Khảo sát sơ bộ thành phần acid béo trong phụ phẩm nhành chế biến hải sản và nghiên cứu làm giàu pufa trong mỡ cá basa và cá ngừ

Đại Học Quốc Gia Tp Hồ Chí Minh TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TRẦN THỊ NGỌC YÊN Chuyên ngành : Công Nghệ Thực Phẩm Mã số ngành : 2.11.00 LUẬN VĂN THẠC SĨ TP HỒ CHÍ MINH, Tháng 12 năm 2004 -1- CÔNG TRÌNH ĐƯC HOÀN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH Cán hướng dẫn khoa học: TS LẠI MAI HƯƠNG Cán chấm nhận xét 1: PGS.TS PHẠM VĂN BÔN Cán chấm nhận xét 2: TS TRẦN BÍCH LAM Luận văn thạc só bảo vệ tại: HỘI ĐỒNG CHẤM BẢO VỆ LUẬN VĂN THẠC SĨ TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Ngày 18 tháng 12 năm 2004 -2- Đại Học Quốc Gia TP.Hồ Chí Minh CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc Lập – Tự Do – Hạnh Phúc NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên: TRẦN THỊ NGỌC YÊN Phái: Nữ Ngày tháng năm sinh: 18 / 06 / 1976 Nơi Sinh: Sông Bé Chuyên ngành: Khoa Học & Công Nghệ Thực Phẩm Khoá: 13 (năm trúng tuyển 2002) I – TÊN ĐỀ TÀI: Khảo sát sơ thành phần acid béo phụ phẩm ngành chế biến hải sản nghiên cứu làm giàu PUFA mỡ cá Basa cá Ngừ II – NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: • Khảo sát sơ thành phần lipid phế phụ phẩm cá ngừ • Khảo sát tách dầu khỏi phế phụ phẩm ngành chế biến hải sản • Nghiên cứu làm giàu PUFA từ mỡ cá basa cá ngừ phương pháp kết tinh phân đoạn dung môi III – NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: 11 / 2003 IV – NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 12 / 2004 V – HỌ VÀ TÊN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: CÁN BỘ HƯỚNG DẪN TS LẠI MAI HƯƠNG TS LẠI MAI HƯƠNG CHỦ NHIỆM NGÀNH BỘ MÔN QUẢN LÝ NGÀNH PGS.TS PHẠM VĂN BÔN PGS.TS PHẠM VĂN BÔN Nội dung đề cương luận văn thạc só Hội Đồng Chuyên Ngành thông qua Ngày PHÒNG ĐÀO TẠO tháng năm 2004 KHOA QUẢN LÝ NGÀNH -3- Tôi xin chân thành cám ơn đến tất cá nhân tập thể giúp đỡ tận tình suốt khoá học suốt thời gian làm luận văn Tôi Xin cám ơn tất thầy cô giảng viên trường Đại Học Bách Khoa Tôi xin cám ơn Cô Lại Mai Hương hướng dẫn tận tình giảng dạy cho thêm nhiều kiến thức để hoàn thành luận văn Tôi xin cám ơn Cô Trần Bích Lam bảo kiến thức bổ ích Tôi xin cám ơn Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt, Cô Trần Thị Hồng Hạnh, Cô Lưu Ngọc Anh giúp đỡ tạo điều kiện tốt cho thời gian làm thí nghiệm Tôi xin cám ơn Cô Đống Thị Anh Đào động viên tạo điều kiện tốt cho thời gian qua Tôi xin cám ơn Thầy Hoàng Đức Như giúp đỡ nhiệt tình trình tìm nguyên liệu cho nghiên cứu Tôi xin cám ơn Công ty Hingland Dragon Bình Dương Ông Trần Vũ Hoàng nhiệt tình cung cấp nguyên liệu cho nghiên cứu Tôi xin cám ơn Ban Giám Hiệu Khoa Công Nghệ Trường THCN Lương Thực-Thực Phẩm Q8, tất giáo viên đồng nghiệp khoa tạo điều kiện nhiều mặt thời gian lời động viên chân thành đến Cuối xin gởi lời cám ơn đến Gia đình bạn bè hổ trợ tinh thần động viên suốt thời gian qua -4- Trong số nguồn cung cấp lipid dầu cá nguồn chất béo giàu dinh dưỡng có chứa PUFA (polyunsaturated acid) cao đặc biệt DHA (Docosahexaenoid acid) PUFA acid béo không no