BÁO CÁO NGHIÊN CỨU KHOA HỌC vi khuẩn Lactobacillus

1 LỜI MỞ ĐẦU Vi khuẩn lactic có vai trị quan trọng sống Chúng tham gia sản xuất nhiều sản phẩm lên men (như: sữa chua, rau muối chua, phomat…) giúp bảo quản thực phẩm khỏi bị hư hỏng Lactobacillus nhóm vi khuẩn lactic có lợi an toàn người Lactobacillus tồn nhiều nơi tự nhiên Ở đường dày – ruột người, Lactobacillus nhóm vi khuẩn chiếm ưu Hiện nay, nhiều lồi vi khuẩn Lactobacillus có lợi cho người, có nguồn gốc từ đường dày – ruột người, nghiên cứu để đưa vào thể người qua đường tiêu hóa Để tồn đường tiêu hóa người, vi khuẩn Lactobacillus phải có khả chịu đựng mơi trường axít dày người Đề tài nghiên cứu khả chịu đựng mơi trường axít dày vi khuẩn Lactobacillus, nhằm chọn lọc vi khuẩn Lactobacillus hữu ích có khả tồn đường tiêu hóa người, sử dụng để làm tăng cường sức khỏe cho người Nghiên Cứu Khoa Học Giảng Viên CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU: 1.1 Đặc điểm vi khuẩn Lactobacillus: [3] Lactobacillus thuộc nhóm vi khuẩn lactic, vi khuẩn có khả lên men carbohydrate thành lượng axít lactic Vi khuẩn Lactobacillus phân loại sau: Ngành: Firmicutes Lớp: Bacilli Bộ: Lactobacillales Họ: Lactobacillaceae Giống: Lactobacillus Vi khuẩn Lactobacillus thường có dạng hình que, với kích thước khoảng 0,5 – 1,2 x – 10 μm Các tế bào vi khuẩn Lactobacillus thường hình thành dạng chuỗi tồn đơn độc Lactobacillus vi khuẩn Gram dương, khơng hình thành bào tử di động Chúng có khả tạo axít lactic sản phẩm cuối chủ yếu Về nhu cầu oxy, Lactobacillus vi khuẩn kỵ khí tùy ý, thường sinh trưởng chậm khơng khí Đơi khi, sinh trưởng chúng kích thích cách thêm 5% CO2 vào mơi trường ni cấy Về nhu cầu dinh dưỡng, vi khuẩn Lactobacillus cần chế độ dinh dưỡng đặc biệt, chúng phát triển tốt mơi trường có chứa nhiều phức chất Nghiên Cứu Khoa Học Giảng Viên Nhiệt độ tối ưu cho phát triển vi khuẩn Lactobacillus 30 – 40oC Nhưng chúng sinh trưởng phạm vi nhiệt độ – 53oC Vi khuẩn Lactobacillus có khả chịu đựng mơi trường có tính axít pH tối ưu cho phát triển chúng pH 5,5 – 5,8 Lactobacillus có số đặc tính sinh hóa đặc trưng như: catalase âm tính, khử nitrate âm tính (đơi dương tính với pH > 6), có khả lên men glucose… Người ta dựa sản phẩm trình biến dưỡng để phân chia lồi Lactobacillus thành nhóm: - Các lồi lên men đồng hình - Các lồi lên men dị hình Các lồi thuộc nhóm lên men đồng hình tạo 85% axít lactic từ glucose, lồi lên men dị hình tạo 50% axít lactic lượng đáng kể carbone dioxide, acetate ethanol Các lồi Lactobacillus lên men đồng hình gồm: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus delbrueckii, Lactobacillus leichmannii… loài lên men dị hình gồm: Lactobacillus brevis, Lactobacillus buchneri, Lactobacillus casei, Lactobacillus fermentum… Mặc