Bài viết thể hiện kết quả nghiên cứu về hiện trạng bảo quản và chất lượng cá ngừ đại dương của đội tàu câu tỉnh Khánh Hòa. Kết quả nghiên cứu sẽ bổ sung thêm cơ sở khoa học giúp các nhà quản lý nghề cá, chính quyền địa phương, doanh nghiệp thu mua và ngư dân có cơ sở để thúc đẩy đầu tư, cải tiến quy trình và công nghệ bảo nhằm cải thiện chất lượng cá ngừ đáp ứng được nhu cầu thị trường trong và ngoài nước. Mời các bạn cùng tham khảo!
Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản Số 1/2021 HIỆN TRẠNG BẢO QUẢN VÀ CHẤT LƯỢNG CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG CỦA ĐỘI TÀU CÂU TỈNH KHÁNH HÒA STATUS OF PRESERVATION AND QUALITY OF TUNA IN KHANH HOA PROVINCE Nguyễn Trọng Lương1, Vũ Kế Nghiệp1, Nguyễn Thị Hồng Vân2 Viện Khoa học Công nghệ Khai thác Thuỷ sản, Trường Đại học Nha Trang Học viên cao học ngành Quản lý Thuỷ sản 2020, Trường Đại học Nha Trang Tác giả liên hệ: Nguyễn Trọng Lương (Email: luongnt@ntu.edu.vn) Ngày nhận bài: 03/02/2021; Ngày phản biện thông qua: 20/03/2021; Ngày duyệt đăng: 29/03/2021 TÓM TẮT Nghiên cứu sử dụng khảo sát liệu 75 tàu câu 10 sở thu mua nhằm phân tích, đánh giá trạng bảo quản chất lượng sản phẩm đội tàu câu cá ngừ đại dương Khánh Hoà năm 2020 Kết nghiên cứu cho thấy, hầm bảo quản cá ngừ sử dụng loại vật liệu cách nhiệt EPS PU; độ dày lớp cách nhiệt hầm bảo quản dao động từ 10 ÷ 25 cm chủ yếu từ 15 ÷< 20 cm; sản phẩm không đảm bảo chất lượng từ 19 ÷ 21% cá thể 20 ÷ 21% khối lượng; công tác xử lý bảo quản cá số bất cập nên ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Từ khóa: Sơ chế cá ngừ, bảo quản cá ngừ, chất lượng cá ngừ ABSTRACT Face to face interview was conducted to survey the 75 tuna fishing vessels and 10 tuna buyers in Khanh Hoa province in 2020 The results of this study showed that local fishers used tuna storages with two types of insulation materials, namely EPS and PU; the insulation thickness of the tuna storages ranged from 10 ÷ 25 cm and mainly from 15 ÷ 20 cm; under quality standard products were accounted from 19 ÷ 21% in terms of individual fish and from 20 ÷ 21% in quantity; there were some inadequacies in the handling and preservation of fish, which affected the quality of the products Key words: Tuna handling, tuna preservation, tuna quality I ĐẶT VẤN ĐỀ Câu cá ngừ đại dương nghề chủ lực ngành khai thác hải sản tỉnh Khánh Hoà đội tàu câu tập trung chủ yếu thành phố Nha Trang với gần 230 [2] Thành phố Nha Trang có điều kiện thuận lợi cho việc neo đậu tàu thuyền, cung ứng nhu yếu phẩm cho hoạt động sản xuất, gần công ty chế biến thuỷ sản đặc biệt có cảng cá Hịn Rớ đạt tiêu chuẩn cảng loại để xác nhận nguyên liệu thuỷ sản từ khai thác [1] Nghề câu cá người đại dương Việt Nam nói chung tỉnh Khánh Hồ nói riêng đánh bắt đối tượng cá ngừ vây vàng cá ngừ mắt to [12] Sản lượng khai thác cao không ổn định suốt thời kỳ 2016 ÷ 2020, năm 2016 đạt 3.472 [3], năm 2017 đạt 3.150 [4], năm 2018 đạt 2.890 [5], năm 2019 đạt 2.650 [6] năm 2020 đạt 3.810 [2] 48 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG Nghề câu tay kết hợp ánh sáng khai thác cá ngừ đại dương xuất từ năm 2012 Việt Nam nói chung, Khánh Hịa nói riêng thời điểm mà chất lượng sản phẩm sau thu hoạch đánh giá thấp lịch sử nghề câu cá ngừ nước ta Từ năm 2012 đến có nhiều cơng trình nghiên cứu nhằm tìm ngun nhân đưa giải pháp khắc phục tình trạng suy giảm chất lượng cá, bao gồm công nghệ khai thác, quy trình cơng nghệ bảo quản cá sau thu hoạch [18] Để cải thiện chất lượng cá ngừ cần triển khai đồng công nghệ khai thác, xử lý bảo quản sản phẩm [13] Trong công nghệ khai thác kết hợp sử dụng máy tạo xung làm tê liệt cá ngư dân ứng dụng nhiều quy trình xử lý cơng nghệ bảo quản sản phẩm chưa chủ tàu quan tâm nên chất lượng cá ngừ cải thiện chưa đáng kể [12] nên hiệu kinh tế từ hoạt Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản động khai thác chưa cao [11, 14] Bài viết thể kết nghiên cứu trạng bảo quản chất lượng cá ngừ đại dương đội tàu câu tỉnh Khánh Hòa Kết nghiên cứu bổ sung thêm sở khoa học giúp nhà quản lý nghề cá, quyền địa phương, doanh nghiệp thu mua ngư dân có sở để thúc đẩy đầu tư, cải tiến quy trình cơng nghệ bảo nhằm cải thiện chất lượng cá ngừ đáp ứng nhu cầu thị trường nước II TÀI LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Tài liệu nghiên cứu - Nhật ký khai thác thiết kế phù hợp với nội dung nghiên cứu gửi cho thuyền trưởng để ghi chép thông tin sản lượng, mô tả trình xử lý bảo quản cá ngừ - Phiếu điều tra sử dụng để thu thập thông tin sản lượng, quy trình xử lý, cơng nghệ bảo quản cá ngừ; kết cấu hầm bảo quản; cách thức bảo quản cá; chất lượng cá ngừ cảng - Biểu ghi chép sản lượng chất lượng cá ngừ doanh nghiệp thu mua cảng cá Hòn Rớ, thành phố Nha Trang Phương pháp nghiên cứu 2.1 Thu thập liệu thứ cấp Dữ liệu thứ cấp thu thập thông qua tài liệu, báo cáo quan cơng trình nghiên cứu công bố 2.2 Thu thập liệu sơ cấp Dữ liệu sơ cấp thu thập vào năm 2020 thông qua điều tra, vấn chủ tàu thuyền trưởng tàu câu cá ngừ: - Các thông tin cần thu thập thiết kế theo biểu mẫu Trực tiếp điều tra, vấn chủ tàu thuyền trưởng tàu câu về sản lượng, quy trình xử lý, bảo quản, phương thức bảo quản, chất lượng cá ngừ doanh nghiệp đánh giá công bố Đồng thời, sử dụng nhật ký khai thác để thu thập thơng tin sản lượng, q trình xử lý bảo quản cá ngừ; phương thức tần suất bổ sung đá, kiểm soát hầm bảo quản sản phẩm - Đối tượng tàu lựa chọn điều tra, khảo sát nhóm tàu câu cá ngừ đại dương nghề câu tay kết hợp ánh sáng, hoạt động khai thác Số 1/2021 xa bờ thành phố Nha Trang tàu cập cảng Hòn Rớ để tiêu thụ sản phẩm - Số lượng mẫu điều tra (n) gồm 75 tàu câu xác định tổng thể (N) theo cơng thức Yamane (1967) [21]: Trong đó: N: số lượng tàu câu tay cá ngừ kết hợp ánh sáng Khánh Hòa; n: số lượng tàu cần điều tra; e: sai số chuẩn cho phép Theo hướng dẫn FAO lĩnh vực thủy sản, độ tin cậy đảm bảo an toàn phản ảnh đầy đủ tổng thể nghề cá đề xuất áp dụng từ 90 ÷ 95% [19] Quá trình điều tra ngẫu nhiên thu thập liệu 75 tàu câu, có 58 tàu có hầm bảo quản vật liệu EPS (Expand Polystryrene) 17 tàu vật liệu PU (Polyurethane); với sản lượng 4.618 cá thể cá ngừ (có khối lượng ≥ 30 kg/con) tương ứng với 165.975 kg Ngoài ra, nghiên cứu sử dụng liệu từ biểu ghi chép sản lượng chất lượng cá ngừ doanh nghiệp thu mua cá ngừ cảng cá Hịn Rớ Trong đó, 10 sở thu mua điều tra, với 24 lượt tàu câu bán sản phẩm có sản lượng gồm 1.051 cá thể (có khối lượng ≥ 30 kg/con) 38.620 kg cá ngừ đại dương Chất lượng cá ngừ sử dụng thông qua phiếu điều tra, biểu ghi chép kết đánh giá doanh nghiệp thu mua cảng cá III KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN Dụng cụ công tác xử lý cá ngừ tàu câu 1.1 Dụng cụ xử lý cá tàu câu Qua điều tra 75 tàu câu cá ngừ đại dương Khánh Hồ cho thấy, có 100% tàu câu cá ngừ đại dương sử dụng dụng cụ sau: lót xử lý cá, dụng cụ làm choáng cá sau đưa lên tàu, dụng cụ phá não, dao mổ cá (lấy ruột mang cá) cưa cắt vây cá - Tấm lót: Sử dụng lót xử lý cá nhằm tránh trầy xước da cá tránh nhiễm bẩn từ sàn tàu Tấm lót thường sử dụng mút thảm nhựa - Dụng cụ làm choáng cá: Sau đưa cá lên tàu sử dụng vồ búa gỗ đánh vào sọ não TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 