tốt cho thể giúp phòng chống bệnh tim mạch, phát triển trí não thị giác, đặc biệt cần thiết cho phát triển toàn diện trẻ Cá basa cá ngừ loại cá có sản lượng lớn tổng sản lượng đánh bắt nuôi trồng thuỷ sản Việt Nam, cá mòi loại cá phổ biến ưa chuộng nước ta Lượng phế phụ phẩm từ loại cá thải không nhỏ Để tận dụng nâng cao giá trị kinh tế lượng phế phụ phẩm này, đề tài khảo sát sơ thành phần lipid có phế phụ phẩm loại cá trên, khảo sát số phương pháp tách dầu từ phế phụ phẩm nghiên cứu làm giàu thành phần PUFA từ dầu cá basa cá ngừ phương pháp kết tinh phân đoạn dung môi nhiệt độ thấp Kết nghiên cứu cho thấy: U U Trong phế phụ phẩm cá ngừ: hàm lượng dầu chiếm 3,52% nội tạng, 8,1% gan 19,27% hốc mắt Trong hàm lượng DHA dao động khoảng 10,01% – 12,98% Phương pháp tách dầu: • Tách dầu từ mắt, đầu cá ngừ, đầu cá mòi phương pháp chưng hấp ép phương pháp tối ưu để tách dầu nhanh dễ dàng o Trong mắt cá ngừ, hàm lượng dầu chiếm 10,25%, hàm lượng DHA dầu chiếm 11,88% PUFA chiếm 26,55% o Trong đầu cá ngừ hàm lượng dầu chiếm 7,12%, hàm lượng DHA dầu chiếm 10,94% PUFA chiếm 18,28% -5- o Trong đầu cá mòi hàm lượng dầu chiếm 16,82%, hàm lượng DHA dầu chiếm 1,95% PUFA chiếm 14,05% • Tách dầu từ mỡ cá basa phương pháp rán 70 – 75oC cho hiệu suất P P tách cao 83,5% Dầu cá basa có DHA chiếm 0,24% PUFA chiếm 11,68% Làm giàu PUFA phương pháp kết tinh phân đoạn dung môi (acetone) nhiệt độ -18oC, Vacetone : m dầu cá = 20 :1 cho kết tối ưu để tách P P B B B B PUFA từ dầu cá basa hiệu với nguyên liệu dầu cá ngừ • Làm giàu PUFA từ dầu cá basa, cho sản phẩm dầu lỏng có DHA tăng từ 0,24% lên 0,44%, PUFA tăng từ 11,68% lên 23,41% Với hiệu suất thu hồi DHA 43,8%, PUFA 47,88% • Làm giàu PUFA từ dầu cá ngừ, cho sản phẩm dầu lỏng có DHA tăng từ 10,01% lên 11,66%, PUFA tăng từ 23,32% lên 30,50% Với hiệu suất thu hồi DHA laø 51,59%, PUFA laø 57,92% -6- Nowadays, among the sources providing lipid, fish oil is a rich nutritious source containing the high PUFA (Polyunsaturated fatty acid) especially the DHA (Docosahexaenoid acid) PUFAs are very efficient for human body to prevent from the heart diseases They also contributes to the development of human brain and vision, especially for the fully developing of a child Catfish and Tuna are kinds of fish, which give the highest productivity comparing to the total fishing and grown aquaculture productivity in Vietnam The disposing amount of by-products from those fishes is quite remarkable In order to utilize the disposing by-products and increase the economic value, This reseach has primarily examined the lipid compounds contained in the disposing byproducts of those fishes and has investigated some methods to extract fish oil from those by-products and studied to enrich the PUFA from catfish and Tuna by the method involves solvent fractionation at the low temperatures The results of the experiments are: U In the by-products of Tuna: the content of oil is about 3,52% in the viscera of Tuna, 8,1% in the liver, and 19,27% in the orbital, whereas the content of DHA in the oil is about 10,01% to 12,98% The method to extract