thử nghiệm cá ngừ fillet (thunus tonggol) kho nước ngọt có gaz đóng hộp

Đề tài được tiến hành với các thí nghiệm: khảo sát phương pháp muối ngâm; khảo sát thời gian hấp; khảo sát loại nước sốt, tìm ra tỉ lệ phối trộn gia vị đường: nước mắm trong dung dịch n

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA THỦY SẢN

TRỊNH LẬP ĐỨC

THỬ NGHIỆM CÁ NGỪ FILLET (Thunus Tonggol)

KHO NƯỚC NGỌT CÓ GAZ ĐÓNG HỘP

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2014

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA THỦY SẢN

TRỊNH LẬP ĐỨC

THỬ NGHIỆM CÁ NGỪ FILLET (Thunus Tonggol)

KHO NƯỚC NGỌT CÓ GAZ ĐÓNG HỘP

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN THS NGUYỄN THỊ NHƯ HẠ

2014

THỬ NGHIỆM CÁ NGỪ FILLET (Thunus tonggol)

KHO NƯỚC NGỌT CÓ GAZ ĐÓNG HỘP

Trịnh Lập Đức, Nguyễn Thị Như Hạ

Khoa Thủy Sản, Trường Đại Học Cần Thơ

ABSTRACT

Study “Testing repository tuna canned carbonated soft drinks” made to survey and find out the factors relevant to the construction process of producing a product is more popular, nutritious Study was conducted with the experiment Survey methods soaking salts; interesting survey period; survey sauces, find out the percentage mix of spices (sugar, fish sauce) in a queous sterile mode fever and optimal The results showed that the method salted in 10% saline, tuna with steamed time is 10 minutes, combined storage solution at a rate of 2% sugar, fish sauce 10% Along with sterile mode at 121 0 C for 40 minutes the products meet high-value sense and satisfy the requirements of food hygiene

Keywords: Thunus tonggol, sterile, soft drinks

Title: Testing repository tuna canned carbonated soft drinks

TÓM TẮT

Đề tài “Thử nghiệm cá ngừ kho nước ngọt có gaz đóng hộp” được thực hiện nhằm khảo sát và tìm ra các yếu tố thích hợp để sản xuất một sản phẩm được nhiều người ưa chuộng, giàu dinh dưỡng Đề tài được tiến hành với các thí nghiệm: khảo sát phương pháp muối ngâm; khảo sát thời gian hấp; khảo sát loại nước sốt, tìm ra tỉ lệ phối trộn gia vị (đường: nước mắm) trong dung dịch nước sốt và chế độ thanh trùng tối ưu nhất Kết quả cho thấy phương pháp ướp muối ở dung dịch muối 10%, cá ngừ được hấp với thời gian 10 phút, kết hợp dung dịch kho với tỷ lệ đường 1%: nước mắm 10%, cùng với chế độ thanh trùng ở 121 0 C trong 40 phút thì sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao và đảm bảo yêu cầu về vệ sinh thực phẩm

Từ khóa: Cá ngừ, thanh trùng, nước ngọt có gaz

I GIỚI THIỆU

Cá ngừ thuộc loại cá thu ngừ (Scombridae) có tên khoa học là Thunnus tonggol (Bleeker, 1851), có giá trị kinh tế rất quan trọng ở vùng biển Việt

Nam Là mặc hàng xuất khẩu chủ lực của ngành thủy sản nước ta hiện nay Các mặt hàng sản xuất từ cá ngừ hiện nay như cá ngừ nguyên con đông lạnh,

cá ngừ fillet đông lạnh, đồ hộp cá ngừ ngâm dầu, đồ hộp cá ngừ sốt cà Các đề

tài có liên quan đến cá ngừ như “Thử nghiệm sản xuất sản phẩm đồ hộp cá

ngừ fillet (Thunnus tonggol) sốt chua ngọt” (Nguyễn Nhật Long, 2013), “Thử nghiệm sản xuất sản phẩm cá ngừ sốt ớt” (Bùi Văn Sản, 2013) Bên cạnh đó,