49 Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản làm cá bị chống nhằm tránh giãy giụa cá, hạn chế tổn thất chất lượng - Dụng cụ phá hủy não: Vật nhọn làm inox, có cán gỗ inox sử dụng để hủy não cá hệ thần kinh trung ương, làm khả điều hòa thân nhiệt làm giảm nhiệt độ thân cá sau bị làm choáng - Dao xử lý cá: Trên tàu câu trang bị loại, dao nhọn xả máu dao cắt mang + Dao nhỏ: 100% tàu câu sử dụng dao Thái Lan, vật liệu inox để cắt mạch xả máu cá nhằm hạ nhiệt độ thân cá + Dao lớn: 100% tàu sử dụng dao vật liệu inox để cắt, loại bỏ mang nội tạng Loại dao thường nhọn, bén cứng, dùng Số 1/2021 để chặt vây cá - Cưa: 100% tàu sử dụng cưa tay nhỏ có lưỡi vật liệu inox để cắt vây cá (vây lưng, vây ngực, vây hông vây đuôi) Từ kết khảo sát cho thấy, tàu câu Khánh Hoà sử dụng dụng cụ xử lý cá giống với tỉnh Phú Yên, Bình Định [10, 18] chưa trọng đến việc trang bị dụng cụ phá huỷ tuỷ sống cá hệ thần kinh xương sống cá 1.2 Công tác xử lý cá ngừ tàu câu Kết điều tra cho thấy, 100% tàu câu cá ngừ đại dương Khánh Hòa sử dụng quy trình xử lý cá đơn giản thể cơng đoạn sơ đồ hình 1 Làm chống cá Hình Quy trình xử lý cá ngừ đại dương tàu câu Kỹ thuật xử lý cá theo quy trình hình mô tả tương ứng với công đoạn sau: Cơng đoạn 1: Làm chống cá Sau cá đưa lên boong tàu, thuỷ thủ giữ cá tư đứng thuỷ thủ lại dùng vồ gỗ đánh nhiều lần vào đầu, vị trí não cho cá chết lâm sàng (làm cá chống) Trong giai đoạn này, cá chưa chết hồn tồn mà chống, nghĩa hệ thống tuần hồn thần kinh hoạt động Q trình làm chống cá phải thực nhanh xác vào vị trí não, nhằm tránh tình trạng cá giãy giụa làm trầy xước giảm giá trị cá Công đoạn 2: Phá hủy não cá Sau cá bị choáng nằm bất động, dùng dùi kim loại đâm thẳng vào não cá ngoáy để não bị phá hủy hồn tồn Cơng đoạn 3: Xả máu Sau phá não, dùng dao cắt động mạch bên vây phía sau mang cá, đồng thời cắt phần đuôi để máu thể cá xả nhanh tốt Trong trình này, cần cắt xác mạch máu để máu nhanh giảm thiết diện vết cắt, đồng thời dội thêm 50 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG nước biển lên thân cá nhằm hạn chế đông máu làm bầm thịt cá giúp nhiệt độ thân cá giảm xuống nhanh Công đoạn 4: Loại bỏ ruột, mang vây cá - Để loại bỏ nội tạng mang cá, thực công đoạn sau: + Đặt dao gần hậu môn chích nhát sâu 3cm rộng 5cm + Dùng ngón tay kéo ruột cá cắt phần ruột sát hậu môn + Lật nắp mang cá, cắt hai bên nắp mang phần phía đầu để lộ mang cá + Mở rộng nắp mang dùng dao cắt phần thịt mang xương + Cắt lớp màng phía nắp mang gắn vào đầu cá tiến hành cắt hai bên nắp mang + Dùng tay kéo toàn mang nội tạng ngồi + Dùng dao cắt lớp màng cịn sót lại hốc mang đầu cá - Để cắt bỏ vây (vây hông, vây ngực, vây bụng vây đuôi), ngư dân thường dùng cưa dao thớt Do vây cá cứng nên trình cắt cần thực cẩn thận nhằm hạn chế trầy xước da dập thịt Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản Như vậy, ngư dân Khánh Hồ quan tâm đến việc loại bỏ mang ruột cá nhằm loại bỏ enzym nội tạng, enzym hoạt động mạnh sau cá chết, làm hư hỏng thịt phần bụng sau lan tồn thân cá [9, 20] Mặt khác, loại bỏ mang nội tạng loại bỏ phần lớn vi sinh vật thể cá – tác nhân làm cá nhanh bị hỏng [7] Công đoạn 5: Rửa cá Sau loại bỏ nội tạng, mang vây cá, sử dụng nước biển từ máy bơm để rửa cá Việc rửa cá thực cẩn thận, vừa dội nước vừa dùng bàn chải mềm để làm vết máu cịn dính thể cá, đặc biệt khoang bụng, hốc mang đầu cá Ngoài việc làm cá, việc rửa cá cịn có vai trị tiếp nước nhằm làm giảm nhiệt độ thân cá, giúp cho thịt cá trạng thái tốt trước bảo quản Công đoạn 6: Chuẩn bị bảo quản Sau làm sạch, dốc khô nước hốc mang khoang