oil: • The rendering method, which was used to abtain oil from the Tuna eyes, Tuna head, Sardine head, is the best method in order to obtain oil quickly and easily o The content of oil in the Tuna eyes is about 10,25%, whereas the content of DHA and PUFA is about 11,88% and 26,55% respectively in the oil -7- o The content of oil in the Tuna head is about 7,12%, whereas the content of DHA and PUFA is about 10,94% and 18,28% respectively in the oil o The content of oil in the Sardine head is about 16,82%, whereas the content of DHA and PUFA is about 1,95% and 14,05% respectively in the oil • Production of oil from basa fat by the dryrendering method at 70 - 75oC give P P the highest productivity of 83,5% The content of DHA and PUFA in basa oil is 0,24% and 11,68% respectively Using the method involves solvent fractionation at –18oC with solvent is acetone and Vacetone:mfish B B B oil = 20:1 to enrich the PUFA of fish iol is the B optimum method to extract PUFA from Basa oil, but it hasn’t with Tuna oil • Fractionating of PUFA from Basa oil produced the liquid phase product with the DHA increasing from 0,24% to 0,44% The content of PUFA increased from 11,68% to 23,41% The recovery of DHA was 43,8%, whereas that of PUFA was 47,88% • Fractionating of PUFA from Tuna oil produced the liquid phase product with the DHA increasing from 10,01% to 11,66% The content of PUFA increased from 23,32% to 30,50% The recovery of DHA was 51,59%, whereas that of PUFA was 57,92% -8- Trang Lời cảm ơn - - Tóm tắt luận văn - Abstract - - Muïc luïc - - Danh sách bảng - 11 Danh sách hình - - 12 Phần I MỞ ĐẦU - - 14 Phần II TỔNG QUAN - 17 2.1 Chất béo - 18 2.1.1 Thành phần chất béo - - 18 2.1.1.1 Triglyceride - 18 2.1.1.2 Acid beùo - 18 2.1.1.3 Glycerin - 19 2.1.1.4 Photphatide - 19 2.1.1.5 Sterol - 19 2.1.1.6 Caùc chất màu 19 2.1.1.7 Các chất gây mùi - 20 2.1.1.8 Vitamin - 20 2.1.2 Một số tính chất số quan trọng dầu mỡ - 20 2.1.2.1 Tính chất lý học - - 20 2.1.2.2 Tính chất hoá học quan troïng - - 21 2.1.2.3 Các số hoá học quan troïng - 22 2.1.3 Phân loại acid béo 23 2.1.4 Đặc tính lipid thuỷ hải sản - 26 -9- 2.2 Vai trò dinh dưỡng PUFA - - 29 2.3 Phương pháp tách chiết phân tách lipid - - 34 2.3.1 Tách chiết lipid dung môi hữu - - 34 2.3.2 Sử dụng nhiệt độ cao - - 34 2.3.3 Sử dụng enzim thuỷ phân - - 35 2.3.4 Sử dụng phương pháp “Supercritical fluid extraction” - 35 2.4 Phương pháp tách PUFA - - 35 2.4.1 Các phương pháp vật lý - 35 2.4.2 Các phương pháp hoá học - - 36 2.4.3 Các phương pháp sinh hoïc - 36 Phần III NỘI DUNG NGHIÊN CỨU - 37 Phần IV PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU - - 39 4.1 Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu - - 40 4.1.1 Nguyên liệu - 40 4.1.1.1 Mỡ cá basa - - 40 4.1.1.2 Phế phụ phẩm chế biến hải sản - - 40 4.1.2 Các phương pháp phân tích - 40 4.1.2.1 Phương pháp hoá học - 40 4.1.2.2 Phương pháp cảm quan - 41 4.2 Nội dung nghiên cứu - - 41 4.2.1 Khaûo sát thành phần lipid phế phụ phẩm cá ngừ - - 41 4.2.2 Nghiên cứu sử dụng phương pháp kết tinh phân đoạn dung môi để làm giàu PUFA từ dầu cá basa 42 