Nghiên cứu điều chế bột xương cá ngừ và thử nghiệm bổ sung bột xương cá ngừ vào bánh quy

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU ĐIỀU CHẾ BỘT XƯƠNG CÁ NGỪ VÀ THỬ NGHIỆM BỔ SUNG BỘT XƯƠNG CÁ NGỪ VÀO BÁNH QUY Giảng viên hướng dẫn: PGS.TS Huỳnh Nguyễn Duy Bảo Sinh viên thực hiện: Phan Kim Oanh Mã số sinh viên: 57130652 Khánh Hòa - 2019 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU ĐIỀU CHẾ BỘT XƯƠNG CÁ NGỪ VÀ THỬ NGHIỆM BỔ SUNG BỘT XƯƠNG CÁ NGỪ VÀO BÁNH QUY GVHD: PGS.TS Huỳnh Nguyễn Duy Bảo SVTH: Phan Kim Oanh MSSV: 57130652 Khánh Hịa , Tháng 6/2019 LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan đề tài: “Nghiên cứu điều chế bột xương cá ngừ thử nghiệm bổ sung bột xương cá ngừ vào bánh quy” nghiên cứu độc lập chép người khác Đề tài kết mà nỗ lực nghiên cứu thời gian tháng triển khai đồ án tốt nghiệp Trong q trình viết báo cáo có tham khảo số tài liệu có nguồn gốc rõ ràng, hướng dẫn Thầy PGS.TS Huỳnh Nguyễn Duy Bảo Tôi xin chịu hồn tồn trách nhiệm có vấn đề xảy i LỜI CẢM ƠN Trong suốt trình thực đề tài này, nhiều hạn chế kiến thức kinh nghiệm nên vấp phải nhiều khó khăn Nhờ giúp đỡ hướng dẫn Thầy, Cơ giáo mà em hồn thành đề tài tích lũy thêm nhiều kiến thức kinh nghiệm bổ ích cho thân Qua em xin gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc tới Ban Giám Hiệu trường Đại học Nha Trang, Lãnh đạo Khoa Công nghệ Thực phẩm, quý Thầy, Cô cán quản lý phịng thí nghiệm Cơng nghệ chế biến, phịng thí nghiệm khu Cơng nghệ cao, phịng thí nghiệm Phân tích kiểm nghiệm, phịng thí nghiệm Cơng nghệ thực phẩm, Khoa, Phòng Ban chức giúp đỡ, tạo điều kiện cho em trình học tập thực đề tài Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới Thầy PGS.TS Huỳnh Nguyễn Duy Bảo tận tình hướng dẫn em suốt trình thực đồ án tốt nghiệp Cuối em xin gửi lời cảm ơn gia đình, bạn bè bên cạnh ủng hộ, động viên, giúp đỡ đóng góp ý kiến giúp em hồn thiện đề tài Em xin chân thành cảm ơn! Khánh Hòa, ngày 20 tháng 06 năm 2019 Sinh viên PHAN KIM OANH ii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN .i LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH BẢNG BIỂU ix LỜI MỞ ĐẦU x CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan cá ngừ phế liệu cá ngừ 1.1.1 Tổng quan cá ngừ 1.1.2 Một số loại cá ngừ Việt Nam 1.1.3 Tình hình khai thác chế biến tiêu thụ cá ngừ nước 1.1.4 Đánh giá phế liệu cá ngừ tiềm sử dụng 12 1.2 Tổng quan Hydroxyapatite 16 1.2.1 Tính chất vật lý 16 1.2.2 Tính chất hóa học 18 1.2.3 Tính chất sinh học 18 1.2.4 Các ứng dụng vật liệu hydroxylapatite 19 1.2.5 Các phương pháp nghiên cứu tính chất hydroxylapatite 20 1.2.6 Tình hình nghiên cứu hydroxylapatite nước 22 1.3 Tổng quan bánh quy 25 1.3.1 Giới thiệu bánh quy 25 1.3.2 Các nguyên liệu