Sản Xuất xúc xích

Sản Xuất xúc xích

MỤC LỤC

Lời mở đầu trang 1Chương 1: Giới thiệu về xúc xích trang 2 Chương 2: Nguyên liệu sản xuất xúc xích trang5Chương 3: Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích trang 18* Đánh giá chất lương sản phẩm trang 22Kết luận trang24

LỜI MỞ ĐẦU

Các sản phẩm được chế biến từ thịt cung cấp đầy đủ các thành phần dinh dưỡng cho cơ thể Bởi trong thành phần của chúng có chứa một lượg protein hoàn thiện, chất béo, chất khoáng… cần thiết cho con người Trong đó xúc xích là một sản phẩm được chế biến từ thịt bởi tính tiện lợi và giá trị dinh dưỡng cao của nó.

CHƯƠNG I : GIỚI THIỆU VỀ XÚC XÍCH1 Xúc xích là gì:

Cóù nhiều cách gọi tên và có nhiều định nghĩa để miêu tả các loại xúc xích khác nhau.

Nhưng để đơn giản hơn chúng ta có thể hiểu : xúc xích là hỗn hợp gồm thịt các loại được xay nhuyễn , nhào trộn kết hợp với gia vị, phụ gia và các thàn phần khác Hỗn hợp này được định dạng trong một vật chứa thường là các bao bì có kích thước khác nhau Sau đó chúng sẽ được chế biến thành các dạng xúc xích khác nhau.

2 Nguồn gốc hình thành và sự phát triển:

Xúc xích là một loại thực phẩm đã được biết đến từ rất lâu trong công nghiệp sản xuất thực phẩm và chúng phát triển nhanh chóng Nguồn gốc của chế biến thịt không còn xa xưa nữa nhưng chúng hầu như mới bắt đầu khi nhân loại biết được rằng muối có hiệu quả trong quá trình bảo quản nguồn nguyên liệu từ thịt Và quá trình làm xúc xích tiến triển như một cố gắng để tiết kiệm và bảo quản thịt khi không thể sử dụng thịt tươi sau giết mổ.

Từ ‘’sausage‘’( xúc xích ) được xuất phát từ tiếng Latin là salus, có nghĩa là sự bảo quản để không bị phân huỷ hoặc nghĩa đen là sự ướp muối nguyên liệu thịt tươi sống.

Ngoài từ ‘’sausage’’ ra, xúc xích còn có tên khác là hotdog Nó được ra đời vào năm 1901, trong một cuộc thi đấu bóng chày ở NEWYORK, hoạ sĩ biếm hoạ Tad Dorgan đã nghe một người bán dạo rao bán xúc xích ‘’ hot dachshund sausagé’’ Từ ‘’dachshund’’ xuất xứ từ nước Đức và có nghĩa là “ little dog” Do không biết đánh vần từ ‘’dachshund’’ như thế nào nên để đơn giản hơn Dorgan chỉ viết “hot dog vào bức tranh biếm hoạ của ông ta về hình ảnh một cây xúc xích được kẹp chặt vào một ổ bánh mì nhưng lại phát ra tiếng chó sủa Bức tranh biếm hoạ này là một tin giật gân làm cho quần chúng xúc động mạnh và từ “ hot dog” ra đời từ đó.

Xúc xích được biết đến sớm nhất và được lưu giữ bởi quyển Homer’spyrulina Adyssey từ thế kỉ 18 trước công nguyên Xúc xích trở nên phổ biến hơn và chúng có mặt hầu hết trong các buổi lễ lớn của người hồi giáo La mã nhưng tới thời Christian Era thì bắt đầu bị nghiêm cấm nhưng với sức mạnh đấu tranh của người tin lành thì cuối cùng lệnh cấm đã được bãi bỏ.

Vào giữa thập niên 18, nhiều loại xúc xích đã được sản xuất ở châu âu Mỗi loại mang một đặc trưng riêng , dựa vào thời tiết , đặc tính của từng vùng và đặc biệt là dựa vào thành phần khác nhau của các loại gia vị.