4.2.2.1 Tách dầu khỏi mỡ cá basa phương pháp raùn - - 42 4.2.2.2 Sử dụng phương pháp kết tinh phân đoạn dung môi để làm giàu PUFA từ dầu cá basa - 44 - 78 - Nguyễn Hữu Đức Acid Omega-3 bổ não giảm bệnh động mạch vành, Báo Sài Gòn Giải Phóng, 02/2002 BS Nguyễn Thị Kim Hưng Vai trò chất béo phát triển trí não trẻ em – Chất béo sức khoẻ, Hội Dinh Dưỡng TP.HCM, Trung Tâm Dinh Dưỡng TP.HCM, 03/2003 BS Nguyễn Thị Kim Hưng Chất béo sức khoẻ, Trung Tâm Dinh Dưỡng TP.HCM, 04/2001 BS Nguyễn Thị Kim Hưng Lipid dầu thực vật dinh dưỡng hợp lý, Trung Tâm Dinh Dưỡng TP.HCM 04/1997 TS Trần Bích Lam Thí nghiệm hoá sinh, Khoa công nghệ hoá học dầu khí, Trường Đại học Bách Khoa TP.HCM, 09/1996 Đ Thị Kim Liên Tiền chất DHA DHA Viện Dinh Dưỡng Quốc Gia Năm 2002 Bạch Thị Quỳnh Mai, Trần Thu Vân, Khúc Tuấn Anh, Đặng Thị Tuyết Loan Điều tra phân tích tình hình sử dụng phế liệu cá basa bước đầu thăm dò khả chế biến, sử dụng có hiệu Báo cáo khoa học, Viện Nghiên Cứu Nuôi Trồng Thuỷ Sản II, 1994 PGS.TS Hoàng Đức Như Giáo trình dầu mỡ – Phân Viện công Nghiệp Thực Phẩm, Hoàng Đức Như Một số nguyên liệu sản phẩm có liên quan đến chất béo đặc biệt DHA Chất béo sức khoẻ – Hội Dinh Dưỡng TP.HCM, 03/2003 - 79 - 10 Chu Phạm Ngọc Sơn Dầu mỡ sản xuất đời sống Nhà xuất thành phố Hố Chí Minh, 1983 11 Nguyễn Tiến Thắng – Nguyễn Đình Huyên Giáo Trình Sinh Hoá Hiện Đại, Nhà xuất giáo dục, 1998 Trang:121-136 12 GS.TS Nguyễn Văn Thoa, KS Bạch Quỳnh Mai, KS Nguyễn Thị Thanh Tuyền Nghiên cứu công nghệ xử lý mỡ cá basa dùng làm mỡ thực phẩm – Tuyển tập công trình nghiên cứu khoa học (1987 - 1997) Trung Tâm TN & TH Thuỷ Sản, 1997 13 Nguyễn Tuần Đặc điểm sinh học cá Basa Pangasius Bocourti (Sauvage 1880) Hội thảo khoa học toàn quốc NCTS, 9/1998 14 Phân Viện Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM Báo cáo khoa học, đề tài: Nghiên cứu hoàn thiện công nghệ, thiết bị sản xuất thực nghiệm chế biến mỡ cá basa thành dầu mỡ thực phẩm qui mô 50kg/ngày để ứng dụng công nghiệp thực phẩm thức ăn giàu dinh dưỡng cho trẻ em, tháng 5/ 1999 15 Brunner G, Reichmann F Process for recovering unsaturated fatty acids and derivatives thereof 1998; US Patent 5,777,141 Assigned to the Roche Vitamins Inc., Germany 16 Dunford, N T.; Temmeli, F.; LeBlanc, E Supercritical CO2 extraction of oil and residual proteins from Atlantic mackerel (Scomber scombrus) as affected by moisture content J Food Sci 1997, 62, 289294 - 80 - 17 De Schrijver R, Vermeulen D, Backx S Digestion and absorption of free and esterified fish oil fatty acids in rats Lipids 1991 May 26:400-4 18 Eduardo Meùndez a, 1, Ruth M Gonzálezb, Gustavo Inocenteb, Horacio Giudiceb and María A Gromponea Journal of Food Composition and Analysis Volume 9, Issue , June 1996, Pages 163-170 19 Foglia; Thomas A.; Lee; Ki-Teak; Brillhart; Donald D Solvent fractionation of chicken fat for making lipid compositions enriched in unsaturated fatty acid – containing triacyglycerols US Patent 6,344,574 2002; Assignee to The US of America as represented by the secretary of Agriculture; Lipotech, L.L.C 20 Hiroaki Saito, Kenji Ishihara, Teruaki Murase