Nghiên cứu lipit và thành phần axit béo từ phụ phẩm chế biến từ cá ngừ

TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH KHOA HÓA HỌC ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Đề tài: NGHIÊN CỨU LIPIT VÀ THÀNH PHẦN AXIT BÉO TỪ PHỤ PHẨM CHẾ BIẾN TỪ CÁ NGỪ Giáo viên hƣớng dẫn : TS Lê Tất Thành PGS.TS Trần Đình Thắng Sinh viên thực : Hồng Thị Dung MSSV : 1152043894 Lớp : 52K3 – Công nghệ thực phẩm Vinh, ngày 25 tháng năm 2016 LỜI CẢM ƠN Để hồn thành khóa luận tốt nghiệp này, trƣớc hết em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc chân thành tới PGS TS Trần Đình Thắng, cảm ơn thầy tận tâm bảo, quan tâm, giúp đỡ tạo điều kiện cho em suốt q trình thực khóa luận tốt nghiệp Em xin bày tỏ lòng biết ơn tới TS Lê Tất Thành - Viện Hóa học hợp chất thiên nhiên, Viện Hàn lâm Khoa học Công nghệ Việt Nam gợi ý đề tài, tận tình hƣớng dẫn tạo điều kiện trang thiết bị, hóa chất, phịng thí nghiệm nhƣ cung cấp tài liệu nghiên cứu liên quan tới đề tài, giúp khóa luận tốt nghiệp hoàn chỉnh Em xin chân thành cảm ơn ThS Trần Quốc Tồn, ThS Hồng Thị Bích anh chị cơng tác phịng Hố sinh Hữu - Viện Hóa học hợp chất thiên nhiên, Viện Hàn lâm Khoa Học Công nghệ Việt Nam quan tâm, giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi suốt q trình em làm khóa luận tốt nghiệp Em vơ cảm kích trƣớc bảo, giúp đỡ thầy cô anh chị công tác trung tâm thực hành thí nghiệm khoa Hố học, trƣờng Đại học Vinh, kinh nghiệm quý báu mà thầy cô, anh chị chia sẻ giúp khóa luận tốt nghiệp em hồn thiện nhiều Cuối cùng, xin bày tỏ biết ơn sâu sắc tới gia đình, ngƣời thân bạn bè động viên, quan tâm bên cạnh chia sẻ khó khăn, giúp tơi hồn thành khóa luận Em xin chân thành cảm ơn ! Vinh, ngày tháng năm 2016 Sinh viên Hoàng Thị Dung MỤC LỤC MỞ ĐẦU CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan cá ngừ 1.1.1 Phân loại 1.1.1.1 Nhóm cá ngừ nhỏ, di cƣ phạm vi địa lý hẹp 1.1.1.2 Cá ngừ di cƣ đại dƣơng: 1.1.2 Tình hình khai thác tiêu thụ cá ngừ 1.1.2.1 Tình hình khai thác tiêu thụ cá ngừ giới 1.1.2.2 Tình hình khai thác tiêu thụ cá ngừ Việt Nam 1.1.3 Phế liệu cá ngừ hƣớng tận dụng phế liệu cá ngừ 10 1.1.3.1 Phế liệu cá ngừ 10 1.1.3.2 Hƣớng tận dụng phế liệu cá ngừ …11 1.2 Lipit……………………………………… 12 1.3 Axit béo không no đa nối đôi………………………… 12 1.3.1 Định nghĩa, phân loại …12 1.3.2 Vai trò axit béo Omega-3 (tiêu biểu EPA DHA) 13 1.3.3 Vai trò omega-6 14 1.4 EPA DHA………………………………………………………… 14 1.4.1 Tìm hiểu chung EPA DHA 14 1.4.2 Vai trò EPA DHA thể ngƣời 14 1.4.2.1 EPA & DHA phát triển thai nhi 14 1.4.2.2 EPA DHA với phát triển trẻ sau sinh 15 1.4.2.3 EPA DHA với bệnh tim mạch 16 1.4.2.4 EPA DHA với sa sút trí tuệ 16 1.4.2.5 EPA DHA cho rối loạn lƣỡng cực 17 1.4.2.6 EPA, DHA bệnh ung thƣ 17 1.4.2.7 EPA DHA với bệnh viêm 18 1.4.2.8 EPA DHA Hội chứng Chuyển hóa 18 1.5 Các phƣơng pháp tách chiết lipit tổng 19 1.5.1 Phƣơng pháp thủy phân enzyme 19 1.5.2 Phƣơng pháp dùng nhiệt 19 1.5.3 Phƣơng pháp dùng lực học( xay, nghiền, ép, ly tâm ) 20 1.5.4 Phƣơng pháp lạnh đông, tan giá ….20 1.5.5 Phƣơng pháp chiết dầu dung môi hữu (phƣơng pháp Bligh & Dyer)…………………………………………… 20 1.5.6 Phƣơng pháp thủy phân