bụng, sử dụng đá xay nhét đầy khoang bụng hốc mang cá Sau đó, sử dụng túi nilon vải bọc ngồi thân cá chuyển qua công đoạn bảo quản Phân tích quy trình xử lý cá hình cho thấy: - Cá ngừ sau thu lên tàu, ngư dân sử dụng vồ gỗ đập vào đầu choáng cá, sau tiến hành xả máu, lấy mang nội tạng, cắt vây đuôi cá, rửa cá, bọc thân cá đưa vào hầm bảo quản - Ngư dân không thực công đoạn phá huỷ tủy xương sống cá nhằm phá huỷ hệ thần kinh để làm khả giãy giụa, điều hòa thân nhiệt giảm nhiệt độ thân cá Nhiệt độ cao làm cho giai đoạn co cứng thể diễn nhanh khoảng ngắn hơn, dẫn đến trình phát triển vi sinh vật trình tự hoại thịt diễn nhanh chóng [20] Qua đó, làm giảm chất lượng cá thời điểm trước cá đưa vào hầm bảo quản Bên cạnh đó, ngư dân chưa phá hủy hệ thần kinh nên thịt cá hoạt động cá xả máu Sự giãy giụa cá lúc dù yếu, song ảnh hưởng đến chất lượng cá Sự giãy giụa làm nhiệt độ thân cá tăng cao so với lúc bình thường - Ngư dân chưa trọng việc xả máu triệt Số 1/2021 để thể cá, công đoạn giúp thân nhiệt giảm xuống nhanh Khi máu đọng nhiều thịt làm gia tăng nhanh lượng vi sinh vật trình bảo quản Ngoài ra, thân cá trở nên mềm mại hơn, khả truyền nhiệt nhanh so với thân cá không xả máu - Ngư dân không thực công đoạn ngâm hạ nhiệt trước bảo quản cá khuyến nghị nhà nghiên cứu [9, 15, 16] Công đoạn ngâm hạ nhiệt làm nhiệt độ thân cá giảm xuống nhanh hạn chế phát triển vi sinh vật giảm biển đổi hố học xảy q trình bảo quản làm ảnh hưởng đến chất lượng cá ngừ [8] Ngồi ra, tàu thực cơng tác xử lý cá hình thời gian xử lý cịn diễn chậm, thơng thường từ 10 ÷ 20 phút/con, có trường hợp lên đến 30 phút Điều cho thấy tình trạng nhiệt độ thân cá trì mức cao khoảng thời gian dài ảnh hướng xấu đến chất lượng cá sau khai thác, nhà khoa học khuyến nghị nên xử lý cá xong vòng phút hạn chế tình trạng biến đổi thịt cá [15, 16] Hầm bảo quản công tác bảo quản cá ngừ 2.1 Hầm bảo quản cá ngừ tàu câu Ngồi cơng tác xử lý, hầm kỹ thuật bảo quản cá đóng vai trị quan trọng việc giữ chất lượng cá từ khai thác đến lúc cập cảng để tiêu thụ Đối với phương thức bảo quản cá nước đá, để đảm bảo chất lượng cá đạt yêu cầu cần lượng nước đá đủ lớn chất lượng hầm đủ tốt Chất lượng hầm bảo quản thể khả giữ nhiệt độ kín nước xâm nhập từ lườn tàu, nghĩa phải hạn chế mức độ tiêu hao đá nhằm trì nhiệt độ hầm thân cá mức thấp khoảng thời gian dài Khả giữ nhiệt hầm phụ thuộc vào nhiều yếu tố, quan trọng loại vật liệu độ dày lớp cách nhiệt, tiếp đến tần suất thời gian mở nắp hầm để bổ sung cá, đá Kết điều tra vật liệu độ dày lớp cách nhiệt hầm bảo quản sản phẩm 75 tàu câu cá ngừ thể bảng TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 51 Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 1/2021 Bảng Thống kê độ dày loại vật liệu cách nhiệt hầm bảo quản cá ngừ Độ dày lớp cách nhiệt (cm) 10 ÷< 15 15 ÷< 20 20 ÷< 25 Tổng Số tàu Tỷ lệ (%) 16 50 75 21,3 66,7 12,0 100 Từ bảng cho thấy: - Hầu hết tàu sử dụng vật liệu EPS làm vách cách nhiệt với gần 77,3% số tàu điều tra có 22,7% số tàu sử dụng vật liệu PU So với kết điều tra năm 2013 [18] số tàu sử dụng vật liệu PU để làm hầm bảo quản tăng lên đáng kể, từ 3,0 % (năm 2012) [18] lên 18,3% (năm 2017) [14] lên đến 22,7% vào năm 2020 Điều thể rằng, ngư dân quan tâm đến việc đầu tư xây dựng hầm bảo quản nhằm cải thiện chất lượng cá ngừ tiết kiệm mức tiêu hao đá trình sản xuất biển - Độ dày lớp cách nhiệt hầm bảo quản dao động từ 10 ÷ 25 cm Ngư dân chủ yếu làm hầm bảo quản có độ dày lớp cách nhiệt từ 15 ÷< 20 cm, chiếm 66,7% số tàu điều tra, Vật liệu EPS Số tàu Tỷ lệ (%) 12 20,7 37 63,8 15,5 58 100,0 Vật liệu PU Số tàu