The fatty acid composition in tuna caught at three different localities from tropics to temprate National research institute of fisheries science, Japan J Sci Food Agric 1997, 73, 53-59 21 Hirata, H.; Saeki, H.; Nonaka, M.; Kawasaki, K.; Ooizumi, T.; Motoe, K Recovery of fish oil from the manufacturing process of highly nutritional fish meat for foodstuffs from sardine Nippon Suisan Gakkaishi 1993, 59, 111 - 116 22 Isabel Aidos Production of high-quality fish oil from herring byproducts Ph.D thesis, 2002, Wageningen university, The Netherlands 23 Johnson, L A Recovery Refining, Converting, and Stabilizing Edible Fats and Oils In Food Lipids: Chemistry, Nutrition, and Biotechnology; Akoh, C C., Min, D B., Eds.; Marcel Dekker, Inc.: NY, USA, 1998;pp 181-228 - 81 - 24 Kirpal S Sidhu, Health benefits and potential risks related to consumption of fish or fish oil*1, Regulatory Toxicology and Parmacology, Volume 38, Issue 3, December 2003, Pages 336-344 Division of Environmental and Occupational Epidemiology, Michigan Department of Community Health, 3423 North Martin Luther King Jr Blvd., P.O Box 30195, Lansing, MI 48909, USA 25 K Hidajat, C B Ching and M S Rao Preparative-scale liquid chromatographic separation of -3 fatty acids from fish oil sources Journal of Chromatography A Volume 702, issues 1-2, 19 May 1995, Pages 215-221, 1994, International Symposium on Preparative Chromatography 26 Maurice E Stansby Fish oils in nutrition, Scientific Consultant, Northwest Fisheries center, National Marine Fisheries Service, Seattle, Washington, 1990 27 R G Ackman Comparative Biochemistry and Physiology, Volume 22, Issue , September 1967, Pages 907-922 Fisheries Research Board of Canada, Halifax Laboratory, Halifax, Nova Scotia, Canada 28 R.S Mohamed a and G.A Mansoori b,* The use of supercritical fluid extraction technology in food processing Food technology, WMRC, June 2002 29 United States Patent 5,976,606 Process for producing DHA-containing tofu or soybean milk drink, or dry powder thereof Koga, et al November 2, 1999 30 United States Patent 5,567,730 Method of stabilizing an omega.-3 unsaturated fatty acid compound Miyashita , et al October 22, 1996 31 www.sciencedicrect.com 32 www.astro.northwestern.edu - 82 - - 83 - - 84 - XÁC ĐỊNH CHỈ SỐ ACID 1.1 NGUYÊN TẮC - Chỉ số acid số mg KOH cần để trung hoà acid béo tự có 1g chất béo - Trung hoà lượng acid béo tự có chất béo dung dịch KOH, phản ứng xảy sau: RCOOH + KOH RCOOK + H 2O Dựa vào lượng KOH dùng để trung hoà acid béo, tính số acid 1.2 DỤNG CỤ – HOÁ CHẤT Dụng cụ: - Burette 25ml - Erlen 100ml nút nhám - Becher 100ml - Ống đong 25ml Hoá chất: - Ether ethylic - Rượu ethylic 96o - KOH 0,05N rượu - Phenolphtalein 1% rượu - Thymolphtalein 1% rượu 1.3 CÁCH TIẾN HÀNH - Lấy vào erlen khô xác khoảng 3g chất béo - Thêm 30ml hỗn hợp ether ethylic - rượu ethylic (1:1) để hoà tan chất béo Nếu sau lắc chất béo chưa tan hết, đun nhẹ nồi cách thuỷ, lắc - 85 - - Định phân hỗn hợp dung dịch KOH 0,05N rượu (dùng dung dịch KOH rượu để trách sai sót xảy thuỷ phân chất béo, trường hợp hỗn hợp chứa nhiều