nước ngọt có gaz cũng là một loại nước uống được nhiều người ưa chuộng, lượng tiêu thị sản phẩm trên thị trường cao, có hương vị thơm ngon đặc trưng của nước ngọt có gaz Vì muốn đa dạng hóa các mặt hàng từ cá ngừ và nước ngọt có gaz, nên việc nghiên cứu để tạo ra các sản phẩm mới từ cá ngừ cùng với nước ngọt để đáp ứng nhu cầu sử dụng cho người dùng là hết sức cấp thiết Góp phần cho sự tăng trưởng kinh tế thủy sản, cải thiện thiện bửa ăn hằng ngày, cải thiện cơ cấu các mặt hàng và nâng cao kim ngạch xuất khẩu thủy sản nước ta Cùng với nhu cầu sản xuất ra các sản phẩm mới lạ mang lại

sự tiện ích và cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết cho bửa ăn vì thế

em thực hiện đề tài “Thử nghiệm cá ngừ kho nước ngọt có gaz đóng hộp”

II PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Phương tiện nghiên cứu

Đề tài được thực hiện tại bộ môn Dinh dưỡng & Chế Biến Thủy Sản, khoa Thủy Sản, trường Đại Học Cần Thơ Thời gian bắt đầu làm luận văn từ 8/2014

cho đến tháng 12/2014 Nguyên liệu chính cần sử dụng trong nghiên cứu bao

gồm cá ngừ, củ hành tây, nước ngọt có gaz và các gia vị thông dụng thường dùng (muối, đường, bột ngọt nước mắm, dầu ăn, ớt, hành tây, bột bắp và giấm

ăn), các dụng cụ thường dùng được dùng trong phòng thí nghiệm gồm nồi, chảo, thau, thớt, rổ, hộp, cân điện tử, cân bàn và các thiết bị cần sử dụng trong quá trình làm như là máy thanh trùng, máy ghép mí, bếp ga, tủ đông, hệ thống phân tích đạm, hệ thống phân tích lipid, hệ thống phân tích ẩm, tủ ủ vi sinh

Hóa chất sử dụng: một số hóa chất thường được sử dụng để phân tích một số chỉ tiêu hóa lý như dung dịch H2SO4 0,1N, dung dịch NaOH 40%, dung dịch

acid boric, chloroform, môi trường nuôi cấy PCA và dung dịch loãng PSW

3.2 Phương pháp nghiên cứu

Hình 1 Quy trình tổng quát sản xuất

Hấp Rót sốt

Thanh trùng, làm nguội Lau khô – dán nhãn Bảo quản (t = 28±2)

Ghép mí, rửa hộp Bài khí

TN1

Tiếp nhận và sơ chế Ngâm muối (1h) Để ráo Xếp hộp

TN2

TN3, 4 TN5

Thí nghiệm được tiến hành trên cơ sở thay đổi một hay hai nhân tố ở một công đoạn và cố định các nhân tố ở các công đoạn còn lại Kết quả tối ưu của thí nghiệm trước được sử dụng làm thông số cố định cho các thí nghiệm tiếp theo Các thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 3 lần lặp lại Quy trình sản xuất được tiến hành sau cá ngừ sau khi được sử lý, tiến hành cắt khúc rồi ngâm nguyên liệu bằng nước muối hương liệu, tỉ lệ cá: nước là 2: 1 Sau khi hoàn thành công đoạn ngâm, vớt ra để ráo rồi bắt đầu xếp hộp Cá xếp vào hộp và được đem đi hấp, khảo sát thời gian hấp sơ bộ Chuyển sang công đoạn chuẩn

bị nước sốt với (nước ngọt có gaz, hành tây, đường, bột ngọt, nước mắm, dầu

ăn, ớt và bột bắp) Tiến hành khảo sát loại nước ngọt (nước sốt) và tỷ lệ gia vị phối trộn gia vị nước mắm và đường Sau đó rót sốt vào hộp, đem đi ghép mí

và thanh trùng Khảo sát nhiệt độ thanh trùng và thời gian thanh trùng trong công đoạn này Sau khi thanh trùng, hộp được mang ra làm nguội, lau khô, dán nhãn và tiến hành bảo quản