dùng bánh quy 27 CHƯƠNG ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30 2.1 Nguyên vật liệu 30 2.1.1 Phế liệu xương cá ngừ 30 2.1.2 Bột mì 30 iii 2.1.3 Đường 30 2.1.4 Chất béo 30 2.1.5 Trứng 30 2.1.6 Hương liệu 30 2.2 Hóa chất 30 2.3 Dụng cụ - Thiết bị 30 2.3.1 Dụng cụ 30 2.3.2 Thiết bị 31 2.4 Phương pháp nghiên cứu 31 2.4.1 Xác định thành phần hóa học xương cá ngừ 31 2.4.2 Quy trình đề xuất thu nhận bột xương cá ngừ 38 2.4.3 Bố trí thí nghiệm xác định nồng độ kiềm thích hợp 40 2.4.4 Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ thích hợp để xử lý kiềm 41 2.4.5 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ thích hợp để xử lý kiềm 42 2.4.6 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian thích hợp để xử lý kiềm 43 2.4.7 Bố trí thí nghiệm xác định điều kiện tẩy trắng 44 2.4.8 Bố trí thí nghiệm bổ sung bột xương cá ngừ vào thành phần bánh quy 44 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 47 3.1 Kết thành phần hóa học nguyên liệu xương cá ngừ 47 3.2 Kết xác định yếu tố ảnh hưởng đến trình xử lý kiềm xương cá ngừ 47 3.2.1 Kết xác định nồng độ NaOH thích hợp cho trình xử lý kiềm 47 3.2.2 Kết xác định nhiệt độ thích hợp cho trình xử lý kiềm 49 3.2.3 Kết xác định tỷ lệ thích hợp cho q trình xử lý kiềm 51 3.2.4 Kết xác định thời gian thích hợp cho q trình xử lý kiềm 53 3.2.5 Kết xác định thời gian tẩy trắng 55 3.2.6 Kết xay nghiền bột xương cá ngừ 56 iv 3.2.7 Kết xác định hàm lượng bột xương cá ngừ thích hợp bổ sung vào bánh quy 58 3.2.8 Kết xác định kích thước hạt bột xương cá ngừ thích hợp bổ sung vào bánh quy…………………………………………………………………………… 62 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 64 4.1 Kết luận 64 4.2 Đề xuất ý kiến 64 TÀI LIỆU THAM KHẢO 65 PHỤ LỤC 67 v DANH SÁCH HÌNH VẼ Hình 1 Cá ngừ Hình Cá ngừ chù Hình Cá ngừ chấm Hình Cá ngừ bò Hình Cá ngừ sọc dưa Hình Cá ngừ vằn Hình Cá ngừ vây vàng Hình Cá ngừ mắt to Hình Biểu đồ xuất cá ngừ Việt Nam sang ASEAN từ năm 2002 đến 2018 11 Hình 10 Ảnh hiển vi điện tử tinh thể HA 17 Hình 11 Cấu trúc mạng sở tinh thể Hydroxylapatite 17 Hình 12 Cơng thức cấu tạo phân tử hydroxylapatite 18 Hình Sơ đồ xác định thành phần hóa học xương sống lưng cá ngừ 32 Hình 2 quy trình đề xuất thu nhận bột canxi từ xương cá ngừ 38 Hình Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ kiềm thích hợp 40 Hình Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ xử lý kiềm 41 Hình Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ thích hợp để xử lý kiềm 42 Hình Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian thích hợp để xử lý kiềm 43 Hình Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định điều kiện tẩy trắng 44 Hình Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng bột xương bổ sung