3% - Mấu T3: xử lý với C6H6O7 0,1% - Mẫu T4: xử lý với C6H6O6 0,1% - Mẫu T5: xử lý với NaHSO3 0,05% 3.2.2.1 Hao hụt khối lượng Bảng 3.3 Hao hụt khối lƣợng mẫu xử lý trình bảo quản 30C, % Mẫu ngày ngày T1 0,15 0,21 0,28 0,39 0,51 T2 0,17 0,29 0,41 0,47 0,54 T3 0,13 0,29 0,33 0,39 0,45 T4 0,12 0,18 0,28 0,34 0,42 T5 0,13 0,22 0,23 0,38 0,41 34 % Hình 3.1 Sự biến đổi tỷ lệ hao hụt mẫu xử lý trình bảo quản 30C Nhận xét: Kết bảng 3.3 hình 3.1 cho thấy: thời gian bảo quản dài độ hao hụt khối lượng tăng, loại dung dịch xử lý khác cho tỷ lệ tổn thất khác Sau ngày bảo quản 30C, tỷ lệ hao hụt mẫu T4 thấp trung bình 0,18%; mẫu T2 T3 tỷ lệ tổn thất cao trung bình 0,29% Trong ngày cuối, ngày thứ chênh lệch so với ngày thứ hai mẫu T2 T3 0,07% 0,05% Như vậy, cuối trình bảo quản tỷ lệ tổn thất tăng tăng lượng giảm dần Sau ngày bảo quản, mẫu T5 tổn thất trung bình 0,41% mẫu T2 tổn thất nhiều trung bình 0,54% Giữa mẫu xử lý khơng có chênh lệch lớn giá trị số hao hụt Trong 1, ngày đầu biến đổi khối lượng diễn nhanh tế bào khoai tây chế biến tối thiểu bị tổn thương làm kích thích trình hơ hấp đẩy nhanh nước Bình thường tế bào thực vật trạng thái cân với khí nhiệt độ độ ẩm Nhưng rau bị cắt hay gọt vỏ tế bào bị lộ bên đồng thời tăng diện tích bề mặt tiếp xúc, điều làm tăng cường độ thoát nước 35 3.2.2.2 Hàm lượng vitamin C Bảng 3.4 Hàm lƣợng vitamin C mẫu xử lý trình bảo quản 30C, mg% Mẫu ngày ngày T1 22,28 17,60 19,89 25,17 19,36 12,85 T2 22,28 19,89 25,87 26,92 21,12 13,55 T3 22,28 16,37 22,35 26,92 20,59 14,61 T4 22,28 25,17 35,20 29,92 24,14 19,89 T5 22,28 22,35 24,64 27,63 21,64 16,37 Hình 3.2 Sự biến đổi thành phần Vitamin C mẫu xử lý trình bảo quản 30C Nhận xét: Kết bảng 3.6 hình 3.4 cho thấy: tất mẫu có hàm lượng vitamin C tăng so với ban đầu sau ÷ ngày bảo quản, sau số giảm dần Mẫu T4 xử lý L-axit ascorbic nên thành phần vitamin C khoai chế biến tối thiểu có khác biệt lớn so với mẫu cịn lại Sau ngày bảo quản mẫu T4 có lượng vitamin C trung bình tăng lên đến 35,20 mg% (tăng 55,97% so với ban đầu) cuối q trình cịn lại lớn mẫu xử lý 36 trung bình 19,89 mg% (giảm 10,73% so với ban đầu) Các mẫu lại, biến đổi thành phần vitamin C khơng có khác biệt lớn Các mẫu T1, T2, T3, T5 hàm lượng vitamin C giảm sau ngày bảo quản sau lại tăng đạt lớn ngày thứ 4; ngày cuối trình bảo quản mẫu T1 cịn lại lượng vitamin C nhỏ trung bình cịn 12,85 mg% (giảm 42,34% so với ban đầu) Mẫu T5 đạt hàm lượng vitamin C lớn trung bình 27,53 mg% (tăng 23,56% so với ban đầu) sau ngày bảo quản ngày cuối đạt 16,37 mg% (giảm 26,53% so với ban đầu) Trong ngày đầu trình bảo quản, lượng oxi túi cao (gồm lượng oxi có phần trống túi lượng oxi tự có sẵn tế bào) nên axit ascorbic khoai tây dễ dàng bị oxi hóa enzim ascorbatoxydaza với có mặt oxi, đồng thời sau cắt có q trình ngâm rửa nên có tổn thất vitamin C hòa tan vào dung dịch ngâm O O C C C C OH OH O ascorbatoxidaza + ½ O2 O C O O + H2O HC HC HO C HO CH CH CH2OH CH2OH Axit ascorbic Axit dehyroascorbic Sau q trình trao đổi chất diễn mạnh dẫn đến thủy phân tinh bột thành đường