dung dịch xút loãng 20 CHƢƠNG 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU……… 22 2.1 Đối tƣợng nghiên cứu…………………………………………………… 22 2.2 Địa điểm nghiên cứu………………………………………………… 22 2.3 Xác định hàm lƣợng lipit tổng phƣơng pháp Bligh & Dyer…………Error! Bookmark 2.3.1 Phƣơng pháp chiết lipid tổng……………………… …………… 22 2.3.2 Phƣơng pháp Xác định thành phần hàm lƣợng acid béo 22 CHƢƠNG 3: THỰC NGHIỆM……………………………………………………….23 3.1 Nguyên liệu…………………………………………………………… 23 3.2 Dụng cụ, thiết bị, hóa chất…………………………………… .23 3.2.1 Dụng cụ, thiết bị 23 3.2.2 Hóa chất sử dụng 23 3.3 Thực nghiệm…………………………………………………………… .24 3.3.1 Chiết lipid tổng phƣơng pháp Bligh and Dyer……………………….… 24 3.3.2 Xác định thành phần hàm lƣợng axit béo……………………………….….24 CHƢƠNG 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN……………………… 25 4.1 Hàm lƣợng lipit tổng……………………………………………………… ……25 4.2 Thành phần hàm lƣợng axit béo mẫu phế phụ phẩm cá ngừ……… 27 TÀI LIỆU THAM KHẢO……………………………………………………… … 35 PHỤ LỤC……………………………………………………………………….…….38 DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Cá ngừ ổ (Auxis rochei )……………………………………………………… Hình 1.2 Cá ngừ chù (Auxis thazard )……………………………………………………… Hình 1.3 Cá ngừ chấm (Euthynnus affinis ) ………………………………………… Hình 1.4 Cá ngừ bị (Thunnus tonggol )…………………………………………………… Hình 1.5 Cá ngừ sọc dưa (Sarda orientalis)……………………………………………… Hình 1.8 Cá ngừ mắt to (Thunnus obesus) …………………………………………………8 Hình 4.1 : Đồ thị khảo sát hàm lượng lipid tổng phế phụ phẩm cá ngừ phân theo lồi………………………………………………………… …………………27 Hình 4.2: Đồ thị đánh giá hàm lượng axit béo phế phụ phẩm cá ngừ phân theo loài…………………………………………………… ………… …… 31 DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Giá trị xuất cá ngừ tháng năm 2016…………… ………………… …10 Bảng 1.2: Thành phần khối lượng cá ngừ đại dương 11 Bảng 4.1: Hàm lượng lipid tổng phế phụ phẩm cá ngừ phân theo loài…….26 Bảng 4.2: Thành phần hàm lượng axit béo mẫu đầu nội quan loại cá nhỏ cá ngừ ồ, cá ngừ chù cá ngừ chấm .28 Bảng 4.3: Thành phần hàm lượng axit béo mẫu đầu nội quan loại cá ngừ có kích thước trung bình 29 Bảng 4.4: Thành phần hàm lượng axit béo mẫu đầu nội quan loại cá ngừ có kích thước lớn .31 Bảng 4.5: Hệ số đánh giá thành phần axit béo mẫu đầu nội quan cá ngừ 34 MỞ ĐẦU Cá ngừ loài cá có giá trị dinh dƣỡng nhƣ giá trị kinh tế cao Dạng sản phẩm cơng nghiệp chế biến thủy sản từ nguồn nguyên liệu cá ngừ ăn tƣơi, đơng lạnh, đóng hộp….Trong chế biến thành phần đƣợc sử dụng phần thịt trắng, cịn lại phế liệu Theo tạp chí thủy sản tháng 3/1996, tổng sản lƣợng cá ngừ đem chế biến có 40-60% phế liệu Doanh nghiệp bắt buộc phải xử lí rác thải trƣớc thải mơi trƣờng Trƣớc tình hình này, cần có kế hoạch thu hồi, thay đổi cấu trúc protein có mặt phế liệu để sử dụng chúng nhƣ thành phần thực phẩm Việc tận dụng sử dụng phế liệu giải đƣợc vấn đề ô nhiễm mơi trƣờng mà cịn mang lại lợi ích kinh tế vô to lớn Ngƣời ta tách dầu béo từ phế liệu cá ngừ theo nhiều phƣơng pháp khác nhau, chiết dầu dung mơi hữu cho đa dạng sản phẩm nhƣ bột cá, dầu cá Dầu cá từ động vật biển có lợi cho sức khỏe ngƣời nhƣ làm giảm bệnh tim mạch, bệnh cao huyết áp, tăng khả miễn dịch