vào bánh quy 45 Hình Sơ đồ bố trí thí nghiêm xác định kích thước hạt tối đa bột xương cá ngừ bổ sung vào bánh quy 46 vi Hình Ảnh hưởng nồng độ NaOH đến hàm lượng chất khô lại bột xương cá ngừ 48 Hình Ảnh hưởng nồng độ NaOH đến hàm lượng tro bột xương cá ngừ 48 Hình 3 Ảnh hưởng nồng độ NaOH đến hàm lượng protein lại bột xương cá ngừ 48 Hình Ảnh hưởng nhiệt độ đến hàm lượng chất khơ cịn lại bột xương cá ngừ 50 Hình Ảnh hưởng nhiệt độ đến hàm lượng protein lại bột xương cá ngừ 50 Hình Ảnh hưởng nhiệt độ đến hàm lượng tro bột xương cá ngừ 51 Hình Ảnh hưởng tỷ lệ xương/NaOH đến hàm lượng tro bột xương cá ngừ 52 Hình Ảnh hưởng tỷ lệ xương/NaOH đến hàm lượng chất khô bột xương cá ngừ 52 Hình Ảnh hưởng tỷ lệ xương/NaOH đến hàm lượng protein lại bột xương cá ngừ 53 Hình 10 Ảnh hưởng thời gian đến hàm lượng tro bột xương cá ngừ 54 Hình 11 Ảnh hưởng thời gian đến hàm lượng chất khô bột xương cá ngừ 54 Hình 12 Ảnh hưởng thời gian đến hàm lượng protein lại bột xương cá ngừ 54 Hình 13 Kết tẩy trắng 55 Hình 14 Sản phẩm bột xương cá ngừ sau nghiền 56 Hình 15 Hình sản phẩm sau sàng lọc qua rây 57 Hình 16 Bột xương sau sàng lọc qua nhiều kích thước khác 57 Hình 17 Hình ảnh hiển vi kích thước bột 57 Hình 18 Hình ảnh sản phẩn sau bổ sung bột canxi nồng độ khác 58 vii Hình 19 Kết cảm quan màu sắc bánh 59 Hình 20 Biểu đồ thể chất lượng cảm quan mùi bánh 59 Hình 21 Biểu đồ thể chất lượng cảm quan vị bánh 60 Hình 22 biểu đồ thể chất lượng cảm quan cấu trúc bánh 61 Hình 23 Biểu đồ thể chất lượng cảm quan độ mịn nhai bánh 61 Hình 24 Hình ảnh bánh có bổ sung bột canxi với kích thước khác 62 Hình 25 Biểu đồ thể chất lượng cảm quan bánh độ mịn nhai 63 viii mẫu cịn lại có mùi thơm giảm dần mẫu 5% khơng cịn mùi thơm đặc trưng mà có thoảng mùi lạ Mùi bánh quy tạo nên phối trộn mùi đường, bơ trứng Tuy nhiên mẫu bổ sung thêm 5% bột canxi có mùi giảm thân bột canxi mùi cá ngừ chưa khử hết hoàn toàn, trộn vào bánh làm giảm hương tự nhiên bánh Sự khác biệt mẫu 3% 4% khơng có ý nghĩa thống kê, chọn 4% hàm lượng tối đa để bổ sung vào bánh Kết cảm quan vị bánh thể qua biểu đồ Hình 3.21 Hình 21 Biểu đồ thể chất lượng cảm quan vị bánh Dựa kết biểu đồ Hình 3.21, ta thấy có khác biệt vị thêm bột canxi từ xương cá ngừ vào Mẫu bánh bổ sung 0% bột canxi từ xương cá ngừ có vị đặc trưng bánh quy, mẫu bổ sung với tỷ lệ 3%, 4%, 5% có vị giảm dần Tuy nhiên mặt ý nghĩa thống kê mẫu khơng có khác biệt nên có tùy chọn nồng độ Nhưng vị bánh tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng bánh tiêu hàm lượng bột canxi tối đa nên bổ sung vào bánh 4% Kết cảm quan cấu trúc bánh thể qua biểu đồ Hình 3.22 60 Hình 22 biểu đồ thể chất lượng cảm quan cấu trúc bánh Dựa vào biểu đồ Hình 3.22, ta thấy có khác biệt mẫu bổ sung 