Ví dụ như: vào mùa thu, ở Italia, người miền nam nước Tây ban nha và Pháp thì ưa chuộng các loại xúc xích khô và bán khô Còn ở Đức, Aùo và Denmark lại sản xuất xúc xích tươi và nấu lại khi dùng

Người Mỹ biết đến xúc xích như một loại thức ăn có sự kết hợp của quả khô và thịt làm thành bánh sau đó đem xông khói hoặc phơi khô chúng Tuy nhiên công nghiệp sản xuất xúc xích ở Mỹ không phát triển cho đến khi cuộc cách mạng công nghiệp bắt đầu Khi đó nhiều việc làm được tạo ra và có nhiều dân nhập cư từ các nước , họ mang đến những công thức và những kĩ năng khác nhau nhằm đáp ứng được khẩu vị của người tiêu dùng.

Trong suốt thời gian dài , xúc xích được xem là thực phẩm quan trọng và còn là vật liệu trao đổi có giá trị thương mại.

Hiện nay xúc xích là một phần tiện lợi của cuộc sống hiện đại Ngoài mục đích cung cấp chất dinh dưỡng, chúng còn như là một món ăn tao nhã thú vị trong bữa ăn Ngoài ra chúng còn cung cấp một lượng lớn các vitamin, khoáng chất cần thiết cho cơ thể.

Hơn nữa, xúc xích tương đối an toàn cho người sử dụng bởi vì có sự tác động hiệu quả của muối, pH, sự xông khói, môi trường khô, và được làm chín để chống lại tác động có hại của vi sinh vật, vi khuẩn …

Công nghiệp sản xuất xúc xích hiện đại cực kì đa dạng về kích cỡ, thể loại của từng máy móc, thiết bị theo một chuẩn mực của nghệ thuật và công nghệ phối trộn Hầu hết các qui trình máy móc sản xuất xúc xích chính là cơ giới hoá và tự động hoá để đạt hiệu quả cao.

Ơû Việt Nam, ngành sản xuất xúc xích được du nhập và phát triển mạnh từ năm 1998 cho đến nay.

Đặc tính khí hậu và phong tục tập quán về ăn uống của nước ta nên đa phần các nhà sản xuất chỉ chú trọng đến sản xuất loại mặt hàng xúc xích tiệt trùng vì chúng có ưu điểm là bảo quản ở nhiệt độ thường, giá thành rẻ giàu chất dinh dưỡng, mẫu mã đẹp… Bên cạnh đó ta cũng đang từng bước phát triển các dạng xúc xích khác như xúc xích xông khói, xúc xích tươi nhưng chưa phổ biến.

3 Phân loại xúc xích :

Xúc xích có thể phân loại theo nhiều cách khác nhau, nhưng hầu hết được phân loại theo phương pháp chế biến và theo thành phần nguyên liệu.

Dưới đây là sự phân loại mang tính chất tương đối đặc trưng và đơn giản về xúc xích.

và chỉ được làm chín khi dùng Chúng không chứa các thành phần gây độc như muối Nitrit, Tari… Bao bì dùng cho loại xúc xích này có thể là bao bì tự nhiên và nhân tạo hay tổng hợp.

Bảo quản ở nhiệt độ 0-40 C, thời gian sử dụng 3 ngày, coÙ thể hấp, chiên, rán trước khi dùng.

• Xúc xích qua chế biến:

Xúc xiùch loại này được nấu chín trong quá trình ản xuất, gồm có các loại:

 xúc xích tịêt trùng: là loại xúc xích trong quá trình chế biến

có khâu tiệt trùng Trong thành phần có chứa nhiều loại gia vị , phụ gia và cả phụ liệu ( như protein đậu nành)…

Bao bì được dùng là loại bao bì tự nhân tạo như nhựa PE, PVC…

Bảo quản ở nhiệt độ thường, thời gian sử dụng 3- 6 tháng, chỉ cần bóc vỏ trước khi dùng.