nước từ 20% trở lên) với thị phenolphtalein (5 giọt) xuất màu hồng tươi - Trường hợp chất béo có màu thẫm dùng thị thymolphtalein (1ml) định phân màu xanh 1.4 TÍNH KẾT QUẢ Chỉ số acid (FFA) tính theo công thức: FFA = 2,8055 × V m Trong đó: U U V : thể tích dung dịch KOH dùng định phân (ml) m : lượng mẫu thí ghiệm (g) 2,8055 : số mg KOH có 1ml dung dịch KOH 0,05N XÁC ĐỊNH CHỈ SỐ PEROXYT 2.1 NGUYÊN TẮC Chỉ số Peroxyt số gam Iod giải phóng cho dung dịch iodure Kali tác dụng với 100g chất béo nhờ tác dụng peroxyt có chất béo Xác định số peroxyt dựa nguyên tắc: peroxyt chất béo (tạo thành trình ôi hoá chất béo) môi trường acid có khả phản ứng với KI thải Iod theo phản ứng: R1 - CH - CH - R2+ 2KI + 2CH3COOH O O R1 - CH - CH - R2 + CH3COOK+ H2O + I2 O Iod tạo thành định phân dung dòch thiosulfat Natri: 2Na2S2O3 + I2 B B B B B B B B NaI + Na2S4O6 B B B B B - 86 - 2.2 DUÏNG CUÏ – HOÁ CHẤT Dụng cụ: - Erlen 100ml nút nhám - Ống đong 50ml - Pipette 1ml - Burette 25ml Hoá chất: - Cloroform – acid acetic băng (tỷ lệ 1:2) - Dung dịch KI bão hoà - Na2S2O3 0,01N - Chỉ thị hồ tinh bột 1% B B B B B B 2.3 CÁCH TIẾN HÀNH - Lấy vào erlen 100ml xác khoảng – 5g chất béo - Thêm vào 15 – 30ml hỗn hợp cloroform – acid acetic băng (tỷ lệ1:2) - Thêm tiếp 1ml dung dịch KI bão hoà - Lắc hỗn hợp cẩn thận phút, để yên phút bóng tối - Thêm vào hỗn hợp 25ml nước cất định phân Iod tạo thành dung dịch Na2S2O3 0,01N với thị hồ tinh bột (dùng 0,5ml dung dịch hồ tinh B B B B B B bột 1%) - Đồng thời tiến hành thí nghiệm kiểm chứng, thay chất béo – 5ml nước cất 2.4 TÍNH KẾT QUẢ Chỉ số peroxyt (P) tính theo công thức sau: PV = Trong đó: (a − b) × 0,01× 1000 , (meq) m - 87 - a : soá ml dùng định phân mẫu thí nghiệm b : số ml Na2S2O3 0,01N dùng định phân mẫu kiểm chứng m : khối lượng mẫu thí nghiệm (g) XÁC ĐỊNH CHỈ SỐ IOD 3.1 NGUYÊN TẮC - Chỉ số Iod số gam Iod kết hợp với 100g chất béo - Một nối đôi acid béo Lipid cho phản ứng cộng với nguyên tử nhóm Halogen (trên nguyên tắc) Nếu ta cho chất béo tác dụng với lượng thừa Halogen xác định lượng thừa ấy, ta suy số Iod 3.2 DỤNG CỤ – HOÁ CHẤT Dụng cụ: - Erlen 100ml nút nhám - Pipette 5, 10ml - Burette 25ml - Ống đong 25ml Hoá chất: - Cloroform khan - Dung dịch Na2S2O3 0,1N - Dung dịch KI 15% - Thuốc thử Kaufmann: 1l Methanol + 150g NaBr khuấy kỹ đến bão hoà Lọc thêm vào 5,5ml Brom lỏng Bảo quản chai thuỷ tinh màu nâu - Chỉ thị hồ tinh bột 0,5% 3.3 CÁCH TIẾN HÀNH - Cân xác khoảng 100mg chất béo vào erlen 100ml nút nhám sạch, khô - Thêm 10ml Chloroform khan, lắc tròn để hoà tan chất béo - 88 - - Thêm 10ml thuốc thử Kaufmann, lắc đều, đậy nắp erlen lại, để vào chổ tối 30 phút - Thêm tiếp 15ml dung dịch KI 15%, lắc - Thêm 25ml nước cất, lắc kỹ - Định phân lượng Iod dung dịch Na2S2O3 0,1N đến thành màu vàng nhạt, B B B B B B thêm vài giọt hồ tinh bột, dung dịch có màu xanh, định phân tiếp đến màu Nhớ lắc kỹ để tách Iod chloroform - Tiến hành song song hai mẫu trắng, thay chất béo nước cất 3.4 TÍNH KẾT QUẢ Chỉ số Iod (I) tính theo công thức sau: (V − v) × 0,0127 × 100 , ( gramIod ) m I= Trong đó: v : số ml dùng định phân mẫu thí nghiệm