0% bột canxi mẫu bổ sung 5% bột canxi Đối với mẫu bổ sung 0% bột canxi có cấu trúc tốt, bề mặt nhẵn mẫu bổ sung 5% bột canxi có nhiều vết rỗ Có thể hàm lượng bột canxi cho vào nhiều làm ảnh hưởng đến tính chất protein bột mì dẫn đến cấu trúc bánh không tốt Từ đồ thị ta nhận thấy hàm lượng thích hợp để bổ sung cho bánh mà ảnh hưởng đến cấu trúc bánh sử dụng 4% bột canxi Kết cảm quan độ mịn nhai bánh thể qua biểu đồ Hình 3.23 Hình 23 Biểu đồ thể chất lượng cảm quan độ mịn nhai bánh Biểu đồ Hình 3.23 cho ta thấy độ mịn bánh giảm dần bổ sung bột xương cá ngừ với hàm lượng 3%, 4%, 5% Mẫu bổ sung 0% bột xương cá ngừ có độ mịn đặc trưng bánh quy Các mẫu bánh bổ sung thêm bột canxi có độ mịn giảm bột canxi chưa chưa qua sàng lọc có nhiều kích thước lớn nhỏ khác nhau, làm ảnh hưởng đến độ mịn bánh Dựa theo biểu đồ Hình 3.1 hàm lượng thích hợp để bổ sung bột canxi vào bánh 3% 61 Theo kết phân tích cảm quan dựa tiêu chí màu sắc, mùi, vị, cấu trúc độ mịn nhai ta có kết tiêu màu, mùi, vị cấu trúc bổ sung 4% hàm lượng bột canxi, tiêu độ mịn nhai hàm lượng bột xương cá ngừ thích hợp để bổ sung 3% Tổng quát màu sắc, mùi vị hàm lượng bột xương cá ngừ tối đa bổ sung 4%, cịn chất lượng độ mịn nhai ta tiến hành thí nghiệm xác định kích thước hạt phù hợp để bổ vào bánh dựa sở hàm lượng tối đa bổ sung vào bánh 3.2.8 Kết xác định kích thước hạt bột xương cá ngừ thích hợp bổ sung vào bánh quy Dựa sở kết thí nghiệm xác định hàm lượng bột canxi tối đa bổ sung vào bánh tiến hành thí nghiệm xác định kích thước hạt tối đa bổ sung vào bánh Đánh giá cảm quan bánh dựa tiêu chí độ mịn bánh nhai để xác định kích thước phù hợp Tiến hành thí nghiệm theo sơ đồ bố trí thí nghiệm Hình 2.9, với mẫu bột xương cá ngừ có kích thước 45 µm, 106 µm, khoảng từ 106 đến 180 µm 180 µm Kết thí ngiệm thu thể qua Hình 3.24 a C c C b C d C Hình a – Bánh có bổ sung bột canxi có kích thước 45 µm Hình b - Bánh có bổ sung bột canxi có kích thước 106 µm Hình c – Bánh có bổ sung bột canxi có kích thước từ 106 – 180 µm Hình d – Bánh có bổ sung bột canxi có kích thước lớn 180 µm Hình 24 Hình ảnh bánh có bổ sung bột canxi với kích thước khác Kết cảm quan chất lượng độ mịn nhai thể qua biểu đồ hình 3.25 62 Hình 25 Biểu đồ thể chất lượng cảm quan bánh độ mịn nhai Dựa vào biều đồ cho thấy độ mịn tốt kích thước hạt 45 µm, kích thước hạt tăng dần độ mịn giảm Bắt đầu từ kích thước lớn 106 µm cảm nhận độ mịn rõ ràng mức không sử dụng Để chọn kích thước tốt bổ sung vào bánh kích thước nhỏ tốt Tuy nhiên để chọn kích thước tối đa bổ sung vào xem xét kích thước 106 µm khơng có khác biệt có ý nghĩa thống kê mẫu bánh bổ sung kích thước hạt bột xương cá ngừ 45 µm 106 µm Như qua hai thí nghiệm xác định hàm lượng kích thước bột canxi bổ sung vào