Thí nghiệm 1: Khảo sát phương pháp muối ngâm cá ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

Mục đích của thí nghiệm là nhằm xác định được tỉ lệ muối cần ngâm cá, chọn

ra tỉ lệ thích hợp nhất cho sản phẩm sau khi ngâm có cấu trúc tốt hơn và về cảm quan đạt yêu cầu tốt nhất Tiến hành thí nghiệm, sau khi cá ngừ được xử

lý sơ bộ xong, tiến hành ngâm muối nguyên liệu trong 1 giờ Tiếp theo đó vớt

ra để ráo, hấp rồi đánh giá cảm quan Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên và 3 lần lặp lại, xác định tỉ lệ muối ngâm so với nguyên liệu ở 4 mức độ: dung dịch muối 10%, dung dịch muối 20%, muối khô 10%, muối khô 20% Số nghiệm thức là 4 Tổng đơn vị thí nghiệm là 12 Chỉ tiêu đánh giá: Phân tích hàm lượng muối, độ ẩm và đánh giá cảm quan

Thí nghiệm 2: Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian hấp đến chất lượng sản phẩm

Khảo sát thời gian hấp cá nhằm mục đích chọn được mốc thời gian tốt nhất để

hấp sản phẩm làm cho sản phẩm đạt yêu cầu về cấu trúc và cảm quan Thí nghiệm được tiến hành bao gồm các công đoạn nguyên liệu, xử lý sơ bộ đến công đoạn xếp hộp rồi đem đi hấp, hấp với 4 mức độ khác nhau rồi đánh giá cảm quan để chọn ra mẫu tối ưu nhất để làm thông số cho thí nghiệm kế tiếp Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên và 3 lần lặp lại, nhằm xác định

thời gian hấp cá với các mức độ: 3 phút, 5 phút, 7 phút, 10 phút Số nghiệm thức là 4 Tổng số đơn vị thí nghiệm là 12 Khối lượng mẫu trong 1 hộp là 90g

– 95g Chỉ tiêu đánh giá: phân tích độ ẩm và đánh giá cảm quan

Thí nghiệm 3: Khảo sát sự ảnh hưởng của loại nước ngọt có gaz (nước sốt) đến chất lượng sản phẩm

Mục đích của thí nghiệm là xác định được loại nước sốt có hương vị tối ưu nhất về mặt đánh giá cảm quan Sau khi hấp cá, sẽ đến công đoạn làm sốt để rót sốt, nước sốt được chuẩn bị và cô đặc trong thời gian 5 – 10 phút Nước sốt

đã được cô đặc với nhiều hương vị khác nhau tiếp theo đó là sự đánh giá cảm quan để chọn ra nước sốt đạt yêu cầu tốt nhất Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên và 3 lần lặp lại Xác định loại nước ngọt ở 3 loại: sốt coca-cola, sốt mirinda xá xị, sốt pepsi Số nghiệm thức là 3 Tổng số đơn vị thí nghiệm là 9 Chỉ tiêu đánh giá: Phân tích ẩm độ và đánh giá cảm quan