Tỷ lệ (%) 23,5 13 76,5 0,0 17 100,0 vật liệu EPS chiếm 63,8% PU chiếm 76,5% Có 21,3% số tàu có độ dày lớp cách nhiệt từ 10 ÷< 15 cm, vật liệu EPS chiếm 20,7% PU chiếm 23,5% Có 12,0% số tàu điều tra sử dụng lớp xốp dày từ 20 ÷< 25 cm tập trung nhóm tàu sử dụng vật liệu EPS Điều thể rằng, vật liệu PU có khả giữ nhiệt tốt nên ngư dân không làm lớp cách nhiệt với độ dày lớn nhằm tiết kiệm chi phí đầu tư [17] 2.2 Công tác bảo quản cá ngừ tàu câu Kết điều tra cho thấy, 100% tàu câu bảo quản sản phẩm cá ngừ nước đá chưa có tàu cá sử dụng hệ thống cấp đơng đá sệt Quy trình bảo quản cá ngừ đại dương tàu cá Khánh Hòa gồm cơng đoạn sơ đồ hình Hình Quy trình bảo quản cá ngừ đại dương tàu câu tay Kỹ thuật bảo quản cá theo quy trình hình mơ tả tương ứng với cơng đoạn sau: Công đoạn 1: Chuẩn bị hầm nước đá Trong khoảng thời gian thuyền viên làm nhiệm vụ xử lý cá, thuyền viên khác thực công tác chuẩn bị hầm bảo quản đá để bảo quản cá - Chuẩn bị hầm bảo quản: Hầm vệ sinh nước biển sử dụng đá nguyên để lót đáy hầm, 100% tàu sử dụng phương án dựng đá cho độ dày lớp đá đảm bảo từ 25 ÷ 30 cm Các đá xếp sát sử dụng đá xay chèn kín kẽ hở đá đá với thành hầm Tiếp đến, phủ 01 lớp đá xay phía đá có độ dày từ ÷ 10 cm nhằm tạo bề mặt êm cho cá tăng độ dẫn nhiệt đá 52 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG cá Mục đích việc sử dụng đá nguyên lót đáy hầm nhằm làm giảm mức độ tan chảy đá giữ nhiệt tốt cho hầm bảo quản - Chuẩn bị đá xay: Chuyển đá từ hầm lên đưa vào máy để xay nhuyễn máy xay chuyên dụng trang bị tàu Sau xay xong, đá chuyển xuống hầm để bảo quản cá Tuỳ thuộc vào sản lượng cá câu để ước lượng mức đá cần xay Công đoạn 2: Xếp cá vào hầm bảo quản Sau bọc túi nilon vải, cá chuyển xuống hầm để bảo quản Để đảm bảo cá không bị va đập vào miệng hầm, ngư dân sử dụng dây thừng để tời cá, 01 đầu dây buộc vào đuôi cá đầu lại luồn qua ròng rọc treo đà dọc tàu để giữ tời cá xuống hầm Trong q trình chuyển cá xuống hầm, có thuyền viên tham gia, thuyền viên boong nâng Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản hạ cá xuống hầm, thuyền viên hầm đỡ xếp cá vào vị trí bảo quản Thơng thường, cá bảo quản sau xử lý Tuy nhiên, trường hợp cá cắn câu nhiều, thủy thủ tập trung vào việc bắt cá lên tàu cá khơng xử lý xử lý xong chưa tiến hành bảo quản mà để mặt boong khoảng thời gian dài Các doanh nghiệp thu mua cá ngừ cảng thường phân loại chất lượng sản phẩm thành mức “Đạt” – chất lượng tốt (loại A, B C) “Dạt” – chất lượng không đạt yêu cầu (loại D) Đối với nhóm sản phẩm đánh giá xếp loại Đạt có giá cao hơn, dao động từ 100.000 ÷ 125.000 đồng/kg ngược lại, loại Dạt có giá thấp hơn, từ 35.000 ÷ 50.000 đồng/ kg tuỳ thuộc vào giá thị trường chuyến biển Trong trình bảo quản, muốn nâng chất lượng cá từ loại C lên B A ngư dân phải cải thiện quy trình xử lý bảo quản, nghĩa phải tăng chi phí sản xuất giá bán cá loại A, B C không thay đổi Do Số 1/2021 đó, chưa khuyến khích ngư dân trọng đến việc cải thiện chất lượng cá ngừ Phương thức xếp cá vào hầm bảo quản thực sau: - Sau rải đá nguyên xuống đáy hầm, rải tiếp lớp đá xay dày khoảng ÷ 10 cm nhằm tạo độ êm cho cá xếp bề mặt lớp đá - Khi cá thả xuống hầm, xếp cá nằm theo chiều dọc hầm bảo quản (hướng ngang tàu) với tư bụng cá lưng cá thể hình - Cá xếp vào hầm theo thứ tự từ hai bên mạn vào tàu hết lớp đến lớp Tùy thuộc vào kích thước vỏ tàu, hầm bảo quản kích thước cá mà hầm xếp từ ÷ lớp cá Các thao tác q trình bảo quản thực cẩn thận, khơng giẫm đạp lên cá, không để cá cọ xát vào miệng thành hầm Tuy nhiên, nhiều tàu không trở đầu đuôi lớp cá với nên khoảng cách cá thể cá không nhiều vị trí thiếu đá Hình Sắp xếp cá vào hầm bảo quản dẫn đến nhiệt độ hầm không đồng Công đoạn 3: Phủ xăm đá Sau xếp cá vào vị trí mong muốn, sử dụng đá xay phủ quanh thân cá dùng dùi gỗ xăm đá (hình 4) cho chặt tốt Kết điều tra cho thấy, tàu câu cá ngừ đại dương Khánh Hòa sử dụng đá bảo quản cá sau: - Độ dày lớp đá xen kẽ thân cá (trong lớp) cá dao động từ 10 ÷ 20 cm phụ thuộc vào kích thước cá Để đảm bảo nhiệt độ quanh thân cá thấp ổn định nhằm trì chất lượng cá tốt lượng đá phủ quanh thân cá cần phải đạt 25 cm [15] Tuy nhiên, nhiều tàu xăm lớp đá mỏng nên nhiệt độ thân cá trì mức cao khoảng thời gian dài ảnh hưởng đến chất lượng cá trình bảo quản - Độ dày đá lớp cá vách hầm từ 10 ÷ 20 cm tùy thuộc vào kích thước cá bảo quản Trong đó, có 100% số tàu điều tra rải 01 lớp đá xay xung quanh vách hầm với độ dày tối thiểu 10cm, khơng đáp ứng điều kiện di chuyển cá đến vị trí khác để bảo quản - Độ dày lớp đá lớp cá (theo chiều đứng hầm) dao động từ 25 ÷ 30 cm - Độ dày lớp đá cùng, tiếp giáp với nắp hầm tùy thuộc vào kích cỡ lớp cá dao động 20 ÷ 30cm Lớp đá bổ sung theo định kỳ ÷ ngày/ lần tuỳ thuộc vào khả giữ nhiệt hầm Nếu hầm cũ, khả giữ nhiệt mức tiêu hao đá lớn tần suất bổ sung đá lớn ngược lại Mỗi lần bổ sung đá, phải mở nắp hầm từ 20 ÷ 30 phút để phủ xăm kín đá nhằm bổ sung lượng đá tiêu hao TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 53 Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản Đây thời gian mà hầm nhiệt lớn, nghĩa tần suất bổ sung đá nhiều Số 1/2021 làm tăng mức tiêu hao đá làm giảm chất lượng sản phẩm Hình Phủ xăm đá kín xung quanh thân cá Phân tích quy trình bảo quản cá ngừ hình cho thấy: - Ngư dân tuân thủ bước kỹ thuật bảo quản cá quy trình mà nhà nghiên cứu Phạm Ngọc Hoè [15] Phan Đăng Liêm [16] đề xuất - Điều đáng quan tâm nhiệt độ thân cá cao đưa vào hầm bảo quản nước đá làm cho lớp đá quanh cá tan chảy nhanh, tạo thành 01 khoảng trống cá đá Khi đó, cá khơng cịn tiếp xúc trực tiếp với đá nên truyền nhiệt diễn chậm để nhiệt độ tâm thân cá giảm xuống nhiệt độ nước đá cần khoảng thời gian tương đối dài Do đó, ảnh hưởng đến chất lượng cá sau trình bảo quản Như vậy, để trình bảo quản giữ chất lượng cá ngừ tốt nhất, cần quan tâm đến thời gian xử lý cá cho nhanh cần phải hạ nhiệt độ thân cá xuống thấp trước đưa vào bảo quản lạnh Thực trạng chất lượng cá ngừ đại dương Kết điều tra 75 chủ tàu thuyền trưởng với 4.618 cá thể cá ngừ tương ứng với 165.975 kg cho thấy, doanh nghiệp thu mua cảng cá phân loại chất lượng cá ngừ theo phương pháp đánh giá cảm quan chia thành nhóm “Đạt” “Dạt”- nghĩa không đạt yêu cầu chất lượng, thể bảng Bảng Thống kê kết điều tra chất lượng cá ngừ đại dương Số lượng (con) Khối lượng (kg) Sản lượng (con) Tỷ lệ (%) Sản lượng (kg) Tỷ lệ (%) Dạt 869 18,8 34.760 20,9 Đạt 3.749 81,2 131.215 79,1 Tổng 4.618 100,0 165.975 100,0 Từ bảng cho thấy, trung bình cá có chất ngun nhân làm giảm nhu cầu, nguyện lượng không đạt tiêu chuẩn chiếm tỷ lệ vọng ngư dân việc cải thiện quy cao, với 18,8% số lượng cá thể 20,9% trình, cơng nghệ bảo quản nhằm nâng cao chất khối lượng Trong đó, Loại Dạt bao gồm lượng sản phẩm sau khai thác cá thể có khối lượng 30 kg có Kết khảo sát 10 sở thu mua với 24 chất lượng bị trầy xước thể lượt tàu, 1.051 cá thể 38.620 kg cá ngừ đại không nguyên vẹn dương cảng cá Hòn Rớ thể bảng Kết điều tra cho thấy, gần 90% Các doanh nghiệp thu mua xác định chất ngư dân cho việc đánh giá chất lượng lượng cá ngừ theo phương pháp đánh giá cảm cá cảng chưa đảm bảo tính minh bạch quan phân nhóm mức gồm: A, B, C khơng có có đơn vị độc lập (bên thứ 3) có D Trong