dù tất loài Lactobacillus tạo axít lactic, lồi khác tạo axít lactic khác đồng phân hóa học Lactobacillus giữ vai trị quan trọng công nghệ thực phẩm, sản phẩm chế biến từ sữa rượu bia Người ta thường tìm thấy vi khuẩn Lactobacillus động vật thực vật Ở người, Lactobacillus thường diện ruột âm đạo Nghiên Cứu Khoa Học Giảng Viên Hình 1.1 Lactobacillus sp 1.2 Vai trò vi khuẩn Lactobacillus: [3] 1.2.1 Trong công nghệ thực phẩm: Vi khuẩn Lactobacillus tham gia sản xuất nhiều sản phẩm lên men như: rau muối chua, yaourt, phomat… Chúng đóng vai trị bảo quản thực phẩm khỏi hư hỏng, cung cấp chất dinh dưỡng cho thực phẩm tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm Trong sản phẩm từ sữa, vi khuẩn Lactobacillus hoạt động kết hợp với vi khuẩn lactic khác Sữa acidophilus sản phẩm lên men từ sữa với phối hợp hoạt động vi khuẩn Lactobacillus Nghiên Cứu Khoa Học Giảng Viên acidophilus, Lactobacillus bulgaricus Streptococcus thermophilus để tạo nên sản phẩm sữa chua Rau muối chua ăn phổ biến nhiều nước giới Nhiều loại rau muối chua ăn thường ngày gia đình Việt Nam như: cà muối, dưa cải chua, dưa cải bắp… Kimchi sản phẩm lên men nhiều loại rau khác Hàn Quốc… Trong trình muối chua rau quả, vi khuẩn Lactobacillus rau tạo lượng axít đáng kể góp phần làm chua rau ức chế phát triển vi khuẩn gây hư hỏng thực phẩm Ngoài ra, vi khuẩn Lactobacillus tham gia vào trình sản xuất bánh mì Nhiều lồi vi khuẩn Lactobacillus phát bột chua làm bánh mì gồm: Lactobacillus Lactobacillus delbrueckii acidophilus, subsp Lactobacillus Delbrueckii, farciminis, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus rhammosus, Lactobacillus brevis, Lactobacillus sanfrancisco Lactobacillus fermentum 1.2.2 Sản xuất axít lactic: Axít lactic axít hữu sản xuất vi sinh vật vào năm 1880 Người ta sử dụng lồi vi khuẩn Lactobacillus lên men loại chất khác để tạo axít lactic, như: Lactobacillus bulgaricus tạo axít lactic cách lên men nước sữa Axít lactic axít hữu dùng nhiều thực phẩm Axít lactic sử dụng để làm chua nước ép trái trình sản xuất rượu vang, dùng cải thiện vị dưa chua, giúp bảo quản bột trứng khô, dùng đóng gói ơliu Tây Ba Nha nhằm ngăn chặn hư hỏng lên men… Nghiên Cứu Khoa Học Giảng Viên 1.2.3 Bảo quản phương pháp sinh học: Bảo quản thực phẩm quan trọng công nghiệp thực phẩm Việc sử dụng chất bảo quản thực phẩm kiểm soát chặt chẽ nhiều quốc gia Người tiêu dùng mong muốn thực phẩm khơng chứa chứa chất bảo quản hóa học Ngày nay, người ta quan tâm nhiều đến phương pháp sử dụng vi khuẩn Lactobacillus để bảo quản thực phẩm tính an tồn vi khuẩn sức khỏe người Các vi khuẩn Lactobacillus có khả tạo chất có hiệu kháng khuẩn như: axít hữu cơ, axít béo, hydrogen peroxide, diacetyl… Các nhà nghiên cứu nhận thấy lồi vi khuẩn