Dầu cá nói chung dầu cá ngừ nói riêng có chứa lƣợng lớn chuỗi axit béo khơng no khơng có khả sinh Cholesterol nhƣ EPA, DHA Theo Michel Linder, Jacques Fanni, Michel Parmentier, năm 2006 dầu cá ngừ chứa 5,1% EPA; 18,8% DHA nhiều axit béo khơng no khác Chính lí định chọn đề tài nghiên cứu “Nghiên cứu lipit thành phần axit béo từ phụ phẩm chế biến từ cá ngừ” với mục đích tách chiết thu hồi lipit tổng xác định thành phần axit béo có phụ phẩm chế biến từ cá ngừ Từ đó, lựa chọn nguyên liệu có giá trị cao làm sản phẩm dầu cá bổ sung cho nuôi trồng thuỷ sản y dƣợc CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan cá ngừ Cá ngừ tên gọi chung họ cá có tên khoa học Teleostei, Percida, Scombina, Scombridae Cá ngừ có kích thƣớc lớn, thân hình thoi bẹp, phần bụng cá màu trắng bạc, phần lƣng có màu xanh đen lồi đơng vật máu nóng Hầu hết cá ngừ sống khơi tầng nƣớc mặt lớp nƣớc sâu…Thịt cá ngừ có thịt đỏ thịt trắng, tỉ lệ thịt trắng cao [19] Cá ngừ có kích thƣớc tƣơng đối lớn (6 lồi có kích thƣớc từ 20 – 70 cm, khối lƣợng từ 0,5 – kg) Đặc biệt hai loài cá ngừ vây vàng cá ngừ mắt to có kích thƣớc lớn 70 – 200 cm, khối lƣợng 1,6 – 64 kg 1.1.1 Phân loại 1.1.1.1 Nhóm cá ngừ nhỏ, di cƣ phạm vi địa lý hẹp: Nhóm cá ngừ có kích thƣớc nhỏ (20-70cm, trọng lƣợng 0.5 đến 4kg), mùa khai thác quanh năm, có giá trị kinh tế thấp nên chủ yếu tiêu thụ nội địa với dạng sản phẩm nhƣ ăn tƣơi, phơi khơ, hun khói, đóng hộp…Một số lồi tiêu biểu cá ngừ ồ, cá ngừ chù, cá ngừ bị, cá ngừ chấm, cá ngừ sọc dƣa… Hình 1.1 Cá ngừ (Auxis rochei ) Hình 1.2 Cá ngừ chù (Auxis thazard ) Hình 1.3 Cá ngừ chấm (Euthynnus affinis ) Hình 1.4 Cá ngừ bị (Thunnus tonggol ) Hình 1.5 Cá ngừ sọc dưa (Sarda orientalis ) 1.1.1.2 Cá ngừ di cƣ đại dƣơng: Ngoài cá ngừ vằn, lồi khác nhóm có kích thƣớc lớn (từ 700 – 2000 mm, khối lƣợng từ 1,6 – 64 kg), có giá trị kinh tế cao có nhu cầu lớn thị trƣờng giới Phạm vi di cƣ đại dƣơng Có khoảng 48 lồi, chủ yếu thuộc chi Thunnus Một số đại diện tiêu biểu nhƣ cá ngừ vằn, cá ngừ mắt to, cá ngừ vây vàng… Hình 1.6 Cá ngừ vằn(Katsuwonus pelami ) Hình 1.7 Cá ngừ vây vàng (Thunnus albacores) Hình 1.8 Cá ngừ mắt to (Thunnus obesus) 1.1.2 Tình hình khai thác tiêu thụ cá ngừ 1.1.2.1 Tình hình khai thác tiêu thụ cá ngừ giới Hiện nay, việc khai thác đối tƣợng cá ngừ đạt đƣợc trình độ phát triển cao Đã có nhiều cơng trình nghiên cứu nhằm đánh giá nguồn lợi cá ngừ, xác định ngƣ trƣờng, di cƣ, tập tính sinh học cá ngừ vùng biển nghiên cứu Các công nghệ khai thác cá ngừ phát triển mạnh nhiều nghề nhƣ: lƣới vây cá ngừ; câu vàng; câu cần Trong tổng số triệu cá ngừ đánh bắt đƣợc hàng năm giới, có tới 65% sản lƣợng khai thác Thái Bình Dƣơng, cá ngừ vây vàng (Thunnus albacares) chiếm đến 30% cá ngừ mắt to (Thunnus obesus) chiếm khoảng 10%, cá ngừ vây ngực dài (Thonnus alalunga) chiếm 5% tổng sản lƣợng cá ngừ giới (Joseph, 2003) Cá ngừ loại cá có giá trị dinh dƣỡng nhƣ kinh tế cao có xu hƣớng đƣợc ƣa chuộng vài năm trở lại Trong đó, nƣớc có sản lƣợng khai thác nhiều Nhật Bản, Trung Quốc, Oxtraylia, Hàn Quốc Việt Nam nƣớc có sản lƣợng cá ngừ cao Trong vài năm gần số quốc gia nhƣ Nhật Bản, Oxtraylia, Ấn