Thí nghiệm 4: Khảo sát tỉ lệ nước mắm: đường phối trộn có trong dung dịch kho

Phối trộn gia vị nhằm mục đích xác định được tỉ lệ gia vị phối trộn có trong dung dịch kho để chọn ra mẫu dung dịch có vị hoài hòa màu sắc bắt mắt, đạt

chất lượng cảm quan tốt nhất Thí nghiệm được tiến hành sau khi khảo sát

được thời gian hấp cá, sẽ tiếp tục công đoạn chuẩn bị nước sốt để rót sốt Nước sốt đã chuẩn bị rồi đem đi cô đặc trong 5 phút Sau đó đánh giá cảm quan nước sốt Thí nghiệm được bố trí hai nhân tố với 3 lần lặp lại Nhân tố được khảo sát ở đây là tỉ lệ phối trộn giữa nước mắm (%) và đường (%) Nhân

tố nước mắm (%) khảo sát ở 3 mức độ: 5%, 10%, 15% Nhân tố đường khảo sát ở 3 mức độ: 1%, 2%, 3% Tổng số đơn vị thí nghiệm là 27 Chỉ tiêu đánh giá: phân tích độ ẩm và đánh giá cảm quan

Thí nghiệm 5: Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ thanh trùng

Mục đích của thí nghiệm này là tìm ra chế độ thanh trùng hợp lý để vừa đảm bảo chất lượng cảm quan của sản phẩm vừa tiêu diệt hầu hết các vi sinh vật, đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng Thí nghiệm được tiến hành sau khi ghép

mí hộp và đem đi thanh trùng Thanh trùng với 3 mưc độ thời gian và 3 nhiệt

độ thanh trùng Sau khi thanh trùng ta đánh giá cảm quan đồ hộp Thí nghiệm được bố trí hai nhân tố và 3 lần lặp lại Xác định thời gian thanh trùng ở 3 mức độ: 40 phút, 45 phút, 50 phút Xác định nhiệt độ ở 3 mức độ: 1150C, 1180C,

1210C Tổng số đơn vị thí nghiệm là 27 Chỉ tiêu đánh giá bao gồm: Phân tích

vi sinh, đánh giá cảm quan và các chỉ tiêu thành phần hóa học (độ ẩm, protein, lipid và hàm lượng tro)

3.3 Các phương pháp phân tích và đánh giá

Các phương pháp phân tích, đánh giá: Phương pháp sấy (TCVN 3700-90), xác định hàm lượng ẩm Phương pháp Kjeldalh (TCVN 3705-90), xác định hàm

lượng đạm Phương pháp Soxhlet (TCVN 3703-90), xác định làm lượng lipid Phương pháp đốt (TCVN 5105-90), xác định hàm lượng tro Phương pháp xác định các chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi vị, trạng thái bằng phương pháp đánh giá cảm quan, cho điểm (TCVN 3215-79) Phương pháp vi sinh, xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí trong thực phẩm theo NMKL 86:2006-Nordic Food Analysis - Ủy Ban Phân Tích Thực Phẩm Bắc Âu và sử dụng thiết bị đo Texture Analyser TA-XT2i để đo độ cứng bằng đầu dò P/25 Phương pháp xử

lý số liệu từ các số liệu của thí nghiệm sẽ được xử lý bằng phần mềm Microsoft Excel để tính các giá trị trung bình và độ lệch chuẩn, xử lý thống kê bằng chương trình minitab 16.0

3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

3.1 Ảnh hưởng phương pháp ngâm cá đến chất lượng sản phẩm

Sau khi nguyên liệu được xử lý xong tiến hành ngâm cá với nước muối hương liệu, nhằm mục đích kiềm hãm hoạt động vi sinh vật đồng thời rửa sạch cá trước khi đưa vào các công đoạn tiếp theo và bổ sung một lượng khoáng cần thiết cho cá Với nồng độ muối lớn sẽ gây nên tác dụng thẩm thấu lớn làm vỡ màng tế bào vi khuẩn, bên cạnh đó làm cho cơ thịt cá săn chắc giúp cho cảm