Lactobacillus tạo nhiều loại bacteriocin (bảng 1.1), chất có khả ức chế sinh trưởng nhiều loài vi khuẩn gây bệnh Bacteriocin nhận định có hiệu cao an tồn q trình bảo quản loại thực phẩm Bảng 1.1 Các lồi Lactobacillus có khả tạo bacteriocin Loài vi khuẩn Lactobacillus acidophilus Bacteriocin Lactacin B, Lactacin F Lactobacillus brevis Brevicin 37 Lactobacillus delbrueckii Lacticin A Lactobacillus helveticus Helveticin J Nghiên Cứu Khoa Học Giảng Viên Lactobacillus sake Sakacin A Lactobacillus plantarum Plantaricin A Lactobacillus gasseri Gassericin A 1.3 Lactobacillus đường dày – ruột người: Đường dày – ruột người nơi diễn q trình tiêu hóa thức ăn, gồm: dày, ruột non ruột già pH dịch dày thấp (khoảng pH 2) nên dày hàng rào hóa học ngăn chặn xâm nhập vi khuẩn lạ vào đường ruột Do đó, người ta thấy số lượng vi khuẩn dày thường thấp Đường ruột gồm ruột non ruột già Phần ruột non nối với dày có pH axít nên chứa vi sinh vật pH phần đường ruột trở nên axít hơn, nên chứa số lượng vi sinh vật nhiều phần đường ruột Phần ruột già người chứa nhiều lồi vi khuẩn, có lồi Lactobacillus Khi thực phẩm đường dày – ruột người tiêu hóa, thực phẩm tiêu hóa dần nước trở nên cô đặc hơn, sau chúng biến đổi thành phân với 1/3 trọng lượng phân vi khuẩn Cùng với q trình tiêu hóa này, vi sinh vật ruột già liên tục bị đào thải ngồi theo dịng chảy vật chất đường dày – ruột, vi khuẩn bị thay thế hệ vi khuẩn Nghiên Cứu Khoa Học Giảng Viên 1.4 Ích lợi Lactobacillus sức khỏe người: [1] Nhiều nghiên cứu khoa học chứng tỏ nhiều loài vi khuẩn Lactobacillus có tác dụng tốt sức khỏe người Các nhà khoa học chứng minh số lồi Lactobacillus có khả ngăn chặn chữa trị bệnh tiêu chảy cấp tính trẻ em Một số lồi vi khuẩn Lactobacillus có khả chống lại vi khuẩn Helicobacter pylori, loài vi khuẩn gây viêm dày, loét hệ thống tiêu hóa ung thư dày Ngồi ra, nghiên cứu cho thấy, số lồi Lactobacillus có khả làm giảm bệnh viêm ruột người, giảm dị ứng thực phẩm, ngăn chặn nhiễm trùng đường tiết niệu, ngăn chặn rối loạn đường niệu sinh dục, ngăn chặn bệnh tim mạch… 1.5 Các sản phẩm thực phẩm sản xuất nhờ hoạt động vi khuẩn Lactic: [2] 1.5.1 Các loại rau, muối chua: Muối chua rau trình lên men lactic mà nguyên liệu rau, Trong lên men rau quả, xảy hàng loạt trình: q trình trích ly hay thẩm thấu chất từ mơ bào thực vật, q trình tăng sinh khối vi sinh vật (chủ yếu vi khuẩn lactic), q trình tạo axít lactic, q trình ức chế phát triển vi khuẩn gây hư hỏng thực phẩm axít lactic muối, q trình tạo hương sản phẩm Q trình lên men hồn tồn trình lên men tự nhiên, tác động nhiều nhóm vi sinh vật khác Q trình lên men rau, chia thành giai đoạn chính: Nghiên Cứu Khoa Học Giảng Viên - Giai đoạn thứ nhất: đường chất hòa tan có dịch bào mơ bào thực vật thẩm thấu