 Xúc xích xông khói :

Là loại xúc xích trong quá trình chế biến có khâu xông khói, không sử dụng phụ liệu.

Bao bì sử dụng là loại bao bì tự nhiên như ruột heo, collagen…

Bảo quản ở nhiệt độ 0 – 4 o C, thời gian sử dụng từ 2 – 3 tháng Có thể dùng liền hay chế biến.

 Xúc xích hấp:

Giống như xúc xích xông khói nhưng không có khâu xông khói trong quá trình chế biến

Bao bì tổng hợp hay tự nhiên.

Bảo quản ở nhiệt độ từ 0 – 4oC, thời gian bảo quản 3 – 7 ngày. Xúc xích lên men:

Loại xúc xích này có đặc trưng là tạo ra mùi vị thơm do có sự tích luỹ của acid lactic tạo từ sự lên men đường được bổ sung vào của vi khuẩn.

Các loại xúc xích này được sấy khô để thay đổi trạng thái của nguyên liệu trong quá trình chế biến.

CHƯƠNG II: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT XÚC XÍCH1.Nguyên liệu chính: thịt nạc

a.Giá trị dinh dưỡng của thịt

Thịt và những sản thịt được dùng nhiều trong bữa ăn của con người

Thịt là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao vì chứa nhiều protein hoàn thiện, lipid, vitamin và một số chất khoáng.

Các loại thịt chứa bình quân 20 – 22% protein Một miếng thịt 125g cung cấp đủ 40% protein cho phụ nữ và 30% cho nam giới trong một ngày Giá trị dinh dưỡng của thịt chủ yếu là nguồn protein Protein của thịt là protein hoàn thiện chứa tất cả các axid amin cần thiết cho cơ thể để tham gia cấu trúc tế bào và các hoạt động khác của cơ thể Khi protein phân giải tạo thành 20 loại axid amin Trong đó có 8 axid amin không thay thế như : Lyzin, Tryptophan, Phenylalamin, Luesin, Methionin,Treonin, Isolosin, valin.

Trong thịt còn có mỡ, mỡ làm cho nó có giá trị dinh dưỡng cao, tăng vị thơm ngon cho thịt Lipid trong thịt có giá trị dinh dưỡng là do khả năng cấp nhiệt và hoạt tính sinh hoi cao Nó còn là lượng cung cấp lương lớn các chất khoáng, và giúp hấp thụ các vitamin hoà tan trong chất béo.

Thịt bò giàu dinh dưỡng vì chứa nhiều protein và sắt Lương chất béo của thịt bò tuỳ vào vị trí của miếng thịt nằm ở vị trí nào của con bò.

Thịt heo chứa nhiều vitamin B1 giúp cho hoạt động thần kinh và cơ bắp Hàm lương mỡ trong thịt heo phụ thuộc vào vị trí của nó trên cơ thể con heo.

Bì có giá trị dinh dưỡng cao, lương protein gấp 2,4 lần, lượng đường gấp 4 lần, còn lương mỡ bám chỉ bằng 0,5 ở thịt nạc

Thành phần dinh dưỡng của thịt phụ thuộc vị trí của miếng thịt trên cơ thể súc vật, tuỳ theo trọng lượng của con vật, tuỳ theo giống và loài của súc vật

b.Cấu trúc của thịt

Thịt gồm các mô như:mô cơ ,mô xương ,mơ liên kết , mô máu.

i.Mô cơ

Mô cơ là mô có giá trị dinh dưỡng cao nhất Mô cơ chiếm 35% trọng lượng của vật Mô cơ được cấu tạo từ nhiều bó cơ Trong mỗi bó cơ có nhiều sợi cơ Mỗi sợi cơ gồm nhiều tế bào cơ, có đường kính từ 10-100 µm gồm: màng cơ , cơ tương, lưới cơ tương Cơ tương là chất chứa trong sợi cơ gồm hai phần :dịch cơ tương và tơ cơ tơ cơ là thành phần quan trọng ngâm trong dịch cơ tương Tơ cơ có đường kính rất nhỏ gồm những sợi xơ cơ nằm song song với nhau là myosin và actin đóng vai trò đạc biệt trong sự co rút của cơ.