đó, nhóm sản phẩm xếp loại lực để giám sát giá cá phụ thuộc vào A, B C cá thể có chất lượng đảm bảo chất lượng sản phẩm Mặc dù vậy, bên bán với mức giá cao so với nhóm D – nhóm bên mua tìm điểm chung “thuận sản phẩm xem phế phẩm nên có mức mua” “vừa bán” Tuy nhiên, hệ luỵ giá 35 ÷ 50% so với nhóm cịn lại Phân loại 54 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 1/2021 Bảng Thống kê kết đánh giá chất lượng cá ngừ đại dương Phân loại A B C D Tổng Số lượng cá thể (con) 257 578 216 1.051 Từ bảng cho thấy, cảng cá Hòn Rớ cá ngừ xếp vào loại, B, C D, khơng có cá thể đạt loại A Trong đó, nhóm C chiếm tỷ lệ cao số lượng cá thể khối lượng cá ngừ, là 55,0% 54,2%; tiếp đến nhóm B tương ứng 24,5% cá thể 24,8% khối lượng nhóm D có tỷ lệ thấp nhất, tương ứng 20,6% cá thể 21,0% khối lượng So với kết điều tra từ chủ tàu thuyền trưởng với kết đánh giá doanh nghiệp cho thấy tỷ lệ cá ngừ có chất lượng (tương ứng với mức D Dạt) chiếm tỷ lệ gần giống khoảng từ 19 ÷ 21% cá thể 20 ÷ 21% khối lượng IV KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ Kết luận - Ngư dân hoạt động khai thác cá ngừ đại dương Khánh Hòa sử dụng dụng cụ xử lý cá giống với tỉnh Phú Yên Bình Định, gồm: Tấm thảm lót sàn, vồ làm chống cá, dùi phá huỷ não, dao xả máu cắt bỏ mang, nội tạng, cưa cắt vây cá - Hầm bảo quản cá ngừ sử dụng loại vật liệu cách nhiệt EPS PU Trong đó, vật liệu EPS sử dụng phổ biến, với 77,3% 22,7% số tàu lại sử dụng vật liệu PU - Độ dày lớp cách nhiệt hầm bảo quản dao động từ 10 ÷ 25 cm Trong đó, chủ yếu dày từ 15 ÷< 20 cm, với 66,7%; tiếp đến từ 10 ÷< 15 cm, với 21,3% có 12,0% số tàu sử dụng lớp cách nhiệt dày từ 20 ÷< 25 cm - Quy trình xử lý cá tàu câu gồm công đoạn, thực theo sau: Làm choáng cá Phá hủy não Xả máu Bỏ ruột, mang vây Rửa Tỷ lệ(%) 0,0 24,5 55,0 20,6 100,0 Khối lượng (kg) Tỷ lệ (%) 0,0 9.522 20.973 8.125 38.620 24,8 54,2 21,0 100 cá Chuẩn bị bảo quản (nhồi đá vào bụng, hốc mang bọc cá túi nilon vải) - Ngư dân sử dụng phương pháp bảo quản lạnh cá ngừ nước đá Quy trình bảo quản gồm công đoạn, thực theo sau: Chuẩn bị hầm đá Xếp cá vào hầm Phủ xăm đá - Công tác xử lý bảo quản cá số bất cập như: Ngư dân chưa phá hủy hệ thần kinh nên thịt cá hoạt động cá xả máu; chưa trọng việc xả máu triệt để thể cá; thời gian xử lý cá kéo dài; không thực công đoạn ngâm hạ nhiệt trước xếp cá vào hầm bảo quản - Chất lượng cá ngừ sau trình bảo quản chưa cao, tỷ lệ hao hụt (không đảm bảo chất lượng) từ 189 ÷ 21% cá thể 20 ÷ 21% khối lượng, điều đáng quan tâm cá đạt chất lượng loại A - Ngư dân cho rằng, việc đánh giá chất lượng cá ngừ chưa khách quan cần có đơn vị thứ đứng để kiểm định Khuyến nghị Để cải thiện chất lượng cá ngừ nâng cao giá trị kinh tế, ngư dân cần tuân thủ nghiêm ngặt quy trình, kỹ thuật xử lý bảo quản cá ngừ theo yêu cầu doanh nghiệp thu mua nhà khoa học đề xuất Bên cạnh đó, cần cải tạo hầm bảo quản nhằm nâng cao khả giữ nhiệt, làm giảm mức tiêu hao đá q trình bảo quản qua cải thiện chất lượng cá Cần tiếp tục nghiên cứu, đánh giá hiệu công tác bảo quản đưa giải pháp phù hợp với thực tiễn nghề câu nhằm nâng cao chất lượng cá ngừ đại dương tàu câu Khánh Hòa TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 55 Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản Số 1/2021 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt Bộ Nông nghiệp phát triển nông thôn (2019), Quyết định số 988/QĐ-BNN-TCTS ngày 26/3/2019 ban hành quy định việc công bố danh sách cảng cá định để xác nhận nguồn gốc thủy sản từ khai thác Chi cục Thuỷ sản tỉnh Khánh Hoà (2020), Báo cáo lực khai thác công tác bảo vệ nguồn lợi