glucoza, đường xúc tác cho trình sinh tổng hợp ascorbat hàm lượng vitamin C tăng lên Qua ngày bảo quản thứ 4, số mẫu giảm nhanh chóng Sản phẩm q trình hơ hấp khí CO2; theo Mehlhorn (1990), thành phần CO2 túi cao dẫn đến tổn thất axit ascorbic Theo giả thuyết này, nồng độ CO2 cao làm đẩy nhanh việc tổn thất vitamin C trình oxi hóa axit ascorbic xúc tác enzim ascorbat peroxidaza Sản phẩm q trình oxi hóa axit ascorbic dehydroascorbic cuối axit dixeto-gluconic 37 (1) (2) (3) (4) (5) (6) Hình 3.3 Khoai tây chế biến tối thiểu sau ngày bảo quản 30C, xử lý với chất chống nâu hóa khác (1) Mẫu T1; (2) Mẫu T2; (3) Mẫu T3; (4) Mẫu T4; (5) Mẫu T5; (6) Nguyên liệu ban đầu 38 Nhận xét chung: Qua hình 3.7 cho thấy, mẫu T5 có màu vàng, thâm so với màu so với mẫu khác Tất mẫu qua xử lý bảo quản có màu vàng nhạt so với nguyên liệu ban đầu Đồng thời qua kết phân tích cho thấy: mẫu T5 cho chất lượng khoai tây chế biến tối thiểu sau ngày bảo quản khả quan Tuy hàm lượng vitamin C cịn lại cuối q trình bảo quản không cao mẫu T4 với tiêu khác, mẫu T5 cho kết tốt Như vậy, chọn dung dịch xử lý natri bisunfit cho thí nghiệm 3.3 Ảnh hƣởng nhiệt độ bảo quản đến chất lƣợng khoai tây chế biến tối thiểu trình bảo quản Bảng 3.5 Sự biến đổi chất lƣợng khoai tây chế biến tối thiểu sau ngày trình bảo quản nhiệt độ khác Nhiệt độ, C Hao hụt, % CK hòa tan, Bx Vit C, mg% 11 0,34 0,58 1,40 1,97 3,41 3,12 2,78 2,09 16,37 15,84 14,08 13,55 Vàng Vàng Vàng thâm Thâm 15 2,54 1,86 9,33 Thâm đen Cảm quan Nhận xét: Kết bảng 3.10 cho thấy: nhiệt độ bảo quản cao cho kết chất lượng khoai chế biến tối thiểu giảm Điều cho thấy nhiệt độ bảo quản có ảnh hưởng lớn đến chất lượng khoai tây Nhiệt độ cao, cường độ hô hấp trao đổi chất mạnh dẫn đến giảm khối lượng, chất lượng dinh dưỡng cảm quan Ở nhiệt độ 30C, hao hụt khối lượng khoai tây chế biến tối thiểu trung bình 0,34% (thấp 2,2% so với bảo quản 150C), hàm lượng axit trung bình 0,16% (thấp mẫu bảo quản 150C trung bình 0,05%) Đồng thời số chất lượng khác hàm lượng chất khơ hịa tan, vitamin C, cao so với mẫu khác 39 Tại nhiệt độ 50C cho chất lượng khoai tốt so với mẫu bảo quản nhiệt độ cao hơn, không cho kết tốt bảo quản 30C Tuy nhiên, bảo quản nhiệt độ 30C 50C cho kết chênh lêch lớn giá trị tiêu chất lượng khác biệt rõ ràng so với nhiệt độ bảo quản khác (1) (3) (2) (4) (5) (6) Hình 3.4 Khoai tây chế biến tối thiểu sau ngày bảo quản (1) 30C; (2) 50C; (3) 70C; (4) 110C; (5) 150C; (6) Nguyên liệu ban đầu 40 Qua hình 3.9 cho thấy: bảo quản nhiệt độ thấp cho màu khoai tây chế biến tối thiểu sau bảo quản sáng so với bảo quản nhiệt độ cao Nhiệt độ làm hạn chế biến đổi màu sản phẩm Tuy nhiên, màu mẫu bảo quản nhạt màu so với mẫu nguyên liệu ban đầu Khi bảo quản nhiệt độ 150C sau ngày màu khoai biến đổi thành màu vàng thâm miếng khoai bị mốc Bảo quản nhiệt độ 110C màu khoai sau bảo quản cho màu vàng thâm, chưa bị mốc Khi bảo quản 30C cho màu khoai tây chế biến tối thiểu sau bảo quản sáng so với mẫu lại Mẫu bảo quản 50C có màu khơng khác biệt lớn so với mẫu bảo quản 30C Như ta chọn