Độ để nhằm bảo vệ loài thủy sản quý khỏi nguy bị tuyệt diệt có sách cắt giảm sản lƣợng khai tháctrong vùng lãnh hải Ngồi ra, Nhật Bản nghiên cứu nhân giống nuôi cá ngừ để tăng sản lƣợng đáp ứng nhu cầu [28] Năm 2015,sản lƣợng khai thác cá ngừ toàn cầu giảm, dẫn đến giá cá ngừ tăng Trong tháng đầu năm 2015, giá cá ngừ vằn đông lạnh tăng 50% bắt đầu giảm tháng 10 Trong nửa đầu năm 2015, thị trƣờng cá ngừ sashimi Nhật Bản yếu Lần lịch sử, nhập cá ngừ tƣơi vào Mỹ cao Nhật Về cá ngừ đóng hộp, nửa đầu năm 2015, giá trị xuất khu vực châu Á Mỹ Latinh giảm thị trƣờng truyền thống nhƣ Mỹ, EU ảm đạm [26] 1.1.2.2 Tình hình khai thác tiêu thụ cá ngừ Việt Nam Theo thống kê Hiệp hội Cá ngừ Việt Nam, năm 2013, sản lƣợng cá ngừ Việt Nam khai thác đƣợc 50.000 tấn, tăng 12% so với năm 2012 Năm 2014, sản lƣợng đạt khoảng 27.000 Tuy nhiên, có khoảng 25% sản lƣợng xuất tƣơi, cịn lại phải qua chế biến, đóng hộp [4] Sản lƣợng khai thác, đánh bắt cá ngừ nƣớc ta chủ yếu tập trung số tỉnh Nam Trung Bộ nhƣ: Phú n, Khánh Hịa, Bình Định Đây ba tỉnh có sản lƣợng đánh bắt cá cao nƣớc, số đội tàu đánh bắt nƣớc hầu hết tập trung vào tỉnh Trữ lƣợng cá lớn vùng biển khơi miền Trung Đông Nam Bộ năm 2004 ƣớc tính khoảng 1.156.000 khả khai thác bền vững 405.000 tấn, nhóm cá ngừ chiếm tới 65% Xếp theo thứ tự tỷ lệ % sản lƣợng nhƣ sau: cá ngừ vằn đứng thứ nhất, chiếm tới 53,46%, đến cá cờ 10,67%, cá đuối 5,58%, cá kiếm 5,12%, cá ngừ chù 4,02%, cá ngừ đại dƣơng 3,88%, cá thu 2,62% [1] Sản lƣợng cá ngừ đại dƣơng tăng mạnh vào vụ khai thác xuất nhiều ngƣ trƣờng Trƣờng Sa Hoàng Sa Hiệp Hội chế biến xuất thủy sản Việt Nam(VASEP) cho biết, sản lƣợng khai thác cá ngừ đại dƣơng tỉnh tháng tăng 9% so với kỳ năm trƣớc, ƣớc đạt 1.445 Trong tháng 2/2016, xuất cá ngừ Việt Nam giảm so với tháng 2/2015 với gần 24 triệu USD, giảm gần 21% so với kì năm trƣớc Tổng giá trị xuất cá ngừ tháng đầu năm đạt 60,7 triệu USD, giảm 4% so với mức 63,3 triệu USD so với kì năm 2015 Sản phẩm cá ngừ xuất chủ yếu cá ngừ sống,tƣơi,đông lạnh chiếm 60,1% giá trị xuất Bảng 4.1: Hàm lượng lipid tổng phế phụ phẩm cá ngừ phân theo loài STT Ký hiệu mẫu O Tên loài Tên khoa học Ngày thu mẫu Cá ngừ Auxis rochei (Risso,1810) 02/06/2015 O1 O2 O3 C Đầu Nội quan Xƣơng, vây Cá ngừ chù C1 C2 C3 NC Đầu Nội quan Xƣơng, vây Cá ngừ chấm NC1 NC2 NC3 B Đầu Nội quan Xƣơng, vây Cá ngừ bò B1 B2 B3 SD Đầu Nội quan Xƣơng, vây Cá ngừ sọc dƣa SD1 SD2 SD3 V Đầu Nội quan Xƣơng, vây Cá ngừ vằn V1 V2 V3 VV Đầu Nội quan Xƣơng, vây Cá ngừ vây vàng VV1 VV2 VV3 MT Đầu Nội quan Xƣơng, vây Cá ngừ mắt to MT1 MT2 MT3 Đầu Nội quan Xƣơng, vây 1.1 1.2 Hàm lƣợng lipid tổng 4,5 ± 0,2 2,3 ± 0,2 0,5 ± 0,1 Auxis thazard (Lacepede,1803) 02/06/2015 5,1 ± 0,3 2,6 ± 0,2 0,5 ± 0,1 Euthynnus affinis (Canner, 1850) 25/09/2015 5,5 ± 0,1 3,3± 0,2 0,6 ± 0,2 Thunnus tonggol (Bleeker, 1851) 08/05/2015 11,7± 0,3 5,4± 0,3 0,7 ± 0,2 Sarda orientalis (Temminek & Schlegel, 1844) 08/05/2015 8,0± 0,2 3,8± 0,1 0,6 ± 0,2 Katsuwonus pelamis (Linnaeus, 1758) 11/092015 7,2 ± 0,2 4,8± 0,2 0,6 ± 0,1 Thunnus albacares (Bonnaterre, 1788) 13/08/2015 14,2± 0,3 6,3 ± 0,3 0,7 ± 0,1 Thunnus obesus (Lowe, 1839) 