ngoài, tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn lactic số vi sinh vật khác phát triển Khi đó, quan sát bề mặt khối dịch lên men thấy có nhiều bọt khí Khí tạo thành hoạt động vi sinh vật tạo khí Trong giai đoạn này, lượng axít lactic sinh vi khuẩn lactic không nhiều - Giai đoạn thứ hai: số lượng vi khuẩn lactic gia tăng, sản sinh nhiều axít lactic, làm pH dịch lên men giảm dần Trong giai đoạn này, hương vị đặc trưng sản phẩm lên men bắt đầu hình thành Chất lượng sản phẩm lên men phụ thuộc nhiều giai đoạn Cuối giai đoạn này, lượng axít lactic tích tụ cực đại tác động ngược lại vi khuẩn lactic, trình lên men chuyển sang giai đoạn thứ ba - Giai đoạn ba: giai đoạn này, vi khuẩn lactic chết dần, nấm mốc nấm men lại gia tăng dần số lượng Do phát triển mạnh nấm mốc, axít lactic bắt đầu giảm, làm sản phẩm lên men mau chóng bị thối rữa vi khuẩn gây hư hỏng thực phẩm Để bảo quản sản phẩm lên men thời gian lâu dài, người ta thường giữ lạnh sản phẩm nhiệt độ – 4oC dùng hóa chất chống nấm mốc, nấm men vi khuẩn gây thối rữa (thường sử dụng axít sorbic benzoat natri) ƒ Cà muối: Xuất xứ: Việt Nam Nguyên liệu chính: cà bát, cà pháo Nghiên Cứu Khoa Học Giảng Viên 10 Cách làm: cà pháo cà bát vừa già (có vết vàng đáy quả) => cắt bỏ núm cà, rửa => cho vào chum sành, lớp cà lớp muối => thêm nước muối => lên men nhiệt độ phòng 26 – 28oC 15 – 30 ngày => sản phẩm Vi sinh vật lên men sản phẩm: Lactobacillus sp ƒ Dưa chuột muối: Xuất xứ: Việt Nam Nguyên liệu chính: dưa chuột Cách làm: dưa chuột rửa => xếp vào chum hũ => cho gia vị (tỏi, ớt, củ riềng) vào xen kẽ với dưa chuột => thêm nước muối axít lactic => lên men nhiệt độ phòng 25 – 30oC => sản phẩm Vi sinh vật lên men sản phẩm: Lactobacillus cuccumeris, Lactobacillus pentoaceticus ƒ Dưa muối: Xuất xứ: Việt Nam Nguyên liệu chính: dưa cải Công nghệ sản xuất: dưa cải => rửa => trộn với hành => cho vào vại => trộn muối cho ngập nước => nén chặt => lên men 20 – 25oC 15 – 20 ngày => sản phẩm Vi sinh vật lên men sản phẩm: Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus pentoaceticus, Lactobacillus brevis, Bacillus brassicae var fermenti Nghiên Cứu Khoa Học Giảng Viên 34 ƒ Kusaya: Xuất xứ: Nhật Bản Ngun liệu chính: cá thu Cơng nghệ sản xuất: cá thu => xử lý => rửa => ngâm nước muối => lên men => rửa => sấy => sản phẩm Đặc tính sản phẩm: - Dạng sệt dạng cứng, vị muối có mùi lên men - Giá trị dinh dưỡng: lượng 165 Cal, protein 13,3%, chất béo 11,4%, đường 2,3%, Ca 330mg, riboflavin 0,22mg, axít ascorbic 0,93% 100g sản phẩm Vi sinh vật lên men sản phẩm: Pediococcus sp., Saccharomyces sp ƒ Ika Shiokara: Xuất xứ: Nhật Bản Nguyên liệu chính: mực ống Cơng nghệ sản xuất: mực ống => làm => trộn thịt mực, gan mực, muối => ủ chín – 10 ngày => sản phẩm Đặc