quan tốt hơn Kết quả thí nghiệm được thể hiện qua bảng 1

Bảng 1 Ảnh hưởng của phương pháp muối ngâm đến chất lượng sản phẩm

Phương pháp ngâm muối (%) Ẩm độ (%) Hàm lượng muối (%) Điểm TBCTL Muối khô 10%

Dung dịch muối 10%

Muối khô 20%

Dung dịch muối 20%

67,2 ab ±0,80

68,1 a ±0,76

65,5 b ±0,39 67,4 a ±0,59

5,64 b ±0,331

5,07 b ±0,34

6,81 a ±0,33 5,64 b ±0,34

14,5 c ±0,08

16,6 a ±0,26

13,6 c ±0,49 15,5 b ±0,34

Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở mức tin cậy 95%

Kết quả thí nghiệm cho thấy ẩm độ ở muối khô 20% (65,5%) là thấp nhất và khác biệt có ý nghĩa thống kê so với các nghiệm thức còn lại Hàm lượng muối ngâm theo các phương pháp khác nhau thì hàm lượng ẩm và hàm lượng muối cũng sẽ biến đổi khác nhau Về hàm lượng muối thì ở muối khô 20% cho kết cao nhất và ở dung dịch 10% là thấp nhất Bên cạnh đó thì cảm quan cũng là chỉ tiêu để đánh giá sản phẩm, cùng thời gian ngâm muối nhưng phương pháp ướp muối khác nhau thì chất lượng sản phẩm cảm quan cũng khác nhau Ở

dung dịch muối 10% có điểm trung bình có trọng lượng cao nhất là 16,6 và khác biệt có ý nghĩa thống kê so với các mẫu còn lại, còn ở muối khô 20% thì điểm trung bình có trọng lượng thấp nhất là 13,6 Do ngâm muối ở dung dịch 10% cá sẽ ngấm đều muối và vị sẽ hoài hòa, còn ngâm cá ở muối khô 20% cá

sẽ ngấm vào bên trong cơ thịt với lượng muối nhiều và làm cho cá có vị mặm hơn Ngoài ra ngâm muối ở muối khô 20% sẽ làm cho cơ thịt cá cứng hơn vì lượng nước trong cơ thịt cá sẽ thoát ra ngoài Trong quá trình ngâm muối nguyên liệu, có sự chênh lệch về áp suất thẩm thấu giữa nơi có nồng độ muối cao (môi trường ướp muối) và nơi có nồng độ thấp (cơ thịt cá) Sự chênh lệch này tạo ra hiện tượng khếch tán và thẩm thấu, nước bên trong nguyên liệu sẽ khuếch tán ra môi trường bên ngoài Với nồng độ muối cao thì quá trình thẩm thấu và khếch tán xảy ra càng nhanh và ngược lại Muối thẩm thấu vào mô thịt cá cá làm cho nước trong mô tế bào dịch chuyển ra ngoài làm cho hàm lượng muối trong sản phẩm tăng lên, đồng thời độ ẩm trong nguyên liệu giảm xuống

Vì vậy, đối với phương pháp ngâm muối nguyên liệu ở dung dịch muối 10% có cấu trúc chặc chẽ và vị hoài hòa cho nên chọn phương pháp này làm thông

số tối ưu cho thí nghiệm kế tiếp

3.2 Ảnh hưởng của thời gian hấp đến giá trị cảm quan của sản phẩm

Hấp là quá trình cho nguyên liệu tiếp xúc với hơi nước nóng Mục đích giúp cho nguyên liệu chín một phần và tách bớt nước trên bề mặt trong nguyên liệu, tăng nồng độ chất khô, làm cho cơ thịt săn chắc làm cho cá có hương liệu đặc trưng của sản phẩm hấp trách hiện tượng nước sốt bị đục và tiêu diệt một phần

vi sinh vật (Lê Thị Minh Thủy, 2011)

Bảng 2 Ảnh hưởng của thời gian hấp ở nhiệt độ 100 0 C đến giá trị cảm quan sản phẩm