Thành phần : protein 18-22%, lipid 1-3%.

Protein của sợi cơ là thành phần quan trọng nhất của mô cơ Đây là loại protein hoàn thiện và dễ tiêu hoá.

ii.Mô liên kết

Mô liên kết gồm : gân dây chằng, nội mạc cơ ,ngoại mạc cơ… chúng phân bố kháp cơ thể và ó tác dụng liên kết các bộ phận khác nhau của cơ thể lại với nhau, tham gia vào quá trình trao đởi chất bảo vệ cơ thể, tạo cấu trúc chặt chẽ cho thịt.

Thành phần: protein 18-21%, lipidvà liopid 1-3.3%.

Protein của mô liên kết là loại không hoàn thiện, khó tiêu hoá.

iii.Mô mỡ

Mô mỡ được hình thành từ mô liên kết dưới hình thức xốp với một lượng lớn tế bào mỡ Đây là mô dư trữ và cung cấp năng lượng cho cơ thể Lư6ợng mỡ trong cấu trúc thịt phụ thuộc vào loài giớ tính điều kiện nuôi dưỡng

Thành phần: protein 0.5-7.2% , lipid 70-90%.

Thành phần chủ yếu của mỡ là triglycerid Ngoài ra còn có phosphatic, cholesteron, ester, enzime…

iv.Mô xương và mô sụnv.Máu

Khi cắt tiết máu chảy 40-60% ,phần còn lại tồn tại trong các mao quản, các cơquan và da Trong máu có chứa 16-18% protein.

c Thành phần hoá học của thịt

Thành phần hoá học của thịt gồm có: nước , protein , lipid , glucid , chất khoàng vitamin , các enzime và các chất li trích trong thịt kích thích sự ngon miêng và sự tiết dịch tiêu hoá.

d Những biến đổi của thịt trong quá trình bảo quảnA.Thịt chưa biến chất

Là thịt chưa bị biến đổi bởi các enzime của nó cũng như chưa có sự xâm nhập của vi sinh vật làm thay đổi chất lượng của thịt

B.Thịt hư hỏng

Thịt hư hỏng là thịt đã bị biến chất do bảo quản thịt trong những điều kiện không thích hợp, hoặc đã quá thời gian bảo quản Thịt bị biến chất là do vi sinh vật trong thịt phát triển khi gặp điều kiện thuận lợi Thịt bị biến chất có mùi vị kém và chứa các chất có hại cho cơ thể khi hấp thụ Những hiện tượng hư hỏng thường gặp là : thối rữa, hoá nhày, lên men mốc, đổi màu…

i.Phân huỷ thối rữa:

Sự biến đổi phức tạp đặc trưng nhất xảy ra trong thịt Sự biến đổi các hợp chất protein đóng vai trò chủ yếu trong sự phân huỷ thối rữado hoạt động của các vi khuẩn phân huỷ protein Các dấu hiệu phân huỷ thối rữa của các mô khác nhau xuất hiện vào các thời lỳ khác nhau Sự bền vững của các mô theo thứ tự sau : mô máu, mô liên kết sợi xốp, mô cơ, mô mỡ, mô liên kết đàn hồi , sun xương Sự thối rữa thường bắt đầu từ bề mặt rồi lan vào các lớp sâu Sự thối rữa thường do vi khuẩn phát triển trong điều kiện hiếu khí hặoc kị khí sinh ra enzme protease phân giải

protein Sản phẩm của sự thối rựa gồm :H2S, scatol, butyric…tạo mùi khó chịu cho thịt.