13/08/2015 14,8± 0,5 6,5 ± 0,3 0,6 ± 0,1 26 Hình 4.1 : Đồ thị khảo sát hàm lượng lipid tổng phế phụ phẩm cá ngừ phân theo lồi Từ số liệu phân tích nhận thấy: - Trong lồi, hàm lƣợng lipid lớn đầu thấp phận vây, xƣơng - Hàm lƣợng lipid có hàm lƣợng tăng dần theo kích thƣớc lồi, cao loài cá ngừ lớn nhƣ cá ngừ vây vàng (kích thƣớc 500 – 2000 mm), cá ngừ mắt to (kích thƣớc 600 – 1800mm) thấp lồi cá ngừ ( kích thƣớc 140 – 310 mm), cá ngừ chù ( kích thƣớc 150 – 310 mm) 4.2 Thành phần hàm lƣợng axit béo mẫu phế phụ phẩm cá ngừ Sau xác định hàm lƣợng lipit tổng, để nghiên cứu sâu thành phần axit béo lipid tổng nhằm tìm kiếm nguồn nguyên liệu giàu axit béo không no w-3, đặc biệt axit béo HUFAs giàu EPA & DHA, tơi tiến hành phân tích thành phần axit béo theo phƣơng pháp GC Do mẫu xƣơng vây chứa hàm lƣợng lipid thấp nên không tiến hành phân tích Kết đƣợc trình bày bảng 4.2; 4.3; 4.4 thể hình 4.2 Các loại cá nhỏ (cá ngừ ồ, cá ngừ chù cá ngừ chấm) 27 Bảng 4.2: Thành phần hàm lượng axit béo mẫu đầu nội quan loại cá nhỏ cá ngừ ồ, cá ngừ chù cá ngừ chấm TT 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 Tên axit béo 14:0 15:0 a-15:0 16:1n-9 16:1n-7 16:2n-3 16:0 17:1n-9 17:1n-7 i-17:0 a-17:0 17:0 18:4n-3 18:2n-6 18:1n-9 18:1n-7 18:0 19:0 19:1n-9 19:1n-7 20:5n-3 20:6n-3 20:4n-6 20:4n-3 20:3n-6 20:2n-6 20:1n-9 20:0 22:6n-3 22:5n-6 22:5n-3 22:3n-6 22:4n-6 22:4n-3 22:1n-9 22:0 23:0 24:1n-9 24:1n-7 Omega3 Omega6 Tổng PUFAS Tổng HUFAs Mẫu O1 2,84 0,87 5,89 22,33 0,99 0,92 0,84 2,15 21,99 3,09 6,03 0,23 4,44 1,95 2,41 0,28 20,27 0,44 1,23 0,81 25,15 6,14 31,29 O2 1,18 0,63 2,89 23,36 1,54 0,54 1,19 1,45 17,84 3,64 15,33 0,55 2,44 5,69 0,24 1,1 0,27 13,26 1,13 0,99 1,83 0,17 1,51 16,83 10,2 27,03 C1 0,8 0,72 0,14 2,13 24,68 1,52 1,00 16,42 3,82 11,45 0,27 4,34 0,26 2,41 0,28 1,08 0,21 21,35 0,92 0,65 26,87 3,69 30,56 C2 1,21 0,70 2,50 24,23 1,44 0,62 1,43 1,14 17,3 3,86 15,93 0,65 2,25 5,11 0,36 1,14 0,37 12,92 0,85 0,81 1,89 0,31 2,15 16,02 9,31 25,33 NC1 0,75 0,68 2,39 23,21 1,09 0,61 1,49 1,39 16,36 3,81 11,89 0,31 4,42 4,67 0,33 0,95 0,25 19,30 1,52 0,24 0,71 28,39 3,24 31,63 NC2 3,51 0,88 7,35 23,55 0,75 6,14 24,95 2,91 9,09 4,33 1,69 13,39 0,91 17,72 8,74 26,46 29,14 25,58 29,56 24,19 30,24 20,32 28 Các loại cá có kích thƣớc trung bình (cá ngừ bị,cá ngừ sọc dƣa, cá ngừ vằn) Bảng 4.3 : Thành phần hàm lượng axit béo mẫu đầu nội quan loại cá ngừ có kích thước trung bình TT 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 Tên axit béo 14:0 15:0 a-15:0 16:1n-9 16:1n-7 16:2n-3 16:0 17:1n-9 17:1n-7 i-17:0 a-17:0 17:0 18:4n-3 18:2n-6 18:1n-9 18:1n-7 18:0 19:0 19:1n-9 19:1n-7 20:5n-3 20:4n-6 20:4n-3 20:3n-6 20:2n-6 20:1n-9 20:0 22:6n-3 22:5n-6 22:5n-3 22:3n-6 22:4n-6 22:4n-3 22:1n-9 22:0 23:0 24:1n-9 24:1n-7 Omega3 Omega6 Tổng PUFAS Tổng HUFAS Mẫu B1 3,56 1,18 6,01 18,40 1,09 0,82 0,18 1,54 0,63 1,05 16,36 3,24 7,91 0,38 0,16 0,11 5,91 2,98 0,61 0,22 0,57 1,60 0,40 20,33 2,13 1,53 0,22 0,67 29,61 6,35 35,96 B2 1,08 0,75 2,07 0,45 20,19 0,80 0,58 1,53 0.89 14,50 3,34 14,33 0,59 4,27 6,25 0,50 1,12 0,38 16,78 0,81 2,12 1,51 0,57 0,25 2,62 22,56 9,68 32,24 SD1 3,08 1,12 0,17 4,85 19,47 