tính sản phẩm: - Dạng rắn, có vị mặn - pH – Nghiên Cứu Khoa Học Giảng Viên 35 - Giá trị dinh dưỡng: lượng 100 Cal, protein 16,1%, chất béo 1,5%, hydratcarbon 4,7%, Ca 80mg, P 250mg, Fe 2,5mg, Na 4500mg, vitamin B1 0,1 mg, vitamin B2 0,2mg…trong 100g sản phẩm Vi sinh vật lên men sản phẩm: Micrococcus sp., Staphylococcus sp… Nghiên Cứu Khoa Học Giảng Viên 36 CHƯƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP: 2.1 Vật liệu: 2.1.1 Đối tượng: Đối tượng nghiên cứu chủng vi khuẩn Lactobacillus có nguồn gốc từ đường ruột trẻ em bú sữa mẹ khỏe mạnh 2.1.2 Dụng cụ thiết bị: ƒ Ống nghiệm ƒ Cốc thủy tinh ƒ Bình tam giác ƒ Ống đong ƒ Ống hút pipet ƒ Đĩa petri ƒ Đèn cồn ƒ Que cấy ƒ Pipetman ƒ Kính hiển vi ƒ Tủ cấy vô trùng ƒ Tủ ấm ƒ Lò viba Nghiên Cứu Khoa Học Giảng Viên 37 ƒ Cân kỹ thuật ƒ Tủ lạnh ƒ Nồi hấp khử trùng ƒ pH kế… 2.1.3 Mơi trường hóa chất: ƒ Môi trường MRS: Peptone 10g Cao thịt 5g Cao nấm men 5g Glucose 20g Tween 80 1ml Diamonium hydrogen citrate 2g Sodium acetate 5g MgSO4.7H2O 0,2g MnSO4.H2O 38mg K2HPO4 Nước cất đủ 2g 1000ml pH = 6,5 Nghiên Cứu Khoa Học Giảng Viên 38 ƒ Dung dịch muối đệm phosphate (phosphate buffer saline PBS): KH2PO4 4,5 g K2HPO4 11,6 g NaCl Nước cất đủ 8g 1000ml 2.2 Phương pháp: * Nguyên tắc: Thí nghiệm khả chịu đựng axít vi khuẩn Lactobacillus dựa khả sống sót vi khuẩn dung dịch muối đệm phosphate (phosphate buffer saline - PBS) có pH thấp pH dung dịch PBS điều chỉnh với HCl Trong thời gian định, tế bào vi khuẩn dung dịch có pH thấp cịn sống sót, có khả sinh trưởng làm đục môi trường nuôi cấy Đo mật độ quang ống môi trường nuôi cấy, so sánh với giá trị mật độ quang ống đối chứng chứa vi khuẩn khơng chịu tác động pH thấp, từ suy khả chịu đựng mơi trường có tính axít vi khuẩn * Phương pháp: Ly tâm dịch nuôi vi khuẩn Lactobacillus sau 24 nuôi cấy 5000 vòng/ phút, loại bỏ dịch thu cặn tế bào Rửa cặn tế bào lần với dung dịch PBS pH Nghiên Cứu Khoa Học Giảng Viên 39 Sau đó, huyền phù cặn tế bào 50 – 100 μl dung dịch PBS pH Hút 10 μl dịch huyền phù tế bào hòa ml dung dịch PBS pH 1, pH 2, pH pH 6,4 cho mật độ tế bào đạt dung dịch PBS khoảng 109 cfu/ ml Sau thời điểm giờ, giờ, giờ, hút 10 μl dung dịch PBS chứa tế bào vi khuẩn chuyển vào ml mơi trường MRS Thực thí nghiệm lần chủng Lactobacillus Tiếp theo, ủ ống môi trường 37oC 24 Sau thời gian nuôi ủ vi khuẩn, quan sát độ đục môi trường sau thời gian nuôi cấy, đo mật độ quang ống mơi trường bước sóng 610nm với ống thử không môi trường MRS chưa nuôi cấy So sánh giá trị mật độ quang chủng Lactobacillus dung dịch PBS có pH khác với pH 6,4 thời điểm khác với lúc Từ đó, suy khả chịu đựng axít chủng Lactobacillus Nghiên Cứu Khoa Học Giảng Viên 40 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN: Sau tiến hành thí