bánh ta đưa điều kiện bổ sung bột canxi vào bánh với hàm lượng 4% so với lượng bột mì kích thước bột canxi phải nhỏ 106 µm Tuy nhiên, thể trạng nhu cầu canxi thể khác nên cần phải có giới hạn đối tượng sử dụng liều lượng sử dụng hợp lý để tránh tình trạng sử dụng mức canxi cần thiết thể không hấp thu hết gây sỏi thận bệnh lý khác 63 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận Qua tháng nghiên cứu thực đề tài mình, em rút số kết luận sau: Thành phần hóa học xương cá ngừ : nước 61,59 % , protein 0,67% , lipid 10,8%, tro 34,14% Xác định thơng số thích hợp cho q trình thủy phân xương cá ngừ sau: - Nồng độ NaOH: 4% - Nhiệt độ thủy phân: 50oC - Tỷ lệ xương/NaOH: 1/4 - Thời gian thủy phân :3 Đã nghiên cứu đưa quy trình điều chế bột xương cá ngừ Thành phần hóa học bột xương cá ngừ: ẩm 5,42%, protein 0,042%, tro 67,58%, canxi 252,6 (mg/g) Xác định hàm lượng kích thước bột xương cá ngừ bổ sung vào bánh quy: hàm lượng thích hợp 4% với kích thước bột xương nhỏ 106 µm 4.2 Đề xuất ý kiến Cần có nghiên cứu sâu bột xương cá ngừ khả hấp thụ bột xương thể bổ sung vào thực phẩm Trong thành phần xương ngồi khống chất cịn cịn tận dụng để thu hồi gelatin Quá trình xử lý kiềm loại bỏ protein phi collagen nên xương cịn có collagen, nên tận dụng để nấu chiết gelatin để khơng bị lãng phí Trong thời gian thực đề tài, Nhà trường Khoa tạo điều kiện cho sinh viên sở vật chất, số hạn chế việc sử dụng máy móc thiết bị Có nhiều sinh viên sử dụng thiết bị dẫn đến việc phải xếp hàng chờ làm chậm tiến độ q trình nghiên cứu Bên cạnh tần suất sử dụng nhiều nên số thiết bị có tình trạng hư hỏng khơng thể sử dụng Để cho sinh viên khóa sau có điều kiện tốt q trình học tập nghiên cứu, kính mong Nhà trường khoa trang bị sữa chữa máy móc thiết bị, sở vật chất cho hệ thống phịng thí nghiệm 64 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu Tiếng Việt [1] Vũ Thị Quỳnh, Nguyễn Anh Tuấn, Phạm Thị Hiền (2011) Nghiên cứu ảnh [6] hưởng điều kiện chiết lên hiệu suất hòa tan thu hồi Protein thịt đỏ cá ngừ đại dương, đồ án tốt nghiệp, Đại học Nha Trang Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Anh Tuấn, Đỗ Minh Phụng (2006) Công nghệ chế [8] biến thực phẩm thủy sản Tập 1, NXB Nông nghiệp Bùi Thị Cẩm Phương (2013), Đánh giá chất lượng sản phẩm thủy phân protein đầu cá ngừ nghiên cứu ảnh hưởng gia vị đến chất lượng bánh cá từ sản phẩm thủy phân, đồ án tốt nghiệp, Đại học Nha trang [10] Nguyễn Văn Hưởng (2011), Khảo sát trình tách số đặc trưng canxi hydroxyapatite từ xương động vật, Luận văn ThS chun ngành Hóa vơ cơ, Trường Đại học Khoa học Tự nhiên [11] Nguyễn Văn Hòa, Trần Thị Hoàng Quyên, Trần Quang Ngọc (2014), Hydroxylapatite từ phế phẩm rắn cá, Tạp chí Khoa học-Cơng nghệ Thủy sản, số 4, trang 