0,84 0,80 0,17 0,15 1,52 0,55 1,24 13,09 2,92 8,70 0,38 6,25 2,65 0,51 0,43 1,04 0,40 23,35 1,96 0,17 0,27 0,82 32,62 4,32 36,94 SD2 1,86 0,86 3,25 19,24 0,79 0,67 1,52 0,36 1,08 11,88 2,97 11,56 0,43 5,47 0,36 0,36 0,68 0,37 22,90 1,83 2,27 0,36 0,18 1,53 30,92 3,71 34,63 V1 1,74 0,90 3,09 19,50 0,80 0,66 1,67 1,08 12,28 3,04 12,56 0,54 5,21 4,43 0,36 0,43 0,84 0,49 22,95 1.79 0,47 0,23 1,92 28,52 5,94 36,25 V2 1,01 0,72 2,01 26,48 1,07 0,46 1,5 1,58 14,41 3,75 15,77 0,46 5,76 0,25 0,32 15,29 0,8 1,19 0,27 0,66 16,09 8,78 24,87 34,28 32,24 35,15 33,19 35,17 23,29 29 Các loại cá có kích thƣớc lớn (cá ngừ vây vàng, cá ngừ mắt to) Bảng 4.4: Thành phần hàm lượng axit béo mẫu đầu nội quan loại cá ngừ có kích thước lớn TT Tên axit béo 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 14:0 15:0 a-15:0 16:1n-9 16:1n-7 16:2n-3 16:0 17:1n-9 17:1n-7 i-17:0 a-17:0 17:0 18:4n-3 18:2n-6 18:1n-9 18:1n-7, 18:0 19:0 19-1n-9 19:1n-7 20:5n-3 20:4n-6 20:4n-3 20:3n-6 20:2n-6 20:1n-9 20:0 22:6n-3 22:5n-6 22:5n-3 22:3n-6 22:4n-6 22:4n-3 22:1n-9 22:0 23:0 24:1n-9 24:1n-7 Omega3 Omega6 Tổng PUFAS Tổng HUFAS Mẫu VV1 2,71 0,75 0,23 5,35 13,75 0,80 0,82 0,79 0,97 1,50 14,89 2,73 4,28 0,19 8,41 3,10 0,79 0,20 2,75 0,22 27,81 3,00 1,06 1,91 1,02 0,38 40,98 7,77 48,75 46,28 VV2 3,00 0,93 7,07 24,76 1,26 1,02 0,91 0,82 2,96 3,36 6,05 0,18 4,82 2,45 0,36 1,91 0,15 16,27 1,06 21,09 4,69 25,78 24,96 30 MT1 3,3 1,13 0,17 5,14 22,88 1,44 1,32 10,06 3,19 8,39 5,88 2,12 0,17 0,27 0,32 27,35 1,55 0,18 2,00 0,40 34,78 5,79 40,57 39,25 MT2 3,45 1,05 2,41 26,14 0,74 0,63 0,95 0,63 19,99 6,93 6,69 0,16 3,91 2,17 0,35 1,76 0,21 16,00 0,33 0,88 0,69 22,41 2,55 24,96 24,33 Hình 4.2: Đồ thị đánh giá hàm lượng axit béo phế phụ phẩm cá ngừ phân theo lồi 31 Nhìn vào đồ thị trên, nhận thấy hàm lƣợng axit béo có hoạt tính q nhƣ w-3, PUFAs, HUFAs, EPA&DHA phụ phẩm đầu cao phụ phẩm nội quan So sánh loài, ta nhận thấy với hai lồi cá lớn có hàm lƣợng axit béo có hoạt tính q cao so với lồi cịn lại Ở lồi cịn lại, khơng nhận thấy khác biệt nhiều thành phần 4.3 Đánh giá nguyên liệu thông qua hệ số đánh giá Từ kiện phân tích, ta có bảng hệ số đánh giá thành phần nhƣ sau: Hệ số đánh giá đƣợc xác định theo công thức: Hệ số đánh giá (HSDG) = % hàm lƣợng lipid tổng x % hàm lƣợng axit béo quan tâm Bảng 4.5: Hệ số đánh giá thành phần axit béo mẫu đầu nội quan cá ngừ Số TT Tên mẫu lipit tổng (%) HSDG HSDG HSDG HSDG PUFAs w-3 HUFAs EPA&DHA 131,13 119,97 38,709 58,834 49,197 201,552 137,037 150,756 131,019 41,652 62,894 52,728 224,4 156,145 166,32 156,145 O1 4,5 140,805 113,175 O2 2,3 C1 5,1 C2 2,6 NC1 5,5 NC2 3,3 115,896 58,476 67,056 64,053 B1 11,7 420,732 346,437 401,076 341,874 B2 5,4 174,096 121,824 174,096 147,42 SD1 281,2 258 10 SD2 3,8 131,594 117,496 126,122 107,806 11 V1 7,2 261 205,344 253,224 234,648 12 V2 4,8 77,232 111,792 101,04 13 VV1 14,2 692,25 581,916 657,176 558,344 14 VV2 6,3 162,414 132,867 157,248 148,302 15 MT1 14,8 600,436 514,744 580,9 523,18 16 MT2 6,5 162,24 145,665 158,145 129,415 62,721 78,494 295,52 119,376 32 260,96 Nhƣ qua hệ số đánh giá ta thấy hệ số đành giá PUFAs, EPA, DHA, omega cao >100 