thủy sản năm 2020 Cục thống kê tỉnh Khánh Hồ (2017), Tình hình kinh tế - xã hội tỉnh Khánh Hoà năm 2016 Cục thống kê tỉnh Khánh Hồ (2018), Tình hình kinh tế - xã hội tỉnh Khánh Hoà năm 2017 Cục thống kê tỉnh Khánh Hồ (2019), Tình hình kinh tế - xã hội tỉnh Khánh Hoà năm 2018 Cục thống kê tỉnh Khánh Hồ (2020), Tình hình kinh tế - xã hội tỉnh Khánh Hoà năm 2019 Hiệp hội chế biến xuất thuỷ sản Việt Nam (1999), Bảo quản chế biến cá ngừ làm Sashimi Sổ tay kỹ thuật, NXB Nông nghiệp Nguyễn Anh Tuấn (2013), Sự biển đối chất lượng cá ngừ đại dương trình khai thác, xử lý bảo quản tàu câu tay kết hợp ánh sáng Báo cáo chuyên đề, Sở Nông nghiệp Phát triển nông thôn tỉnh Bình Định Nguyễn Long (2006), Nghiên cứu cải tiến ứng dụng công nghệ nghề câu cá ngừ đại dương vùng biển miền Trung Đông Nam Bộ Báo cáo tổng kết đề tài, Viện Nghiên cứu Hải sản 10 Nguyễn Trọng Lương, Nguyễn Quốc Khánh CS (2015), Nghiên cứu tác động ngư cụ, phương pháp khai thác nguồn sáng đến đối tượng cá ngừ đại dương vùng đánh bắt Báo cáo chuyên đề, Sở Nông nghiệp Phát triển nơng thơn tỉnh Bình Định 11 Nguyễn Trọng Lương, Phạm Thị Thanh Thủy Vũ Kế Nghiệp (2020), "Đánh giá hiệu khai thác đội tàu câu cá ngừ đại dương tỉnh Khánh Hịa", Tạp chí Nơng nghiệp Phát triển Nông thôn, (10), pp 126-133 12 Nguyễn Trọng Lương Vũ Kế Nghiệp (2019), "Hiện trạng khai thác cá ngừ đại dương tàu câu tay kết hợp ánh sáng Khánh Hịa", Tạp chí Khoa học - Công nghệ thuỷ sản, (4), pp 49-56 13 Nguyễn Trọng Lương, Vũ Kế Nghiệp CS (2020), Công nghệ khai thác cá ngừ đại dương (công nghệ câu cá ngừ công nghệ bảo quản cá ngừ) Báo cáo tổng kết đề tài, Trường Đại học Nha Trang 14 Nguyễn Trọng Lương, Vũ Kế Nghiệp Phạm Thị Thanh Thủy (2021), "So sánh hiệu sản xuất đội tàu khai thác cá ngừ đại dương Khánh Hoà", Tạp chí Kinh tế Phát triển, (283), pp 121-130 15 Phạm Ngọc Hòe (2005), Kỹ thuật bảo quản sau thu hoạch, chế biến cá ngừ tàu nhà máy, dịch vụ hậu cần phục vụ cho đội tàu khai thác cá ngừ Trường Sa, NXB Nông nghiệp 16 Phan Đăng Liêm, Lê Văn Bộ, Phạm Văn Tuyển CS (2016), Nghiên cứu đề xuất giải pháp nâng cao chất lượng cá ngừ đại dương tàu câu tay Báo cáo tổng kết đề tài, Viện Nghiên cứu Hải sản 17 Trần Đức Phú, Phan Xuân Quang CS (2017), Đánh giá hiệu sử dụng hầm bảo quản sản phẩm tàu cá vật liệu Polyurethane (PU) tỉnh Sóc Trăng Báo cáo tổng kết dự án, Viện Khoa học Công nghệ khai thác thuỷ sản, Trường Đại học Nha Trang 18 Viện Khoa học Công nghệ Khai thác thủy sản (2013), Điều tra thực trạng bảo quản sau thu hoạch sản phẩm khai thác đội tàu câu vàng cá ngừ đại dương đề xuất giải pháp Báo cáo chuyên đề, Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn Tiếng Anh 19 Constantine S (2002), Sample - Based fishery surveys - A technical handbook FAO, Rome, 132pp 20 George M H (1989), Fish processing subtainability and new opportunities, Wiley blackwell 21 Yamane T (1967), Statistics: An Introductory Analysis 2nd Ed., New York: Harper and Row 56 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG ... ngừ tàu câu 1.1 Dụng cụ xử lý cá tàu câu Qua điều tra 75 tàu câu cá ngừ đại dương Khánh Hồ cho thấy, có 100% tàu câu cá ngừ đại dương sử dụng dụng cụ sau: lót xử lý cá, dụng cụ làm choáng cá sau... cá ngừ tàu câu Kết điều tra cho thấy, 100% tàu câu bảo quản sản phẩm cá ngừ nước đá chưa có tàu cá sử dụng hệ thống cấp đơng đá sệt Quy trình bảo quản cá ngừ đại dương tàu cá Khánh Hòa gồm cơng... thịt cá [15, 16] Hầm bảo quản công tác bảo quản cá ngừ 2.1 Hầm bảo quản cá ngừ tàu câu Ngồi cơng tác xử lý, hầm kỹ thuật bảo quản cá đóng vai trị quan trọng việc giữ chất lượng cá từ khai thác đến