Quá trình phân giải protein có thể chia thành ba giai đoạn:

• Giai đoạn 1: phân huỷ dưới tác dụng của enzime protease

protein polypeptid dipeptid, tripeptid acid amin

• Giai đoạn 2: khử amin thành NH3 , acid, rượu, và các dẫn xuất của H2S là mecaptan R-HS… ở giai đoạn này có sinh mùi.

• Giai đoạn 3: chuyển hoá các chất hữu cơ thành các chất vô cơ như: CO2, H2O, H2S, H3PO4, NH3…, trong diều kiện yếm khí nó ôxi hoá tạo ra rượu,acid hữu cơ ….có nhiều chất độc và mùi hôi.

ii Sự hoá nhày bề mặt

Dạng hư hoảng này thường gặp ở thịt bảo quản lạnh nhất là khi độ ẩm của không khí cao Sự hoá nhày gây ra do trực khuẩn chịu lạnh hiếu khí, khong nha bào Sự hoá nhày được thể hiện bằng các vệt vi khuẩn liên tục Nhiệt độ tối ưu cho sự hpoá nhầy là 2- 10oC

iii Sự lên men chua

Dạng này thường gặp khi giữ thịt lâu không lạnh Vi khuẩn gây ra quá trình này là trực khuẩn yếm khí Bac.putripactein thịt có càng nhiều glycogen càng dễ bị chua Quá trình này làm cho pH của thịt giảm do tạo thành acid focmic, acetic, lactic, propionic,butyric…thịt bị chua có mầu xám ,muì khó chịu

iv Sự mốc thịt

Dạng hư hoảng này do sư phát triển của các loai nấm mốc trên bề mặt thịt Quá trình này thường bắt dầu bằng sự xuất hiện các vết chấm, hoặc những mạng to có màu trắng trên bề mặt thịt Nấm mốc xuất hiện khong làmbiến đổ sâu sắc thịt nhưng nó chuẩn bị cho các vi khuẩn thối rữa hoạt động

v Sự biến màu của thịt

Màu của thịt trong qá trình ảo quản có thể biến thành màu xám nâu hoặc màu xanh luc do các vi khuẩnhiếu khí phát triển trên bề mặt.

2 Phụ liệu

Trong quá trình chế biến người ta còn sử dụng rất nhiều phụ gia để tăng tính cảm quan cho sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản , đảm bảo an toàn về vi sinh vật cho sản phẩm cuối cùng Thành phần của nhóm nguyên liệu này gồm :mỡ, muối ,nước, tinh bột chất phụ gia, nhằm hạ giá thành sản phẩm tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm

a Thịt mỡ

Có vai trò làm tăng độ kết dính và làm đẹp sản phẩm, đưa vào làm hạ giá thành sản phẩm Tuy nhiên mỡ kị nước sẽ bị tách lớp nếu dùng nhiều , vì vậy chỉ dùng với một lượng vừa phải Tuỳ theo pH của thịt mà dùng loại mà phù hợp , thịt có pH cao được trộn với loại mở ít bị phân giải và ngược lại Mỡ được sử dụng phải lạng sạch da không sót xương lông và các tạp chất khác.

b Nướcù, nước đá vẩy:

Nước đá có vai trò quan trọng trong quá trình chế biến giúp gữi nhiêt độ hỗn hợp không quá 12oC trong quá trình xay nhuyễn tao hệ nhũ tương, ví trong quá trình xay hỗn hợp ma sát với máy làm cho nhiệt độ của hỗn hợp tăng Nếu nhiệt độ vượt quá 120C thì hệ nhũ tương sẽ không bền vững ảnh hưởng đến chất lượng của quá trình sản xuất.

Ngoài ra nó còn là dung môi giúp hoà tan chất phụ gia, gia vị và làm nguyên liệu và các thành ohần khác trong thịt kết dính lại với nhau Nước có khả năng tao gel với protein tạo thành cấu trúc mới ho sản phẩn, vì nước có khả năng biến tính protein phá vỡ cấu trúc bậc cao của protein từ đó nó liên kết vớ các phân tử protein biến tính tạo thành 1 mạng lưới với các nút mạng là các phân tử protein biến tính bao quanh các phân tử nước

Nước đá vẩy ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương và chất luợng của các sản phẩm đồng thời làm tăng độ ẩm và trọng lượng của sản phẩm, giảm giá thành sản phẩm.