209–214 [15] Nguyễn Văn Sinh, Đỗ Ngọc Liên (2009), Nghiên cứu chế tạo màng sinh học HA phương pháp sol-gel môi trường etanol, Tạp chí Hóa học, vol 48 Tài liệu Tiếng Anh: [9] M Ferraz, F Monteiro, and C.Manuel, Hydroxyapatite nanoparticles: a review of preparation methodologies, Appl Biomater Biomech., vol 2, No.1, pp 74– 80, 2004 [12] “Development of calcium supplement from fish bone wastes of yellowfin tuna.” [13] A H N Nazia Bano, Suzi Salwah JiKan, Hatijah Basri, Sharifah Adzila S Abu Bakar, “Natural Hydroxylapatite Extracted From Bovine Bone,” Sci Technol., vol 9, no 2, pp 22–28, 2017 [14] A R Abdel-Moemin, “Healthy cookies from cooked fish bones,” Food Biosci., pp 114–121, 2015 [16] S Benjakul, P Sookchoo, S Mad-Ali, and T Senphan, “Biocalcium powder from precooked skipjack tuna bone: Production and its characteristics,” Food Biochem., 2017 [17] M Cornelia and D Prasetya Gozali, “The Utilization of Chicken Bone Flour as a Source of Calcium in Cookies Making,” Food Technol., 2018 Tài liệu từ internet: [2] “Cá Ngừ 10+ thật thú vị biết.” [3] P T Linh, “Hiện trạng nghề khai thác cá ngừ.” 65 [4] “Tổng quan ngành thủy sản Việt Nam (Hiệp Hội chế biến xuất thủy sản Việt Nam).” [5] “http://www.tinkinhte.com/thuong-mai/tin-xuat-nhap-khau/chuyen-huong-xuatkhau-thuy-san-vao-asean_t12-c004001-a28602-m3d.html.” [7] “https://www.tomvang.com/tin-tuc/tan-dung-phu-pham-tu-che-bien-thuy-san/.” 66 PHỤ LỤC Phụ lục A: Bảng Hàm lượng tro có xương cá ngừ sau xử lý nồng độ NaOH khác so với nguyên liệu Nồng độ NaOH (%) Hàm lượng khoáng (%) Độ lệch chuẩn 1% 2% 3% 4% 5% 59,85 64,57 68,08 81,75 74,09 0,64 0,82 0,63 1,12 0,23 Bảng Hàm lượng chất khơ có xương cá ngừ sau xử lý nồng độ NaOH khác so với nguyên liệu Nồng độ NaOH (%) Hàm lượng chất khô (%) Độ lệch chuẩn 1% 2% 3% 4% 5% 2,42 2,12 1,99 1,90 1,82 0,01 0,01 0,04 0,01 0,01 Bảng Hàm lượng protein lại xương cá ngừ sau xử lý nồng độ NaOH khác so với nguyên liệu Nồng độ NaOH (%) 1% 2% 3% 4% 5% Hàm lượng protein (%) Độ lệch chuẩn 0,056 0,070 0,042 0,038 0,031 0,001 0,001 0,001 0,001 0,00 67 Bảng Hàm lượng tro có xương cá ngừ sau xử lý với NaOH nhiệt độ khác Hàm lượng khoáng (%) 61,21 62,81 56,35 68,96 77,10 Nhiệt độ (oC) o 4C 30oC 40oC 50oC 60oC Độ lệch chuẩn 0,86 0,14 2,38 0,84 1,70 Bảng Hàm lượng chất khơ cịn lại xương cá ngừ sau xử lý kiềm nhiệt độ khác Nhiệt độ (oC) Hàm lượng chất khơ cịn lại (%) Độ lệch chuẩn o 2,12 2,03 1,98 1,95 1,86 0,10 0,09 0,03 0,03 0,03 4C 30oC 40oC 50oC 60oC Bảng Hàm lượng protein lại xương cá ngừ sau xử lý kiềm nhiệt độ khác Nhiệt độ (oC) 4oC 30oC 40oC 50oC 60oC Hàm lượng protein (%) 0,169 0,190 0,095 0,039 0,026 Độ lệch chuẩn 0,006 0,004 0,002 0,001 0,00 Bảng Hàm lượng tro có xương cá ngừ sau xử lý kiềm với tỷ lệ khác so với nguyên liệu Tỷ lệ xương/NaOH Hàm lượng khoáng (%) Độ lệch chuẩn 1/2 1/3 1/4 1/5 1/6 63,88 66,32 69,97 68,55 70,01 1,031 0,588 1,330 0,461 1,725 68 Bảng Hàm lượng chất khơ có xương cá sau xử lý kiềm với tỷ lệ khác so với nguyên liệu Tỷ lệ xương/NaOH Hàm lượng chất khô (%) Độ lệch chuẩn 1/2 1/3 1/4 1/5 1/6 2,137 2,035 1,960 1,933 1,907 0,036 0,021 0,053 0,029 0,032 Bảng Hàm lượng protein lại xương cá ngừ sau xử lý kiềm với tỷ lệ khác so với nguyên liệu Tỷ lệ xương/NaOH Hàm lượng protein (%) Độ lệch chuẩn 1/2 1/3 1/4 1/5 1/6 0,075 0,071 0,058 0,039 0,034 0,002 0,001 0,007 0,002 0,001 Bảng 10 Hàm lượng tro có xương cá sau xử lý kiềm khoảng thời gian khác Tỷ lệ xương/NaOH Hàm lượng khoáng (%) Độ lệch chuẩn giờ giờ 62,12 63,94 67,10 66,76 71,90 2,654 2,217 3,037 1,671 2,501 Bảng 11 Hàm lượng chất khơ có có xương cá ngừ sau xử lý kiềm khoảng thời gian khác Tỷ lệ xương/NaOH Hàm lượng chất khô (%) Độ lệch chuẩn giờ giờ 2,070 1,845 1,946 1,724 2,377 0,043 0,049 0,112 0,069 0,040 69 Bảng 12 Hàm lượng protein lại xương cá sau xử lý kiềm khoảng thời gian khác Tỷ lệ xương/NaOH giờ giờ Hàm lượng protein (%) 0,075 0,062 0,043 0,035 0,037 70 Độ lệch chuẩn 0,002 0,002 0,002 0,003 0,004 Phụ lục B: PHIẾU KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử cho điểm chất lượng TCVN 3215-79 Sản phẩm: Bánh quy có bổ sung bột xương cá ngừ Ngày thử: 11/7/2019 Mẫu bổ sung 0% Chỉ tiêu Màu sắc Mùi Trạng thái Vị Độ mịn nhai Điểm thành viên Tổng Trung bình cộng chưa có trọng lượng Hệ số quan trọng Trung bình có trọng lượng Độ lệch chuẩn T1 T2 T3 T4 T5 4 19 3.8 0,6 2,28 0,45 4 3 4 4 19 18 3,8 3,6 0,7 0,4 2,26 1,44 0,45 0,55 4 3 4 3 17 18 3,4 4,8 1,3 4,42 4,80 0,55 0,45 Điểm chất lượng 15,6 PHIẾU KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử cho điểm chất lượng TCVN 3215-79 Sản phẩm: Bánh quy có bổ sung bột xương cá ngừ Ngày thử: 11/7/2019 Mẫu bổ sung 3% Chỉ tiêu Màu sắc Mùi Trạng thái Vị Độ mịn nhai Điểm thành viên Tổng Trung bình cộng chưa có trọng lượng Hệ số quan trọng Trung bình có trọng lượng Độ lệch chuẩn T1 T2 T3 T4 T5 4 18 3.6 0,6 2,16 0,55 3 3 3 15 16 3,2 0,7 0,4 2,10 1,28 0,71 0,45 4 4 3 16 19 4,2 3,8 1,3 4,16 3,80 0,45 0,45 Điểm chất lượng 13,5 71 PHIẾU KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử cho điểm chất lượng TCVN 3215-79 Sản phẩm: Bánh quy có bổ sung bột xương cá ngừ Ngày thử: 11/7/2019 Mẫu bổ sung 4% Chỉ tiêu Màu sắc Mùi Trạng thái Vị Độ mịn nhai Điểm thành viên Tổng Hệ số quan trọng Trung bình có trọng lượng Độ lệch chuẩn 0,6 2,16 0,55 T1 T2 T3 T4 T5 3 4 18 Trung bình cộng chưa có trọng lượng 3.6 3 3 3 3 14 14 2,8 2,8 0,7 0,4 1,96 1,12 0,45 0,45 3 4 3 15 17 3,4 1,3 3,90 3,40 0,71 0,55 Điểm chất lượng 12,54 PHIẾU KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử cho điểm chất lượng TCVN 3215-79 Sản phẩm: Bánh quy có bổ sung bột xương cá ngừ Ngày thử: 11/7/2019 Mẫu bổ sung 5% Chỉ tiêu Màu sắc Mùi Trạng thái Vị Độ mịn nhai Điểm thành viên Tổng Trung bình cộng chưa có trọng lượng Hệ số quan trọng Trung bình có trọng lượng Độ lệch chuẩn T1 T2 T3 T4 T5 4 3 17 3.4 0,6 2,04 0,55 3 2 3 12 12 2,4 2,4 0,7 0,4 1,68 0,96 0,55 0,55 3 2 3 15 10 2,8 1,3 3,64 2,00 0,45 0,71 Điểm chất lượng 10,32 72 PHIẾU KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử cho điểm chất lượng TCVN 3215-79 Sản phẩm: Bánh quy có bổ sung bột HA (kích thước hạt) Ngày thử: 11/7/2019 Mẫu bổ sung kích thước 45 µm Điểm thành viên Chỉ tiêu Tổng T1 T2 T3 T4 T5 4 4 Độ mịn nhai 21 Trung bình cộng chưa có trọng lượng 4,2 Hệ số quan trọng Trung bình có trọng lượng Độ lệch chuẩn 4,2 0,45 Điểm chất lượng 4,2 PHIẾU KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử cho điểm chất lượng TCVN 3215-79 Sản phẩm: Bánh quy có bổ sung bột HA (kích thước hạt) Ngày thử: 11/7/2019 Mẫu bổ sung kích thước nhỏ 106 µm Điểm thành viên Chỉ tiêu Độ mịn nhai Tổng T1 T2 T3 T4 T5 4 3 18 Trung Hệ số bình cộng quan chưa có trọng trọng lượng 3,6 Điểm chất lượng Trung bình có trọng lượng Độ lệch chuẩn 3,6 0,55 3,6 PHIẾU KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử cho điểm chất lượng TCVN 3215-79 Sản phẩm: Bánh quy có bổ sung bột HA (kích thước hạt) Ngày thử: 11/7/201 Mẫu bổ sung kích thước khoảng từ 106 µm đến 180 µm Điểm thành viên Chỉ tiêu Độ mịn nhai T1 T2 T3 T4 T5 2 Tổng Trung bình cộng chưa có trọng lượng Hệ số quan trọng Trung bình có trọng lượng Độ lệch chuẩn 12 2,4 2,4 0,55 Điểm chất lượng 73 2,4 PHIẾU KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử cho điểm chất lượng TCVN 3215-79 Sản phẩm: Bánh quy có bổ sung bột HA (kích thước hạt) Ngày thử: 11/7/201 Mẫu bổ sung kích thước lớn 180 µm Điểm thành viên Chỉ tiêu Độ mịn nhai Tổng T1 T2 T3 T4 T5 2 1 Điểm chất lượng Trung Hệ số bình cộng quan chưa có trọng trọng lượng 1,4 Trung bình có trọng lượng Độ lệch chuẩn 1,4 0,55 1,4 Phụ lục C: Đồ thị đường chuẩn Protein (BSA) 74 ... tài: ? ?Nghiên cứu điều chế bột xương cá ngừ thử nghiệm bổ sung bột xương cá ngừ vào bánh quy. ” Vừa giải vấn đề phế liệu vừa tạo sản phẩm bổ sung canxi cho người x Mục tiêu đề tài Điều chế bột canxi... nghiền bột xương cá ngừ 56 iv 3.2.7 Kết xác định hàm lượng bột xương cá ngừ thích hợp bổ sung vào bánh quy 58 3.2.8 Kết xác định kích thước hạt bột xương cá ngừ thích hợp bổ sung vào bánh quy? ??…………………………………………………………………………... cam đoan đề tài: ? ?Nghiên cứu điều chế bột xương cá ngừ thử nghiệm bổ sung bột xương cá ngừ vào bánh quy? ?? nghiên cứu độc lập khơng có chép người khác Đề tài kết mà nỗ lực nghiên cứu thời gian tháng