nghiệm, kết khả chịu đựng axít 12 chủng Lactobacillus có nguồn gốc từ đường ruột trẻ em bú sữa mẹ khỏe mạnh Bảng 3.1 Kết khả chịu đựng axít chủng Lactobacillus pH khác khoảng thời gian khác ( – : khơng có sinh trưởng vi khuẩn Mỗi giá trị OD 610nm kết trung bình lần thí nghiệm) Kí hiệu chủng L1 L2 L3 L4 Thời gian khảo sát OD 610nm dịch nuôi cấy vi khuẩn pH pH pH pH 6,4 1,908 1,913 1,883 1,884 - - 1,903 1,914 - - 1,956 1,967 - - 1,086 1,373 1,843 1,860 1,851 1,852 - 1,162 1,801 1,806 - - 1,774 1,792 - - 1,816 1,802 1,931 1,941 1,924 1,927 1,872 1,949 1,934 1,935 - 1,934 1,938 1,940 - 1,761 1,824 1,859 1,731 1,718 1,724 1,738 1,693 1,735 1,737 1,731 (giờ) Nghiên Cứu Khoa Học Giảng Viên 41 L5 L6 L7 L8 L9 L10 L11 - 1,739 1,729 1,745 - 1,730 1,730 1,720 1,714 1,714 1,716 1,725 0,231 1,722 1,727 1,732 - 1,719 1,727 1,723 - 1,723 1,710 1,718 1,779 1,863 1,878 1,873 - 0,804 1,308 1,819 - - 0,799 1,770 - - 0,505 1,756 1,864 1,862 1,861 1,852 - - 1,838 1,848 - - 1,797 1,813 - - 1,753 1,807 1,630 1,662 1,641 1,623 1,610 1,595 1,593 1,633 0,692 1,465 1,511 1,644 - 1,258 1,381 1,421 1,673 1,661 1,717 1,694 - - 1,689 1,669 - - 1,652 1,671 - - 1,605 1,672 1,710 1,751 1,732 1,735 - - 1,627 1,693 - - 1,533 1,679 - - 1,088 1,393 1,674 1,658 1,671 1,673 Nghiên Cứu Khoa Học Giảng Viên 42 L12 - 1,686 1,666 1,667 - 1,735 1,679 1,687 - 1,619 1,690 1,699 1,707 1,705 1,708 1,722 0,854 1,718 1,718 1,709 - 1,717 1,723 1,706 - 1,716 1,730 1,727 Kết đo mật độ quang dung dịch nuôi cấy vi khuẩn bảng 3.1 cho thấy: Ở thời điểm giờ, chủng pH khác có giá trị OD 610nm gần tương tự Điều chứng tỏ ban đầu chủng Lactobacillus khơng bị ảnh hưởng pH axít Ở pH 6,4, giá trị OD 610nm chủng Lactobacillus thời điểm giờ, giờ, gần tương tự nhau, số chủng vi khuẩn biểu giá trị OD 610 giảm vào thời điểm giờ, giảm không đáng kể Kết chứng tỏ pH 6,4 không ảnh hưởng đến tồn chủng Lactobacillus, pH 6,4 pH mơi trường ni cấy, pH thích hợp cho sinh trưởng chủng Lactobacillus (Hình 3.1) Ở pH 3, giá trị OD 610 nm chủng Lactobacillus thời điểm khác gần tương tự giảm Kết chứng tỏ tất chủng Lactobacillus có khả chịu đựng pH 3, mật độ tế bào số chủng giảm theo thời gian xử lý với dung dịch PBS pH Tuy nhiêu, vào thời điểm giờ, chủng có khả Nghiên Cứu Khoa Học Giảng Viên 43 sống sót nên xem có khả chịu đựng pH đến (Hình 3.2) Ở pH 2, có chủng có khả chịu đựng đến gồm: L3, L4, L5, L8, L11, L12; chủng chịu đựng đến gồm: L2, L6 (Hình 3.3) Ở pH1, mơi trường axít, số chủng Lactobacillus chịu đựng đến như: L3, L4, L5, L12 Đặc biệt, chủng L8 có khả chịu đựng đến (Hình 3.4) pH dịch dày người đạt pH cao chứa thực phẩm sản phẩm từ sữa Do đó, chủng vi khuẩn Lactobacillus có khả sống sót pH thời gian chọn lựa để đưa vào thể người qua đường tiêu hóa Kết thí nghiệm cho