rơi vào nguyên liệu đầu Nguyên liệu nội quan có hệ số đánh giá thấp hơn< 100% loài cá ngừ nhỏ, gần bờ Riêng cá ngừ đại dƣơng cá ngừ mắt to cá ngừ vây vàng có hệ số đánh giá cao hẳn >150 mẫu nội quan lồi cá ngừ cịn lại Vậy đối tƣợng có triển vọng sau việc sử dụng làm nguyên liệu để sản xuất dầu cá chất lƣợng cao là: cá ngừ vây vàng, cá ngừ bò cá ngừ mắt to 33 KẾT LUẬN Qua trình tiến hành nghiên cứu thành phần hàm lƣợng lớp chất lipit lipit tổng đồng thời nghiên cứu thành phần hàm lƣợng axit béo có 16 mẫu phế phụ phẩm cá ngừ nghiên cứu,tôi rút đƣợc kết luận sau: - Hàm lƣợng lipit tổng: hàm lƣợng axit béo có hoạt tính q nhƣ w-3, PUFAs, HUFAs, EPA&DHA phụ phẩm đầu cao phụ phẩm nội quan Hàm lƣợng lipid tổng thu đƣợc phế phẩm đầu cá loại cá ngừ cao nhất, hàm lƣợng lipid có hàm lƣợng tăng dần theo kích thƣớc loài Nguyên liệu đầu cá ngừ mắt to chiếm hàm lƣợng lipid tổng lớn (14,8%) Vì việc tách dầu cá từ nguồn nguyên liệu khả thi đạt kết tốt - Hàm lƣợng axit béo có lớp chất: Đã tiến hành nghiên cứu 16 mẫu phế phụ phẩm loại cá ngừ Hàm lƣợng omega3 omega 6, PUFAS, HUFAS DHA, EPA thu đƣợc mẫu cá ngừ cao, bật hàm lƣợng EPA & DHA đầu cá ngừ vây vàng ( 37,85 %) cá ngừ mắt to (33,23 %) Qua trình nghiên cứu tìm tịi, tơi xin đề xuất số ý kiến sau: - Tiếp tục tách dầu từ nguồn nguyên liệu, phế phụ phẩm cá ngừ có khối lƣợng lớn, đặc biệt đầu cá để thu đƣợc hàm lƣợng lipid tổng cao - Cần có phƣơng pháp bảo quản dầu cá để tránh oxi hóa - Nghiên cứu phát triển quy trình sản xuất dầu cá với qui mô pilot 34 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu Tiếng Việt: Bùi Đình Chung CTV (1997), “Kết nghiên cứu nguồn lợi công cụ khai thác hải sản quần đảo Trường Sa”, viện Nghiên cứu Hải sản Trần Định, Đào Mạnh Sơn (1999), Dẫn liệu ban đầu tình hình nguồn lợi cá vùng biển quần đảo Trƣờng Sa, viện Nghiên Cứu Hải Sản GS TS Phạm Quốc Long (2013), Đề tài “ Nghiên cứu quy trình cơng nghệ sản xuất thuốc chữa bệnh viêm khớp dạng thấp số thực phẩm chức từ nguyên liệu sinh vật biển”, báo cáo nghiên cứu Khoa Học Công Nghệ trọng điểm quốc gia phát triển cơng nghiệp hóa dƣợc đến năm 2020, viện Hóa Học Các Hợp Chất Thiên Nhiên, viện Hàn Lâm Khoa Học Công Nghệ Việt Nam Bùi Đình Chung CTV (1997), Kết nghiên cứu nguồn lợi công cụ khai thác hải sản quần đảo Trƣờng Sa, viện Nghiên Cứu Hải Sản Lê Tất Thành (2016) ,Luận án tiến sĩ “ nghiên cứu sàng lọc, phân lập nhận dạng hoạt chất axit béo, arachidonic prostagrandin từ rong đỏ biển”, viện Hàn Lâm Khoa Học Công Nghệ Việt Nam Tài liệu Tiếng Anh Ackman and Raynayake, Edited by R.K Chandra.ARTS Biomedical Publishers and Distributors Limited (1989), “Health Effects of Fish and Fish Oils”,373-393 Balkau B, Charles MA Diab Med “Comment on the provisional report from the WHO consultation”, 16, 1999, 442–443 Bligh E G., and Dyer W J (1959), “ A rapid method of total lipid extraction and Purification , Canadian Journal of Biochemistry and Physiology” , 911 Burr and Burr, J Biol Chem 82, 1929, 345 10 Carlson SE, Cooke RJ, Werkman SH, Tolley EA, Lipids (1992), “First year growth of preterm infants fed standard compared to marine oil n-3 supplemented formula” 27, 