dải nhiệt độ bảo quản khoai tây chế biến tối thiểu nhiệt độ ÷ 50C, khoảng nhiệt độ tiêu chất lượng khoai tây chế biến tối thiểu biến đổi 3.4 Ảnh hƣởng thời gian ngâm, dạng định hình đến chất lƣợng khoai tây chế biến tối thiểu trình bảo quản 3.4.1 Ảnh hưởng đơn yếu tố thời gian ngâm Tiến hành thí nghiệm với ba loại định hình: thanh, lát hình khối, sau xử lý với dung dịch natri bisunfit 0,05% khoảng thời gian ngâm khác nhau: 5, 10, 15, 20, 25, 30 phút Tiến hành làm song song với mẫu đối chứng: nhúng mẫu vào dung dịch ngâm vớt Phân tích tiêu chất lượng khoai tây chế biến tối thiểu bảo quản sau ngày 30C Kết giá trị trung bình ba lần đo 41 Bảng 3.6 Sự biến đổi chất lƣợng khoai tây chế biến tối thiểu ngâm thời gian khác dạng định hình khác nhau, sau ngày bảo quản 30C Dạng Thời Hao CK định gian hụt, hòa ngâm, (%) tan, hình (0Bx) phút (1) (2) (3) (4) Vit C, Cảm quan (mg%) (5) (6) 0,35 3,52 18,83 Vàng thâm 10 0,36 3,54 18,83 Vàng thâm 15 0,32 3,62 19,89 Vàng Thanh 20 0,34 3,64 17,60 Vàng có vết thâm 25 0,41 3,41 16,37 Vàng thâm 30 0,51 2,98 16,37 Vàng thâm MĐC 0,65 2,53 14,08 Thâm 0,42 2,18 15,84 Vàng thâm 10 0,46 2,28 15,84 Vàng thâm 15 0,40 2,61 16,37 Vàng 20 0,46 2,12 15,84 Vàng có vết thâm 25 0,48 2,13 15,31 Vàng có vết thâm 30 0,57 2,15 15,31 Vàng thâm MĐC 0,85 2,01 13,55 Thâm 0,38 2,98 15,37 Vàng thâm 10 0,41 2,87 15,37 Vàng thâm 15 0,29 2,96 15,37 Vàng thâm 20 0,37 3,01 16,37 Vàng có vết thâm 25 0,38 3,16 17,60 Vàng 30 0,44 3,04 15,31 Vàng thâm MĐC 0,65 2,85 14,61 Thâm Lát Hình khối 42 Nhận xét: Kết bảng 3.11 cho thấy: thời gian ngâm, dạng định hình khác cho chất lượng khoai sau bảo quản khác Khi ngâm khoai tây cắt với thời gian ngâm khác cho kết tích cực theo chiều hướng giảm tổn thất, giảm hàm lượng axit, giữ chất lượng cảm quan chất lượng dinh dưỡng so với mẫu đối chứng dạng định hình Dạng thanh: Sau ngày bảo quản, khoai tây chế biến tối thiểu đạt chất lượng tốt thời gian ngâm 15 phút, có tổn thất (0,32) Đồng thời tiêu chất lượng khác hàm lượng chất khơ hịa tan (3,620Bx), hàm lượng vitamin C (19,89 mg%), cao so với mẫu xử lý thời gian khác, cảm quan màu vàng Khi xử lý với dung dịch ngâm khoảng thời gian khác cho kết tốt so với mẫu kiểm chứng Dạng lát: khoai tây chế biến tối thiểu đạt chất lượng tốt sau ngày bảo quản mẫu ngâm 15 phút Mẫu cho tổn thất (0,40%), cảm quan màu vàng, đồng thời số chất lượng khác cao so với mẫu xử lý khoảng thời gian khác Các mẫu xử lý cho kết khác biệt so với mẫu kiểm chứng Dạng hình khối: lựa chọn thời gian ngâm 25 phút Khi xử lý ngâm khoai tây cắt 25 phút cho kết tốt so với thời gian ngâm khác điều kiện Mẫu ngâm 25 phút có tổn thất (0,38), số chất lượng khác cao so với mẫu kiểm chứng mẫu xử lý khoảng thời gian khác Từ bảng 3.9 cho thấy thời gian ngâm chọn dạng định hình khác nhau, giá trị số khác Dạng lát có tổn thất (0,40) Nguyên nhân khác biệt dạng lát có bề mặt cắt lớn, lượng tế bào tổn thương nhiều tạo điều kiện cho q trình nước, hơ hấp, trao đổi chất, thất chất dinh dưỡng xảy nhanh mạnh so với hai dạng định hình cịn lại 43 (1) (2) (3) (4) (5) (6) Hình 3.5 Khoai tây chế biến tối thiểu dạng định hình trƣớc sau ngày bảo quản 30C Dạng thanh: (1) Nguyên liệu ban đầu; (2) Sau bảo quản Dạng lát: (3) Nguyên liệu ban đầu; (4) Sau bảo quản Dạng hình khối: (5) Nguyên liệu ban đầu; (6) Sau bảo quản 44 Như vậy, sau tiến hành thí nghiệm nghiên cứu trên, đưa sơ đồ quy trình sản xuất khoai tây chế biến tối thiểu sau: Nguyên liệu Lựa chọn, phân loại Rửa sơ Gia công học Xử lý với dung dịch NaHSO3 nồng độ 0,05% Dạng thanh: ngâm 15 phút Lát: ngâm 15 phút Hình khối: ngâm 20 phút Xử lý với tác nhân chống nâu hóa Để Đóng gói Đóng gói bao bì LDPE 0,03 mm Bảo quản Bảo quản nhiệt độ ÷ 50C Sản phẩm Thuyết minh quy trình Thu hái Khoai tây nên thu hái củ đạt độ chín sinh lý, biểu thân chuyển thành màu vàng tự nhiên, vỏ củ nhẵn bóng rắn Thu hoạch vào ngày nắng ráo, đất không ẩm Rỡ củ hong khô ruộng Vận chuyển nhẹ nhàng, tránh làm tổn thương học cho củ Lựa chọn - Loại bỏ củ tổn thương học: củ dập nát, xây xước - Loại bỏ củ thối hỏng sinh lý: củ thối hỏng úng nước, sâu bệnh, dị tật 45 - Loại bỏ củ mọc mầm, vỏ xanh, mốc - Lựa chọn củ đồng kích thước khối lượng Rửa sơ Loại bỏ bùn, đất cát, rơm rác nhằm hạn chế lây nhiễm vi sinh vật tạo điều kiện thuận lợi cho trình chế biến Tiến hành rửa nước sạch, rửa nhẹ nhàng tránh gây tổn thương học cho củ Gia công học Loại bỏ lớp vỏ khoai, định hình sản phẩm theo mục đích sử dụng nhằm tăng giá trị cho khoai tây Gọt vỏ định hình thủ cơng dao inox sắc để giảm tối đa tế bào tổn thương Trong cơng nghiệp sử dụng phương pháp gọt vỏ trống carborundum quay Định hình khoai thành ba dạng: thanh, lát hình khối phục vụ cho mục đích chiên, xào, hầm Dạng có tiết diện x cm, dạng lát dày 0,3 ÷ 0,5 cm dạng khối có kích thước trung bình 2,5 x x cm Xử lý với tác nhân chống nâu hóa Ngâm khoai tây cắt với chất có tính oxi hóa nhằm hạn chế phản ứng nâu hóa xảy ra, tăng giá trị cảm quan kéo dài thời hạn sử dụng khoai tây chế biến tối thiểu Ngâm với tỷ lệ khoai tây : nước : Các dạng định hình khác ngâm khoảng thời gian khác Ngâm dung dịch NaHSO3 0,05%: với dạng lát ngâm 15 phút, dạng hình khối ngâm 20 phút Làm Sau ngâm, vớt khoai để Có thể để tự nhiên hay dùng máy li tâm Loại nước khỏi bề mặt nhằm giảm phát triển vi sinh vật, giảm thối hỏng Đóng gói Cân 200 gam, sau đóng gói bao bì LDPE 0,03 mm Bảo quản Bảo quản nhiệt độ lạnh ÷ 50C, tránh thay đổi nhiệt độ Sản phẩm Khoai tây chế biến tối thiểu bảo quản nhiệt độ ÷ 50C ÷ ngày, đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm Chất lượng cảm quan khoai tây chế biến tối thiểu: vàng, tươi, không mùi, cứng, chấp nhận 46 PHẦN IV KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Trong đồ án em trình bày ba nội dung chính: Phần 1: Tổng quan Trong phần này, em nêu sơ lược tình hình rau chế biến tối thiểu nói chung khoai tây chế biến tối thiểu nói riêng giới Việt Nam Đồng thời nêu số đặc điểm nguyên liệu sử dụng nghiên cứu Qua nội dung này, cịn thấy lợi ích to lớn rau chế biến tối thiểu mang lại Rau chế biến tối thiểu đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm mà cịn đảm bảo chất lượng dinh dưỡng Phần Nguyên liệu phƣơng pháp nghiên cứu Trong phần này, em đưa nguyên vật liệu sử dụng trình nghiên cứu Đồng thời nêu phương pháp sử dụng phân tích số tiêu chất lượng nguyên liệu khoai tây chế biến tối thiểu sau bảo quản Phần Kết thảo luận Qua thời gian thực đề tài “Khảo sát quy trình chế biến tối thiểu khoai tây” thu số kết sau: Xác định đặc tính lý hóa ngun liệu sử dụng nghiên cứu Xác định chất xử lý, nồng độ, thời gian xử lý thích hợp mà chất lượng khoai tây chế biến tối thiểu sau bảo quản tốt nhất: ngâm dung dịch NaHSO3 0,05% nhiệt độ 15 ÷ 300C thời gian 15 phút định hình dạng lát, 20 phút dạng hình khối Xác định nhiệt độ bảo quản thích hợp mà cho chất lượng khoai tây chế biến tối thiểu sau bảo quản tốt nhất: bảo quản nhiệt độ lạnh ÷ 50C Thời hạn sử dụng khoai tây chế biến tối thiểu xử lý bảo quản điều kiện chọn ÷ ngày, so với ÷ ngày khoai tây cắt rửa với nước bảo quản nhiệt độ 47 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Anh 1 Raija Ahvenainen Ready-to-use fruit and vegetables 2 Rita Baeza Comparison of technologies to control the physiological, biochemical and nutritional changes of fresh cut fruit Kansas state University Manhattan, Kansas 3 M Margaret Barth, Hong Zhuang, Mikal E Saltveit Fresh-cut Vegetables 4 John C Beaulieu and James R Gorny Fresh-cut Fruits and vegetables Boca Raton London New York Washington, D.C Tài liệu tiếng Việt 5 Bùi Đức Hợi (chủ biên) Kỹ thuật chế biến lương thực Tập NXB Khoa học Kỹ thuật 6 Đặng Thị Thu, Nguyễn Thị Xn Sâm, Tơ Kim Anh Thí nghiệm hóa sinh công nghiệp, Trường Đại học Bách khoa Hà Nội 7 Hà Văn Thuyết, Trần Quang Bình Bảo quản rau tươi bán chế phẩm NXB Nông nghiệp, 2000 8 Nguyễn Văn Thắng, Ngô Đức Thiệu Kỹ thuật trồng khoai tây Nhà xuất Nông nghiệp, 1978 9 Chủ nhiệm đề tài TS Lê Xuân Hảo Nghiên cứu công nghệ thiết bị chế biến tối thiểu số loại rau, tươi để cung cấp cho hệ thống bán lẻ, Nghiên cứu khoa học phát triển công nghệ cấp thành phố, Sở Khoa học công nghệ Hà Nội, 2007 10 Bộ nông nghiệp phát triển nông thôn Tuyển tập Tiêu chuẩn nông nghiệp Việt Nam Tập VI Tiêu cuẩn rau (quyển 1), 2003 11 Ngành rau Việt Nam: Tăng giá trị từ khâu sản xuất đến tiêu dùng, Viện nghiên cứu sách lương thực quốc tế, 2002 Tài liệu Internet 12 http://www.food-info.net/vn/qa/potato.htm 13 http://www.netcenter.com.vn/default.aspx 14 http://www.potato2008.org/en/index.html 48 ... chất lượng khoai tây chế biến tối thiểu - Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian ngâm đến màu sắc chất lượng khoai tây chế biến tối thiểu - Đưa quy trình cơng nghệ sản xuất khoai tây chế biến tối thiểu Họ... chất lượng khoai tây chế biến tối thiểu - Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian ngâm đến màu sắc chất lượng khoai tây chế biến tối thiểu - Đưa quy trình cơng nghệ sản xuất khoai tây chế biến tối thiểu PHẦN... rau chế biến tối thiểu 1.1.1 Khái niệm rau chế biến tối thiểu 1.1.2 Tình hình nghiên cứu cơng nghệ chế biến tối thiểu rau tươi 1.1.3 Những biến đổi rau sau chế biến tối thiểu