Nước đá vẩy, nước phải tạo từ các nguồn nước sạch dùng cho chế biến thực phẩm Nước phải qua một quy trình sử lý và kiểm tra các chỉ tiêu của nước.

c Protein đậu nành

Protein đậu nành là một sản phẩm được chế biến bằng cách trích ly protein từ đậu nành với hàm lượng protein cao( >90%) dùng để cung cấp cho các nhà chế biến các sản phẩm thịt.

Protein đậu nành có tính năng cải tạo cấu trúc hay tạo cấu trúc trong các sản phẩm khác nhau ( dạng gel, nhũ tương) có khả năng giữ nước liên kết các thành phần chất béo,protein … tạo ra sự can bằng về nguồn protein động vật và thực vật, tạo sản phẩm xúc xích có giá trị dinh dưỡng cao Một yếu tố quan trọng của việc bổ sung protein đậu nành là làm cho xúc xích có giá rẻ tạo ưu thế trên thị trường Ngoài ra protein đậu nành có khả năng đồng tạo gel với protein của động vật, làm cho gel protein tăng tính cảm quan

Protein đậu nành được cho vào trực tiếp trong quá trình xay nhuyễn dưới dạng đã đông tụ hoàn toànđể cho đậu nành trương nở hoàn toàn, khả năng liên kết với nước là tối đa

d Tinh bột biến tính

Tinh bột biến tính tạo ra độ dẻo, xốp, dai, độ trong… tạo màng cho các sản phẩm khác Tinh bột có tính tạo gel với protein làm cho xúc xích co ùđộ đàn hồi đặc trưng.

3 Gia vị

a Muối (NaCl)

Muối tạo vị mặn cho thịt, nâng cao thời gian bảo quản, tăng độ cảm quancho sản phẩm Xúc tiến quá trình oxi hoá làm thịt thay đổi màu Muối còn giúp trung hoà đạm làm cho nó có khả năng giữ chất béo và nước liên kết, tạo áp suất thẩm thấu và tạo độ ẩm cho sản phẩm, có tính sát khan làm giảm sự phát triển của vi sinh vật gay hại, giảm tỉ lệ oxi hoà tan ức chế hoạt động của vi sinh vật hiếu khí Ion Cl- của muối kết hợp với protein ở nối peptid làm cho protease không thể hoạt động để phân huỷ protein.

b Đường

Đường có vai trò tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu đi vị mặn của muối , làm mền thịt Đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hidro, làm giảm lượng nước tự do tăng lượng nước liên kết để giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật.

c Bột ngọt (mono solium glutamate).

Bột ngọt (mono solium glutamate) có vai trò quan trọng trong chế biến xúc xích vì nó cùng vớ muối khi hoà tan trong nước tạo vị ngọt giống như vị ngọt của thịt, được sử dụng để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Liều lượng tối đa 10g/1kg nguyên liệu, nếu dùng nhiều thì gay ngộ độc cho người sử dụng.

 Có tác dụng tiêu diệt và ức chế các vi sinh vật trong môi trường acid.

 Tăng hương vị và cấu trúc cho sản phẩm. Kìm hãm sự oxy hoá lipid.

Cơ chế chuyển màu của thịt dưới tác dụng của muối nitrite;

Trong thịt có chứa những hợp chất có màu như mioglobin, chất có chứa Fe2+, trong nhân Hemoglobin , nếu có tác nhân oxy hoá nào đó chuyển Fe2+ thành Fe3+ thì màu thịt trở nên tối sẫm Như vậy để giữ màu hoặc tạo màu cho sản phẩm thịt người ta dùng hỗn hợp muối nitrat và nitrit thì tạo màu nhanh hơn nhưng kém bền.

o Ưu điểm : tạo màu nhanh , sát trùng mạnho Nhược điểm: độc.