V : số ml Na2S2O3 0,01N dùng định phân mẫu kiểm chứng B B B B B B m : khối lượng mẫu chất béo thí nghiệm (g) 0,0127 – số gram Iod ứng với 1ml Na2S2O3 0,1N mẫu thử B B B B B B PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍNH THÀNH PHẦN ACID BÉO PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH TRÊN MÁY SẮC KÝ Bơm mẫu vào máy chạy sắc ký theo chế độ sau: • Tại Trung Tâm Dịch Vụ Phân Tích Thí Nghiệm số Nguyễn Văn Thủ: - Máy sắc ký khí GC – 3800, Auto Sample 8200 - Cột sắc ký DB – FFAP 30m, 0,32µm - Nhiệt độ đầu dò FID: ToFid = 250oC - Nhiệt độ đốt mẫu: ToInj = 250oC - Áp suất chạy cột sắc ký: PNitơ = 14 Psi P P PB PB B B P B P B P P - 89 - - SSplit = 1/25 B B 120oC 10oC/phuùt - Toven = 230oC - Thời gian sắc ký:20phút/mẫu - Theồ tớch maóu bụm vaứo: V = 2àl ã Taùi Phòng Thí Nghiệm Phân Tích Bộ Môn Hoá Hữu cơ, Trường ĐH Bách Khoa TP.HCM - Máy sắc ký khí Shimadzu GC 17 – A - Cột sắc ký DB – Agileut; 30m, 0,25mm - Nhiệt độ đầu dò FID: ToFid = 270oC - Nhiệt độ đốt mẫu: ToInj = 270oC - Áp suất chạy cột sắc ký: PNitơ = 70 kPa - SSplit = 1/60 P P PB PB B B P B B P P P B B 150oC 5oC/phút - Toven = 270oC - Thời gian sắc ký:24phút/mẫu - Thể tích mẫu bơm vào: V = 0,2µl MỘT SỐ HÌNH ẢNH VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM TRONG NGHIÊN CỨU - 90 - Hình 19: Phế phụ phẩm chế biến thuỷ hải sản Hình 20: Đầu cá ngừ đại dương, đầu cá mòi Hình 21: Dầu cá basa, dầu cá ngừ, dầu cá mòi - 91 - Hình 22: Dầu cá mòi, dầu gan cá ngừ, dầu đầu mắt cá ngừ Hình 23: Dầu cá basa thô, phần đặc phần lỏng (-18oC) Hình 24: Dầu cá ngừ thô, phần lỏng phần đặc (-18oC) (-60oC) - 92 - CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc Lập – Tự Do – Hạnh Phúc -oOo - SƠ YẾU LÝ LỊCH Họ tên: TRẦN THỊ NGỌC YÊN Giới tính: Nữ Ngày sinh: Ngày 18 tháng 06 năm 1976 Nơi sinh: Sông Bé Nơi thường trú: 81 Quốc lộ 1A, ấp Hưng Nghóa, xã Hưng Lộc, huyện Thống Nhất, tỉnh Đồng Nai Nơi công tác: Trường THCN Lương Thực – Thực Phẩm Q8 Trình độ chuyên môn: Kỹ sư ngành Công nghệ thực phẩm QUÁ TRÌNH ĐÀO TẠO Từ năm 1994 – 1999: học trường Đại Học Bách Khoa TP.HCM Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Từ năm 2002 – 2004: học Cao học trường Đại Học Bách Khoa TP.HCM Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm QUÁ TRÌNH CÔNG TÁC Từ năm 2000 đến nay: Giảng viên Khoa Công nghệ lương thực – thực phẩm trường THCN Lương Thực – Thực Phẩm Q8 TP.HCM, Ngày 06 tháng 12 năm 2004 CƠ QUAN XÁC NHẬN Người khai TRẦN THỊ NGỌC YÊN ... hình nghiên cứu nước giới, mục tiêu đề tài đề là: ? ?Khảo sát sơ thành phần acid béo phụ phẩm ngành chế biến hải sản nghiên cứu làm giàu PUFA mỡ cá basa cá ngừ ” Nhưng loại thuỷ hải sản chế biến sản. .. VỤ VÀ NỘI DUNG: • Khảo sát sơ thành phần lipid phế phụ phẩm cá ngừ • Khảo sát tách dầu khỏi phế phụ phẩm ngành chế biến hải sản • Nghiên cứu làm giàu PUFA từ mỡ cá basa cá ngừ phương pháp kết tinh... Thực Phẩm Khoá: 13 (năm trúng tuyển 2002) I – TÊN ĐỀ TÀI: Khảo sát sơ thành phần acid béo phụ phẩm ngành chế biến hải sản nghiên cứu làm giàu PUFA mỡ cá Basa cá Ngừ II – NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: • Khảo