7-901 11 Carlson SE, Werkman SH, Peeples JM, Cooke RJ, Tolley EA, Proc Natl Acad Sci USA, “Arachidonic acid status correlates with first year growth in preterm infants”, 90, 1993, 7-1073, 35 12 Carlson SE, Werkman SH, Tolley EA, Am J Clin Nutr (1996), “Effect of longchain n-3 fatty acid supplementation on visual acuity and growth of preterm infants with and without bronchopulmonary dysplasia” 63, 97-687 13 Caureau J.P., Dubacq J.P, J Chromatogr (1979), “Adaptation of macro – scale method to the micro- scale for fatty acid methyl transesterification of biologigical lipid extract”,151, 384-390 14 Connor W.E, Am J Clin Nutr “Importance of n-3 fatty acids in health and disease” ,71, 2000, 171-175 15 Hibbeln, J, Journal of Affective Disorder “Seafood consumption, the DHA content of mothers' milk and prevalence rates of postpartum depression: a crossnational, ecological analysis”, 69, 2002, 15-29 16 John Hampton and Kevin (1993), “Fishing for Tuna associated with Floating object”, Technical Repot No31 Noumea Caledonia 17 M Tsuji et al, vol 68 (2003) “Prostaglandins Leukotrienes & Essential Fatty Acids”, 337-342 18 Mann et al, July 2006, “The effectiveness of DPA rich seal oil compared with fish oil in lowering platelet activation in healthy human objects”, the International Society for the Study of Fatty Acids andLipids (ISSFAL) 19 Mantzioris E, Cleland LG, Gibson RA, et al Am J Clin Nutr 72 (2000) “Biochemical effects of a diet containing foods enriched with n-3 fatty acids” , 42-48 20 Preventive Medicine , Vol 16, Issue 4, July, 1987, 493-502 21 Simon H, Scatton B, Moal ML (1980) “Dopaminergic A10 neurones are involved in cognitive functions”, Nature 286 , 150-151 22 United States Patent, Patent Number: 4,792,418 23 “Omega-6 fatty acid”, (2015),University of Maryland medical center 24 Wainwright P, Br J Nutr 83 (2000), “Nutrition and behaviour : the role of n-3 fatty acids in cognitive function”, 337-339 36 25 “Definition, diagnosis and classification of diabetes mellitus and its complications” Report of a WHO consultation 1999, World Health Organization 26 http://www.fistenet.gov.vn/ 27 http://www.hanoifishing.com/ 28 http://www.umm.edu/altmed/articles/omega-6-000317.htm 29 https://vi.wikipedia.org/wiki/Axit_béo_không_no_nhiều_nối_đôi 30 https://vi.wikipedia.org/wiki/Lipid 37 PHỤ LỤC Một số sắc ký đồ phân tích hỗn hợp axit béo sắc ký khí GC Sắc ký đồ phân tích mẫu đầu cá ngừ bị 38 Sắc ký đồ phân tích mẫu đầu cá ngừ mắt to 39 Sắc ký đồ phân tích mẫu đầu cá ngừ vây vàng 40 ... tài nghiên cứu ? ?Nghiên cứu lipit thành phần axit béo từ phụ phẩm chế biến từ cá ngừ? ?? với mục đích tách chiết thu hồi lipit tổng xác định thành phần axit béo có phụ phẩm chế biến từ cá ngừ Từ đó,... liệu 16 mẫu phế phẩm bao gồm đầu nội quan loài cá ngừ: cá ngừ ổ, cá ngừ chấm, cá ngừ chù ,cá ngừ bò, cá ngừ sọc dƣa, cá ngừ vằn, cá ngừ vây vàng cá ngừ mắt to thu vùng biển miền Trung vào tháng 4/2015... 4.3; 4.4 thể hình 4.2 Các loại cá nhỏ (cá ngừ ồ, cá ngừ chù cá ngừ chấm) 27 Bảng 4.2: Thành phần hàm lượng axit béo mẫu đầu nội quan loại cá nhỏ cá ngừ ồ, cá ngừ chù cá ngừ chấm TT 10 11 12 13