Khi nitrit dư sẽ kết hợp với hemoglobin tạo thành methemoglobin, gây hiện tượng ngạt, nhức đầu, buồn nôn Mặt khác nitrit dư sẽ kết hợp với các acid amin tạo thành nitrozo amin gây độc lâu dài cho cơ thể.

Do đó cần phải tuân thủ tuyệt đối về nồng đọ và liều lượng: tốt nhất là dùng hỗn hợp có 0,005 – 0,01% nitrit và 0,2% nitrat theo khối lượng thịt đối với người thì hàm lượng không quá 0 – 0,4% mg/kg thể trọng / ngày, còn đối với thực phẩm phải đảm baỏ không quá 125 ppm.

Các yếu tố ảnh hưởng đến cường độ màu:

 Hàm lượng các chất sắc tố có trong thịt  Mức độ tự phân của thịt trước khi ướp Nồng độ chất khử và pH của thịt. Nhiệt độ của thịt và thời gian ướpTiêu chuẩn của muối nitrit và nitrat

Dạng bột trắng có màu vàng thật nhạt, tan tốt trong nước, rong dung dịch amoniac, nhưng tan ít trong cồn và trong các dung môi khác.

b,Tari( polyphotphat)

Vai trò:

Tari có tính năng cải thiện khả năng nhũ hoá và khả năng giữ nước của thịt.

Có nhiều loại tari : tari L, tari K, tari P…

Tari K và Tari P có các chức năng cơ bản sau:

_Hoạt hoá protein trong thịt : polyphotphat có khả năng trích ly đạm ra khỏi thịt cao hơn và nhanh hơn, làm săn kết lại trong khối sản phẩm nấu thành kết cấu protein bền vững trong quá trình xử lí nhiệt tiếp theo.

_ Làm chất đệm hay làm ổn định pH của thịt _Tạo độ giòn và dai cho sản phẩm.

_Ưùc chế và tiêu diệt một phần vi sinh vật._Tăng cường liên kết nước trong nhũ tương _Liều lượng cho phép: 9 g/ kg nguyên liệu.

c.Vitamin C:

Vai trò:

 giúp chống oxy hoá thịt trong quá trình chế biến, bảo quản Nó phản ứng với O2, ngăn O2 tiếp xúc với các thành phần của thịt , vitamin C kết hợp với nitrit nên giúp định màu cho sản phẩm, tăng nhanh khả năng tạo màu cho sản phẩm.

 Làm giảm lượng nitrit dư (nếu có) , ngăn cản sự tạo thành nitrosamin, làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.Nó là loại vitamin rất cần thiết đối với cơ thể con người mặc dù hàm lượng nhỏ khoảng 500 mg/kg.

 Chiếm lấy o2 trong không khí, ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí.

 Các phản ứng oxy hoá khử của myoglobin:

b.Tiêu chuẩn của Vitamin C:

Vitamin C dùng trong thực phẩm phải ở dạng kết tinh, màu trắng Một gam tam trong 3,5 ml nước hay trong 30 ml etanol, không tan trong dầu mỡ.

Liều lượng sử dụng: < 500 mg/ kg.

d.Hương liệu:

Do tính năng công nghệ, để tạo nên nhiều sản phẩm phong phú người ta dùng một số hương liệu để tạo mùi đặc trưng, tăng tính cảm quan cho từng loại sản phẩm.

Có các loại hương liệu như : chất tạo hương khói

 ngũ vị hương : đinh hương, thảo quả, tiểu hồi, đại hồi và quế, hương tôm, hương gà, hương cá, hương bò…

e.Màu đỏ sen:

Đây là một dung dịch nước màu thực phẩm có tác dụng làm tăng độ màu cho sản phẩm, nó được sử dụng với hàm lượng ít 0,08%