3 phút

5 phút

7 phút

10 phút

67,26 c ±0,37 67,85 bc ±0,47

69,61 b ±0,06

68,36 a ±0,35

15,7 d ±0,23 16,5 c ±0,24

18,9 b ±0,32

17,4 a ±0,42

Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở mức tin cậy 95%

Kết quả quá trình cho thấy, giá trị cảm quan tăng từ phút thứ 3 đến phút thứ 7 thể hiện qua điểm cảm quan tăng từ 15,7 đến 18,9 và giảm ở phút thứ 10 Cá hấp ở 7 phút có điểm cảm quan cao nhất 18,9, và khác biệt có ý nghĩa thống

kê so với các mẫu còn lại (p<0,05) Đồng thời, hấp ở thời gian 7 phút giúp cho sản phẩm đạt loại tốt có cấu trúc chặc chẽ và các chỉ tiêu màu, mùi, vị của sản

phẩm cho chất lượng tốt nhât Trong khi đó cá hấp ở thời gian 3 phút có điểm cảm quan thấp nhất vì cấu trúc không đồng đều, màu sắc hơi sẫm kém đặc trưng, mất đi mùi thơm và vị ngọt đặc trưng của cá Nguyên nhân là do sự biến tính của protein trong quá trình xử lý nhiệt Protein cấu trúc và protein tương cơ khi biến tính sẽ đông tụ thành một dạng gel bền chắc và giảm khả năng giữ nước của nguyên liệu vì thế nước trong cơ thịt sẽ thoát ra làm các sợ

cơ co rút lại cơ thịt trở nên săn chắc Tuy nhiên nếu quá trình gia nhiệt kéo dài thì cấu trúc cá sẽ mềm dần do liên kết chuỗi polypeptide dần dần bị phá hủy Ngoài ra, hấp đúng thời gian sẽ làm mềm hóa nguyên liệu ở mức mong muốn, kết cấu nguyên liệu co rút lại vững chắc hơn, thuận tiện cho việc xếp hộp và

đuổi bớt khí trong gian bào, nâng cao chất lượng sản phẩm (Hoàng Kim Anh, 2011) Kết quả này so sánh với nghiên cứu “Thử nghiệm sản xuất sản phẩm cá bạc má (Rasetrelliger Kanagurta) sốt sa tế đóng hộp” (Trần Công Bằng, 2013), thời gian hấp là 10 phút cho điểm cảm quan cao nhất (17,7), màu sắc

đẹp và có cấu trúc chặc chẽ thì kết quả của thí nghiệm này xác định là 7 phút, có điểm cảm quan cao nhất (18,9) cho màu sắc đẹp và cấu trúc chặc chẽ Nguyên nhân do thành phần nguyên liệu và kết cấu tổ chức của mỗi loại khác nhau nên thời gian hấp cũng khác nhau Như vậy, mẫu hấp sơ bộ ở thời gian 7 phút cho kết quả cao nhất Do đó mẫu hấp 7 phút được chọn là mẫu tối ưu để

bố trí cho các thí nghiệm tiếp theo

3.3 Ảnh hưởng của loại nước ngọt có gaz (nước sốt) đến chất lượng sản phẩm

Nước sốt là thành phần quan trọng trong sản phẩm đồ hộp Góp phần tạo nên mùi, vị và màu sắc cho sản phẩm Đối với sản phẩm đồ hộp cá ngừ fillet kho nước ngọt có gaz thì gia vị và các thành phần khác đã được cố định nên cảm quan sản phẩm còn bị ảnh hưởng vào loại nước sốt Chính vì vậy việc khảo sát loại nước sốt là rất cần thiết trong việc quyết định cảm quan màu cho sản phẩm