thấy tất 12 chủng Lactobacillus có khả chịu đựng pH đến Ngoài ra, số chủng cịn chịu đựng pH thấp pH đến (L3, L4, L5, L12) chủng L8 có khả chịu đựng pH đến Nghiên Cứu Khoa Học Giảng Viên 44 Hình 3.1 Khả chịu đựng pH 6,4 chủng Lactobacillus Hình 3.2 Khả chịu đựng pH chủng Lactobacillus Nghiên Cứu Khoa Học Giảng Viên 45 Hình 3.3 Khả chịu đựng pH chủng Lactobacillus Hình 3.4 Khả chịu đựng pH chủng Lactobacillus Nghiên Cứu Khoa Học Giảng Viên 46 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ: 4.1 Kết luận: Sau thí nghiệm khả chịu đựng axít 12 chủng Lactobacillus có nguồn gốc từ đường ruột trẻ em bú sữa mẹ khỏe mạnh (gồm chủng: L1, L2, L3, L4, L5, L6, L7, L8, L9, L10, L11, L12), kết cho thấy 12 chủng vi khuẩn Lactobacillus có khả chịu đựng pH thời gian Đặc biệt, số chủng cịn chịu đựng pH thấp pH đến (L3, L4, L5, L12) có chủng cịn có khả chịu đựng pH đến (L8) Chủng L12 chịu pH đến giờ, chủng L2 L6 chịu pH đến Kết luận, 12 chủng Lactobacillus thí nghiệm sống sót mơi trường axít dày người bổ sung vào thể người qua đường tiêu hóa 4.2 Đề nghị: Các chủng Lactobacillus nghiên cứu có khả tồn đường tiêu hóa người Để phát huy hết tiềm có ích chủng Lactobacillus này, đề nghị thực thêm thử nghiệm sau đây: ƒ Nghiên cứu yếu tố khác ảnh hưởng đến khả sống sót chủng vi khuẩn Lactobacillus đường tiêu hóa người ƒ Nghiên cứu đặc tính có lợi sức khỏe chủng Lactobacillus này, như: khả kháng kháng sinh, khả chữa trị số bệnh người… Nghiên Cứu Khoa Học Giảng Viên 47 ƒ Nghiên cứu ứng dụng chủng vi khuẩn Lactobacillus để tạo sản phẩm có lợi cho sức khỏe người như: sữa chua, dược phẩm, sản phẩm lên men khác… Nghiên Cứu Khoa Học Giảng Viên 48 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] FAO & WHO Health and Nutrient Properties of Probiotics in Food including Powder Milk with Live Lactic Acid Bacteria Coùrdoba, Argentina, 2001 [2] Nguyễn Đức Lượng Công nghệ vi sinh vật, tập – Thực phẩm lên men cổ truyền Trường Đại Học Kỹ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh, 2002 [3] Robinson, R.K., Batt, C.A., Patel, P.D Encyclopedia of Food Microbiology Academic Press, UK, 2000 Nghiên Cứu Khoa Học Giảng Viên ... liệu chính: sữa bị carabao Cơng nghệ sản xuất: sữa bị carabao => kết tủa với chất kết tủa 27 – 33oC 25 – 30 phút => tách dịch, cắt miếng => thêm muối => trộn nấm mốc => bao gói => làm chín 27... lạnh ƒ Nồi hấp khử trùng ƒ pH kế… 2.1.3 Mơi trường hóa chất: ƒ Môi trường MRS: Peptone 10g Cao thịt 5g Cao nấm men 5g Glucose 20g Tween 80 1ml Diamonium hydrogen citrate 2g Sodium acetate 5g MgSO4.7H2O... NaCl => làm nước phun bào tử nấm mốc => làm chín phomat 12 – 18oC – 12 ngày với độ ẩm 75 – 90% => bao gói để 10 – 15 ngày trước làm lạnh => sản phẩm Đặc tính sản phẩm: - Dạng bán rắn, khơng có lỗ,