Bảng 3 Ảnh hưởng loại nước sốt đến chất lượng cảm quan của sản phẩm

Loại nước sốt Ẩm độ (%) pH Độ cứng (g lực) Điểm TBCTL

Coca-cola

Mirinda xá xị

Pepsi

66,2 a ±0,69

65,0 a ±0,47

65,7 a ±0,52

5,80 a ±0,010

5,52 b ±0,025

5,50 b ±0,015

2464,2 a ±57,3

2125,3 b ±61,2

2072 b ±55,6

17,2 b ±0,15

18,1 a ±0,24

17,1 b ±0,09

Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở mức tin cậy 95%

Kết quả thí nghiệm cho thấy ẩm độ không thay đổi cho từng loại nước sốt Không khác biệt có ý nghĩa thống kê so với 3 mẫu khảo sát Về pH thì coca-cola có chỉ số cao nhất (5,80) khác biệt có ý nghĩa thống kê so với 2 mẫu còn

lại Tuy nhiên, mẫu sốt mirinda xá xị cho giá trị pH không khác biệt có ý nghĩa thống kê so với pepsi Độ cứng cơ thịt cá phụ thuộc pH, vì vậy pH thấp thì độ cứng cơ thịt cá thấp và ngược lại, cho nên độ cứng cơ thịt cá của nước sốt coca-cola là cao nhất và nước sốt pepsi là thấp nhất Tuy nhiên giữa độ pH và độ cứng cơ thịt cá giữa mirinda xá xị và pepsi có sự chênh lệch không cao nên dựa vào cảm quan màu sắc và mùi thơm đặc trưng của nước sốt để chọn ra loại nước sốt tốt nhất Bên cạnh đó mirinda xá xị cho điểm trung bình có trọng lượng cao nhất là 18,1 khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0,05) với các mẫu còn lại Loại nước sốt pepsi cho điểm cảm quan thấp nhất 17,1 và khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0,05) so với các mẫu còn lại Như vậy, loại nước sốt mirinda xá xị cho kết quả cảm quan cao nhất phù hợp với mục đích thí nghiệm Do đó nước sốt mirinda xá xị được chọn là mẫu tối ưu để bố trí cho thí nghiệm tiếp theo

3.4 Ảnh hưởng tỉ lệ nước mắm: đường phối trộn có trong dung dịch kho

Trong quá trình khảo sát tỉ lệ nước mắm đường của nước sốt thì phẩm chất cảm quan là một trong những yếu tố quan trọng quyết định cho sản phẩm, có tác dụng kích thích trong quá trình tiêu hóa thức ăn Hương vị thơm ngon, màu sắc hấp dẫn sẽ làm tăng giá trị của thực phẩm.Trong thí nghiệm khảo sát sự ảnh hưởng của tỉ lệ nước mắm, đường trong chế biến nước sốt thì các gia vị khác là cố định Tiến hành cô đặc và đánh giá cảm quan ta thu được kết quả

trong bảng 3.4

Bảng 4 Ảnh hưởng tỉ lệ nước mắm: đường đến cảm quan sản phẩm

1

1

1

2

2

2

3

3

3

5

10

15

5

10

15

5

10

15

66,49 a ±0,211 65,38 abc ±1,334 65,31 abc ±0,474 62,99 d ±0,888

66,11 ab ±0,798

64,18 cd ±0,366 65,72 abc ±0,436 66,21 ab ±0,283 64,49 bcd ±0,100

15,42 d ±0,17 15,9 cd ±0,15 16,59 bc ±0,55 17,3 ab ±0,32

18,0 a ±0,22

16,8 bc ±0,57 16,1 cd ±0,44 16,2 cd ±0,28 15,5 d ±0,18

Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở mức tin cậy 95%

Kết quả thí nghiệm cho thấy với tỷ lệ nước mắm 10%, đường 2% có điểm trung bình có trọng lượng cao nhất là 18,0 khác biệt có ý nghĩa thống kê so với các mẫu còn lại (P<0,05), mẫu có điểm trung bình thấp nhất với tỷ lệ nước mắm 1%, đường 5% là 15,42% Điều này cho thấy khi thay đổi một hay hai